實 習 指 導 - 食品伙伴網(wǎng)

1、實習指導實習一一周食譜的制定與評價目的要求熟悉食譜制定目的和原則。2掌握食譜制定的方法。時間安排?2學時內(nèi)容與方法內(nèi)容食譜編制的目的？將每日各餐主、副食的品種、數(shù)量、烹調(diào)方法、用餐時間排列成表，稱為食譜。食譜有一日食譜和一周食譜之分。食譜編制對營養(yǎng)性疾病患者來說是一種基本的治療措施。食譜編制原則？總的原則是滿足平衡膳食及合理營養(yǎng)的要求。滿足每日膳食營養(yǎng)素及能量的供給量：要根據(jù)用膳者的年齡、生理特點、勞動強度，選用計算各種食物用量，使一周內(nèi)平均每日能量及營養(yǎng)素攝入量能達到膳食供給量標準，以滿足人體的需要。各營養(yǎng)素之間比例適當：除了全面達到能量和各種營養(yǎng)素的需要量外，還要考慮到各營養(yǎng)素之間的合適比

2、例，充分利用不同食物中營養(yǎng)素之間的互補作用，使其發(fā)揮最佳協(xié)同作用。食物多樣：食物可分成谷薯、蔬菜、水果、豆類、奶、肉(含魚蝦)、蛋、油脂等八類，每天應(yīng)從這每一類食物中選用13種適量的食物，組成平衡膳食。對同一類食物可更換品種和烹調(diào)方法。盡量做到主食有米有面有雜糧，副食有葷有素有湯，注意菜肴的色、香、味、形。食品安全無害：食物要新鮮衛(wèi)生，符合國家衛(wèi)生標準；注意防止食物再污染。減少營養(yǎng)素的損失：選擇食物烹調(diào)方法時，要盡量減少營養(yǎng)素的損失。及時更換調(diào)整食譜：每12周可更換一次食譜。食譜執(zhí)行一段時間后應(yīng)對其效果進行評價，不斷調(diào)查食譜。方法與步驟食譜編制的方法按不同人群需要編制：按用膳者的年齡、性別、勞

3、動性質(zhì)和強度、身體狀況和其他有關(guān)因素，定出每人每日所需的總能量及三大營養(yǎng)素的合適比例。如某一普通飲食的人每日所需總能量為2200kcal，假定蛋白質(zhì)占12%，脂肪占20%30%,碳水化物占58%68%。則每天所需的蛋白質(zhì)為2200X(12%)三4=66g；脂肪重量為2200X(20%或30%)三9=4973g；碳水化物重量為2200X(58%或68%)三4=319374g。計算主食重量：因一般主食即糧食每100g約產(chǎn)能量350kcal(1464MJ)，故主食重量的換算方式為319X4X100/350=365g或374X4X100/350=427g。計算每日副食數(shù)量：按消費水平地區(qū)供應(yīng)情況初步?jīng)Q

4、定每人每日可以供應(yīng)的肉、魚、禽、蛋、豆類及其制品的數(shù)量，并計算其中營養(yǎng)素含量，然后加以調(diào)整。如條件許可，動物性食物和豆類所提供的蛋白質(zhì)應(yīng)達到一日蛋白總量的1/3,其余由糧食供給。每人每日進食蔬菜量應(yīng)為500g，其中綠葉菜類占50%。由于各種蔬菜各有其不同的營養(yǎng)特點，故以少量多品種的方式進行配制。主食和菜肴要有良好的感官性狀，并符合多樣化的原則：主食要粗細搭配、糧豆混合，有米有面；副食要有菜有湯，葷素兼?zhèn)?。全天各餐食物的分配，一般情況下最好午餐最多，中餐和晚餐較少。通常早餐應(yīng)占全天能量及營養(yǎng)素供給總量合理分配餐次。在一日食譜的基礎(chǔ)上進一步制定一周或一旬的食譜時，應(yīng)使每天的菜肴有變化，盡量不重復。

