中國(guó)藥膳理論與實(shí)踐-藥膳應(yīng)用特點(diǎn)課件

1、高鑄燁中國(guó)藥膳理論與實(shí)踐藥膳應(yīng)用特點(diǎn)一、藥食結(jié)合、整體調(diào)節(jié) 中藥的性能功效 食物的營(yíng)養(yǎng)性與兼具的性能功效食治食養(yǎng)作用的藥膳 二、區(qū)分食性，辨證選食對(duì)食物、藥物性能功效的認(rèn)識(shí)食物的相克，使用宜忌例 滋養(yǎng)保健多選用味甘，性平的食物或藥物 調(diào)整偏衰選用寒涼或溫?zé)岬氖澄锘蛩幬?，以糾正身體的寒熱溫涼之性。 預(yù)防疾病按目的選擇不同食物或藥物 延緩衰老長(zhǎng)壽的重要環(huán)節(jié)。與肺、脾、腎關(guān)系最為密切，多從補(bǔ)益肺、脾、腎入手。食物相克1、肉類的食物相克1、豬肉與豆類相克豆中60%-80%的磷是以植酸鹽的形式存在，常與蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)形成復(fù)合物，降低其利用率。豆類中的多酚降低蛋白質(zhì)的利用率豆類纖維素降低肉中礦物質(zhì)鈣、鐵、

2、鋅的吸收率豆類中寡糖化合物在大腸內(nèi)由于細(xì)菌的作用，分解生產(chǎn)大量氣體，形成腹脹。2、豬肝，番茄和辣椒相克豬肝含有銅元素，番茄和辣椒富含維生素C，具有很強(qiáng)的還原性質(zhì)。在重金屬存在時(shí)更容易氧化分解2、蔬菜類的食物相克蔬菜類的食物相克1、芹菜與黃瓜相克 黃瓜含有維生素C分解酶，與芹菜同食，芹菜的維生素C就會(huì)被分解破壞，因而營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大降低2、黃瓜與柑橘、西紅柿、辣椒、菠菜、小白菜相克3、胡蘿卜與白蘿卜相克 胡蘿卜含有抗壞血酸的分解酶，會(huì)破壞白蘿卜的維生素C2、蔬菜類的食物相克7、南瓜與羊肉相克 南瓜補(bǔ)血益氣，羊肉大熱補(bǔ)虛，同食令人胸悶腹脹8、隔夜菜湯不宜吃 青菜中含有大量的硝酸鹽類，煮熟后放置過久，在

3、細(xì)菌的分界作用下，硝酸鹽會(huì)還原成為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽能使正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去攜帶氧氣的能力。使人體發(fā)生缺氧癥狀，亞硝酸鹽有一定的致癌作用?？烧T發(fā)消化道腫瘤：食道癌，胃癌，腸癌。3、水產(chǎn)品類的食物相克1、蝦與含有維生素C的食物相克蝦肉含有五價(jià)砷，如果遇到維生素C,會(huì)還原成有害的三價(jià)砷（砒霜） 河蝦不宜與西紅柿等富含維生素C的蔬菜配炒2、蟹與柿、梨、茄子、香瓜、冰相克蟹與上種水果蔬菜均為寒性，傷人腸胃。食之會(huì)使人腹痛、腹瀉。4、水果的食物相克5、西紅柿拌白糖需防螨蟲 螨蟲喜歡糖，一千克糖中曾經(jīng)查出三萬只蟲，人食后可腹瀉。常誤診為“過敏性腸炎”。白糖若加熱60攝氏度三分鐘可全部殺死

