蔬菜是人們飲食中不可缺少的組成部分參考資料

1、蔬菜是人們飲食中不可缺少的組成部分。蔬菜中存在著許多防癌物質(zhì)。 據(jù)研究發(fā)現(xiàn)，從綠色、黃色蔬菜中分離出來的黃堿來可控制癌癥的發(fā)展。科學(xué)地選擇食用蔬菜對(duì)預(yù)防癌的發(fā)生有重要作用。選擇的蔬菜有以下幾類：1、含維生素C豐富的蔬菜：維生素 C也收抗壞血酸，與人體健康關(guān)系極為密切，尤其它的抗癌作用已是人人皆知。維生素C能夠阻止致癌物質(zhì)亞硝胺的全成，同時(shí)能抑制癌細(xì)胞的增殖。維生素C含量豐富的蔬菜有西紅柿、大白菜、小白菜、油菜、卷心菜、莧菜、菠菜、芹菜、 蒜苗、大蔥等。2、含維生素A豐富的蔬菜：抗癌蔬菜中最引起人們注意的是胡蘿卜。胡蘿卜中含有豐富的抗癌防癌物質(zhì)胡蘿卜素。 胡蘿卜素是天然無毒的抗癌物質(zhì)。胡蘿卜素能

2、減少咽喉、 食管和胃腸等上皮組織的炎癥，可以阻止致癌物質(zhì)引起的細(xì)胞突變，從而能抑制某些組織的癌前病變。 胡蘿卜素是維生素 A的主要組成成分，含維生素A豐富的干辣椒、大白菜、南瓜、油菜、繭菜、菠菜、韭菜、芹菜葉等均具有抗 癌防癌作用。3、菜花、卷心菜、萬苣、蘿卜：據(jù)美國(guó)癌癥學(xué)會(huì)報(bào)道：菜花、卷心菜可以防癌，常吃這些菜可以減少發(fā)生某些癌癥機(jī)會(huì)。菜花和卷心菜含有豐富的二硫酚硫酮， 這種物質(zhì)有防止誘發(fā) 癌癥的作用。這兩種蔬菜還含有微量無素鉬， 而鉬可以阻斷惡硝胺的合成， 所以具有抗癌作 用。萬苣、蘿卜中含有一種酶，能分解亞硝酸胺，阻止致癌物質(zhì)起作用。4、大蒜：大蒜阻斷亞硝胺合成的研究”證明，大蒜能從多方

3、面阻斷亞硝胺的合成；同時(shí)， 大蒜還能殺死直接與大蒜接觸的胃癌細(xì)胞，顯示了它的抗癌作用。5、海帶：海帶又名昆布。海帶有抗癌作用，可能是因?yàn)楹w維較多，促進(jìn)了腸道中致癌物質(zhì)的排泄。另外，海帶含鈣量高（每100克海帶含10003000毫克）。經(jīng)流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，吃含鈣豐富的食物，大腸癌的發(fā)病率明顯降低。哪些具有蔬菜有防癌作用 ？大蒜大蒜含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、鋅、硒、銅、鎂、維生素C、B1、B2等，此外還有大蒜素（也叫植物抑菌素）和鍺等物質(zhì)。據(jù)分析，鍺在大蒜中的含量較任何含鍺的植物都高，硒的含量也較高，鍺和硒都是人體抗癌不可缺少的物質(zhì)，特別是對(duì)于消化道癌癥， 大蒜可謂是它們的克星。洋蔥科

4、學(xué)家發(fā)現(xiàn)，洋蔥里含有一種物質(zhì) 一一硒，硒是一抗氧化劑， 它有一種特殊的作用，就是能 使人體產(chǎn)生大量的谷胱甘肽，谷胱甘肽是由麩氨酸、 硫氨酸和氨基醋酸所構(gòu)成， 其主要作用是運(yùn)輸氧氣以供細(xì)胞呼吸，當(dāng)這種物質(zhì)的濃度升高時(shí)，癌癥的發(fā)生率就會(huì)大大下降。洋白菜現(xiàn)代醫(yī)學(xué)發(fā)現(xiàn)，洋白菜中含有維生素U樣因子，這種因子在綠色蔬菜中均有，但在洋白菜中含量最多，而且比人工合成的維生素U效果好，所以新鮮的洋白菜汁對(duì)胃、十二指腸潰瘍有止痛及促進(jìn)愈合作用。 科學(xué)家研究認(rèn)為，洋白菜中含有能分解亞硝胺的酶，它能消除亞硝胺的突變作用，因此，洋白菜又有一定的抗癌作用。紅薯紅薯中含有較豐富的食物纖維，有利排泄，有排毒養(yǎng)顏功能。國(guó)外研究

