某餐飲公司經(jīng)理工作手冊

1、 PAGE PAGE 2Evaluation Warning: The document was created with Spire.Doc for .NET. 目 錄 公司司組織架架構(gòu) 1 飯?zhí)锰媒M織架架構(gòu) 2 公司司管理制制度 3 崗位位責任制制 8 衛(wèi)生生管理制制度 17 質(zhì)量量管理 20 各工工種工作作操作規(guī)規(guī)范 22 廚房房設備操操作規(guī)范范 28 6SS檢點表表 37 管理理日記 44 廚房房衛(wèi)生標標準表 48 一周周工作總總結(jié)標準準表 50公司組織架架構(gòu)圖營運部營運部總經(jīng)理管理者代表營銷部食品安全小組行政部市場拓展部客戶服務行政后勤人力資源財務部會 計出 納采購部采 購倉 儲品

2、檢配 送營養(yǎng)師廣州市深圳區(qū)佛山區(qū)江門區(qū)肇慶區(qū)東莞區(qū)飯?zhí)媒M織架架構(gòu)圖主 管主 管倉 管主 廚服務班長蒸 飯點心/面食砧 板炒 鍋服務員洗消員 PAGE PAGE 53飯?zhí)靡?guī)章制制度為進一步完完善飯?zhí)锰霉芾怼⒁?guī)規(guī)范飯?zhí)锰脝T工的的行為，提提高員工工素質(zhì)和和服務水水平，塑塑造飯?zhí)锰脙?yōu)秀的的專業(yè)文文化，促促進公司司不斷發(fā)發(fā)展，結(jié)結(jié)合飯?zhí)锰玫膶嶋H際情況，特特規(guī)定本本規(guī)范、本本規(guī)范適適用于公公司全體體員工。一、職工道道德1、遵循公公司的專專業(yè)理念念和專業(yè)業(yè)文化；2、維護公公司利益益、保持持公司良良好的聲聲譽；3、熱愛本本職工作作，優(yōu)質(zhì)質(zhì)高效地地完成工工作任務務；4、遵守公公司規(guī)章章制度，嚴嚴守公司司機密；5

3、、關心同同仁、互互相團結(jié)結(jié)、取長長補短、共共同進步步；6、愛護飯飯?zhí)霉补藏斘?、不不浪費、不不化公為為私；7、言行篤篤慎、操操守廉潔潔、生活活嚴謹、摒摒棄一切切不良行行為和習習慣；8、誠信務務實、謙謙和待人人，具有有團隊精精神；9、遵紀守守法、廉廉潔奉公公、作風風正派、講講究社會會公德。二、崗位職職責1、工作盡盡心盡職職，努力力鉆研相相關知識識，熟練練掌握相相關操作作規(guī)程，不不斷提高工作水平平；2、文明經(jīng)經(jīng)營、禮禮貌待人人、服務務周到、接接受監(jiān)督督，維護護公司信信譽；3、嚴格按按照操作作規(guī)范和和有關制制度辦理理各項任任務，杜杜絕違規(guī)規(guī)操作；4、尊重不不同意見見，有膽膽識，勇勇于承擔擔責任；5、

4、積極主主動為部部門、公公司出謀謀劃策，提提出建議議。三、工作紀紀律1、除公司司業(yè)務外外，不得得對外擅擅用公司司名義；2、對所保保管的物物件，應應妥善保保管；3、講究文文明禮貌貌，不隨隨地吐痰痰，不亂亂丟用具具和廢物物，保持持飯?zhí)玫牡母蓛簟⒄麧崳?、工作時時間不得得喧鬧、娛娛樂、游游戲、吃吃零食、無無事串崗崗等；5、員工抽抽煙，用用餐必須須在指定定的地點點，嚴禁禁在廚房房抽煙；6、提倡說說普通話話和廣州州話；7、工作有有責任感感，忠于于職守，對對工作不不推委、不不拖延，服服從上級級指揮，工作中如有有意見，應應采取合合理方式式（口頭頭或書面面形式）向向領導反反映，如直接對領領導、主主管有意意見，可

5、可直接至至電公司司總部。四、安全守守則1、注意防防火、防防盜。如如發(fā)現(xiàn)事事故苗頭頭或聞到到異味，必必須立即即查找處處理并報告有關人人員，消消除隱患患；2、下班前前要認真真檢查水水、電開開關，鎖鎖好門窗窗，關閉閉好閥門門等；3、如發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有行蹤蹤可疑或或有不法法行為的的人和事事，應及及時報告告有關人人員；4、如發(fā)現(xiàn)現(xiàn)意外事事故或遇遇緊急情情況，全全體員工工必須服服從領導導指揮，發(fā)發(fā)揚見義勇為精神神，全力力保護飯飯?zhí)秘敭a(chǎn)產(chǎn)及安全全，保持持飯?zhí)脴I(yè)業(yè)務正常常進行。五、形象、禮禮儀1、儀表：整潔端端莊、穩(wěn)穩(wěn)重大方方，時刻刻注意儀儀表； A：個人衛(wèi)衛(wèi)生：外外表樸實實、干凈凈、整潔潔、發(fā)式式樸素大大方，頭頭發(fā)

6、清潔潔； B：服飾：男士衣衣著要正正規(guī)，女女士衣著著打扮不不宜夸張張、暴露露；2、：加環(huán)潔干生位不卸任3、待人：溫文有有禮，和和顏悅色色，不卑卑不亢；4、守時守守約：為為人處事事之根本本，務求求一諾千千金，嚴嚴格自律律；5、對客戶戶：對客客戶要熱熱情禮貌貌，以誠誠待人；職員來來訪要迎迎進，讓讓座請茶茶，送出，并使使用禮貌貌用語。公公司不允允許員工工對客戶戶有無禮禮行為，不不得譏諷和不理睬睬客戶，頂頂撞客戶戶或無理理辨解；6、對同事事：同事事之間應應以誠相相見、互互幫互助助、取長長補短，要要善于傾傾聽別人意見，學學習他人人之長，同同事之間間應團結(jié)結(jié)協(xié)作，求求同存異異，當同同事遇到困難時，大大家應

7、主主動幫助助。人事管理制制度一、聘用原原則（略略）二、招聘程程序（略略）三、人事培培訓1、新員工工必須接接受人事事部門與與相關部部門的崗崗前培訓訓，培訓訓工作由由培訓部部牽頭組組織。2、培訓結(jié)結(jié)束后進進行相應應的考核核。四、試用期期1、公司對對新招收收錄用人人員一律律實行試試用期，試試用期一一般為115天。試試用期的的長短視視員工情情況而定定，由人人事部門門及用人人部門綜綜合考評評決定。試試用期未未達7天天不計發(fā)發(fā)任何工工資。2、試用期期滿后，表表現(xiàn)良好好者將成成為正式式職員，視視其工作作表現(xiàn)、能能力潛質(zhì)質(zhì)，公司司可做適適應的薪薪金調(diào)整整。3、試用期期內(nèi)員工工表現(xiàn)不不理想者者，被終終止試用用者

8、當天天必須離離開飯?zhí)锰谩?、試用期期結(jié)束，員員工須填填寫“轉(zhuǎn)證申申請表”（表格格向人事事部門查查詢），交交部門經(jīng)經(jīng)理（主主管），部部門經(jīng)理理簽署意意見后交交人事部部門，由由人事部部門將報報告交至至總經(jīng)理理審批，總總經(jīng)理簽簽署意見見轉(zhuǎn)回人人事部。5、由人事事部通知知錄用與與否，如如同意錄錄用，將將報告復復印后，一一份留檔檔，一份份交至財財務部，并并調(diào)整轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)證后次次月的工工資。6、錄用員員工安排排在指定定醫(yī)院進進行體檢檢，對患患有疾病病不適合合崗位工工作的員員工，公公司有權(quán)權(quán)不予錄錄用。費費用由員員工負責責。7、新招員員工一周周內(nèi)自動動離開公公司則不不補發(fā)任任何工資資，如一一周內(nèi)公公司辭退退新員工

