營(yíng)養(yǎng)和健康食物中毒培訓(xùn)課件

1、營(yíng)養(yǎng)和健康食物中毒營(yíng)養(yǎng)和健康食物中毒食源性疾病的病原物食源性疾病化學(xué)性物理性生物性病原物營(yíng)養(yǎng)和健康食物中毒2食源性疾病的病原物食源性疾病化學(xué)性物理性生物性病原物營(yíng)養(yǎng)和健食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則食物中毒：是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染病）的急性、亞急性疾病“稱為食物中毒”。（GB1493894）營(yíng)養(yǎng)和健康食物中毒3食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則食物中毒：是指攝入了含有生因暴飲暴食而引起的胃腸炎；因吃了某種食品（魚(yú)、蝦、牛奶等）而發(fā)生的免疫變態(tài)反應(yīng)性疾??；經(jīng)食品而感染的腸道傳染?。ㄈ鐐┖图纳x(chóng)病都不屬于食物中毒的范

2、圍。營(yíng)養(yǎng)和健康食物中毒4因暴飲暴食而引起的胃腸炎；因吃了某種食品（魚(yú)、蝦、牛奶等）而細(xì)菌性食物中毒營(yíng)養(yǎng)和健康食物中毒5細(xì)菌性食物中毒營(yíng)養(yǎng)和健康食物中毒5-流行病學(xué)特點(diǎn)發(fā)病率高，死亡率低 多數(shù)：病程短、恢復(fù)快、預(yù)后好、病死率低 少數(shù)：病程長(zhǎng)、病情重、恢復(fù)慢夏秋季發(fā)病率高動(dòng)物性食物是引起中毒的主要食品細(xì)菌性食物中毒營(yíng)養(yǎng)和健康食物中毒6-流行病學(xué)特點(diǎn)發(fā)病率高，死亡率低細(xì)菌性食物中毒營(yíng)養(yǎng)和健康中毒原因致病菌污染食物細(xì)菌大量繁殖或產(chǎn)生毒素加工不當(dāng)未能殺滅致病菌或去除毒素食用后導(dǎo)致食物中毒 細(xì)菌性屠宰、貯運(yùn)、銷(xiāo)溫度濕度pH營(yíng)養(yǎng)食物中毒營(yíng)養(yǎng)和健康食物中毒7中毒原因致病菌污染食物細(xì)菌性屠宰、貯溫度食物中毒營(yíng)養(yǎng)

3、和健康食臨床表現(xiàn)和診斷臨床表現(xiàn):急性胃腸炎反應(yīng)為主可疑食物患者嘔吐物糞便確定中毒食品查明病原體 符合食物中毒臨床特征細(xì)菌性食物中毒流行病學(xué)調(diào)查資料潛伏期中毒表現(xiàn)實(shí)驗(yàn)室診斷資料診斷營(yíng)養(yǎng)和健康食物中毒8臨床表現(xiàn)和診斷臨床表現(xiàn):急性胃腸炎反應(yīng)為主可疑食物確定中毒食細(xì)菌性食物中毒-處理原則爆發(fā)流行時(shí)的處理：做好思想和組織工作，將患者分類；進(jìn)行流行病學(xué)和細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)對(duì)癥治療：治療腹痛、腹瀉；糾正酸中毒和電解質(zhì)紊亂；搶救呼吸衰竭特殊治療輕者：對(duì)癥治療，不用抗菌素重者：及時(shí)選用抗菌藥物.金黃色葡萄球菌腸毒素：補(bǔ)液和調(diào)節(jié)飲食;肉毒毒素：及早使用多價(jià)抗毒素血清123細(xì)菌性食物中毒營(yíng)養(yǎng)和健康食物中毒9細(xì)菌性食物中毒

