華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分)

1、食 品 安 全(采購(gòu)及保管部分）酸楔歡錄稅挺臃祖瑯元貢氛評(píng)怨詣蔥貳姓量洋蘊(yùn)嘶勾炒毀薩廣室墓您汲勵(lì)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分)蘇丹紅蛋 孔雀綠魚 三聚氰胺奶 吊白塊鴨血 福爾馬林魷魚 毒大米 滑石粉面粉 瘦肉精火腿腸 染色饅頭 食品安全日益成為備受關(guān)注的熱門話題 ！近年來(lái)國(guó)內(nèi)重大食品安全事件卜因廊鯨疲墮敏矯廣趾當(dāng)何澆北畜棋辮哈醬象掛敬鵬臂窄騰汞蕭幟努靜橫華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分)重視食品安全的社會(huì)背景十一屆全國(guó)人民代表大會(huì)十九次會(huì)議2011年月日下午在人民大會(huì)堂審議通過(guò)了新的刑法修正案，在取消了原刑法中的1

2、3個(gè)死刑罪名的同時(shí)，新刑法加大了對(duì)危害食品安全犯罪行為的處罰力度，依新刑法最高可判處死刑。國(guó)務(wù)院4月21日召開(kāi)全國(guó)嚴(yán)厲打擊非法添加和濫用食品添加劑專項(xiàng)工作電視 會(huì)議精神。迎卻峭栽墅裕圖沖茲補(bǔ)要拄貍碘招瞳掀渺磨壺隕徒客由糧音剮議峰享境勸華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分)食品安全法第三十六條：食品生產(chǎn)者采購(gòu)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件（與購(gòu)進(jìn)批次產(chǎn)品相適應(yīng)）；對(duì)無(wú)法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)；不得采購(gòu)或者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。重視食品安全的社會(huì)背

3、景文字內(nèi)容鴿孤屑跟冬救據(jù)鳴逾橫神壹配乳核傾兄遲乖拳賓太妒坑柜轍征穆?tīng)?zhēng)些適雖華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分) 關(guān)于食品生產(chǎn)加工企業(yè)落實(shí)質(zhì)量安全主題責(zé)任監(jiān)督檢查規(guī)定的公告第九條：企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)，應(yīng)避免人流、物流交叉污染，避免原料、半成品、成品交叉污染，保證設(shè)備、設(shè)施正常運(yùn)行，現(xiàn)場(chǎng)人員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生防護(hù)，不應(yīng)使用回收食品。重視食品安全的社會(huì)背景文字內(nèi)容泡入企塘抄舒電旦績(jī)排砒硝插思桃倫浮菩奄琢蹲齊洪副繡獻(xiàn)越粉毅皖蓋日華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分)重視食品安全的社會(huì)背景刑法第一百四十三條： 生產(chǎn)、銷售不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，足

4、以造成嚴(yán)重食物中毒事故或者其他嚴(yán)重食源性疾病的，處三年以下有期徒刑或者拘役，并處罰金；對(duì)人體健康造成嚴(yán)重危害或者有其他嚴(yán)重情節(jié)的，處三年以上七年以下有期徒刑，并處罰金；后果特別嚴(yán)重的，處七年以上有期徒刑或者無(wú)期徒刑，并處罰金或者沒(méi)收財(cái)產(chǎn)?！豹{怒粉恒窗國(guó)君苫男謬汪術(shù)喧森爺舵癥當(dāng)供妝忙苗卜呼菜尖哲噓累擠撰漾華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分)重視食品安全的社會(huì)背景刑法第一百四十四條： 在生產(chǎn)、銷售的食品中摻入有毒、有害的非食品原料的，或者銷售明知摻有有毒、有害的非食品原料的食品的，處五年以下有期徒刑或者拘役，并處或者單處銷售金額百分之五十以上二倍以下罰金；造成嚴(yán)

5、重食物中毒事故或者其他嚴(yán)重食源性疾患，對(duì)人體健康造成嚴(yán)重危害的，處五年以上十年以下有期徒刑，并處銷售金額百分之五十以上二倍以下罰金；致人死亡或者對(duì)人體健康造成特別嚴(yán)重危害的，處十年以上有期徒刑、無(wú)期徒刑或者死刑，并處銷售金額百分之五十以上二倍以下罰金或者沒(méi)收財(cái)產(chǎn) 。 跋卓煙鄙慕尼厲炎隨睬淹欣嘎污午訪敢橢瑚辟吏盾憚拘湘聘鄙從宿迪糖書華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分)食品生產(chǎn)許可變更、換證,年度審核程序及注意事項(xiàng)不得出租，外借生產(chǎn)許可證，否則處以20萬(wàn)元以下的罰款。使用食品相關(guān)產(chǎn)品的企業(yè)，應(yīng)索取產(chǎn)品QS證明的有效副本，所使用的產(chǎn)品應(yīng)在副本申證單元內(nèi)，否則使用企

6、業(yè)將被處罰5萬(wàn)20萬(wàn)元的罰款。重視食品安全的社會(huì)背景串賣逗介掏柞徊俯贅眩氟緘來(lái)迂顯英蠱琵飾窖貍胖簾瓜樓氖棲鉗嗅名挎樁華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分)重視食品安全的社會(huì)背景微生物污染是造成食品安全的禍?zhǔn)?，?jù)衛(wèi)生部以往的通報(bào)，在每年向衛(wèi)生部上報(bào)的數(shù)千例食物中毒案例中，除意外事故外，大部分都是致病微生物引起的。而餐飲業(yè)中近80的食物中毒源于雇員的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣、衛(wèi)生責(zé)任心。驅(qū)條實(shí)料湛惹犁蕉制靛彼臨心爾桌掂嚇資鋁遜娶母鞍艇竟褒槍喘奴不蓖彌華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分)重視食品安全的社會(huì)背景食品安全無(wú)小事氟娶悟污契儲(chǔ)粘寢瑟孺

7、警秤厚章河樊涅撥棋嘉吶淚東妨娜豎詣袱咬亡漲劍華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分)胡錦濤總書記在天津考察時(shí)指出“民以食為天，食以安為先”，所有食品生產(chǎn)加工企業(yè)要本著對(duì)老百姓、對(duì)政府負(fù)責(zé)的態(tài)度，牢固樹立“食品安全無(wú)小事”的意識(shí)，全面落實(shí)食品生產(chǎn)加工企業(yè)的主體責(zé)任，強(qiáng)化講誠(chéng)信、保質(zhì)量的理念，切實(shí)牢固食品安全基礎(chǔ)，進(jìn)一步加強(qiáng)食品添加劑的管理，確保不使用非食用添加物質(zhì)和濫用食品添加劑。帖謾翟初檄裹團(tuán)刊首瘍癰昏蹋肺啄農(nóng)迸妝瘸更艱跺母晃素郝葡堤隋猾沮耘華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分)食品安全的定義什么是食品安全？ 食品安全（food

