公共衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)課件

1、 食品衛(wèi)生、公共場(chǎng)所 衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)平橋區(qū)疾病預(yù)防控制中心1 食品衛(wèi)生、公共場(chǎng)所 衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)平橋 第一章：食品衛(wèi)生法律簡(jiǎn)介 第一節(jié)：食品衛(wèi)生法一。是食品衛(wèi)生行政監(jiān)督管理的基本法律，是派生其他各項(xiàng)食品衛(wèi)生行政法規(guī)、規(guī)章和標(biāo)準(zhǔn)的法律依據(jù)。它對(duì)于保證食品衛(wèi)生，防止食品污染，保障人民身體健康，維護(hù)消費(fèi)者的權(quán)益，有著及其重要的意義二。食品衛(wèi)生法和表現(xiàn)形式1。食品衛(wèi)生法：是全國(guó)人大常委會(huì)制定，是食品衛(wèi)生方面的基本法律2。地方性食品衛(wèi)生法規(guī)3。國(guó)務(wù)院各部門制定的部門規(guī)章和標(biāo)準(zhǔn)2 第一章：食品衛(wèi)生法律簡(jiǎn)介 第二節(jié)：國(guó)家食品衛(wèi)生監(jiān)督制度 食品衛(wèi)生法規(guī)定“國(guó)家實(shí)行食品衛(wèi)生監(jiān)督制度”，食品衛(wèi)生監(jiān)督制度是由國(guó)家來(lái)實(shí)行

2、的，是在企業(yè)自身管理的基礎(chǔ)上，通過(guò)衛(wèi)生行政部門依法履行食品衛(wèi)生監(jiān)督職責(zé)3第二節(jié)：國(guó)家食品衛(wèi)生監(jiān)督制度 食品衛(wèi)生法規(guī)定“國(guó)家實(shí)第三節(jié)：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員的義務(wù)1。接受健康檢查和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)2。不加工、銷售不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求的食品3。保持個(gè)人衛(wèi)生4第三節(jié)：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員的義務(wù)1。接受健康檢查和食品衛(wèi)生知識(shí)第四節(jié)：違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的法律責(zé)任1。行政責(zé)任：警告、責(zé)令改正、責(zé)令停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、責(zé)令停止生產(chǎn)或者使用等2。民事責(zé)任3。刑事責(zé)任5第四節(jié)：違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的法律責(zé)任1。行政責(zé)任：警告、責(zé)令改第二章：中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法適用范圍：適用于一切食品，食品添加劑，食品容器，包裝材料和食品用工

3、具、設(shè)備、洗滌劑、消毒劑；也適用于食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、設(shè)施和有關(guān)環(huán)境6第二章：中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法適用范圍：適用于一切食品 第一章：食品的衛(wèi)生第六條：食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀第八條：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程必須符合下列衛(wèi)生要求：保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和 其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場(chǎng)所保持規(guī)定的距離；食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理、加工、包裝、儲(chǔ)存等廠房或場(chǎng)所7 第一章：食品的衛(wèi)生第六條：食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害，符第一章：食品的衛(wèi)生應(yīng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、

4、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理,防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物8第一章：食品的衛(wèi)生應(yīng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、 第一章：食品的衛(wèi)生儲(chǔ)存、運(yùn)輸和裝卸食品的包裝容器、工具、設(shè)備和條件必須安全、無(wú)害，保持清潔，防止食品污染；直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或使用無(wú)毒、清潔的包裝材料食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)銷售食品時(shí)，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售直接入口食品時(shí)，必須使用售貨工具；第九條：禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品： 腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者感官性狀異常，可能對(duì)人體健康有害

5、的9 第一章：食品的衛(wèi)生儲(chǔ)存、運(yùn)輸和裝卸食品的包裝容器、工具第一章：食品的衛(wèi)生含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過(guò)國(guó)家限定標(biāo)準(zhǔn)的容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不干凈造成的污染的用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品當(dāng)作食品的10第一章：食品的衛(wèi)生含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染第六章：食品衛(wèi)生管理第二十六條：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y

