實(shí)驗(yàn)二發(fā)酵食品的制作饅頭課件

1、實(shí)驗(yàn)二 發(fā)酵食品的制作 -饅頭實(shí)驗(yàn)二 發(fā)酵食品的制作 -饅頭飲食文化饅頭為漢族傳統(tǒng)面食，起源據(jù)傳為諸葛亮發(fā)明。三國演義中記載諸葛亮七擒孟獲，平定南蠻之后，過江受戰(zhàn)死冤魂之阻。諸葛亮面對此景心急如焚，想來想去只好祭奠河神，求神降福懲魔，保佑生靈，諸葛亮不忍用人頭祭祀，而發(fā)明饅頭為替代品。后來，民間習(xí)此風(fēng)俗。 其“饅”通“蠻”，“饅頭”即意為“蠻頭”。中國幅員遼闊，民族眾多，口味不同，作法各異，由此發(fā)展出了各式各樣的饅頭，叫法也不盡相同。 飲食文化饅頭為漢族傳統(tǒng)面食，起源據(jù)傳為諸葛亮發(fā)明。三國演義一、實(shí)驗(yàn)原理饅頭是一種把面粉加酵母（老面）、水、或食用堿等混合均勻，通過揉制、發(fā)酵后蒸熟而成的食品，成

2、品外形為半球形或長方形，味道松軟可口，營養(yǎng)豐富。饅頭制作簡單，攜帶方便。一、實(shí)驗(yàn)原理饅頭是一種把面粉加酵母（老面）、水、或食用堿等混附-饅頭膨松劑：1、老面：是指發(fā)面的面種子，北方叫面起子。就是發(fā)面蒸饅頭時(shí)剩下一小團(tuán)面，由于里面有很多酵母菌，下次發(fā)面的時(shí)候作為菌種用。這種用上次發(fā)酵的面做菌種就叫老面饅頭。老面在保存過程中往往會同時(shí)有乳酸菌存在，發(fā)的時(shí)間稍長就會有獨(dú)特的酸味出現(xiàn)，故用老面發(fā)面蒸饅頭時(shí)需要加食用堿來中和其酸味。 2、生物膨松劑：酵母。發(fā)酵時(shí)需要適宜的溫度和時(shí)間。3、化學(xué)膨松劑：小蘇打或泡打粉。受熱分解產(chǎn)生CO2。附-饅頭膨松劑：1、老面：是指發(fā)面的面種子，北方叫面起子。就二、實(shí)驗(yàn)?zāi)?/p>

3、的了解并掌握饅頭制作的基本原理及操作方法，通過試驗(yàn)了解酵母、小蘇打、泡打粉等各種膨松劑對饅頭質(zhì)量的影響。二、實(shí)驗(yàn)?zāi)康牧私獠⒄莆震z頭制作的基本原理及操作方法，通過試驗(yàn)三、實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備面粉、酵母、糖、水、小蘇打、泡打粉、電蒸鍋、不銹鋼碗、電子秤、刀、搟面杖。三、實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備四、實(shí)驗(yàn)步驟參考配方一：面粉200g，清水100g，酵母1.5g，白糖25g。參考配方二：面粉200g，清水100g，泡打粉5g，白糖25g。參考配方三：面粉200g，清水100g，小蘇打1g，白糖25g。四、實(shí)驗(yàn)步驟參考配方一：1、面粉放入不銹鋼碗，加白糖和酵母攪拌混勻。2、水加熱成35度左右，一點(diǎn)點(diǎn)加入面粉中并攪拌成絮狀

4、 。參考配方一步驟：1、面粉放入不銹鋼碗，加白糖和酵母攪拌混勻。參考配方一步驟：3、用手揉直至表面光滑。4、揉好后面團(tuán)放至30度左右的環(huán)境中醒發(fā)40-60min，使其發(fā)酵至兩倍大。 3、用手揉直至表面光滑。5、將發(fā)酵好的面拿出揉勻排掉氣體，搓成長條狀，切分成等份大小的面劑， 將面劑用手向內(nèi)收，制成圓形饅頭面坯。 5、將發(fā)酵好的面拿出揉勻排掉氣體，搓成長條狀，切分成等份大小6、將面團(tuán)搓揉成型后放入容器，靜置15-25min，即可炊蒸。6、將面團(tuán)搓揉成型后放入容器，靜置15-25min，即可炊蒸7、鍋里加足冷水，將發(fā)酵好的饅頭面坯放入蒸籠，至水開后再蒸15-20分鐘后關(guān)火，等過2-4分鐘后再取出即

5、可。7、鍋里加足冷水，將發(fā)酵好的饅頭面坯放入蒸籠，至水開后再蒸1判斷生熟蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：（1） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟；（2） 撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟；（3） 手指輕按饅頭后，凹坑很快平復(fù)為熟饅頭，凹陷下去不復(fù)原的，說明還沒蒸熟。判斷生熟蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：注意事項(xiàng)1、揉面團(tuán)一定要充分揉，排盡面坯里面的氣體，蒸出來的饅頭才會光滑細(xì)膩。2、加少許白糖，能讓面團(tuán)發(fā)酵得更好，更快。3、蒸好的饅頭不要急于取出，讓它在蒸籠里燜上三五分鐘后再取出，饅頭才不會回縮而造成表面凹凸不平影響造型。 注意事項(xiàng)1、揉面團(tuán)一定要充分揉，排盡面坯里面的氣體，蒸出來的五、成品評價(jià)形態(tài)：完整，無缺損、龜裂、凹坑，表面光潔，無白粉和斑點(diǎn)。氣味：應(yīng)具有發(fā)酵和蒸制后的饅頭香味，無異味。五、成品評價(jià)形態(tài)：完整，無缺損、龜裂、凹坑，表面光潔，無白粉口感：松軟適口，不粘，不牙磣，無異味，無未熔化的糖。組織：細(xì)膩，有彈性；