食物中毒預(yù)防控制課件

1、食物中毒預(yù)防控制食物中毒預(yù)防控制食物中毒預(yù)防控制主要內(nèi)容食物中毒基本概念食物中毒的預(yù)防和控制22021/1/12食物中毒預(yù)防控制食物中毒預(yù)防控制食物中毒預(yù)防控制主要內(nèi)容食物主要內(nèi)容食物中毒基本概念食物中毒的預(yù)防和控制2021/1/122主要內(nèi)容食物中毒基本概念2021/1/122食物中毒的概念食物中毒： 指食用了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或食用含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性食源性疾病。 同餐次（或相近時(shí)間 ） 急性、亞急性 非傳染性 2021/1/123食物中毒的概念食物中毒： 同餐次（或相近時(shí)間 ）2021/食物中毒的分類食物中毒按致病物質(zhì)的不同可分為五大類：1、

2、細(xì)菌性食物中毒2、化學(xué)性食物中毒3、有毒動(dòng)植食物中毒4、真菌毒素性食物中毒5、不明原因食物中毒2021/1/124食物中毒的分類食物中毒按致病物質(zhì)的不同2021/1/124細(xì)菌性食物中毒: 指由于進(jìn)食被細(xì)菌或細(xì)菌毒素所污染的食物而引起的食物中毒。是食物中毒中最常見(jiàn)的一類。 2021/1/125細(xì)菌性食物中毒:2021/1/125 原因：生熟交叉污染。食物不新鮮、腐敗變質(zhì)。食品未燒熟煮透，中心溫度不夠70。從業(yè)人員帶菌污染食品。2021/1/126 原因：2021/1/126 特點(diǎn)：發(fā)病率高季節(jié)性強(qiáng)區(qū)域性明顯 好發(fā)食品： 以動(dòng)物性食品為主，如肉魚奶蛋及制品。細(xì)菌性食物中毒2021/1/127 特

3、點(diǎn)：細(xì)菌性食物中毒2021/1/127常見(jiàn)的致病菌及存在形態(tài)有： 蛋、家禽和肉類沙門氏菌萄球 淀粉類（如剩飯、粥、米面等） 高蛋白質(zhì)食品(牛乳、魚肉、蛋類等腐敗變質(zhì)、化膿病灶中腐敗變質(zhì)肉類食物， 受污染的糧谷、豆類等食品， 發(fā)酵食品，如豆豉、豆醬和臭豆腐等。 海魚、海蝦、海蟹等海產(chǎn)品，咸菜、腌肉葡萄球菌肉毒梭菌副溶血性弧菌細(xì)菌性食物中毒2021/1/128常見(jiàn)的致病菌及存在形態(tài)有： 蛋、家禽和肉類沙門氏菌萄球 化學(xué)性食物中毒： 食入含有化學(xué)性中毒物質(zhì)的食品而引起的食物中毒。原因：被化學(xué)物質(zhì)污染發(fā)生化學(xué)變化誤食2021/1/129原因：被化學(xué)物質(zhì)污染發(fā)生化學(xué)變化誤食2021/1/129常見(jiàn)引起化

4、學(xué)中毒情況有： 農(nóng)藥獸藥殘留2021/1/1210常見(jiàn)引起化學(xué)中毒情況有：2021/1/1210 從2012年5月28日起，餐飲單位禁止采購(gòu)、貯存與使用亞硝酸鹽。腌制品中亞硝酸鹽含量示意圖建議：腌制食物最好20天以后食用比較安全常見(jiàn)引起化學(xué)中毒情況有：亞硝酸鹽2021/1/1211 從2012年5月28日起，餐飲單位禁止采購(gòu)、貯存有毒動(dòng)植物食物中毒 指誤食有毒動(dòng)植物或食用方法不當(dāng)而引起的食物中毒。 特點(diǎn)：季節(jié)性和地區(qū)性較明顯。散在性發(fā)生，偶然性大。2021/1/1212有毒動(dòng)植物食物中毒2021/1/12121、動(dòng)植物本身含有毒素2、因加工、烹調(diào)不當(dāng)，未去除動(dòng)植物中有毒成份3、食物存貯不當(dāng)發(fā)生

