北京市餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理指導手冊

1、PAGE 食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理工作指南 北京市西城區(qū)衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所Evaluation Warning: The document was created with Spire.Doc for .NET.北京市餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理指導手冊北京市衛(wèi)生生監(jiān)督所所組織編編寫編寫人員東城區(qū)衛(wèi)生生局衛(wèi)生生監(jiān)督所所 秦志軼軼西城區(qū)衛(wèi)生生局衛(wèi)生生監(jiān)督所所 李彩蓮蓮宣武區(qū)衛(wèi)生生局衛(wèi)生生監(jiān)督所所 靳達力力朝陽區(qū)衛(wèi)生生局衛(wèi)生生監(jiān)督所所 李 陽、覃覃 茁茁豐臺區(qū)衛(wèi)生生局衛(wèi)生生監(jiān)督所所 李 珊昌平區(qū)衛(wèi)生生局衛(wèi)生生監(jiān)督所所 張 才大興區(qū)衛(wèi)生生局衛(wèi)生生監(jiān)督所所 趙淑平平、王明明杰、高高 揚揚北京市衛(wèi)生生監(jiān)督所所 郭子

2、子俠、馬馬朝輝、趙趙亮宇、李李 紅紅、孫學學京目 錄錄一、基本情情況1、餐飲飲服務許許可證復復印件粘粘貼處2、營業(yè)業(yè)執(zhí)照復復印件粘粘貼處3、企業(yè)簡簡介4、地理位位置交通通圖5、企業(yè)流流程布局局圖、平平面圖6、食品衛(wèi)衛(wèi)生管理理組織機機構(gòu)圖 7、食品衛(wèi)衛(wèi)生管理理員證書書復印件件粘貼處處8、職工體體檢合格格證明復復印件粘粘貼處9、職工花花名冊及及體檢、崗崗位培訓訓情況表表二、各部位位制度、工工作流程程及記錄錄表 1、各項衛(wèi)衛(wèi)生制度度落實情情況檢查查管理辦辦法2、食品衛(wèi)衛(wèi)生制度度落實情情況檢查查記錄表表3、個人衛(wèi)衛(wèi)生制度度4、職工出出勤、晨晨檢表5、食品從從業(yè)人員員體檢、培培訓制度度6、原材料料采購運

3、運輸衛(wèi)生生制度7、食品原原料儲藏藏保管（庫庫房及冷冷藏、冷冷凍）衛(wèi)衛(wèi)生制度度8、庫房衛(wèi)衛(wèi)生工作作流程9、食品檢檢驗、入入庫登記記表10、食品品粗加工工衛(wèi)生制制度11、粗加加工衛(wèi)生生工作流流程12、食品品烹調(diào)衛(wèi)衛(wèi)生制度度13、烹調(diào)調(diào)衛(wèi)生工工作流程程14、燒烤烤衛(wèi)生工工作流程程（烤肉肉）15、燒烤烤衛(wèi)生工工作流程程（烤鴨鴨）16、熱菜菜烹調(diào)中中心溫度度測試記記錄表17、面點點制作衛(wèi)衛(wèi)生制度度18、面點點制作衛(wèi)衛(wèi)生工作作流程19、裱花花制作衛(wèi)衛(wèi)生制度度20、裱花花制作衛(wèi)衛(wèi)生工作作流程21、冷菜菜制作衛(wèi)衛(wèi)生制度度22、冷菜菜制作衛(wèi)衛(wèi)生工作作流程23、冷葷葷間消毒毒、溫度度檢測記記錄表24、生食食海產(chǎn)品

4、品制作衛(wèi)衛(wèi)生制度度25、現(xiàn)榨榨果蔬汁汁及水果果拼盤制制作衛(wèi)生生制度26、備餐餐、分餐餐衛(wèi)生制制度27、備餐餐、吧臺臺衛(wèi)生工工作流程程28、外賣賣窗口衛(wèi)衛(wèi)生制度度29、外賣賣窗口衛(wèi)衛(wèi)生工作作流程30、外賣賣窗口消消毒記錄錄表31、餐飲飲具洗消消衛(wèi)生制制度32、餐飲飲具洗消消衛(wèi)生工工作流程程33、化學學消毒消消毒液濃濃度測試試記錄表表34、熱力力消毒溫溫度、時時間記錄錄表35、餐飲飲具消毒毒效果感感官檢查查表36、餐廳廳衛(wèi)生制制度37、餐廳廳衛(wèi)生工工作流程程38、衛(wèi)生生間衛(wèi)生生制度39、衛(wèi)生生間衛(wèi)生生工作流流程40、食品品留樣衛(wèi)衛(wèi)生制度度41、食品品留樣衛(wèi)衛(wèi)生工作作流程42、附屬屬用房衛(wèi)衛(wèi)生制度度

5、 PAGE 8- PAGE 44 -餐飲服務務許可證證復印印件粘貼貼處營業(yè)執(zhí)照復復印件粘粘貼處企業(yè)簡介地理位置交交通圖企業(yè)流程布布局圖、平平面圖食品衛(wèi)生管理組織機構(gòu)圖 食品衛(wèi)生管理組織機構(gòu)圖食品采購食品采購驗收貯存 驗收貯存粗 加 工 粗 加 工熱菜烹調(diào) 熱菜烹調(diào)面點制作面點制作部門負責人衛(wèi)生主管 經(jīng) 理裱花制作食部門負責人衛(wèi)生主管 經(jīng) 理裱花制作冷菜制作冷菜制作燒烤燒烤備餐備餐餐飲具洗消餐飲具洗消分餐 分餐外賣外賣留樣留樣餐 廳餐 廳衛(wèi) 生 間室外環(huán)境附 屬 設施個 人衛(wèi)生衛(wèi) 生 間室外環(huán)境附 屬 設施個 人衛(wèi)生餐飲業(yè)量化分級管理工作指南 北京市衛(wèi)生局食品衛(wèi)生管管理員證證書復印印件粘貼貼處職

6、工體檢合合格證明明復印件件粘貼處處職工花名冊冊及體檢檢、崗位位培訓情情況表序號姓 名性別年齡職 務體 檢檢崗 位 培 訓合格否有效期內(nèi) 容學時培訓人培訓結(jié)果12345678各項衛(wèi)生制制度落實實情況檢檢查管理理辦法1、餐飲飲服務許許可證、營營業(yè)執(zhí)照照齊全全有效，不不得超過過有效期期，不得得超范圍圍經(jīng)營，不不得偽造造、涂改改、出借借；衛(wèi)生生許可證證要在懸懸掛店堂堂明顯位位置；餐餐飲服務務許可證證到期期前300天內(nèi)向向衛(wèi)生行行政部門門申請復復驗。2、每年（健健康證明明、培訓訓證明到到期前115日內(nèi)內(nèi)）組織織一次職職工體檢檢和培訓訓；健康康證明、培培訓證明明集中存存放隨時時備查；新職工工必須先先體檢、

7、培培訓合格格后方可可上崗或或試用。3、法定代代表人、負負責人、食食品衛(wèi)生生管理人人員及食食品從業(yè)業(yè)人員必必須熟悉悉中華華人民共共和國食食品安全全法。食食品衛(wèi)生生管理員員負責食食品衛(wèi)生生管理工工作，明明確衛(wèi)生生責任區(qū)區(qū)；衛(wèi)生生制度懸懸掛于各各部位。4、企業(yè)按按照逐級級監(jiān)督檢檢查制度度，每周周開展一一次以上上衛(wèi)生檢檢查，并并有記錄錄。5、每月進進行一次次全面的的量化分分級評分分自檢，并并將記錄錄留檔備備查。6、對各項項食品衛(wèi)衛(wèi)生工作作制定出出具體的的獎懲細細則，分分別給予予獎勵和和處罰，并并有獎罰罰記錄。食品衛(wèi)生制制度落實實情況檢檢查記錄錄表 年 月 日日項目具體部位存 在 問問 題改進措施落實情

