2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)技師歷年真題精選一含答案52

1、2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)技師歷年真題精選一(含答案）一.綜合考核題庫(kù)(共40題)1.為什么大豆異黃酮可降低乳腺癌的發(fā)生率？正確答案:當(dāng)脂肪攝入量過(guò)高或其它代謝紊亂，會(huì)使人體雌激素水平上升，而過(guò)量的雌激素是誘發(fā)乳腺癌的主要原因之一。大豆異黃酮與人體雌激素結(jié)構(gòu)接近，但功能僅為雌激素的1/1000。大豆異黃酮進(jìn)入體內(nèi)后一方面可抑制人體自身雌激素的分泌，而相同數(shù)量的大豆異素酮不易引起乳腺癌，另一方面，大豆異黃酮比雌激素優(yōu)先與受體結(jié)合，從而抑制體內(nèi)雌激素的活性。以上兩點(diǎn)原因，大豆異黃酮可降低乳腺癌的發(fā)生率。2.Menke綜合征正確答案:亦稱Menke卷發(fā)綜合征或Menke

2、鋼絲樣發(fā)綜合癥，是另一種先天性銅代謝異常的疾病。它以X鏈急性遺傳。3.人體需要的主要微量元素有哪些？正確答案:碘、鐵、銅、鋅、錳、鈷、鉬、鉻、硒、氟。4.采用食物頻率法進(jìn)行膳食調(diào)查的工作程序和注意事項(xiàng)是什么？正確答案:食物頻率法是調(diào)查被調(diào)查者在指定的一段時(shí)間內(nèi)消費(fèi)某些食物頻率的一種方法。工作程序包括：(1)調(diào)查對(duì)象的確定(2)簽署知情同意書(3)詢問(wèn)基本情況(4)詢問(wèn)膳食攝入情況定量表按問(wèn)卷的主副表詢問(wèn)食品種類，不要有遺漏。詢問(wèn)各類食物的食用頻率和食用量。(7)調(diào)查結(jié)果的核查(8)結(jié)束訪談，致謝注意事項(xiàng)是：(1)調(diào)查表的設(shè)計(jì)要更簡(jiǎn)潔、直觀，能讓被調(diào)查者更方便和更容易地回答問(wèn)題，可以消除問(wèn)卷長(zhǎng)度

3、本身及難易程度過(guò)高對(duì)調(diào)查帶來(lái)的影響。(2)完成一份問(wèn)卷一般需要的時(shí)間較長(zhǎng)(3050min)，因此要多注意詢問(wèn)技巧，既要節(jié)省時(shí)間，又要完整地填寫調(diào)查表。(3)開展人群調(diào)查存在許多人為因素，因此，在實(shí)際調(diào)查時(shí)必須求助于地方一些行政或相關(guān)部門進(jìn)行協(xié)助，家庭抽樣盡量做到隨機(jī)化，體現(xiàn)樣本的代表性。5.簡(jiǎn)述中醫(yī)傳統(tǒng)飲食調(diào)補(bǔ)包括哪些法則？并試各列出12種食物。正確答案:整體觀：(1)調(diào)整陰陽(yáng)：五汁飲、綠豆粥；(2)協(xié)調(diào)臟腑：燈心粥、竹葉蘆根茶；(3)適應(yīng)氣候：春季韭菜炒豬肝；夏季荷葉粥；秋季銀耳羹；冬季狗肉湯；(4)照顧地域：(5)因人制宜：兒童淮山粥；老人羊臟羹；陽(yáng)盛陰虛銀耳羹；氣虛人身粥；血虛玉靈膏。6

4、.簡(jiǎn)述嬰兒添加輔食的時(shí)間和理由。正確答案:嬰兒輔食添加時(shí)間應(yīng)在4-6個(gè)月齡開始，至812個(gè)月齡完全取代母乳較為適宜因?yàn)?個(gè)月前添加對(duì)嬰兒生長(zhǎng)并無(wú)益處，相反還容易增加胃腸道感染及食物過(guò)敏危險(xiǎn)性但也不宜遲于6個(gè)月之后，以免嬰兒營(yíng)養(yǎng)不良7.食物交換份法常將食物劃分為哪幾類？正確答案:食品交換份法常將食物劃分為以下五大類：(1)谷類及薯類。谷類包括米、面、雜糧；薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、B族維生素。(2)動(dòng)物性食物。動(dòng)物性食物包括肉、禽、魚、奶、蛋等，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素。(3)豆類及制品。豆類及制品包括大豆及其他干豆類，主要提供蛋

5、白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素。(4)蔬菜水果類。蔬菜水果類包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素。(5)純能量食物。純能量食物包括動(dòng)植物油、淀粉、食用糖和酒類，主要提供能量，植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。8.某中年女性身高158cm、體重55kg。1、寫出兩種計(jì)算公式、評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)以及營(yíng)養(yǎng)失衡的分級(jí)。2、分別用上述兩種方法對(duì)該中年女性營(yíng)養(yǎng)善進(jìn)行評(píng)價(jià)。正確答案:方法1：（或其他計(jì)算方法）公式：理想體重（IBW）=身高-105現(xiàn)實(shí)體重/理想體重100%標(biāo)準(zhǔn)：計(jì)算：該中年女性理想體重：158-105=53(kg)正常范圍：47.7kg58.3kg實(shí)測(cè)

6、體重：55kg55/53100%=104%評(píng)價(jià)：該中年女性屬正常體重方法2：公式：體質(zhì)指數(shù)（BMI）=體重/(身高)2標(biāo)準(zhǔn)：計(jì)算：該中年女性BMI=551.582=22評(píng)價(jià)：BMI在正常范圍評(píng)價(jià)：該中年女性體質(zhì)指數(shù)正常9.某公司職員，女，40歲，腰圍92cm，臀圍105cm，用腰臀比評(píng)價(jià)他們的營(yíng)養(yǎng)狀況。正確答案:女性腰臀比的正常值應(yīng)小于0.85，此人的腰臀比為0.876，屬于中央型肥胖。10.簡(jiǎn)述乳類及其產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。正確答案:乳類及其制品幾乎含有人體需要的所有營(yíng)養(yǎng)素，除了維生素C含量較低外，其他營(yíng)養(yǎng)素含量都比較豐富。(1)牛乳蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，生物價(jià)為85，容易被人體消化吸收。(2)乳中