4、螨蟲。6、荔枝多食不宜 荔枝多吃可導(dǎo)致發(fā)熱上火，糖代謝紊亂，造成荔枝病（低血糖），4-11歲兒童更不宜多食5、飲品與調(diào)味品的食物相克4、牛奶與鈣粉相克 牛奶的主要成分是酪蛋白，與鈣粉中的鈣離子結(jié)合，使牛奶產(chǎn)生凝固5、蜂蜜與開水相克 沸水沖蜂蜜使蜂蜜中的酶類遭到破壞，產(chǎn)生過量的羥甲基糖醛，使多數(shù)營(yíng)養(yǎng)成分被破壞。 三、強(qiáng)身健體、防病治病 已病者藥膳可作為治病的主方或輔助用方，祛邪治病 未病者藥膳可改善機(jī)體的功能狀態(tài)，調(diào)整機(jī)體的陰陽平衡，強(qiáng)身健體四、注重體質(zhì)，調(diào)補(bǔ)脾胃陰虛體質(zhì)：形體消瘦、面色潮紅、口燥咽干、心中時(shí)煩、手足心熱、少眠、便干、尿黃、不耐春夏、多喜冷飲、脈細(xì)數(shù)、舌紅少苔。 血虛體質(zhì)：面色蒼

5、白無華或萎黃、唇色淡白、頭暈眼花、心悸失眠、手足發(fā)麻、舌質(zhì)淡、脈細(xì)無力。陽虛體質(zhì)：形體白胖或面色淡白無華、平素怕寒喜暖、四肢倦怠、小便清長(zhǎng)、大便時(shí)稀、唇淡口和、常自汗出、脈沉乏力、舌淡胖。 氣虛體質(zhì)：形體消瘦或偏胖，體倦乏力，面色蒼白，語聲低怯，常自汗出，且動(dòng)則尤甚，心悸食少，舌淡苔白，脈虛弱。 陽盛體質(zhì)：形體壯實(shí)，面赤時(shí)煩，聲高氣粗，喜涼怕熱，口渴喜冷飲，小便熱赤，大便熏臭為其特點(diǎn)。 血瘀體質(zhì)：面色晦滯，口唇色暗，眼睚暗黑，肌膚甲錯(cuò)，易出血，舌紫暗或有瘀點(diǎn)，脈細(xì)澀或結(jié)代。 痰濕體質(zhì)：形體肥胖、嗜食肥甘、神倦、懶動(dòng)、嗜睡、身重如裹、口中粘膩或便溏、脈濡而滑、舌體胖、苔滑膩。 氣郁體質(zhì)：形體消瘦

6、或偏胖，面色蒼暗或萎黃，平素性情急躁易怒，易于激動(dòng)，或憂郁寡歡，胸悶不舒，時(shí)欲太息，舌淡紅，苔白，脈弦。 五、方便快捷、加減靈活取材容易加減靈活烹制簡(jiǎn)便經(jīng)濟(jì)實(shí)惠服用方便 六、 藥膳的應(yīng)用原則 1、注重整體，辨證施膳 “天人相應(yīng)”學(xué)說 指人體的飲食應(yīng)與自己所處的自然環(huán)境相適應(yīng)。 氣虛參棗米飯、山藥湯圓、茯苓包子 益脾餅、大棗粥 血虛大棗、花生、桂圓、枸杞子 陰虛生熟地、制首烏、百合、麥冬、龜板膠 陽虛羊肉、狗肉、鹿茸、鹿角膠春季陽氣升發(fā)，人體新陳代謝也開始旺盛，飲食宜選辛、甘、溫之品，忌酸澀；宜清淡可口，忌油膩生冷之物,如蔥、棗、花生等皆宜，但不宜食大熱、大辛之物，如參、茸、附子等。因?yàn)樯俪钥嗪?/p>