5、食物數(shù)量不必按每天食譜計算，只要先確定一個食品消費的基本數(shù)字進行調(diào)配。主要方法是以糧換糧，以蔬菜頂蔬菜，同時經(jīng)常改變烹調(diào)方法。食譜編制的步驟？以4歲女童食譜編制為例，介紹食譜編制的步驟。查找總能量和各營養(yǎng)素供給量：從“推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量”中找出4歲女童能量供給量為5.9MJ(1400kcal)，蛋白質(zhì)為45g。計算碳水化物、蛋白質(zhì)、脂肪供給量：蛋白質(zhì)45g，供熱比為13%；脂肪供熱比為30%；碳水化物為57%。脂肪=1400X30%三9=47(g)碳水化物=400X57%三4=200(g)參照實習表1-1確定常用食物(牛奶、雞蛋、蔬菜、水果等)的用量。計算主食用量：用每天碳水化物攝入

6、總量(200g)減去以上常用食物中碳水化物量(163g)，再除以谷薯類碳水化物含量(76%)得谷薯類用量(215g)，方便起見，選擇主食用量為200g。實習表1-1?食物用量計算表食物用量(g)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化物(g)牛奶250250X3.2%A=8250X3.5%A=9250X4.6%A=12雞蛋6060X87%BX12.7%A=760X87%BX9%A=7?蔬菜150?150X93%BX3.2%A=5水果200?200X75%BX13%A=20谷薯類200200X8%A=16?200-(12+5+20)=163瘦肉類7045-(8+7+16)=1470X0.28A=20?食油1

7、3?47-(9+5+20)=13?注：“A”為“中國食物成分表2002”中營養(yǎng)素含量；“B”為食物的可食部。（5）計算副食、油脂用量：計算方法同（4）。（6）以實習表1計算出來的主、副食用量為基礎(chǔ)，粗配食譜，見實習表1-2。實習表1-2?4歲女童粗配食譜餐次飯菜名稱食物名稱食物用量（g）早餐花卷富強粉50（8：00，）食油3牛奶?125早占-1-八、蛋糕面粉10(10：00-)雞蛋7食油3午餐米飯熟米25(11：30-)肉末蒸蛋瘦豬肉25雞蛋40蝦皮丸子白菜湯蝦皮5瘦豬肉丸子10大白菜100雞油4柑橘?100午占1八、牛奶?125(2：30，）餅干?10晚餐餃子瘦豬肉30（5：30，）韭菜50

8、雞蛋13標準面粉75食油3蘋果?100（7）調(diào)整食譜：根據(jù)粗配食譜中選用食物的用量，計算該食譜的營養(yǎng)成分，并與食用者的營養(yǎng)素供給量標準進行比較，如果不在80%100%之間，則應(yīng)進行調(diào)整，直至符合要求。（8）編排一周食譜：一日食譜確定以后，可根據(jù)食用者飲食習慣、市場供應(yīng)情況等因素在同一類食物中更換品種和烹調(diào)方法，編排成一周食譜。實習二流質(zhì)飲食的配制目的要求1熟悉流質(zhì)飲食的特點。2.掌握流質(zhì)飲食的配制方法。時間安排2學時內(nèi)容與方法一、醫(yī)院常用流質(zhì)飲食食物選擇.普通流質(zhì)可選用各種肉湯、牛乳、麥乳精、濃米湯、蛋花湯、蒸蛋羹、牛乳沖雞蛋、奶酪、杏仁豆腐、酸奶、藕粉、蔬菜汁、水果汁、豆?jié){、去殼過籮赤豆或綠

9、豆湯等。當患者需要高能量時，應(yīng)選用濃縮食品，如奶粉、雞蓉湯等，或進行特別制備。清流質(zhì)是一限制較嚴格的流質(zhì)膳食，不含脹氣食物，殘渣最少，較普通流質(zhì)膳食更為清淡，可選用過籮豬肉湯、過籮牛肉湯、排骨湯、過籮米湯、過濾果汁、果汁膠胨、稀藕粉、淡茶等，禁用牛奶、豆?jié){及過甜的食物。.濃流質(zhì)濃流質(zhì)多以吸管吸吮，故選用無渣較稠食物為宜，如較稠的藕粉、雞蛋薄面糊、牛乳沖麥乳精、牛乳、可可乳等。4冷流質(zhì)涼的、無刺激性流質(zhì)食物，甜度、咸度、黏度適宜，一般選用冷牛乳、冷米湯、冷豆?jié){、冷蛋羹、冰淇淋等。其中奶油冰棍、冰磚或冰淇淋等是扁桃體術(shù)后患者喜食的食品，術(shù)后第一天可多食用一些。5.不脹氣流質(zhì)除忌用蔗糖、牛乳、豆?jié){等