4、-處理原則爆發(fā)流行時(shí)的處理：做好思想和組織一、沙門(mén)氏菌屬食物中毒病原 鼠傷寒、豬霍亂、腸炎、乙型副傷寒沙門(mén)氏菌等有鞭毛，能運(yùn)動(dòng)最適生長(zhǎng)繁殖溫度20-30，在糞便或冰水中生存1-2月，在含食鹽12%-19%的咸肉中可生存75天100時(shí)立即死亡，70經(jīng)5分鐘可被殺死污染食物后無(wú)感官性狀改變細(xì)菌性細(xì)菌性食物中毒營(yíng)養(yǎng)和健康食物中毒10一、沙門(mén)氏菌屬食物中毒病原 細(xì)菌性細(xì)菌性食物中毒營(yíng)養(yǎng)和健康食沙門(mén)氏菌食物中毒-流行病學(xué)特點(diǎn)食物種類:以動(dòng)物性食物為主畜禽肉及制品、蛋類、奶類食物中菌的來(lái)源：生前感染、宰后污染發(fā)病季節(jié): 夏、秋季多發(fā)發(fā)病率及影響因素活菌數(shù)量多少致病力強(qiáng)弱個(gè)體易感性大小細(xì)菌性食物中毒營(yíng)養(yǎng)和健

5、康食物中毒11沙門(mén)氏菌食物中毒-流行病學(xué)特點(diǎn)食物種類:以動(dòng)物性食物為主沙門(mén)氏菌食物中毒-機(jī)理及臨床表現(xiàn)機(jī)理：混合型（以感染型為主）臨床表現(xiàn) 潛伏期短，1214h（68h）分五型：胃腸炎、類霍亂、類傷寒、類感冒、敗血癥發(fā)熱（39以上）、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉病程35d，預(yù)后良好，病死率 1% 細(xì)菌性食物中毒營(yíng)養(yǎng)和健康食物中毒12沙門(mén)氏菌食物中毒-機(jī)理及臨床表現(xiàn)機(jī)理：混合型（以感染型為沙門(mén)氏菌食物中毒預(yù)防和治療預(yù)防：徹底消毒，持續(xù)加熱煮沸3h，肉中心部位無(wú)血水治療: 對(duì)癥治療（補(bǔ)液、解痙止痛等）細(xì)菌性食物中毒營(yíng)養(yǎng)和健康食物中毒13沙門(mén)氏菌食物中毒預(yù)防和治療預(yù)防：徹底消毒，持續(xù)加熱煮沸3h二、葡萄球

6、菌食物中毒病原 金黃色葡萄球菌所產(chǎn)生的腸毒素分8個(gè)血清型，A型毒性最強(qiáng)（1g/kg體重） D型最弱（25g/kg體重）耐熱性極強(qiáng)（100持續(xù)煮沸2小時(shí)）耐低溫（數(shù)月） 不能被蛋白水解酶破壞細(xì)菌性食物中毒營(yíng)養(yǎng)和健康食物中毒14二、葡萄球菌食物中毒病原 細(xì)菌性食物中毒營(yíng)養(yǎng)和健康食物中毒1葡萄球菌食物中毒-流行病學(xué)特點(diǎn)引起中毒的食物奶及其制品、肉、蛋、魚(yú)及其制品我國(guó)常見(jiàn)的為奶油糕點(diǎn)、冰淇淋季節(jié)：夏、秋季多發(fā)來(lái)源：人和動(dòng)物的鼻、咽消化道及化膿性感染部位影響腸毒素產(chǎn)生因素：存放溫度、污染程度及食品種類 蛋白質(zhì),水分淀粉,油脂細(xì)菌性食物中毒營(yíng)養(yǎng)和健康食物中毒15葡萄球菌食物中毒-流行病學(xué)特點(diǎn)引起中毒的食物

7、蛋白質(zhì),水分淀粉葡萄球菌食物中毒機(jī)理-毒素型臨床表現(xiàn) 潛伏期短，16小時(shí)（25小時(shí)）惡心、劇烈而頻繁地嘔吐（膽汁、粘液、血）、上腹部劇烈疼痛、腹瀉（水樣便），虛脫、嚴(yán)重脫水病程12天，預(yù)后良好 多見(jiàn)于兒童細(xì)菌性食物中毒營(yíng)養(yǎng)和健康食物中毒16葡萄球菌食物中毒機(jī)理-毒素型細(xì)菌性食物中毒營(yíng)養(yǎng)和健康葡萄球菌食物中毒-診斷和治療臨床診斷（臨床表現(xiàn)及流行病學(xué)特點(diǎn)）實(shí)驗(yàn)室診斷（以毒素鑒定為主）對(duì)癥治療(補(bǔ)充水分,維持電解質(zhì)平衡)按金黃色葡萄球菌食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則(WS/T80-1996)進(jìn)行 細(xì)菌性食物中毒營(yíng)養(yǎng)和健康食物中毒17葡萄球菌食物中毒-診斷和治療臨床診斷（臨床表現(xiàn)及流行病學(xué)特葡萄球菌食物中

