果蔬加工技術(shù)培訓(xùn)之果蔬干制技術(shù)

1、果蔬干制技術(shù)果蔬干制技術(shù) 第一節(jié)果蔬干制原理 第二節(jié) 干制方法與主要設(shè)備 第三節(jié)果蔬干制技術(shù) 第四節(jié)干制品的包裝、貯藏和復(fù)水果蔬干制原理第四章果蔬干制技術(shù)果蔬干制又稱果蔬脫水，即在人工控制條件下利用一定技術(shù)脫除果蔬中的水分，將其水分活度降低到微生物難以生存繁殖的程度，從而使產(chǎn)品具有良好保藏性，因此，脫水是指人工干燥。脫水產(chǎn)品不僅應(yīng)達(dá)到耐久耐藏的要求，而且要求復(fù)水后基本能恢復(fù)原狀。 第一節(jié)果蔬干制原理一、果蔬中水分的狀態(tài)1果蔬中水分存在的狀態(tài)新鮮果蔬中含有大量的水分。一般果品含水量為70%90%；蔬菜為75%95%（表4-1）。 果蔬干制原理名 稱水分（%）名 稱水分（%）蘋果84.60金針菜（

2、北京產(chǎn)）82.30葡萄87.90辣椒92.40梨89.30蘿卜91.70桃87.50芥菜92.90梅91.10白菜95.00棗73.40冬筍88.10柿82.40洋蔥88.30荔枝84.80姜87.00龍眼81.40藕89.00無花果83.60（大蒜）蒜頭69.80杏85.00蘑菇93.30椰子肉47.00馬鈴薯81.50銀杏（白果）53.70表4-1幾種果品蔬菜的水分含量 果蔬干制原理（1）游離水是以游離狀態(tài)存在于果蔬組織中的水分。果蔬中的水分，絕大多數(shù)都是以游離水的形態(tài)存在（表4-2）。游離水具有水的全部性質(zhì)，能作為溶劑溶解很多物質(zhì)如糖、酸等。游離水流動(dòng)性大，能借助毛細(xì)管和滲透作用向外或向

3、內(nèi)移動(dòng)，所以干制時(shí)容易蒸發(fā)排除。（2）結(jié)合水是指通過氫鍵和果蔬組織中的化學(xué)物質(zhì)相結(jié)合的水分。結(jié)合水僅占極小部分，和游離水相比，結(jié)合水穩(wěn)定、難以蒸發(fā)，一般在-40以上不能結(jié)冰，這個(gè)性質(zhì)具有重要實(shí)際意義。結(jié)合水不能作溶劑，也不能被微生物所利用。干燥時(shí)，當(dāng)游離水蒸發(fā)完之后，一部分結(jié)合水才會(huì)被排除。果蔬干制原理名 稱總水量（%）游離水（%）結(jié)合水（%）蘋果88.7064.6024.10甘藍(lán)92.2082.909.30馬鈴薯81.5064.0017.50胡蘿卜88.6066.2022.40表4-2幾種果蔬中不同形態(tài)水分的含量 果蔬干制原理果蔬干燥過程中，根據(jù)水分是否能被排除將其分為平衡水分和自由水分：

4、平衡水分。在一定的干燥條件下，當(dāng)果蔬中排出的水分與吸收的水分相等時(shí)，果蔬的含水量稱為該干燥條件下某種果蔬的平衡水分，也可稱為平衡濕度或平衡含水量。在任何情況下，如果干燥介質(zhì)條件（溫度和濕度）不發(fā)生變化，果蔬中所含的平衡水分也將維持不變。因此，平衡水分也就是在這一干燥條件下，果蔬干燥的極限。自由水分。在一定干燥條件下，果蔬中所含的大于平衡水分的水。這部分水在干制過程中，能夠排除掉。自由水分大部分是游離水，還有一部分是結(jié)合水。果蔬中除水分以外的物質(zhì)，統(tǒng)稱為干物質(zhì)，包括可溶性物質(zhì)與不溶性物質(zhì)。果蔬干制原理 2果蔬中的水分活度 （1）水分活度 果蔬中的水分不同于純水，受果蔬中多種成分的吸附，使果蔬組織

5、中水分的蒸氣壓比同溫度下純水的蒸汽壓低，水汽化變成蒸汽而逸出的能力也降低，從而使水在果蔬組織內(nèi)部擴(kuò)散移動(dòng)能力降低，水透過細(xì)胞的滲透能力也降低。為了綜合說明果蔬中水的這一物理化學(xué)性能變化對(duì)上述各種現(xiàn)象的影響，引入了水分活度的概念。水分活度是指溶液中水的逸度與同溫度下純水逸度之比，也就是指溶液中能夠自由運(yùn)動(dòng)的水分子與純水中的自由水分子之比。可近似的表示為食品中水分的蒸汽壓與同溫度下純水的蒸汽壓之比，其計(jì)算公式如下：果蔬干制原理AW=P/P0 =ERH/100 式中Aw水分活度； P溶液或食品中的水蒸氣分壓； P0同溫度下純水的蒸汽壓。 ERH為平衡相對(duì)濕度，即食品中的水分蒸發(fā)達(dá)到平衡時(shí)，食品上空大

6、氣的相對(duì)濕度。水分活度是從01之間的數(shù)值，純水的AW=1。水分活度表示水與食品的結(jié)合程度，Aw值越小，結(jié)合程度越高，脫水越難。水分活度只有在水未凍結(jié)前有意義，此時(shí)水分活度是食品組成與濕度的函數(shù)。 果蔬干制原理對(duì)于不同食品而言，含水量相同的食品水分活度不一定相同，水分活度相同的食品含水量也不一定相同。圖4-1為等溫吸濕曲線（即在恒定的溫度下，以產(chǎn)品的水分含量（g水/g干物質(zhì)）為縱坐標(biāo)，以Aw為橫坐標(biāo)所作的曲線），表示產(chǎn)品的含水量與水分活度之間的關(guān)系。在低含水量區(qū)，極少量的水分含量變動(dòng)即可引起水分活度極大的變動(dòng)，曲線的這一線段稱為等溫吸濕曲線，放大后的這一線段如圖4-2。在吸濕曲線的吸附與解吸之間

7、有滯后現(xiàn)象。 在等溫吸濕曲線上，按照含水量和水分活度情況，可以分為三個(gè)區(qū)段見圖4-1。 果蔬干制原理圖4-1吸濕等溫線及分區(qū)圖4-2吸濕等溫線的兩種形式果蔬干制原理第I區(qū)段是單層水分子區(qū)。水在溶質(zhì)上以單層水分子層狀吸附著，結(jié)合力最強(qiáng)，Aw也最低，在00.25之間，在這個(gè)區(qū)段范圍內(nèi)，相當(dāng)于物料含水00.7g/g干物質(zhì)。 第區(qū)段是多層水分子區(qū)。在此狀態(tài)下存在的水是靠近溶質(zhì)的多層水分子，它通過氫鍵與鄰近的水以及產(chǎn)品中極性較弱的基團(tuán)締合，它的流動(dòng)性較差，其Aw在0.250.8之間，這種狀態(tài)下的水稱為型束縛水。這個(gè)區(qū)段范圍內(nèi)，產(chǎn)品含水量在0.07g至0.140.33gg干物質(zhì)范圍內(nèi)。I區(qū)和區(qū)的水通常占總

8、水分含量的5%以下。果蔬干制原理第區(qū)段是產(chǎn)品組織內(nèi)和組織間隙中的水以及細(xì)胞內(nèi)的水和凝膠中束縛的水，這部分水流動(dòng)性受到阻礙，在其他方面與稀鹽溶液中水具有類似的性質(zhì)。這是因?yàn)閰^(qū)的水被I區(qū)、區(qū)中的水所隔離，溶質(zhì)對(duì)它的影響很小，其Aw在0.800.99之間，這種狀態(tài)的水稱為型束縛水。這個(gè)區(qū)段范圍內(nèi)，產(chǎn)品含水量最低為0.140.33g/g干物質(zhì)，最高為20g/g干物質(zhì)。區(qū)的水通常占總水分的95%以上。應(yīng)該指出的是：各區(qū)域的水不是截然分開的，也不是固定在某一個(gè)區(qū)域內(nèi)，而是在區(qū)域內(nèi)和區(qū)域間快速的交換著。所以，等溫吸濕曲線中各個(gè)區(qū)域之間有過渡帶。果蔬干制原理（2）水分活度與微生物 每種產(chǎn)品都有一定的Aw值，各

