中醫(yī)藥膳學(xué)(精編)課件

1、 中醫(yī)藥膳學(xué)概說前言世界上最寶貴的是什么？世界上最寶貴的是人，人最寶貴的是生命，生命最寶貴的是健康?？v有萬貫家財，如果身體垮了，財富就會變得毫無 意義？要想健康長壽，應(yīng)如素問上古天真論所云： “ 其知道者，法于陰陽，和于術(shù)數(shù)，食飲有節(jié)，起居有常，不妄作勞，故能形與神倶，而盡終天年，度百歲而去。” 遺憾的是，不少人正如素問上古天真論所云：“ 今時之人不然也，以酒為漿，以妄為常，醉以入房，以欲竭其精，以耗散其真,不知持滿，不時御神，務(wù)快其心，逆于生樂,起居無節(jié)，故半百而衰也。世界衛(wèi)生組織曾提出一個口號：“千萬不要死于無知?！钡S多人往往死于無知，往往因為小病熬成大病，最終發(fā)展成為不治之癥。因此，我

2、們一定要注意日常生活的養(yǎng)生保健,盡量做到早預(yù)防、早發(fā)現(xiàn)、早治療。提高生命質(zhì)量。傷寒雜病論自序中的一段精彩描述。 怪當(dāng)今居世之士，曾不留神醫(yī)藥，精究方術(shù)，上以療君親之疾，下以救貧賤之厄，中以保身長全，以養(yǎng)其生。但競逐榮勢，企踵權(quán)豪，孜孜汲汲，惟名利是務(wù)；崇飾其末，忽棄其本，華其外而悴其內(nèi)，皮之不存，毛將安附焉？卒然遭邪風(fēng)之氣，嬰非常之疾，患及禍至，而方振慄；降志屈節(jié)，欽望巫祝，告窮歸天，束手受敗。 丹溪心法不治已病治未病指出：“ 與其救療于有疾之后，不若攝養(yǎng)于無疾之先。蓋疾成而后藥者，徒勞而已。是故已病而后治，所以為醫(yī)家之法；未病而先治，所以明 攝生之理。夫如是則思患而預(yù)防之者，何患 之有哉？此

3、圣人不治已病治未病之意也?！痹诩膊〉念A(yù)防工作上投資1塊錢，就可以節(jié)省85元的醫(yī)療費和100塊錢的搶救費用，所以大家一定要明白“預(yù)防重于治療”的道理。健康有三個特點:第一個特點是，健康知識人人需要。第二個特點是，在健康面前人人平等。第三個特點，健康不能一蹴而就。吃的學(xué)問 中國自古以來就有“民以食為天”之說。正如俗諺云“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，件件都與飲食有關(guān)。 但盡管人人愛吃，可愛吃并不等于會吃，有的人吃了一輩子也“不會吃”，并吃出了一身毛病。 人們往往感嘆；“過去由于窮，什么都吃不起，現(xiàn)在改革開放，生活好多了，也有錢了，想吃什么也都能買得起了，但為什么吃得好了，毛病反而多了，真是不知道怎

4、樣才能吃好 ，吃什么才健康?！?在一部分人的心中往往片面地認為，吃得好就是營養(yǎng)好，營養(yǎng)好了身體才健康，實際上這兩者是不能劃等號的。那怎么樣的吃法才是最合理的呢？ 素問臟氣法時論早就提出：“毒藥攻邪，五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益， 五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣?！?“飲食自倍，腸胃乃傷”，“胃不和則臥不安” 藥膳是在中醫(yī)藥理論的指導(dǎo)下，將中藥與食物相配伍，運用傳統(tǒng)的飲食烹調(diào)技術(shù)和現(xiàn)代加工方法，制成的色、香、味、形、意、養(yǎng)俱佳，具有保健和治療作用的食品。因此，它與一般膳食不同，藥膳特別強調(diào)中藥和食物的調(diào)配，這是所指的調(diào)配，就不是簡單的中藥和食物的相加，更不是隨意湊合在一起。天空彩虹 鮮汁五丁

5、黃橋燒餅北京烤鴨北京凈鴨1只，麥芽糖10克，甜醬1碟，北京蔥段1碟，荷葉餅或芝麻燒餅若干金玉滿堂孔雀開屏萬壽無疆壽宴山藥羊肉湯這就需要藥膳制作者，必須具有中醫(yī)學(xué)、中藥學(xué)、烹飪學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、治療學(xué)、養(yǎng)生學(xué)及中國傳統(tǒng)文化、美學(xué)等多學(xué)科的學(xué)識和素養(yǎng)，才能調(diào)配出高水平的藥膳食品。才能成為一個合格的藥膳師，才能烹制成標(biāo)準的中國藥膳。藥膳制作技巧漫談 實證蓮子綠豆湯 辯證施治失眠 虛證龍眼大棗湯 同病異治感冒姜糖蘇葉飲、桑菊薄竹茶 中醫(yī)學(xué) 異病同治久瀉、脫肛、內(nèi)臟下垂歸芪雞 辯病施膳南瓜、苦瓜、山藥、菠菜、蕹菜、鱔魚、 柚子 三因制宜 因人 因時 因地 實證蓮子綠豆湯 辯證施治失眠 虛證龍眼大棗湯 蓮子一見

