廚房衛(wèi)生制度

1、廚房衛(wèi)生制度一、個人衛(wèi)生一、廚房部員工按時上下班，堅守職位，進(jìn)入廚房必需做到工裝工帽整潔。二、在工作時刻內(nèi)當(dāng)班人員不能隨意離動工作地址，更不能遲到早退。3、不準(zhǔn)在廚房內(nèi)抽煙操作，不準(zhǔn)知己放雜物，不得廚房內(nèi)躺臥。4、在廚房工作時，不得在食物或食器的周圍咳嗽、吐痰、打噴嚏。二、環(huán)境衛(wèi)生一、維持地面無油漬，水跡死角無雜物。二、維持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。3、工作終止后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺等清理干凈。五、廚房冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時報修。六、垃圾桶和干水桶身需大體維持干凈，按時清理。三、冰箱衛(wèi)生一、冰箱按期除霜。二、維持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。

2、3、每日檢查冰箱肉食物質(zhì)量，杜絕生熟混放，減少串味必要時應(yīng)用保鮮膜。四、食物衛(wèi)生一、認(rèn)真做好原材料的檢查變質(zhì)，有毒，有害食物不切配，不燒煮。二、食物應(yīng)維持新鮮清潔衛(wèi)生，并于清洗后，分類涮洗保鮮盒，別離儲放冰箱或凍室內(nèi)。3、食物容器清潔，用具做到刀具不銹，砧板不霉，加工臺面干凈配菜盤與熟食盤分開。4、食物隔頓、隔夜，外購熟食回?zé)笤俟┙o。五、蔬菜不得有枯葉、霉斑、腐臭如衛(wèi)生不合格要退回粗加工清洗。六、干貨炒貨調(diào)味品等要妥帖儲藏，不得散放落地。五、餐具衛(wèi)生一、切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必需維持清潔。二、熟食、熟菜裝盒，餐具不得缺口破邊必需清潔經(jīng)消毒后，無水跡，油跡、灰跡才能裝盒出菜。3、不銹鋼器

3、具必需維持本色不干凈餐具退回重洗。六、切配衛(wèi)生一、切配上下必需維持清潔、衛(wèi)生、整齊。二、砧板清潔衛(wèi)生用后堅放固定位置，每周清洗，按期消毒。3、菜品換水要輕，而且維持用品清潔光亮。4、遇有下水道不通及時報修。七、爐灶衛(wèi)生一、灶臺維持不銹鋼本色，不得有油跡高峰期后清洗干凈。二、鍋具必需干凈排放整齊。3、爐灶瓷磚清洗無油膩爐灶排風(fēng)要按期清洗不得有油垢。4、各類調(diào)料缸必需加蓋。八、涼菜間衛(wèi)生一、不是涼菜間人員不得無端入內(nèi)。二、冷菜間人員必需做以戴帽子、口罩。3、操作前必需消毒擦洗干凈維持工作臺、刀具、豐板、餐具清潔衛(wèi)生。4、冰箱每日清理一次，隔夜菜必需回爐加工。五、冰箱肉食物必需排放整齊，加用保鮮膜。

4、六、冰箱如損壞要及時報修。7、涼菜間嚴(yán)禁放私人用品及雜物等。八、涼菜間餐具不得混用，專門利用。后廚紀(jì)律制度一、按時上下班，不遲到、不早退、不串崗不脫崗。二、上班必需衣帽整齊干凈衛(wèi)生，不流長發(fā)， 勤剪指甲，勤洗澡，講文明講禮貌。3、廚房內(nèi)不準(zhǔn)高聲喧嘩，不罵人，不打架，更不能動棍子。4、不準(zhǔn)在廚房內(nèi)抽煙飲酒，不準(zhǔn)聚堆閑聊干與工作無關(guān)的事。五、廚房內(nèi)不準(zhǔn)偷吃偷廚房原料及廚房設(shè)備等。六、不準(zhǔn)在荷臺接板、桌面及保桶蓋子上蹲或坐及在廚房內(nèi)嬉鬧。7、所有餐具廚具要輕拿輕放，不得亂扔亂摔，亂砸，自覺保護(hù)好廚房設(shè)備等。八、廚房內(nèi)不準(zhǔn)堆放私人物品、書刊、報紙、雜志、與廚房無關(guān)的書刊等，不準(zhǔn)將食渣亂扔、亂倒，不準(zhǔn)在