5、成果還表明：紅薯中所含一種叫 脫氫表雄酮”的物質(zhì)，對(duì)防止癌癥有一定的效果。芥菜芥菜雖沒登過大雅之堂， 但身價(jià)并不低。它含有人們十分重視的防癌物質(zhì) 一一維生素A原, 所以，在每餐添上一盤芥菜，既可調(diào)節(jié)口味，幫助人體補(bǔ)充維生素A，又可輔助治療由于缺乏維生素A所引起的疾病及防御癌癥。胡蘿卜胡蘿卜含有大量的維生素 A原。國(guó)內(nèi)外研究成果均指出， 維生素A確實(shí)可能成為有效的防 癌物質(zhì)，它對(duì)食道癌、肺癌和子宮癌均有預(yù)防作用。黃豆芽黃豆生芽后，許多原有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)都大大增加了，如維生素B2增加2-4倍，胡蘿卜素增加2-3倍，維生素B12竟能增加10多倍。更理想的是，豆芽不含膽固醇，豆芽中的葉綠素能 防治直腸癌和

6、其他一些癌變。經(jīng)常吃豆芽，可以消除體內(nèi)致癌物質(zhì)，防止癌癥的發(fā)生。番茄番茄中和番茄紅素是抗氧化劑，可消滅某些引起癌癥的氧自由基。約翰斯霍普金 斯大學(xué)的研究人員指出，體內(nèi)若缺少番茄紅素則容易患胰腺癌。 血液中番茄紅素 含量極低的人，患胰腺癌的危險(xiǎn)是普通人的 5倍以上。第二章蔬菜養(yǎng)生，四季挑著吃春季應(yīng)選擇溫補(bǔ)陽氣的蔬菜春季抗過敏，胡蘿卜效果好春季是過敏癥的高發(fā)季節(jié)。大量花粉等過敏原釋放到空氣中，對(duì)花粉等過敏的人就會(huì)出現(xiàn)臉部紅腫、打噴嚏、流鼻涕等癥狀常，讓人苦不堪言。研究發(fā)現(xiàn)，胡蘿卜中的B胡蘿卜 素能有效預(yù)防花粉過敏癥、 過敏性皮炎等過敏反應(yīng)。 因此， 胡蘿卜應(yīng)是春季餐桌上的常備蔬 菜。胡蘿卜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)

7、值與保健效果胡蘿卜肉質(zhì)細(xì)密， 質(zhì)地脆嫩， 有特殊的甜味， 并含有豐富的胡蘿卜素， 維生素 C 和 B 族 維生素。胡蘿卜含有大量胡蘿卜素，有補(bǔ)肝明目的作用，可治療夜盲癥；胡蘿卜含有植物纖維， 吸水性強(qiáng)，在腸道中體積容易膨脹，是腸道中的 “充盈物質(zhì) ”，可加強(qiáng)腸道的蠕動(dòng)，從而寬腸 通便；胡蘿卜含有維生素 A ，是骨骼正常生長(zhǎng)發(fā)育的必需物質(zhì)，有助于細(xì)胞增殖與生長(zhǎng)，是 機(jī)體生長(zhǎng)的要素， 對(duì)促進(jìn)嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育具有重要意義； 胡蘿卜中的木質(zhì)素能提高機(jī)體免 疫機(jī)制，間接消滅癌細(xì)胞；胡蘿卜還含有降糖物質(zhì)，是糖尿病人的良好食品，其所含的某些 成分，如懈皮素、山標(biāo)酚能增加冠狀動(dòng)脈血流量，降低血脂，促進(jìn)腎上腺素

8、的合成，還有降 壓，強(qiáng)心作用，是高血壓、冠心病患者的食療佳品。胡蘿卜富含維生素， 并有輕微而持續(xù)發(fā)汗的作用， 可刺激皮膚的新陳代謝， 增進(jìn)血液循 環(huán)，從而使皮膚細(xì)嫩光滑，膚色紅潤(rùn)，對(duì)美容健膚有獨(dú)到的作用。同時(shí)，胡蘿卜也適宜于皮 膚干燥、粗糙，或患毛發(fā)苔蘚、黑頭粉刺、角化型濕疹者食用。另外，胡蘿卜中的 3 胡蘿卜素能有效預(yù)防花粉過敏癥、過敏性皮炎等過敏反應(yīng)。中醫(yī)認(rèn)為胡蘿卜味甘，性平，有健脾和胃、補(bǔ)肝明目、清熱解毒、壯陽補(bǔ)腎、透疹、 降氣止咳等功效，可用于腸胃不適、 便秘、 夜盲癥（維生素 A 的作用）、性功能低下、 麻疹、 百日咳、小兒營(yíng)養(yǎng)不良等癥狀。胡蘿卜的食用方法指南很多人食用胡蘿卜大多是生