7、脂肪是脂溶性維生素的載體，對(duì)乳的風(fēng)味和口感也起著重要的作用。(3)乳類碳水化合物的主要形式為乳糖，其中人乳中含量最高，羊乳居中，牛乳最少。(4)牛乳還是膳食中最好的天然鈣來(lái)源。11.試述收集頭發(fā)樣品的目的和意義。正確答案:(1)采用頭發(fā)樣本檢測(cè)其中無(wú)機(jī)元素的含量可以用來(lái)評(píng)價(jià)機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)狀況和作為環(huán)境中某些元素污染的評(píng)價(jià)指標(biāo)。測(cè)定頭發(fā)中鈣、鐵、鋅、銅、硒、鎂、鉻、鉛、錳等元素，可反映機(jī)體內(nèi)相應(yīng)元素的水平。(2)頭發(fā)的采集與其他生物樣本的采集不同，不會(huì)對(duì)人體造成直接的影響，容易被兒童和家長(zhǎng)接受。(3)樣本保存和運(yùn)送方便，需要量少，保存時(shí)間長(zhǎng)，有利于大樣本量的收集。12.案例描述：成年男性，55歲，輕

8、體力勞動(dòng)者，通過(guò)膳食調(diào)查了解到他某日攝入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、雞蛋100g、帶魚100g、菜油50g、豆?jié){100g、蘋果200g，重量均為可食部的重量。請(qǐng)回答以下問(wèn)題。 注：所食用食物的成分表(100g可食部含量，數(shù)據(jù)摘自中國(guó)食物成分表2002)1.該男性的膳食能量和主要宏量營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量能否滿足其需要？2.他的膳食結(jié)構(gòu)是否合理，應(yīng)如何改進(jìn)？正確答案:1.根據(jù)中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量DRIs可知：50歲以上男性輕體力活動(dòng)者每天能量的推薦量為2300kcal，蛋白質(zhì)為75g。該男性膳食的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取量如下表：2.該男性的能量

9、、維生素C和鈣的攝入達(dá)到了推薦量，但蛋白質(zhì)、維生素A、維生素B1和鐵的攝入量均沒達(dá)標(biāo)，膳食組成應(yīng)該改善。對(duì)比平衡膳食寶塔的九大類食物，他的膳食中缺乏奶類和畜禽肉類。改進(jìn)方法有：(1)適當(dāng)增加一些畜禽肉類和深色蔬菜的攝入，以提供豐富的維生素A等多種營(yíng)養(yǎng)素；增加肉類和富含B1的食物，補(bǔ)充維生素B1等維生素。(2)蛋白質(zhì)的攝入量非常低，可以在膳食中增加奶、奶制品和豆類，補(bǔ)充蛋白質(zhì)的攝入。(3)適當(dāng)減少碳水化合物的攝入。13.尿液樣本收集的注意事項(xiàng)有哪些？正確答案:(1)收集容器要求清潔、干燥，有較大開口以便于收集，無(wú)干擾化學(xué)物質(zhì)(如表面活性劑、消毒劑)混入。如需進(jìn)行尿培養(yǎng)的樣品，應(yīng)在無(wú)菌容器和條件下

10、收集中段尿液。(2)避免陰道分泌物、月經(jīng)、糞便等污染尿液。(3)尿液收集時(shí)，除加入防腐劑外，還要將尿液放置在陰涼避光處，防止陽(yáng)光照射。(4)要想獲得準(zhǔn)確的資料，必須掌握正確的收集方法，及時(shí)送檢。標(biāo)本不新鮮、受到污染、收集量不夠等，都會(huì)影響到化驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確。14.簡(jiǎn)述蔬菜類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。正確答案:蔬菜按其結(jié)構(gòu)及可食用部分不同，可分為葉菜類、根莖類、瓜茄類和鮮豆類，所含的營(yíng)養(yǎng)成分因其種類不同，差異較大。(1)蔬菜是維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維的主要來(lái)源。(2)綠葉蔬菜和橙色蔬菜營(yíng)養(yǎng)素含量較為豐富，特別是胡蘿卜素的含量較高。15.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用正確答案:根據(jù)食物的氨基酸模式，把兩種或兩種以上的食物混合起來(lái)

11、食用，則單一食物蛋白質(zhì)的缺點(diǎn)將得到補(bǔ)償，使混合食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式更接近于人體需要的氨基酸模式，從而提高蛋白質(zhì)的生物價(jià)的作用。16.某女性72歲，型糖尿病患者，身高1.56米，體重65公斤，輕等體力勞動(dòng)，血糖不穩(wěn)定，牙齒不好。請(qǐng)你計(jì)算其飲食中的營(yíng)養(yǎng)需求？解答：已知：女性，72歲，身高1.56m，體重65公斤，輕體力勞動(dòng)者，二型糖尿病患者。第一步：標(biāo)準(zhǔn)體重：156-105=51kg第二步：BMI=65/1.562=26.7判斷該女士超重第三步：該女士的總能量=標(biāo)準(zhǔn)體重能量系數(shù)(糖尿病患者下移5)=51(30-5)=1275kcal第四步：三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的需要量蛋白質(zhì)的需要量=127520%4=

12、63.8g脂肪的需要量=127520%9=28.3g碳水化合物的需要量=127560%4=191.3g因?yàn)樵撆匝遣环€(wěn)定，牙齒不好，糖尿病患者，所以她不能吃單糖和雙糖多的食物，盡量吃淀粉、纖維素和蛋白質(zhì)多的食物，配主食：大米、面粉、副食：根據(jù)實(shí)際情況自己配置，方法和思路和第一題相似正確答案:該女士在飲食中三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物提供的營(yíng)養(yǎng)需求量分別是：63.8g、28.3g、191.3g17.營(yíng)養(yǎng)咨詢正確答案:是指對(duì)健康人、病人進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查、飲食調(diào)查、能量消耗調(diào)查、營(yíng)養(yǎng)缺乏癥的調(diào)查以及試驗(yàn)室的檢查等，并作出營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)，然后提供營(yíng)養(yǎng)咨詢意見。18.試述食譜編制的基本原則和

13、要求。正確答案:主食和副食的搭配需要結(jié)合個(gè)體膳食目標(biāo)的要求。膳食配餐的基本原則應(yīng)遵循營(yíng)養(yǎng)平衡、飯菜適口、食物多樣、定量適宜和經(jīng)濟(jì)合理的原則。(1)保證營(yíng)養(yǎng)平衡食譜編制首先要保證營(yíng)養(yǎng)平衡，提供符合營(yíng)養(yǎng)要求的平衡膳食。主要包括：滿足人體能量與營(yíng)養(yǎng)素的需求。膳食應(yīng)滿足人體所需要的能量及各種營(yíng)養(yǎng)素，而且數(shù)量要充足。要求符合或基本符合RNI或AI，允許的浮動(dòng)范圍在參考攝入量規(guī)定的10%以內(nèi)。膳食中供能食物比例適當(dāng)。碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪是膳食中提供能量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，在供能方面可以在一定程度上相互代替，但在營(yíng)養(yǎng)功能方面卻不能相互取代，因此，膳食中所含的產(chǎn)能物質(zhì)應(yīng)有適當(dāng)?shù)谋壤?，以符合并滿足人體的生理需要。(