7、之食，可避免傷陽氣，多食辛味食物可養(yǎng)肺氣，以免心火過旺而制約肺氣的宣發(fā)。夏月飲食不可過用熱食，以溫為宜。飲冷無度會(huì)使胃腸受寒，引起疾病。故有諺語說：“天時(shí)雖熱，不可貪涼，瓜果雖美，不可多食”。 秋冬養(yǎng)陰秋季的飲食調(diào)理，要以防燥護(hù)陰，滋陰潤(rùn)肺為準(zhǔn)繩。多吃些柔潤(rùn)的食品，例如芝麻、乳品、糯米、蜂蜜等等，少吃蔥蒜之類的辛燥食物。冬季飲食基本原則是保陰潛陽，如鱉、龜、藕、木耳、胡麻等物都是有益的食品。 (3)因人施膳少兒 生長(zhǎng)、發(fā)育階段稚陰稚陽臟腑嬌嫩 不宜大寒大熱 小兒脾胃不足過食生冷、油膩 損傷脾胃消化不良 易消化，多樣化，富有營(yíng)養(yǎng)孕婦 孕婦恐動(dòng)胎氣不宜用活血滑利之品老年虛心、肝、脾、肺、腎不足體力

8、下降、記憶力 減退、頭暈、失眠、 性功能減退、腰酸腿軟、腹脹、納差、便秘。實(shí)血脈不通暢，痰濕內(nèi)阻骨質(zhì)增生、動(dòng)脈硬化、組織增生。 多服健脾開胃、補(bǔ)腎填精、益氣養(yǎng)血、活血通脈、通便及延年益壽藥膳。3、以形補(bǔ)形(1)以臟補(bǔ)臟豬心補(bǔ)養(yǎng)心血，安神定志羊肝補(bǔ)肝明目豬肚健脾益氣豬腎補(bǔ)腎益腎(孫思邈用豬腎湯治產(chǎn)后虛羸。豬的腎 上腺，俗稱小腰子對(duì)人體有害，不宜使用)(2)以腦補(bǔ)腦魚腦健腦益智(3)以髓補(bǔ)髓豬脊髓補(bǔ)髓(朱丹溪大補(bǔ)陰丸用其治虛損)(4)以子補(bǔ)子菟絲子、覆盆子、枸杞子、五味子、女貞子 均有種子作用以治不孕、不育4、選擇劑型，適量有恒 要根據(jù)自身狀況，有規(guī)律地經(jīng)常小量服食，持之以恒，方能收效。 食用有節(jié)

9、。5、優(yōu)選藥材，科學(xué)烹制 多選甘甜味美的藥物，并配伍使用適宜的調(diào)味品。 注意配伍禁忌、飲食禁忌。 在講究形、色、香、味的同時(shí)，必須與藥效相適應(yīng)。 七、 藥膳的分類 1、按藥膳的食品形態(tài)分類 (1)流體類 汁類：由新鮮并含有豐富汁液的植物果實(shí)、莖、葉和塊根，經(jīng)搗爛、壓榨后所得到的汁液。制作時(shí)常用鮮品。 熱病后煩渴西瓜汁、雪梨汁 噎膈飲食難氣陰兩虛五汁飲 血熱出血鮮荷葉汁飲類：將作為藥膳原料的藥物或食物經(jīng)粉碎加工制成粗末，以沸水沖泡可溫浸即可。制作特點(diǎn)是不用煎煮，省時(shí)方便，有時(shí)可加入茶葉一起沖泡而制成茶飲。 急性腸胃病姜茶飲 內(nèi)寒感冒姜糖飲湯類：將要做藥膳的藥物或食物經(jīng)過一定的炮制加工，放入鍋內(nèi)，