10、產(chǎn)氣食品外，其他同流質(zhì)。一切非流質(zhì)的固體食物、多膳食纖維食物以及過于油膩、厚味食物均不宜選用。二、常用流質(zhì)飲食的配制方法豆?jié){1原料黃豆300g，糖100g，冷水300ml。2.制法將黃豆置于1500ml的冷水中，浸泡一夜。次日將泡好的黃豆連水在石磨中磨成濃漿(徐徐加入水和豆)。將磨好的濃漿，倒入細布口袋中(細布而袋即可)。將盛漿的布袋置于其余的1500ml水中揉洗，然后將內(nèi)的汁完全擠干。濾出的汁即豆?jié){。把豆?jié){煮沸后，繼續(xù)再煮20min，隨意隨攪，以免底部焦糊。最后加糖(可做成12份)。果子水1原料水果(蘋果或梨)500g，糖100g。2.制法先將水果洗凈，蒸軟或加水煮軟。將煮軟的水果去皮、去核

11、，過籮或攪碎成泥狀。再將煮水果的水和糖倒入果泥中，然后加水至2000ml煮沸即成(可做10份)。紅果水原料紅果(山楂)50g，白糖50g。2.制法將紅果洗凈，加水約500ml煮沸后，放在小火上煮40min左右。過籮去楂去核，倒入煮紅果水中。在紅果水中加糖，再次煮開即可。西瓜汁原料西瓜1只。用具刀1把，勺1個，過濾籮1只，杵1個，鍋1只。制法先將用具洗刷干凈，經(jīng)煮沸消毒后，取出罩好，備用。將雙手洗刷干凈，穿上工作服，戴上帽子、口罩和飯單。將西瓜洗凈，揩干，然后切開，挖出瓜瓤，放在過濾籮內(nèi)。取鍋，將籮(也可用紗布袋)放在鍋上，用杵將瓜瓤搗爛，濾去瓜渣和子。再將瓜汁倒出，即可供應(yīng)。葡萄汁原料紫葡萄數(shù)

12、千克。制法先將紫葡萄洗凈，放在容器中搗爛，然后置文火上煮沸。用紗布口袋或過慮籮(篩)過濾，濾出的葡萄汁置一干凈容器中。將過濾后的渣滓放入鍋內(nèi)，加少許水浸沒，然后放在火上煮沸，再小火煮沸，再用小火煮至皮上紫色褪凈。再過濾，將濾出液加在第一次濾出的葡萄汁中，煮沸即成。將葡萄汁裝入消毒、密封的容器中，待用。沖藕粉1原料藕粉15g，白糖10g。制法先用少量冷水將藕粉與糖調(diào)和，調(diào)勻后再加水200ml再調(diào)和。然后將調(diào)和的藕粉置小火上，隨煮隨攪，待煮沸后即成。冰淇淋原料雞蛋2個，消毒牛奶600ml，糖90g，玉米粉10g，鹽少許(1/4茶匙)，香精特別是。制法先取少量牛奶調(diào)玉米粉，隨后加入其余牛奶，在文火上

13、攪拌，將玉米粉煮熟。將雞蛋打起，混合糖、鹽徐徐倒入煮玉米粉的溫牛奶中。在文火上隨煮隨攪，煮至混合物能黏附匙上的稠度時，自火上取下。待混合物冷卻，加入香精攪勻，完全冷卻后置冰淇淋攪拌器中，攪成冰淇淋。可可牛奶1原料消毒牛奶300ml，可可粉2茶匙，白糖16g，水100ml。2.制法先取少量水調(diào)和可可粉，加水攪勻，放火上煮1min。加入牛奶及糖，隨煮隨攪，繼續(xù)煮23min即可。（九）去油牛奶（適用于少油膳食者）原料牛奶1瓶。2制法將牛奶煮沸待冷，把上面結(jié)成的奶皮除去。用此法除去奶皮23次，直到奶皮除盡即成。（十）去油肉湯（適用于少油膳食患者）1原料肉湯。制法把肉湯放在冰箱內(nèi)或冷的地方，晾涼后待上面