9、種微生物的活動(dòng)、化學(xué)反應(yīng)以及生物化學(xué)反應(yīng)也都有一定的Aw閾值（表4-3、4-4）。微生物種類生長繁殖的最低Aw革蘭氏陰性桿菌、一部分細(xì)菌的孢子、某些酵母菌大多數(shù)球菌、乳桿菌、桿菌科的營養(yǎng)體細(xì)胞、某些霉菌大多數(shù)酵母菌大多數(shù)霉菌、金黃色葡萄球菌大多數(shù)耐鹽細(xì)菌耐干旱霉菌耐高滲透壓酵母任何微生物不能生長1.000.950.950.910.910.870.870.800.800.750.750.650.650.600.60表4-3一般微生物生長繁殖的最低Aw值 果蔬干制原理需要指出的是，即使含水量相同的產(chǎn)品，在貯藏期間的穩(wěn)定性也會(huì)因種類而異的。這是因?yàn)槭称返某煞趾唾|(zhì)構(gòu)狀態(tài)不同，水分的束縛度不同，因而Aw

10、值也不同之故。表4-4所示為一組Aw相同產(chǎn)品的含水量，由此可見Aw值對(duì)評(píng)價(jià)食品的耐藏性是十分重要的。表4-4Aw =0.7時(shí)若干食物的含水量（g水/g干物質(zhì)）鳳梨 0.28蘋果 0.34香蕉 0.25糊精 0.14干淀粉 0.13干馬鈴薯 0.15大豆 0.10燕麥片 0.13聚甘氫酸 0.13卵白 0.15鱘魚肉 0.21雞肉 0.18果蔬干制原理大多數(shù)果蔬的水分活度都在0.99以上，所以各種微生物都能導(dǎo)致果蔬的腐敗。細(xì)菌生長所需的最低水分活度最高，當(dāng)果蔬的水分活度值降到0.90以下時(shí)，就不會(huì)發(fā)生細(xì)菌性的腐敗，而酵母菌和霉菌仍能旺盛生長，導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。一般認(rèn)為，在室溫下貯藏干制品，其水分

11、活度應(yīng)降到0.7以下方為安全，但還要根據(jù)果蔬種類、貯藏溫度和濕度等因素而定。 果蔬干燥過程并不是殺菌過程，而且隨著水分活度的下降，微生物慢慢進(jìn)入休眠狀態(tài)。換句話說，干制并非無菌，在一定環(huán)境中吸濕后，微生物仍能引起制品變質(zhì)，因此，干制品要長期保存，還要進(jìn)行必要的包裝。 果蔬干制原理（3）水分活度與酶的活性 引起干制品變質(zhì)的原因除微生物外，還有酶。酶的活性也與水分活度有關(guān)，水分活度降低，酶的活性也降低,果蔬干制時(shí)，酶和底物兩者的濃度同時(shí)增加，使得酶的生化反應(yīng)速率變得較為復(fù)雜。在某些干制果蔬中，酶仍保持相當(dāng)?shù)幕钚裕挥挟?dāng)干制品的水分降到1%以下時(shí)，酶的活性才消失。但實(shí)際干制品的水分不可能降到1%以下

12、。因此，在干制前，需進(jìn)行熱燙處理，以鈍化果蔬中的酶。果蔬干制原理二、干制機(jī)理常規(guī)的加熱干燥，都是以空氣作為干燥介質(zhì)。當(dāng)果蔬所含的水分超過平衡水分，當(dāng)它和干燥介質(zhì)接觸時(shí)，自由水分開始蒸發(fā)，水分從產(chǎn)品表面的蒸發(fā)稱為水分外擴(kuò)散（表面汽化）。干燥初期，水分蒸發(fā)主要是外擴(kuò)散，由于外擴(kuò)散的結(jié)果，造成產(chǎn)品表面和內(nèi)部的水蒸氣產(chǎn)生壓差，使內(nèi)部水分向表面移動(dòng)，稱之為水分內(nèi)擴(kuò)散，此外，干燥時(shí)食品各部分溫度不同，還存在水分的熱擴(kuò)散，其方向是從溫度較高處向較低處轉(zhuǎn)移，但因干燥時(shí)內(nèi)外層溫差較小，熱擴(kuò)散較弱。果蔬干制原理實(shí)際上，干燥過程中水分的表面汽化和內(nèi)部擴(kuò)散是同時(shí)進(jìn)行，二者的速度隨果蔬種類、品種、原料的狀態(tài)及干燥介質(zhì)的

13、不同而異。一些含糖量高、塊形大的果蔬如棗、柿等，其內(nèi)部水分?jǐn)U散速度較表面汽化速度慢，這時(shí)內(nèi)部水分?jǐn)U散速度對(duì)整個(gè)干制過程起控制作用，稱為內(nèi)部擴(kuò)散控制。這類果蔬干燥時(shí)，為了加快干燥速度，必須設(shè)法加快內(nèi)部水分?jǐn)U散速度，如采用拋物線式升溫，對(duì)果實(shí)進(jìn)行熱處理等，而決不能單純提高干燥溫度、降低相對(duì)濕度，特別是干燥初期，否則表面汽化速度過快，內(nèi)外水分?jǐn)U散的毛細(xì)管斷裂，使表面過干而結(jié)殼（稱為硬殼現(xiàn)象），阻礙了水分的繼續(xù)蒸發(fā)，反而延長干燥時(shí)間。此時(shí)，由于內(nèi)部含水量高，蒸汽壓力高，當(dāng)這種壓力超過果蔬所能忍受的壓力時(shí)，就會(huì)使組織被壓破，出現(xiàn)開裂現(xiàn)象，使制品品質(zhì)降低。果蔬干制原理對(duì)一些含糖量低，切成薄片的果蔬產(chǎn)品如蘿

14、卜片、黃花菜、蘋果等，其內(nèi)部水分?jǐn)U散速度較表面水分汽化速度快，水分在表面的汽化速度對(duì)整個(gè)干制過程起控制作用，稱為表面汽化控制。這種果蔬內(nèi)部水分?jǐn)U散一般較快，只要提高環(huán)境溫度，降低濕度，就能加快干制速度。因此，干制時(shí)必須使水分的表面汽化和內(nèi)部擴(kuò)散相互銜接，配合適當(dāng)，才能縮短干燥時(shí)間，提高干制品的質(zhì)量。 果蔬干制原理三、果蔬干燥速度和溫度的變化 圖4-3果蔬干燥時(shí)溫度和濕度變化曲線圖1原料溫度2原料濕度果蔬干制原理圖4-3表示干燥速度和干燥時(shí)間的關(guān)系，果蔬進(jìn)入干燥初期所蒸發(fā)出來的必然是游離水，此時(shí)，果蔬表面的蒸汽壓幾乎和純水的蒸汽壓相等，而且在這部分水分未完全蒸發(fā)掉以前，此蒸汽壓也必然保持不變，并

15、在一定的情況下會(huì)出現(xiàn)干燥速度不變的現(xiàn)象即恒速干燥階段。只要外界干燥條件恒定，此時(shí)的干燥速度就保持不變。 當(dāng)恒速干燥過程進(jìn)行到全部游離水汽化完畢后，余下的水分為結(jié)合水分時(shí)，水分的蒸汽壓隨水分結(jié)合力的增加而不斷降低，這樣，在一定的干燥條件下，干燥速度就會(huì)下降即降速干燥階段。實(shí)際上，結(jié)合水和游離水并沒有絕對(duì)明顯的界限，因此，干燥兩個(gè)階段的劃分也沒有明顯的界限。 果蔬干制原理圖4-4表示果蔬干燥時(shí)的溫度、絕對(duì)水分含量與干燥時(shí)間的關(guān)系，開始干燥時(shí)，果蔬接受干燥介質(zhì)的熱量而使其溫度升高，當(dāng)果蔬溫度超過水分蒸發(fā)需要的溫度時(shí)，水分開始蒸發(fā)，此時(shí)蒸發(fā)的水主要是游離水，由于干燥速度是恒定的，所以單位時(shí)間供給汽化所