14、2)食物多樣，新鮮衛(wèi)生食物多樣化是營(yíng)養(yǎng)配餐的重要原則，也是實(shí)現(xiàn)合理營(yíng)養(yǎng)的前提和飯菜適口的基礎(chǔ)。中華民族傳統(tǒng)烹飪就充分體現(xiàn)了食物多樣性的原則，只有多品種地選用食物，并合理地搭配，才能向就餐者提供花色品種繁多、營(yíng)養(yǎng)平衡的膳食。另外提倡使用新鮮衛(wèi)生食物，少食用腌、臘制食物。(3)三餐分配合理應(yīng)該定時(shí)定量進(jìn)餐，成人一般為一日三餐。三餐食物分配的比例可以為1/3、1/3、1/3或1/5、2/5、2/5；也可以將午餐占全天總能量的40%，早、晚餐各占30%；或者早餐占25%30%，晚餐占30%35%。(4)注意飯菜的適口性飯菜的適口性是營(yíng)養(yǎng)配餐和編制食譜的重要原則，重要性并不低于營(yíng)養(yǎng)供給。因?yàn)榫筒驼邔?duì)食物

15、的直接感受首先是適口性，然后才能體現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)效能。只有首先引起食欲，讓就餐者喜愛富有營(yíng)養(yǎng)的飯菜，并且能吃進(jìn)足夠的量，才有可能達(dá)到預(yù)期的營(yíng)養(yǎng)效果。因此，在可能的情況下要注重烹調(diào)方法，做到色香味形俱佳，油鹽不過(guò)量。(5)兼顧經(jīng)濟(jì)條件，權(quán)衡食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與價(jià)格食譜既要符合營(yíng)養(yǎng)要求，又要使進(jìn)餐者在經(jīng)濟(jì)上有承受能力，飲食消費(fèi)必須與生活水平相適應(yīng)。在食譜編制和膳食調(diào)配過(guò)程中，必須考慮就餐者的實(shí)際狀況和經(jīng)濟(jì)承受能力。19.試述兒童身高測(cè)量的方法及其意義。正確答案:(1)兒童身高測(cè)量的方法兒童身高測(cè)量時(shí)間的選擇同成人一樣，一般在上午10時(shí)左右進(jìn)行。兒童身高測(cè)量的方法與成人相同，可以采用立位身高計(jì)。(2)兒童身高測(cè)量

16、的意義身高是生長(zhǎng)發(fā)育最有代表性的一項(xiàng)指標(biāo)，但是短期膳食對(duì)兒童身高的影響不如對(duì)體重的影響明顯，所以身高指標(biāo)不適合用于對(duì)新近營(yíng)養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)，而只能反映兒童較長(zhǎng)時(shí)間的營(yíng)養(yǎng)狀況。20.簡(jiǎn)述食品抽樣方法的特點(diǎn)。正確答案:(1)單純隨機(jī)抽樣。單純隨機(jī)抽樣的假設(shè)是總體內(nèi)的所有樣品（個(gè)體）都有同等的幾率被抽中，充分體現(xiàn)了隨機(jī)性。當(dāng)總體分布較為均勻、個(gè)體數(shù)量不太多、有較全面的總體信息時(shí)，可采用此法。(2)系統(tǒng)隨機(jī)抽樣。當(dāng)總體較大時(shí)，系統(tǒng)隨機(jī)抽樣比單純隨機(jī)抽樣更實(shí)用、易行，使抽樣人員操作過(guò)程中失誤的幾率小，獲得的信息有時(shí)比單純抽樣多。系統(tǒng)隨機(jī)抽樣適合于隨機(jī)性總體和有序性總體。當(dāng)總體在任一區(qū)域內(nèi)的樣品排列均為隨機(jī)時(shí)

17、，系統(tǒng)隨機(jī)抽樣的效果與單純隨機(jī)抽樣效果相當(dāng)，操作卻更為簡(jiǎn)便。當(dāng)總體按照某一規(guī)律有序排列時(shí)，系統(tǒng)隨機(jī)抽樣獲得樣本的變化小于單純隨機(jī)樣本，效果較佳。(3)分層抽樣法。如果總體在某一方面的性質(zhì)存在差異時(shí)，如果采用隨機(jī)抽樣可能擴(kuò)大或縮小了這種差異，這時(shí)采用分層抽樣法時(shí)這一問(wèn)題加以解決。根據(jù)該性質(zhì)將總體分成若干層，使各層內(nèi)的特性更接近，而層間差異較大，這種特性稱為分層因子。(4)整群抽樣。整群抽樣在總體內(nèi)單位過(guò)多、資料較復(fù)雜的情況下加以運(yùn)用，可以使樣本相對(duì)集中，減少人力、物力，但要求是總體內(nèi)各單位間的差異不大。21.試述兒童頭圍測(cè)量的方法及其意義。正確答案:(1)頭圍測(cè)量的方法頭圍是指經(jīng)眉弓上方突出部，

18、繞經(jīng)枕后結(jié)節(jié)一周的長(zhǎng)度。測(cè)量頭圍的方法是取立位、坐位或仰臥位。使用器材一般為軟尺，使用前要用標(biāo)準(zhǔn)鋼尺校正，每米誤差不得超過(guò)0.2cm，軟尺刻度至0.1cm。測(cè)量者面對(duì)兒童，將卷尺的始端固定于眉間最突出點(diǎn)，然后環(huán)繞頭圍，經(jīng)過(guò)枕骨粗隆，再向眉間圍攏，卷尺重疊處的值即為頭圍。卷尺在頭兩側(cè)的水平要求一致。(2)頭圍測(cè)量的意義頭圍主要反映顱腦的發(fā)育情況。如果兒童的頭圍值明顯超出正常范圍，則可能患腦積水、巨腦癥及佝僂病等疾??；如果頭圍值過(guò)小，則可能是腦發(fā)育不全、頭小畸形等。測(cè)量?jī)和^圍對(duì)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)有一定意義，是學(xué)齡前兒童(嬰幼兒)生長(zhǎng)發(fā)育的重要指標(biāo)。22.簡(jiǎn)述兒童體格發(fā)育的評(píng)價(jià)方法。正確答案:兒童體格發(fā)