9、工則只計計發(fā)三天天工資。五、晉升、晉晉級、免免職、調(diào)調(diào)職（一）、凡凡符合下下列條件件之一者者，公司司將酌情情給予嘉嘉獎、晉晉升、晉晉級。 1、對對飯?zhí)霉芄芾恚崽岣叻談召|(zhì)量有有重大貢貢獻者；2、在服務務（生產(chǎn)產(chǎn)）工作作中，創(chuàng)創(chuàng)造優(yōu)異異成績者者。（二）、晉晉升具備備的條件件： 1、領領導才能能、指揮揮能力、自自信心、責責任心； 2、業(yè)業(yè)務知識識、工作作效率、準準時守時時、辦事事條理性性、主動動性； 3、禮禮貌禮節(jié)節(jié)、個人人品德、行行為舉止止、合作作精神、身身體健康康。六、辭職或或解雇和和自離1、如因員員工嚴重重違反飯飯?zhí)靡?guī)章章制度或或年終考考核不合合格等原原因，公公司有權(quán)權(quán)對該員員工即時時辭退

10、或或解雇。2、員工欲欲辭職離離開飯?zhí)锰茫杼崽崆跋蝻堬執(zhí)眠f交交辭職書書，試用用期間員員工辭職職應提前前7天，老老員工辭辭職應提提前155-300天，呈呈報主管管（經(jīng)理理）批準準后方可可辭職。3、員工遞遞交辭職職信后未未經(jīng)飯?zhí)锰媒?jīng)理（主主管）同同意離開開飯?zhí)玫牡?，公司司將扣除除該員工工的當月月工資（如如員工在在領取工工資后離離職，則則必須向向公司交交還一個個月的工工資以作作補償）。4、辭職員員工在辦辦理一切切移交手手續(xù)后方方可離開開飯?zhí)?，未未按公司司?guī)定辦辦理辭職職手續(xù)的的，員工工須按有有關規(guī)定定進行賠賠償。5、員工間間發(fā)生過過度爭吵吵至打架架斗毆的的，雙方方發(fā)生的的傷亡經(jīng)經(jīng)濟責任任勻由雙雙責犯

11、交安處公立退雇工6、員工有有損飯?zhí)锰玫睦嬉?，或發(fā)發(fā)生盜竊竊財物，公公司有權(quán)權(quán)立即解解雇或辭辭退該員員工并扣扣除其所所有工資資和款項項，公司司對檢舉舉揭發(fā)者者實行有有償獎勵勵。7、所有員員工自離離本職，公公司不發(fā)發(fā)不補任任何工資資和其他他款項。行政管理制制度考勤制度： 關關于考勤勤、作息息時間、加加班制度度、工作作紀律及及請假、休休假制度度規(guī)定如如下：一、工作時時間1、公司實實行每月月休息兩兩天制。2、按不同同服務單單位的上上班情況況而定。二、簽到制制度1、員工除除應公差差或請假假、休假假外，均均須按規(guī)規(guī)定作息息時間上上、下班班，嚴格格執(zhí)行上、下下班打卡卡（簽到到）制度度。2、任何員員工必須須

12、遵守工工作制度度，不得得擅自遲遲到、早早退或無無故曠工工。3、員工禁禁止代打打（簽）考考勤卡。如如發(fā)現(xiàn)代代打（簽簽）卡現(xiàn)現(xiàn)象，按按飯?zhí)靡?guī)規(guī)章制度給予雙雙方扣除除伍拾元元正，并并扣雙方方當事人人的當月月獎金。4、員工若若未簽到到，每次次按曠工工論處。5、凡員工工遲到十十分鐘，每每次扣工工資100元，遲遲到十一一到二十十分鐘每每次扣工資20元元，遲到到二十到到三十分分鐘每次次扣300元。6、每月遲遲到一次次者，則則扣除獎獎金的110%，遲遲到五次次者則不不計獎金金。7、員工曠曠工一天天者，按按天當三三天工資資扣除。三、請假1、事假：（1）、員員工請事事假先填填寫請假假單，由由主管批批準方可可準假。

13、 （2）、員員工請事事假，不不計發(fā)工工資。2、病假：（1）、員員工請病病假須填填寫請假假單（上上班之前前可口頭頭申請，事事后補辦辦手續(xù)），并并附醫(yī)院院證明，不不計發(fā)工工資。（2）、（上上班前）不不寫請假假單，不不按時報報到作曠曠工論處處。運營部經(jīng)理理職責在公司領導導下，嚴嚴格執(zhí)行行公司下下達的任任務和要要求，切切實抓好好每項環(huán)環(huán)節(jié)管理理，重視視和支持持民主管管理，敢敢于展開開批評和和自我批批評。一、崗位職職責（1）衛(wèi)生生A、嚴格執(zhí)執(zhí)行6SS管理。B、嚴格執(zhí)執(zhí)行廚房房衛(wèi)生標標準管理理。（2）服務務A、嚴格執(zhí)執(zhí)行公司司服務理理念：“主動服服務，創(chuàng)創(chuàng)新求進進步”。B、認真落落實投訴訴信息反反饋、收收

14、集及處處理結(jié)果果。（3）質(zhì)量量A、嚴格執(zhí)執(zhí)行食食品衛(wèi)生生法及及食品QQS質(zhì)量量安全法法。B、嚴格執(zhí)執(zhí)行合同同相關供供餐標準準。（4）安全全A、嚴格執(zhí)執(zhí)行廚房房生產(chǎn)安安全規(guī)章章制度。B、嚴格執(zhí)執(zhí)行食品品安全管管理程序序。（5）每周周基本工工作職責責A、咨詢客客戶領導導對飯?zhí)锰霉ぷ鞯牡囊庖?，做做好存檔檔工作。B、收集每每間分店店主管工工作匯報報（每周周）： a、主管工工作日記記 b、菜菜譜 c、廚廚師市場場調(diào)查C、市場物物價的調(diào)調(diào)查。D、計劃好好下周工工作安排排及上周周工作總總結(jié)，定定期總結(jié)結(jié)分析生生產(chǎn)經(jīng)營營情況、改改進生產(chǎn)產(chǎn)工藝、準準確控制制成本，不不斷提高高廚房的的生產(chǎn)質(zhì)質(zhì)量和效效益。二、基本

15、權(quán)權(quán)力（1）有安安排廚房房生產(chǎn)的的權(quán)力。（2）有安安排廚房房各崗位位人員的的權(quán)力。（3）有獎獎懲廚房房員工的的決定權(quán)權(quán)(500元以下下)。（4）有招招聘及辭辭退的建建議權(quán)。（5）有對對庫存積積壓食品品的處理理權(quán)。主管職責一、崗位職職責（1）組織織和安排排分店全全部工作作，監(jiān)督督食品生生產(chǎn)過程程。（2）負責責廚房工工作計劃劃的制訂訂。設計計各類菜菜單，并并督導菜菜單更新新。（3）協(xié)調(diào)調(diào)廚房與與其他部部門之間間的關系系。根據(jù)據(jù)廚師的的業(yè)務能能力和技技術(shù)專長長，決定定各崗位位人員的的安排。（4）定期期總結(jié)分分析生產(chǎn)產(chǎn)經(jīng)營情情況，改改進生產(chǎn)產(chǎn)工藝，準準確控制制成本，不不斷提高高廚房的的生產(chǎn)質(zhì)質(zhì)量和效效