5、廚房內(nèi)吃瓜籽。九、不準(zhǔn)違規(guī)利用設(shè)備器具，如切菜刀不能砍排骨，炒勺不準(zhǔn)在火上烤，不在何臺、灶具上亂砸。10、文明用語，不頂撞上司，服從總廚，廚師長及各檔口組長安排。一、未經(jīng)部廚同意，非工作人員不準(zhǔn)帶入廚房。二、不準(zhǔn)非貶他人，不準(zhǔn)挑撥事非，同事之間不準(zhǔn)使壞心眼。13、要彼此幫忙，相互團(tuán)團(tuán)結(jié)，彼此學(xué)習(xí)，團(tuán)結(jié)互愛，和睦共處，構(gòu)建和諧廚房。14、廚房設(shè)備設(shè)施必需依照操作程序操作，不得違背操作標(biāo)準(zhǔn)，不然后果自大，上班時刻內(nèi)不準(zhǔn)在廚房隨意接打。以上制度望列位自覺遵守。注備：凡違背本條例者每次扣除1 分，串崗超過三次者扣除 1分。凡打架者，負(fù)醫(yī)療事故責(zé)任扣除全數(shù)工資并給于開除，每 1 分為工資 1%。廚房操作

6、標(biāo)準(zhǔn)一、勞動紀(jì)律一、按時上下班，不準(zhǔn)遲到早退，每日上午，下午分上班并由在廚召開班前會。二、廚因私事請假，必需提早作出書面申請，由主管和廚師長批準(zhǔn)。3、工作時刻嚴(yán)禁串崗，溜崗，不做與本職工作無關(guān)的事。4、嚴(yán)禁在工作場地抽煙，飲酒，吃零食。五、工作時必需穿著好工作服、帽。六、愛惜利用各類財產(chǎn)，工作器具，人為損抓物品照價補(bǔ)償。7、嚴(yán)禁擅自炒菜、偷拿、偷吃。八、當(dāng)餐廳賓客未走時不準(zhǔn)下班。九、嚴(yán)禁非廚房人員進(jìn)入工作間。二、產(chǎn)品質(zhì)量紀(jì)律嚴(yán)格每道菜操作程序，保證每道菜的色、香、味、型一、凡因烹飪質(zhì)量不行，致使客人退菜，由負(fù)責(zé)烹制的廚師照價補(bǔ)償。二、將腐臭、變質(zhì)、不清潔、有趣的食物、飯、烹制售出，造成質(zhì)量事故，由有關(guān)人員承擔(dān)一切責(zé)任，并補(bǔ)償一切經(jīng)濟(jì)損失。、因保管、貯存不妥，造成食物變質(zhì)由砧板崗有關(guān)人員負(fù)責(zé)，并照價補(bǔ)償。B、烹制已變質(zhì)，有趣的食物由打荷崗和制作該菜的廚師負(fù)責(zé)。3、未經(jīng)許可，嚴(yán)禁學(xué)徒炒菜，造成的損失由該徒弟的師傅負(fù)責(zé)補(bǔ)償。4、凡跟單出菜，順序錯誤，上菜速度慢致使客人退菜由打荷崗負(fù)責(zé)補(bǔ)償。五、操作時對原材料、調(diào)料操作不妥，造成浪費(fèi)，由當(dāng)事人照價補(bǔ)償。三、衛(wèi)生紀(jì)律一、廚師必需依照食物衛(wèi)生法和衛(wèi)生“五四”制要求，弄好個人衛(wèi)生，做好上崗前體檢和衛(wèi)生合格培訓(xùn)。二、工作時隨時注意整理場地衛(wèi)生，不準(zhǔn)知己丟垃圾，廢料。3、工作時隨時注意砧板的清潔，所有物料擺放整齊有序