19、育的評(píng)價(jià)方法主要有以下兩大類：在獲得各種體格測(cè)量項(xiàng)目的數(shù)據(jù)并換算成各種評(píng)價(jià)指標(biāo)后，根據(jù)各種指標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)以及評(píng)價(jià)方法進(jìn)行評(píng)價(jià)，適用于個(gè)體生長(zhǎng)發(fā)育的評(píng)價(jià)。利用附表中的正常值參考值，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)差法、標(biāo)準(zhǔn)差評(píng)分法(又稱“Z評(píng)分”法)、百分位數(shù)法、中位數(shù)百分比法來(lái)進(jìn)行等級(jí)分類，進(jìn)行定量評(píng)價(jià)。這類方法需要較大的樣本量來(lái)獲得評(píng)價(jià)值或標(biāo)準(zhǔn)值，所以適合群體的評(píng)價(jià)。23.某男，65歲，身體健康，經(jīng)濟(jì)收入1000元/月，向你咨詢?nèi)绾纬圆拍艹缘煤侠恚?qǐng)用中國(guó)居民膳食寶塔的主要內(nèi)容向其解答。正確答案:膳食指南核心：平衡膳食，合理營(yíng)養(yǎng)，促進(jìn)健康。1.食物多樣，谷類為主：每天300500克(6兩1斤)多種食物應(yīng)包括以下五大類：

20、第一類為谷類及薯類；第二類為動(dòng)物性食物；第三類為豆類及其制品；第四類為蔬菜水果類；第五類為純熱能食物。另外要注意粗細(xì)搭配，經(jīng)常吃一些粗糧、雜糧等。稻米、小麥不要碾磨太精，否則谷粒表層所含的維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素和膳食纖維大部分流失到糠麩之中。2.多吃蔬菜、水果和薯類食物。蔬菜類每天400-500克(8兩-1斤)水果類100-200克(2兩-4兩)。蔬菜與水果含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，含豐富蔬菜、水果和薯類的膳食，對(duì)保持心血管健康，增強(qiáng)抗病能力、減少發(fā)生干眼病的危險(xiǎn)及預(yù)防某些癌癥等方面，起著十分重要的作用。3.經(jīng)常吃適量，禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油、畜禽肉類50-100克(1兩至2兩

21、)；魚蝦類50克(1兩)；蛋類25-50克(0.5兩至1斤)；油脂類25克(0.5兩)魚、禽、蛋、瘦肉等動(dòng)物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，脂溶性維生素和礦物質(zhì)的良好來(lái)源。魚類特別是海產(chǎn)魚所含不飽和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的作用，但有些肝器如腦、腎等所含膽固醇相當(dāng)高，對(duì)預(yù)防心血管系統(tǒng)疾病不利，肥肉和葷油為高能量和高脂肪食物，攝入過(guò)多往往會(huì)引起肥胖，并是某些慢性病的危險(xiǎn)因素，應(yīng)當(dāng)少吃雞、魚、兔、牛肉等動(dòng)物性食物含蛋白質(zhì)較高，脂肪較低，產(chǎn)生的能量遠(yuǎn)低于豬肉，應(yīng)大力提倡吃這些食物，適當(dāng)減少豬肉的消費(fèi)比例。4.常吃奶類、豆類食物或其制品；奶類及奶制品100克(2兩)；豆類及豆制品50克(1兩)奶類除含豐富的

22、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素外，含鈣量較高，且利用率也很高，是天然鈣質(zhì)的極好來(lái)源。豆類是我國(guó)的傳統(tǒng)食品，含大量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，不飽和脂肪酸、鈣及維生素B1、維生素B2、煙酸等。5.吃清淡少鹽的膳食，每日鹽不超過(guò)6克。另外還要注意食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重：飲酒應(yīng)限量；要吃清潔衛(wèi)生，不變質(zhì)的食物。24.1.幼兒一日食譜 2.該幼兒膳食的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取量的評(píng)價(jià) 3.該幼兒食譜中餐次能量比列及宏亮營(yíng)養(yǎng)素供能比 4.該幼兒食譜中膳食蛋白質(zhì)來(lái)源的評(píng)價(jià) 5.營(yíng)養(yǎng)素差距的檢查與食譜調(diào)整 6.幼兒的膳食烹調(diào)應(yīng)注意哪些方面？正確答案:某幼兒，男，2歲，出生時(shí)體重3.0kg，身長(zhǎng)52cm。目前體重11.5kg，

23、身長(zhǎng)87cm。請(qǐng)為其作出營(yíng)養(yǎng)需要的評(píng)估和并根據(jù)如下食物成分表提出食譜設(shè)計(jì)。 1.幼兒一日食譜 2.該幼兒膳食的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取量的評(píng)價(jià) 3.該幼兒食譜中餐次能量比例及宏量營(yíng)養(yǎng)素供能比 4.該幼兒食譜中膳食蛋白質(zhì)來(lái)源的評(píng)價(jià) 5.營(yíng)養(yǎng)素差距的檢查與食譜調(diào)整 (1)該食譜能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的攝入基本符合要求，但維生素A過(guò)高。(2)餐次比例合理，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)全部來(lái)自動(dòng)物蛋白占總蛋白的23左右超過(guò)一半(3)可以將豬肝的用量由25g減少到10g左右，增加碎肉末10g即可調(diào)整食譜 6.幼兒的膳食烹調(diào)應(yīng)注意哪些方面？ 用煮，蒸等方法作松軟膳食，少鹽，少糖，注意培養(yǎng)好的膳食習(xí)慣。25.維生素C的主要作用有哪些?