16、益。（5）主動動征求對對飯菜質(zhì)質(zhì)量和生生產(chǎn)供應應方面的的意見，負負責處理理對菜點點質(zhì)量方方面的投投訴。（6）督導導各崗位位保持廚廚房清潔潔、整齊齊，確保保廚房食食品衛(wèi)生生，防止止發(fā)生食食物中毒毒。（7）督導導廚房生生產(chǎn)人員員對設備備、用具具進行科科學管理理，檢查查廚房的的安全生生產(chǎn)情況況，及時時消除各各種隱患患，保證證設備、設設施及員員工的操操作安全全。（8）負責責每日管管理日記記并匯報報工作。（9）負責責分店衛(wèi)衛(wèi)生、服服務、安安全、質(zhì)質(zhì)量等責責任。（10）負負責采購購收支管管理。二、基本權(quán)權(quán)力（1）有安安排廚房房生產(chǎn)的的權(quán)力。（2）有安安排廚房房各崗位位人員的的權(quán)力。（3）有獎獎懲廚房房員工

17、的的決定權(quán)權(quán)和招聘聘及辭退退的建議議權(quán)。（提提前上報報公司）（4）有對對庫存積積壓食品品的處理理權(quán)。倉管員崗位位職責1、在分店店主管的的領導下下，服從從工作安安排，嚴嚴格遵守守公司的的各項規(guī)規(guī)章制度度。2、不得濫濫用職權(quán)權(quán)、徇私私舞弊，玩玩忽職守守，應廉廉潔奉公公，保守守公司秘秘密。3、負責物物品入庫庫的驗收收工作，并并做好物物品驗收收單，做做好每天天營業(yè)票票據(jù)的保保管和記記錄。4、各部門門領料須須經(jīng)主管管簽名后后，憑領領料單發(fā)發(fā)放物品品，同時時做到數(shù)數(shù)量準確確，先進進先出。5、做好食食品原料料的發(fā)放放記錄和和存貨記記錄，使使倉庫中中的實物物與帳目目一致。6、負責每每日對庫庫存的物物品進行行實

18、物盤盤點，分分店主管管、廚師師班長、記記帳員協(xié)協(xié)助盤點點，倉管管員填制制物品盤盤點表。7、的進類擺齊到先防品積合和工做購的工預計。8、負責倉倉庫內(nèi)外外的環(huán)境境清潔工工作，做做到倉容容美觀、衛(wèi)衛(wèi)生、通通風。9、負責倉倉庫里的的衛(wèi)生安安全工作作，切實實做好防防火、防防毒、防防盜等工工作，杜杜絕攜帶帶易燃、易易爆物品品進入倉倉庫。10、協(xié)助助廚師班班長做好好每日的的成本核核算工作作。11、負責責每日采采購及倉倉庫商品品的進出出倉帳目目，對已已審核的的驗收單單及領料料單進行行登帳。12、遵守守記帳規(guī)規(guī)則，按按照公司司的要求求記帳，白白條單和和沒經(jīng)手手人驗收收簽單的的憑證不不能作為為記帳依依據(jù)。13、對

19、每每日的日日清進行行分類、匯匯總，做做好分店店的各項項財產(chǎn)登登記入冊冊。廚師長崗位位責任制制1、在主管管人員直直接領導導下服從從安排，嚴嚴格執(zhí)行行考勤制制度。遵遵守飯?zhí)锰玫娜耸率抡{(diào)動，安安排全天天廚務工工作，協(xié)協(xié)調(diào)廚務務代表推推行6SS標準管管理工作作：配合合主管人人員組織織、監(jiān)督督搞好廚廚房的生生產(chǎn)(菜菜品、菜菜式的安安排)工工作和衛(wèi)衛(wèi)生工作作。2、個生格食生和制求。3、熱愛飯飯?zhí)茫瑹釤釔郾韭毬毠ぷ?，有有上進心心和責任任感，訓訓導廚工工工作強強化。4、要求準準確核算算每天開開餐人員員用量，保保證就餐餐人員膳膳食準時時供應。在在足量供供應的基基礎上，做做到節(jié)約約原輔材材料。杜杜絕浪費費，不私私

20、吃私拿拿飯?zhí)玫牡奈锲泛秃褪称贰?、安排好好每日工工作報表表，作每每周工作作總結(jié)。一一周內(nèi)的的菜譜不不重復，能能根據(jù)季季節(jié)的變變換和用用餐人員員的要求求，及時時調(diào)整更更換菜譜譜，每周周爭取開開創(chuàng)一至至兩個新新品種。6、保證所所使用的的食品廚廚具、調(diào)調(diào)味品清清潔衛(wèi)生生，油缽缽加蓋保保管，不不用變質(zhì)質(zhì)肉菜。7、能準確確地運用用各種烹烹調(diào)方法法烹制各各式菜肴肴。做到到投料準準確、適適時、掌掌握火候候、出鍋鍋及時。8、操作程程序完畢畢，保證證操作廚廚具、臺臺面、鍋鍋、墻面面、砧板板等的衛(wèi)衛(wèi)生潔凈凈，并整整理好使使用的調(diào)調(diào)味品和和調(diào)味盅盅。9、熟悉各各種爐灶灶設備的的安全操操作知識識，杜絕絕意外事事件的發(fā)

21、發(fā)生。10、開餐餐時參與與賣飯和和開餐后后清理衛(wèi)衛(wèi)生。廚師崗位責責任制1、在廚師師長直接接領導下下服從安安排，嚴嚴格執(zhí)行行考勤制制度，熱熱愛飯?zhí)锰?，熱愛愛本職工作，有有上進心心和責任任感，遵遵守飯?zhí)锰玫娜耸率抡{(diào)動。2、接受當當天廚務務工作，全全程執(zhí)行行6S管管理工作作。3、個生格食生和制求4、要求準準確核算算每天開開餐人員員用量，保保證就餐餐人員膳膳食準時時供應。在在足量供供應的基基礎上，做做到節(jié)約約原材料料。杜絕絕浪費，不不私吃私私拿飯?zhí)锰玫奈锲菲泛褪称菲贰?、一周內(nèi)內(nèi)的菜譜譜不重復復，能根根據(jù)季節(jié)節(jié)的變換換和用餐餐人員的的要求，及及時調(diào)整整更換菜菜譜，每每周爭取取開創(chuàng)一一至兩個個新品種種。

22、6、保證所所使用的的食品廚廚具、調(diào)調(diào)味品清清潔衛(wèi)生生，油缽缽加蓋保保管，不不用變質(zhì)質(zhì)肉菜。7、有上進進心，不不停追求求炒菜手手藝的突突破。能能準確地地運用各各種烹調(diào)調(diào)方法烹烹制各式式菜肴，做做到投料料準確、適適時，掌掌握火候候、出鍋鍋及時。8、作每周周工作報報表及工工作總結(jié)結(jié)，養(yǎng)成成良好的的作息習習慣。9、操作程程序完畢畢，保證證操作廚廚具、臺臺面、鍋鍋、墻面面、砧板板等的衛(wèi)衛(wèi)生潔凈凈，并整整理好使使用的調(diào)調(diào)味品和和調(diào)味盅盅。熟悉悉各種爐爐灶設備備的安全全操作知知識，杜杜絕意外外事件的的發(fā)生。10、配合合主管人人員組織織、監(jiān)督督搞好廚廚房的生生產(chǎn)(菜菜品、菜菜式的安安排)工工作和衛(wèi)衛(wèi)生工作作。

