齊魯醫(yī)學(xué)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)第5章脂類

1、第五章脂類（lipids） 脂類（lipids）是一大類疏水性生物物質(zhì)的總稱，包括脂肪（fats）和類脂（lipoids）。 共同特點(diǎn)：難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑。2021/9/301分類含量分布生理功能中性脂肪：油和脂肪（油脂）即由甘油和三分子脂肪酸組成的三脂酰甘油 95脂肪組織、血漿1.儲(chǔ)脂供能，構(gòu)成機(jī)體組織2.提供必需脂肪酸3.促脂溶性維生素吸收4.改善食物感官性狀增加飽腹感 （油脂可抑制胃液分泌和胃腸蠕動(dòng)）4.維持體溫 5.保護(hù)臟器 6.滋潤(rùn)皮膚 類脂：磷脂、糖酯、固醇、脂蛋白5生物膜、神經(jīng)組織、血漿1.構(gòu)成生物膜、組織細(xì)胞 2.固醇可轉(zhuǎn)變成類固醇激素等3.構(gòu)成血漿脂蛋白第一節(jié)脂類的分類

2、和生理功能2021/9/302第二節(jié)脂類的化學(xué)組成及其特征一、油脂的化學(xué)組成1、脂肪酸（fatty acid，F(xiàn)A） 概念：是由130個(gè)碳原子的脂肪烴基（R）和羧基（COOH）組成的一元羧酸，是組成脂肪的基本單位（R-COOH）如：CH3CH2COOH(乙酸)。能被人體吸收利用的只有偶數(shù)碳原子的脂肪酸2021/9/303脂肪酸飽和脂肪酸：分子中不含雙鍵（SFA）硬脂酸、軟脂酸不飽和脂肪酸（UFA）含雙鍵單不飽和脂肪酸（MFA）多不飽和脂肪酸（PUFA）3系脂肪酸-6系脂肪酸亞麻酸（ALA）亞油酸（LA） 分類2021/9/304n-3 (-3)系列UFAn-6 (-6)系列UFA降血脂降膽固醇

3、預(yù)防心血管疾病營(yíng)養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的脂肪酸有兩類：CH3(CH2)nCH2COOH甲基端 羧基端 2021/9/305（1）概念： 是指人體不可缺少而自身不能合成，必須由食物供給的脂肪酸。（2）種類： 亞油酸 (linolic acid)：-6，C18:2； -亞麻酸 ( linolenic acid)：-3，C18:3二、必需脂肪酸(essential fatty acid, EFA)2021/9/306 體內(nèi)多不飽和脂肪酸(n-3，n-6類)合成途徑摘自Modern Nutrition in Health and Disease,第9版，第82頁(yè)，1999年。 EPA(腦黃金)DHA2021/

4、9/307 是細(xì)胞膜的重要成分 與膽固醇的代謝有關(guān)（膽固醇和必須脂肪酸結(jié)合后才能在體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)） 是合成前列腺素的前體（花生四烯酸） 與生殖細(xì)胞（精細(xì)胞）形成、嬰兒生長(zhǎng)有關(guān) 維持正常的視覺功能 保護(hù)皮膚、免受射線損傷（3）生理功能：2021/9/308（4）必需脂肪酸缺乏： 生長(zhǎng)遲緩，生殖障礙，皮膚損傷(出現(xiàn)皮疹等)以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺方面的多種疾病。此外對(duì)心血管疾病、炎癥、腫瘤等多方面也有影響。（5）多不飽和脂肪酸攝入過多： 使體內(nèi)有害的氧化物、過氧化物等增加，產(chǎn)生多種慢性危害。 2021/9/309 磷脂 脂蛋白 類固醇 多不飽和脂肪酸三、類脂質(zhì)具有特殊功能的脂類2021/9/3010

5、指甘油三酯中一個(gè)或兩個(gè)脂肪酸被含磷酸的其它基團(tuán)所取代的一類脂類物質(zhì)。其中最重要的磷脂是卵磷脂（除斥之外還有腦磷脂和神經(jīng)磷脂），它是由一個(gè)含磷酸膽堿基團(tuán)取代甘油三酯中一個(gè)脂肪酸而形成的。1、磷脂2021/9/3011膽堿是一種強(qiáng)有機(jī)堿，是卵磷脂的組成成分，也存在于神經(jīng)鞘磷脂之中，是機(jī)體可變甲基的一個(gè)來(lái)源而作用于合成甲基的產(chǎn)物磷酸膽堿2021/9/3012磷脂功能： 細(xì)胞膜的重要組成成分； 促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外物質(zhì)交換； 作為乳化劑有利于脂肪的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝。 有利于脂類物質(zhì)的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝； 卵磷脂可釋放膽堿，與乙酰形成乙酰膽堿神經(jīng)遞質(zhì)（傳遞興奮）。磷脂的缺乏： 造成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損，毛細(xì)血管的脆性和