14、結(jié)一層油脂時，用匙將油層撇去，剩下的肉湯即是去油肉湯。（十一）特制鼻飼流質(zhì)1原料牛奶150ml,米湯25ml，豆?jié){25ml，雞蛋黃1個，白糖40g,炒面粉10g,生油5ml，食鹽少許。2制法（1）將牛奶150ml加入一容器中，再加入米湯和豆?jié){各25ml。（2）取另一容器放入炒面粉加糖充分攪勻。（3）打開雞蛋黃置于一清潔容器中，徐徐加入熟生油5ml，邊放邊攪。（4）把牛奶的混合液沖入加糖的面粉內(nèi)攪勻，最后倒入蛋黃邊倒邊攪，直到調(diào)勻至看不到蛋黃。（5）最后加少許鹽（鹽不能過多，以防奶內(nèi)蛋白凝固成塊）。（6）制成后立即使用，若不用可置冰箱內(nèi)。在使用時不得放在火上燒，只許用隔水保溫。實習三糖尿病患者食

15、譜編制目的要求1熟悉糖尿病患者的膳食特點。2掌握糖尿病患者食譜的編制方法。時間安排2學時內(nèi)容與方法設(shè)計食譜是保證膳食結(jié)構(gòu)合理的有效方法。每日食譜的編制不可能將各種食品都編入，但對于糖尿病病人來說，不注意食品多樣化，容易導致營養(yǎng)失調(diào)，從而加重病情或并發(fā)其他病。我們可以編制一周食譜，使病人在一周的時間內(nèi)，盡可能食用品種多樣的食品，既滿足病人口味又保證營養(yǎng)平衡。一、糖尿病患者日食譜編制（一）食譜編制患者一般情況較好，輕體力勞動者，身高168cm，體重64kg。1.標準體重應(yīng)為（1681OO）x0.9=61.2kg2患者體重64kg接近標準體重，為正常體重，輕體力勞動者每日每千克體重需能量30kcal

16、?；颊呙咳账枘芰?1.2x30=1846kcal3為計算方便，按1800kcal進行計算，每日食品單位數(shù)為1800/80=22.5，可將22.5個單位分配到6類食品中。所謂6類食品是指第1類為谷類、芋類、蔬菜（含淀粉多）、豆類（大豆除外）等。第2類為水果類。第3類為魚、瘦肉、蛋、大豆及豆制品類。第4類為乳及乳制品類。第5類為油脂及多脂類。第6類為蔬菜類（淀粉多的除外）、蘑菇類。六類食品中12類以碳水化合物為主，34類以蛋白質(zhì)為主，第5類以脂肪為主。第6類以維生素和無機鹽為主。在糖尿病患者一天的飲食中有些食品是可以大致固定的，如主食300g即12個單位、新鮮蔬菜500750g即1.5個單位、牛

17、奶1瓶2個單位、烹調(diào)油2湯匙2個單位，如血糖控制良好，每日1個單位。這5類食品已占18.5個單位，剩余4個單位是第3類食品一天所需。（二）食譜實例實習表3-1、實習表3-2、實習表3-3為每日需要量1800kcal、血糖控制良好的病人食譜，供參考。實習表3-1食譜實例（一）餐別食品分類份數(shù)食品計量（g）碳水化物（g）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）12稀飯（秈米）50353.20.8早餐12菜包子（菜不計）5035.24.40.231雞蛋胡蘿卜絲少許（不計）500.86.95.515米飯12587.582午餐31.5花菜炒肉片（瘦肉）350.3610.361炒黃豆芽906.2101.721小蜜橘2001

18、8.31.30.115米飯12587.582晚餐31紅燒鯽魚1150.313361炒青菜4008.881.5附加食品52植物油180018總計22.5279.968.845.1占總能量百分比（）62.215.322.5實習表3-2食譜實例（二）餐別食品分類份數(shù)食品計量（g）碳水化物（g）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）12赤豆粥（赤豆）2514.65.20.2（秈米）2517.51.60.4早餐12饅頭5035.24.40.2（腌）黃瓜少許（不計）20038.83.6豆?jié){15米飯12587.582午餐31炒鱔絲1000180.960.5炒菠菜1504.63.50.821梨23019.40.20，215餛