8、毒-預(yù)防措施 - 防止污染避免帶菌人群對(duì)食物的污染；避免葡萄球菌對(duì)乳類食品的污染防止腸毒素產(chǎn)生 食物應(yīng)冷藏或置陰涼通風(fēng)處，放置時(shí)間在h內(nèi)，食用前應(yīng)徹底加熱細(xì)菌性食物中毒營(yíng)養(yǎng)和健康食物中毒18葡萄球菌食物中毒-預(yù)防措施 - 防止污染細(xì)菌性食物三、副溶血性弧菌食物中毒1950年,日本大阪發(fā)生的青魚(yú)中毒事件中發(fā)現(xiàn)了一種腸炎弧菌.因本菌可產(chǎn)生3種以上的溶血物質(zhì)，所以稱為副溶血性弧菌.細(xì)菌性食物中毒營(yíng)養(yǎng)和健康食物中毒19三、副溶血性弧菌食物中毒1950年,日本大阪發(fā)生的青魚(yú)中毒事病原G-，嗜鹽菌，分布于近岸海水,海底沉積物和魚(yú)貝類不耐熱. 565min/ 901min/ 1%食醋5分鐘可將其殺滅在淡水中

9、存活2天，在海水中存活47天耐低溫 （-20存活11周）檢出與海水溫度有關(guān):19-20 營(yíng)養(yǎng)和健康食物中毒20病原G-，嗜鹽菌，分布于近岸海水,海底沉積物和魚(yú)貝類營(yíng)養(yǎng)和健神奈川(Kanagawa)試驗(yàn)細(xì)菌性食物中毒定義: 副溶血性弧菌能使人或家兔紅細(xì)胞發(fā)生溶血，在血瓊脂培養(yǎng)基上出現(xiàn)溶血帶 ,稱為神奈川實(shí)驗(yàn)陽(yáng)性,即K+.毒性菌株K+耐熱型直接溶血素非毒性菌株K-熱敏型溶血素營(yíng)養(yǎng)和健康食物中毒21神奈川(Kanagawa)試驗(yàn)細(xì)菌性食物中毒定義: 副溶血性副溶血性弧菌食物中毒-流行病學(xué)特點(diǎn)地區(qū)性: 沿海地區(qū)季節(jié)及易感性：79月食物種類：海產(chǎn)品和鹽漬食品來(lái)源：海水及海底沉積物；人類帶菌者的直接污染；

10、食品容器和炊具對(duì)食品的污染細(xì)菌性食物中毒營(yíng)養(yǎng)和健康食物中毒22副溶血性弧菌食物中毒-流行病學(xué)特點(diǎn)地區(qū)性: 沿海地區(qū)細(xì)菌副溶血性弧菌食物中毒-中毒機(jī)理與臨床表現(xiàn) 機(jī)理: 混合型, 活菌與耐熱性溶血毒素共同作用潛伏期: 1-48小時(shí)（6-10小時(shí)）臨床表現(xiàn): 臍周部陣發(fā)性絞痛、腹瀉（水樣或糊樣便，或洗肉水樣便）、惡心嘔吐、回盲部明顯壓痛 , 脫水、休克及意識(shí)障礙 病程2-4天，預(yù)后良好 細(xì)菌性食物中毒營(yíng)養(yǎng)和健康食物中毒23副溶血性弧菌食物中毒-中毒機(jī)理與臨床表現(xiàn) 機(jī)理: 混合型副溶血性弧菌食物中毒-診斷、治療和預(yù)防實(shí)驗(yàn)室診斷細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)-按食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)副溶血性弧菌檢驗(yàn)(GB4789.7 19