8、況責任人獎懲情況個人衛(wèi)生食品采購索索證食品驗收儲儲藏粗 加 工工熱菜烹調(diào)主食加工冷葷加工吧臺（備餐餐）食品外賣餐飲具、廚廚具洗消消環(huán)境衛(wèi)生餐廳衛(wèi)生衛(wèi) 生 間間附屬設施 檢檢查人員員： 、 、 檢檢查日期期：_ 個人衛(wèi)生制制度1、堅持四四勤（勤勤洗手、剪剪指甲；勤洗澡澡、理發(fā)發(fā)；勤換換衣服、被被褥；勤勤洗工服服、發(fā)帽帽）。2、按規(guī)定定統(tǒng)一著著整潔工工服，生生產(chǎn)人員員工作時時戴發(fā)帽帽，不穿穿短褲、短短裙、不不光腳；男士不不留長發(fā)發(fā)、胡須須；女士士不染指指甲、戴戴戒指、耳耳環(huán)，長長發(fā)放入入發(fā)帽內(nèi)內(nèi)；生產(chǎn)產(chǎn)場所不不吸煙、不不飲食、不不能從事事與生產(chǎn)產(chǎn)加工無無關(guān)的事事情；專專間工作作人員須須穿戴專專間工

9、作作服、潔潔凈口罩罩和發(fā)帽帽。工作作服應有有清洗保保潔制度度，定期期進行清清洗，保保持清潔潔。3、工作時時不做有有礙食品品衛(wèi)生的的動作，如如：抓頭頭發(fā)、剪剪指甲、掏掏耳朵、伸伸懶腰、剔剔牙、揉揉眼睛、打打呵欠、吐吐痰等；咳嗽或或打噴嚏嚏時，要要掩住口口鼻。4、從業(yè)人人員每年年定期體體檢，體體檢證明明和培訓訓證明要要齊全有有效；新新員工及及試用員員工必須須先體檢檢、培訓訓合格后后才能上上崗。5、凡患有有痢疾、傷傷寒、病病毒性肝肝炎等消消化道傳傳染?。òú≡瓟y帶者者）、活活動性肺肺結(jié)核、化化膿性或或滲出性性皮膚病病者以及及其他有有礙食品品衛(wèi)生疾疾病的，不不得從事事接觸直直接入口口食品的的工作

10、。從從業(yè)人員員有發(fā)熱熱、腹瀉瀉、皮膚膚傷口或或感染、咽咽部炎癥癥等有礙礙食品衛(wèi)衛(wèi)生病癥癥的，應應立即脫脫離工作作崗位，待待查明原原因、排排除有礙礙食品衛(wèi)衛(wèi)生的病病癥或治治愈后，方方可重新新上崗。6、員工個個人餐、茶茶具集中中存放，保保持整潔潔。7、自覺接接受企業(yè)業(yè)內(nèi)部的的健康晨晨檢；并并熟記本本崗位衛(wèi)衛(wèi)生知識識。8、工作人人員入廁廁前必須須換工服服，出廁廁后必須須洗凈雙雙手。9、個人衣衣物及私私人物品品不得帶帶入食品品處理區(qū)區(qū)。職工出勤、晨晨檢表檢查日期 年年 月 日序號人員姓名發(fā)熱個人衛(wèi)生（四勤）消化道皮膚呼吸道處理結(jié)果惡心嘔吐腹痛腹瀉外傷燙傷癤腫濕疹黃疸咽痛咳嗽流涕123456789101

11、11213141516注：1、每每日對從從業(yè)人員員“晨檢”時填寫寫此表； 2、檢查及及詢問項項目正常常“”，若若異常則則寫明具具體情況況，并做做出處理理結(jié)果。食品從業(yè)人人員體檢檢、培訓訓制度1、企業(yè)每每年定期期組織全全體職工工進行體體檢，并并取得體體檢合格格證明，隨隨時備查查。2、嚴格廚廚師、服服務員招招聘上崗崗程序：面試體檢、培培訓持體檢檢培訓合合格證明明后再試試工、上上崗，杜杜絕發(fā)生生試工后后再體檢檢或邊試試工邊體體檢等未未取得健健康合格格證明即即上崗的的違法行行為。3、每年定定期組織織冷葷、洗洗消等重重要崗位位職工開開展強化化培訓，組組織其它它崗位職職工開展展衛(wèi)生知知識常規(guī)規(guī)培訓。4、職

12、工上上崗前自自覺接受受企業(yè)的的健康晨晨檢；如如患病應應主動向向企業(yè)衛(wèi)衛(wèi)生管理理人員匯匯報。企企業(yè)衛(wèi)生生管理人人員視情情況及時時做出處處理意見見。5、職工要要自覺接接受衛(wèi)生生監(jiān)督部部門及上上級主管管部門的的各項衛(wèi)衛(wèi)生工作作檢查。6、企業(yè)對對職工的的健康檢檢查、培培訓考核核及企業(yè)業(yè)內(nèi)部自自查情況況，納入入到職工工的獎懲懲制度之之中。原材料采購購運輸衛(wèi)衛(wèi)生制度度1、采購人人員在采采購食品品前應與與庫房聯(lián)聯(lián)系，做做到按計計劃進貨貨，有進進貨記錄錄。2、采購食食品、食食品用洗洗滌劑、消消毒劑及及食品包包裝材料料應向供供貨單位位提出質(zhì)質(zhì)量要求求并索取取有關(guān)證證明，要要求供貨貨單位提提供流流通許可可證、營營

13、業(yè)執(zhí)照照復印印件、產(chǎn)產(chǎn)品檢驗驗合格證證、動動物檢疫疫合格證證等，采采購的食食品用洗洗滌劑、消消毒劑應應是具有有衛(wèi)生許許可批件件的正規(guī)規(guī)產(chǎn)品。采采購的食食品、食食品添加加劑、洗洗滌劑、消消毒劑等等要索取取發(fā)票或或其它購購貨憑證證，憑證證單據(jù)所所列物品品名錄要要與實際際采購物物品相符符。3、采購食食品時應應對食品品進行感感觀檢查查，不得得采購腐腐敗變質(zhì)質(zhì)、霉變變生蟲、有有毒有害害、污染染不潔、有有異味或或中華華人民共共和國安安全法第第二十八八條所規(guī)規(guī)定的禁禁止經(jīng)營營食品。4、運輸食食品的車車輛要專專用，車車輛容器器要清潔潔衛(wèi)生；運輸直直接入口口食品，應應用密閉閉（有通通氣孔）的的專用容容器盛裝裝；

14、食品品裝車后后，除能能加鎖密密閉的運運輸車外外，要人人不離車車；運輸輸過程中中要做到到防塵防防蠅、防防止污染染、防曬曬、生熟熟分開；易腐食食品（豆豆制品和和肉類制制品等）要要使用冷冷藏車輛輛。5、裝卸食食品時講講究衛(wèi)生生，食品品不得直直接接觸觸地面，不不得在道道路上堆堆放直接接入口的的食品。食品原材料料儲藏保保管（庫庫房及冷冷藏、冷冷凍）衛(wèi)衛(wèi)生制度度1、入庫要要驗收、登登記，驗驗收時要要檢查食食品的質(zhì)質(zhì)量、生生產(chǎn)日期期及保質(zhì)質(zhì)期限、衛(wèi)衛(wèi)生狀況況、數(shù)量量、票據(jù)據(jù)（要與與食品批批號相符符），并并要注意意以下幾幾點：（1）不收收、不存存腐敗變變質(zhì)、霉霉變、有有異味、生生蟲、污污穢不潔潔食品；（2）過