23、開餐餐時參與與賣飯和和開餐后后清理衛(wèi)衛(wèi)生。煮飯人員崗崗位責任任制1、在廚師師長的領領導下，服服從工作作安排，嚴嚴格執(zhí)行行考勤制制度。必必須持證證上班，積極主主動地執(zhí)執(zhí)行6SS工作。2、依6SS工作標標準，保保證開飯飯時間有有飯供應應，要求求米飯不不夾生，不不燒焦，不不爛，軟軟硬適中中。3、掌握每每餐用米米數(shù)量，保保證適量量供應，不不剩飯。剩剩飯要攤攤開，防防止變質(zhì)質(zhì)浪費。4、依6SS工作標標準，飯飯籮(桶桶)、米米籮、飯飯布要餐餐餐洗，并并進行消消毒處理理。5、煮熟的的飯用桶桶或飯籮籮加蓋盛盛好，送送到賣飯飯?zhí)帯?、主動參參加賣飯飯和搞好好收尾工工作。7、完工后后，用具具、灶臺臺、鍋頭頭、飯鏟

24、鏟、飯罩罩、場地地等要保保證干凈凈清潔，并并且整齊齊放置。保保證米倉倉、水池池、洗水水池等地地段的日日常清潔潔。8、認真做做好爐灶灶交接工工作，保保證爐火火正常，節(jié)節(jié)約用水水、用電電，防止止浪費。9、重視總總結(jié)經(jīng)驗驗，不斷斷提高工工作質(zhì)量量，提高高服務水水平。10、積極極參與膳膳堂其他他工作。切配員工崗崗位責任任制1、服從工工作安排排，嚴格格執(zhí)行考考勤制度度，遵守守飯?zhí)玫牡娜耸抡{(diào)調(diào)動，積積極主動動參與推行66S工作作。2、遵章守守紀，嚴嚴格遵守守食品品衛(wèi)生法法和食食品衛(wèi)生生“五四制制”。搞好好個人衛(wèi)衛(wèi)生，按按規(guī)定著著裝上班班，保持持整潔。必必須持證證上班。3、根據(jù)廚廚師的加加工要求求，利用用不

25、同的的刀法，切切配成整整齊美觀觀、符合合烹飪要要求的原原料。能能注重邊邊角料、廢廢料的綜綜合利用用，以降降低成本本。4、嚴格依依6S工工作標準準進行工工作，清清理必須須及時、徹徹底。加加工完畢畢，積極極主動收收撿各種種刀具、砧砧板、菜菜筐等。清清除完畢畢倒棄垃垃圾后，嚴嚴格清洗洗好加工工臺、菜菜架和地地面。保保證其粗粗加工車車間整潔潔，下水水道暢通通。堅持持每餐一一小掃，天天天大掃掃除，以以地面光光潔，無無油漬為為標準。5、根據(jù)主主管人員員的分配配安排，保保證準時時出餐、賣賣飯菜工工作。開開餐完畢畢積極收收撿開餐餐用具，搞搞好收尾尾工作。6、杜絕浪浪費，不不私吃私私拿飯?zhí)锰玫奈锲菲泛褪称菲贰?

26、、開餐期期間，分分飯時準準確、快快速，必必須禮貌貌待客。遵遵守一人人一份飯飯菜的原原則。8、熱愛飯飯?zhí)?、熱熱愛本職職工作，有有上進心心和責任任感。9、養(yǎng)成良良好的工工作習慣慣，衛(wèi)生生作息習習慣，始始終如一一的堅持持做好本本職工作作。10、主動動提出廚廚務工作作的建議議，提案案采取書書面報告告形式。清洗員工崗崗位責任任制1、服從安安排，嚴嚴格執(zhí)行行考勤制制度遵守守飯?zhí)玫牡娜耸抡{(diào)調(diào)動。2、根據(jù)食食品衛(wèi)生生法和和食品“五四制制”的要求求，用具具實行“四過關關”。一洗洗、二刷刷、三沖沖、四消消毒、保保潔(消消毒柜)，做到到日清日日畢。3、嚴格按按6S標標準執(zhí)行行工作，清清洗蔬菜菜要做到到：先揀揀去雜物

27、物，浸泡泡一小時時再用清清水洗三三次。所所使用的的配菜(瓜、莖莖類)要要泡清三三次。4、搞好個個人衛(wèi)生生，按規(guī)規(guī)定著裝裝上班，保保持整潔潔。必須須持證上上班。5、保持水水池、洗洗滌水池池、工作作臺及盛盛菜筐的的清潔衛(wèi)衛(wèi)生。各各種物件件按規(guī)定定擺放整整齊。盛盛菜筐每每天清洗洗一次，三三天泡清清，(消消毒水)一次。員員工飯盆盆每天進進行消毒毒后，擦擦干水漬漬放進消消毒柜保保潔。6、清洗好好的各種種配菜，用用潔凈的的筐盛好好，放在在固定的的菜架上上。晚餐餐用菜要要用干凈凈的紗布布蓋好，以以防污染染。地面面保持干干凈。7、主動參參與出餐餐賣飯工工作，搞搞好收尾尾工作。8、嚴格遵遵守一人人一份飯飯菜的原

28、原則。杜杜絕浪費費，不私私吃私拿拿飯?zhí)玫牡奈锲泛秃褪称贰?、熱愛飯飯?zhí)?，熱熱愛本職職工作，有有上進心心和責任任感，全全力支持持完成當當日飯?zhí)锰?S工工作。10、全力力承接配配合幫廚廚工作。服務員工作作責任制制一、儀態(tài)：服務員員要求要要笑臉相相迎，說說話禮貌貌柔和，衣衣著整潔潔，穿工工衣，戴戴工帽、口口罩、手手套、工工卡。常常用“先生”、“小姐”、“您好”、“請問需需要吃什什么菜”、“謝謝”等日常常用語。上上班工作作期間，不不能閑坐坐、閑談談、吸煙煙、吃零零食。二、分菜：服務員員要統(tǒng)一一分菜份份量，不不能搞特特殊，男男女平等等，按先先后順序序主菜與與配菜搭搭配勻稱稱，多說說客氣的的語言（如如“不

29、夠飯飯、菜、湯湯時可以以添加，我我們非常常歡迎）。三、衛(wèi)生：1、在分菜菜時如發(fā)發(fā)現(xiàn)在飯飯、菜、湯湯、油菜菜里有頭頭發(fā)、沙沙、石等等雜物時時，先進行及時時處理去去掉再分分。2、工作臺臺面要干干凈、整整潔，無無飯粒、湯湯水、油油漬等東東西。3、后勤工工作的衛(wèi)衛(wèi)生落實實到個人人，托盤盤、桌面面、地面面，全面面負責。四、每天領領班負責責檢查衛(wèi)衛(wèi)生清潔潔，檢查查快餐碟碟、筷子子、湯碗碗、湯匙匙等日常常所需用用品并及及時登記記。五、登記每每天的人人流量，每每個時間間的人數(shù)數(shù)，以備備自己安安排工作作。六、打飯打打湯的員員工必須須及時在在打完飯飯或湯后后上蓋以以防飯、湯湯變冷。衛(wèi)生管理制制度毫無疑問衛(wèi)衛(wèi)生工作

30、作，關系系到企業(yè)業(yè)的信譽譽和經(jīng)營營，更關關系到廣廣大消費費者的身身體健康康乃至生生命安全全。養(yǎng)成成良好的的衛(wèi)生意意識和修修感，不不但是每每個服務務人員工工作的優(yōu)優(yōu)良表現(xiàn)現(xiàn)，也是是一個人人良好修修養(yǎng)與習習慣的表表現(xiàn)。一、個人衛(wèi)衛(wèi)生1、做到四四勤：勤勤洗手、剪剪指甲；勤洗澡澡、理發(fā)發(fā)；勤洗洗衣服和和被褥；勤換工工作服。2、上班前前和大小小便后要要洗手。3、要有健健康意識識，定期期作體格格檢查，預預防疾病病，當發(fā)發(fā)現(xiàn)有感感冒、咽咽喉炎、肝肝炎、皮皮膚病時時應請報報上司，休休假療養(yǎng)養(yǎng)好后再再上班。4、管理人人員應十十分重視視服務人人員的個個人衛(wèi)生生和健康康，要為為他們創(chuàng)創(chuàng)造有一一些必要要條件，并并經(jīng)常