8、 safety）指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。率灣世挨摘避惜仗荷灌耳捏至包訴忙橫酮稻重催誰(shuí)瘡初璃淫肇難振尉譏競(jìng)?cè)A圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分)QS的定義 什么是QS？ 所謂“QS”是”質(zhì)量安全（Quality Safety）的縮寫。消費(fèi)者在購(gòu)買食品時(shí)必須認(rèn)準(zhǔn)是否有“QS”標(biāo)志，因?yàn)檫@類食品才是放心食品。 QS即市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，指為保證食品的質(zhì)量安全，具備規(guī)定條件的生產(chǎn)者才允許進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，具備規(guī)定條件的產(chǎn)品才允許生產(chǎn)銷售的一種行政監(jiān)管制度。是食品市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志，由“質(zhì)量安全”英文（Quality S

9、afety）字頭QS和“質(zhì)量安全”中文字樣組成。標(biāo)志主色為藍(lán)色，字母“Q”與“質(zhì)量安全”四個(gè)中文字樣為藍(lán)色，字母“S”為白色。屈精揀踐螺葡耗晤含炮險(xiǎn)催抖都棲花記暖宵親西陸雹怪廚渤面隴毅詐耍匡華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分)什么是無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品什么是無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品？無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品是指產(chǎn)地環(huán)境符合無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品的生態(tài)環(huán)境質(zhì)量，生產(chǎn)過(guò)程必須符合規(guī)定的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，有毒有害物質(zhì)殘留量控制在安全質(zhì)量允許范圍內(nèi)，安全質(zhì)量指標(biāo)符合無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品(食品)標(biāo)準(zhǔn)的農(nóng)、牧、漁產(chǎn)品(食用類，不包括深加工的食品)經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)識(shí)的產(chǎn)品。廣義的無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品包括

10、有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品、自然食品、生態(tài)食品、綠色食品、無(wú)污染食品等。這類產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中允許限量、限品種、限時(shí)間地使用人工合成的安全的化學(xué)農(nóng)藥、獸藥、肥料、飼料添加劑等，它符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，但比綠色食品標(biāo)準(zhǔn)要寬。無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品是保證人們對(duì)食品質(zhì)量安全最基本的需要，是最基本的市場(chǎng)準(zhǔn)入條件，普通食品都應(yīng)達(dá)到這一要求。 無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志的含義是什么？無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志圖案主要由麥穗 、對(duì)勾和無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品字樣組成，麥穗代表農(nóng)產(chǎn)品，對(duì)構(gòu)表示合格，金色寓成熟和豐收，綠色象征環(huán)保和安全。 抄妓藥稼意挽隸湯歐案儈嶼窟煞履拂咆絡(luò)恍伏孟鞏咨佯宰效筑嘶寡泊簍段華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分

11、)什么是綠色食品 什么是綠色產(chǎn)品？綠色食品是指經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志的無(wú)污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)食品。由于與環(huán)境保護(hù)有關(guān)的事物國(guó)際上通常都冠以“綠色”，為了突出這類食品出自最純真的生態(tài)環(huán)境，因此定名為綠色食品，但此類食品并非都是綠色的。綠色食品標(biāo)志由特定的圖形來(lái)表示。綠色食品標(biāo)志圖形由三部分構(gòu)成：上方的太陽(yáng)、下方的葉片和蓓蕾。標(biāo)志圖形為正圓形，意為保護(hù)、安全。整個(gè)圖形描繪了一幅明睸陽(yáng)光照耀下的和諧生機(jī)，告訴人們綠色食品是出自純凈、良好生態(tài)環(huán)境的安全、無(wú)污染食品，能給人們帶來(lái)蓬勃的生命力。綠色食品標(biāo)志還提醒人們要保護(hù)環(huán)境和防止污染，通過(guò)改善人與環(huán)境的關(guān)系，創(chuàng)造自然界新的和諧。 念吼曲

12、玻玻昔歧續(xù)須津片鐘員蔫嚨鈉界殺服胡年傍戈濤坍哭圖閱義丈兩簽華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分)什么是有機(jī)食品什么是有機(jī)食品？有機(jī)食品是指來(lái)自于有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系的食品，有機(jī)農(nóng)業(yè)是指一種在生產(chǎn)過(guò)程中不使用人工合成的肥料、農(nóng)藥、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑和飼料添加劑的可持續(xù)發(fā)展的農(nóng)業(yè)，它強(qiáng)調(diào)加強(qiáng)自然生命的良性循環(huán)和生物多樣性。有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)通過(guò)認(rèn)證證明該食品的生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售點(diǎn)等環(huán)節(jié)均符合有機(jī)食品的標(biāo)準(zhǔn)。有機(jī)產(chǎn)品標(biāo)志由兩個(gè)同心圓、圖案以及中英文文字組成。內(nèi)圓表示太陽(yáng)，其中的既像青菜又像綿羊頭的圖案泛指自然界的動(dòng)植物；外圓表示地球。整個(gè)圖案采用綠色，象征著有機(jī)產(chǎn)品是真

13、正無(wú)污染、符合健康要求的產(chǎn)品以及有機(jī)農(nóng)業(yè)給人類帶來(lái)了優(yōu)美、清潔的生態(tài)環(huán)境。哪祈竄皖排誡儲(chǔ)棘隴奔球勝壓凰差牡扶琉個(gè)鯨空綽齋厚漓制航妮桃竹郊武華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分)什么是轉(zhuǎn)基因食品轉(zhuǎn)基因食品（Genetically Modified Foods，GMF）是利用現(xiàn)代分子生物技術(shù)，將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到其他物種中去，改造生物的遺傳物質(zhì)，使其在形狀、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、消費(fèi)品質(zhì)等方面向人們所需要的目標(biāo)轉(zhuǎn)變。以轉(zhuǎn)基因生物為直接食品或?yàn)樵霞庸どa(chǎn)的食品就是“轉(zhuǎn)基因食品”。轉(zhuǎn)基因食品五大隱患-遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)鴉片的危害。什么是轉(zhuǎn)基因食品？揣褲膀黃昨濕平族險(xiǎn)鄉(xiāng)扯焰所卯端腺誡諧籍

14、咱判雄蔫瑩炊渝桑囚罐皚凱乖華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分)食品安全關(guān)鍵_把好采購(gòu)關(guān) 食物中毒要預(yù)防，功夫完全在平常； 把好采購(gòu)驗(yàn)收關(guān)，正規(guī)渠道要保證； 索證索票要溯源，采購(gòu)人員記心上； 流動(dòng)攤販莫光顧，以防假劣把客傷； 定型包裝看標(biāo)簽，散裝食品看感官； 尤其散裝豆腐絲，最怕進(jìn)貨不把關(guān)； 證照標(biāo)簽買時(shí)看，入庫(kù)之前必須驗(yàn)； 否則一出中毒案，法律責(zé)任全承擔(dān)。重點(diǎn)提示：把好食品采購(gòu)驗(yàn)收關(guān)，應(yīng)從正規(guī)渠道購(gòu)買符合安全要求的食品或食品原料，索證、索票，做到可以溯源，不采購(gòu)無(wú)證無(wú)照商販供應(yīng)的食品，食品入庫(kù)或使用前，必須查驗(yàn)貨證相符，夠買定型包裝食品標(biāo)識(shí)要齊全，散裝食品要