10、加清水用文火煎煮，取汁而成。這是藥膳應(yīng)用中最廣泛的一種劑型。食用湯液多是一煎而成，所煮的食料亦可食用。 神經(jīng)衰弱、病后體虛蔥棗湯 腎虛腰痛疼痛、骨軟地黃田雞湯 消化道出血雙荷湯酒類：將藥物加入一定量的白酒，經(jīng)過一定時(shí)間的浸泡而成。 風(fēng)濕病虎骨酒 補(bǔ)腎助陽鹿茸酒羹類：以肉、蛋、奶或海產(chǎn)品等為主要原料加入藥材而制成的較為稠厚的湯液。 補(bǔ)腎益氣、散寒止痛羊肉羹 壯元陽、強(qiáng)筋骨什錦鹿茸羹 (2)半流體類 膏類：亦稱“膏滋”。將藥材和食物加水一同煎煮，去渣，濃縮后加糖或煉蜜制成的半流體狀的稠膏。具有滋補(bǔ)、潤(rùn)燥之功，適用于久病體虛、病后調(diào)養(yǎng)、養(yǎng)生保健者長(zhǎng)期調(diào)制服用。 補(bǔ)髓添精羊肉膏 須發(fā)早白或脫發(fā)烏發(fā)蜜膏

11、粥類：是以大米、小米、秫米、大麥、小麥等富于淀粉性的糧食，加入一些具有保健和醫(yī)療作用的食物或藥物，在加入水一同煮熬而成半液體的食品。中醫(yī)歷來就有“糜粥自養(yǎng)”之說，故尤其適用于年老體弱、病后、產(chǎn)后等脾胃虛弱之人。 清肝熱、降血壓芹菜粥 健脾、開胃、止瀉鮮藕粥若要不失眠，煮粥加白蓮； 要得皮膚好，米粥煮紅棗；氣短體虛弱，煮粥加山藥； 欲增血小板，花生衣煮飯；心虛氣不足桂圓煨米粥； 要治口臭癥，荔枝與粥燉；清退高熱癥，煮粥加蘆根； 血壓高頭暈，胡蘿卜粥靈；要保肝功好，枸杞煮粥妙； 口渴心煩燥，粥加獼猴桃；防治足氣病，米糠煮粥燉； 頭昏多汗癥，煮粥加苡仁；便秘補(bǔ)中氣，藕粥很相宜； 夏今防中暑，荷葉同粥

12、煮；若要雙目明，粥中加枸杞； 欲得水腫消，赤豆煮粥好；魚腥草煮粥，開胃又解毒； 若欲補(bǔ)虛損，骨頭與粥燉。粥之歌 糊類：由富含淀粉的食料細(xì)粉，或配以可藥食兩用的藥材，經(jīng)炒、炙、蒸、煮等處理水解加工后制成的干燥品。內(nèi)含糊精和糖類成分較多，開水沖調(diào)成糊狀即可食用。 補(bǔ)腎烏發(fā)黑芝麻糊 潤(rùn)肺止咳杏仁粉 (3)固體類 飯食類：是以稻米、 糯米、小麥面粉等為基本材料，加入具有補(bǔ)益且性味平和的藥物制成的米飯和面食類食品。分為米飯、糕、卷、餅等種類。 益脾胃、澀精氣山藥茯苓包子 健脾利濕蕓豆卷 益氣養(yǎng)血參棗米飯?zhí)枪悾阂蕴菫樵?，加入藥粉或藥汁，兌水熬制成固態(tài)或半固態(tài)的食品。 健脾和胃、祛痰止咳姜汁糖 清熱、潤(rùn)

13、肺、化痰柿霜糖粉散類：是將作為藥膳的中藥細(xì)粉加入米粉或面粉之中，用溫水沖開即可食用。 補(bǔ)中益氣糯米粉 醒脾和胃、理氣止嘔砂仁藕粉 2、按制作方法分燉類：此類藥膳是將藥物和食物同時(shí)下鍋，加水適量置于武火上，燒沸去浮沫，再置文火上燉爛而制成的。燜類：此類藥膳是將藥物和食物同時(shí)放入鍋內(nèi)，加適量的調(diào)味品和湯汁，蓋緊鍋蓋，用文火燜熟的。煨類：此類藥膳是將藥物與食物置于文火上或余熱的柴草灰內(nèi)，進(jìn)行煨制而成。 蒸類：此類藥膳是將藥膳原料和調(diào)料拌好，裝入碗中，置蒸籠內(nèi)，用蒸氣蒸熟的。煮類：此類藥膳是將藥物與食物放在鍋內(nèi)，加入水和調(diào)料，置武火上燒沸，再用文火煮熟的。熬類：此類藥膳是將藥物與食物倒入鍋內(nèi)，加入水和