31、進進行檢查查督促，使使個人衛(wèi)衛(wèi)生形成成制度。二、工作衛(wèi)衛(wèi)生1、工作時時應盡量量避免觸觸摸頭發(fā)發(fā)和面孔孔，不能能對著食食品、顧顧客咳嗽嗽、打噴噴嚏；不不準隨地地吐痰；不準吸吸煙。2、手指不不可接觸觸到食物物，亦不不可碰觸觸杯口、刀刀尖、筷筷子前端端及湯匙匙盛湯部部分。3、服務員員使用的的抹布、墊墊布等每每天要清清洗干凈凈、用開開始浸燙燙，以減減少或消消滅細菌菌。托盤盤等工具具必須保保持清潔潔。4、凡腐爛爛變質(zhì)或或不符合合衛(wèi)生要要求的食食品堅決決不出售售。5、從碟上上掉落下下來的食食品不可可給客人人食用。6、不可使使用掉落落地上的的餐具及及席巾。7、對不干干凈的餐餐具和臺臺布要及及時送回回洗潔處處

32、清洗，不不可擺用用。8、嚴禁隨隨地丟棄棄廢紙、倒倒水、亂亂放茶水水杯。9、不同的的食物不不要隨便便混淆，以以免有損損味道。10、在服服務過程程中要留留心就餐餐者，發(fā)發(fā)現(xiàn)病態(tài)態(tài)者及帶帶菌者對對其所用用餐具要要單獨收收拾，重重點消毒毒。三、環(huán)境衛(wèi)衛(wèi)生（環(huán)環(huán)保飯?zhí)锰?、人文文飯?zhí)谩⒕G綠色飯?zhí)锰茫┎蛷d里的環(huán)環(huán)境衛(wèi)生生主要包包括餐廳廳、通道道、廁所所、休息息室、工工作間（廚廚房）、綠綠化帶、停停車場等等場所的的衛(wèi)生。要要搞好環(huán)環(huán)境衛(wèi)生生，必須須做到“四定”，即定定人、定定時間、定定物、定定質(zhì)量，劃劃片分工工，包干干負責，作作好處處處有人清清潔，勤勤檢查、保保證時時時清潔。要要做到事事前整理理，事后后清理，

33、平平日小掃掃，每周周大掃,以保證證衛(wèi)生工工作經(jīng)常常化、制制度化。環(huán)境衛(wèi)生包包括的工工作很多多，經(jīng)常常性的工工作是：1、堂要天天天打掃掃，桌椅椅要隨時時抹凈，門門窗玻璃璃要經(jīng)常常擦洗。做做到四壁壁無塵、窗窗明幾凈凈、地板板清潔、桌桌椅整潔潔。2、隨時清清楚垃圾圾、雜物物，要提提醒客人人不要將將殘渣吐吐在地上上。對餐餐廳周圍圍的垃圾圾餿水 3、要經(jīng)常常清潔，餐餐廳內(nèi)不不準對方方雜物，凡凡私人用用品和掃掃帚、拖拖布、垃垃圾鏟等等要放在在保管室室，切忌忌堆放在在客人洗洗手的池池邊或廁廁所過道道中。4、廁所要要勤沖洗洗、勤打打掃，做做到無積積塵、無無異味。5、要采取取有效措措施，消消滅蒼蠅蠅、老鼠鼠和蟑

34、螂螂等害蟲蟲。6、公共場場所、大大門口、（停停車場）、綠綠化帶等等的清潔潔亦不可可忽視，這這往往是是留給客客人的第第一印象象。7、服務人人員也是是環(huán)境清清潔的風風景線，儀儀容儀表表舉止都都應符合合衛(wèi)生規(guī)規(guī)范。8、飯?zhí)迷鲈鲈O花草草樹木、改改善用餐餐環(huán)境。提提倡：綠綠色飯?zhí)锰?、環(huán)保保飯?zhí)?、人人文飯?zhí)锰?。在進行上述述的清潔潔工作時時，要選選擇合適適的方法法和時機機。如擦擦玻璃要要注意選選擇天時時陰天或或早晨、黃黃昏無陽陽光照射射時，窗窗面污漬漬容易看看清，是是擦窗的的最佳時時間。正正確簡單單的擦窗窗方法是是選擇合合適的天天時，用用一塊干干凈吸水水不脫毛毛的揩布布，在清清水中浸浸濕絞干干后，先先將玻璃

35、璃窗擦一一遍，待待其干后后，再用用清潔的的干布揩揩清、擦擦亮，如如有嚴重重污漬的的可用玻玻璃清潔潔劑或去去污粉，用用專門的的玻璃擦擦擦洗也也是很好好的辦法法。四、餐具衛(wèi)衛(wèi)生餐具的衛(wèi)生生要求是是“四過關關”：一洗洗；二刷刷；三沖沖；四消消毒。保保證餐具具無油膩膩、無水水漬，無無病菌。刮：餐具洗洗滌前，先先刮去盤盤、碗中中的剩菜菜，并將將大件餐餐具與小小件餐具具分開，分分別清洗洗，以免免損壞。洗：因盤碗碗一般都都有油膩膩，要用用熱水清清洗或于于水中放放適量洗洗潔精以以去油膩膩。過：洗滌后后要用清清水沖干干凈。消毒：常用用的消毒毒法如：蒸汽消消毒、開開水消毒毒、藥物物消毒、電電子消毒毒等。隨著時代科

36、科技的發(fā)發(fā)展，一一些餐廳廳則配備備有機械械自動洗洗碗機或或超聲波波洗餐具具機，那那清潔就就更為科科學和簡簡單了。五、食品衛(wèi)衛(wèi)生食品的存放放實行“四隔離離”：生與與熟隔離離；成品品與半成成品隔離離；食品品與雜物物、藥物物隔離；食品與與天然冰冰隔離。廚房人員在在出品過過程中，要要注意清清洗、存存放、拿拿取的衛(wèi)衛(wèi)生，盡盡量帶工工作帽，避避免頭發(fā)發(fā)掉落在在食物上上。從原料到成成品實行行“四不制制度”：采購購員不買買腐爛變變質(zhì)的原原料；加加工人員員（廚師師）不用用腐爛變變質(zhì)的原原料；營營業(yè)員（服服務員）不不賣腐爛爛變質(zhì)的的食品；零售單單位不收收購腐爛爛變質(zhì)的的食品，不不出售腐腐爛變質(zhì)質(zhì)食品，不不用手拿拿

37、食品，不不用廢紙紙、污紙紙包裝食食品。質(zhì)量管理一、生產(chǎn)階階段的控控制1、食品原原料階段段的控制制1)嚴格格按采購購標準采采購各類類烹飪原原料及調(diào)調(diào)味品，確確保購進進的原料料能最大大限度的的發(fā)揮作作用，使使加工生生產(chǎn)變的的快捷。禁禁止采購購殘次或或偽劣原原料。2)認真真仔細的的全面驗驗收各種種原料，對對新上市市的原料料或質(zhì)量量把握不不準的原原料，要要及時邀邀請專業(yè)業(yè)人員進進行認真真檢查，保保證驗收收質(zhì)量。3)加強強原料儲儲存管理理，防止止原料因因保管不不當而降降低其質(zhì)質(zhì)量。要要將烹飪飪原料分分類儲存存。對各各類儲藏藏庫，要要及時清清理，防防止將不不合格或或變質(zhì)原原料發(fā)放放。廚房房暫存原原料的周周