15、進(jìn)行感官質(zhì)量檢查驗(yàn)收。二次供水、自備水源必須取得衛(wèi)生許可證。錢樟來(lái)盤框努吃雇提釁恫腦寡聶元茹驗(yàn)的賤懲標(biāo)奏癥凱廟苦醒骨膳呆溯蘋華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分) 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法一、原材料采購(gòu) 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 ： 采購(gòu)是餐飲經(jīng)營(yíng)的第一個(gè)環(huán)節(jié)，也成為在實(shí)際經(jīng)營(yíng)中餐飲企業(yè)食品安全控制的首要環(huán)節(jié)。由于食品原料種類繁多，季節(jié)性強(qiáng)，食品差異較大，因而采購(gòu)的質(zhì)量對(duì)食品安全有直接的影響。餐飲企業(yè)采購(gòu)的關(guān)鍵是建立、健全采購(gòu)制度，明確采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格監(jiān)督采購(gòu)行為。 潛在危害：原材料不符合食品安全標(biāo) 準(zhǔn)；被致病菌或寄生蟲、有機(jī)磷等污染；采購(gòu)車輛及人員衛(wèi)生

16、不合格，污染原料；標(biāo)識(shí)不規(guī)范或食品過(guò)期、腐敗、變質(zhì)。猴瘓莉墮瓤久疙嵌的擴(kuò)跳永佩網(wǎng)殉锨廣盧艇疼授參扼疙象涂固瓶怔相吹掌華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法一、原材料采購(gòu)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 ： 第十二條，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)查驗(yàn) 和索證索票制度。 餐飲服務(wù)提供者從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商

17、戶等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購(gòu)清單。 餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)記錄制度。采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購(gòu)記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。 第十三條，實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的餐飲服務(wù)提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。 實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的，企業(yè)各門店應(yīng)當(dāng)建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺(tái)賬。 門店自行采購(gòu)的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)遵照本

18、辦法第十二條的規(guī)定。 第十五條，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)、保存和使用食品添加劑。應(yīng)當(dāng)將食品添加劑存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，妥善保管，并建立使用臺(tái)賬。 霹迪就貓贖聯(lián)胰哆鎳迭濾墮淡逢護(hù)檬訴盞豌驢窟仕碧卵汐凍雛詐下鏡匯餡華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法一、原材料采購(gòu)具體案例 2005年5月某日，本市承包某校食堂的王某在集市上的攤販處采購(gòu)了一桶食用油，次日即用此油炸麻花供應(yīng)給該校師生。師生食用麻花半小時(shí)后，陸續(xù)出現(xiàn)了嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。經(jīng)過(guò)對(duì)油桶上的油垢和桶內(nèi)食用油的化驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)油桶

19、曾經(jīng)裝過(guò)桐油，殘留的少量桐油混雜在食用油中導(dǎo)致了這起食物中毒。學(xué)校因王某造成了食物中毒，與他中止了承包合同，同時(shí)要求王某承擔(dān)師生的醫(yī)療費(fèi)用。事發(fā)后集市中的攤販逃匿，而王某在采購(gòu)時(shí)未索證和留下聯(lián)系方式，無(wú)從追查源頭和追溯責(zé)任，事件責(zé)任一概由王某承擔(dān)，王某前后共計(jì)損失近7萬(wàn)元。 該起事件中，食用油中混有桐油是導(dǎo)致中毒的直接原因，王某在食品原料采購(gòu)中未索證和留下供應(yīng)者的聯(lián)系方式，以及不進(jìn)行驗(yàn)收是事件發(fā)生的主要原因。箕萊銘皂馬慶箱襪訴鞍詠句田聊痙邊咬釘備鱉妨禿井姬柔袍疼妄攝冪撓碌華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法一、原材料采購(gòu)具體案例：

20、 2008年7月某日，本市某餐廳從一熟食店采購(gòu)了一批咸雞，采購(gòu)人員購(gòu)買時(shí)查看了該熟食店的食品衛(wèi)生許可證。該餐廳用這批咸雞加工成冷菜供應(yīng)，第二天食用這批咸雞的顧客中有14人發(fā)生惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。經(jīng)檢驗(yàn)，在餐廳和熟食店剩余的咸雞中檢出了副溶血性弧菌。調(diào)查發(fā)現(xiàn)這批熟食是某無(wú)證加工窩點(diǎn)生產(chǎn)，該窩點(diǎn)衛(wèi)生狀況極差，生活區(qū)、加工區(qū)相互混雜，原料、成品甚至垃圾都混放在一起。事件發(fā)生后，監(jiān)管部門對(duì)熟食店和無(wú)證加工點(diǎn)分別做出了吊銷許可證和取締的處理，該餐廳受到了罰款5萬(wàn)元的處罰。 無(wú)證窩點(diǎn)和熟食店違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)無(wú)證咸雞是中毒發(fā)生的主要原因，該餐廳未向熟食店索取熟食生產(chǎn)者的食品衛(wèi)生許可證和熟食送貨單，在本

21、起食物中毒事件中也存在責(zé)任。削珍沏扇殺鐘遷階琶蕪倘址講苛嚇嫁有盟綱孽搏仔剎勒覺(jué)串塢穆軸棵技煞華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法一、原材料采購(gòu)（一）、采購(gòu)原則 食品原料采購(gòu)的目的在于以合理的價(jià)格，在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間，從安全可靠的貨源，按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和預(yù)定數(shù)量采購(gòu)餐飲服務(wù)所需的各種食品原料，保證餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)順利進(jìn)行。要完成采購(gòu)任務(wù)，餐飲企業(yè)應(yīng)該制定完整的采購(gòu)要求和程序，同時(shí)安排具有相當(dāng)專業(yè)知識(shí)的人執(zhí)行具體的采購(gòu)任務(wù)。 目前通用的采購(gòu)5R原則 1、正確（或合適）的質(zhì)量 餐飲企業(yè)必須把好原材料的質(zhì)量關(guān)，保證采購(gòu)的原材料沒(méi)有變質(zhì)情況。餐飲企業(yè)可以根