19、飩皮1259011.51.5晚餐31.5瘦肉（餡料）350.361031豆腐干（餡料）503.39.43.360.5青菜（餡料）2004.440.7附加食品52植物油180018總計22.5279.880.641.8占總能量百分比（）62.217.920.9實習表3-3食譜實例（三）餐別食品分類份數(shù)食品計量（g）碳水化物（g）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）12稀飯（秈米）50353.20.8早餐12花卷5035.24.40.231皮蛋501.16.75.515米飯12587.58230.5瘦肉蘿卜湯（瘦肉）350.3610午餐60.5（蘿卜）1509.11031豆腐干503.39.43.32l蘋果17

20、017.90.60.815米飯12587.582晚餐31蝦1250.218.30，660.5炒黃豆芽503.150.8附加食品52植物油180018總計22.5280.270.644占總能量百分比（）62.315.722二、糖尿病病人周食譜編制（一）1800-1900kcal每日三餐一周食譜（300g主食分配2：2：2）星期一早餐：豆?jié){（400ml）；油條50g（熟重）；發(fā)面餅?5g（熟重）；茶雞蛋雞蛋（帶殼60g）；咸菜（10g）午餐：肉絲炒芹菜（瘦肉絲25g,芹菜150g，油10g）；香椿炒雞蛋香椿50g，雞蛋（帶皮50g），油5g；熗菠菜梗（菠菜梗100g）；蔥油餅105g（熟重）；燕麥

21、粥（燕麥25g）晚餐;氽肉丸（瘦豬肉50g，小白菜100g，香菇5g）；燒冬瓜（冬瓜150g，加香萊10g，油5g）；熗黃瓜腐竹黃瓜100g，腐竹（干重20g）；米飯L130g（熟重）；二合面（白面、玉米面各25g）星期二早餐：牛奶（250ml）；兩面發(fā)糕白面、玉米面各150g（熟重）；咸鴨蛋鴨蛋（帶殼60g）午餐：炒韭菜豆芽（瘦肉絲50g，豆芽100g，韭菜50g，油10g）；黃瓜絲拌豆腐（黃瓜絲50g，豆腐100g）；拌菠菜（菠菜150g，芥末少許）；荷葉餅105g（熟重）；小米粥（小米25g）晚餐燒帶魚帶魚（帶骨80g），油5g；燒卷心菜（卷心菜150g，西紅柿50g，油5g）；海米熬冬

22、瓜（海米5g，冬瓜150g，加香菜10g）；米飯130g（熟重）；饅頭（75g）星期三早餐：豆?jié){（400ml）；小籠包（面粉100g，瘦肉末50g）；拌小蘿卜纓子（50g）。午餐：炒油萊（瘦肉絲25g，油萊100g，油5g）；熬小白菜豆腐（瘦肉25g，小白菜100g，豆腐50g）；素拌芹菜（芹菜100g，加少許柿椒、胡蘿卜20g）；千層餅105g（熟重）；小米粥（小米25g）晚餐：什錦炒飯（米飯260g，雞蛋50g，火腿20g，黃瓜丁50g，胡蘿卜50g，油10g）；醋烹豆芽（綠豆芽200g，油5g）；拍拌黃瓜（黃瓜100g，小蘿卜50g）；雞血豆腐湯（雞血50g，豆腐50g）星期四早餐：豆腐

23、腦（200ml）；芝麻燒餅（75g）；松花蛋60g（帶殼）；醬黃瓜（10g）午餐：蔥燒海參（水發(fā)海參350g，油10g）；燒大白菜（大白菜150g，豆腐100g，油5g）；拌芹菜（海米10g，芹菜100g）；米飯260g（熟重）、晚餐：烤鴨肉（50g）；炒豆芽（綠豆芽150g，菠菜50g，油5g）；拌二絲（小蘿卜絲50g，黃瓜絲50g）；烙餅1105g（熟重）；小米粥（小米25g）星期五早餐：牛奶（250ml）；烤饅頭片（饅頭150g）；午餐肉（35g）；腌黃瓜（50g）午餐：炒面條（生面條140g，雞蛋1個，菠菜100g，豬肉末25g，油10g）；炒油菜口蘑油菜150g，口蘑20g（濕重），