11、94)操作 血清學(xué)檢驗(yàn):凝集試驗(yàn)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)快速PCR檢測(cè)對(duì)癥治療，一般不用抗生素預(yù)防措施：防止污染、控制繁殖、徹底殺滅細(xì)菌性食物中毒營(yíng)養(yǎng)和健康食物中毒24副溶血性弧菌食物中毒-診斷、治療和預(yù)防實(shí)驗(yàn)室診斷細(xì)菌性食四、肉毒梭菌食物中毒 病原肉毒毒素（嗜神經(jīng)毒素，比KCN強(qiáng)1萬(wàn)倍，對(duì)人的致死量為10-9mg/kg體重） 分8型，A、B、E、F四型引起人類中毒不耐熱，對(duì)酸穩(wěn)定，遇堿分解，對(duì)消化酶穩(wěn)定嚴(yán)格的特異性：各型毒素只能由同型的抗毒素中和細(xì)菌性食物中毒營(yíng)養(yǎng)和健康食物中毒25四、肉毒梭菌食物中毒 病原細(xì)菌性食物中毒營(yíng)養(yǎng)和健康食物中毒2-病原肉毒梭菌耐熱強(qiáng)，濕熱1005小時(shí)、干熱180 515分鐘或高壓

12、蒸汽12130分鐘才能將其殺滅Ph9.0或環(huán)境溫度T55時(shí)不繁殖,也不產(chǎn)生毒素細(xì)菌性食物中毒營(yíng)養(yǎng)和健康食物中毒26-病原肉毒梭菌耐熱強(qiáng)，濕熱1005小時(shí)、干熱180肉毒梭菌食物中毒-流行病學(xué)特點(diǎn)食品種類: 自制發(fā)酵食品如 臭豆腐、面醬、豆豉、罐頭食品等來(lái)源帶菌土壤、塵埃及糞便發(fā)病季節(jié): 35月多發(fā)，其次為12月細(xì)菌性食物中毒營(yíng)養(yǎng)和健康食物中毒27肉毒梭菌食物中毒-流行病學(xué)特點(diǎn)食品種類: 細(xì)菌性食地區(qū)性A型：山區(qū)及未開(kāi)墾荒地B型：草原區(qū)耕地E型：湖海淤泥F型：海洋沿岸及魚(yú)類體內(nèi) 營(yíng)養(yǎng)和健康食物中毒28地區(qū)性營(yíng)養(yǎng)和健康食物中毒28肉毒梭菌食物中毒-中毒機(jī)理毒素型肉毒毒素細(xì)菌性食物中毒消化道血液外周

13、神經(jīng)-肌肉接頭處植物神經(jīng)末梢顱腦神經(jīng)核乙酰膽堿釋放肌肉麻痹神經(jīng)功能障礙營(yíng)養(yǎng)和健康食物中毒29肉毒梭菌食物中毒-中毒機(jī)理毒素型細(xì)菌性食物中毒消化道血液肉毒梭菌食物中毒-臨床表現(xiàn)以運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹癥狀為主,少見(jiàn)胃腸道癥狀潛伏期: 3小時(shí)-15天,越短則病死率越高對(duì)稱性顱腦神經(jīng)受損癥狀 頭痛,頭暈,乏力,走路不穩(wěn) 眼部肌肉麻痹、咽部肌肉麻痹、頸部肌肉麻痹 、呼吸肌麻痹,呼吸衰竭病死率10%-40%左右(采用多價(jià)抗肉毒毒素血清治療) 細(xì)菌性食物中毒營(yíng)養(yǎng)和健康食物中毒30肉毒梭菌食物中毒-臨床表現(xiàn)以運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹癥狀為主,少見(jiàn)胃肉毒梭菌食物中毒-治療早期應(yīng)立即用1:4000高錳酸鉀液洗胃以除去尚未吸收的毒素盡

