武岡鹵豆腐標(biāo)準(zhǔn)文本-征求

1、ICS FORMTEXT 點(diǎn)擊此處添加ICS號(hào) FORMTEXT 點(diǎn)擊此處添加中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)文獻(xiàn)分類號(hào) FORMTEXT DB FORMTEXT 43DB FORMTEXT 43/ FORMTEXT TXXXX FORMTEXT 2022 FORMTEXT FORMTEXT 地理標(biāo)志產(chǎn)品 武岡鹵豆腐 FORMTEXT Products of geographical indication-WuGang lu beancurd FORMTEXT FORMDROPDOWN FORMTEXT FORMTEXT 2022 - FORMTEXT XX - FORMTEXT XX發(fā)布 FORMTEXT 2022

2、 - FORMTEXT XX - FORMTEXT XX實(shí)施 FORMTEXT 湖南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布DBXX/ XXXXXXXXX 次前言2引言31 范圍42 規(guī)范性引用文件43術(shù)語和定義44保護(hù)范圍55 原輔料要求56 加工要求57 產(chǎn)品要求68 檢驗(yàn)規(guī)則79標(biāo)識(shí)、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸與貯存 存7附錄A（規(guī)范性附錄）武岡鹵豆腐地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍圖9 參考文獻(xiàn) 10前言本文件按照GB/T 1.12020標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則的規(guī)定 起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本部分的附錄A為規(guī)范性附錄。本部分由武岡市特色產(chǎn)業(yè)發(fā)

3、展中心提出本部分由湖南省地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)歸口。本部分起草單位：武岡市特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心、湖南省產(chǎn)商品質(zhì)量檢驗(yàn)研究院、武岡市檢驗(yàn)檢測(cè)中心本部分主要起草人：戴甲楚、王建國(guó)、唐小蘭、康紹英、羅輝冰引 言武岡鹵豆腐是是武岡傳統(tǒng)地方特產(chǎn)，口感細(xì)膩，味道香醇，富有彈性，美味無窮，深受消費(fèi)者喜歡。相傳，武岡最早的豆腐是公元前124年漢武帝的兒子劉遂將“宮廷豆腐制作技術(shù)”帶到武岡法新村并推廣至武岡全境，形成了獨(dú)特的“武岡豆腐制作技術(shù)”，它采用石磨工藝、豆腐原漿水經(jīng)過發(fā)酵加工再制作成豆腐，通俗講就是醋水豆腐，以武岡豆腐為主要原料、經(jīng)烘干，清洗修剪、再采用武岡本地產(chǎn)的藥食同源鹵料鹵制而成的鹵豆腐，是武岡

4、鹵菜的主打產(chǎn)品。自2007年開始，武岡市逐步走出了一條以基地建設(shè)為載體、以地方特色產(chǎn)品為品牌的特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展之路，使武岡鹵豆腐從“養(yǎng)在深閏人未知”走上了全國(guó)各地，成為湘菜系列及快消品行列一朵亮麗之花。 地理標(biāo)志產(chǎn)品 武岡鹵豆腐范圍本部分規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品武岡鹵豆腐的術(shù)語和定義、保護(hù)范圍、原輔料要求、加工要求、產(chǎn)品要求、生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求、檢驗(yàn)規(guī)則及標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存的要求。本部分適用于國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局根據(jù)地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定批準(zhǔn)保護(hù)的武岡鹵豆腐。規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其

5、最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T 191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB 1352 大豆GB 2720食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 味精GB 2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食用鹽GB 2726食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品GB 2760 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB 2761 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量GB 2763 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T 317 白砂糖GB 5009.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定GB 5009.5食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定GB 5009.