14、調(diào)料，置武火上燒沸，再用文火燒至汁稠，味濃、粑爛的。炒類：此類藥膳是先用武火將油鍋燒熟，再下油，然后下藥膳原料炒熟的。熘類：這是一種與炒相似的藥膳，主要區(qū)別是需放淀粉勾芡。鹵類：此類藥膳是將藥膳原料加工后，放入鹵汁中，用中文逐步加熱烹制，使其滲透鹵汁而制成的。燒類：此類藥膳是將食物經(jīng)煸、煎等方法處理后，再調(diào)味、調(diào)色，然后加入藥物，湯汁，用武火燒滾，文火燜至鹵汁稠濃而制成的。炸類：此類藥膳是將藥膳原料放入油鍋中炸熟而成的。八、藥膳的注意事項(xiàng)(一)配伍禁忌1、豬肉：反烏梅、桔梗、黃連合蒼術(shù)草令人動(dòng)風(fēng)合蕎麥?zhǔn)陈涿l(fā)，患風(fēng)病合鴿肉、鯽魚、黃豆豉令人滯氣2、豬血：忌地黃、何首烏合黃豆食人氣滯3、豬心：忌

15、吳茱萸4、豬肝：合蕎麥、豆醬令人發(fā)痼疾合鯉魚腸子令人傷神合魚肉令人生癰疽5、羊肉：反半夏、石菖蒲忌銅、丹砂、醋6、狗肉：反商陸；忌杏仁7、鯽魚：反厚樸；忌麥門冬、芥菜、豬肝8、鯉魚：忌朱砂、狗肉9、龜肉：忌酒、果、莧菜10、鱔魚：忌狗肉、狗血11、雀肉：忌白術(shù)、李子、豬肝12、鴨蛋：忌李子、桑椹子13、鱉肉：忌豬肉、兔肉、鴨肉、莧菜、雞蛋中藥配伍注意事項(xiàng)十八反 本草明言十八反 半蔞貝蘞芨攻烏 藻戟遂芫具戰(zhàn)草 諸參辛芍叛藜蘆 硫黃原是火中精，樸硝一見便相爭(zhēng)，水銀莫與砒霜見，狼毒最怕密陀僧，巴豆性烈最為上，偏與牽牛不順情，丁香莫與郁金見，牙硝難合京三棱，川烏草烏不順犀，人參最怕五靈脂，官桂善能調(diào)冷

16、氣，若逢石脂便相欺。大凡修合看順逆，炮爁炙煿莫相宜。中藥配伍注意事項(xiàng)十九畏3、病人忌口：疾病食物禁忌肝病忌辛辣心病忌咸水腫忌鹽，油煎、生冷骨病忌酸甘膽病忌油膩寒病忌瓜果瘡癤忌魚蝦肝陽、肝風(fēng)、癲癇、過敏、抽風(fēng)病人忌發(fā)物頭暈、失眠忌胡椒、辣椒、茶陰虛內(nèi)熱、痰火內(nèi)盛、津液耗傷忌姜、椒、羊肉外感未除、喉疾、目疾、瘡瘍、痧痘之后忌芥、蒜、蟹、雞蛋濕熱內(nèi)盛忌飴糖、豬肉、酪酥、米酒各種失血、痔瘡、孕婦忌慈菇、胡椒妊娠期禁用破血通經(jīng)、劇毒、催吐及辛熱、滑利之品服藥后的食物禁忌服發(fā)汗藥忌醋和生冷食物服補(bǔ)藥忌茶葉、蘿卜 (二)食物的“四性”、“五味”1、四性：又稱為四氣，即寒、熱、溫、涼。溫?zé)嵝允澄稞堁廴猓貉a(bǔ)心安