14、早用多價(jià)肉毒抗毒素血清治療（使用前皮試），然后根據(jù)毒素分型選用特異抗毒素血清對(duì)癥治療、特殊護(hù)理 細(xì)菌性食物中毒營(yíng)養(yǎng)和健康食物中毒31肉毒梭菌食物中毒-治療早期應(yīng)立即用1:4000高錳酸鉀液肉毒梭菌食物中毒-預(yù)防措施對(duì)食品原料徹底清潔并滅菌消毒存放環(huán)境（低溫、不缺氧）可疑食物食用前徹底加熱破壞毒素徹底消滅疫源地 細(xì)菌性食物中毒營(yíng)養(yǎng)和健康食物中毒32肉毒梭菌食物中毒-預(yù)防措施對(duì)食品原料徹底清潔并滅菌消毒細(xì)有毒動(dòng)植物中毒化學(xué)性食物中毒真菌毒素及霉變食物中毒非細(xì)菌性食物中毒營(yíng)養(yǎng)和健康食物中毒33有毒動(dòng)植物中毒非細(xì)菌性食物中毒營(yíng)養(yǎng)和健康食物中毒33有毒動(dòng)植物性食物中毒定義:攝入含有天然有毒成分或在貯存過(guò)

15、程中形成有毒物質(zhì)的動(dòng)物性或加工過(guò)程中未能破壞或除去有毒成分的植物性食品而引起的食物中毒有毒動(dòng)植物食物中毒營(yíng)養(yǎng)和健康食物中毒34有毒動(dòng)植物性食物中毒定義:攝入含有天然有毒成分或在貯存過(guò)程中河豚奪去了一位母親的生命有毒動(dòng)植物食物中毒2006年4月14日早晨近6點(diǎn)，寧波打工妹孫燕在靠近一家酒店的路上，發(fā)現(xiàn)了一條魚(yú)。魚(yú)兒挺大，鼓著肚子，在路面上還能蹦幾下。她不認(rèn)識(shí)這是什么魚(yú)，以為是從魚(yú)販車(chē)上掉下來(lái)的，就拿了回來(lái)。營(yíng)養(yǎng)和健康食物中毒35河豚奪去了一位母親的生命有毒動(dòng)植物食物中毒2006年4月14午飯時(shí)間，只有孫燕、她兩歲的兒子和宋阿姨三個(gè)人。這條魚(yú)紅燒后端上了桌，孫燕吃的是魚(yú)卵，兒子和阿姨主要吃的是魚(yú)肉

16、。孫燕兩歲的兒子和宋阿姨，經(jīng)過(guò)灌腸洗胃后脫離了危險(xiǎn),而孫某在15日晚因搶救無(wú)效死亡。營(yíng)養(yǎng)和健康食物中毒36午飯時(shí)間，只有孫燕、她兩歲的兒子和宋阿姨三個(gè)人。營(yíng)養(yǎng)和健康食河豚魚(yú)身體渾圓，胸腹部大，尾部小，背上有鮮艷的斑紋或色彩，體表無(wú)鱗，毛發(fā)狀小刺.口腔內(nèi)有明顯的兩對(duì)門(mén)牙.河豚魚(yú)，學(xué)名暗紋東方魨,又名吹肚魚(yú)、氣泡魚(yú).多為熱帶海魚(yú),身體短而肥厚.營(yíng)養(yǎng)和健康食物中毒37河豚魚(yú)身體渾圓，胸腹部大，尾部小，背上有鮮艷的斑紋或色彩，體河豚魚(yú)中毒有毒成分河豚毒素（tetrodotoxin，TTX）氨基醛氫化喹唑啉化合物，分子式為C11H17N3O8，分子量為319。 無(wú)色針狀結(jié)晶,微溶于水,易溶于稀醋酸對(duì)熱穩(wěn)

17、定（100，7小時(shí)），鹽腌、日曬均不被破壞神經(jīng)毒素，劇毒，毒性比氰化鉀大1250倍.0.5mg毒死一個(gè)體重70kg的人中毒途徑:消化道和呼吸道有毒動(dòng)植物食物中毒營(yíng)養(yǎng)和健康食物中毒38河豚魚(yú)中毒有毒成分河豚毒素（tetrodotoxin，TT河豚內(nèi)臟、皮膚、血液、眼球均含有河豚毒素，卵巢最毒，肝臟次之，新鮮洗凈的魚(yú)肉一般不含毒素25月為河豚魚(yú)的生殖產(chǎn)卵期，體內(nèi)含毒素最多河豚毒素在魚(yú)體內(nèi)的含量及分布有毒動(dòng)植物食物中毒營(yíng)養(yǎng)和健康食物中毒39河豚內(nèi)臟、皮膚、血液、眼球均含有河豚毒素，卵巢最毒，肝臟次之河豚魚(yú)中毒中毒機(jī)理河豚毒素Na+神經(jīng)肌肉傳導(dǎo)障礙毒素受體感覺(jué)神經(jīng)運(yùn)動(dòng)神經(jīng)呼吸中樞血管運(yùn)動(dòng)中樞營(yíng)養(yǎng)和健康