9、吃、 切成絲和粉絲等涼拌后食用， 或者是切成片同其他蔬菜 炒食。其實(shí)，這都不符合營(yíng)養(yǎng)原則。生吃胡蘿卜只有10%左右的胡蘿卜素被吸收，其余均被排泄。胡蘿卜中的主要營(yíng)養(yǎng)素 3胡蘿卜素，存在于胡蘿卜的細(xì)胞壁中，而細(xì)胞壁是由纖 維素構(gòu)成，人體無法直接消化。胡蘿卜只有通過切碎、煮熟等方式，使其細(xì)胞壁破碎，3胡蘿卜素才能釋放出來，被人體所吸收利用。胡蘿卜素和維生素 A 是脂溶性物質(zhì)，吃胡蘿卜時(shí)最好是用油類烹調(diào)食用， 或是與豬肉、牛肉、羊肉同煨。胡蘿卜也可做成胡蘿卜餡餃子食用?！颈＝〔俗V】胡蘿卜燉牛腱主料：胡蘿卜、牛腱各適量。配料：紅棗 10 粒。調(diào)料：姜、酒、鹽各適量。做法： 1、將牛腱洗凈，切成條塊，胡

10、蘿卜切滾刀塊；2、將牛腱放開水中焯一下，撈出洗凈瀝干；3、把水煮開后，放入牛腱、胡蘿卜、紅棗及姜片，燉煮1.5 小時(shí)，加入調(diào)味料即可。功效：補(bǔ)肝明目、降脂降糖。胡蘿卜炒肉絲原料：瘦豬肉、胡蘿卜、香菜各適量。調(diào)料： 食用油、香油、醬油、料酒、醋、味精、水淀粉各適量。做法： 1、將胡蘿卜洗凈切絲，瘦豬肉剔去筋切絲，放入盆內(nèi)，加入淀粉、精鹽拌勻， 香菜洗凈，切段待用，2、鍋燒熱，放入蔥姜末熗鍋，放入肉絲炒散，放胡蘿卜絲煸炒3、加入醬油、精鹽、醋、料酒，炒熟后加入味精、香油、香菜，攪勻出鍋即成。 功效：增強(qiáng)抵抗力，抗過敏。胡蘿卜玉米排骨湯主料：排骨、胡蘿卜各適量、玉米 2 根。 調(diào)料：生姜、玉米、鹽各

11、適量。做法： 1、胡蘿卜削皮，切滾刀塊，玉米切小塊，排骨切小塊2、將排骨用開水焯一下，撈出洗凈瀝干；3、鍋內(nèi)加水和所有材料（水要蓋過所有材料） ，武火煮滾后改文火煲 2 小時(shí)。4、所有材料都熟 爛后，加鹽調(diào)味即可。 功效：健胃清熱，補(bǔ)充多種維生素?！九腼冃∶钫小亢}卜素容易被氧化， 烹調(diào)時(shí)采用壓力鍋燉， 可減少胡蘿卜與空氣的接觸， 胡蘿卜素的保存率可高達(dá) 97% 。食用胡蘿卜的禁忌烹調(diào)胡蘿卜時(shí)，忌加醋等，因?yàn)樗嵝晕镔|(zhì)對(duì)胡蘿卜素有破壞作用。胡蘿卜不宜過量食用。大量攝入胡蘿卜素會(huì)令皮膚的色素產(chǎn)生變化，變成橙黃色。女性不宜過多食用胡蘿卜。 女性吃過多的胡蘿卜很容易引起月經(jīng)異常， 并導(dǎo)致不孕，研 究發(fā)

12、現(xiàn)，過量的胡蘿卜素會(huì)影響卵巢的黃體素合成、分泌量減少，有的甚至?xí)斐蔁o月經(jīng)、 不排卵，或經(jīng)期紊亂的現(xiàn)象。春食韭菜，養(yǎng)陽的佳蔬良藥早春的韭菜，鮮嫩碧綠、清香馥郁，因符合中醫(yī) “助春陽、養(yǎng)肝木”的養(yǎng)生理念，最適合 春季食用。韭菜是養(yǎng)陽的佳蔬良藥，可以去陰散寒。所以韭菜自古就享有 “春菜第一美食” 的美稱。韭菜有其獨(dú)特的香味。 韭菜的獨(dú)特香味是其所含的硫化物形成的， 這些硫化物有一 定的殺菌消炎作用，有助于人體提高自身免疫力。韭菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與保健功效韭菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，除含蛋白質(zhì)、 脂肪、碳水化合物三大基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)素外，尚含多種維 生素及香精油等，不僅可殺菌消炎，還可以降血脂，促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，有輔助治療便