38、轉(zhuǎn)庫，同同樣要加加強管理理，確保保質(zhì)量可可靠。2、食品生生產(chǎn)階段段的控制制1)要根根據(jù)所烹烹制菜肴肴的要求求，對各各種原料料進行加加工和切切割，規(guī)規(guī)定加工工切割標標準，并并督導執(zhí)執(zhí)行。烹烹飪原料料經(jīng)過加加工和切切割后，大大部分肉肉、禽類類和水產(chǎn)產(chǎn)品原料料還需上上漿和腌腌制處理理，以保保證菜品品的色澤澤和口味味。2)菜肴肴配份不不僅要在在開餐前前將所需需的干貨貨原料漲漲發(fā)到位位，還要要準備一一定數(shù)量量的配料料。配份份人員要要嚴格按按照各類類菜肴的的價格表表和投料料單，取取料稱量量配份。隨隨著菜品品的不斷斷翻新和和成本的的變化，廚廚房管理理人員還還應及時時調(diào)整投投料數(shù)量量，修訂訂配菜規(guī)規(guī)格。3)烹

39、調(diào)調(diào)階段是是菜品最最后成熟熟階段，其其質(zhì)量控控制尤其其重要，廚廚房管理理人員要要加強烹烹調(diào)階段段的管理理檢查，切切實做到到凡是不不合格菜菜品標準準的原料料和成品品，廚師師不得烹烹制，保保持廚房房產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量。二、崗位職職責制控控制法利用崗位分分工，強強調(diào)崗位位職能，并并加強監(jiān)監(jiān)督檢查查，也是是控制廚廚房產(chǎn)品品質(zhì)量的的有效方方法。1、廚房所所有工作作必須落落到實處處 要使廚房產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量量達到標標準，就就必須把把廚房各各項工作作全面落落實，這這是利用用崗位職職責制控控制廚房房產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量的方方法。具具體做法法是：將將廚房所所有工作作合理安安排，落落實到班班組和崗崗位，并并明確責責、權(quán)、利利。明確確廚房

40、各各崗位職職責后，要要進一步步做好各各崗位之之間的協(xié)協(xié)調(diào)工作作，教育育員工具具有團隊隊精神和和集體榮榮譽感，團團結(jié)協(xié)作作，完成成任務。2、崗位責責任主次次分清廚房工作不不僅要崗崗位分工工，且各各崗位承承擔的責責任也應應主次分分清。例例如，高高檔原料料的菜肴肴制作交交給爐頭頭崗位，不不僅能充充分發(fā)揮揮廚師的的技術(shù)水水平，而而且會有有效的減減少質(zhì)量量事故。對對廚房較較重要的的關鍵部部位，如如高檔干干貨原料料漲發(fā)、配配兌調(diào)味味汁、調(diào)調(diào)制點心心餡等，都都應交給給指定人人員完成成，以分分清主次次。各工種工作作操作規(guī)規(guī)范炒菜工作規(guī)規(guī)范（爐爐灶、風風機）使用爐灶前前，要進進行仔細細的檢查查電源設設施及爐爐灶

41、系統(tǒng)統(tǒng)。 標準：爐灶灶、電器器設備必必須正常常才能啟啟動。打開風機開開關通風風5分鐘鐘后，才才打開液液化氣，柴柴油關閥閥。標準：必須須先微風風，然后后慢慢由由小到大大。使用爐灶前前的注意意事項參參照爐爐灶操作作規(guī)范。清潔灶臺，鍋鍋鏟。標準：無雜雜物、無無銹跡、無無黑斑。備好調(diào)料，標標準：味味盅必須須干凈、擺擺放整齊齊、調(diào)料料臺干凈凈。檢查菜品質(zhì)質(zhì)量。A、瓜果、青青菜檢查查，標準準：必須須干凈無無雜物，無無腐爛。B、魚、肉肉類檢查查，標準準：必須須鮮、活活。炒菜分批、按按量，保保證菜質(zhì)質(zhì)。標準：必須須多鍋少少炒，保保證供給給。清潔：炒完完菜后，將將爐灶、臺臺面、調(diào)調(diào)味臺用用洗滌劑劑清洗。標準：無

42、雜雜物，無無垃圾，無無油污，溝溝渠無堵堵塞、無無污水。保管：將未未炒完的的菜及時時集中回回收。標準：葷菜菜加上保保鮮紙進進入冰箱箱，素菜菜加上保保鮮紙整整齊放在在菜架上上。點心工作規(guī)規(guī)范備好一切點點心用料料。使用前器具具清潔。A、用清水水加洗滌滌劑去掉掉器具上上的油污污、面垢垢。 標準準：器具具里外無無雜物，干干凈。B、再用清清水沖洗洗、抹布布擦干。 標準準：無洗洗滌劑泡泡，無雜雜物。和面配料：加入適適當?shù)乃团淞狭线M行攪攪拌，先先慢速、再再中速到到快速。標準：配料料與面粉粉必須攪攪拌至均均勻。發(fā)酵：將制制作的初初品進入入發(fā)酵箱箱發(fā)酵。標準：發(fā)酵酵時間為為15-30分分鐘。烘烤：將發(fā)發(fā)酵后的

43、的點心料料置入烤烤箱內(nèi)烘烘烤。標準：必須須先啟動動底部控控溫器，再再啟動面面部控溫溫器，由由小至中中溫再到到高溫烘烘烤，無無焦灼。完成后清潔潔：加工工后及時時清潔機機器設備備衛(wèi)生、工工作場地地衛(wèi)生。標準：設備備無雜物物，無污污垢，無無奶油漬漬；地板板無垃圾圾、雜物物，臺面面無面粉粉。洗菜工作規(guī)規(guī)范初洗：將去去皮的瓜瓜果，去去掉菜頭頭的蔬菜菜，打鱗鱗的魚類類，去毛毛的肉類類用清水水清洗。標準：無腐腐爛，無無異味，無無泥沙。細洗：將切切過后的的菜品倒倒在洗菜菜池進行行浸泡330分鐘鐘，再清清洗2-3次。標準：菜類類中無雜雜物，無無沙子，無無異味。清潔：A、菜菜框要逐逐個清洗洗干凈后后才能放放置菜。

44、 B、菜菜框必須須里外干干凈，無無污垢，無無油污，無無雜物。切菜工作規(guī)規(guī)范初清潔：刀刀、砧板板、臺面面沖洗干干凈。標準：刀無無銹斑、油油污，砧砧板無異異味，臺臺面無污污垢。再清潔：用用清水將將刀、砧砧板、臺臺面沖洗洗干凈。加工。A、切配菜菜按規(guī)定定進行分分類切配配。 標準準：絲、條條、片必必須大小小均等。B、切配好好的菜不不能放在在地上。 標準準：整齊齊擺放在在菜架。C、生熟食食品分開開切配。 標準準：切配配熟食的的刀、砧砧板必須須經(jīng)過高高溫消毒毒10分分鐘。D、切配中中必須一一面切菜菜，一面面清除衛(wèi)衛(wèi)生。 標準準：臺面面、地板板無垃圾圾、雜物物，用垃垃圾桶或或筐裝放放垃圾。清潔：切配配完成后

45、后及時清清理衛(wèi)生生。標準：生熟熟刀、砧砧板清洗洗干凈后后懸掛，臺臺面無雜雜物，無無積水；地面無無垃圾積積水；溝溝渠無污污水、雜雜物堵塞塞。供餐工作規(guī)規(guī)范供餐前作好好準備工工作。戴好手套、口口罩、穿穿好工衣衣。標準：必須須整齊、整整潔，口口罩必須須將口鼻鼻遮蓋好好。準備好打菜菜勺、碟碟、盤。標準：必須須用托盤盤放置，不不能直接接放置于于臺面。用菜盤將炒炒好的分分開擺放放。標準：0.50元元/1.00元元/1.50元元/2.00元元/2.50元元的菜依依序擺放放。供餐速度要要快，準準確無誤誤。標準：必須須公正無無私心，一一視同仁仁。洗碗工作規(guī)規(guī)范及時把使用用過的碗碗、碟、盤盤、勺收收集到指指定位置

