啤酒過(guò)濾和灌裝啤酒

1、關(guān)于啤酒的過(guò)濾與灌裝啤酒第1頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期四一、啤酒的生物穩(wěn)定性 過(guò)濾后的啤酒中仍含有少量的酵母等微生物，由于這些微生物的數(shù)量很少，并不影響啤酒清亮透明的外觀，但放置一定時(shí)間后微生物重新繁殖，會(huì)使啤酒出現(xiàn)混濁沉淀，這就是生物混濁。把由于微生物的原因而造成啤酒穩(wěn)定性變化的現(xiàn)象稱(chēng)為生物穩(wěn)定性。要提高啤酒的生物穩(wěn)定性，可以采用兩種方法來(lái)解決：巴氏殺菌法或無(wú)菌過(guò)濾法。經(jīng)過(guò)殺菌的啤酒生物穩(wěn)定性高，啤酒保存期長(zhǎng)，便于長(zhǎng)期貯存和運(yùn)輸，但殺菌后容易造成啤酒風(fēng)味損害，影響啤酒質(zhì)量。無(wú)菌過(guò)濾法即采用無(wú)菌膜過(guò)濾技術(shù)，將啤酒中的酵母、細(xì)菌等濾除，經(jīng)過(guò)無(wú)菌灌裝得到生物穩(wěn)定性很高的

2、純生啤酒，此技術(shù)是啤酒未來(lái)發(fā)展的一個(gè)重要方向。 71啤酒的穩(wěn)定性第2頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期四二、啤酒的非生物穩(wěn)定性 啤酒在貯存過(guò)程中，由于化學(xué)成分的變化，對(duì)啤酒穩(wěn)定性產(chǎn)生的影響稱(chēng)為啤酒的非生物穩(wěn)定性。啤酒是一種成分復(fù)雜、穩(wěn)定性不強(qiáng)的膠體溶液，貯存過(guò)程中，易產(chǎn)生失光、混濁、沉淀等現(xiàn)象。其原因是啤酒中的蛋白質(zhì)、多酚物質(zhì)、酒花樹(shù)脂、糊精等高分子物質(zhì)，受光線、氧化、振蕩等影響而凝聚析出造成啤酒膠體穩(wěn)定性的破壞。 第3頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期四最常見(jiàn)的非生物混濁是蛋白質(zhì)混濁，啤酒的蛋白質(zhì)混濁包括兩種情況：1.冷混濁（也稱(chēng)可逆性混濁） 啤酒遇冷

3、（0左右）時(shí)變混，加熱至20左右又復(fù)溶，這是一種受溫度影響的可逆性混濁。2.氧化混濁（也稱(chēng)不可逆混濁） 啤酒混濁后，加熱也不能復(fù)溶，這是一種永久性混濁。冷混濁與氧化混濁之間有一定的關(guān)系，一般認(rèn)為，冷混濁是氧化混濁的前體物質(zhì)。第4頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期四三、啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性 啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性是指啤酒灌裝后，在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)風(fēng)味不變的可能性。啤酒的風(fēng)味物質(zhì)很復(fù)雜，有高級(jí)醇、醛類(lèi)、酸類(lèi)、酯類(lèi)、含硫化合物及連二酮類(lèi)、酒花溶出物等。啤酒的風(fēng)味物質(zhì)在氧、光線、加熱等條件下易發(fā)生化學(xué)變化，從而會(huì)引起啤酒風(fēng)味的改變。提高啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性的措施有：生產(chǎn)過(guò)程中防止氧的攝入；控制糖化醪

4、pH5.5左右，麥汁pH5.2左右；冷熱凝固物徹底分離；麥汁煮沸強(qiáng)度不低于810；啤酒的殺菌的Pu值不宜過(guò)高，以控制在1520為宜；減少運(yùn)輸中的振蕩、貯藏中的高溫及日光照射；保證生產(chǎn)過(guò)程中容器、管道的衛(wèi)生等。第5頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期四三、啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性 啤酒老化機(jī)理氧和氧化 1、氧和氧化對(duì)啤酒的損害（P302） 2、啤酒釀造中氧的損害 3、氧含量的控制（P306）第6頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期四一、過(guò)濾的目的與要求目的 去除懸浮物，改善啤酒的外觀；提高啤酒的膠體穩(wěn)定性；提高生物穩(wěn)定性。要求過(guò)濾能力大；質(zhì)量好，透明度高；酒損小，CO