6、帶者）,活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。第二十七條：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)和食品攤販，必須先取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門申請(qǐng)登記。未取得衛(wèi)生許可證的，不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)11第六章：食品衛(wèi)生管理第二十六條：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行第八章：法律責(zé)任第三十九條：違反本法規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，造成食物中毒或者其他食源性疾患的，責(zé)令停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，銷毀導(dǎo)致食物中毒或其他食源性疾患的食品，沒(méi)收違法所得，并處以違法所得一倍以上五倍以下罰款； 違反本法規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，造成嚴(yán)重食物中毒

7、事故或其他嚴(yán)重食源性疾患，對(duì)人體健康造成嚴(yán)重危害的，或在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品中摻入有毒、有害的非食品原料的，依法追究刑事責(zé)任 有本條所列行為之一的，吊銷衛(wèi)生許可證12第八章：法律責(zé)任第三十九條：違反本法規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)不符合衛(wèi)生第八章：法律責(zé)任第四十一條：違反本法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程不符合衛(wèi)生要求的，責(zé)令改正，給予警告，可處以5000元以下的罰款；拒不改正或其他嚴(yán)重情節(jié)的，吊銷衛(wèi)生許可證13第八章：法律責(zé)任第四十一條：違反本法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程不 飲食食品衛(wèi)生第六條：衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所明顯位置，必須按規(guī)定接受衛(wèi)生許可證年審第十二條：飲食食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作

8、衣帽上崗。加工熟食前必須洗手、消毒，制售食品時(shí)不得吸煙第十四六條：食品包裝材料、容器、工具和設(shè)備必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定。禁止使用非食品用包裝物包裝飲食食品第十五條：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)必須符合下列衛(wèi)生要求：易腐敗食品應(yīng)當(dāng)冷藏，生熟食品分開存放14 飲食食品衛(wèi)生第六條：衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛在生產(chǎn) 飲食食品衛(wèi)生管理辦法應(yīng)有食品及原料的庫(kù)房或貨架，且不得存放有毒有害物和不潔物制售熟食品應(yīng)有專用工具、專用消毒設(shè)備和冷藏設(shè)備運(yùn)送快餐、糕點(diǎn)及其他熟食品應(yīng)采用密閉、清潔的容器15 飲食食品衛(wèi)生管理辦法應(yīng)有食品及原料的庫(kù)房或貨架，且不得餐飲業(yè)食品衛(wèi)生基本要求食品的儲(chǔ)存儲(chǔ)存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔、通風(fēng)良

9、好、無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；食品倉(cāng)庫(kù)專庫(kù)專用，禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品按食品品種和批號(hào)分類分架存放，并有明顯標(biāo)志、排列整齊、散裝食品與定型包裝食品，生食品與熟食品、特殊氣味食品與易吸收氣味食品應(yīng)當(dāng)分別儲(chǔ)存，防止混存，避免相互串味和交叉污染，各類食品應(yīng)當(dāng)隔離30CM，離地20CM存放16餐飲業(yè)食品衛(wèi)生基本要求食品的儲(chǔ)存16餐飲業(yè)食品衛(wèi)生基本要求食品加工人員個(gè)人衛(wèi)生1。工作前，處理食品原料后或直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動(dòng)清水洗手2。不留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指3。不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙4。服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作服、廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽、頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽

10、內(nèi)。17餐飲業(yè)食品衛(wèi)生基本要求食品加工人員個(gè)人衛(wèi)生17餐飲業(yè)食品衛(wèi)生基本要求面點(diǎn)間米面、黃油、果醬、果料、豆餡等原料沒(méi)有生蟲、霉變、異味和污穢。加工直接入口的面點(diǎn)（如裱花蛋糕、冷食點(diǎn)心等）在專室內(nèi)進(jìn)行。室內(nèi)裝有空調(diào)、紫外線燈、洗手池、消毒池、冷藏柜。用具、工作臺(tái)、容器專用，使用前洗凈消毒，保持清潔。成品冷藏保存18餐飲業(yè)食品衛(wèi)生基本要求面點(diǎn)間18食品生產(chǎn)加工的基本衛(wèi)生要求操作衛(wèi)生要求：操作人員在生產(chǎn)過(guò)程中首先應(yīng)建立無(wú)菌清潔衛(wèi)生的觀點(diǎn)，從原料到成品各個(gè)環(huán)節(jié)防止污染是衛(wèi)生操作的關(guān)鍵，這里要特別強(qiáng)調(diào)的是操作人員手的消毒。操作人員的手極易接觸半成品及成品，是一個(gè)重要的污染環(huán)節(jié)，因此必須嚴(yán)格執(zhí)行手的消毒