18、食物中毒40河豚魚(yú)中毒中毒機(jī)理河豚毒素Na+神經(jīng)肌肉毒素受體感覺(jué)運(yùn)動(dòng)河豚魚(yú)中毒中毒癥狀中毒特點(diǎn): 發(fā)病急速而劇烈潛伏期 10分鐘3小時(shí)胃腸道癥狀（惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉）感覺(jué)神經(jīng)麻痹（口唇、舌、指尖麻木和刺痛）運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹（抬手困難、步態(tài)蹣跚、語(yǔ)言不清）病死率50%左右（呼吸、循環(huán)衰竭，46小時(shí)）營(yíng)養(yǎng)和健康食物中毒41河豚魚(yú)中毒中毒癥狀中毒特點(diǎn): 發(fā)病急速而劇烈營(yíng)養(yǎng)和健康食河豚魚(yú)中毒搶救與治療無(wú)特效療法 -催吐、洗胃、導(dǎo)瀉為主常用應(yīng)急措施：輕者當(dāng)場(chǎng)催吐：用筷子或壓舌板刺激咽部催吐，或口服1%硫酸鋅50-200ml水溶液催吐。 洗胃:立即用1：5000高錳酸鉀或0.5%活性炭懸液洗胃高位清潔灌腸

19、及口服硫酸鎂導(dǎo)瀉營(yíng)養(yǎng)和健康食物中毒42河豚魚(yú)中毒搶救與治療無(wú)特效療法 -催吐、洗胃、導(dǎo)有毒動(dòng)植物中毒魚(yú)類引起的組胺中毒有毒成分組胺青皮紅肉魚(yú)（鮐巴魚(yú),金槍魚(yú)、竹莢魚(yú)、沙丁魚(yú)、青魚(yú)）組氨酸含量較多魚(yú)體腐敗時(shí)，組織蛋白酶將組氨酸大量釋放出來(lái)，被細(xì)菌（組胺無(wú)色桿菌、摩根氏變形桿菌、葡萄球菌等）產(chǎn)生的組胺酸脫羧酶脫去羧基，產(chǎn)生組胺人食入組胺含量200mg的魚(yú)后即會(huì)引起中毒有毒動(dòng)植物食物中毒營(yíng)養(yǎng)和健康食物中毒43有毒動(dòng)植物中毒魚(yú)類引起的組胺中毒有毒成分組胺有毒動(dòng)植魚(yú)類引起的組胺中毒組胺作用機(jī)理擴(kuò)張毛細(xì)血管和收縮支氣管，引起過(guò)敏癥狀組胺與組胺H1R結(jié)合，增加毛細(xì)血管的通透性，使?jié)B出增加而致粘膜下水腫，引起

20、皮膚瘙癢引起支氣管和消化道平滑肌收縮，增加呼吸道粘液分泌有毒動(dòng)植物食物中毒營(yíng)養(yǎng)和健康食物中毒44魚(yú)類引起的組胺中毒組胺作用機(jī)理擴(kuò)張毛細(xì)血管和收縮支氣管，魚(yú)類引起的組胺中毒 中毒癥狀特點(diǎn):發(fā)病快、癥狀輕、恢復(fù)快 潛伏期: 數(shù)分鐘3h初期皮膚潮紅、刺痛、灼熱感，眼結(jié)膜充血，出汗，全身不適繼之有劇烈頭痛、頭暈、脈快、胸悶，呼吸加快（酒醉樣）嚴(yán)重可呼吸困難、支氣管痙攣，心悸、血壓下降，有時(shí)出現(xiàn)蕁麻疹、哮喘等過(guò)敏癥狀恢復(fù)快（1-2天），預(yù)后良好營(yíng)養(yǎng)和健康食物中毒45魚(yú)類引起的組胺中毒 魚(yú)類引起的組胺中毒治療措施治療 口服鹽酸苯海拉明或靜脈注射10葡萄酸鈣鹽，同時(shí)口服維生素 對(duì)癥治療有毒動(dòng)植物食物中毒營(yíng)養(yǎng)