22、據(jù)烹制各種菜肴的實(shí)際要求，制定各類原料的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，并在采購(gòu)中堅(jiān)持使用。 采購(gòu)質(zhì)量控制可以通過(guò)編制采購(gòu)說(shuō)明書規(guī)定規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是根據(jù)餐飲企業(yè)的需要，對(duì)所采購(gòu)的各種原料作出詳細(xì)而具體的規(guī)定，其主要內(nèi)容包括：原料產(chǎn)地、等級(jí)、性能、大小、個(gè)數(shù)、色澤、包裝要求、肥瘦比例、切割情況、冷凍狀況等。保證質(zhì)量是采購(gòu)的中心和原則，不能因?yàn)槔娴淖畲蠡活欃|(zhì)量的好壞。 2、正確（或合適）的數(shù)量 采購(gòu)數(shù)量涉及到一個(gè)合理批量的問(wèn)題。 采購(gòu)數(shù)量控制要求餐飲企業(yè)既能保證企業(yè)日常加工、供應(yīng)的需要，又不造成庫(kù)存積壓，避免占用資金、增加管理費(fèi)用。 采購(gòu)數(shù)量的確定受餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)需要、資金情況、倉(cāng)庫(kù)條件、現(xiàn)有庫(kù)存量、原料特點(diǎn)、

23、市場(chǎng)供應(yīng)狀況等因素的影響。揖騷囚絕因蓉遼錢巷罪喊營(yíng)篆醚府氰駱世爬滯牟禍輻砸扯峭奸肘劣彩狂啼華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法一、原材料采購(gòu)（一）、采購(gòu)原則 目前通用的采購(gòu)5R原則3、正確（或合適）的價(jià)格食品原料采購(gòu)者應(yīng)在確保原料質(zhì)量符合采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格的前提下，盡量爭(zhēng)取最低的價(jià)格。建立好標(biāo)準(zhǔn)成本體系對(duì)成本進(jìn)行控制的企業(yè)可以從標(biāo)準(zhǔn)成本出發(fā)，進(jìn)行采購(gòu)價(jià)格控制。這也就要求采購(gòu)人員在充分比較各供應(yīng)單位報(bào)價(jià)及其食品原料的出品率的基礎(chǔ)上，選擇合適的供應(yīng)單位。4、正確（或合適）的地點(diǎn)隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，現(xiàn)在可供選擇的采購(gòu)地點(diǎn)也很多，批發(fā)市場(chǎng)貨雜而便宜

24、，但質(zhì)量難控制；超市渠道有保證，但價(jià)格貴，成本高；種植基地新鮮、便宜但路遠(yuǎn)，這就得綜合考慮運(yùn)輸、價(jià)格、質(zhì)量等因素進(jìn)行選擇。5、正確（或合適）的時(shí)間把我好采購(gòu)的時(shí)間非常重要，既不讓有所短缺，又不產(chǎn)生積壓?；鸫嵛骨艘仰L獄乍更俐偏騾嘻英閡尺彌衫蟹物僧入吏刑取谷零侗咳噪矩防華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法一、原材料采購(gòu)（一）、采購(gòu)原則 選擇正確的供應(yīng)商要求：只有符合要求的供應(yīng)商才能提供安全和質(zhì)量穩(wěn)定的食品原料，因此供應(yīng)商的選擇是保證食品安全的第一步。合格的供應(yīng)商應(yīng)符合：具有合法的資質(zhì)。這是在選擇供應(yīng)商時(shí)最先應(yīng)予以考慮的應(yīng)該具有良好的食

25、品安全信譽(yù)。這點(diǎn)可以通過(guò)詢問(wèn)行業(yè)內(nèi)的其他單位得以證實(shí)供應(yīng)商為食品銷售單位的，要了解所采購(gòu)食品的最初來(lái)源。加工產(chǎn)品應(yīng)由供應(yīng)商提供產(chǎn)品生產(chǎn)單位的有效證件，食用農(nóng)產(chǎn)品也應(yīng)要求提供具體的可能的話，不定期到實(shí)地檢查供應(yīng)商，或抽取準(zhǔn)備采購(gòu)的原料送到實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢驗(yàn)。實(shí)地檢查的重點(diǎn)可以包括食品庫(kù)房、運(yùn)輸車輛、管理體系等，對(duì)于生產(chǎn)單位還可以對(duì)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行檢查對(duì)于大量使用的食品原料，除應(yīng)建立相對(duì)固定的原料供應(yīng)商和供應(yīng)基地外，建議對(duì)于每種原料還應(yīng)確定備選的供應(yīng)商，以便在一家供應(yīng)商因各種情況停止供貨時(shí)，能夠及時(shí)從其他供應(yīng)商處采購(gòu)到符合要求的原料，而不會(huì)發(fā)生原料斷貨或者質(zhì)量下降的情況。菱薔劫糊紛救眠霍凳欄晦龜浪張鍵隴趾

26、句恍儲(chǔ)胃格界隋擔(dān)樹輻遍罵怎黍?qū)嵢A圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法一、原材料采購(gòu)（二）、原料購(gòu)進(jìn)把關(guān) 使用安全的水和食品原料是預(yù)防食物中毒的基本原則之一，為確保所供應(yīng)食品的安全，必須首先保證所采購(gòu)的食品原料的安全。不要總是以為，食品制作過(guò)程可以消除存在于食品原料中的問(wèn)題，事實(shí)上食品制作過(guò)程不可能使所有存在于原料中的問(wèn)題得以解決，如一些化學(xué)性有害物質(zhì)、部分微生物毒素就很難通過(guò)加工過(guò)程去除。因此，采購(gòu)符合要求的原料可以避免很多食品安全的潛在危害，而不安全的原料則會(huì)使企業(yè)所供應(yīng)食品發(fā)生食品安全問(wèn)題的風(fēng)險(xiǎn)急劇上升。采購(gòu)食品應(yīng)注意：1、看標(biāo)

27、識(shí)是否齊全，外包裝是否標(biāo)明商品名稱等內(nèi)容；2、看色澤，不要被外觀過(guò)于鮮艷、好看的食品所迷惑；3、看產(chǎn)品標(biāo)簽，注意區(qū)分認(rèn)證標(biāo)志；4、看經(jīng)營(yíng)者是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照，其主體資格是否合法；5、看同類同種食品的市場(chǎng)比價(jià)，理性購(gòu)買“低價(jià)”食品；6、看生產(chǎn)日期或失效日期，是否超過(guò)保質(zhì)期；7、保管好購(gòu)物憑據(jù)及相關(guān)依據(jù)，這是維權(quán)依據(jù)；8、看散裝食品經(jīng)營(yíng)者的衛(wèi)生狀況，有無(wú)衛(wèi)生合格證等；9、買肉制品、腌臘制品最好到規(guī)范的市場(chǎng)、“放心店”購(gòu) 買；蠢露甲溶腳磨聊賃系航皆堯棺固塹爵渠汀凰澇愧請(qǐng)籠僵抗詞鍬又檬揍疆鮑華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法一、原材料采購(gòu)（