24、正確答案:(1)促進(jìn)結(jié)締組織的形成；(2)抗氧化作用；(3)促進(jìn)食物中鐵的吸收；(4)提高免疫功能；(5)抗癌作用。26.全脂乳粉的感官品質(zhì)檢驗(yàn) 備注：全脂乳粉感官特征可根據(jù)上表進(jìn)行評(píng)分，總分大于90分，且滋味和氣味的最低得分大于60分為特級(jí)；總分大于85分，且滋味和氣味的最低得分大于55分為一級(jí)；總分大于80分，且滋味和氣味的最低得分大于50分為二級(jí)。正確答案:(1)測(cè)前準(zhǔn)備觀察和記錄了奶粉名稱、生產(chǎn)企業(yè)、生產(chǎn)日期并確保在保質(zhì)期內(nèi)。(2)測(cè)量和評(píng)價(jià)色澤觀察。燈光下，反向光觀察。氣味觀察?？拷萜鳎蜃サ奖羌饨?。事前有呼吸新鮮空氣的動(dòng)作；雙手摩擦并發(fā)熱再聞；沖調(diào)攪拌并聞。品嘗。用少許放舌尖，

25、辨味，然后吐掉，漱口，再品兩次，記錄。沖調(diào)。按照比例沖調(diào)，觀察沉淀和雜質(zhì)，溶解性、味道、絮狀物、黏稠感和團(tuán)塊等。(3)記錄按照給出的評(píng)價(jià)表記錄和評(píng)分。測(cè)量日期和測(cè)量者簽名。備注：與樣品參考評(píng)分范圍在10%上下的為合格。27.在南方的某個(gè)城市的城鄉(xiāng)結(jié)合部，有一個(gè)中產(chǎn)家庭里有一個(gè)2歲多的小男孩，由于家庭條件優(yōu)越，父母長(zhǎng)期在外，爺爺、奶奶十分嬌慣，零食不斷，而且經(jīng)常吃保健品和補(bǔ)品，最近出現(xiàn)納差，消瘦，家長(zhǎng)主訴：患兒近段時(shí)間以來(lái)食欲減退，給他吃得稍微多一點(diǎn)就嘔吐。請(qǐng)問(wèn)營(yíng)養(yǎng)師您如何采用DMAIC法進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)咨詢和指導(dǎo)？正確答案:一、定義階段(D)：一般醫(yī)學(xué)上把食量比平時(shí)減少2/3以上，且維持較長(zhǎng)階段的現(xiàn)象

26、稱為食欲不振。以往所吃的食物量減少或不感興趣，稱為食欲減退。另外值得一提的是：有些“食欲不振”是小兒進(jìn)食量與父母期望的進(jìn)食量有差異，而被誤認(rèn)為是食欲不振。其次孩子的食欲并不穩(wěn)定。兒童的食欲有時(shí)可周期性輕度增減，這些多為正常的生理現(xiàn)象，不必?fù)?dān)心。當(dāng)然一些家長(zhǎng)不注重烹調(diào)手段，造成兒童飲食單一，使孩子對(duì)喜愛的食物失去興趣。生活中的種種因素經(jīng)常影響到食欲。在沒有情緒不佳、健康狀態(tài)良好的情況下，不需要過(guò)于介意。二、測(cè)量階段(M)：就是對(duì)孩子的各種原因造成的食欲不振進(jìn)行測(cè)評(píng)，看哪種原因是最直接的影響。仍然是需要界定是否屬于病理性原因造成的食欲降低。分辨其是生理性的食欲降低或是由疾病原因所造成。臨床上，幾乎

27、所有的疾病，無(wú)論是急性或慢性，皆有可能導(dǎo)致食欲降低，列舉如下：(一)、感染(急性或慢性感染皆有可能造成食欲降低)1.病毒感染，2.敗血癥；(二)、口腔問(wèn)題1.鵝口瘡，2.鼻咽炎，3.咽峽炎，4.皰疹性齒齦口舌炎，5.黏膜受傷，6.長(zhǎng)牙不適；(三)、腸胃道問(wèn)題(四)、心臟病(五)、腎臟病(六)、貧血在測(cè)量階段需要記錄進(jìn)食狀況，以便于連續(xù)觀察。食欲降低臨床評(píng)估上營(yíng)養(yǎng)師通常會(huì)詳細(xì)的詢問(wèn)病史，包括父母親心中所期待的喂食行為等，有時(shí)也會(huì)要求父母親，做一個(gè)星期左右的小孩食物進(jìn)食紀(jì)錄，這樣可以幫忙約略了解此小孩的平日食物需求量。此外，詳細(xì)的身體檢查也是必要的，藉此可以發(fā)現(xiàn)急性或慢性疾病的發(fā)生，也可以藉由身高

28、體重的測(cè)量及身高體重生長(zhǎng)表，了解此兒童生長(zhǎng)的趨勢(shì)及型態(tài)。造成食欲不振的原因很多，父母除了了解有否生病的可能，與營(yíng)養(yǎng)師、醫(yī)師討論且進(jìn)一步治療之外，也要了解正常兒童生理性食欲降低的情形，并創(chuàng)造良好的用餐環(huán)境及喂食技巧。三、分析階段(A)：針對(duì)測(cè)量的結(jié)果，看其最可能的原因，主要是飲食、心理、喂養(yǎng)方式的問(wèn)題了。當(dāng)排除上述疾病原因以后，營(yíng)養(yǎng)師需要考慮的就是兒童產(chǎn)生食欲不振現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)提醒先注意是否有以下的情況發(fā)生： 1.疾病和微量元素缺乏，兒童可能因?yàn)樯眢w不舒服、口腔疾病、缺鋅等導(dǎo)致食欲不振。 2.不良習(xí)慣和飲食安排，平時(shí)已養(yǎng)成吃零食習(xí)慣，對(duì)吃飯感到?jīng)]有滋味。點(diǎn)心的給予方式不適當(dāng)，用餐的時(shí)間不規(guī)律，飯前飲

29、用過(guò)多的牛奶、果汁等飲料，都會(huì)讓兒童吃飯的時(shí)候食欲不振。 3.咀嚼能力不足，輔食添加不合理，有的孩子從小沒有鍛煉咀嚼，吃什么都囫圇吞下，碰到稍硬的食物，不是吐出就是含在嘴里。父母為了讓孩子將食物咽下，就給喂大量湯水，沖淡了胃酸。久而久之孩子食欲減退。 4.身體、情緒不佳，如果兒童的活動(dòng)量不夠，食物尚未完全消化，沒有饑餓感。兒童過(guò)于疲勞或過(guò)度興奮，吃飯時(shí)想睡覺或無(wú)心吃飯，影響食欲。 5.不當(dāng)?shù)酿B(yǎng)育方法，養(yǎng)育的方法是否恰當(dāng)，是否有過(guò)分嬌寵、放任的情形？用餐時(shí)母親有沒有過(guò)度地強(qiáng)迫幼兒用餐？有沒有給幼兒制造一個(gè)愉快的用餐氣氛？四、改進(jìn)階段(I)：給出營(yíng)養(yǎng)處方，改善孩子食欲從五方面入手：(一)人(二)事