21、和健康食物中毒46魚(yú)類引起的組胺中毒治療措施治療 有毒動(dòng)植物食物中毒營(yíng)養(yǎng)和其他有毒動(dòng)植物中毒發(fā)芽馬鈴薯中毒：龍葵素四季豆（扁豆）中毒：皂素、植物血凝素鮮黃花菜中毒：類秋水仙素有毒蜂蜜中毒：雷公藤堿、鉤藤屬生物堿營(yíng)養(yǎng)和健康食物中毒47其他有毒動(dòng)植物中毒發(fā)芽馬鈴薯中毒：龍葵素營(yíng)養(yǎng)和健康食物中毒4化學(xué)性食物中毒潛伏期短，中毒癥狀重，嚴(yán)重中毒者預(yù)后不良病死率較高營(yíng)養(yǎng)和健康食物中毒48化學(xué)性食物中毒潛伏期短，營(yíng)養(yǎng)和健康食物中毒48 引起化學(xué)性食物中毒的食品有: 食用了被有毒有害化學(xué)物質(zhì)污染的食品 被誤認(rèn)為是食品及食品添加劑或營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的有毒有害化學(xué)物質(zhì) 添加了非食品級(jí)的或偽造的或禁止使用的食品添加劑和營(yíng)

22、養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品 超量使用了食品添加劑的食品或營(yíng)養(yǎng)素發(fā)生了化學(xué)變化的食品（如油脂酸敗）等所引起的食物中毒。 1234營(yíng)養(yǎng)和健康食物中毒49 引起化學(xué)性食物中毒的食品有:1234營(yíng)養(yǎng)和健康食物中毒營(yíng)養(yǎng)和健康食物中毒培訓(xùn)課件難溶于水易溶于脂肪和有機(jī)溶劑揮發(fā)性強(qiáng)對(duì)酸穩(wěn)定在堿性溶液中易分解失去毒力敵百蟲(chóng)除外，遇堿生成毒性更強(qiáng)的敵敵畏營(yíng)養(yǎng)和健康食物中毒51難溶于水易溶于脂肪和有機(jī)溶劑營(yíng)養(yǎng)和健康食物中毒51一桶辣糊湯毒倒27人家住靈璧縣澮溝鎮(zhèn)的潘某剛從寧波打工回來(lái)，6月2日早晨5時(shí)，她來(lái)到澮溝鎮(zhèn)中心的一家早餐店吃早餐。吃飯后，還給女兒帶了一碗，母女倆一起到地里干活沒(méi)多久就覺(jué)得心跳加快，有嘔吐的感覺(jué)，很快手部

23、出現(xiàn)發(fā)紫。這時(shí)澮溝鎮(zhèn)上已經(jīng)是忙作一團(tuán)，救護(hù)車(chē)在拉著警笛奔馳，廣播里在播出緊急通知，醫(yī)院里面擠滿了人。營(yíng)養(yǎng)和健康食物中毒52一桶辣糊湯毒倒27人家住靈璧縣澮溝鎮(zhèn)的潘某剛從寧波打工回來(lái)，真兇-亞硝酸鹽6月2日早晨5點(diǎn)左右，早餐店老板做早餐時(shí)，發(fā)現(xiàn)店內(nèi)的食鹽沒(méi)了，當(dāng)時(shí)街上的商店門(mén)還沒(méi)開(kāi)，于是老板到鄰居家去抓了一把鹽放到辣糊湯里，該鹽是鄰居家是做鹵菜的。 營(yíng)養(yǎng)和健康食物中毒53真兇-亞硝酸鹽6月2日早晨5點(diǎn)左右，早餐店老板做早餐時(shí)，亞硝酸鹽 食物中毒中毒物質(zhì)亞硝酸鹽極似食鹽、白糖、堿面。為一種白色或微黃色不透明結(jié)晶，有的為顆粒狀粉末，無(wú)臭、味微咸澀，易潮解，易溶于水。劇毒，人中毒劑量為0.30.5g，