28、二）、原料購(gòu)進(jìn)把關(guān) 查驗(yàn)有關(guān)票證、索取購(gòu)物憑證： 為便于溯源，采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取并保留購(gòu)物發(fā)票或憑證備查；送貨上門的，必須確認(rèn)供貨方相關(guān)資質(zhì)，并保存對(duì)方的聯(lián)系方式，以便萬(wàn)一發(fā)生問(wèn)題時(shí)可以追溯。切不可貪圖價(jià)格便宜和省事，隨意購(gòu)進(jìn)無(wú)證商販送來(lái)的食品或來(lái)路不明的食品原料。許可證的經(jīng)營(yíng)范圍應(yīng)包含所采購(gòu)的食品原料。檢驗(yàn)合格證、產(chǎn)品的名稱、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期或批號(hào)等 與 采購(gòu)的食品應(yīng)一致。送貨單、檢疫合格證明上的日期、品種、數(shù)量與供應(yīng)的食 品應(yīng)相符。建立索證檔案，妥善保存索取的各種證明。壁率墑究箱泳咋欠汞忱傣歡幢硼裸負(fù)治霧孽蠻與嬸米熱溢鹵層艾椒教砸藥華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(

29、財(cái)務(wù)部分)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法一、原材料采購(gòu)（二）、原料購(gòu)進(jìn)把關(guān) 查驗(yàn)有關(guān)證明： 采購(gòu)食品原料前應(yīng)該查驗(yàn)以下有關(guān)證明：1、供應(yīng)商的食品流通許可證，生產(chǎn)單位的生產(chǎn)許可證（未經(jīng)加工的農(nóng)產(chǎn)品除外）；2、加工產(chǎn)品查驗(yàn)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)或生產(chǎn)企業(yè)出具的（應(yīng)有企業(yè)簽章）該批次產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證；3、畜禽肉類（不包括加工后的制品）查驗(yàn)動(dòng)物檢疫監(jiān)督部門出具的檢疫合格證明；4；進(jìn)口食品查驗(yàn)口岸食品監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的同批號(hào)產(chǎn)品的衛(wèi)生證書；5、豆制品、非定型包裝熟食鹵味查驗(yàn)生產(chǎn)企業(yè)出具的豆制品送貨單、熟食送貨單索證是法律的要求。按照食品安全法的規(guī)定，提供有關(guān)的證明材料和證件是供應(yīng)商的義務(wù)，索取有關(guān)的證明材料和證件是食品

30、經(jīng)營(yíng)者的責(zé)任。索證也是采購(gòu)者維護(hù)自身利益的手段，一旦有意外情況發(fā)生，可以憑借所取得的有關(guān)材料協(xié)助執(zhí)法人員追溯責(zé)任，同時(shí)依法追償可能發(fā)生的經(jīng)濟(jì)損失。覓教奸塘水輛浩脫偏走攻腹蘿沒(méi)啤泵哉礦汞川爆明衡銀廟造瘧宜咯總簧鑲?cè)A圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法二、食品驗(yàn)收（一）、開(kāi)展質(zhì)量驗(yàn)收 驗(yàn)收是把握原料質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。由于一部分的食品質(zhì)量問(wèn)題可以通過(guò)感官來(lái)進(jìn)行鑒別，一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題可以拒收，從而減少不安全隱患。 驗(yàn)收內(nèi)容主要包括：1、運(yùn)輸車輛 車廂是否清潔； 是否存在可能導(dǎo)致交叉污染的情形； 有溫度保存要求的食品，是否采用冷藏車或保溫車運(yùn)輸。2

31、、相關(guān)證明 所有與購(gòu)進(jìn)食品原料相關(guān)的證明，都應(yīng)在驗(yàn)收時(shí)要求供應(yīng) 商提供，并做到貨證相符。3、溫度 驗(yàn)收時(shí)應(yīng)按以下要求檢測(cè)食品溫度： 產(chǎn)品標(biāo)注保存溫度條件的，應(yīng)與產(chǎn)品標(biāo)簽上的溫度條件一致； 散裝食品或沒(méi)有標(biāo)注保存溫度條件的，具有潛在危害的食品應(yīng)冷凍或冷藏條件保存，熱的熟食品應(yīng)保存在60以上； 測(cè)量包裝食品時(shí)應(yīng)將溫度計(jì)放在兩個(gè)食品包裝之間，散裝食品應(yīng)把溫度計(jì)插入食物中心部分； 為避免污染食品，溫度計(jì)使用前應(yīng)進(jìn)行清潔，測(cè)量直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒。鄲侮碾螺殺肛來(lái)鍋睬兵痞志拂州達(dá)蠱汗盟矮薔畏程小隴倆胞辰支成親楊攆華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分)餐飲服務(wù)食品安全

32、監(jiān)督管理辦法二、食品驗(yàn)收（一）、開(kāi)展質(zhì)量驗(yàn)收 4、標(biāo)簽 食品的標(biāo)簽是否包括以下重要內(nèi)容： 品名、廠名 生產(chǎn)日期 保質(zhì)期 保存條件 食用或者使用方法 加工食品標(biāo)簽上相關(guān)標(biāo)志枕蔣涕爭(zhēng)彥防中謀瞞袱謝賤簧局寧螟袒擰司嫁定得遞匙漲釣認(rèn)宗媚一纜里華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法二、食品驗(yàn)收（二）、掌握必要的感官檢查方法 食品的感官檢查，就是通過(guò)人的視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)和味覺(jué)直接檢查食品的形態(tài)、色澤、氣味、滋味等感觀性狀的一種檢查方法。這種方法簡(jiǎn)單易行。采購(gòu)人員通過(guò)對(duì)食品看、嗅、觸、嘗，通常可以對(duì)食品質(zhì)量作出初步判斷。常見(jiàn)的幾種檢查方法如下：1

33、、一般性檢查首先應(yīng)觀察其是否保持固有的形態(tài)和色澤，看有無(wú)異物和污染物；對(duì)定型包裝食品或原料應(yīng)檢查其外包裝是否清潔，有無(wú)破損；食品是否外泄、外露，包裝材料是否符合衛(wèi)生要求，包裝與內(nèi)容物是否相符。2、視覺(jué)檢查各種食品都有其自身固有的形態(tài)和色澤。檢查時(shí)，應(yīng)采取有代表性的樣品，在充足的自然光條件下，觀察食品的顏色和外觀形態(tài)。為便于檢查，有的需多轉(zhuǎn)幾個(gè)方向或角度，有的要倒過(guò)來(lái)，以發(fā)現(xiàn)混濁和沉淀現(xiàn)象。3、嗅覺(jué)檢查嗅覺(jué)檢查是通過(guò)嗅覺(jué)器官來(lái)判別食品的氣味有無(wú)異常的方法。嗅覺(jué)檢查時(shí)不能用鼻子直嗅食品，只能將食品靠近鼻子，用手將氣味往鼻子方向扇動(dòng)后嗅。有的食品是從深部開(kāi)始變質(zhì)的，一般無(wú)法從表面嗅出氣味，只能用工具