16、需的熱量也應(yīng)一定，使果蔬表面溫度亦保持恒定，而果蔬的濕度則有規(guī)律下降，到達(dá)C點(diǎn)，干制的第一階段結(jié)束，開始汽化結(jié)合水。正如干燥速度要發(fā)生變化一樣，果蔬表面溫度也要發(fā)生變化。這時(shí)，果蔬表面水分的蒸汽壓在不斷下降，其濕度降低，干燥速度也相應(yīng)降低，汽化所需的熱量愈來愈高，導(dǎo)致果蔬表面溫度提高，出現(xiàn)了CD段溫度和濕度的變化。當(dāng)原料表面和內(nèi)部水分達(dá)到平衡狀態(tài)時(shí)，水分的蒸發(fā)作用停止，干燥過程也就結(jié)束。果蔬干制原理圖4-4干燥速度曲線圖果蔬干制原理四、影響干燥速度的因素 1干燥的環(huán)境條件 （1）干燥介質(zhì)的溫度溫度升高，空氣所能夠容納的水蒸氣就會(huì)增多，空氣的濕含量就增大。果蔬的水分就容易蒸發(fā)，干燥速度就會(huì)加快。

17、反之，溫度低，空氣的濕含量小，干燥速度就慢。干制過程中，所采用的高溫是有一定限度的，溫度過高會(huì)加快果蔬中糖分和其他營養(yǎng)成分的損失或致焦化，影響制品外觀和風(fēng)味；此外，干燥前期，高溫還易使果蔬組織內(nèi)汁液迅速膨脹，細(xì)胞壁破裂，內(nèi)容物流失；如果開始干燥時(shí)，采用高溫低濕條件，則容易造成硬殼現(xiàn)象。相反，干燥溫度過低，使干燥時(shí)間延長，產(chǎn)品容易氧化變色。因此，干燥時(shí)應(yīng)選擇適合的干燥溫度。 果蔬干制原理（2）干燥介質(zhì)的濕度一般來說，空氣的相對(duì)濕度愈小，水分蒸發(fā)的速度就愈快。相對(duì)濕度又受溫度的影響，空氣溫度升高，相對(duì)濕度就會(huì)減少；反之，溫度降低，相對(duì)濕度就會(huì)增大。在溫度不變時(shí)，相對(duì)濕度愈低，則空氣的飽和差就愈大。

18、在干制過程中，可以采用升高溫度和降低相對(duì)濕度來提高果蔬的干燥速 度。干燥介質(zhì)的相對(duì)濕度不僅與干燥速度有關(guān)，而且也決定干制品的終點(diǎn)含水量。相對(duì)濕度愈低，干制品的含水量也愈低。 果蔬干制原理（3）空氣的流動(dòng)速度干燥空氣的流動(dòng)速度越大，果蔬的干燥速度也就越快。因?yàn)?，加大空氣流速，可以將表面蒸發(fā)出的、聚集在果蔬周圍的水蒸氣迅速帶走，及時(shí)補(bǔ)充未飽和的空氣，使果蔬表面與其周圍干燥介質(zhì)始終保持較大的濕度差，從而促使水分不斷地蒸發(fā)。同時(shí)還促使干燥介質(zhì)所攜帶的熱量迅速傳遞給果蔬原料，以維持水分蒸發(fā)所需的溫度。但空氣流速不能過快，過快會(huì)造成熱能與動(dòng)力的浪費(fèi)，前期風(fēng)速過快還易出現(xiàn)表面“結(jié)殼”現(xiàn)象。據(jù)測(cè)定，風(fēng)速在3m

19、/s以下時(shí)，水分的蒸發(fā)速度與風(fēng)速大體成正比例增加。果蔬干制原理2原料性質(zhì)和狀態(tài) （1）果蔬種類不同果蔬原料，由于所含各種化學(xué)成分的保水力不同，組織和細(xì)胞結(jié)構(gòu)性的差異，在同樣干燥條件下，干燥速度各不相同。一般來說，可溶性固形物含量高、組織緊密的產(chǎn)品，干燥速度慢。反之，干燥速度快。 （2）果蔬干制前預(yù)備處理果蔬干制前預(yù)處理包括去皮、切分、熱燙、浸堿、熏硫等，對(duì)干制過程均有促進(jìn)作用。去皮使果蔬原料失去表皮的保護(hù)，有利于水分蒸發(fā)；原料切分后，比表面積（表面積與體積之比）增大，水分蒸發(fā)速度也增大，切分愈細(xì)愈薄，則需時(shí)愈短；熱燙和熏硫，均能改變細(xì)胞壁的透性，降低細(xì)胞持水力，使水分容易移動(dòng)和蒸發(fā) ；堿液處理

20、除去蠟質(zhì)，可使干燥速度顯著提高。 果蔬干制原理（3）原料裝載量物料的裝載量和裝載厚薄，對(duì)于果蔬的干燥速度影響也很大。載料盤上物料裝載過多、厚度大時(shí)，不利于空氣流通，影響水分的蒸發(fā)。因此，裝載量的多少、厚薄要以不妨礙空氣流通為原則，以便于熱量的傳遞和水蒸氣的外逸。但在干燥過程中可以隨著物料體積的變化，調(diào)整其厚薄，干燥初期宜薄些，干燥后期可適當(dāng)厚些。自然氣流干燥的宜薄，用鼓風(fēng)干燥的可厚些。此外，干制設(shè)備的類型及干制工藝也是影響干燥速度的主要因素。應(yīng)該根據(jù)原料的特性，選擇理想的干制設(shè)備，控制合理的工藝參數(shù)，提高干制效率，保證干制品的質(zhì)量。 果蔬干制原理五、原料在脫水過程中的變化 1物理變化（1）體積

21、減小、質(zhì)量減輕 是果蔬干制后最明顯的變化，一般干制后的體積為鮮原料的20%35%，質(zhì)量約為鮮重的6%20%。原料種類、品種以及干制品含水量的不同，干燥前后質(zhì)量差異很大，用干燥率（原料鮮重與干燥成品之比）來表示原料與成品間的比例關(guān)系，即生產(chǎn)一份干制品所需新鮮原料的份數(shù)。幾種果品、蔬菜的干燥率見表4-5。果蔬干制原理名 稱干燥率名 稱干燥率洋蔥1216：1黃花菜58：1杏47.5：l菠菜1620：1梨48：1柿3.54.5：1桃3.57：l棗34：l李2.53.5：1甘藍(lán)1420：1蘋果68：1香蕉712：1荔枝3.54：1胡蘿卜1016：1甜菜1214：1番茄1820：1馬鈴薯57：1菜豆812

22、：1南瓜1416：1辣椒36：1表4-5幾種果品蔬菜的干燥率 果蔬干制原理在干燥過程中，物料質(zhì)量及含水量都在變化，利用含水量不能很好地反映干燥速度，宜用水分率表示干制的速度，即l份干物質(zhì)所含有水分的份數(shù)。水分率的計(jì)算公式如下：式中M 水分率w 物質(zhì)的含水量果蔬干制原理式中D 干燥率Ws1原料的干物質(zhì)含量（%）Ws2干制品的干物質(zhì)含量（%）W1原料的含水量（%）W2干制品的含水量（%）M1原料的水分率M2干制品的水分率 果蔬干制原理（2）干縮果蔬是由細(xì)胞組成的，有充分彈性的細(xì)胞組織均勻而緩慢地失水時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生均勻收縮，使產(chǎn)品保持較好的外觀。但當(dāng)用高溫干燥或用熱燙方法使細(xì)胞失去活力之后，細(xì)胞壁多少

23、要失去一些彈性，干燥時(shí)會(huì)產(chǎn)生永久的變形，且易出現(xiàn)干裂和破碎等現(xiàn)象。另外，在干制品塊、片不同部位上所產(chǎn)生的不相等收縮，又往往造成奇形怪狀的翹曲，進(jìn)而影響產(chǎn)品的外觀。（3）透明度的改變新鮮果蔬細(xì)胞間隙中的空氣，在干制時(shí)受熱排除，使優(yōu)質(zhì)的干制品呈半透明狀態(tài)（所謂“發(fā)亮”）。透明度決定于果蔬組織細(xì)胞間隙存在的空氣，空氣排除得愈徹底，則干制品愈透明，質(zhì)量愈好。因此，排除組織內(nèi)及細(xì)胞間的空氣，既可改善外觀，又能減少氧化，增強(qiáng)制品的保藏性。果蔬干制原理（4）表面硬化現(xiàn)象有兩種原因造成表面硬化（也稱為硬殼）。其一是由于產(chǎn)品表面水分的汽化速度過快，而內(nèi)部水分?jǐn)U散速度慢，不能及時(shí)移動(dòng)到產(chǎn)品表面，從而使表面迅速形成