5、性狀的改變產(chǎn)生毒素4、通過(guò)獲得，無(wú)毒動(dòng)物體內(nèi)積聚了毒素常見(jiàn)引起中毒的動(dòng)植物類型：2021/1/12131、動(dòng)植物本身含有毒素常見(jiàn)引起中毒的動(dòng)植物類型：2021/12021/1/12142021/1/1214真菌毒素性食物中毒 由于食入霉變食品引起的中毒叫作真菌性食物中毒。原因：谷物、油料或植物生霉熟食發(fā)霉變質(zhì)發(fā)酵食品被有毒真菌污染2021/1/1215真菌毒素性食物中毒2021/1/1215 由于各種原因未能檢出致病物質(zhì)，但根據(jù)流行病學(xué)特征可以推斷的食物中毒。不明原因食物中毒2021/1/1216 由于各種原因未能檢出致病物質(zhì)，但根據(jù)流行病學(xué)食物中毒的預(yù)防和控制2021/1/1217食物中毒的

6、2021/1/1217食物中毒前6位危險(xiǎn)因素食品冷藏溫度不適63%食物長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存29%食物存放溫度不適當(dāng)27% 從業(yè)者不良衛(wèi)生習(xí)慣26%食物加熱不徹底25%清洗消毒不當(dāng)9%存貯不當(dāng)加工操作不當(dāng)2021/1/1218食物中毒前6位危險(xiǎn)因素食品冷藏溫度不適食物長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存食物存放 預(yù)防食物中毒建章立制、落實(shí)責(zé)任強(qiáng)化培訓(xùn)、掌握技能規(guī)范操作、把好關(guān)口2021/1/1219 預(yù)防食物中毒2021/1/1219一、建章立制、落實(shí)責(zé)任規(guī)章制度責(zé)任2021/1/1220一、建章立制、落實(shí)責(zé)任規(guī)章責(zé)任2021/1/1220食品安全管理制度主要包括：1、食品進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度2、食品采購(gòu)索證索票制度3、從業(yè)人員

7、健康檢查制度4、從業(yè)人員培訓(xùn)制度5、食品存貯管理制度6、食品添加劑使用管理制度7、專間食品安全管理制度8、場(chǎng)所及設(shè)備設(shè)施的清洗消毒保潔制度9、餐廚垃圾管理制度10、食品留樣制度11、預(yù)防食品安全事故制度12、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案2021/1/1221食品安全管理制度主要包括：2021/1/1221 制度的落實(shí)情況形成檔案，以備餐飲企業(yè)管理人員的自檢或是監(jiān)管部門的日常檢查。 有關(guān)檔案資料保存至少2年。2021/1/1222 制度的落實(shí)情況形成檔案，以備餐飲二、強(qiáng)化宣傳培訓(xùn)、掌握防范技能 1、加強(qiáng)食品安全法律法規(guī)學(xué)習(xí)和宣傳。 2、增強(qiáng)從業(yè)人員、公眾的法制觀念和食品安全意識(shí)。 2021/1/