11、制度。19食品生產(chǎn)加工的基本衛(wèi)生要求操作衛(wèi)生要求：操作人員在生產(chǎn)過(guò)程中食物中毒的預(yù)防食物中毒的概念：是指攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染病的急性、亞急性疾病。特點(diǎn)：潛伏期短、突然發(fā)病、嘔吐、頭痛、腹瀉等腸胃炎病癥，嚴(yán)重的昏迷、休克、死亡20食物中毒的預(yù)防食物中毒的概念：是指攝入含有生物性、化學(xué)性有毒食物中毒的預(yù)防食物中毒的分類 1。細(xì)菌性食物中毒：是由于攝入含有致病性細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食物引起的。如沙門氏菌食物中毒是由于人、動(dòng)物排泄物通過(guò)手、加工食品工具、容器及蒼蠅等途徑污染食品。食品又在適宜溫度下儲(chǔ)存時(shí)間較長(zhǎng)，細(xì)菌大量繁殖，食前未加熱處理不徹

12、底造成的。21食物中毒的預(yù)防食物中毒的分類21食物中毒的預(yù)防A。沙門氏菌食物中毒 隨同食物進(jìn)入消化道后，在小腸和結(jié)腸中繁殖，然后附著于腸黏膜上皮細(xì)胞并侵入黏膜下組織，使腸黏膜出現(xiàn)炎癥。 適宜溫度為37度，在60度下20-30分鐘可被殺死。在自然環(huán)境的糞便中可生存1-2個(gè)月。22食物中毒的預(yù)防A。沙門氏菌食物中毒22食物中毒的預(yù)防B。志賀氏菌食物中毒痢疾桿菌會(huì)引起細(xì)菌性痢疾?？僧a(chǎn)生毒素，損害結(jié)腸黏膜，形成炎癥、潰瘍，出現(xiàn)典型的膿血黏液便；作用于腸壁，使腸道功能紊亂，出現(xiàn)腸痙攣等癥狀。潛伏期多數(shù)為1-2天。傳播途徑：糞便中含有大量病原菌，通過(guò)病人及帶菌者的糞便23食物中毒的預(yù)防B。志賀氏菌食物中毒

13、痢疾桿菌23食物中毒的預(yù)防C。溶血性鏈球菌：存在于水、牛乳、糞便中引起疾?。盒杉t熱、肺炎、流行性咽炎及淋巴結(jié)炎，還可使人皮膚黏膜發(fā)生紅斑24食物中毒的預(yù)防C。溶血性鏈球菌：24食物中毒的預(yù)防2。真菌性食物中毒：由于攝入含有致病性真菌或真菌毒素的食物引起的。3?；瘜W(xué)性食物中毒：由于攝入被有毒有害化學(xué)物質(zhì)污染的食物引起的。農(nóng)藥食物中毒等4。有毒動(dòng)植物食物中毒。常見(jiàn)有毒植物食物有：毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯、菜豆及含氰化物的木薯果仁等25食物中毒的預(yù)防2。真菌性食物中毒：由于攝入含有致病性真菌或真如何預(yù)防食物中毒？1.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒選購(gòu)加工安全的食品。食物要燒透。內(nèi)外各部分溫度至少要達(dá)到70度。冷凍的肉

14、、魚燒煮之前，一定要徹底解凍立即進(jìn)食。烹調(diào)好的食品冷卻到室溫后，微生物就開始繁殖。放時(shí)間越長(zhǎng)，越危險(xiǎn)小心儲(chǔ)存熟食品。放在超過(guò)60度或接近或低于10度的條件下。嬰兒食品不能放置。26如何預(yù)防食物中毒？1.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒26如何預(yù)防食物中毒？再加熱食品要加熱徹底。再加熱食品的溫度，必須使各部分至少達(dá)70度。防止生、熟食品交叉污染。反復(fù)洗手。在開始處理食品之前和每次暫停之后都要認(rèn)真洗手。加工過(guò)生食品之后，處理其他食品之前也要洗手。保持廚房用具表面清潔防止昆蟲、老鼠等污染食品用水要清潔27如何預(yù)防食物中毒？再加熱食品要加熱徹底。再加熱食品的溫度，食品衛(wèi)生常識(shí)蛋中也有細(xì)菌嗎？1。蛋殼表面有細(xì)菌，細(xì)菌