15、去去沒有食食用習慣慣的水產(chǎn)產(chǎn)品、野野味、野野菜、蘑蘑菇等，應應注意調(diào)調(diào)查了解解相關(guān)知知識，對對人體無無毒無害害方可驗驗收入庫庫；（3）收取取食品的的工具、容容器做到到生熟分分開；（4）在使使用過程程中堅持持先進先先出、定定期清理理的原則則。2、儲藏的的食品應應隔墻離離地，按按入庫的的先后順順序、生生產(chǎn)日期期、分類類分架、生生熟分開開、擺列列整齊、掛掛牌存放放。易腐腐食品如如熟肉制制品、奶奶制品和和標識標標注低溫溫保存的的食品要要按規(guī)定定冷藏或或冷凍；有條件件的應做做到主、副副食品、原原料、半半成品分分庫存放放。庫內(nèi)內(nèi)不得存存放無商商品標簽簽、無中中文標識識、超過過保質(zhì)期期限的食食品。庫庫房內(nèi)要

16、要通風良良好；貨貨架清潔潔整齊，有有防鼠設設施。各各種蛋類類要倒箱箱入庫，清清除破損損蛋品。3、用于出出售食品品的包裝裝物和一一次性餐餐、用具具入庫要要定位、分分類存放放并做到到清潔無無污染。4、冷庫要要達到規(guī)規(guī)定的溫溫度，熟熟食品庫庫要保持持在-44以下，帶帶外包裝裝的熟食食不準進進熟食庫庫。生魚魚、肉類類短期（110天）保保存則需需要在-6 -100；長期期保存的的冷凍溫溫度要在在-188以下。冷冷庫內(nèi)要要定期除除霜、清清理。需需要冷藏藏的熟制制品，應應盡快冷冷卻后再再冷藏。冷藏、冷凍凍柜（庫庫）應有有明顯區(qū)區(qū)分標志志，宜設設外顯式式溫度計計。5、食品庫庫內(nèi)無私私人物品品，無有有毒有害害物

17、品和和雜物。食食品儲存存過程中中應采取取分類碼碼放及保保質(zhì)措施施。6、做好質(zhì)質(zhì)量檢查查與質(zhì)量量預報工工作，不不合格需需退換的的原材料料、商品品以及貯貯存過程程中發(fā)現(xiàn)現(xiàn)變質(zhì)食食品、過過期、包包裝破損損的食品品須及時時下架，要要定位存存放，有有標記，及及時銷賬賬、處理理。7、為重要要活動提提供的食食品原料料應單獨獨儲存。庫房衛(wèi)生工工作流程程1、檢查個個人衛(wèi)生生是否符符合個個人衛(wèi)生生制度要要求。2、開窗通通風，調(diào)調(diào)節(jié)庫房房室內(nèi)溫溫度；檢檢查防蠅蠅、防鼠鼠設施是是否齊全全有效。3、清理庫庫房各部部位衛(wèi)生生。擦拭拭貨架、用用具和擺擺放物品品、商品品上的塵塵土，清清掃、擦擦凈地面面。4、定期對對庫房屋屋頂

18、、墻墻壁、門門窗、燈燈飾等清清掃擦拭拭。5、檢查庫庫房所存存物品、原原材料。檢檢查有定定型包裝裝的原材材料、商商品的生生產(chǎn)日期期和保質(zhì)質(zhì)期；及及時清理理不符合合食品衛(wèi)衛(wèi)生質(zhì)量量商品。原原材料領(lǐng)領(lǐng)用做到到先進先先出。6、嚴格按按照庫庫房衛(wèi)生生制度要要求驗收收、存儲儲、管理理和發(fā)放放物品及及原材料料。7、帶有原原包裝的的物品、商商品進庫庫房前要要先擦拭拭干凈。食品檢驗、入入庫登記記表日期購入商品數(shù)量（公斤斤）單價（元）金額（元）供貨廠家是否證照齊齊全生產(chǎn)日期保質(zhì)期聯(lián)系人電 話經(jīng)手人食品粗加工工衛(wèi)生制制度一、食食品原料料粗加工工必須在在粗加工工間（區(qū)區(qū)域）內(nèi)內(nèi)操作，隨隨時保持持臺面、地地面清潔潔，排

19、水水溝保持持通暢，排排水溝出出口防鼠鼠類侵入入的網(wǎng)眼眼孔徑小小于6毫毫米的金金屬網(wǎng)罩罩完好。二、水產(chǎn)品品、動物物性與植植物性食食品要分分開加工工，清洗洗動物性性食品、植植物性食食品及水水產(chǎn)品的的清洗池池要嚴格格分開、專專用，各各類水池池以明顯顯標識表表明其用用途；動動物性食食品、植植物性食食品及水水產(chǎn)品要要分開加加工，所所用的容容器、用用具分開開使用。三、粗加工工前認真真檢查待待加工食食品，發(fā)發(fā)現(xiàn)有腐腐敗變質(zhì)質(zhì)、超過過保質(zhì)期期或者其其他感官官性狀異異常等情情況的，不不得加工工和使用用。四、粗加工工所用的的刀、墩墩、案板板、切割割機、絞絞肉機、洗洗滌池、盆盆、盤等等用具容容器用后后洗刷干干凈，定

20、定位存放放，并定定期消毒毒；達到到刀無銹銹、墩無無霉、炊炊事機械械無污物物、無異異味，菜菜筐、菜菜池無泥泥垢、無無殘渣。五、各種食食品原料料在使用用前應洗洗凈，蔬蔬菜要擇擇洗干凈凈，無蟲蟲、無雜雜物異物物，無泥泥沙；蔬蔬菜應先先洗后切切，已發(fā)發(fā)芽的土土豆要挖挖去芽眼眼并削去去青綠色色的皮肉肉；禽蛋蛋在使用用前應對對外殼進進行清洗洗，必要要時消毒毒處理。六、易腐食食品如雞雞、鴨、魚魚、肉、頭頭、蹄、下下水等應應盡量縮縮短在常常溫下的的存放時時間，做做到購進進后及時時加工，加加工后要要及時使使用或冷冷藏保存存；鮮活活水產(chǎn)品品加工完完畢后要要立即烹烹調(diào)食用用。七、切配好好的半成成品應避避免污染染，與

21、原原料分開開存放，并并應根據(jù)據(jù)性質(zhì)分分類存放放；已盛盛裝食品品的容器器應放在在臺、架架上，不不得直接接置于地地上，防防止食品品污染。八、允允許生食食的水產(chǎn)產(chǎn)品（生生魚片）要要嚴格食食用品種種范圍，在在粗加工工時，要要嚴格衛(wèi)衛(wèi)生要求求，嚴防防食用部部分污染染，防止止食物中中毒。九、冷藏、冷冷凍柜內(nèi)內(nèi)溫度符符合要求求(冷藏藏0至10，冷凍凍-200至-1)，定定期除霜霜、清潔潔與維修修；貯藏藏食品時時做到植植物性、動動物性、水水產(chǎn)品分分類擺放放，原料料、半成成品分開開存放；食品在在冷藏、冷冷凍柜貯貯藏時，不不得將食食品堆積積、擠壓壓存放。十、粗加工工的廢棄棄物及時時收集，放放在堅固固、帶蓋蓋、不透

22、透水材料料制作的的垃圾容容器內(nèi)，垃垃圾容器器外觀清清潔，內(nèi)內(nèi)壁光滑滑，垃圾圾存放不不積壓、不不暴露。粗加工衛(wèi)生生工作流流程工作人員上上崗前檢檢查個人人衛(wèi)生：著整潔潔的工作作服；發(fā)發(fā)帽端正正嚴實；符合個個人衛(wèi)生生要求。2、清理環(huán)環(huán)境衛(wèi)生生，擦拭拭工作臺臺、貨架架、刀箱箱、工用用具、水水池、墻墻面、門門窗；清清掃擦凈凈地板。3、定期清清掃擦拭拭屋頂、燈燈具。4、檢查冰冰箱、冷冷庫等處處所存原原材料有有無腐敗敗變質(zhì)并并及時清清理；定定期對冰冰箱、冰冰柜、冷冷庫除霜霜清洗?；耙葘⑺嫖锲菲啡〕銮謇砝黼s物、積積水用干凈凈抹布擦擦干凈冰冰箱內(nèi)外外。5、魚缸外外壁要每每日擦拭拭。經(jīng)常常換水，保保