46、置。標準：分類類放置，不不零散。程序及要求求。A、初洗：用清水水初洗去去掉剩飯飯，剩菜菜和湯漬漬。 標準準：碗、碟碟、勺、盤盤里外沒沒有殘渣渣。B、細洗：用攝氏氏35度度的溫水水加洗滌滌劑再用用抹布逐逐個里外外清洗干干凈。 標準準：沒有有任何雜雜物、油油漬。C、清洗：用清水水清潔，浸浸泡后逐逐個撈起起。 標準準：沒有有洗潔精精泡沫。D、消毒：把洗好好的餐具具經(jīng)檢查查晾干后后放入消消毒柜消消毒。E、供應：開餐前前10分分鐘將餐餐具放置置在餐臺臺適當?shù)牡奈恢谩?標準準：擺放放時加蓋蓋干凈的的白布，碗碗、碟、盤盤、勺不不燙手。F、檢查標標準：抽抽樣1000個，合合格率必必須達到到98%。餐廳清潔工工

47、作規(guī)范范準備好拖把把、抹布布，溫水水加洗滌滌劑。標準：拖把把必須干干凈，干干、濕各各一把，抹抹布亦如如此。清潔臺面時時，要分分兩次清清潔，先先用濕抹抹布擦拭拭，再用用干抹布布擦凈。標準：桌面面無垃圾圾、無水水珠、無無油漬。清潔櫈時，用用干凈的的干抹布布。標準：無水水、無油油漬、無無雜物。清潔地板時時用掃帚帚將垃圾圾、雜物物掃除后后，再用用濕拖把把拖地，最最后用干干拖把拖拖干。標準：無雜雜物、干干凈清爽爽。清潔風扇、燈燈管、滅滅蠅器必必須用于于抹布。標準：無灰灰塵、無無蜘蛛網(wǎng)網(wǎng)。餐廳死角清清潔：用用洗滌劑劑徹底清清潔垃圾圾及時送送走。標準：餐廳廳無臭味味、無蚊蚊子、無無蒼蠅、無無蟑螂。用后的拖把

48、把清洗干干凈，晾晾在適當當位置。標準：拖把把必須干干而清潔潔。廚房清潔工工作規(guī)范范清洗爐具抽抽油煙機機時關掉掉一切電電源，用用溫水加加洗潔精精，清潔潔油垢用用力刮掉掉。標準：無積積油垢、無無黑斑、潔潔亮。清潔爐灶底底部選用用掃帚清清掃、再再用水清清洗。標準：爐灶灶底部無無垃圾、無無異味、風風機無水水。清理溝渠時時將其左左右壁、底底部鋼板板用洗潔潔精清晰晰干凈。標準：無雜雜物堵塞塞，無污污垢。清潔蒸飯柜柜A、用清水水清洗掉掉積存的的剩飯，再再用少許許洗滌劑劑清潔。 標準準：柜內(nèi)內(nèi)外無米米飯，無無雜物。 B、再再用清水水清洗干干凈。清潔水箱、雪雪柜時要要切斷一一切電源源開關，待待溶解后后再用清清水

49、清洗洗。再用用干抹布布抹干。廚房一切用用具要經(jīng)經(jīng)過洗滌滌劑清潔潔，再用用清水沖沖洗。標準：干凈凈無油，無無雜物，擺擺放整齊齊。廚房地面A、用掃帚帚掃每個個角落、地地面的雜雜物。B、用清水水加上少少許的洗洗衣粉進進行細洗洗，然后后沖洗。收款員工作作規(guī)范啟用電腦。標準：按電電腦操作作程序開開機。收入現(xiàn)金仔仔細檢查查，核對對并登記記。標準：輸入入電腦存存檔，保保存數(shù)據(jù)據(jù)。 重要文件及及IC卡卡管理檔檔必須妥妥善處理理。標準：必須須設立專專用密碼碼。當天收入的的現(xiàn)金不不能帶出出食堂或或帶回宿宿舍。標準：現(xiàn)場場清點交交采購員員或公司司財務管管理員。食堂保險柜柜不能存存放過多多的現(xiàn)金金（不能能超過3300

50、元元的現(xiàn)金金）。倉庫管理員員工作規(guī)規(guī)范收貨。A、對采購購的物品品進行檢檢查驗收收。 標準準：無劣劣質(zhì)物品品。 B、檢檢驗的貨貨品認真真過磅。 標準：作好登登記、認認真填表表。 C、進進入倉庫庫按規(guī)定定擺放 。 標準：標識清清楚。發(fā)貨。A、廚師領領料要作作好登記記。 標準準：在領領料上認認真填寫寫貨物名名稱、數(shù)數(shù)量、時時間及領領料人。 B、每每天不得得隨便領領貨。 標準：當天早早上發(fā)貨貨一次。保管。A、倉庫物物品嚴格格控制，不不得置放放太久。 標準準：先進進先出，做做好記錄錄。B、大米整整齊有序序擺放。 標準準：無潮潮濕、無無糜爛。C、非食品品與食品品要分開開擺放。D、做好防防護工作作。 標準準

51、：防盜盜、防潮潮、防火火、防四四害。采購工作規(guī)規(guī)范按食堂提供供的菜單單作好采采購計劃劃。標準：填寫寫采購計計劃清單單。采購貨品時時嚴格驗驗收，認認真把關關。標準：包裝裝品必須須有檢驗驗合格證證書，大大件物品品必須向向供應站站索取衛(wèi)衛(wèi)生許可可證。采購的貨品品必須由由主管、倉倉管驗收收。標準：簽名名確認。采購的貨品品名稱數(shù)數(shù)量要有有相關的的依據(jù)。標準：發(fā)票票和相關關的清單單。廚房設備操操作規(guī)范范壓面機操作作規(guī)范操作程序檢查電源是是否關閉閉。確認后，檢檢查壓面面是否正正常，并并按需要要調(diào)節(jié)壓壓面間隙隙。開啟電源，壓壓面機開開始運行行。運轉(zhuǎn)正常后后，在壓壓面機下下料斗上上撒少許許干面粉粉。一手在上面面

52、調(diào)好的的面慢慢慢送往壓壓面，一一手在下下面接壓壓出的面面。注意事項慎防漏電，如如有漏電電、跳閘閘現(xiàn)場出出現(xiàn)，應應關閉總總電源、報報告主管管處理。操作中要注注意送面面與接面面過程中中手與機機的距離離，慎防防軋傷。注意防止壓壓好的面面掉落地地面。清潔保持設備清清潔。機器工作按按待機靜靜止時用用溫水加加洗滌劑劑清潔。再用清水清清潔，然然后用干干抹布擦擦干。保養(yǎng)每日對設備備、線路路作點檢檢。并在設備備日常點點檢表中中作好記記錄。定時定期對對設備進進行檢查查、清潔潔、維修修。蒸飯柜操作作規(guī)范操作程序檢查蒸飯柜柜抽風機機電源開開關是否否正常，正正常后啟啟動抽風風機。檢查水箱里里的水量量、確認認是否夠夠水。

53、在完全正常常下點火火起爐。放好米，加加好適當當?shù)乃窗错樞驍[擺放飯盤盤。關閉好蒸飯飯柜門。蒸飯中途要要隨時檢檢查水量量。蒸飯時達990-1120分分鐘后打打開柜門門檢查米米飯。確認米飯已已熟，關關閉火源源、風機機電源。起米飯時待待蒸柜內(nèi)內(nèi)溫度降降低再取取米飯。注意事項蒸飯時火力力度達到到標準，火火苗為蘭蘭色，無無黑煙。確保熟悉水水量，防防止燒壞壞蒸鍋。開柜起飯要要注意蒸蒸氣，防防止傷手手。清潔保養(yǎng)先用清水洗洗去柜內(nèi)內(nèi)殘飯。用少許清洗洗劑加入入清水里里用抹布布將內(nèi)外外清潔。再用清水沖沖干凈，抹抹布擦干干，關閉閉柜門。每日對蒸飯飯柜系統(tǒng)統(tǒng)檢查、記記錄。抽油煙機操操作規(guī)范范操作程序檢查電源線線路、開