6、44食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測(cè)定GB/T 6543運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB 7718 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB/T 12456食品中總酸的測(cè)定GB 14881 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T 15691香辛料通用技術(shù)條件GB/T 17924 地理標(biāo)志產(chǎn)品 標(biāo)準(zhǔn)通用要求GB 31621 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品經(jīng)營(yíng)過程衛(wèi)生規(guī)范3 術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3.1武岡鹵汁（水）采用武岡云山所產(chǎn)的小茴香、丁香、香葉、桂皮、山奈、甘草、高良姜、陳皮、白芷、八角、草果等植物性原料，輔以食用鹽、味精、白砂糖、辣椒，將按比例稱量好的鹵料放入鐵鍋中

7、用微火炒制至干燥發(fā)出微香，與豬骨湯（按5千克豬骨配50升水)旺火熬制30分鐘至35分鐘制得的鹵汁。3.2 武岡鹵豆腐 WuGang lu beancurd在地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)，以武岡市本地生產(chǎn)的大豆為原料，經(jīng)選料、浸泡、磨漿、煮漿、凝固成型、壓榨、烘干、鹵制、包裝殺菌制成的，具有武岡典型鹵菜風(fēng)格的非發(fā)酵性豆制品。4 保護(hù)范圍武岡鹵豆腐地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍限于國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫行政主管部門根據(jù)地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定批準(zhǔn)的范圍，現(xiàn)轄馬坪、晏田、水浸坪3個(gè)鄉(xiāng)，灣頭橋、鄧元泰、鄧家鋪、荊竹鋪、文坪、龍溪、司馬沖、稠樹塘、秦橋、大甸、雙牌11個(gè)鎮(zhèn)，轅門口、迎春亭、法相巖、水西門4個(gè)街道，見附錄A。原

8、輔料要求5.1大豆選用武岡本地生產(chǎn)的春播大豆，蛋白質(zhì)45%、脂肪22%，符合GB 1352、GB 2761、GB 2762、GB 2763的要求。5.2食鹽應(yīng)符合GB 2721的要求。5.3香辛料應(yīng)選擇無污染、無病斑、無蟲蝕的香辛料，干制品水分含量不超過14.0%，粉狀和顆粒狀香辛料應(yīng)符合GB/T 15691要求，食品安全指標(biāo)應(yīng)符合GB 2760、GB 2762及GB 2763的要求。5.4干辣椒應(yīng)選擇無污染、無病斑、無蟲蝕、有辣味的干制辣椒，水分含量不超過14.0%，食品安全指標(biāo)應(yīng)符合GB 2760、GB 2762及GB 2763的要求。5.5 味精應(yīng)符合GB 2720要求。5.6 白砂糖應(yīng)

9、符合GB/T 317的要求。5.7生產(chǎn)加工用水應(yīng)符合GB 5749的要求。6 加工要求6.1 工藝流程經(jīng)選料、浸泡、磨漿、煮漿、凝固、成型、壓榨、制坯、烘干、清洗修剪、鹵制、包裝、殺菌加工而成。6.2. 關(guān)鍵工藝6.2.1 選料：應(yīng)除去大豆中的雜質(zhì)，清除壞豆及明顯雜物。挑選出符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)規(guī)定的原料。6.2.2 浸泡：用水浸泡大豆至無干心為宜。水溫10至12時(shí)浸泡7-8（hr），水溫15至17時(shí)浸泡6-7（hr），水溫20至22時(shí)浸泡5-6（hr），水溫25至27時(shí)浸泡4-5（hr），水溫28以上時(shí)浸泡3-4（hr）。6.2.3磨漿：按水和大豆1：0.8比例進(jìn)行磨漿。6.2.4煮漿：溫

10、度控制在90100，維持3至5分鐘，直至漿上無沫，豆?jié){煮透。6.2.5凝固：豆?jié){溫度在70至85之間，以石膏為凝固劑，按豆?jié){重量的0.5添加石膏，或以酸漿水點(diǎn)漿凝固，酸漿水的添加比例為5%10%。6.2.6 壓榨：勤壓慢浸，豆腐干壓榨至塊型整齊均勻、質(zhì)地密實(shí)有彈性。6.2.7烘干：溫度在70至80之間，時(shí)間為180至200分鐘，顏色至橙黃色，水份含量45%。6.2.8鹵制：把按比列配好的鹵劑放入鍋中用微火炒制之干燥發(fā)出微香，與骨湯（按5kg豬骨配50L水燉制而成）旺火熬制，熬制30至35分鐘。把烘干的半成品與鹵汁一起沸煮，鹵汁應(yīng)全部淹沒半成品，每次鹵制半成品不超過30千克，鹵汁與半成品重量比1