23、持水質(zhì)質(zhì)清澈，無無異味。6、絞肉機機、切片片機、粉粉碎機等等加工機機器做到到每次用用后及時時清洗，用用苫布覆覆蓋。7、配菜部部位常溫溫下存放放的半成成品原料料要視業(yè)業(yè)務量少少做、勤勤做，存存儲適量量，保持持原料新新鮮；專專用配菜菜盤做到到每次使使用后及及時清洗洗，擦干干。8、原材料料加工嚴嚴格按照照食品品粗加工工衛(wèi)生制制度和和質(zhì)量要要求進行行操作。9、保持環(huán)環(huán)境衛(wèi)生生。加工工臺面、水水池、地地面隨時時保持無無雜物、殘殘渣，無無積水。操操作時產(chǎn)產(chǎn)生的垃垃圾放于于密閉容容器內(nèi)，隨隨時清理理，10、下班班前做好好收尾工工作。原原料、半半成品按按衛(wèi)生制制度要求求存放到到位；刀刀具、用用具洗凈凈擦干定定

24、位存放放；每日日清洗地地面。食品烹調(diào)衛(wèi)衛(wèi)生制度度1、加工前前認真檢檢查各種種食品原原料與調(diào)調(diào)味（佐佐）料，發(fā)發(fā)現(xiàn)有腐腐敗變質(zhì)質(zhì)或其他他感官性性狀異常常的，不不得進行行加工；盛裝調(diào)調(diào)味（佐佐）料的的容器清清潔衛(wèi)生生，使用用后加蓋蓋；在使使用禽蛋蛋前先對對外殼表表面進行行清洗，必必要時進進行消毒毒處理。2、需要熟熟制的食食品在加加工中應應當燒熟熟煮透，對對半成品品二次烹烹調(diào)加工工時其中中心溫度度應不低低于700；品嘗嘗菜品使使用專用用工具；已加工工好的菜菜品必須須使用經(jīng)經(jīng)過消毒毒后的容容器盛裝裝。加工工后的成成品與半半成品、原原料嚴格格分開存存放。3、油炸食食品時避避免溫度度過高、時時間過長長；隨

25、時時清除煎煎炸油中中漂浮的的食物碎碎屑和底底部殘渣渣，煎炸炸食用油油不得連連續(xù)反復復煎炸使使用。4、盛放食食品原料料的容器器與盛放放已烹調(diào)調(diào)好的直直接入口口食品的的容器應應以材質(zhì)質(zhì)、形狀狀、顏色色、規(guī)格格、標記記的形式式嚴格生生熟分開開，標記記清晰便便于辨認認。5、在烹飪飪后至食食用前需需要較長長時間（超超過2小小時）存存放的食食品，要要在高于于60或低于于10的條件件下存放放；妥善善保存剩剩余食品品及剩余余原料，需需要冷藏藏的熟制制品，應應盡快冷冷卻后再再冷藏。6、凡隔餐餐或隔夜夜的熟制制品必須須經(jīng)充分分加熱（使使食品內(nèi)內(nèi)部溫度度達到770以上）后后方可再再次供食食用；不不得將回回收后的的食

26、品（包包括輔料料）經(jīng)烹烹調(diào)加工工后再次次供應。 7、熟練掌掌握扁豆豆、豆?jié){漿、鮮黃黃花菜等等食品加加工中容容易發(fā)生生安全衛(wèi)衛(wèi)生問題題的加工工環(huán)節(jié)與與方法要要求。8、豆腐、肉肉類、禽禽蛋等易易腐食品品要冷藏藏保存，生生、熟食食品及半半成品分分開冷藏藏，不得得混放。9、用于原原料、半半成品、成成品的刀刀、墩、板板、桶、盆盆、筐、抹抹布及其其他工具具、容器器要有明明顯標志志并分開開使用，用用后洗凈凈、物見見本色、定定位存放放、保持持清潔。已已盛裝成成品、半半成品食食品的容容器放在在臺、架架上，不不得直接接置于地地上。10、廢棄棄物用帶帶蓋專用用容器盛盛放，做做到不暴暴露、不不積壓，不不外溢，容容器外

27、觀觀清潔。11、地面面、臺面面、墻面面清潔無無雜物，排排煙罩無無油垢、污污垢，達達到物見見本色。烹調(diào)衛(wèi)生工工作流程程1、工作人人員上崗崗前檢查查個人衛(wèi)衛(wèi)生：著著整潔的的工作服服；發(fā)帽帽端正嚴嚴實；符符合個人人衛(wèi)生標標準。2、開窗通通風；清清理烹調(diào)調(diào)操作間間各部位位衛(wèi)生。清清理、擦擦洗灶臺臺、灶篷篷、灶臺臺排水槽槽、蒸箱箱、水池池、墻壁壁、門窗窗和工作作臺、調(diào)調(diào)理柜、貨貨架、冰冰箱、冰冰柜等用用具；清清掃、擦擦凈地面面。3、定期清清洗排風風扇、抽抽油煙機機；擦拭拭屋頂和和燈飾。4、清洗調(diào)調(diào)料罐、油油蠱子（油油罐）。清清洗步驟驟是：先先將容器器內(nèi)物品品倒出，去去殘渣、沉沉淀物清洗洗、擦干干。5、清

28、洗炒炒勺、鍋鍋等烹調(diào)調(diào)用具和和刀、墩墩等加工工工用具具。6、檢查冰冰箱、冷冷庫等處處所存原原材料有有無腐爛爛變質(zhì)并并及時清清理；定定期對冰冰箱、冰冰柜除霜霜清洗?；耙葘⑺嫖锲菲啡〕觯P(guān)關(guān)機，化化霜清理雜雜物、積積水擦凈冰冰箱內(nèi)外外開機機。7、備好盛盛菜肴用用的已消消毒餐具具，放于于專用柜柜內(nèi)或定定位放置置，并加加蓋專用用蓋布防防塵。餐餐具柜每每日擦拭拭消毒。8、烹制菜菜品操作作嚴格按按照食食品烹調(diào)調(diào)衛(wèi)生制制度和和質(zhì)量要要求。9、盛放原原材料的的容器用用后及時時清洗干干凈，定定位存放放。10、隨時時保持環(huán)環(huán)境衛(wèi)生生。加工工臺面、水水池、地地面隨時時保持無無雜物、殘殘渣，無無積水。操

29、操作時產(chǎn)產(chǎn)生的垃垃圾放于于密閉容容器內(nèi)，隨隨時清理理。11、下班班前做好好收尾工工作。清清理灶臺臺、下水水口等處處，做到到無雜物物、殘渣渣和積水水；湯鍋鍋、蒸箱箱內(nèi)的湯湯、水要要掏凈；半成品品、原料料按衛(wèi)生生制度要要求儲存存；炒勺勺、鍋等等工用具具要洗刷刷干凈，定定位存放放；調(diào)料料罐、油油蠱子（油油罐）要要加蓋或或用蓋布布苫好；每天沖沖洗地面面，做到到無油漬漬燒烤衛(wèi)生工工作流程程（烤肉肉）1、工作人人員上崗崗前檢查查個人衛(wèi)衛(wèi)生：著著整潔的的工作服服；發(fā)帽帽端正嚴嚴實；符符合個人人衛(wèi)生標標準。2、清理烤烤肉間各各部位衛(wèi)衛(wèi)生。將將烤肉灶灶內(nèi)的碳碳灰傾倒倒，擦拭拭烤肉灶灶臺，清清理爐盤盤，鏟凈凈殘渣