13、秘、高血 壓、冠心病，預(yù)防某些腫瘤的作用。韭菜不僅味美，還是治病的一味良藥。中醫(yī)認(rèn)為，韭菜味辛、性溫，有溫補(bǔ)腎陽、固精 止遺、行氣活血、溫中開胃的功效。 本草綱目稱其“生汁主上氣，喘息欲絕，解血脯毒。 煮汁飲，能止汗消咳 ”。本草拾遺曰： “韭能溫中下氣，補(bǔ)虛益陽，調(diào)和臟腑。 ”韭菜含有揮發(fā)性精油及硫化物等特殊成分， 散發(fā)出一種獨(dú)特的辛香氣味， 有助于疏調(diào)肝 氣，增進(jìn)食欲，增強(qiáng)消化功能；韭菜的辛辣氣味有散瘀活血，行氣導(dǎo)滯作用，適用于跌打損 傷、反胃、腸炎、吐血、胸痛等癥。韭菜的食療功效顯著，如韭菜煮豬血，補(bǔ)血效果明顯；韭菜枸杞炒大蝦可以補(bǔ)肝腎、益 氣血；韭菜炒豬肝最適合氣血不足、面色蒼白、健忘

14、、失眠者做輔助治療食用。韭菜的食用方法指南春天吃韭菜，以炒食或做餡為主，也可做湯或涼拌。韭菜所含的硫化物能幫助人體吸收維生素 B1 及維生素 A ，因此韭菜若與維生素 B1 含 量豐富的豬肉類食品互相搭配， 是非常營(yíng)養(yǎng)的吃法。但硫化物遇熱易揮發(fā)， 因此烹調(diào)韭菜時(shí) 最好急火快炒起鍋。保健菜譜】韭菜炒雞蛋主料：韭菜適量、雞蛋 3 枚。調(diào)料：食鹽、料酒、食用油各適量。做法： 1、將韭菜摘洗干凈，控干水分后切段待用；2、雞蛋打入碗內(nèi)，加料酒、食鹽、味精攪打均勻；3、炒鍋加較多底油，燒至五六成熟，倒入韭菜煸炒，待韭菜斷生，迅速倒入雞蛋液翻 炒，一邊翻炒一邊淋上少量油，待雞蛋液凝固至熟，即可裝盤食用。功效

15、：溫補(bǔ)肝腎、滋陰潤(rùn)燥。三鮮疙瘩湯主料：面粉、韭菜各適量。調(diào)料：蝦皮、蔥、香菜、醬油、精鹽、味精各適量。做法： 1、將面粉用水?dāng)嚢璩珊隣?，不要太稀，也不要太稠，將韭菜洗凈切段，蔥切絲， 香菜切茉；2、鍋加熱放油，將蔥絲炒出香，倒入少許醬油調(diào)色，再倒入適量清水，武火將水煮沸；3、將面糊慢慢倒入事前準(zhǔn)備好的小眼漏勺，然后輕輕晃蕩漏勺，讓面糊能均勻的掉入 鍋中，形成疙瘩狀（如此產(chǎn)生的疙瘩大小均勻，老人小孩均可食用） ；4、將面糊全部做成疙瘩后，繼續(xù)大火煮沸2 分鐘。5、將事先準(zhǔn)備好的韭菜、蝦皮、香菜末加入鍋中，放入少許的精鹽和雞精，攪均。功效：補(bǔ)充維生素 B 族，適合晚飯食用。三鮮餡水餃主料：韭菜、大