5、2損失少；不易污染、不吸氧、不影響啤酒的風(fēng)味。72啤酒的過(guò)濾與分離第7頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期四二、過(guò)濾原理與過(guò)濾方法1原理圖5-1 過(guò)濾分離效應(yīng)1阻擋效應(yīng) 2深度效應(yīng) 3)靜電吸附效應(yīng)第8頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期四2過(guò)濾的方法與過(guò)濾介質(zhì)方法濾棉過(guò)濾 硅藻土過(guò)濾 板式過(guò)濾機(jī) 膜式過(guò)濾機(jī) 離心分離法棉餅過(guò)濾法已被淘汰；目前使用最普遍的是硅藻土過(guò)濾法。過(guò)濾介質(zhì)硅藻土、紙板、微孔薄膜和陶瓷芯等。第9頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期四過(guò)濾的組合形式常規(guī)式 硅藻土過(guò)濾機(jī)精濾機(jī)（板式過(guò)濾機(jī)）復(fù)合式 離心澄清機(jī)硅藻土過(guò)濾機(jī)精濾

6、機(jī)無(wú)菌過(guò)濾式 離心澄清機(jī)硅藻土過(guò)濾機(jī)精濾機(jī)微孔薄膜過(guò)濾機(jī) 主要用于純生啤酒的生產(chǎn)。第10頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期四3啤酒過(guò)濾后的變化 色度： 0.51.0EBC 苦味質(zhì):0.51.5BU 蛋白質(zhì):4% CO2： 0.02% 含氧量： 含氧量增加，與操作方式有關(guān)。 濃度： 略有些下降。第11頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期四三、過(guò)濾機(jī)的形式與常用過(guò)濾設(shè)備的操作1過(guò)濾介質(zhì)硅藻土用量一般為150-180g/HL.珍珠巖 一般適于麥汁過(guò)濾。濾膜：如第12頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期四2硅藻土過(guò)濾機(jī)（P311）（1）常用設(shè)備

7、預(yù)涂板框式過(guò)濾機(jī)（P311，預(yù)涂操作見(jiàn)p313） 預(yù)涂柱式過(guò)濾機(jī) 預(yù)涂式葉片式過(guò)濾機(jī)第13頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期四預(yù)涂柱式過(guò)濾機(jī)（1）罐體（2）過(guò)濾棒（3）孔洞板（4）機(jī)蓋（5）未濾液進(jìn)口（6）已濾液出口（7）廢渣出品（8）排氣管道第14頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期四（2）操作（p314） 一般先進(jìn)行硅藻土預(yù)涂，再進(jìn)行過(guò)濾。在過(guò)濾時(shí)不斷添加硅藻土起到連續(xù)更換濾層的作用，以保證過(guò)濾的快速進(jìn)行。分3次添加硅藻土。清洗殺菌用80-90C的高溫水殺菌20-30min，殺菌后用冷水頂出熱水，冷卻過(guò)濾機(jī)。第一次預(yù)涂200-300kPa壓力下，將脫氧

8、水或清酒與一定數(shù)量的粗循環(huán)土混合，循環(huán)預(yù)涂。粗土用量：700-800g/m2，占總量的70%左右。第15頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期四（2）操作第二次預(yù)涂基本方法同上，采用細(xì)土，用量：1000 g/m2，預(yù)涂層1.5-3mm厚，時(shí)間10-15min。連續(xù)補(bǔ)加硅藻土補(bǔ)土：中土2/3，細(xì)土1/3，用量：60-120g/100升啤酒。過(guò)濾結(jié)束用脫氧水將啤酒從下部頂出。清洗采用與過(guò)濾相反的方向清洗干凈后，用80-90C的高溫水殺菌20-30min。第16頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期四（3）操作特點(diǎn)不斷更新濾床，過(guò)濾速度快，產(chǎn)量大；表面積大，吸附力強(qiáng)，