30、；擦凈排排煙罩（內(nèi)內(nèi)外）、工工作臺、貨貨架、調(diào)調(diào)理柜和和墻壁、門門窗、燈燈；清洗洗水池內(nèi)內(nèi)外；清清掃、擦擦凈地面面。3、定期清清洗排風風扇及煙煙道。定定期對冰冰箱除霜霜清洗（冰冰箱除霜霜步驟：化霜前前要先將將所存物物品取出出，關(guān)機機，化霜霜清理理雜物、積積水擦凈冰冰箱內(nèi)外外開機機）。4、清洗刀刀具、托托盤、鐵鐵筷等工工用具；5、清洗調(diào)調(diào)料罐、油油蠱子。清清洗步驟驟是：先先將容器器內(nèi)物品品倒出并并去殘渣渣、沉淀淀物清洗、擦擦干。6、備好盛盛烤肉餐餐具，定定位放置置用專用用蓋布苫苫蓋或?qū)Ｓ玫谋１嵐穹婪缐m、防防蠅；7、檢查烤烤肉用原原料是否否符合衛(wèi)衛(wèi)生質(zhì)量量要求。8、加工原原材料、制制作烤肉肉的

31、過程程嚴格按按照衛(wèi)生生制度要要求。9、工作中中各部位位衛(wèi)生要要隨時保保潔，垃垃圾密閉閉存放。10、下班班前做好好衛(wèi)生收收尾工作作。熄滅滅烤肉爐爐碳火；清理各各部位雜雜物、殘殘渣，清清掃地面面；傾倒倒全部垃垃圾；工工用具、原原材料按按照衛(wèi)生生制度要要求分類類定位存存放；調(diào)調(diào)料罐、油油蠱子加加蓋蓋好好；已消消毒餐具具送回洗洗消間。11、原料料、半成成品應分分開存放放，成品品應有專專用存放放場所，避避免受到到污染。12、燒烤烤時宜避避免食品品直接接接觸火焰焰和食品品中油脂脂滴落到到火焰上上。燒烤衛(wèi)生工工作流程程（烤鴨鴨）1、工作人人員上崗崗前檢查查個人衛(wèi)衛(wèi)生：著著整潔的的工作服服；發(fā)帽帽端正嚴嚴實；

32、符符合個人人衛(wèi)生標標準。2、清理烤烤鴨間衛(wèi)衛(wèi)生。將將烤鴨爐爐內(nèi)的碳碳灰清倒倒；擦拭拭烤鴨爐爐臺、爐爐外壁、排排煙罩和和烤鴨間間墻壁、工工作臺、家家用具、門門窗、燈燈等部位位；清洗洗水池內(nèi)內(nèi)外；清清掃擦干干地面。3、定期清清洗排風風扇；定定期清理理煙道積積碳。定定期對冰冰箱除霜霜清洗（冰冰箱除霜霜步驟：除霜前前要先將將所存物物品取出出，關(guān)機機，化霜霜清理雜雜物、積積水擦凈冰冰箱內(nèi)外外開機）。4、清洗刀刀具、托托盤、片片鴨用車車、挑鴨鴨竿、掛掛鴨鉤、水水壺等工工用具。5、備好消消毒用775%酒酒精、酒酒精棉、夾夾子、一一次性手手套、口口罩。6、檢查鴨鴨丕是否否符合衛(wèi)衛(wèi)生質(zhì)量量要求，發(fā)發(fā)現(xiàn)有腐腐敗變

33、質(zhì)質(zhì)或者其其他感官官性狀異異常的，不不得進行行加工。7、制作烤烤鴨嚴格格按照食食品衛(wèi)生生質(zhì)量要要求進行行。制好好的熟鴨鴨要與生生鴨丕分分開放置置（懸掛掛），不不得與墻墻壁等物物體接觸觸造成污污染。8、保持環(huán)環(huán)境衛(wèi)生生。掛鴨鴨丕或熟熟鴨的架架子下要要有托盤盤接血水水；垃圾圾密閉存存放，及及時清倒倒。9、片鴨前前，對片片鴨刀、片片鴨用托托盤等工工用具進進行消毒毒；片鴨鴨廚師在在操作前前要對雙雙手進行行消毒，著著裝整潔潔并戴口口罩和一一次性手手套。10、下班班前，將將烤鴨爐爐碳火熄熄滅；清清洗干凈凈工用具具；按衛(wèi)衛(wèi)生制度度要求將將用具、物物品定位位碼放整整齊；鴨鴨丕放保保鮮柜存存放；未未用完餐餐具退

34、回回洗消間間。11、制作作鴨丕衛(wèi)衛(wèi)生工作作流程：白條鴨鴨浸泡，開開膛去內(nèi)內(nèi)臟洗凈加工成成鴨丕鴨丕掛掛鉤上架架，晾丕丕（要晾晾在通風風干燥處處，做到到防蠅、防防曬、防防雨，晾晾鴨丕的的架子下下有接血血水的容容器）及時處處理垃圾圾，清洗洗干凈加加工鴨丕丕所用容容器（水水池）、用用具及加加工場地地鴨丕晾晾后及時時入冰箱箱清洗掛掛鴨丕的的架子倒掉血血水，洗洗刷容器器和地面面。熱菜烹調(diào)中中心溫度度測試記記錄表 年年 月日期餐次菜 品制作人中心溫度檢測人備 注早中晚早中晚早中晚早中晚早中晚早中晚早中晚早中晚面點制作衛(wèi)衛(wèi)生制度度1、制作人人員應穿穿戴干凈凈的工服服、發(fā)帽帽、圍裙裙，操作作前應徹徹底洗手手消毒

35、。2、加工前前認真檢檢查各種種食品原原料與調(diào)調(diào)味料，發(fā)發(fā)現(xiàn)米、面面、黃油油、果醬醬、果料料、豆餡餡、水產(chǎn)產(chǎn)品、蔬蔬菜等原原料有生生蟲、霉霉變、有有異味、污污穢不潔潔、腐敗敗變質(zhì)及及其他感感官性狀狀異常的的，不得得進行加加工；面面點用的的禽蛋要要先將表表面清洗洗、消毒毒后方可可使用，不不用變質(zhì)質(zhì)、散黃黃及破損損蛋；添添加劑、強強化劑的的使用范范圍與使使用量要要符合相相應國家家食品衛(wèi)衛(wèi)生標準準與要求求；散裝裝調(diào)料用用密閉容容器存放放，標明明品名；煎炸食食品用油油應適時時更換，最最好配備備測油試試紙。防防止食用用油長期期循環(huán)使使用產(chǎn)生生有毒有有害物質(zhì)質(zhì)，對食食品造成成污染。3、生產(chǎn)、加加工、貯貯存、

36、運運輸、銷銷售使用用的工具具、機械械、臺案案、包裝裝材料、容容器等應應符合衛(wèi)衛(wèi)生要求求。機械械苫布、臺臺案苫布布及食品品蓋布（被被）要專專用，有有清晰的的正反面面及生熟熟標志，使使用前進進行消毒毒，防止止污染食食品。生生熟工具具、用具具必須分分開使用用，并注注有標識識。4、面肥（引引子）不不得變質(zhì)質(zhì)、發(fā)霉霉、有異異味，發(fā)發(fā)面應使使用專用用容器，不不在和面面機內(nèi)發(fā)發(fā)面；發(fā)發(fā)面缸、盆盆、點心心模子、蒸蒸箱、笸笸籮、食食品箱等等用具每每天使用用前洗刷刷消毒，絞絞肉機、壓壓面機等等機械使使用前后后認真洗洗刷，保保持清潔潔，機械械潤滑用用油應使使用食用用油；5、主食、糕糕點等要要以銷定定產(chǎn)，存存放面點點

37、應有專專庫，做做到通風風、干燥燥、防塵塵、防蠅蠅、防鼠鼠、防毒毒。含奶奶油、含含水分較較大和帶帶餡的糕糕點及未未用完的的點心餡餡料、半半成品點點心等應應放入冰冰箱內(nèi)保保存，并并做到生生、半成成品與成成品分開開存放，并并在規(guī)定定存放期期限內(nèi)使使用。奶奶油類原原料應低低溫存放放。水分分含量較較高的含含奶、蛋蛋的點心心應當在在10以下或或60以上的的溫度條條件下貯貯存。6、面點間間不得從從事裱花花食品制制作，制制作裱花花食品應應在相應應的專間間內(nèi)制作作。加工工制作裱裱花食品品應嚴格格在符合合“五專”條件的的專室內(nèi)內(nèi)加工，參參照“冷葷”食品加加工規(guī)范范，其環(huán)環(huán)境、布布局、設設備、設設施應符符合“冷葷間