30、(三)物(四)補(bǔ)(五)健五、控制階段(C)：(一)幫助小兒養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣是改善食欲不振的關(guān)鍵，家長(zhǎng)對(duì)小兒攝食力求規(guī)律，盡量少食零食，尤其在飯前更應(yīng)控制。少飲、少吃高糖、高蛋白含量的飲料、食品。對(duì)冰棍、冰淇淋等一些冷凍食品要嚴(yán)格控制。多食用新鮮蔬菜，以保證各種營(yíng)養(yǎng)素的供給。(二)太涼、太補(bǔ)、太刺激食物不宜多吃，改善幼兒食欲不振，除了以上飲食上調(diào)理外，平日應(yīng)需注意，如食物的選擇、六大類營(yíng)養(yǎng)均衡，在食物的烹調(diào)上宜多變化、用色澤鮮亮，或可愛的盤飾挑逗食欲；量不宜多，且定時(shí)三餐或點(diǎn)心。28.徐某，教師，身高167cm，體重70kg，自覺全身無(wú)力，到醫(yī)院檢查，空腹血糖高于正常值，前來(lái)咨詢公共營(yíng)養(yǎng)師。請(qǐng)

31、通過(guò)食物交換份法結(jié)合膳食寶塔的原則為其制定一日帶量食譜。(每公斤體重按25kcal提供熱量)正確答案:(1)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)體質(zhì)指數(shù)(BMI)=體重(kg)身高(m)2=701.672=25.1，此人為超重(2427.9)。(2)全日需要的總能量。標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=身高(cm)105=167105=62kg；全日能量供給量(kcal)=標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量(kcal/kg)=6225=1550kcal。(3)計(jì)算總交換份已知1個(gè)食物交換份可提供90千卡的能量，則此人一天需要的食物交換份數(shù)為：15509018(份)根據(jù)膳食寶塔的原則，總份數(shù)分配如下：谷薯類食物10個(gè)交換份，蔬菜類食物1

32、個(gè)交換份，肉蛋類食物3個(gè)交換份，豆類食物0.5個(gè)交換份，乳類1.5個(gè)交換份，油脂類2個(gè)交換份。具體到每類食物的選擇上，則應(yīng)吃谷薯類食物五種200g，蔬菜類500g，肉蛋類食品可選用大雞蛋1個(gè)、瘦豬肉50g，蝦80g，豆類食物豆腐絲25g，乳類250g，水果2種(每一個(gè)中等大小水果，減主食糖量25g)，油脂類2湯勺。食物供能比例應(yīng)按早、中、晚各1/3、1/3、1/3比例分配，一可以有效改善肥胖狀況；二可以穩(wěn)定由于晚餐過(guò)量而引發(fā)血糖波動(dòng)。(4)將以上食物在三餐中分配。早餐6份，午餐6份，晚餐5份，蔬菜1份(5)一日三餐帶量食譜。早餐：牛奶250g、畫卷(面粉80g)、豆絲拌菜心(豆腐絲25g、白菜

33、50g、洋蔥50g)。午餐：米飯(大米80g)、西紅柿炒雞蛋(雞蛋60g、西紅柿100g)、肉絲炒三絲(瘦豬肉50g、豆芽50g、胡蘿卜30g、柿椒20g)、蘋果中等大小1個(gè)(相當(dāng)于25g糧食)、油1湯勺。晚餐：紅豆紫米粥(紅豆10g、紫米10g)、金銀卷(面粉10g、玉米面10g)、燴蝦仁(蝦80g、苦瓜50g、香菇50g、油半湯勺)、蒜蓉油麥菜(油麥菜100g、油半湯勺)、獼猴桃中等大小1個(gè)(相當(dāng)于25g糧食)。29.試述食物的選擇原則。正確答案:食物選擇根據(jù)目的和目標(biāo)而定。一般來(lái)說(shuō)，平衡膳食設(shè)計(jì)中關(guān)鍵的問(wèn)題之一是食物原料品種的選擇和數(shù)量的確定。根據(jù)我國(guó)目前的具體情況，食物選擇原則包括：(

34、1)所提供食物的品種要多樣化，每天最好能吃20種以上的食物，才能保證各種營(yíng)養(yǎng)素的需要。(2)糧食類食物的供給十分重要，成年人每天最好食用2個(gè)以上品種，攝入量在300500g，不要長(zhǎng)期食用過(guò)于精細(xì)的大米、白面，應(yīng)適量食用糙米、全麥粉和其他雜糧，以增加B族維生素和其他營(yíng)養(yǎng)素的供給。(3)膳食中應(yīng)有適當(dāng)比例的動(dòng)物性食物，動(dòng)物蛋白與大豆蛋白的供給量應(yīng)占蛋白質(zhì)總供給量的1/31/2，其中動(dòng)物蛋白要占優(yōu)質(zhì)蛋白的1/2以上。但動(dòng)物性食物的比例也不能太高，否則會(huì)攝入過(guò)多的動(dòng)物脂肪和膽固醇。我國(guó)目前的膳食結(jié)構(gòu)仍以植物性食物為主，建議每人每周最好能攝取50g左右的動(dòng)物內(nèi)臟，特別是肝臟，以保證維生素A的供給。(4)

35、蔬菜的品種要多樣化，深色蔬菜、葉菜類要占50%以上，才能提供數(shù)量較多的維生素C、胡蘿卜素和相當(dāng)量的鈣、鐵等礦物質(zhì)。由于蔬菜的維生素C在烹飪中損失比較嚴(yán)重，所以每天要食用一定量生的蔬菜、12個(gè)品種的水果(200g以上)來(lái)加以補(bǔ)充。每周應(yīng)食用50g以上的菌藻類食物和200g以上的硬果類食物，以提供多樣的維生素和礦物質(zhì)。(5)清淡少油，油脂的攝入量控制在每天25g左右，應(yīng)以優(yōu)質(zhì)植物油為主，才能保證必需脂肪酸的供給。嚴(yán)格控制動(dòng)物脂肪的攝入量，避免攝入過(guò)多的飽和脂肪酸、甘油三脂和膽固醇，影響心血管系統(tǒng)的健康。鹽用量要盡量少，每人每日在6g以內(nèi)。30.測(cè)量腰圍。正確答案:(1)測(cè)前準(zhǔn)備核對(duì)被測(cè)者姓名、性別

