學(xué)院食堂管理制度

1、學(xué)院食堂管理制度一、食堂個(gè)人衛(wèi)生管理制度（一）所有從業(yè)人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，經(jīng)過衛(wèi)生培 訓(xùn)，取得健康證和培訓(xùn)證，方可上崗。（二）勤洗手剪指甲，不得染指甲，工作時(shí)不戴戒指、 耳環(huán)、手鐲、項(xiàng)鏈，手表等。（三）勤洗澡理發(fā)，男職工不留長發(fā)長胡，女職工工作 時(shí)不準(zhǔn)披肩散發(fā)，頭發(fā)不得露于帽外。（四）勤洗衣服，被褥、保持宿舍整潔衛(wèi)生。（五）勤換工作衣，保持工作衣、帽、圍裙等干凈整潔， 工作不得穿拖鞋，光背、不得只穿背心、短褲，工作時(shí)不得 吸煙。（六）操作人員手部有破損時(shí)不得接觸食品。（七）不準(zhǔn)穿工作服上廁所，便后要洗手。二、食堂倉庫衛(wèi)生制度（一）采購原輔料要向供貨方索取產(chǎn)品檢疫合格證，注 意檢查產(chǎn)品質(zhì)量。

2、（二）庫房必須保持通風(fēng)、干燥，采用防鼠防霉等措施。（三）食品要分類、分架、離地、離墻2 0 - 3 0公分 存放，做到先進(jìn)先出，后進(jìn)后出。（四）入庫食品，應(yīng)掛牌標(biāo)明入庫日期及數(shù)，并做好食 品質(zhì)量的檢查驗(yàn)收登記。（五）肉類、水產(chǎn)等易腐食品應(yīng)冷凍儲(chǔ)存。做好生熟分 開、成品與半成品分開，冷閘（冰箱）應(yīng)定期除霜。（六）倉庫內(nèi)不得存放雜物、藥品、并經(jīng)常清掃，保持 庫內(nèi)、外環(huán)境整潔衛(wèi)生。三、食堂餐具洗滌消毒衛(wèi)生制度（一）餐具及時(shí)清洗、嚴(yán)格消毒，定人、定時(shí)、定崗位。（二）清洗消毒餐具按一刮二洗三沖四消毒的順序操作。（三）嚴(yán)格檢查消毒設(shè)施是否完好，并按操作規(guī)定進(jìn)行 消毒。（四）已消毒好的餐具應(yīng)放進(jìn)保潔櫥內(nèi)，防

3、止再污染， 不隔餐隔放。四、食堂環(huán)境衛(wèi)生制度食堂內(nèi)外部環(huán)境衛(wèi)生實(shí)現(xiàn)分片包干，責(zé)任到人，確定標(biāo) 準(zhǔn)，定期檢查的方法進(jìn)行管理。（一）餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：.門窗每月洗擦一次，保持清潔透明。.墻壁做到無亂涂抹，無亂張貼、無污染、無塵埃。.餐桌、板凳、售坂的菜桌、臺(tái)、每餐前保持干凈整 潔。.地面每天至少清掃兩次，每周至少?zèng)_刷一次，每餐 前保持地面清爽。（二）操作間、備餐間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：.工作完畢要及時(shí)收拾剩余材料，工作臺(tái)面清洗干凈,下腳料及時(shí)送垃圾箱。.地面及時(shí)清掃，定期沖刷洗凈（大灶操作間每天沖 洗兩次，其他操作間每周不少于兩次）。.墻壁門窗定期進(jìn)行大掃除，保持通風(fēng)透明，食品不 受煙塵，灰塵等污染。.加工及運(yùn)送

4、食品的機(jī)器和其他工具，用后及時(shí)清掃 洗刷干凈，保持機(jī)器設(shè)備和工具內(nèi)外不無殘?jiān)?、污物，食?不受污染。.其他公共衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：（1）餐廳門前，開水間門前，各餐廳和工作間通道樓 梯，每天清掃一次，必要時(shí)及時(shí)清掃。保持無垃圾和雜物。（2）食堂周圍非經(jīng)?；顒?dòng)后的地段每天清掃一次，要 及時(shí)進(jìn)行清掃，垃圾廢物及時(shí)處理，無衛(wèi)生死角。（3）下水道保持暢通，每周清潔一次污泥，地面無滯 留污水，所用垃圾要及時(shí)倒入垃圾車內(nèi)，垃圾車要及時(shí)清掃。（4）爐灰、煤渣勤出勤運(yùn)，堆入到指定地點(diǎn)，防止散 失，污染環(huán)境。以上各衛(wèi)生定期檢查，由食堂衛(wèi)生檢查小組負(fù)責(zé)檢查評(píng) 比。五、食堂大宗食品采購方法為進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)食堂大宗食品質(zhì)量的管理，以確保師生 飲食衛(wèi)生安全，杜絕各食堂私自采購不合格食品，特別是三 無產(chǎn)品；按照食品衛(wèi)生法的要求，規(guī)范食品，實(shí)行統(tǒng)一 招標(biāo)采購，由學(xué)院招標(biāo)辦負(fù)責(zé)此項(xiàng)工作。具體方法如下：.對(duì)食堂采購大宗食品（含米、面、油等），面向社 會(huì)，公開招標(biāo)，各食堂也可推薦廠家參與競(jìng)標(biāo)。.參加招標(biāo)的廠家，必須持有生產(chǎn)經(jīng)營執(zhí)照、衛(wèi)生許 可證和Qs市場(chǎng)準(zhǔn)入證，方可參加招標(biāo)。.經(jīng)學(xué)院招標(biāo)辦考核、審核合格的廠家，可定為我院 各食堂大宗食品定點(diǎn)采購入圍廠家資格。.中標(biāo)廠家必須與總務(wù)處簽訂有關(guān)供貨協(xié)議后方可供 貨，各食堂要認(rèn)真組織驗(yàn)收，以保證食品質(zhì)量。.凡食堂采購大宗食品，一律在學(xué)院招標(biāo)辦招標(biāo)的