38、間”易腐直直接入口口食品加加工的衛(wèi)衛(wèi)生標準準與要求求。7、加工制制作直接接入口食食品、面面點（如如西點、豌豌豆黃、冷冷食點心心等）使使用的工工具用具具、工作作臺、容容器等要要專用。炸炸鍋無油油垢，墻墻壁無油油灰，工工具、用用具、容容器、機機械及設設備用后后洗刷干干凈，物物見本色色，定位位存放。面點制作衛(wèi)衛(wèi)生工作作流程1、工作人人員上崗崗前檢查查個人衛(wèi)衛(wèi)生；著著整潔的的工作服服；發(fā)帽帽端正嚴嚴實；符符合個人人衛(wèi)生標標準。2、到達工工作現(xiàn)場場，首先先開窗通通風（或或打開換換氣扇），清清理面案案間（部部位）環(huán)環(huán)境衛(wèi)生生；擦洗洗桌面、灶灶具(灶灶臺)、灶灶篷、加加工機器器、用具具、墻面面。清掃掃地面并

39、并用墩布布擦干凈凈。3、冰箱（冰冰柜）定定期除霜霜清洗。步步驟：取取出存放放物品關(guān)機，化化霜清出雜雜物、積積水內(nèi)外擦擦凈啟動冰冰箱。4、加工開開始前用用凈布擦擦干凈工工用具。接接觸直接接入口食食品的工工用具、容容器要消消毒后使使用。5、檢查所所用原材材料是否否符合衛(wèi)衛(wèi)生質(zhì)量量要求。加加工前對對原料進進行篩選選。垃圾圾、殘渣渣及時清清理。6、加工制制作按照照面點點制作衛(wèi)衛(wèi)生制度度要求求操作。成成品出鍋鍋裝盤時時，操作作人員要要事先對對雙手進進行消毒毒，并帶帶一次性性的手套套。7、面點成成品要專專柜存放放或加蓋蓋專用蓋蓋布定位位存放。成成品儲藏藏柜（冰冰箱）內(nèi)內(nèi)、外每每日進行行擦拭、消消毒。8、和

40、面機機、壓面面機、電電鐺、烤烤箱、蒸蒸箱等機機器要隨隨用隨清清洗，加加蓋防塵塵。9、下班前前做好收收尾工作作，工用用具洗刷刷干凈，定定位存放放。原料料、物品品按衛(wèi)生生要求碼碼放整齊齊，需冷冷藏的原原料、成成品分別別放入專專用冰箱箱。 裱花制作衛(wèi)衛(wèi)生制度度1、制作裱裱花蛋糕糕須達到到“五?！币螅▽Ｈ?、專專室、專專工具、專專冷藏、專專消毒、專?？照{(diào)）。裱裱花間須須設有二二次更衣衣室，內(nèi)內(nèi)設衣柜柜或掛衣衣勾、洗洗手池（安安裝非手手動式水水龍頭）、肥肥皂或洗洗手液及及干手設設備。裱裱花間內(nèi)內(nèi)紫外線線消毒燈燈要分布布均勻，距距離地面面2米以內(nèi)內(nèi)。安裝裝獨立的的空調(diào)，保保持室內(nèi)內(nèi)溫度不不得超過過25。

41、安裝裝3個能能滿足使使用需要要的水池池接通上上下水，在在水池的的上方設設有標牌牌，專池池專用。墻墻壁瓷磚磚到頂。2、裱花間間工作人人員工作作前須進進行二次次更衣，穿穿整潔的的工作服服，戴發(fā)發(fā)帽、口口罩，將將手用流流動水，肥肥皂或洗洗手液洗洗凈，消消毒后方方可工作作。3、裱花間間的工作作人員在在每天上上班前、后后將紫外外線燈開開半小時時，對裱裱花間的的空氣及及臺面進進行消毒毒，并有有消毒記記錄本，記記錄消毒毒時間，紫紫外線燈燈使用110000小時或或在紫外外線照度度低于每每平方厘厘米700微瓦時時及時更更換。4、各種工工具、用用具、容容器、機機械用完完后要洗洗刷干凈凈，用2250pppm的的氯制

42、劑劑消毒液液浸泡55分鐘后后用凈水水沖凈，或或煮沸消消毒后，定定位存放放。配好好的消毒毒液定時時更換，一一般每44小時更更換一次次。使用用時定時時測量消消毒液濃濃度，濃濃度低于于要求立立即更換換5、水果等等食品原原料，必必須洗凈凈消毒，未未經(jīng)清洗洗處理的的不得帶帶入裱花花間。裱裱漿和新新鮮水果果應當天天加工、當當天用完完。6、食品原原料必須須符合中中華人民民共和國國食品衛(wèi)衛(wèi)生法要要求。加加工食品品使用的的食品添添加劑，如如色素、糖糖精、香香精等須須符合食食品添加加劑使用用標準。并并作好相相應的記記錄。7、蛋糕胚胚應在專專用冰箱箱中貯存存，貯存存溫度110以下。植植脂奶油油裱花蛋蛋糕儲藏藏溫度在

43、在32，蛋白白裱花蛋蛋糕、奶奶油裱花花蛋糕、人人造奶油油裱花蛋蛋糕貯存存溫度不不得超過過20。8、裱花間間備有消消毒藥及及消毒液液試紙，準準確配制制消毒液液。裱花制作衛(wèi)衛(wèi)生工作作流程1、工作人人員上崗崗前檢查查個人衛(wèi)衛(wèi)生是否否符合衛(wèi)衛(wèi)生要求求。穿整整潔工作作服，戴戴發(fā)帽。進進入冷葷葷間前在在二次更更衣間洗洗手、消消毒，更更換專用用白大褂褂。離開開時將專專用白大大褂換下下放在更更衣間內(nèi)內(nèi)。消毒毒水浸泡泡、沖洗洗干凈后后，更衣衣、進入入冷葷間間。2、清理各各部位衛(wèi)衛(wèi)生，擦擦拭墻面面、門窗窗；對工工作臺、貨貨架、調(diào)調(diào)理柜等等工用具具進行擦擦拭、消消毒；清清掃地面面，擦凈凈消毒。3、定期清清掃屋頂頂、

44、燈具具、空調(diào)調(diào)及通風風口。4、清洗水水池內(nèi)、外外。在三三個水池池中按要要求備好好清洗、消消毒用水水。5、清洗盛盛放散裝裝調(diào)料容容器。步步驟：調(diào)調(diào)料倒出出，過濾濾清洗容容器內(nèi)、外外擦凈，消消毒。6、調(diào)節(jié)室室溫，確確保室溫溫在255攝氏度度以下。7、配置好好消毒液液，浸泡泡裱花間間所用消消毒小毛毛巾（115分鐘鐘）；打打開紫外外線燈進進行環(huán)境境消毒330分鐘鐘（人員員離開）。8、檢查裱裱花間內(nèi)內(nèi)所存食食品、原原材料有有無變質(zhì)質(zhì)、積壓壓和超過過保質(zhì)期期。按銷銷定產(chǎn)，先先進先出出。9、加工制制作食品品嚴格按按照裱裱花制作作間衛(wèi)生生制度要要求操作作。切配配冷葷制制品前要要再次用用75%消毒酒酒精對刀刀、

45、墩等等用品和和操作人人員雙手手進行消消毒。操操作時戴戴口罩。加加工過程程中的廢廢棄物需需放入專專用密閉閉容器內(nèi)內(nèi)。10、裱花花制品要要及時入入冰箱，做做到分類類存放，碼碼放整齊齊，不疊疊放。11、冰箱箱定期除除霜、洗洗消。搞搞衛(wèi)生要要先里后后外，步步驟：取取出食品品關(guān)機化霜除雜物物、積水水內(nèi)、外外擦拭消毒貨架鋪鋪消毒后后的墊布布啟動冰冰箱。12、盛放放直接食食用制品品的容器器使用前前要消毒毒。13、下班班前做好好收尾工工作。工工用具洗洗凈擦干干，按要要求定位位存放。物物品上架架碼放整整齊。調(diào)調(diào)料應密密閉存放放。未用用完的餐餐具要退退回到洗洗消間。每每日清洗洗地面。冷菜制作衛(wèi)衛(wèi)生制度度1、切配直