16、蝦、雞蛋、豬肉、面粉各適量。調(diào)料：鹽、花椒面、味精各適量。做法： 1、用溫水和面，和好后蓋上半干的布醒一下（這樣煮出來的餃子會(huì)更筋道）2、 韭菜切成細(xì)末，雞蛋攪勻，放油鍋里炒成小碎末，豬肉剁成泥，生姜切末，大蝦去頭去皮切碎；3、把所有餡料放入容器里，放鹽、味精、花椒面調(diào)味拌勻；4、搟餃子皮，包餃子。功效：補(bǔ)腎壯陽、養(yǎng)肝利尿?！九腼冃∶钫小烤虏烁缓掷w維， 所以做餃子陷的時(shí)候要多放一些肥肉， 或者在拌餡的時(shí)候適量多加一些食用油，這樣口感就不會(huì)很柴。韭菜作餡，常會(huì)“灑湯 ”（即放鹽后會(huì)滲水） ，為防止出現(xiàn)這種現(xiàn)象，在放鹽之前，可先將韭段用熟油拌一下，即可確保韭餡的干爽。食用韭菜的禁忌韭菜的粗纖維較

17、多，不易消化吸收，一次吃太多會(huì)引起腹瀉。隔夜的熟韭菜不宜食用，以免亞硝酸鹽中毒。陰虛火盛、身有瘡瘍、平素脾胃積熱、性功能亢進(jìn)者不宜食用韭菜。夏日不應(yīng)多食韭菜。 夏日韭菜多老化， 纖維多而粗糙， 不易被吸收， 夏季胃腸功能降低，多食會(huì)引起腹脹不適或腹瀉， 民間有 “春食韭則香， 夏食韭則臭 ”之說，說明夏季不宜食韭菜。食用時(shí)不應(yīng)加熱時(shí)間過久。韭菜中含有豐富的維生素 B,加熱能使這補(bǔ)成分破壞，加熱時(shí)間越久，破壞越多。韭菜不應(yīng)生食。 因韭菜纖維素較多， 難以消化，不象蔥蒜可剝皮后生食，食用部分離地 面較近，常污染微生物、寄生蟲卵，不容易淘洗干凈，容易感染疾病。服維生素K時(shí)不應(yīng)食用韭菜。韭菜維生素 C

18、含量甚高，同食可降低維生素 K的療效。韭菜不宜和一些與其相克的食物同食。 如與牛肉同食易致牙齦炎癥； 與白酒同食易引起胃炎、潰瘍病發(fā)作，易致肝病及出血性疾??；與蜂蜜同食，所含的維生素C 容易被蜂蜜所含的礦物質(zhì)銅、 鐵離子氧化而失去作用， 且韭菜含有豐富的纖維素能導(dǎo)瀉， 能導(dǎo)致泄瀉；韭 菜含大量草酸，與牛奶同食會(huì)形成不易溶解的草酸鈣，阻礙腸道對(duì)鈣質(zhì)的吸收。春季吃油菜可防治口腔潰瘍春季，天氣干燥，很容易上火，要經(jīng)常食用一些富含維生素的蔬菜，如早春的油菜，有 清熱解毒的功效，可防治春天里易發(fā)生的口角炎、口腔潰瘍及牙齦出血等疾病。油菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與保健功效油菜含有鈣、鐵、維生素 C 及胡蘿卜素等多種營(yíng)養(yǎng)

19、素，其中所含鈣量在綠葉蔬菜中為 最高，維生素 C 比大白菜高 1 倍多，有助于增強(qiáng)機(jī)體免疫能力，且有抵御皮膚過度角化的 作用， 適合女性作為美容食品食用。 油菜還含有能促進(jìn)眼睛視紫質(zhì)合成的物質(zhì)， 起到明目的 作用。油菜為低脂肪蔬菜， 膳食纖維豐富， 能與膽酸鹽和食物中的膽固醇及甘油三酯結(jié)合， 并 從糞便排出，從而減少脂類的吸收， 可以降血脂。 油菜中所含的植物激素， 能夠增加酶的形 成，從而吸附分解某些致癌物質(zhì)。此外， 油菜還能增強(qiáng)肝臟的排毒機(jī)制，對(duì)上焦熱盛引起的 口腔潰瘍、 牙齦出血也有調(diào)養(yǎng)作用。 油菜中含有大量的植物纖維素，能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)， 增加 糞便的體積，縮短糞便在腸腔停留的時(shí)間，從而治療多種便秘，預(yù)防腸道腫瘤。油菜的食用方法指南油菜的食用方法較多，可炒、燒、熗、扒等，油菜心可做配料?！颈＝〔俗V】香菇油菜主料：小油菜、香菇各適量。調(diào)料：鹽、醬油、白糖、水淀粉、味精各適量。做法： 1、小油菜擇洗干凈，控水備用；香菇用溫水泡發(fā)，去蒂，擠干水分，切成小丁 備用。2、炒鍋燒熱，倒入油燒熱，放入小油菜，加一點(diǎn)兒鹽，炒熟后盛出；3、炒鍋再次燒熱，放