17、神，養(yǎng)血益脾。荔枝：甘溫養(yǎng)血，益人顏色。飴糖：補(bǔ)中緩急，潤(rùn)肺止咳。扁豆：健脾養(yǎng)胃，化濕解暑。山楂：消食健胃，活血化淤。胡桃：補(bǔ)腎助陽，斂肺止喘。谷食類：面、蠶豆、豆油、酒、醋蔬菜類：生姜、大蒜、大蔥、韭、胡荽菜、芥子 胡蘿卜、薤白果品類：李、橄欖、木瓜、烏梅、粟、葡萄、大棗食糖類：蜂蜜、白糖、砂糖禽獸類：雞肉、雉肉、鴨肉、狗肉、羊肉、牛肉、 鹿肉、貓肉鱗介類：鯽魚、鰣魚、鯉魚、海蝦、鱔魚、鰱魚、 胖頭魚、鯇魚、泥鰍、鮑魚寒涼性食物綠豆：清熱解毒，消暑除煩。荸薺：化痰消積，清熱生津。菊花：清肝明目，疏風(fēng)散熱。梨：生食清熱止渴，熟食滋陰潤(rùn)燥。西瓜：清熱止渴，消暑利尿。谷食類：小米、蕎麥、豆腐 、豆

18、豉、豆?jié){瓜菜類：莧菜、油菜、白菜、黃瓜、甜瓜、竹筍、 芋頭、茄子、絲瓜、冬瓜、蘑菇果品類：菱、藕、甘蔗、白果、柿餅禽獸類：兔肉、麂肉鱗介類：黑魚、鰻魚、田雞、螃蟹、鱉、龜、蛤子、 牡蠣等平性食物蓮子：養(yǎng)心安神，益腎固澀，健脾止瀉。黑芝麻：滋養(yǎng)肝腎，潤(rùn)燥通便。山藥：補(bǔ)脾胃，益肺腎。谷食類：小麥、糯米、粳米、黑豆、黃豆、豌豆、豇豆瓜菜類：葫蘆、南瓜果品類：枇杷、青梅、花生禽獸類：豬肉、雁肉、鳧肉、鵝肉、鴿肉、燕窩鱗介類：銀魚、烏賊、鯊魚、青魚、鱖魚2、五味：即辛、甘 、酸、苦、咸。辛散、酸收、甘緩、苦堅(jiān)、咸軟酸味食物：可收斂固澀，增進(jìn)食欲，健脾開胃。米醋消積解毒烏梅生津止渴，斂肺止咳山楂健胃消食 木瓜平肝和胃苦味食物：燥濕、清熱、瀉實(shí)?？喙锨鍩帷⒔舛久髂?杏仁止咳平喘，潤(rùn)腸通便枇杷葉清肺和胃，降氣解暑茶葉強(qiáng)心、利尿、清神志甘味食物：補(bǔ)養(yǎng)身體，緩和痙攣，調(diào)和性味。白糖助脾，潤(rùn)肺、生津紅糖活血化瘀冰糖化痰止咳蜂蜜和脾養(yǎng)胃，消熱解毒大棗補(bǔ)脾益陰辛味食物：祛風(fēng)散寒，舒筋活血，行氣止痛。生姜發(fā)汗解表，健胃進(jìn)食胡椒暖腸胃、除寒濕韭菜行淤散滯，溫中利氣大蔥發(fā)表散寒咸味食物：軟堅(jiān)散結(jié)，滋潤(rùn)潛降。食鹽清熱解毒，涌吐、涼血海參補(bǔ)腎益精，養(yǎng)血潤(rùn)燥海帶軟堅(jiān)化痰、利水泄熱海蜇清熱潤(rùn)腸 (三)食療和藥膳 衛(wèi)生部公布的四批藥食并用之品： 第一批名錄： 八角茴香、刀豆、姜(生姜、干姜)、棗(大