6、通透性增加，引起水代謝紊亂，產(chǎn)生皮疹。2021/9/30132、脂蛋白概念：由蛋白質(zhì)和脂類通過共價(jià)鍵相連而成，存在于生物膜和動(dòng)物血漿中。功能：經(jīng)過血液循環(huán)在各器官之間運(yùn)輸不溶于水的脂類。類型：乳糜微粒（CM）、極低密度之蛋白（VLDL）、低密度脂蛋白（LDL）、高密度脂蛋白（HDL）2021/9/3014HDL:將周圍組織中的膽固醇運(yùn)到肝臟進(jìn)行分解、排出，可使血膽固醇濃度降低高脂血癥的克星LDL、VLDL可導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化控制飲食、多吃素油、多運(yùn)動(dòng)2021/9/3015概念：又稱甾醇，是含醇基的環(huán)戊烷多氫菲類化合物的總稱。類型：動(dòng)物體內(nèi)(膽固醇) 植物體內(nèi)（豆固醇、麥角固醇、 谷固醇） 3、類

7、固醇血膽固醇與心血管疾病有關(guān)，要限制膽固醇攝食2021/9/3016 與組織、膽汁酸和激素有關(guān)。細(xì)胞膜的重要成分之一，增強(qiáng)細(xì)胞膜的堅(jiān)韌性；合成重要活性物質(zhì)的原料如：維生素D、腎上腺素、性激素、膽汁等；代謝產(chǎn)物膽酸能乳化脂類，幫助脂類物質(zhì)吸收。破壞腫瘤細(xì)胞和其他有害物質(zhì)所必需平均吸收約500-800mg/d正常人血中膽固醇濃度為150-280mg/100ml膽固醇2021/9/3017植物固醇植物細(xì)胞主要組成成分，不能被人體吸收，但能阻礙膽固醇的吸收，臨床上用作降血脂劑。2021/9/3018 降低血漿甘油三脂和膽固醇，預(yù)防心血管疾病。 抑制血小板凝聚，防止動(dòng)脈粥樣硬化和血栓形成。 維持視覺功能

8、，增強(qiáng)視力。 與嬰兒大腦發(fā)育關(guān)系密切。 DHA是構(gòu)成腦磷脂的必需脂肪酸，與腦細(xì)胞的功能密切相關(guān)； 多食DHA對(duì)神經(jīng)的發(fā)育及維護(hù)、興奮及遞質(zhì)的傳導(dǎo)都起著有益的作用。4、EPA與DHA的生理功能：2021/9/3019第三節(jié)脂類在食品加工、保藏中的營(yíng)養(yǎng)問題一、脂類的品質(zhì)改良1、油脂的精煉 目 的：去除油脂中的雜質(zhì)（機(jī)械雜質(zhì)、膠體雜質(zhì)、脂溶性雜質(zhì)、水等）營(yíng)養(yǎng)變化：維生素E和胡蘿卜素?fù)p失步 驟：脫膠中和脫色脫臭2021/9/30202、脂肪的改良目 的：改變脂肪的熔點(diǎn)范圍和結(jié)晶性 質(zhì)， 增加其在食品加工中的穩(wěn)定性。 步 驟：分餾、相互酯化 實(shí) 例：起酥油、人造奶油糖果專用油脂 （可代替價(jià)格昂貴的可可脂

9、） 2021/9/30213、油脂的氫化概念：在加熱含不飽和脂肪酸多的植物油時(shí)，加入金屬催化劑，通入氫氣，使不飽和脂肪酸分子中的雙鍵與氫原子結(jié)合為不飽和程度較低的脂肪酸的過程。 油脂氫化油（硬化油）廣泛應(yīng)用于人造奶油、起酥油、增香巧克力糖衣和油炸用油氫化 2021/9/3022氫化油含反式脂肪酸（fatty acid，F(xiàn)A） 自然界存在的不飽和脂肪酸大都是順式構(gòu)型。通常認(rèn)為反式脂肪酸主要是由脂肪氫化所產(chǎn)生。 反式脂肪酸的攝入除氧化功能外，也可有升高血漿膽固醇、影響人體免疫系統(tǒng)的作用。2021/9/3023(trans-為反式之意,cis-.為正式的脂肪酸)2021/9/3024In 2003