36、、年齡、住址等。(2)測(cè)量腰圍測(cè)量者站于被測(cè)者的前面或側(cè)面，被測(cè)者自然站立，兩手下垂。測(cè)量者在被測(cè)者的肋下緣與髂前上嵴連線的中點(diǎn)做標(biāo)記，用軟尺通過(guò)該中點(diǎn)測(cè)量腰圍。要保證軟尺水平，輕貼皮膚，不過(guò)力擠壓或遠(yuǎn)離皮膚。被測(cè)者在平靜呼吸狀態(tài)下測(cè)量，并保持正確體位。在呼吸末讀數(shù)并記錄，精確到0.1cm。三次測(cè)量。(3)記錄及計(jì)算結(jié)果有三次測(cè)量的原始記錄。有測(cè)量日期和測(cè)量者簽名。有平均值記錄。31.食物營(yíng)養(yǎng)成分查詢和計(jì)算。正確答案:1.考核要求(1)掌握食物成分表內(nèi)容和使用方法。(2)熟悉常見食物營(yíng)養(yǎng)素含量查找和單位轉(zhuǎn)化方法。2.準(zhǔn)備工作食物成分表2002，記錄筆、紙、尺。3.考核時(shí)限完成該題操作基本時(shí)間為

37、10min每超過(guò)2min從本題總分中扣除10%，操作超過(guò)5min本題零分。出現(xiàn)以下情況之一者，本試題按零分計(jì)：(1)3個(gè)食物的編碼均選擇錯(cuò)誤。(2)計(jì)算結(jié)果錯(cuò)誤。4.評(píng)分和配分標(biāo)準(zhǔn)考生若干名可同時(shí)參加考試，考生在每組食物中抽簽各選擇一種，在食物成分表中查找所抽中三種食物的編碼，并分別進(jìn)行蛋白質(zhì)、維生素A和維生素E含量的查找和計(jì)算。每組最多五名考生可同時(shí)參加考試。例如：各組抽題內(nèi)容如下：A組：150g米飯、面條、土豆、一個(gè)150g玉米(鮮)或150g鯽魚中蛋白質(zhì)的含量。B組：150g的豬肉(肥瘦)、雞蛋；150g的荷蘭豆、葡萄、柑橘中維生素A的含量。C組：150g大白菜、菠菜、桃、炒花生、牛肉中

38、維生素E的含量。評(píng)分和配分標(biāo)準(zhǔn)表32.尿液的收集和保存。正確答案:(1)容器標(biāo)識(shí)將編號(hào)、姓名、性別、年齡、日期、檢測(cè)項(xiàng)目等正確記錄在標(biāo)簽紙上，然后貼在收集瓶上。(2)對(duì)被檢驗(yàn)者進(jìn)行講解向被檢者交代如何正確收集尿液樣品。如收集尿培養(yǎng)標(biāo)本時(shí)，應(yīng)在收集前用肥皂、清水洗凈外陰及會(huì)陰周圍，然后排尿；前段小便不要，將中段尿直接排入準(zhǔn)備好的消毒容器中，立即用消毒過(guò)的塞子或蓋子封好送檢。(3)正確量取尿液將尿液一次或分次正確地倒入量筒；正確讀數(shù)，并將結(jié)果記錄在紙上。(4)添加防腐劑正確持拿吸管和洗耳球。正確讀數(shù)。加入防腐劑。每升尿中加入5ml福爾馬林溶液或510ml甲苯或10ml濃鹽酸或0.51g麝香草酚，混

39、勻后于室溫保存。注意：只能選擇一種防腐劑，防腐劑加在量筒或收集瓶中均可。正確將吸管中的液體放出。(5)保存尿液將尿液倒進(jìn)收集瓶中；將尿液混勻；將瓶蓋擰緊；將收集瓶放入4冰箱內(nèi)保存。33.為什么說(shuō)Vc可預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化正確答案:動(dòng)脈粥樣硬化是由于膽固醇含量高；自電基含量高，而使LDL氧化為氧化型LDL，氧化型LDL被吞噬細(xì)胞吞噬無(wú)法完全消化而形成泡沫，泡沫細(xì)胞易在血管壁粘附；共血管內(nèi)皮細(xì)胞損傷，會(huì)產(chǎn)生炎癥反應(yīng)和凝集反應(yīng)，產(chǎn)生粘附因子進(jìn)一步加大泡沫cell粘附的危害，贊成栓塞，血管狹窄，彈性下降，造成動(dòng)脈粥樣硬化。VC的作用：參與膽固醇代謝成膽酸的差勁化反應(yīng)，促進(jìn)膽固醇的排出，降低血清膽固醇含量；

40、抗氧化作用，捕捉自由基，防止LDL的脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)，減少氧化型LDL；促進(jìn)膠原蛋白的合成，增加血管韌性、彈性、減緩動(dòng)脈粥樣硬化的危害。34.Bitots spots正確答案:畢特氏斑（Bitots spots）是因?yàn)橥瑫r(shí)缺乏維生素A和蛋白質(zhì)產(chǎn)生的眼疾，如果每天補(bǔ)充50000國(guó)際單位的維生素A和奶蛋白，則療效甚佳。35.中醫(yī)飲食調(diào)補(bǔ)學(xué)是以祖國(guó)醫(yī)學(xué)理論為基礎(chǔ)，請(qǐng)簡(jiǎn)述其包含的主要內(nèi)容。正確答案:(1)“食藥同源”學(xué)說(shuō)；具體指某些食物與藥物兼用，因此，食物也有性味歸經(jīng)之分，有著良好的食療.食養(yǎng)的效果，所以歷代醫(yī)家常把食物的功用與藥物等同起來(lái)。(2)飲食物的四氣理論；所謂四氣，又稱四性，即寒性、涼性、溫

41、性和熱性，連同不寒不涼的平性，即五性。中醫(yī)認(rèn)為能夠治療熱癥的藥物，大多屬于寒性或涼性；能夠治療寒癥的藥物，大多是溫性或熱性。此外，食性還要與四時(shí)氣候相適應(yīng)。(3)飲食物的五味理論；五味就是飲食物的辛、甘、酸、苦、咸五種味，實(shí)際上還有淡味、澀味，習(xí)慣上把淡味附加在甘味，把澀附加在咸味。辛味能宣散，能行氣，通血脈，適宜有外感表證或風(fēng)寒濕邪者服食。甘味有補(bǔ)益強(qiáng)壯作用，凡氣虛、血虛、陰虛、陽(yáng)虛以及五臟虛贏者，適宜多吃味甘之品。酸味有收斂，固澀作用，適宜久泄、久痢、久咳、久喘、多汗、虛汗、尿頻、遺精、滑精等遺泄患者食用。苦味能清泄，能燥濕，適宜熱證，濕證病人服食。咸味能軟堅(jiān)，能散結(jié)，也能潤(rùn)下，凡結(jié)核、便