24、油5g；拌小蘿卜絲（小蘿卜100g）晚餐：紅燒瘦肉（瘦豬肉50g，水發(fā)海帶100g）；醋熘大白菜（大白菜100g，胡蘿卜50g，油5g）；黃瓜西紅柿湯（黃瓜片50g，西紅柿50g）；米飯260g（熟重）6星期六早餐：豆?jié){（400ml）；黑面包C140g（熟重）；煎雞蛋（雞蛋50g，油5g）；醬豆腐（10g）午餐：魷魚絲炒韭菜（韭菜100g，水發(fā)魷魚絲100g，油10g）；炒菜花西紅柿（菜花100g，西紅柿100g,油5g）；拌菠菜（菠菜150g,少加芥末）；小蘿卜（50g,少加香菜）；米飯260g（熟重）晚餐：水餃（面粉100g，肉末50g，芹菜適量）；熬白菜豆腐（海米5g,白菜100g,豆腐

25、150g）；拌海帶絲（水發(fā)海帶100g，胡蘿卜絲25g）7.星期日軍餐：小米粥（小米50g）；小籠包（面粉50g，肉末25g）；鹵蛋1個雞蛋（帶殼60g）；煮二豆黃豆、青豆各12.5g（加花椒，鹽）午餐紅燒鯉魚鯉魚（帶骨80g），油5g；炒大頭菜（大頭菜150g，西紅柿50g，油5g）；拌二絲（黃瓜絲100g，豆腐干絲25g）；冬瓜湯（冬瓜100g，加香菜）；米飯260g（熟重）晚餐：炒肉片鮮蘑（肉片25g,鮮蘑150g，加胡蘿卜25g,油5g）；炒菠菜（菠菜100g,干豆絲50g，油5g）；西紅柿（100g）；餛飩（面粉50g,肉末25g）；玉米面發(fā)糕（?5g）（二）1800-1900kca

26、l每日四餐一周食譜（300g主食分配1.5：2：0.5：2）星期一早餐：綠豆粥（綠豆、大米各為12.5g）,咸面包75g（熟重）；腌雞蛋雞蛋（帶殼60g）；拌芹菜（芹菜50g、豆腐絲25g）。午餐：肉片炒柿椒（瘦肉絲50g，柿椒100g，蔥頭50g，油5g）；炒油菜（油萊50g，加蒜末，油5g）；西紅柿（150g）；烙餅75g（熟重）；拌龍須面（龍須面50g,黃瓜100g）加餐：無糖酸奶（130毫片）；蘇打餅干4片（主食1/2兩）晚餐：炒鱔魚正鱔魚（帶骨80g），油5g；熬小白菜（小白菜150g，豆腐100g）；炒豇豆（豇豆100g,加蒜末，油5g）；米飯130g（熟重）；金銀卷（面粉加玉米面

27、各25g）星期二早餐：牛奶（250ml，加燕麥片25g）,咸面包（75g）；午餐肉（35g）午餐：炸醬面（魔芋面條149g，黃瓜100g,肉末25g，黃醬適量）；炒雞蛋（雞蛋60g,油5g）；炒豇豆西紅柿（豇豆100g，西紅柿50g,油5g）加餐：桃子200g（可換主食25g）晚餐：蒸茄夾（肉末50g,茄子200g）；素什錦?。S瓜50g，筍丁50g,胡蘿卜50g,豆腐干50g,油10g）；拌萬筍絲（萬筍50g）；麻醬咸花卷105g（熟重）；綠豆粥（綠豆10g,大米15g）星期三早餐：豆?jié){（400ml）；烤饅頭片（饅頭105g）；咸鴨蛋鴨蛋（帶殼60g）午餐：白切雞70g（生重）；燒茄子（茄子150g，西紅柿50g，油10g）；拍拌黃瓜（黃瓜150g）；烙餅L150g（熟重）加餐：無糖酸奶（130ml）；草莓（300g）.晚餐：炒肉絲榨菜（肉絲25g,鮮榨菜100g，油5g）；素炯扁豆（扁豆150g，加蒜末，油5g）；饅頭75g（熟重）；紅豆粥（大米15g，紅豆10g）星期四早餐：醬爆雞?。u