24、一層干硬殼的現(xiàn)象。其二是產(chǎn)品干制時(shí)，產(chǎn)品內(nèi)部的溶質(zhì)分子隨水分不斷向表面遷移，積累在表面上形成結(jié)晶，從而造成硬殼。產(chǎn)品表面硬殼產(chǎn)生以后，水分移動(dòng)的毛細(xì)管斷裂，水分移動(dòng)受阻，大部分水分封閉在產(chǎn)品內(nèi)部，形成外干內(nèi)濕的現(xiàn)象，致使干制速度急劇下降，進(jìn)一步干制發(fā)生困難。果蔬干制原理（5）多孔性產(chǎn)品內(nèi)部不同部位水分含量的顯著差異造成了干燥過程中收縮應(yīng)力的不同。一塊容易收縮的產(chǎn)品，如果干燥很慢，它的中央部位不會(huì)比表面潮濕很多，產(chǎn)品就整塊地向致密的核心收縮。相反，如果干燥得很快，那么表面要比中心干得多，且受到相當(dāng)大的張力，這樣，當(dāng)內(nèi)部最后干燥收縮時(shí)，內(nèi)部的應(yīng)力將使組織脫開，干燥產(chǎn)品內(nèi)就出現(xiàn)大量的裂縫和孔隙，常稱

25、為蜂窩狀結(jié)構(gòu)。 果蔬干制原理 2化學(xué)變化（1）顏色變化果蔬在干制或貯藏過程中，常會(huì)變成黃色、褐色或黑色等，一般統(tǒng)稱為褐變。根據(jù)褐變發(fā)生的原因不同，又可將之分為酶促褐變和非酶褐變。酶促褐變酶作用的底物有酪氨酸和單寧物質(zhì)，經(jīng)過一系列復(fù)雜中間過程，最終形成黑色素。酶褐變是在有氧的情況下由氧化酶類引起果蔬所含的酚類物質(zhì)（單寧、兒茶酚、綠原酸等）、酪氨酸等成分氧化而產(chǎn)生褐色物質(zhì)的變化。影響果蔬酶褐變的因素為底物（單寧、酪氨酸等）、酶（氧化酶和過氧化物酶）活性和氧氣，三者中只要控制其中之一，即可抑制酶褐變。因此，可用熱燙的方法或SO2處理來鈍化氧化酶的活性；還可采用抗氧化劑消耗物料中的氧氣，抑制酶促褐變的

26、發(fā)生。 果蔬干制原理非酶褐變非酶褐變的主要原因之一是果蔬中氨基酸的游離氨基與還原糖的游離羰基作用生成復(fù)雜的黑色絡(luò)合物而引起的。這種褐變的程度與快慢取決于氨基酸的含量與種類、糖的種類以及溫度條件。此外，重金屬也會(huì)促進(jìn)褐變，金屬對(duì)褐變作用的促進(jìn)順序是錫、鐵、鉛、銅。蔬菜中含有的胡蘿卜素、葉綠素因受熱與其他物質(zhì)反應(yīng)變色也屬于非酶褐變。果蔬中的糖類加熱到其熔點(diǎn)以上時(shí)會(huì)產(chǎn)生黑褐色的色素物質(zhì)，被稱為焦糖化作用，也屬非酶褐變。 原料的硫處理對(duì)于果蔬非酶褐變亦有抑制作用，因?yàn)槎趸蚺c不飽和糖反應(yīng)可形成磺酸，從而減少類黑色素的生成。在干制加工與保存時(shí),控制溫度也可減輕非酶褐變。果蔬干制原理（2）營養(yǎng)成分的變化

27、 糖分的變化果蔬含有的主要糖分是葡萄糖、果糖和蔗糖。果蔬中含果糖和葡萄糖均不穩(wěn)定，易氧化分解。因此，自然干制的果蔬，因干燥緩慢，酶活性不能很快被抑制，呼吸作用仍要進(jìn)行一段時(shí)間，從而要消耗一部分糖分和其他有機(jī)物質(zhì)。干制時(shí)間越長，糖分損失越多，干制品的質(zhì)量越差。人工干制果蔬，能很快抑制酶的活性和呼吸作用，干制時(shí)間又短，可減少糖分的損失，但較高的干燥溫度對(duì)糖分也有很大影響。一般來說，糖分損失隨溫度的升高和時(shí)間的延長而增加，溫度過高時(shí)糖分焦化，顏色加深，味道變差。 果蔬干制原理維生素的變化果蔬中含有多種維生素。在干制時(shí)，以維生素C氧化破壞最快。維生素C的破壞程度除與干制環(huán)境中的氧含量和溫度有關(guān)外，還與

28、抗壞血酸酶的活性和含量密切相關(guān)。氧化與高溫共同影響，?？赡苁咕S生素C全部破壞，但在缺氧加熱的條件下，則可以使維生素免遭破壞，此外，陽光照射和堿性環(huán)境中也易使維生素C遭到破壞，但在酸性溶液或者在濃度較高的糖溶液中則較穩(wěn)定。另外，其他維生素在干制時(shí)也有不同程度的破壞。（3）風(fēng)味物質(zhì)的變化果蔬通過干制加工，常常由于高溫加熱使其揮發(fā)性芳香物質(zhì)損失較多，從而使得干制品食用時(shí)芳香氣味和鮮味不足。為此常從干制設(shè)備中回收或冷凝外逸的蒸汽再加回到干制品中，以便盡可能保存它的原有風(fēng)味。 干制方法與主要設(shè)備第二節(jié) 干制方法與主要設(shè)備 一、干制方法概述 1自然干制自然干制方法可分為兩種，一是原料直接接受陽光暴曬的，稱

29、為曬干或日光干制；另一種是原料在通風(fēng)良好的室內(nèi)、棚下以熱風(fēng)吹干的，稱為陰干或晾干。自然干制方法簡(jiǎn)便，設(shè)備簡(jiǎn)單，但自然干制受氣候條件影響大。 曬制的方法是選擇空曠通風(fēng)，地面平坦之處，將果蔬直接鋪于地上、葦席或曬盤上直接暴曬。夜間或下雨時(shí)，堆集一處，并蓋上葦席，次日再曬，直到曬干為止。 陰干或晾干主要采用干燥空氣使果蔬產(chǎn)品脫水的方法。 干制方法與主要設(shè)備2人工干制 人工干燥是人為控制干燥環(huán)境和干燥過程而進(jìn)行干燥的方法。和自然干制相比，人工干制可大大縮短干燥時(shí)間，并獲得高質(zhì)量的干制產(chǎn)品。但人工干制設(shè)備費(fèi)用高，操作技術(shù)比較復(fù)雜，成本較高。 人工干燥設(shè)備一般按烘干時(shí)的熱作用方式分為：借助空氣加熱的對(duì)流式

30、干燥設(shè)備、借助熱輻射的熱輻射式干燥設(shè)備和借助電磁感應(yīng)加熱的感應(yīng)式干燥設(shè)備三類。此外，還有間歇式烘干室和連續(xù)式通道烘干室及低溫干燥室和高溫烘干室之別。所用的載熱體有蒸汽、熱水、電能等。 干制方法與主要設(shè)備 二、常用的干制設(shè)備 1隧道式干燥機(jī) （1）逆流式干燥機(jī) （2）順流式干燥機(jī) （3）混合式干燥機(jī) 圖4-5混合式干燥機(jī)1-運(yùn)輸車；2-加熱器；3-電扇；4-空氣入口；5-空氣出口；6-原料入口；7-干燥品出口； 8-活動(dòng)隔門 干制方法與主要設(shè)備2帶式干燥機(jī) 帶式干燥機(jī)適應(yīng)于單品種、整季節(jié)的大規(guī)模生產(chǎn)。 圖4-6帶式干燥機(jī)1-原料進(jìn)口；2-原料出口；3-原料運(yùn)動(dòng)方向 干制方法與主要設(shè)備3流化床干燥