42、秘者宜食之。(4)食物的歸經(jīng)理論；食物歸經(jīng)，是指飲食對(duì)于機(jī)體各部位的特殊作用。食物對(duì)人體所起的作用，有它一定的適應(yīng)范圍。如寒性食物，雖同樣具有清熱作用，但其適應(yīng)范圍，或偏于清肝熱，或偏于清肺熱，各有所專。同為補(bǔ)物，也有補(bǔ)肺、補(bǔ)脾、補(bǔ)腎等不同。(5)“以臟補(bǔ)臟”學(xué)說(shuō)；中醫(yī)以及民間習(xí)慣運(yùn)用動(dòng)物的內(nèi)臟來(lái)調(diào)理補(bǔ)養(yǎng)人體內(nèi)臟虛弱之證，如以肺補(bǔ)肺，以心補(bǔ)心，以腎補(bǔ)腎。以腦補(bǔ)腦等，唐代醫(yī)學(xué)家.養(yǎng)生學(xué)家孫思邈發(fā)現(xiàn)動(dòng)物的內(nèi)臟和人體的內(nèi)臟無(wú)論在組織形態(tài)還是在生理功能上都十分相似，他在長(zhǎng)期臨床實(shí)踐中，積累了豐富的食養(yǎng)食療經(jīng)驗(yàn)，創(chuàng)立了“以臟補(bǔ)臟”和“以臟治臟”的理論。(6)“發(fā)物”忌口論；中醫(yī)以及民間習(xí)慣運(yùn)用動(dòng)物的內(nèi)臟

43、來(lái)調(diào)理補(bǔ)養(yǎng)人體內(nèi)臟虛弱之證，如以肺補(bǔ)肺，以心補(bǔ)心，以腎補(bǔ)腎。以腦補(bǔ)腦等，唐代醫(yī)學(xué)家。養(yǎng)生學(xué)家孫思邈發(fā)現(xiàn)動(dòng)物的內(nèi)臟和人體的內(nèi)臟無(wú)論在組織形態(tài)還是在生理功能上都十分相似，他在長(zhǎng)期臨床實(shí)踐中，積累了豐富的食養(yǎng)食療經(jīng)驗(yàn)，創(chuàng)立了“以臟補(bǔ)臟”和“以臟治臟”的理論。所謂“發(fā)物”，是指動(dòng)風(fēng)生痰，發(fā)毒助火助邪之品，容易誘發(fā)舊病，加重新病。“發(fā)物”的范圍較廣，發(fā)物之所以會(huì)導(dǎo)致舊病復(fù)發(fā)或加重病情，有學(xué)者歸納起來(lái)認(rèn)為有三種可能性：一是上述這些動(dòng)物性食品中含有某些激素，會(huì)促使人體內(nèi)的某些機(jī)能亢進(jìn)或代謝紊亂。二是某些食物所含的異性蛋白成為過(guò)敏原，引起變態(tài)反應(yīng)性疾病復(fù)發(fā)。三是一些刺激性較強(qiáng)的食物。這就是中醫(yī)所說(shuō)熱證實(shí)證忌吃

44、辛辣刺激性發(fā)物的道理。(7)飲食宜忌的整體辯證觀。中醫(yī)學(xué)顯著的特點(diǎn)是整體觀念和辨證論治。所謂整體觀念，有兩層含義，第一層含義是指人是一個(gè)完整的機(jī)體，其各個(gè)組織器官之間在結(jié)構(gòu)上最緊密聯(lián)系的，在功能活動(dòng)上是密切協(xié)調(diào)的，在病理變化上，是相互影響的。第二層含義是，人與自然界同為一個(gè)整體，人體的內(nèi)環(huán)境時(shí)時(shí)受到外界自然環(huán)境變化的影響，這又叫做“天人相應(yīng)”觀。所謂辯證論治，是指既要了解食物的性味歸經(jīng)及功用，又要考慮到自己身體素質(zhì)，性別年齡，疾病屬性而有針對(duì)性地選擇飲食的宜忌。這就是因人因病，辨證擇食，這就叫飲食宜忌的辯證觀。36.100g饅頭中蛋白質(zhì)7.8g，脂肪1.0g，碳水化合物48.3g，食部為100

45、%，請(qǐng)計(jì)算200g饅頭中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物各產(chǎn)生多少能量？產(chǎn)生的總能量為多少？正確答案:(1)200g饅頭分別產(chǎn)生能量的計(jì)算蛋白質(zhì)產(chǎn)生的能量(kcal)=(200100)7.8x4=62.4kcal.脂肪產(chǎn)生的能量(kcal)=(200100)19=18kcal；碳水化合物產(chǎn)生的能量(kcal)=(200100)48.34=386.4kcal；(2)200g饅頭產(chǎn)生的總能量的計(jì)算總能量(kcal)=蛋白質(zhì)產(chǎn)生的能量+脂肪產(chǎn)生的能量+碳水化合物產(chǎn)生的能量=62.4+18+386.4=466.8kcal。37.試述成人腰圍測(cè)量的方法及其意義。正確答案:(1)腰圍測(cè)量的方法一般使用無(wú)伸縮性材料

46、制成的塑料帶尺測(cè)量腰圍。測(cè)量時(shí)，讓被測(cè)者站直，雙手自然下垂，在其肋下緣與髂前上嵴連線的中點(diǎn)做標(biāo)記，用塑料帶尺通過(guò)該中點(diǎn)測(cè)量腰圍。(2)腰圍測(cè)量的意義腰圍測(cè)量對(duì)于成人超重和肥胖的判斷尤為重要，特別是腹型肥胖。腰圍可以很好地預(yù)測(cè)腹部脂肪是否堆積過(guò)多，所以是預(yù)測(cè)代謝綜合征的有力指標(biāo)。即使是對(duì)于體重正常者，腰圍增加也同樣是患病風(fēng)險(xiǎn)升高的一個(gè)標(biāo)志。38.述谷類食物有哪些營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)？正確答案:(1)是我國(guó)人民膳食熱量的主要來(lái)源(70%)；(2)是蛋白質(zhì)的重要來(lái)源(8%左右)；(3)是B族維生素的重要來(lái)源，胚芽中含維生素E，不含維A、維D和維C；(4)屬低脂肪食物(2%)，其脂肪酸組成中主要是人體必需脂肪酸亞油酸(60%)；(5)谷皮、谷胚無(wú)機(jī)鹽較豐富(K、CaMgP、FeZn)；39.BV正確答案:即蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值，指蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后，