54、開關是否否正常。確認正常后后起用。爐灶使用完完成后三三分鐘內(nèi)內(nèi)即關閉閉抽油煙煙機。注意事項出現(xiàn)漏電、機機器異常常時，應應立即關關掉電源源，停止止使用報報告主管管處理。離開前必須須對抽油油煙機電電源開關關詳細檢檢查，確確認關閉閉后才能能離開。清潔保養(yǎng)每日將抽油油煙機機機罩、抽抽氣扇、濾濾油器用用清水加加洗滌劑劑清潔。每周對管道道清潔一一次。 每日檢查查抽油煙煙機的狀狀態(tài)，并并將檢查查情況做做詳細記記錄。保溫柜操作作規(guī)范操作程序檢查電源線線路是否否正常、開開關是否否關閉。將保溫柜內(nèi)內(nèi)清潔干干凈。將需要進入入保溫柜柜的食品品加上保保鮮紙后后才能進進入保溫溫柜。注意事項當保溫柜有有異常情情況時，立立即

55、關閉閉電源，取取出食品品，報告告主管派派人維修修處理。保溫柜里不不能放置置過多食食品，以以免達不不到保溫溫溫度。進入保溫柜柜的食品品不能直直接重疊疊，以免免影響食食品質(zhì)量量。清潔保養(yǎng)保溫柜必須須每天清清潔一次次。清潔時用干干凈的抹抹布擦干干凈內(nèi)外外。確保無雜物物、無污污水。每日檢查，了了解狀態(tài)態(tài)，并將將檢查作作詳細記記錄。瓜果機操作作規(guī)范操作程序檢查電源開開關是否否關閉，線線路有無無漏電。清潔瓜果機機。準確無誤的的安裝好好不同形形狀的刀刀片、擰擰緊螺絲絲。接通電源開開機操作作。將瓜果菜刀刀分小再再送入瓜瓜果機里里打片、絲絲。完成后關閉閉電源。清潔機器。注意事項如有漏電或或機器異異常情況況，立即

56、即切斷電電源，并并報告主主管處理理。往瓜果機送送瓜果時時注意手手與刀片片的距離離，謹防防割傷。清潔與保養(yǎng)養(yǎng)用清水除去去瓜果機機內(nèi)、器器具的瓜瓜果殘渣渣。用清水加洗洗滌劑清清潔。用清水沖洗洗無渣，無無泡沫。每日對瓜果果機詳細細檢查，并并將檢查查狀況記記錄于設設備日常常保養(yǎng)點點檢表上上。離心式攪拌拌機操作作規(guī)范操作程序檢查電源線線路是否否正常，開開關是否否關閉。將干凈的打打蛋器裝裝在攪拌拌螺桿上上。將攪拌的蛋蛋品滲入入斗內(nèi)加加上適當當?shù)呐淞狭?。接通電源進進行操作作。操作時先慢慢速再中中速后快快速。完成后關閉閉電源，等等待完全全停止后后再將攪攪拌物品品取出。注意事項如有漏電或或機器運運轉(zhuǎn)不正正常時立

57、立即關閉閉電源，報報告主管管處理。操作中嚴禁禁用手觸觸摸螺旋旋桿或斗斗內(nèi)物品品。安裝打蛋器器時要牢牢固連接接在螺旋旋桿上。清潔與保養(yǎng)養(yǎng)清潔攪拌機機時，用用清水加加入少許許洗潔精精清潔。再用清水沖沖洗，無無泡沫、無無雜物。每日都對攪攪拌機進進行檢查查并將檢檢查情況況記錄。切肉機操作作規(guī)范操作程序檢查電源開開關是否否關閉。清洗切肉機機。準確無誤地地安裝好好刀片。接通電源開開機。將切割物品品少量逐逐漸放入入機內(nèi)。完成后，關關閉電源源待機靜靜止時取取出刀片片。注意事項操作中有漏漏電或卡卡機時，立立即關閉閉電源報報告主管管檢查處處理?？C時嚴禁禁開通電電源將卡卡住的肉肉用手去去撥。用水沖洗時時要注意意水

58、不要要淋濕電電機，以以免電機機燒掉。清潔與保養(yǎng)養(yǎng)清潔切肉機機時要用用溫水加加少許洗洗滌劑。刀片清洗無無肉漬、無無泡沫、無無異味。每日檢查并并將檢查查情況記記錄。發(fā)酵箱操作作規(guī)范操作程序檢查電源線線路是否否正常，開開關是否否關閉。確認無誤后后，加入入適量的的清水。打開箱門，將將需要發(fā)發(fā)酵品整整齊擺放放在箱內(nèi)內(nèi)。將門關閉，啟啟動開關關開始操操作。發(fā)酵時間為為15-30分分鐘。完成后，關關閉電源源取出。注意事項發(fā)酵箱加水水必須適適量。發(fā)酵時不能能過短或或過長。清潔保養(yǎng)用溫水加入入少量洗洗滌劑初初洗。再用清水仔仔細清洗洗。用干抹布擦擦干內(nèi)外外無雜物物、泡沫沫。每日詳細檢檢查并將將檢查狀狀態(tài)做好好記錄。

59、烤箱操作規(guī)規(guī)范操作程序檢查電源是是否關閉閉。確認正常后后，打開開烤箱將將所需烤烤品送入入箱內(nèi)整整齊擺放放。再次檢查無無誤后關關門。啟動電源開開關。開機運作中中先開底底部控溫溫器3-5分鐘鐘，再開開面部控控溫器，必必須由小小至大逐逐漸控溫溫。完成后，切切斷電源源確認無無誤后再再打開烤烤箱門冷冷卻5-10分分鐘取出出烤品。注意事項如發(fā)現(xiàn)異常常情況，立立即關掉掉電源并并報告主主管處理理。嚴禁帶電開開箱門進進出烤品品。完成后必須須打開箱箱門等溫溫度降低低才能取取出烤品品。烤箱外殼頂頂部嚴禁禁擺放雜雜物。清潔與保養(yǎng)養(yǎng)清潔烤箱內(nèi)內(nèi)用濕抹抹布清潔潔，再用用干抹面面擦干，不不得用水水清洗?？鞠鋬?nèi)外無無油漬、無

60、無雜物。每日對烤箱箱進行檢檢查，并并將詳細細記錄。和面機操作作規(guī)范操作程序檢查電源線線路是否否關閉。檢查斗內(nèi)螺螺旋桿有有無松落落。確認正常后后，在斗斗內(nèi)加上上適當?shù)牡拿娣?、配配料、水水。啟動開關進進行操作作。完成后，切切斷電源源，等待待完全靜靜止再繼繼續(xù)操作作。注意事項操作中斗內(nèi)內(nèi)面粉不不能太多多。出現(xiàn)異常情情況，應應立即切切斷電源源。機器運轉(zhuǎn)時時嚴禁用用手伸入入斗內(nèi)拿拿面和清清潔。清潔與保養(yǎng)養(yǎng)將和面機內(nèi)內(nèi)外面渣渣清潔干干凈。加入清水和和少量洗洗滌劑清清潔。斗內(nèi)無面漬漬、積水水、雜物物，機器器周圍保保持干凈凈。每日對機器器做詳細細檢查，并并做好詳詳細記錄錄。冰柜操作規(guī)規(guī)范操作程序檢查電源開開關