10、the U.S. FDA ruled that trans fatty acids, or trans fats, must be listed as a separate line item on Nutrition Facts labels for conventional foods and some dietary supplements. 2021/9/3025反式脂肪酸對(duì)人的心臟的危害程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于任何一種動(dòng)物油。謹(jǐn)慎攝入各種快餐食品：漢堡、乳酪、冰激凌、薯?xiàng)l、炸雞翅等2021/9/3026二、油脂的酸敗概念：因不利理化因素的影響，產(chǎn)生不愉快的氣味、變苦甚至生成有害物質(zhì)，這種脂肪的變

11、質(zhì)現(xiàn)象即為脂肪的酸敗。類型：1、水解酸?。簩?duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值無(wú)明顯影響，但游離脂肪酸可產(chǎn)生不良?xì)馕?2、氧化酸?。汗丁⒒厣叮扔绊懜泄儆纸档蜖I(yíng)養(yǎng)價(jià)值2021/9/3027三、脂類在高溫時(shí)的氧化作用1、生成油脂熱聚合物 油溫升高，甘油酯的脂肪酸之間會(huì)發(fā)生聚合，粘度越來(lái)越大，環(huán)狀單聚體能被機(jī)體吸收，毒性強(qiáng)，會(huì)引起肝臟損傷。2、油脂的熱氧化反應(yīng) 不飽和脂肪酸易被空氣氧化產(chǎn)生氫過氧化物，然后分解成低級(jí)的醛、酮、酸、醇等，高溫下還可聚合形成粘稠的膠狀聚合物，可影響機(jī)體內(nèi)酶的活性，因此油炸用油不能反復(fù)使用。2021/9/30283、生成丙烯醛 油脂加熱到一定程度會(huì)發(fā)生熱分解，產(chǎn)生一系列低分子物質(zhì)（丙烯醛為主

12、要成分，有強(qiáng)烈的辛辣刺激性，刺激鼻腔有催淚作用）4、油煎腌肉可形成致癌物質(zhì) 腌制的臘肉、咸魚中有脯氨酸亞硝胺化合物，油煎后可轉(zhuǎn)變?yōu)橛兄掳┬缘膩喯趸量┩椤?021/9/3029第四節(jié)脂類的供給和食物來(lái)源一、食用油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)1、消化率：熔點(diǎn)越低消化率越高，消化率高，吸收速度快的油脂，利用率就高。2、穩(wěn)定性：油脂發(fā)生變質(zhì)酸敗，不僅有異味，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降，因其中的維生素、脂肪酸被破壞，發(fā)熱量下降，甚至產(chǎn)生有毒物質(zhì)，不宜食用。3、脂肪酸和維生素的種類和含量：油脂中必需脂肪酸含量高、脂溶性維生素高，被認(rèn)為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。植物油是必需脂肪酸亞油酸的主要來(lái)源。2021/9/3030二、脂肪的膳食參考攝入量

13、脂肪適宜攝入量（AI） 成人攝入脂肪能量占總能量2025%。兒童少年為25%-30%。 必需脂肪酸能量占總熱能3%。 S:M:P=1:1:1 (n-6):(n-3)=(46):1 膽固醇300mg2021/9/3031植物油脂Chol：腦 肝 腎等SFA和MUFA相對(duì)較多主要含PUFA動(dòng)物脂肪EPA DHA磷脂：蛋黃 肝臟三、脂肪的膳食來(lái)源2021/9/3032八、脂肪的膳食來(lái)源飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸（動(dòng)物脂肪和肉類）不飽和脂肪酸（植物油）亞油酸（植物油）亞麻酸（豆油、紫蘇籽油）EPA、DHA（海產(chǎn)品、深海魚油）磷脂（蛋黃、肝臟、大豆、花生）膽固醇（腦、肝、腎、蛋、肉、奶）2021/9/3033本章小結(jié)蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)的生理功能；必需氨基酸、氨基酸模式、限制氨基酸、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用；蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良；蛋白質(zhì)的供給量及食物來(lái)源。 脂類：必需脂肪酸；脂類的生理功能；食用油脂的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)；脂類的供給量及食物來(lái)源。 碳水化合物：碳水化合物的生理功能；功能性低聚糖和多糖；食物的血糖生成指數(shù)，