15、可以經(jīng)過(guò)蛋殼表面的小孔進(jìn)入蛋內(nèi)。2。蛋中的細(xì)菌主要存在于蛋黃部分。蛋分蛋殼、蛋清、蛋黃三部分。3。煮食整蛋時(shí)，在水沸騰后再煮沸8-10分鐘，可殺滅蛋中全部細(xì)菌。煎、炒蛋時(shí)，蛋白質(zhì)雖已凝固，但不能保證蛋黃中的細(xì)菌已全部被殺滅，因而加熱時(shí)間不能太短，28食品衛(wèi)生常識(shí)蛋中也有細(xì)菌嗎？28食品衛(wèi)生常識(shí)七。使用煎炸油注意事項(xiàng)：使用油脂煎炸食物時(shí)，有時(shí)會(huì)聞到不刺激性的氣味。是因?yàn)橛椭l(fā)生了氧化分解、熱分解和水解，產(chǎn)生有毒物質(zhì)。應(yīng)注意：1。油溫不能太高，一般保持在180度較理想。2。煎炸油要及時(shí)添加，保持一定數(shù)量和新鮮度3。盡量減少與空氣的接觸面積。4。及時(shí)清除和盡量減少油鍋中的食物碎屑。5。減少食物帶入油

16、中的水分。6。使用過(guò)的煎炸油不能與未用過(guò)的油脂混合存放29食品衛(wèi)生常識(shí)七。使用煎炸油注意事項(xiàng)：使用油脂煎炸食物時(shí)，有時(shí)消毒滅菌方法一。物理消毒：用物理因素殺滅或清除病原微生物及其它有毒微生物1。熱力消毒：（1）特點(diǎn)：應(yīng)用最早、效果可靠，使用廣泛，可殺滅一切微生物，包括細(xì)菌繁殖體，真菌、病毒和抵抗力最強(qiáng)的細(xì)菌芽孢。（2）分類：干熱和濕熱消毒30消毒滅菌方法一。物理消毒：用物理因素殺滅或清除病原微生物及其 消毒滅菌方法干熱消毒分為：焚燒消毒、燒灼消毒、干烤消毒、紅外線輻射消毒。濕熱消毒分為：煮沸消毒，流通蒸汽消毒、低熱蒸氣消毒，高壓蒸氣滅菌（3）常用的熱力消毒A。煮沸消毒：在100度的沸水中煮15

17、分鐘以上。適用于飲食經(jīng)營(yíng)單位餐具、茶具、酒具和盛放直接入口食品的容器消毒31 消毒滅菌方法干熱消毒分為：焚燒消毒、燒灼消 消毒滅菌方法B。流通蒸氣消毒（常壓蒸氣消毒）：在100度以上的高溫整齊維持5分鐘殺滅微生物。常用于食品企業(yè)的管道、容器設(shè)備、食具等消毒滅菌。C。高壓蒸氣滅菌：有較高的溫度和壓力，穿透力強(qiáng)，滅菌效果可靠。常用于金屬罐裝食品滅菌及食用菌培養(yǎng)基的制備。32 消毒滅菌方法B。流通蒸氣消毒（常壓蒸氣消毒）消毒滅菌方法2.紫外線消毒：特點(diǎn)：可殺滅很多種類的細(xì)菌，對(duì)消毒物品無(wú)損害、無(wú)殘留毒性，使用方便、價(jià)格低廉、安全可靠，使用范圍廣。注意事項(xiàng)：不要直視紫外線光源；經(jīng)常用酒精棉球擦拭（一般