34、插入其深部或用刀切開(kāi)再嗅。有的瓶裝食品輕度變質(zhì)，必須在剛打開(kāi)瓶蓋的瞬間測(cè)試，以免氣體散失。必須嚴(yán)格區(qū)分食品本身的特殊氣味和異常氣味的差別，不能將本身的氣味當(dāng)成異味，更不能將異味誤以為是本身的氣味。 垢赦窒卯侵益碟艷誡色易嫉霍慕瀝軌式大扒壬軋激裙迷諾舟嘆謅漲括妝陶華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法二、食品驗(yàn)收（二）、掌握必要的感官檢查方法 常見(jiàn)的幾種檢查方法如下： 4、觸覺(jué)檢查就是用手觸及食品，檢查其硬度、彈性等組織形態(tài)改變的方法。一般因被檢查品種不同而方法各異。比如，對(duì)畜禽肉，一般用手指將肌肉組織向下壓出凹陷，凡是新鮮的，凹陷很

35、快消失；腐敗變質(zhì)的，因失去彈性后凹陷不能復(fù)原。對(duì)魚等水產(chǎn)品可用手指撥動(dòng)魚體，魚鱗易脫落的往往已經(jīng)變質(zhì)；也可以用手將魚中間部位托起，如魚頭和尾下垂，也是變質(zhì)的結(jié)果。對(duì)面粉，應(yīng)抓一把面粉在手中用勁捏，手指松開(kāi)后，恢復(fù)粉狀原樣的說(shuō)明質(zhì)地好，凝結(jié)成塊且搓不開(kāi)的說(shuō)明已變質(zhì)。5、味覺(jué)檢查味覺(jué)檢查是通過(guò)味覺(jué)器官區(qū)別食品滋味有無(wú)異常的方法。味覺(jué)檢查首先要清理口腔（如：漱口等），保持味覺(jué)器官的敏感。檢查時(shí)，先用舌尖輕輕地沾少許食品，然后再口腔內(nèi)細(xì)細(xì)品嘗食品的滋味，并有意識(shí)地將品嘗到的滋味與色澤、氣味聯(lián)系起來(lái)綜合判定。對(duì)經(jīng)其他感官檢查判定為腐敗食品或中毒食品的，均不能用此檢查方法，以防意外。6、做好進(jìn)貨臺(tái)賬為保證

36、原料的溯源性，餐飲單位還應(yīng)建立采購(gòu)食品的進(jìn)貨臺(tái)賬，臺(tái)賬應(yīng)記錄供貨單位基本情況、進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱、批號(hào)、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及索證索票情況等內(nèi)容。7、批量采購(gòu)時(shí)應(yīng)查驗(yàn)食品衛(wèi)生許可證或食品流通許可證、生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)合格證、檢疫合格證明、進(jìn)口食品衛(wèi)生證書、豆制品送貨單、熟食送貨單。 姬仇喧慎反敷夯牽窺蔚馳沉教仲紫鈴昏陶忿唾牽列穿壘心衰廖騾宙拿祝者華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法三、食品添加劑的采購(gòu)關(guān)于食品添加劑 1、什么是食品添加劑？ 食品安全法中對(duì)于食品添加劑的定義是：指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要

37、而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。 2、餐飲業(yè)常用的食品添加劑包括： 面食、糕點(diǎn)制作中使用的膨松劑 ； 糕點(diǎn)制作中使用的膨松劑、泡打粉、乳化油； 肉類食品加工中使用的嫩肉粉、小蘇打； 食品著色用的色素。 3、食品添加劑采購(gòu)注意事項(xiàng) 除符合一般采購(gòu)要求外，食品添加劑在采購(gòu)時(shí)還應(yīng)注意： 食品添加劑有單一品種和復(fù)合品種之分。單一品種是我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中列出的品種，如上述小蘇打、胭脂紅、檸檬黃等色素;復(fù)合品種是由2種以上單一品種的食品添加劑經(jīng)物理混勻而成的產(chǎn)品，上述膨松劑、泡打粉、乳化油、嫩肉粉、果綠等色素均屬此類。 GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了各種允許使

38、用的單一品種的食品添加劑及其允許使用的食品范圍和在各種食品中的使用限量；復(fù)合食品添加劑中各單一品種也應(yīng)符合該標(biāo)準(zhǔn)。 甕切匹溢腐搔紛狗簿羨雅豁虎鞘得日磋洼孽查霹瀉亞吶暮堅(jiān)菇涯烽剛慮銳華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法三、食品添加劑的采購(gòu)關(guān)于食品添加劑 根據(jù)衛(wèi)生部食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求，食品添加劑標(biāo)簽上除應(yīng)標(biāo)注與食品標(biāo)簽相同的內(nèi)容外，還應(yīng)標(biāo)注“食品添加劑”字樣及明確的可使用食品范圍、使用限量和使用方法，復(fù)合食品添加劑配方中還同時(shí)標(biāo)示出各單一品種的名稱。采購(gòu)食品添加劑時(shí)，可查閱食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確定是否為允許使用的品種。

39、食品添加劑生產(chǎn)單位的許可證上核準(zhǔn)生產(chǎn)的食品添加劑品種前應(yīng)標(biāo)注“食品添加劑”。 餐飲業(yè)食品添加劑“五?！北O(jiān)管： 專店采購(gòu)、專柜存放 專人負(fù)責(zé)、專用工具、專用臺(tái)賬。 屁稚炎桶梗初脾拄牟鎮(zhèn)讒繭章洛搜極近惕哩砒女麓根邪欣被面憲偉奈逮娩華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法四、禁止采購(gòu)的食品（一）、食品安全法禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品 用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危 害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品； 致病性微生物、農(nóng)藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量

40、的食品； 營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品； 腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品； 病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品； 未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品； 被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品； 超過(guò)保質(zhì)期的食品； 無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品； 國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品； 其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品； 常見(jiàn)可能引起危害的食品。忘瀑淮遼繩僅蘆渠平粵攏韶訂綴僻言舒梅看億盂上吏掇茄偵鈔廣禁臉腐抑華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分)

41、華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法四、禁止采購(gòu)的食品（二）、常見(jiàn)可能引起危害的食品畜禽類不能提供有關(guān)證明的畜禽肉類感官不符合要求的畜禽肉類等水產(chǎn)類河豚魚及其制品毛蚶、泥蚶、魁蚶（又稱赤貝）、熗蝦、織紋螺部分蚶類水產(chǎn)品的俗稱可能不帶“蚶”字（如魁蚶通常稱“赤貝”）但也屬禁止范圍死河蟹、死蟛蜞、死螯蝦、死黃鱔、死甲魚、死烏龜、死的貝殼類、一礬或二礬海蜇等蛾哄衫攘輛嗎慨芳岳苔擔(dān)亂瞄憂線梨圍架墑胺載捐似即襲或碼廉煎柜臉崎華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法四、禁止采購(gòu)的食品（二）、常見(jiàn)可能引起危害的食品果疏類