6、鐘情絕代雙嬌同病異治感冒姜糖蘇葉飲 桑菊薄竹茶 紅糖紫蘇桑葉薄荷異病同治久瀉、脫肛、內(nèi)臟下垂 歸芪雞補肝益腎，補氣養(yǎng)血，退虛熱辯病施膳南瓜、苦瓜、山藥、菠菜、 蕹菜、鱔魚、柚子 山藥白果山藥粥山藥赤小豆粥火腿山藥萵筍丁棗泥山藥糕三因制宜因人、因時、因地 三因制宜之一 人體的生理病理狀況隨著年齡的變化和體質(zhì)的不同而有明顯區(qū)別； 性別不同，男女生理各有特點，食物的選擇亦應(yīng)有不同。 此外，還考慮其從事的職業(yè)等因素，而選用相應(yīng)的藥膳。 陰陽平和質(zhì)偏陽質(zhì)偏陰質(zhì)功能較協(xié)調(diào)亢奮、偏熱、多動抑制、偏寒、沉靜體壯、胖瘦適度，或雖胖而不壅滯，雖瘦而有精神形體偏瘦，但較結(jié)實形體偏胖，但較虛弱，容易疲勞面色明潤含蓄，

7、目光有神面色多偏紅或微蒼黑，或呈油性皮膚面色偏白而欠華性格隨和、開朗性格外向、喜動、易急燥，自制力較差性格內(nèi)向，喜靜少動，或膽小易驚食量適中，二便調(diào)暢食量較大，大便易干燥，小便易黃赤食量較少精力充沛，反映靈活，思維敏捷精力旺盛，動作敏捷，反應(yīng)靈敏精力偏弱，動作遲緩，反應(yīng)較慢陰陽平和質(zhì)偏陽質(zhì)偏陰質(zhì)不易感受外邪，很少生病易感受風(fēng)邪、熱邪、暑邪易感受寒邪、濕邪患病多為表證、實證患病多為熱證、實證患病多為寒證、虛證易于治愈而迅速恢復(fù)易化燥傷陰，皮膚易生癤瘡易傳里或直中內(nèi)臟，冬天易生凍瘡健康長壽多見陽亢或兼陰虛，易發(fā)眩暈、頭痛、心悸、失眠及出血易發(fā)生濕滯、水腫、痰飲、瘀血等病證可發(fā)展演化為陽亢、陰虛、痰

8、火等病理體質(zhì)可發(fā)展演化為陽虛、寒濕、痰飲等病理體質(zhì)北京中醫(yī)藥大學(xué)王琦教授帶領(lǐng)的體質(zhì)研究課題組，歷時30年的流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果顯示：目前中國人的體質(zhì)主要有 9 種，其中，比較健康的平和體質(zhì)占32.75%。發(fā)現(xiàn)一：中國人體質(zhì)分9種 體質(zhì)類型平和體質(zhì)氣虛體質(zhì)陽虛體質(zhì)陰虛體質(zhì)痰濕體質(zhì)濕熱體質(zhì)氣郁體質(zhì)血瘀體質(zhì)特稟體質(zhì)占33%占67%發(fā)現(xiàn)二：天南地北體質(zhì)各異天南地北體質(zhì)各異東部地區(qū)濕熱體質(zhì)較多 南部地區(qū)濕熱體質(zhì)和血瘀體質(zhì)較多 西部地區(qū)氣虛體質(zhì)、陰虛體質(zhì)較多華北地區(qū)濕熱體質(zhì)較多 東北地區(qū)氣虛體質(zhì)、陽虛體質(zhì)較多 發(fā)現(xiàn)三：女性一般壽命長男女有別男性一般代謝旺盛，肺活量大，在血壓、基礎(chǔ)代謝、能量消耗等方面均高于女性

9、，一旦患病，病情反應(yīng)會比女性要激烈；女性免疫功能較強，基礎(chǔ)代謝率較低,雖然體質(zhì)較弱，但一般壽命較長。 發(fā)現(xiàn)四：體質(zhì)隨年齡演變在年輕人中，陰虛體質(zhì)、濕熱體質(zhì)、氣郁體質(zhì)多見，可能與年輕人喜歡吃煎炸燒烤等類食物或嗜好煙酒以及生活壓力增加有關(guān)。體質(zhì)隨年齡演變隨著年齡增高平和體質(zhì)逐步減少，氣虛體質(zhì)、陽虛體質(zhì)、血瘀體質(zhì)逐步增加；中老年人痰濕體質(zhì)多見，可能與其生活趨于穩(wěn)定，且總體生活水平提高有關(guān)。發(fā)現(xiàn)五：職業(yè)對體質(zhì)影響大職業(yè)對體質(zhì)的影響 氣虛體質(zhì)無職業(yè)者和農(nóng)業(yè)勞動者及從事體力勞動者中多見陽虛體質(zhì)生產(chǎn)運輸工人中多見陰虛體質(zhì)學(xué)生中多見痰濕體質(zhì)領(lǐng)導(dǎo)干部及生活安逸、養(yǎng)尊處優(yōu)的人中多見濕熱體質(zhì)學(xué)生和商業(yè)服務(wù)人員中多見