46、直接入口口食品的的冷葷涼涼菜加工工間達到到“五?！保▽Ｈ巳恕Ｊ沂?、專工工具、專專消毒、專專冷藏）要要求，非非專室人人員不得得進入冷冷葷涼菜菜加工間間，不得得在專間間內(nèi)從事事與涼菜菜加工無無關(guān)的活活動，專專間內(nèi)不不得存放放與加工工制作冷冷葷涼菜菜無關(guān)的的物品。2、冷葷間間每餐或或每次使使用前在在無人工工作時進進行不低低于300分鐘的的室內(nèi)空空氣和操操作臺的的紫外線線消毒，消消毒時避避免用眼眼睛直視視燈管，不不得在紫紫外線燈燈管下長長時間停停留，消消毒后進進行記錄錄，當室室內(nèi)溫度度低于220或相對對濕度大大于600%時，應應適當延延長照射射時間（延延長至11個小時時）以保保證消毒毒效果，室室內(nèi)使

47、用用獨立空空調(diào)，設設溫度計計，室內(nèi)內(nèi)溫度控控制在225以下；室內(nèi)機機須定期期清洗空空氣過濾濾網(wǎng)。3、設有與與生產(chǎn)規(guī)規(guī)模相適適應的冷冷藏、晾晾貨設備備。冷藏藏柜內(nèi)鋪鋪設消毒毒墊布，定定期除霜霜、內(nèi)外外清潔，溫溫度為00 -110。4、進入冷冷葷間前前在預進進間進行行二次更更衣，將將雙手洗洗凈消毒毒，切配配食品時時應戴口口罩；出出冷葷間間前在預預進間先先脫掉二二更工作作服，更更換一更更工作服服。5、供加工工涼菜用用的蔬菜菜、水果果等食品品原料應應精選，未未經(jīng)清洗洗處理的的蔬菜、水水果等食食品原料料及食品品小包裝裝以外的的包裝（紙紙箱、木木箱等）不不得進入入冷葷涼涼菜間；蔬菜、水水果類需需在室外外擇

48、好洗洗凈后進進入冷葷葷間浸泡泡消毒、沖沖凈，方方可加工工；在切切配帶包包裝的食食品前，先先將食品品包裝清清洗潔凈凈后再開開啟使用用，防止止污染食食品。6、加工前前認真檢檢查待配配制的成成品涼菜菜，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有腐敗敗變質(zhì)或或者其他他感官性性狀異常常的，不不得進行行加工。7、專間內(nèi)內(nèi)工具、容容器專用用，食品品容器、蓋蓋布有專專用標記記，正反反面分開開，切配配加工涼涼菜前先先將刀、墩墩等工用用具及雙雙手以775%酒酒精棉球球擦拭消消毒，盛盛放冷葷葷食品的的容器、用用具用前前應消毒毒，用后后洗凈并并保持清清潔，木木墩物見見本色、立立式存放放；用具具柜內(nèi)清清潔，專專間內(nèi)不不得存放放個人物物品。8、冷葷間間設

49、有三三個水池池，分別別標注洗洗滌、消消毒、清清洗標志志；蔬菜菜、水果果等食品品原料使使用前在在冷葷間間再經(jīng)清清洗、消消毒，消消毒水池池內(nèi)壁水水面高度度標記清清晰，消消毒工序序、藥物物配比濃濃度符合合要求。9、醬鹵熟熟食加工工后在224小時時內(nèi)使用用，冷盤盤食品當當餐食用用當餐切切配，盡盡量縮短短加工、切切配后的的放置時時間；剩剩余尚需需使用的的應存放放于專用用冰箱內(nèi)內(nèi)冷藏或或冷凍，食食用前要要徹底加加熱蒸透透。重要要活動時時供食用用的冷葷葷食品加加工切配配后應在在消毒容容器內(nèi)冷冷藏留樣樣至餐后后48小小時。10、每周周用955%酒精精棉球擦擦拭紫外外線燈管管一次，保保持燈管管清潔；紫外線線燈累

50、計計使用110000小時或或在紫外外線照度度低于每每平方厘厘米700微瓦時時及時更更換，保保證消毒毒效果。11、冰箱箱把手放放置消毒毒小毛巾巾，每天天更換、清清洗消毒毒，冰箱箱內(nèi)存放放的冷葷葷食品應應放置在在容器內(nèi)內(nèi)，容器器應加蓋蓋；定期期進行除除霜，擦擦拭冰箱箱內(nèi)積水水。12、冷葷葷間內(nèi)整整潔無雜雜物及個個人用品品，廢棄棄物容器器要密閉閉。做好好防蠅、防防鼠、防防蟑螂工工作，蠅蠅拍定位位存放，做做到室內(nèi)內(nèi)無蠅、無無鼠、無無蟑螂。13、專間間內(nèi)不得得放置煤煤氣灶、電電磁爐等等熱源設設施。14、專間間內(nèi)不得得設置明明溝，地地漏應防防止廢棄棄物流入入及濁氣氣逸出（如如帶水封封地漏）。冷菜制作衛(wèi)衛(wèi)生

51、工作作流程1、工作人人員上崗崗前檢查查個人衛(wèi)衛(wèi)生是否否符合衛(wèi)衛(wèi)生要求求。穿整整潔工作作服，戴戴發(fā)帽。進進入冷葷葷間前在在二次更更衣間洗洗手、消消毒，更更換專用用白大褂褂。離開開時將專專用白大大褂換下下放在更更衣間內(nèi)內(nèi)。消毒毒水浸泡泡、沖洗洗干凈后后，更衣衣、進入入冷葷間間。2、清理各各部位衛(wèi)衛(wèi)生，擦擦拭墻面面、門窗窗；對工工作臺、貨貨架、調(diào)調(diào)理柜等等工用具具進行擦擦拭、消消毒；清清掃地面面，擦凈凈消毒。3、定期清清掃屋頂頂、燈具具、空調(diào)調(diào)及通風風口。4、清洗水水池內(nèi)、外外。在三三個水池池中按要要求備好好清洗、消消毒用水水。5、清洗盛盛放散裝裝調(diào)料容容器。步步驟：調(diào)調(diào)料倒出出過濾清洗容容器內(nèi)、外

52、外擦凈消毒。6、調(diào)節(jié)室室溫，確確保室溫溫在255攝氏度度以下。7、配置好好消毒液液，浸泡泡冷葷間間所用消消毒小毛毛巾（115分鐘鐘）；打打開紫外外線燈進進行環(huán)境境消毒330分鐘鐘（人員員離開）。8、檢查冷冷葷間內(nèi)內(nèi)所存食食品、原原材料有有無變質(zhì)質(zhì)、積壓壓和超過過保質(zhì)期期。按銷銷定產(chǎn)，先先進先出出。9、加工制制作食品品嚴格按按照涼涼菜制作作間衛(wèi)生生制度要要求操作作。切配配冷葷制制品前要要再次用用75%消毒酒酒精對刀刀、墩等等用品和和操作人人員雙手手進行消消毒。操操作時戴戴口罩。加加工過程程中的廢廢棄物需需放入專專用密閉閉容器內(nèi)內(nèi)。10、冷葷葷制品要要及時入入冰箱，做做到分類類存放，碼碼放整齊齊，