18、每2周一次）；穿透力很低，只有照射到表面才有效果。適用范圍：車間空氣、表面消毒和飲用水消毒33消毒滅菌方法2.紫外線消毒：33消毒滅菌方法3。巴氏滅菌：A。60度-65度下，30分鐘B。高溫瞬間巴氏滅菌：80-90度，30秒-60秒注意：溫度為中心所達(dá)到的溫度34消毒滅菌方法3。巴氏滅菌：34 消毒滅菌方法二。化學(xué)藥物消毒法注意事項(xiàng)：最好使用液體消毒劑；應(yīng)配制達(dá)到一定濃度的藥液；保證消毒作用時(shí)間使用較多的是含氯制劑，包括：A。次氯酸鈉；B。次氯酸鈣；C。漂白粉；D。優(yōu)氯凈用于餐具、飲用具、工具；生產(chǎn)場(chǎng)所墻壁、地面、工作柜面消毒；水果蔬菜消毒；手部35 消毒滅菌方法二?；瘜W(xué)藥物消毒法35糕點(diǎn)廠衛(wèi)

19、生規(guī)范一。術(shù)語(yǔ)（名詞）糕點(diǎn)：以糧、油、糖、蛋等主要原料為基礎(chǔ)，添加適量輔料，并經(jīng)過(guò)配制、成型、成熟等工序制成的食品原料：在生產(chǎn)加工糕點(diǎn)過(guò)程中所用的主要原材料，如油、糖、面、蛋等輔料：在生產(chǎn)加工過(guò)程中，除所用的主要原料以外的其他物料，如蜂蜜、食品添加劑等西點(diǎn)冷作間：指專門用于裱花西點(diǎn)生產(chǎn)的車間36糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范一。術(shù)語(yǔ)（名詞）36原材料采購(gòu)、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏的衛(wèi)生采購(gòu)的原料必須符合國(guó)家有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定。必須采用國(guó)家允許使用、定點(diǎn)廠生產(chǎn)的食用級(jí)食品添加劑采購(gòu)原、輔料時(shí)，須向供應(yīng)商索取該批檢驗(yàn)合格證書或化驗(yàn)單。必要時(shí)應(yīng)對(duì)貨源生產(chǎn)加工場(chǎng)地進(jìn)行實(shí)地考察，了解全面衛(wèi)生質(zhì)量情況運(yùn)輸：工廠應(yīng)配備專用的原、輔料

20、運(yùn)輸車輛，定期沖洗，經(jīng)常保持清潔。運(yùn)輸原輔料時(shí)應(yīng)避免污染，應(yīng)作到：防塵、防雨，輕裝輕卸，不散不漏37原材料采購(gòu)、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏的衛(wèi)生采購(gòu)的原料必須符合國(guó)家有關(guān)食品衛(wèi)原材料采購(gòu)、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏的衛(wèi)生儲(chǔ)存：1。進(jìn)庫(kù)前必須嚴(yán)格檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)不合格或無(wú)檢驗(yàn)合格證書又無(wú)化驗(yàn)單者，拒收2。原、輔料庫(kù)內(nèi)必須通風(fēng)良好，經(jīng)常清掃，定期消毒，保持潔凈；應(yīng)有防潮、防鼠、防霉、防蟲設(shè)施3。固態(tài)原、輔料應(yīng)離地20-25CM、離墻30CM以上，分類、定位碼放，并有明顯標(biāo)示。液態(tài)原料應(yīng)使用密封罐，管道輸送易受污染的輔料（如果醬、餡料等）應(yīng)與其他原料分開存放，防止交叉污染38原材料采購(gòu)、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏的衛(wèi)生儲(chǔ)存：1。進(jìn)庫(kù)前必須嚴(yán)格檢驗(yàn)，發(fā)廠

21、區(qū)的衛(wèi)生設(shè)施1.應(yīng)在遠(yuǎn)離糕點(diǎn)加工車間處設(shè)置垃圾及廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施。垃圾及廢棄物須當(dāng)天清理出廠。廠區(qū)廁所應(yīng)有沖水、洗手設(shè)施和防蠅、防蟲設(shè)施。墻裙應(yīng)為淺色瓷磚或相當(dāng)?shù)慕ú摹５孛鎽?yīng)平整，易于清洗、消毒，并經(jīng)常保持清潔。廁所應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間25M以上39廠區(qū)的衛(wèi)生設(shè)施1.應(yīng)在遠(yuǎn)離糕點(diǎn)加工車間處設(shè)置垃圾及廢棄物臨時(shí)廠房與設(shè)施1。廠房應(yīng)按工藝流程合理布局。須設(shè)有與產(chǎn)品種類、產(chǎn)量相適應(yīng)的原、輔料處理、生產(chǎn)加工、成品包裝等生產(chǎn)車間及原料庫(kù)、成品庫(kù)。須冷加工的產(chǎn)品應(yīng)設(shè)專用加工車間。2。必須設(shè)有與生產(chǎn)人員相適應(yīng)的通風(fēng)良好、燈光明亮、清潔衛(wèi)生，并與車間相連接的更衣室、廁所、工間休息室和淋浴室。這些場(chǎng)所應(yīng)布局合理，廁