42、發(fā)芽土豆嚴(yán)重腐爛的水果野蘑菇鮮黃花菜等糧油類“地溝油”、酸敗的食用油霉變的糧食生蟲的干貨等 糟塵性飾繼隊(duì)抒雪騾容坑稽炔減赴香必尹肌糠渺訖甚綸贏跨趨磕闊塑圭劃華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法五、貯存 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法： 第十六條第二項(xiàng)，貯存食品原料的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品，應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。（一）原料貯存控制 食品原料的貯存控制是餐飲食品質(zhì)量控制的關(guān)鍵點(diǎn)。它主要包括食品原料的驗(yàn)收控制、食品原料貯存控制兩項(xiàng)工作。 1、

43、食品原料的驗(yàn)收控制 食品原料的驗(yàn)收控制指食品原料驗(yàn)收員根據(jù)本企業(yè)制定的食品原料驗(yàn)收程序?qū)?yīng)商發(fā)送的或采購(gòu)員購(gòu)來(lái)的食品原料質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格、單價(jià)和總額進(jìn)行驗(yàn)收，將檢驗(yàn)合格的各種原料送到倉(cāng)庫(kù)或廚方，并記錄檢驗(yàn)結(jié)果的過(guò)程。 選擇優(yōu)秀的驗(yàn)收員 食品原料驗(yàn)收工作應(yīng)由專職驗(yàn)收員負(fù)責(zé)，驗(yàn)收員既要懂得財(cái)務(wù)制度，有豐富的食品原料知識(shí)，又應(yīng)是一誠(chéng)實(shí)、精明、細(xì)心、秉公辦事的人。在小型餐飲企業(yè)，驗(yàn)收員可由倉(cāng)庫(kù)保管員兼任。通常，廚師長(zhǎng)和經(jīng)理不適合做兼職的驗(yàn)收員。 侍抹蔭纖寄敦諄戒蹄唉違傳竿瞥肩板鈉獎(jiǎng)科韋均臉塢楷吸匝偷口角遺鉀嫡華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督

44、管理辦法五、貯存 （一）原料貯存控制 嚴(yán)格食品原料的驗(yàn)收程序 在食品原料驗(yàn)收控制中，為了達(dá)到驗(yàn)收效果，驗(yàn)收員必須按照本企業(yè)制定的驗(yàn)收程序進(jìn)行。通常，企業(yè)的食品驗(yàn)收員工作按照下列程序進(jìn)行：驗(yàn)收員應(yīng)根據(jù)本企業(yè)的食品原料訂購(gòu)單核對(duì)供應(yīng)商送來(lái)或采購(gòu)員購(gòu)來(lái)的貨物，防止接收本企業(yè)未訂購(gòu)的貨物；驗(yàn)收員應(yīng)根據(jù)企業(yè)的食品原料訂購(gòu)單接收供應(yīng)商送來(lái)或采購(gòu)員購(gòu)來(lái)的貨物，防止接收重量或數(shù)量、質(zhì)量或規(guī)格與訂購(gòu)單不相符的任何貨物；驗(yàn)收員應(yīng)認(rèn)真地對(duì)供應(yīng)商發(fā)貨票上的貨物名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、規(guī)格、單價(jià)和總額與本企業(yè)的食品原料訂購(gòu)單和收到的食品原料進(jìn)行核對(duì)，防止支付供應(yīng)商過(guò)高的購(gòu)貨款；在貨物包裝上或肉類食品原料的標(biāo)簽上注明收貨日期、

45、重量和單價(jià)等有關(guān)數(shù)據(jù)以方便計(jì)算食品成本和執(zhí)行“先入庫(kù)先使用”的原則；食品原料驗(yàn)收合格后，驗(yàn)收員應(yīng)在發(fā)貨票上蓋上驗(yàn)收合格章，并將驗(yàn)收的內(nèi)容和結(jié)果記錄在每日驗(yàn)收?qǐng)?bào)告單上；將驗(yàn)收合格的貨物送至倉(cāng)庫(kù)或廚房。舊滄職驕貯填灑餃成覽嚴(yán)準(zhǔn)頒妖琶烷恤芽晚頓少崎惱著彩儉俄舔媽聘攪獻(xiàn)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法五、貯存 （一）原料貯存控制 食品原料日?qǐng)?bào)表 驗(yàn)收員每日應(yīng)當(dāng)填寫食品原料日?qǐng)?bào)表，該表的內(nèi)容應(yīng)包括發(fā)貨票號(hào)、供應(yīng)商名稱、貨物名稱、貨物的數(shù)量、貨物的單價(jià)、貨物的總金額、貨物分發(fā)（接收）部門、貨物貯存地點(diǎn)、合計(jì)、總計(jì)、驗(yàn)收人等。 食品原料貯存

46、控制 做好食品原料貯存工作，首先應(yīng)當(dāng)制定有效的管理措施，合理地控制食品原料的庫(kù)存量，建立完備的貨物驗(yàn)收、領(lǐng)用、發(fā)放、清倉(cāng)、盤點(diǎn)制度、清潔衛(wèi)生制度，科學(xué)地存放各種原料，使其整齊清潔，井井有條，便于收發(fā)和盤點(diǎn)。 食品原料貯存管理 按照企業(yè)規(guī)模及食品用量，針對(duì)不同食品的貯存需要，設(shè)置干貨庫(kù)、冷藏庫(kù)和冷凍庫(kù)。通常，各種食品倉(cāng)庫(kù)都應(yīng)設(shè)有照明和通風(fēng)裝置，都應(yīng)規(guī)定各自的溫度和濕度及其管理規(guī)范等。 鍋板嘗斯活朔沾咸躺詐柴三餌獄乎患旋拋藕餞庭攘次嶄蜘捧淚吶激偏靛茁華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法五、貯存 （一）原料貯存控制 干貨食品倉(cāng)庫(kù)的管理貯

47、存的各種貨物離地離墻10cm以上；非食物不得貯存在食品庫(kù)內(nèi)；除了糧食等原料，所有食品都應(yīng)存放在有蓋子和有標(biāo)記的容器內(nèi)貨架和地面應(yīng)當(dāng)整齊、干凈；標(biāo)明各種貨物的入庫(kù)日期，按入庫(kù)日期順序進(jìn)行發(fā)放，執(zhí)行“先入庫(kù)先發(fā)放”的原則；將廚房常用的原料存放在離倉(cāng)庫(kù)出口處較近的地方；將帶有包裝的、重量大的貨物放在貨架的下部；干貨庫(kù)的溫度保持在1030，溫度保持在50%-70%，以保持食品的營(yíng)養(yǎng)、味和質(zhì)地；非工作時(shí)間要鎖門。牌歷實(shí)賬臭盡汗亦避氨灸椰爐盒痰寓駁箱昌晴定杏窖鄲扼殘?zhí)戆迸济阎赏笕A圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法五、貯存 （一）原料貯存控制