10、血瘀體質(zhì)辦事人員及從事腦力勞動者中多見氣郁體質(zhì)學(xué)生和無職業(yè)者中多見 三因制宜之二 如四時氣候的變化，對人體的生理功能、病理變化均產(chǎn)生一定的影響，故應(yīng)用藥膳治療時，要注意氣候的特點。春季養(yǎng)生春三月，此謂發(fā)陳，天地倶生，萬物以榮，夜臥早起，廣步于庭，被發(fā)緩形，以使志生，生而勿殺，予而勿奪,賞而勿罰，此春氣之 應(yīng)，養(yǎng)生之道也。逆之則傷肝，夏為寒變，奉長者少。春季養(yǎng)生飲食原則唐代孫思邈說：“春七十二日，省酸增甘，以養(yǎng)脾氣?！?；適當(dāng)多吃些能溫補陽氣的食物。2；春季飲食調(diào)養(yǎng)宜多食甜，少食酸。3；春天飲食調(diào)養(yǎng)要多吃些菜。夏季養(yǎng)生素問四氣調(diào)神大論：“-夏三月,此為蕃秀，天地氣交，萬物華實，夜臥早起，無厭于日

11、，使志無怒，使華英成秀，使氣得泄，若所愛在外，此夏氣之應(yīng)，養(yǎng)生之道也。逆之則傷心,秋為痎瘧，奉收者少，冬至重病”夏季養(yǎng)生飲食原則原則一：勿忘補鉀。原則二：補充鹽和維生素。原則三：吃點苦味食物。原則四：夏季宜清補。原則五：講究飲食衛(wèi)生。原則六：不可過食冷飲。秋季養(yǎng)生秋三月，此謂容平，天氣以急，地氣以明，早臥早起，與雞倶興，使志安寧，以緩秋刑，收斂神氣，時秋氣平,無外其志，使肺氣清，此秋氣之應(yīng)，養(yǎng)收之道也。逆之則傷肺，冬為飧泄,奉藏者少。秋季養(yǎng)生飲食原則1、秋季進補宜先調(diào)脾胃2、多吃滋陰潤燥之品3、要“少辛增酸”4、建議早晨喝粥5、辨體質(zhì)選飲食冬季養(yǎng)生冬三月，此為閉藏，水冰地坼，無擾乎陽，早臥晚起

12、，必待日光，使志若伏若匿，若有私意，若已有得，去寒就溫，無泄皮膚，使氣亟奪，此冬氣之應(yīng)，養(yǎng)藏之道也。逆之則傷腎，春為痿厥，奉生者少。冬季養(yǎng)生飲食原則1保證熱能的供應(yīng)2配合適量的蔬菜3多吃黑色食品 三因制宜之三 我國地域遼闊，物產(chǎn)豐富，生活習(xí)慣和飲食結(jié)構(gòu)各異，因此應(yīng)照顧不同的地域靈活配置膳食。 四氣五味 四氣就是寒、熱、溫、涼四種藥性， 又稱為四性.（平）中藥學(xué) 五味就是辛、甘、酸、苦、咸五種味 （淡、澀） 炮制天麻 火候肥肉烹飪學(xué) 刀工松子魚米 常識天麻魚頭湯、炒蝦仁松子仁龍井蝦仁 白蘿卜、胡蘿卜 營養(yǎng)學(xué) 番茄、 飲食所傷山楂糕、蘿卜粥 寒傷胃陽豆蔻雞、高良姜粥 內(nèi)科學(xué) 肝氣犯胃金橘飲、梅花粥

13、 脾胃虛寒砂仁肚條 胃陰不足沙參粥 胡蘿卜紅燒肉 病前的預(yù)防養(yǎng)生學(xué) 病中的治療 病后的康復(fù)內(nèi)經(jīng)認為“毒藥攻邪，五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補益精氣”“大毒治病，十去其六，常毒治病，十去其七，小毒治病，十去其八，無毒治病，十去其九，谷肉果菜，食養(yǎng)盡之，無使過也，傷其正也”。傷寒雜病論：“飲食五味，有與病相宜，有與身為害，若得相宜則益體，害則成疾”。內(nèi)經(jīng)：“高粱之變，足生大疔”。 唐 孫思邈：“不知食宜者，不足以存生也 安身之本必資于食，是故食能排邪而安臟腑，悅神爽志，以資血氣，若能用食平疴，釋情遣疾者，可謂良工，長年餌生之奇法，極養(yǎng)生之術(shù)也，夫為醫(yī)者，當(dāng)需先洞曉病源，知其所犯，以食治之，食乃不愈，然后命藥”。宋 陳直：“老人之疾，尤宜用食以治之”，“是以善治病者，不如