22、所門、窗不得直接開向生產(chǎn)車間40廠房與設(shè)施1。廠房應(yīng)按工藝流程合理布局。須設(shè)有與產(chǎn)品種類、產(chǎn)廠房與設(shè)施3。車間墻壁、地面應(yīng)采用不透水、不吸潮、易沖洗的材料建造。墻壁高3米以上，下有1。5米的墻裙（白瓷磚或相當(dāng)材料），地面稍向下水口處傾斜，利于清洗、沖刷。墻角、地角和頂角呈弧形。內(nèi)窗臺(tái)向下斜45度。4。生產(chǎn)車間應(yīng)有充足光線，門窗必須有防蠅、防蟲及防鼠措施，做到車間無(wú)蠅、無(wú)蟲、無(wú)鼠。5。車間出入口處應(yīng)配備與生產(chǎn)人數(shù)相適應(yīng)的不用手開關(guān)的冷、熱水洗手和消毒設(shè)施、并備有干手設(shè)施。41廠房與設(shè)施3。車間墻壁、地面應(yīng)采用不透水、不吸潮、易沖洗的材廠房與設(shè)施6。各車間應(yīng)單設(shè)工具、零部件專用洗刷室；并有冷、熱水

23、設(shè)施。7。車間內(nèi)水、汽管道須避開操作場(chǎng)地的上方。燈具應(yīng)有防護(hù)罩，以免破碎后混入食品中8。生產(chǎn)車間固定設(shè)備的安裝位置應(yīng)便于清洗、消毒，離墻25-30CM，設(shè)備轉(zhuǎn)動(dòng)部分應(yīng)有防護(hù)罩9。生產(chǎn)用操作臺(tái)（案子）和直接接觸食品的工具、容器等，應(yīng)用硬質(zhì)木料或?qū)θ松眢w無(wú)毒害的其他材料制作；表面應(yīng)光滑、無(wú)凹坑及裂痕。42廠房與設(shè)施6。各車間應(yīng)單設(shè)工具、零部件專用洗刷室；并有冷、熱廠房與設(shè)施10。西點(diǎn)制作間（1）應(yīng)為封閉式，室內(nèi)裝有空調(diào)器和紫外線滅菌燈，并設(shè)有冷藏柜。（2）更衣室除符合本規(guī)范2的規(guī)定外，還需要具備兩次更衣設(shè)施。操作間與更衣室之間應(yīng)有緩沖間。進(jìn)門處應(yīng)有冷、熱洗手消毒設(shè)施。一次更衣與二次更衣之間的門應(yīng)有

24、風(fēng)幕。二次更衣室內(nèi)應(yīng)有紫外線燈。43廠房與設(shè)施10。西點(diǎn)制作間（1）應(yīng)為封閉式，室內(nèi)裝有空調(diào)器和工廠的衛(wèi)生管理1。工廠應(yīng)根據(jù)本規(guī)范要求制定衛(wèi)生實(shí)施細(xì)則2。工廠和車間都應(yīng)配備經(jīng)培訓(xùn)合格的專職衛(wèi)生管理人員，按規(guī)定的權(quán)限和責(zé)任監(jiān)督全體工作人員執(zhí)行本規(guī)范有關(guān)的規(guī)定。衛(wèi)生管理監(jiān)督人員應(yīng)占全廠人數(shù)的2-4%3。加工車間的設(shè)備及工器具應(yīng)經(jīng)常檢修，必須保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合衛(wèi)生要求。4。每天工作結(jié)束后，應(yīng)將加工場(chǎng)所的地面、墻壁、機(jī)器、操作臺(tái)、工器具、容器等徹底清洗、擦拭，必要時(shí)要進(jìn)行消毒。工器具應(yīng)按類別存放專用柜內(nèi)44工廠的衛(wèi)生管理1。工廠應(yīng)根據(jù)本規(guī)范要求制定衛(wèi)生實(shí)施細(xì)則44工廠的衛(wèi)生管理5。除蟲滅害（1）廠區(qū)周