8、1223二、強(qiáng)化宣傳培訓(xùn)、掌握防范技能 1、加強(qiáng)食品安全法律法規(guī)1、重點(diǎn)時(shí)段：夏秋兩季、動(dòng)植生長(zhǎng)季節(jié)。2、重點(diǎn)單位：集體食堂、旅游景區(qū)餐飲單位、大型及大型以上餐館。3、重點(diǎn)品種：畜禽肉、乳制品、冷葷涼菜等。4、重點(diǎn)環(huán)節(jié)：采購(gòu)、加工制作、洗消 。5、重點(diǎn)人群：食品安全管理員、廚師防控食物中毒風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)2021/1/12241、重點(diǎn)時(shí)段：夏秋兩季、動(dòng)植生長(zhǎng)季節(jié)。防控食物中毒風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)20 六大關(guān)口防范食物中毒:三、規(guī)范操作、把好關(guān)口1、食品采購(gòu)關(guān)2、食品貯存關(guān)3、烹調(diào)加工關(guān)4、清洗消毒關(guān)5、環(huán)境衛(wèi)生關(guān)6、個(gè)人衛(wèi)生關(guān)2021/1/1225 六大關(guān)口三、規(guī)范操作、把好關(guān)口1、食品采購(gòu)關(guān)202第一關(guān)：采購(gòu)關(guān) 使

9、用安全的食品原料1、選擇來(lái)源正規(guī)、優(yōu)質(zhì)新鮮的食品原料。2、防范高風(fēng)險(xiǎn)食品。2021/1/1226第一關(guān)：采購(gòu)關(guān) 1、選擇來(lái)源正規(guī)、優(yōu)質(zhì)新鮮的食品原料。2、第二關(guān)：貯存關(guān) 保持食物的安全確保貯存環(huán)境整潔。食品存放唯一性原則食品存放分類原則。確保貯存的溫度、濕度和時(shí)間合適。2021/1/1227第二關(guān)：貯存關(guān) 保持第三關(guān)：烹調(diào)加工關(guān) 保證食物的安全去除有害物和污染物去除不耐熱的致病菌或是潛在危害的物質(zhì)2021/1/1228第三關(guān)：烹調(diào)加工關(guān)2021/1/1228重點(diǎn)環(huán)節(jié)：清洗、存放、烹調(diào)重點(diǎn)場(chǎng)所：涼菜間、備餐間重要操作：解凍、復(fù)熱2021/1/12292021/1/1229第四關(guān)：清洗消毒關(guān) 防止

10、食物污染數(shù)量足夠：清洗、消毒設(shè)備設(shè)施數(shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。區(qū)分功能：蔬菜、肉類、水產(chǎn)品、餐飲具的清洗水池應(yīng)專用。及時(shí)到位：及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔2021/1/1230第四關(guān)：清洗消毒關(guān)數(shù)量足夠：清洗、消毒設(shè)備設(shè)施數(shù)量或容量應(yīng)與第五關(guān)：環(huán)境衛(wèi)生關(guān) 保持清潔1、做好三防工作。2、垃圾定位存放。3、不圈養(yǎng)活禽。2021/1/1231第五關(guān)：環(huán)境衛(wèi)生關(guān)1、做好三防工作。2021/1/1231第六關(guān)：個(gè)人衛(wèi)生關(guān)每日的晨檢 每年健康檢查 2021/1/1232第六關(guān)：個(gè)人衛(wèi)生關(guān)每日的晨檢 每年健康檢查 2021/1/1我省預(yù)防食物中毒重點(diǎn)：一、嚴(yán)防細(xì)菌性食物中毒二、嚴(yán)格把好食品原料關(guān)三

11、、嚴(yán)控高風(fēng)險(xiǎn)餐飲單位2021/1/1233我省預(yù)防食物中毒重點(diǎn)：2021/1/12331、防止生熟交叉污染成品和原料工用具、容器操作人員具體措施：2021/1/12341、防止生熟交叉污染成品和原料工用具、容器操作人員具體措施：2、食物燒熟煮透具體措施：徹底解凍食品煮食物量適當(dāng)，食物塊適當(dāng)食物燒制時(shí)間足夠2021/1/12352、食物燒熟煮透具體措施：徹底解凍食品2021/1/1235集體食堂應(yīng)做到：1、嚴(yán)禁超經(jīng)營(yíng)范圍加工供應(yīng)涼拌菜；2、嚴(yán)禁外購(gòu)熟食、熟肉制品；3、公用餐具應(yīng)使用熱力消毒方式，認(rèn)真做好餐具消毒、保潔工作。4、做好每餐留樣工作。 具體措施：3、規(guī)范高風(fēng)險(xiǎn)餐飲單位2021/1/12