31、機(jī) 如圖4-7，多用于顆粒狀物料的干制。流化床式干燥設(shè)備可以連續(xù)化生產(chǎn)，其設(shè)備設(shè)計(jì)簡(jiǎn)單，物料顆粒和干燥介質(zhì)密切接觸，并且不經(jīng)攪拌就能達(dá)到干燥均勻的要求。 圖4-7流化床式干燥設(shè)備1-物料入口；2-空氣入口；3-出料口；4-強(qiáng)制通風(fēng)室；5-多孔板；6-沸騰床；7-干燥室；8-排氣窗 干制方法與主要設(shè)備三、其他干燥方法1紅外線干燥 紅外線干燥是利用輻射傳熱干燥的一種方法。紅外線輻射元件發(fā)出的紅外線以光的速度直線傳播到被干燥的物料，當(dāng)它輻射到物體表面時(shí)，如同可見光，可被物體吸收、折射或反射。當(dāng)紅外線的發(fā)射波長和被干燥物料的吸收波長相匹配時(shí)，引起物料中的分子強(qiáng)烈振動(dòng)，在物料內(nèi)部發(fā)生激烈摩擦產(chǎn)生熱而達(dá)到

32、干燥的目的。在工業(yè)上一般將把波長范圍0.722.5m，稱為近紅外輻射，2.51000m稱為遠(yuǎn)紅外輻射。由于輻射線穿透物料的深度（透熱深度）約等于波長，而遠(yuǎn)紅外線比近紅外線波長長，也就是說遠(yuǎn)紅外干燥比近紅外干燥好。 干制方法與主要設(shè)備獲得遠(yuǎn)紅外線的方法主要靠發(fā)射遠(yuǎn)紅外線的物質(zhì)碳化物、氮化物、硼化物、氧化物，因此，常利用這些物質(zhì)作為遠(yuǎn)紅外線輻射元件，涂在熱源上，就可以發(fā)射出遠(yuǎn)紅外線。遠(yuǎn)紅外線發(fā)射的有效距離為lm以內(nèi)。遠(yuǎn)紅外設(shè)備形式也較多，如：箱式遠(yuǎn)紅外線烘箱、輸送帶式遠(yuǎn)紅外干燥設(shè)備、移動(dòng)式遠(yuǎn)紅外加熱干燥機(jī)等。遠(yuǎn)紅外線干燥具有干燥速度快、干燥質(zhì)量好、生產(chǎn)效率高、等優(yōu)點(diǎn)，適用于大面積、薄層物料的加熱干

33、燥，已被用于果蔬干制中。 干制方法與主要設(shè)備 2微波干燥微波干燥就是利用微波為熱輻射源，加熱果蔬原料使之脫水干燥的一種方法。微波的特點(diǎn)是：它似光線一樣能傳播并且易集中；微波具有較強(qiáng)的穿透性，照射于被干燥物質(zhì)時(shí)，能夠很快深入到物質(zhì)的內(nèi)部；微波加熱的熱量不是由外部傳入，而是在被加熱物體內(nèi)部產(chǎn)生的，所以盡管被加熱物料形狀復(fù)雜，加熱也是均勻的，不會(huì)出現(xiàn)外焦內(nèi)濕現(xiàn)象；微波不會(huì)改變和破壞物質(zhì)分子內(nèi)部的結(jié)構(gòu)及分子中的鍵；微波具有選擇性加熱的特性，物料中水所吸收的微波要遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于其他固形物，因而水分易加熱蒸發(fā)，而固形物吸收熱量少，則不易過熱，營養(yǎng)物質(zhì)及色、香、味不易遭到破壞。因此，微波干燥是一種干燥速度快、干制

34、品質(zhì)好、熱效率高的果蔬干燥方法。 干制方法與主要設(shè)備3真空冷凍干燥真空冷凍干燥也被稱為冷凍升華干燥、升華干燥。常被簡(jiǎn)稱為“凍干”（FD）。冷凍干燥是將食品中的水分先凍結(jié)成冰，然后在較高真空度下，將冰直接轉(zhuǎn)化為蒸汽而除去，從而使食品獲得干燥的方法。冷凍干燥法與常規(guī)干燥法相比具有如下特點(diǎn)：一是特別適用于熱敏性食品以及易氧化食品的干燥，可以保留新鮮食品的色、香、味及維生素C等營養(yǎng)物質(zhì)；二是干燥后制品不失原有的固體框架結(jié)構(gòu)，保持原有的形狀；三是凍干食品復(fù)水后易于恢復(fù)原有的性質(zhì)和形狀；四是凍干的熱能利用經(jīng)濟(jì)，干燥設(shè)備往往無須絕熱；五是由于操作是在高真空和低溫下進(jìn)行，需要有一整套高真空獲得設(shè)備和制冷設(shè)備，

35、故投資和操作費(fèi)用都大，因而產(chǎn)品成本高,干燥成本為普通干燥的25倍以上。但是真空冷凍干燥的產(chǎn)品可以最大限度地保持新鮮原料所具有的色、香、味及營養(yǎng)物質(zhì)，復(fù)水性良好，如表4-6。因此，真空冷凍干燥多用于一些中高檔食品的干制加工。 干制方法與主要設(shè)備品名樣品質(zhì)量/g復(fù)水時(shí)間/min復(fù)水后質(zhì)量/g熱風(fēng)干燥冷凍干燥熱風(fēng)干燥冷凍干燥熱風(fēng)干燥冷凍干燥油菜1212503049.3169洋蔥14.214.241106781.5胡蘿卜353511011136.3223表4-6冷凍干燥與熱風(fēng)干燥復(fù)水情況的比較 干制方法與主要設(shè)備（1）冷凍干燥的原理水的相平衡關(guān)系。依賴于溫度和壓力的改變，水可以在固、液、汽三態(tài)之間相互

36、轉(zhuǎn)變或達(dá)到平衡狀態(tài)。上述變化可用水的相平衡圖來表示，見圖4-8。圖中有三條線AB、AC及AD分別叫做升華曲線、熔解曲線及汽化曲線。這三條曲線有一個(gè)共點(diǎn)，即A點(diǎn)，稱為三相點(diǎn)，在該點(diǎn)所對(duì)應(yīng)的壓力和溫度條件下，水可以液、固、汽三種相態(tài)同時(shí)存在，此時(shí)壓力為610Pa，溫度為0.0098。 圖4-8 水的相平衡圖 干制方法與主要設(shè)備當(dāng)環(huán)境壓力低于610Pa，則溫度的升高將直接導(dǎo)致水由固態(tài)變成汽態(tài)，這就是升華過程。冷凍干燥即基于這一原理。當(dāng)溫度和壓力均低于三相點(diǎn)（A點(diǎn)）時(shí)，若溫度不變，壓力降低；或者壓力不變，溫度上升，均可以促進(jìn)冰的升華，加速凍干過程。食品的凍結(jié)。凍結(jié)工藝將在以下幾個(gè)方面影響冷凍干燥的效果

37、。首先，凍結(jié)率低或未凍結(jié)水分較多者，凍干品的含水量也高；其次，凍結(jié)速度將影響凍干速度和凍干品質(zhì)量。凍結(jié)速度慢，可能影響干制品的彈性和復(fù)水性，但卻有利于凍干時(shí)水蒸氣的逸出，因此必定存在一個(gè)最適凍結(jié)速度。最后，食品被凍結(jié)成什么形狀，不僅影響凍干品的外觀形態(tài)，而且對(duì)食品在干燥時(shí)，能否有效地吸收熱量和排出升華氣體起著重要的作用。干制方法與主要設(shè)備食品的凍結(jié)常用的有自凍法和預(yù)凍法兩種。自凍法是利用物料表面水分蒸發(fā)時(shí)從物料本身吸收汽化潛熱，促使物料溫度下降，直至達(dá)到凍結(jié)點(diǎn)時(shí)，物料水分自行凍結(jié)的方法。由于迅速蒸發(fā)會(huì)引起食品變形或發(fā)泡現(xiàn)象，因此，不適合于外觀形態(tài)要求高的食品。預(yù)凍法是干燥前用一般的凍結(jié)方法將食