53、不疊疊放。11、冰箱箱定期除除霜、洗洗消。搞搞衛(wèi)生要要先里后后外，步步驟：取取出食品品關(guān)機化霜除雜物物、積水水內(nèi)、外外擦拭消毒貨架鋪鋪消毒后后的墊布布啟動冰冰箱。12、盛放放直接食食用制品品的容器器使用前前要消毒毒。13、下班班前做好好收尾工工作。工工用具洗洗凈擦干干，按要要求定位位存放。物物品上架架碼放整整齊。調(diào)調(diào)料應密密閉存放放。未用用完的餐餐具要退退回到洗洗消間。每每日清洗洗地面。冷葷間消毒毒、溫度度檢測記記錄表 年年 月日期消 毒 液紫外線燈溫 度記錄人備注配制時間測試濃度消毒起止時時間累計時間室溫冷藏溫度1234567891011121314151617181920生食海產(chǎn)品品制作衛(wèi)

54、衛(wèi)生制度度1、加工生生食海產(chǎn)產(chǎn)品應在在清潔操操作區(qū)內(nèi)內(nèi)進行。2、從事生生食海產(chǎn)產(chǎn)品加工工的人員員操作前前應清洗洗、消毒毒手部，操操作時宜宜戴口罩罩及一次次性手套套。3、用于生生食海產(chǎn)產(chǎn)品加工工的工具具、容器器應專用用，有標標識。用用前應消消毒，用用后應洗洗凈并在在專用的的保潔設設施內(nèi)存存放。4、加工操操作時應應避免生生食海產(chǎn)產(chǎn)品的可可食部分分受到污污染。5、加工后后的生食食海產(chǎn)品品應放置置在食用用冰中保保存并用用保鮮膜膜分隔。制制作食用用冰的水水應達到到直接飲飲用的標標準。6、加工后后至食用用的間隔隔不得超超過1小小時。現(xiàn)榨果蔬汁汁及水果果拼盤制制作衛(wèi)生生制度1、現(xiàn)榨果果蔬汁及及水果拼拼盤制作

55、作應在清清潔操作作區(qū)內(nèi)進進行。2、現(xiàn)榨果果蔬汁及及水果拼拼盤制作作的人員員操作前前應清洗洗、消毒毒手部，操操作時佩佩戴口罩罩。3、現(xiàn)榨果果蔬汁及及水果拼拼盤制作作的設備備、工用用具應專專用，用用前應消消毒，用用后應系系洗凈并并在專用用的保潔潔設施內(nèi)內(nèi)存放。4、用于現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤的瓜果感官性狀應良好，未經(jīng)清洗消毒不得使用。5、制作現(xiàn)現(xiàn)榨果蔬蔬汁及水水果拼盤盤應當餐餐用完。備餐、分餐餐衛(wèi)生制制度1、備餐間間、分餐餐間內(nèi)安安裝紫外外線消毒毒燈，紫紫外線燈燈應按功功率不小小于1.5Wm3設設置，紫紫外線燈燈宜安裝裝反光罩罩，強度度大于770W/ccm2。紫紫外線燈燈應分布布均勻，距距離地面面2m

56、以內(nèi)內(nèi)。在分分餐前無無人工作作時開燈燈半小時時以上進進行空氣氣消毒，并并有消毒毒記錄（記記錄消毒毒日期、開開燈時間間、閉燈燈時間及及消毒人人員簽字字）。2、分餐人人員進入入備餐間間、分餐餐間前應應更換清清潔的工工作衣帽帽，并將將手洗凈凈、消毒毒，操作作時戴口口罩；操操作時要要避免食食品受到到污染。離離開后再再次回到到分餐崗崗位工作作應重新新洗手消消毒；非非操作人人員不得得擅自進進入；不不得在備備餐間、分分餐間內(nèi)內(nèi)從事與與分餐無無關(guān)的活活動。3、菜肴分分派、造造型整理理的用具具應經(jīng)消消毒。用用于菜肴肴裝飾的的原料使使用前應應洗凈消消毒，不不得反復復使用。4、操作人人員應認認真檢查查待供應應食品，

57、發(fā)發(fā)現(xiàn)有感感官性狀狀異常的的，應立立即停止止供應，并并及時上上報。盒盒飯內(nèi)禁禁止與熱熱菜混合合盛裝冷冷葷涼菜菜類食品品。5、烹飪制制作成品品后的食食品應盡盡快食用用，其間間隔不得得超過22小時，需需較長時時間（超超過2小小時）存存放的食食品，應應當在高高于600或低于于10的條件件下存放放。冷盤盤、拼盤盤不積壓壓、不摞摞盤。6、分餐間間內(nèi)設專專用留樣樣冰箱，配配送的集集體用餐餐及重要要接待活活動供應應的食品品成品應應留樣。7、分餐用用的餐具具、工用用具每餐餐做到清清洗、消消毒8、備餐間間、分餐餐間每日日供餐后后要及時時進行清清掃，保保持清潔潔衛(wèi)生。備餐、吧臺臺衛(wèi)生工工作流程程1、服務員員上崗前

58、前檢查個個人衛(wèi)生生是否符符合衛(wèi)生生要求。2、清理吧吧臺各部部位衛(wèi)生生。擦拭拭吧臺、貨貨架、櫥櫥窗、燈燈飾、展展示商品品、價簽簽等。清清掃地面面并用墩墩布擦凈凈。3、每日對對食梯、冰冰塊機、扎扎啤機進進行清洗洗消毒。4、餐具儲儲藏柜要要每日消消毒；放放已消毒毒酒杯的的貨架或或托盤等等容器下下面要墊墊消毒后后的毛巾巾；放已已消毒的的勺、筷筷子、餐餐刀、餐餐叉的容容器要每每日消毒毒鋪墊已已消毒的的毛巾。餐餐、用具具要分別別存放。5、儲存酒酒水的保保鮮柜（冰冰柜）和和放涼菜菜的保鮮鮮柜要每每日清理理并將內(nèi)內(nèi)外擦拭拭干凈。放放涼菜的的保鮮柜柜內(nèi)要消消毒。6、檢查吧吧臺存放放的商品品有無變變質(zhì)和超超過保質(zhì)

59、質(zhì)期。商商品存入入吧臺前前要先檢檢查外觀觀和商標標所標內(nèi)內(nèi)容是否否符合衛(wèi)衛(wèi)生要求求。并擦擦拭干凈凈。7、吧臺收收款要專專人負責責。做到到貨款分分開，防防止污染染。8、下班前前做好收收尾工作作。餐、酒酒具及啤啤酒、飲飲料機器器要用專專用蓋布布苫蓋。外賣窗口衛(wèi)衛(wèi)生制度度1、窗口內(nèi)內(nèi)外每天天擦試干干凈；售售賣人員員統(tǒng)一配配戴口罩罩，實行行貨款分分開。2、貨架、保保鮮柜每每天消毒毒擦試干干凈，儲儲存冷葷葷食品與與酒水飲飲料要分分開，不不能同時時存放。3、陳列的的商品（食食品）整整齊、干干凈、無無過期商商品；一一貨一價價簽明示示給顧客客。各類類食品分分類碼放放，有專專用墊布布（紙）和和蓋布且且標志明明顯

60、；食食品托盤盤不積壓壓、不摞摞盤，勤勤上勤銷銷；停業(yè)業(yè)后冷葷葷食品要要及時收收回專室室冷藏保保存，夏夏季超過過12小小時、冬冬季超過過24小小時的食食品售賣賣前要徹徹底加熱熱。4、食品夾夾子、包包裝紙、塑塑料袋、快快餐盒、餐餐巾紙等等定位存存放、防防塵、防防蠅。外賣窗口衛(wèi)衛(wèi)生工作作流程1、服務員員上崗前前檢查個個人衛(wèi)生生是否符符合個人人衛(wèi)生要要求2、清理外外賣窗口口部位衛(wèi)衛(wèi)生。擦擦拭櫥窗窗內(nèi)外及及燈具、標標牌、墻墻面；擦擦洗柜臺臺、貨架架、保鮮鮮柜并內(nèi)內(nèi)外消毒毒；清掃掃地面并并用墩布布擦凈。3、清洗計計量器具具、貨夾夾、錢夾夾等用具具并消毒毒。4、按外外買窗口口衛(wèi)生制制度要要求，將將商品、物物