25、圍及廠區(qū)內(nèi)應(yīng)定期或在必要時(shí)進(jìn)行除蟲滅害，防止害蟲孳生（2）車間內(nèi)使用殺蟲劑時(shí)，應(yīng)按衛(wèi)生部門的規(guī)定采取妥善措施，不得污染食品、設(shè)備、共器具和容器。使用殺蟲劑后應(yīng)徹底 清洗，除去殘留藥劑。（3）凡直接參與糕點(diǎn)加工的人員，每人必須備有兩套工作服、帽，應(yīng)經(jīng)常洗換，保持清潔。45工廠的衛(wèi)生管理5。除蟲滅害45個(gè)人衛(wèi)生及健康要求1。健康檢查：糕點(diǎn)加工人員及有關(guān)人員，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，必須經(jīng)健康檢查，取得健康合格證后方可工作。工廠應(yīng)建立職工健康檔案2。健康要求：凡患有下列病癥之一者，不得在糕點(diǎn)加工車間工作：傳染性肝炎；活動(dòng)性肺結(jié)核；腸道傳染病及腸道傳染

26、病帶菌者；化膿性或滲出性皮膚病、疥瘡；手有外傷者；其他有礙食品衛(wèi)生的疾病46個(gè)人衛(wèi)生及健康要求1。健康檢查：糕點(diǎn)加工人員及有關(guān)人員，每年個(gè)人衛(wèi)生及健康要求3。衛(wèi)生教育：新參加工作或臨時(shí)參加工作的人員必須經(jīng)衛(wèi)生安全教育后方可參加工作4。個(gè)人衛(wèi)生：（1）糕點(diǎn)加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣，不得留長(zhǎng)指甲和涂指甲油及其他化妝品（2）糕點(diǎn)加工人員進(jìn)車間必須穿戴本廠統(tǒng)一的工作服、工作帽、工作鞋（襪）頭發(fā)不得外露；工作服和工作帽必須每天更換。不得將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人用品和飾物帶入車間47個(gè)人衛(wèi)生及健康要求3。衛(wèi)生教育：新參加工作或臨時(shí)參加工作的人個(gè)人衛(wèi)生及健康要求（3）糕點(diǎn)加工人員不得穿

27、戴工作服、工作帽、工作鞋進(jìn)入與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的場(chǎng)所（4）嚴(yán)禁一切人員在車間內(nèi)吃食物、吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物（5）糕點(diǎn)加工人員應(yīng)自覺(jué)遵守各項(xiàng)衛(wèi)生制度，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣；操作前必須洗手消毒，衣帽整齊。西點(diǎn)冷作車間的操作人員必須戴口罩。5。非加工人員經(jīng)獲準(zhǔn)進(jìn)入糕點(diǎn)加工車間時(shí)，必須遵守本規(guī)范4。（2）的規(guī)定48個(gè)人衛(wèi)生及健康要求（3）糕點(diǎn)加工人員不得穿戴工作服、工作帽、糕點(diǎn)加工過(guò)程中的衛(wèi)生1。原、輔料（1）進(jìn)廠的原、輔料必須符合要求。所用的原、輔料必須符合國(guó)家規(guī)定的各項(xiàng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定。投料前必須經(jīng)嚴(yán)格檢驗(yàn)，不合格的原、輔料不得投入生產(chǎn)（2）應(yīng)有專用輔料粗加工車間。各種輔料必須經(jīng)挑選后才能使用，不得使用霉變或含有雜質(zhì)的輔料。（3）應(yīng)有專用洗蛋室，備有照蛋燈和洗蛋、消毒設(shè)施A。選蛋：挑出全部破蛋、不良蛋49糕點(diǎn)加工過(guò)程中的衛(wèi)生1。原、輔料49糕點(diǎn)加工過(guò)程中的衛(wèi)生B。洗蛋：將挑選后的合格蛋用水浸泡，然后洗去污物C。消毒：先用3-5%的漂白粉上清夜浸泡3-5分鐘