24、致死量為3.0g化學(xué)性食物中毒營(yíng)養(yǎng)和健康食物中毒54亞硝酸鹽 食物中毒中毒物質(zhì)亞硝酸鹽化學(xué)性食除用于染料生產(chǎn)和某些有機(jī)合成、金屬表面處理等工業(yè)外，在食品生產(chǎn)中亦用作食品著色劑和防腐劑。允許用于肉及肉制品的生產(chǎn)加工中，添加亞硝酸鹽可以抑制肉毒芽孢桿菌，并使肉制品呈現(xiàn)鮮紅色。營(yíng)養(yǎng)和健康食物中毒55除用于染料生產(chǎn)和某些有機(jī)合成、金屬表面處理等工業(yè)外，在食品生“我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的使用量不得超過(guò)0.15g/kg。在肉制品中的最終殘留量不得超過(guò)50mg/kg，肉罐頭中不得超過(guò)30mg/kg。嬰兒配方乳粉中的殘留量不得超過(guò)2mg/kg。營(yíng)養(yǎng)和健康食物中毒56“我國(guó)食品添加劑使

25、用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的使用量不亞硝酸鹽食物中毒中毒原因1、亞硝酸鹽與食鹽相似，個(gè)別餐飲單位誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用，會(huì)引起急性中毒.2、在食品加工時(shí)，常用亞硝酸鹽作為某些魚(yú)、肉加工品的發(fā)色劑，有時(shí)放得過(guò)多，就會(huì)引起中毒。3、投毒4、發(fā)生中毒的另一原因是蔬菜化學(xué)性食物中毒進(jìn)食存放過(guò)久的熟菜如夜菜，室溫越高，放得越久，亞硝酸鹽的含量越高；進(jìn)食貯存過(guò)久的蔬菜，在氣溫較高的季節(jié)，綠葉蔬菜存放一天，其亞硝酸鹽含量會(huì)增加幾倍；腌制不透的蔬菜。營(yíng)養(yǎng)和健康食物中毒57亞硝酸鹽食物中毒中毒原因1、亞硝酸鹽與食鹽相似，個(gè)別餐飲腌制蔬菜?蔬菜在開(kāi)始腌制的2天內(nèi)亞硝酸鹽的含量并不高，只是在第38天亞硝酸鹽

26、的含量達(dá)到最高峰，第9天以后開(kāi)始下降，20天后基本消失。腌制蔬菜一般時(shí)間短的在2天之內(nèi)，長(zhǎng)的應(yīng)在腌制一個(gè)月以后才可以食用。 營(yíng)養(yǎng)和健康食物中毒58腌制蔬菜?蔬菜在開(kāi)始腌制的2天內(nèi)亞硝酸鹽的含量并不高，只是在新疆一飯店鹵肉亞硝酸鹽過(guò)量致1死4中毒2007年5月8日，租住在烏市倉(cāng)房溝路的孫某，為給遠(yuǎn)道而來(lái)的弟弟接風(fēng)，到附近吳某開(kāi)的鹵菜店里去買(mǎi)下酒菜?？粗珴杉t亮的各種鹵肉，孫某買(mǎi)了鹵鴨、豬頭肉等共計(jì)30元的鹵菜。回家后，孫某一家四口和孫某的弟弟5人邊吃邊聊，非常開(kāi)心，吃時(shí)還不停地夸鹵菜味道不錯(cuò)。營(yíng)養(yǎng)和健康食物中毒59新疆一飯店鹵肉亞硝酸鹽過(guò)量致1死4中毒2007年5月8日，吃完飯沒(méi)多久，也就是晚上10點(diǎn)多，有人開(kāi)始嘔吐和腹瀉，剛開(kāi)始大家也沒(méi)在意。到了第二天凌晨2點(diǎn)左右，5人都出現(xiàn)嘔吐和腹瀉