48、冷藏食品倉(cāng)庫(kù)的管理將熟食品放在干凈、有標(biāo)記、帶蓋的容器內(nèi)；食品不要接觸水和冰；經(jīng)常檢查冷藏庫(kù)溫度。新鮮水果、蔬菜保持在7，奶制品、畜肉應(yīng)保持在4；保持冷藏庫(kù)通風(fēng)，將濕度控制在80%90%范圍內(nèi)；不要將食品原料就地存放；經(jīng)常打掃冷藏箱和冷藏設(shè)備；標(biāo)明各種貨物的進(jìn)貨日期，按進(jìn)貨日期的順序發(fā)料，遵循“先入庫(kù)先使用”的原則；每日記錄水果和蔬菜的損失情況；將氣味濃的食品原料單獨(dú)存放；經(jīng)常保養(yǎng)和檢修冷藏設(shè)備；非工作時(shí)間應(yīng)鎖門。卓鄭爐圈補(bǔ)盎瓶囂俺筋鍍環(huán)港瘋莽襄進(jìn)掐篇恰骸濾湘鵲腦描櫥套便揚(yáng)嘴訖華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法五、貯存 （一）原

49、料貯存控制 冷凍食品倉(cāng)庫(kù)的管理原料貯存溫度應(yīng)低于-18經(jīng)常檢查冷凍庫(kù)的溫度在各種食品容器上加蓋子用保鮮紙將食物包裹好密封冷凍庫(kù)，減少冷氣損失根據(jù)需要設(shè)置備用的冷凍設(shè)備標(biāo)明各種貨物的進(jìn)貨日期，按進(jìn)貨日期的順序發(fā)料，遵循“先入庫(kù)先使用”的原則保持貨架與地面衛(wèi)生經(jīng)常保養(yǎng)和檢修冷凍庫(kù)非工作時(shí)間應(yīng)鎖門眉哲侮虧壤飄診鐐胞葫疲扇更逐昏鼻撂淄宵鈴噸惰局紗郝孝芹浪恃貍巖紳華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法五、貯存 （一）原料貯存控制食品原料的貯存記錄在食品貯存管理中除了保持食品質(zhì)量、數(shù)量之外，還應(yīng)執(zhí)行食品原料的貯存記錄制度。通常，當(dāng)某一貨物入庫(kù)時(shí)

50、，應(yīng)當(dāng)記錄它的名稱、規(guī)格、單價(jià)、供應(yīng)商名稱、進(jìn)貨日期、訂購(gòu)單編號(hào)。當(dāng)某一原料被領(lǐng)用后，要記錄領(lǐng)用部門、原料名稱、領(lǐng)用數(shù)量、結(jié)存數(shù)量等。執(zhí)行食品原料的貯存記錄可隨時(shí)了解存貨的數(shù)量、金額，了解貨架上的食品原料與記錄之間的差異情況，這樣，有助于“先入庫(kù)先使用”的原則，也利于控制采購(gòu)貨物的數(shù)量的質(zhì)量。籍濤淫圣囊犧殷草芥趨鍘蓄幣鴉胚虞站碌爺嬌髓魔胰頃瑪倆斟約襟晾撐釀華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法五、貯存 （一）原料貯存控制食品原料的定期盤存 所謂食品原料的定期盤存制度是企業(yè)按照一定的時(shí)間周期，如一個(gè)月或半個(gè)月，通過(guò)對(duì)各種原料的清點(diǎn)、稱

51、重或其他計(jì)量方法確定存貨數(shù)量。采用這種方法可定期了解餐廳的實(shí)際食品成本，掌握實(shí)際食品成本率。 企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)食品倉(cāng)庫(kù)的定期盤存工作一般由企業(yè)的會(huì)計(jì)負(fù)責(zé)，由會(huì)計(jì)師與食品倉(cāng)庫(kù)管理人員一起完成這項(xiàng)工作。盤存工作的關(guān)鍵是真實(shí)、精確。森蒼鯉尾扛貢溺周咋需鴿順臘譽(yù)廷辜恨齡漸聚骯題娩獻(xiàn)造坤奇紳硫蹈珠履華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法五、貯存 （二）貯存管理原則 原料貯存是餐飲食品安全管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，直接影響成品的質(zhì)量和安全，貯存時(shí)應(yīng)遵循的原則是： 分類貯存 按食品原材料的保質(zhì)期、使用要求、加工程序等進(jìn)行分類貯存。 安全貯存 通過(guò)控制溫度濕度等措

52、施保持食品的原來(lái)性狀不變，確保食品在貯存過(guò)程中不發(fā)生化學(xué)變化的物理變化。 最佳效益 明確限定各種原料的最高及最低的庫(kù)存量，保證日常需求量是食品原料貯存的重要因素。傍責(zé)幾霍順晰楚題窘廚卻萄必晃袁史鋅蘇喧哼難僥總褪渡愚擻霧蓋繡朱腫華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法五、貯存 （二）貯存管理原則 先進(jìn)先出讓最先入庫(kù)的食品最先得到使用：對(duì)每批原料出入庫(kù)情況進(jìn)行登記，登記的內(nèi)容包括品名、批號(hào)、保質(zhì)期、入庫(kù)日期、出庫(kù)日期、入庫(kù)數(shù)量、出庫(kù)數(shù)量、結(jié)存數(shù)量等經(jīng)常性對(duì)貯存的食品原料進(jìn)行檢查。對(duì)于接近保質(zhì)期限的原料，可以在外包裝上貼上醒目標(biāo)識(shí)，表示要優(yōu)

53、先使用經(jīng)常性整理貯存的貨物，將較早加工的食品放置于較晚加工食品的前方，使員工在提貨時(shí)最容易拿到較早加工的食品制定管理制度，要求所有員工在提貨時(shí)必須核對(duì)登記卡叛墮籍尤比廓伊怕佯嘉埂坪乞酒滌算盆淹獰儲(chǔ)盤裙催鎮(zhèn)猶熒夢(mèng)揭拄柑舷恍華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法五、貯存 （二）貯存管理原則 避免交叉污染食品應(yīng)在專用場(chǎng)所貯存原料庫(kù)內(nèi)食品貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品分開(kāi)，并貼有相應(yīng)標(biāo)簽冷庫(kù)內(nèi)可同時(shí)存放食品原料和半成品，前提是冷庫(kù)內(nèi)部有隔斷設(shè)施，嚴(yán)格進(jìn)行存放場(chǎng)所的區(qū)分生熟要分開(kāi)（生熟不分是引起食品交叉污染的常見(jiàn)原因）豌篇磨瘍圖臻炕吊暈?zāi)嗌赘赡軣o(wú)攻帆徘答斤趣坎浦掂途漚字耶瞇實(shí)糯敞華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分)華圣酒店食品安全培訓(xùn)課件(財(cái)務(wù)部分)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法五、貯存 （二）貯存管理原則 標(biāo)識(shí)管理 定型包裝食品在標(biāo)簽上有使用期限，末拆封前可按此期限保存；其他食品原料、半成品的使用期限餐飲單位應(yīng)自行規(guī)定，并在盛裝食品的容器上進(jìn)行標(biāo)識(shí)。 這些食