11、.5:1,旺火熬制10至12分鐘，顏色至黃褐色。6.2.9 高溫殺菌：溫度118至122的水蒸汽殺菌，時(shí)間2秒至3秒，或溫度105至108的水蒸汽殺菌，時(shí)間30分鐘。6.3加工過程的衛(wèi)生要求武岡鹵豆腐生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB 14881的規(guī)定。7 產(chǎn)品要求7.1感官要求武岡鹵豆腐感官指標(biāo)應(yīng)符合表1規(guī)定。表1 武岡鹵豆腐感官指標(biāo)項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法色澤為黃褐色，色澤相對(duì)一致，有光澤。開啟試樣后，立即用鼻嗅其氣味。另取試樣置于潔凈的白瓷盤中，在自然光線下，用肉眼觀察其色澤、形態(tài)、雜質(zhì)，品嘗其滋味。組織形態(tài)組織致密、緊實(shí)氣滋味具有該產(chǎn)品應(yīng)有的香氣與滋味，口感純正、咸淡適中、有嚼勁。雜質(zhì)無正常視力

12、可見外來雜質(zhì)7.2理化要求武岡鹵豆腐的理化指標(biāo)應(yīng)符合表2規(guī)定。表2 武岡鹵豆腐理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法水分/（g/100g） 45GB 5009.3氯化物（以 Cl- 計(jì)）/（g/100g） 2.4GB 5009.44總酸（以乳酸計(jì)）/（g/100g） 1.0GB/T 12456蛋白質(zhì)（以干基計(jì)），（g/100g） 40GB 5009.57.3 安全要求應(yīng)符合GB2712的規(guī)定。7.4凈含量及允許短缺量定量包裝規(guī)格由企業(yè)自定，凈含量負(fù)偏差應(yīng)符合國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局 2005 年第 75 號(hào)令定 量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法的規(guī)定，按照 JJF 1070 進(jìn)行檢驗(yàn)。 8 檢驗(yàn)規(guī)則8.1組批以同

13、一次投料、同一生產(chǎn)線、同一生產(chǎn)日期的產(chǎn)品為同一批組。8.2抽樣方法在成品庫內(nèi)，從同一批次樣品堆的不同部位抽取相應(yīng)數(shù)量的樣品，抽取樣品量不少于 8 個(gè)獨(dú)立包裝， 總量3 kg，分成兩份，一份用于檢驗(yàn)（檢驗(yàn)樣不低于 6 個(gè)獨(dú)立包裝），另一份作留樣備查。8.3 出廠檢驗(yàn)8.3.1 每批產(chǎn)品必須經(jīng)生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量部門檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方能出廠。8.3.2 出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目為：感官、菌落總數(shù)、大腸菌群、凈含量。8.4 型式檢驗(yàn)8.4.1型式檢驗(yàn)項(xiàng)目包括本標(biāo)準(zhǔn)要求規(guī)定的全部項(xiàng)目。 8.4.2正常生產(chǎn)情況下，每半年進(jìn)行一次型式檢驗(yàn)，有下列情形之一者應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)：a) 產(chǎn)品定型投產(chǎn)時(shí)；b) 工藝發(fā)生較大改變時(shí)；c)

14、出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)有較大差異時(shí)；d) 停產(chǎn)3個(gè)月以上恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)； e) 食品安全監(jiān)督機(jī)構(gòu)提出要求時(shí)。8.5 判定規(guī)則8.5.1所檢項(xiàng)目全部符合本標(biāo)準(zhǔn)，判定為合格品。8.5.2檢驗(yàn)結(jié)果中如果微生物指標(biāo)不符合本標(biāo)準(zhǔn)，判定該批產(chǎn)品為不合格品，不得復(fù)檢。8.5.3除微生物指標(biāo)外的其他檢驗(yàn)項(xiàng)目如不符合本標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，取該批次產(chǎn)品的留樣復(fù)檢。復(fù)檢結(jié)果仍不符合本標(biāo)準(zhǔn)，判定該批產(chǎn)品為不合格品。9 標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存9.1 標(biāo)志標(biāo)簽9.1.1 預(yù)包裝武岡鹵豆腐的標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718、GB 28050及和 GB/T 17924 的規(guī)定。9.1.2 外包裝標(biāo)志應(yīng)符合GB/T 191規(guī)定。9.2 包裝9.2.1包裝材料應(yīng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)規(guī)定。9.2.2 外包裝瓦楞紙箱應(yīng)符合GB/T 6543的要求。9.3 運(yùn)