38、品預(yù)先凍結(jié)成一定的形狀，常用的是冷風(fēng)凍結(jié)法、鹽水浸漬凍結(jié)法、平板凍結(jié)法、液氮凍結(jié)法、液CO2凍結(jié)法等。 干燥。干燥包含了兩個(gè)基本過程，即熱量由熱源通過適當(dāng)方式傳給凍結(jié)體的過程和凍結(jié)體冰晶吸熱升華變成蒸汽并逸出的過程。凍結(jié)體冰晶的升華總是從表面向內(nèi)部進(jìn)行，干燥中總存在兩個(gè)區(qū)域，即已干層（升華面以外的區(qū)域）和凍結(jié)層（升華面以內(nèi)的區(qū)域）。由于在干燥過程中，熱量向內(nèi)部傳入和內(nèi)部水蒸氣外散的阻力越來越大，使整個(gè)升華過程十分緩慢，干燥成本很高。干制方法與主要設(shè)備冷凍干燥過程的傳熱方式主要是熱傳導(dǎo)和熱輻射。熱傳導(dǎo)常用的熱源有電、石油、煤氣、天然氣和煤等，常用的載熱劑有水、水蒸氣、礦物油、乙二醇等。以輻射方式

39、加熱主要是通過紅外線、微波進(jìn)行，可以大大提高干燥速度，但微波干燥成本較高，因此，可以采取初期干燥時(shí)用普通熱源，而中、后期干燥時(shí)用微波的方法，既能縮短干燥時(shí)間，又能降低干燥成本。 干制方法與主要設(shè)備（2）冷凍干燥設(shè)備冷凍干燥裝置的組成 冷凍干燥裝置的基本組成包括干燥室、制冷系統(tǒng)、真空系統(tǒng)、低溫冷凝系統(tǒng)和加熱系統(tǒng)等部分。 干燥室有多種形式，如箱式、圓筒式等，大型凍干設(shè)備的干燥室多為圓筒式，內(nèi)設(shè)加熱板或輻射裝置，物料裝在料盤中并放置在盤架或加熱板上加熱干燥。 制冷系統(tǒng)的作用有兩個(gè)，一是將干燥盒中要干燥的物料進(jìn)行凍結(jié)，二是給低溫冷凝器提供冷量，使干燥室中抽出的水蒸氣在低溫冷凝器中冷卻而結(jié)霜。冷凍干燥使

40、用的冷凍機(jī)，負(fù)荷變化大。冷凍干燥初期，需要制冷量較大，隨著水分的不斷升華，需要量逐漸減少。干制方法與主要設(shè)備真空系統(tǒng)的作用主要是保持干燥室的真空度，其次為低溫冷凝器降低壓力，將干燥室內(nèi)水蒸氣和不凝結(jié)氣體抽出。 低溫冷凝器是為了迅速排除升華產(chǎn)生的水蒸汽，其溫度必須低于被干燥物料的溫度。通常低溫冷凝器的溫度為-40-50。 加熱系統(tǒng)的作用是供給冰晶升華所需的潛熱。二者應(yīng)大體相當(dāng)，若供熱過多，就會(huì)使食品升溫并導(dǎo)致冰晶的融化；如果過少，則會(huì)降低升華的速度。 干制方法與主要設(shè)備冷凍干燥裝置的形式 a.間歇式冷凍干燥裝置這種裝置的特點(diǎn)是預(yù)凍、抽氣、加熱干燥以及低溫冷凝器的融霜等操作都是間歇的，物料的預(yù)凍和

41、水蒸汽的凝聚成霜分別由兩個(gè)制冷系統(tǒng)完成，如圖4-9所示。該裝置的優(yōu)點(diǎn)是適合多品種小批量生產(chǎn)；設(shè)備制造及維修保養(yǎng)簡(jiǎn)便；單機(jī)操作，不影響其他設(shè)備的正常運(yùn)行；易于控制干燥時(shí)不同階段的加熱溫度和真空度。缺點(diǎn)是設(shè)備利用率較低；若大批量生產(chǎn)，設(shè)備的投資費(fèi)用和操作費(fèi)用較大。 干制方法與主要設(shè)備圖4-9間歇式冷凍干燥設(shè)備示意圖1-膨脹閥；2-低溫冷凝器；3-干燥室；4-閥門；5-冷凝器；6-壓縮機(jī)；7-真空泵；8-熱交換器 干制方法與主要設(shè)備b.連續(xù)式冷凍干燥設(shè)備連續(xù)式冷凍干燥設(shè)備較適用于品種單一而產(chǎn)量較大的食品干燥，生產(chǎn)效率較高，降低了勞動(dòng)強(qiáng)度，主要適用于漿液狀和顆粒狀食品的干燥。這種干燥器有兩種形式：一種

42、是物料在淺盤中進(jìn)行干燥；另一種是不在淺盤中進(jìn)行的顆粒狀物料的冷凍干燥。在淺盤中進(jìn)行的干燥，制品必須經(jīng)過仔細(xì)預(yù)處理，以期達(dá)到干燥均勻。連續(xù)式冷凍干燥設(shè)備的缺點(diǎn)是不適于多品種小批量生產(chǎn)，設(shè)備復(fù)雜、龐大、投資費(fèi)用高。圖4-10是一種旋轉(zhuǎn)式連續(xù)干燥設(shè)備，另外，還有多箱間歇式設(shè)備和隧道式冷凍干燥裝置等。 干制方法與主要設(shè)備圖4-10旋轉(zhuǎn)式連續(xù)干燥器示意圖1-真空閉風(fēng)器；2-接真空系統(tǒng)；3-轉(zhuǎn)軸；4-卸料管和卸料螺旋； 5-卸料閉風(fēng)器；6-干燥管；7-加料管和加料螺旋；8-旋轉(zhuǎn)料筒；9-靜密封 干制方法與主要設(shè)備4真空油炸干燥 真空低溫油炸脫水是利用減壓條件下，產(chǎn)品中水分汽化溫度降低，能在短時(shí)間內(nèi)迅速脫水

43、，實(shí)現(xiàn)在低溫條件下，對(duì)產(chǎn)品的油炸脫水。熱油脂作為產(chǎn)品的脫水供熱介質(zhì)，還能起到膨化及改進(jìn)產(chǎn)品風(fēng)味的作用。真空油炸的技術(shù)關(guān)鍵在于原料的前處理及油炸時(shí)真空度和溫度的控制，原料前處理除常規(guī)的清洗、切分、護(hù)色外，對(duì)有些產(chǎn)品還需進(jìn)行滲糖和冷凍處理。滲糖濃度為30%40%，冷凍要求在-18；左右的低溫冷凍1620h。油炸時(shí)真空度一般控制在92.098.7kPa之間，油溫控制在100以下。 干制方法與主要設(shè)備此外聲學(xué)干燥方法可用于熱敏感性的產(chǎn)品干燥。雖然這種方法目前還僅處于實(shí)驗(yàn)室階段，但具有很大的發(fā)展前途。實(shí)驗(yàn)研究聲波和固體相互作用時(shí)，高強(qiáng)度聲場(chǎng)中產(chǎn)生的聲流表明，在速度很大（聲強(qiáng)167dB時(shí)，聲流速度為6ms

44、）的聲流作用下，邊界層破壞，會(huì)強(qiáng)化外部傳質(zhì)，使水分快速蒸發(fā)。表面活性劑干燥。即添加萬分之幾的表面活性劑，已足夠使被干燥產(chǎn)品表面的“活性中心”閉合，并使結(jié)合水變成自由水，在一系列情況下甚至可用機(jī)械途徑除去。這也是一種很有前途的干燥方法。 果蔬干制技術(shù)第三節(jié) 果蔬干制技術(shù)一、原料的選擇 選擇適合于干制的原料，能保證干制品質(zhì)量、提高出品率，降低生產(chǎn)成本。干制時(shí)對(duì)果品原料的要求是：干物質(zhì)含量高，風(fēng)味色澤好，肉質(zhì)致密，果心小，果皮薄，肉質(zhì)厚，粗纖維少，成熟度適宜。對(duì)蔬菜原料的要求是：干物質(zhì)含量高，風(fēng)味好，菜心及粗葉等廢棄部分少，皮薄肉厚，組織致密，粗纖維少。 對(duì)蔬菜來說，大部分蔬菜均可干制，但黃瓜、萵筍