12、36集體食堂應(yīng)做到：具體措施：3、規(guī)范高風(fēng)險(xiǎn)餐飲單位2021/1 1.避免污染。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。烹調(diào)后的食品應(yīng)在備餐間暫存。接觸直接入口食品的從業(yè)人員要經(jīng)常性洗手。（手部化膿病灶不得加工食品）完善三防設(shè)施。 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵措施2021/1/1237 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵措施2021/1/1237 2.控制溫度。需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70。在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超所2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放。供餐后剩余的食品應(yīng)冷藏，且冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)。再次食用時(shí)，應(yīng)在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下，經(jīng)高溫徹

13、底加熱后方可供應(yīng)食用。 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵措施2021/1/1238 2.控制溫度。預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵措施2021/1 3.控制時(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給微生物生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)。熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵措施2021/1/1239 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵措施2021/1/1239 4.清洗消毒。餐飲具消毒應(yīng)以熱力消毒為主，化學(xué)消毒僅限于因材質(zhì)或大小原因無(wú)法熱力消毒的餐飲具。餐飲具的保潔設(shè)備設(shè)施應(yīng)確保潔凈、密閉，并有明顯標(biāo)識(shí)。保潔設(shè)施設(shè)備內(nèi)不得存放雜物或私人物品。 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵措施2021/1/1240 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的

14、關(guān)鍵措施2021/1/1240 5.控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過(guò)加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵措施2021/1/1241 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵措施2021/1/1241把好采購(gòu)關(guān)1.不采購(gòu)腐敗變質(zhì)的食品（如已酸敗的油脂，霉變、生蟲、污穢等不潔的食品），不采購(gòu)未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。2.不采購(gòu)來(lái)源不明、食品標(biāo)簽不清、超過(guò)保質(zhì)期限等不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。3.落實(shí)食品原料采購(gòu)索證和進(jìn)貨驗(yàn)收制度，建立臺(tái)賬。2021/1/1242把好采購(gòu)關(guān)1.不采購(gòu)腐敗變質(zhì)的食

15、品（如已酸敗的油脂，霉變、生把好采購(gòu)關(guān)學(xué)校食堂采購(gòu)食品、食品添加劑應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并索取供貨商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證或產(chǎn)品合格證明、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明等資料。采購(gòu)大米還應(yīng)每批索取包含重金屬指標(biāo)的產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。在商場(chǎng)、超市等采購(gòu)食品應(yīng)當(dāng)保存好每日進(jìn)貨票據(jù)；在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的食品，應(yīng)由供貨方、采購(gòu)人員在采購(gòu)單據(jù)上簽名后妥善保管。不得采購(gòu)無(wú)票證或票證不符的食品。2021/1/1243把好采購(gòu)關(guān)學(xué)校食堂采購(gòu)食品、食品添加劑應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并索取供貨商把好貯存關(guān)1.食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、離墻、離地存放，標(biāo)識(shí)明顯。洗滌用品和減滅有害生物用品等有毒有害物品不得貯存在食品倉(cāng)庫(kù)。2.食品及原料應(yīng)當(dāng)按品種分類存放。貨架應(yīng)根據(jù)存放情況加貼標(biāo)識(shí)，標(biāo)注食品及原料的品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等相關(guān)信息，并及時(shí)更新。3.拆袋后的大包裝原料、散裝食品應(yīng)當(dāng)采用復(fù)合食品包裝材質(zhì)要求的容器存放，并加貼標(biāo)識(shí)。4.食品添加劑應(yīng)設(shè)專柜或?qū)^(qū)存放，并顯著標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣，制作存放品種清單。2021/1/1244把好貯存關(guān)1.食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、離墻、離地存放，標(biāo)識(shí)明顯。洗把好加工關(guān)1.烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工