45、干制后失去柔嫩松脆的質(zhì)地，亦失去食用價(jià)值。石刁柏干制后，質(zhì)地粗糙，組織堅(jiān)硬，不堪食用。 果蔬干制技術(shù)二、原料的處理 干制前原料要進(jìn)行洗滌，以除去表面的污物和泥沙，保持制品清潔，改善制品外觀。洗滌后還應(yīng)根據(jù)原料的品質(zhì)、大小、成熟度進(jìn)行選擇分級(jí)，剔除不合格的部分，以獲得質(zhì)量一致的干制品。對(duì)于外皮比較粗糙的果蔬在干制前還需進(jìn)行去皮處理，以提高制品品質(zhì)，同時(shí)也利于水分蒸發(fā)。去皮時(shí)，只需去掉不合要求的部分，不能去得過多。去皮方法有手工去皮、機(jī)械去皮、熱力去皮和化學(xué)去皮。此外，除棗、柿、葡萄、龍眼、櫻桃、杏、荔枝等果實(shí)外，很多果蔬干制前還要進(jìn)行去核和切分處理。切分多采用機(jī)械進(jìn)行。 果蔬干制技術(shù)干制原料除以

46、上預(yù)處理工序外，還有如下幾個(gè)重要工序： 1熱燙處理 原料經(jīng)過熱燙后，鈍化氧化酶，減少氧化變色和營養(yǎng)物質(zhì)的損失、排除內(nèi)部空氣使干制品呈半透明狀，提高外觀品質(zhì)；其次使細(xì)胞透性增強(qiáng)，有利于水分蒸發(fā)，縮短干制時(shí)間 。熱燙會(huì)損失一部分可溶性物質(zhì)，特別是用沸水熱燙的損失更大。切分愈細(xì)，損失愈多。采取熱水重復(fù)使用，可減少熱燙的損失。綠色蔬菜要保持其綠色，可在熱水中加入0.5%的碳酸氫鈉使水呈中性或微堿性。 果蔬干制技術(shù)熱燙可采用熱水和蒸汽。熱燙的溫度和時(shí)間應(yīng)根據(jù)原料種類、品種、成熟度及切分大小不同而異，一般情況下熱燙水溫為80100，時(shí)間為28min，熱燙過渡使組織腐爛，影響質(zhì)量。相反，如果熱處理不徹底，反

47、而會(huì)促進(jìn)褐變?？捎糜鷦?chuàng)木酚或聯(lián)苯胺檢查熱燙是否達(dá)到要求，其方法是將以上化學(xué)藥品的任何一種用酒精溶解，配成0.1%的溶液，取已燙過的原料橫切，隨即浸入藥液中，然后取出。在橫切面上滴0.3%雙氧水（H2O2），數(shù)分鐘后，如果愈創(chuàng)木酚變成褐色或聯(lián)基苯胺變成藍(lán)色，說明酶未被破壞，熱燙未達(dá)到要求，如果不變色，則表示熱燙完全。 果蔬干制技術(shù)2硫處理 熏硫處理時(shí)，可將裝果蔬的果盤送入熏硫室中，燃燒硫磺粉進(jìn)行熏蒸。熏硫法一般需要能密閉的熏硫室，此外，亦可采用亞硫酸或亞硫酸鹽類進(jìn)行浸硫。為提高硫處理的效果，應(yīng)將溶液pH調(diào)到酸性范圍，增強(qiáng)硫處理效果。3浸堿脫蠟 其作用在于除去果皮上附著的蠟質(zhì)，果面上出現(xiàn)細(xì)微裂紋，

48、利于水分蒸發(fā)，促進(jìn)干燥，同時(shí)易使果實(shí)吸收二氧化硫。堿可用氫氧化鈉、碳酸鈉或碳酸氫鈉。 堿液處理時(shí)，應(yīng)保持沸騰狀態(tài)，每次處理果實(shí)不宜太多，浸堿后應(yīng)立即用清水沖洗，以除去殘留的堿液，或用0.25%0.5%的檸檬酸或鹽酸浸幾分鐘以中和殘堿，再用水漂洗。 果蔬干制技術(shù)三、干制技術(shù)1工藝流程（1）熱干燥工藝原料挑選、整理清洗切分燙漂（硫處理） 裝盤烘烤干制品回軟包裝（2）冷凍干燥工藝工藝流程如下：原料凍干前處理凍干壓塊包裝貯藏 前處理包括清洗、切分與破碎、燙漂等。水果一般采用預(yù)凍法凍結(jié)。凍結(jié)干燥后的果蔬一般可充氮?dú)夥乐寡趸?果蔬干制技術(shù)2技術(shù)要點(diǎn)在此主要介紹熱干燥過程的技術(shù)要點(diǎn)。 （1）升溫 升溫有三

49、種方式。第一種：在干制期間，干燥初期為低溫5560；中期為高溫，約7075，后期為低溫，溫度逐步降至50左右，直到干燥結(jié)束。這種升溫方式適宜于可溶性固形物含量高的果蔬，或不切分整果干制的紅棗、柿餅。操作較易掌握，能量耗費(fèi)少，生產(chǎn)成本較低，干制質(zhì)量較好。 果蔬干制技術(shù)第二種：在干制初期急劇升高溫度，最高可達(dá)95100，當(dāng)物料進(jìn)入干燥室后吸收大量的熱能，溫度可降低30左右，此時(shí)應(yīng)繼續(xù)加熱使干燥室內(nèi)溫度升到。70左右，維持一段時(shí)間后，視產(chǎn)品干燥狀態(tài)，逐步降溫至干燥結(jié)束。此法適宜于可溶性固形物含量較低的果蔬，或切成薄片、細(xì)絲的果蔬。這種方法，干燥時(shí)間短，產(chǎn)品質(zhì)量好，但技術(shù)較難掌握，能量耗費(fèi)多，生產(chǎn)成本

50、較大。 第三種：其升溫方式介于以上兩者之間。即在整個(gè)干制期間，溫度在5560的恒定狀態(tài)，直至干燥臨近結(jié)束時(shí)再逐步降溫，此法操作技術(shù)容易掌握，成品質(zhì)量好。因?yàn)樵诟稍镞^程中長時(shí)間維持較均衡的溫度，耗能比第一種高，生產(chǎn)成本也相應(yīng)高一些。這種升溫適宜于大多數(shù)果蔬的干制加工。 果蔬干制技術(shù)（2）通風(fēng)排濕 一般當(dāng)干燥室內(nèi)相對(duì)濕度達(dá)70%以上時(shí)，應(yīng)進(jìn)行通風(fēng)排濕操作。在進(jìn)行通風(fēng)排濕時(shí)，一般還應(yīng)掌握干制的前期相對(duì)濕度應(yīng)適當(dāng)高些，這一方面有利于傳熱，另一方面可以避免物料因水分蒸發(fā)過快出現(xiàn)“結(jié)殼”現(xiàn)象；在干制的后期相對(duì)濕度應(yīng)低些；可促使水分蒸發(fā)，使干制品的含水量符合質(zhì)量要求。 （3）倒盤及物料翻動(dòng) 利用烤架、烤盤的

51、干燥設(shè)備，由于烤盤位于干燥室上下不同的位置，往往會(huì)使其受熱程度不同，使之干燥不均勻。因此，為了避免物料干濕不均勻，需進(jìn)行倒盤，在倒盤的同時(shí)翻動(dòng)盤內(nèi)的物料，促使物料受熱均勻，干燥程度一致。 果蔬干制技術(shù)3實(shí)例 名 稱原料處理干 燥干燥后處理紅棗選果，在沸水中熱燙510min，有的不進(jìn)行燙漂 曝硒開始后，每天日落時(shí)集攏成堆、覆蓋，早晨日出后攤開，中午前后翻動(dòng)數(shù)次挑選，分級(jí)，包裝柿餅選果，分級(jí)，削去外皮，切除萼片，保留萼盤和果梗，用麻繩系縛果梗，2030個(gè)為一串，也有不用繩縛而散曬于曬簾上的搭設(shè)曬架，懸掛果串，曬至20d左右，進(jìn)行第一次揉捏。34d后再進(jìn)行第二次，再曬23d，從繩上取下壓成扁平狀，排

52、列于曬盤中，再曬1015d，每天翻動(dòng)一次，晚間移到室內(nèi)，用草席蓋好，次晨再曬，曬制結(jié)束時(shí)即可生霜挑選，分級(jí)，包裝葡萄干選用無核葡萄，除去太小或破損的果粒，用1.5%4.0%NaOH處理15s，用水洗凈堿液，裝入曬盤 曬35d，翻轉(zhuǎn)，繼續(xù)曬23d，將曬盤疊置陰干。新疆吐魯番等地，氣候炎熱干燥，將葡萄置通風(fēng)室內(nèi)上架干燥，一般需30d左右，制品色澤鮮綠，品質(zhì)優(yōu)良貯存回軟3周以上，然后脫粒去梗，包裝桃干選用離核桃，去皮，對(duì)切為兩半，去核，切面向上排列在曬盤內(nèi)，熏果碗46h，硫磺用量為鮮果重的0.4%曬至67成干時(shí)疊置，完成干燥時(shí)含水量宜為15%18%挑選，回軟，包裝杏干成熟度適宜，對(duì)切為兩半，切面朝上

53、單層置于曬盤內(nèi)，熏硫至少3h，硫磺用量為鮮果重的0.4%曬至57成干時(shí)，疊置陰干，干燥良好的杏干應(yīng)肉質(zhì)柔軟，不易折斷，彼此不相黏著，含水量為16%18%為宜挑選，回軟均濕3周，包裝表4-7幾種果蔬的自然干制技術(shù) 果蔬干制技術(shù)干制品名 稱原料處理單位面積裝載量（kgm2）初 溫（）終 溫（）終點(diǎn)相對(duì)濕度（%）干燥時(shí)間（h）蘋果干削皮去心，切成7mm厚的圓片，熏硫1020min，蒸燙24min，再熏硫35h。45808550551056洋梨干切成兩半，去柄，去心，熱燙1520min，熏硫35h。455565303036桃干切半，去核，去皮，沖洗，蒸燙5min，熏硫1h。105565203014葡萄

54、干挑選，脫蠟后沖洗干凈142045507075251624杏干切半，去核，切面向上擺入烘盤中，熏硫34h，有的在熏硫前，用鹽水灑于果面上，鹽：水為1：33。7950557080101012李干 挑選，用0.25%1.5%的NaOH溶液處理530s，然后清洗干凈。122445557075202030棗 挑選，分級(jí)，沸水熱燙5l0min。1215556875253024表4-8幾種果品的人工干制技術(shù) 果蔬干制技術(shù)表4-9幾種蔬菜的干制技術(shù)蔬菜名稱原料處理干 制成品率%馬鈴薯洗凈去皮，80100水中燙漂1020min，切成條塊，薄片或方塊，用0.3%1.0%亞硫酸溶液處理23min。裝載量36kgm

55、2，層厚1020mm，干燥后期溫度不能超過65，干燥需要58h，干制品含水量小于7%。菠菜挑選，除去根部，洗凈攤放厚度，以不影響空氣流通為度，溫度可達(dá)7580，干燥需34h56胡蘿卜洗凈，去皮，切分為條、薄片或方塊，蒸汽燙漂58min裝載量56kgm2，溫度6575，干燥需67h，干制品含水量5%8%。610南瓜選取老熟南瓜，對(duì)切，除去外皮，瓜瓤和種子，切片或刨絲，蒸汽處理23min。裝載量510kgm2，干燥后期溫度不能超過70，干燥約需l0h，干制品含水量在6%以下。67洋蔥洗凈，除去外部鱗片,切成35mm厚的片裝載量4kgm2，5560，干燥需68h。菜豆洗凈，切成2030mm的片段，除

56、去不良部分,沸水燙漂56min。裝載量34kgm2，層厚2cm，溫度6070，干燥67h，干制品含水量約5%?；ㄒ顺ネ馊~及基部，洗凈,切分,沸水燙漂23min。裝載量45kgm2，5055，干燥需68h，干制品含水量約5%。810食用菌洗凈，挑揀，分級(jí)，整理。初期溫度4045，152h后升溫到6070，適當(dāng)翻動(dòng)，干燥需68h。1012黃花榮選含苞待放的花蕾，洗凈，蒸汽熱燙10min左右裝載量5kgm2，初溫8090，隨后在75條件下干燥10h左右，降至50，適當(dāng)翻動(dòng)。干制品含水量為13%15%。1214干制品的包裝、貯藏和復(fù)水第四節(jié)干制品的包裝、貯藏和復(fù)水一、包裝前的處理 1.篩選、分級(jí)干

57、燥后的干制品在包裝前應(yīng)利用振動(dòng)篩等分級(jí)設(shè)備或人工進(jìn)行篩選分級(jí)，剔除過濕、結(jié)塊等不合標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。2.回軟回軟又稱均濕。回軟處理的方法是，將篩選、分級(jí)后的干燥產(chǎn)品，冷卻后立即堆集起來或放在密閉容器中，使水分平衡。在此期間，過干的產(chǎn)品吸收尚未干透制品的水分，使所有干制品的含水量均勻一致，呈適宜的柔軟狀態(tài) ，便于產(chǎn)品處理和包裝運(yùn)輸。回軟所需的時(shí)間，視干制品的種類而定。一般菜干13d，果干25d。 干制品的包裝、貯藏和復(fù)水3.壓塊體積一般縮小2/36/7倍。壓塊與溫度、濕度和壓力的關(guān)系密切。壓塊處理時(shí)要注意同時(shí)利用水、溫度、壓力的協(xié)同作用。表4-10為幾種果蔬干制品壓塊處理時(shí)的工藝條件及效果。干制品形狀

58、水分 （%）溫度（）壓力（kPa）加壓時(shí)間（s）密度（kg/m3）體積縮減率（%）壓塊前壓塊后甘藍(lán)胡蘿卜馬鈴薯甘薯杏桃片丁丁丁半塊半塊3.54.514.06.113.210.765.665.665.665.624.024.01550275654724122032033331015301683003684335165779611041801104112011169837754585348表4-10干制品壓塊處理的工藝條件及效果 干制品的包裝、貯藏和復(fù)水蔬菜干制品水分含量低，脫水蔬菜冷卻后，質(zhì)地變脆易碎。因此，蔬菜干制品常在脫水的最后階段，干制品溫度為6065時(shí)，趁熱壓塊，或者在壓塊之前噴熱蒸汽以

59、減少破碎率。但是，噴過蒸汽的干制品壓塊后，水分可能超標(biāo)，影響耐貯性。所以，在壓塊后還需干燥處理，生產(chǎn)中常用的干燥方法是與干燥劑一起貯放在常溫下，使干燥劑吸收水分。一般用生石灰作為干燥劑，約經(jīng)過27d，水分即可降低。壓塊可采用螺旋壓榨機(jī)，機(jī)內(nèi)另附特制的壓塊模型，也可用專門的水壓機(jī)或油壓機(jī)。壓塊壓力一般為70kg/cm2，維持13min；含水量低時(shí)，壓力要加大。 干制品的包裝、貯藏和復(fù)水4.干制品的防蟲 防治害蟲的方法主要有：熱力殺蟲及煙熏、低溫殺蟲、氣調(diào)殺蟲幾種。（1）熱力殺蟲及煙熏熱力殺蟲就是利用自然的或人為的高溫，作用于害蟲個(gè)體，使其軀體結(jié)構(gòu)、生理機(jī)能受到嚴(yán)重干擾破壞而引起死亡的殺蟲方法。這

60、種方法一直被廣泛地采用，具有良好的防蟲、殺蟲效果。蒸汽處理24min。煙熏是控制果蔬干制品中昆蟲和蟲卵的常用方法。常用煙熏劑有氧化乙烯、氧化丙稀、甲基溴等。 干制品的包裝、貯藏和復(fù)水（2）低溫殺蟲低溫殺蟲是利用冷空氣對(duì)害蟲的生理代謝、體內(nèi)組織產(chǎn)生干擾破壞作用，促進(jìn)害蟲迅速死亡。一般食品害蟲在815時(shí)是生命活動(dòng)的最低限。干制品最有效的殺蟲溫度為-15，但費(fèi)用昂貴，生產(chǎn)中一般用-8冷凍78h，可殺死60%的害蟲。 （3）氣調(diào)防蟲人為改變干制貯藏環(huán)境的氣體成分含量，造成不良的生態(tài)環(huán)境來防治害蟲的方法。降低環(huán)境的氧氣含量，提高二氧化碳含量可直接影響害蟲的生理代謝和生命。氧濃度越低、殺蟲時(shí)間就越短；二氧