9、能過(guò)濾0.11.0m以下的微粒；酒損低。第17頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期四3板式過(guò)濾機(jī)精濾過(guò)濾介質(zhì)紙濾板纖維（強(qiáng)度）石棉（吸附）硅藻土（滲透性）等過(guò)濾操作要點(diǎn)過(guò)濾壓差不超過(guò)0.13MPa第18頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期四4微孔薄膜過(guò)濾機(jī)啤酒過(guò)濾新技術(shù)微孔薄膜是指用生物和化學(xué)穩(wěn)定性很強(qiáng)的合成纖維或塑料制成的多孔膜。膜材料聚氨酯、聚丙烯、聚酰胺、聚乙烯、聚碳酸酯、醋酸纖維等，膜厚度為0.021m，多被固定在具有很大孔徑的介質(zhì)上使用。啤酒過(guò)濾時(shí)，一般先經(jīng)離心機(jī)或硅藻土過(guò)濾機(jī)粗濾，再用膜濾除菌。第19頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)43

10、分，星期四4微孔薄膜過(guò)濾機(jī)膜材料特點(diǎn)柔韌性好，成膜性好，適應(yīng)范圍廣；機(jī)械強(qiáng)度不好，穩(wěn)定性差，不耐高溫，酸堿等；清洗條件苛刻。微孔薄膜過(guò)濾法的特點(diǎn)1）過(guò)濾性能好，產(chǎn)品生物穩(wěn)定性好，可以實(shí)現(xiàn)無(wú)菌過(guò)濾，主要用于無(wú)菌鮮啤酒。2）有利于啤酒的泡沫穩(wěn)定性，成品無(wú)過(guò)濾介質(zhì)污染。3）產(chǎn)品損失率少。第20頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期四膜過(guò)濾操作要點(diǎn)膜孔徑：0.8-0.45 um。步驟：1）殺菌：95C熱水殺菌20min。殺菌水應(yīng)先用0.45um膜過(guò)濾后用。2）用無(wú)菌水頂出殺菌水，并加壓檢驗(yàn)。壓差：孔徑：3.0um，壓差：0.071MPa1.2um，0.085MPa0.8um，0.114

11、MPa3）過(guò)濾4）結(jié)束并殺菌。第21頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期四膜過(guò)濾機(jī)的工作原理示意圖1-暫存罐 2-添加泵 3-預(yù)過(guò)濾機(jī) 4-循環(huán)泵 5-熱交換器 6-膜過(guò)濾機(jī) 7-循環(huán)管道 8-濾液出口第22頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期四無(wú)菌過(guò)濾流程：待濾啤酒硅藻土過(guò)濾機(jī)PVPP（聚氯乙烯醇聚吡咯烷酮）過(guò)濾機(jī)紙板過(guò)濾機(jī)膜過(guò)濾緩沖罐清酒罐第23頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期四5離心分離機(jī)原理利用不同的物質(zhì)密度差異，在離心力場(chǎng)下離心力不同，將不同的物質(zhì)分離。特點(diǎn)酒損降至最低限度，無(wú)酒水混合之誤；產(chǎn)品無(wú)污染，無(wú)風(fēng)味損失，無(wú)過(guò)濾介質(zhì)的

12、排污，運(yùn)轉(zhuǎn)費(fèi)用低；高速轉(zhuǎn)動(dòng)與空氣磨擦生熱，出口酒升溫3.5C。酒液易產(chǎn)生冷混濁。設(shè)備易受泥漿阻塞，須停機(jī)清洗。第24頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期四6陶瓷膜過(guò)濾機(jī)陶瓷膜主要特點(diǎn)： 機(jī)械強(qiáng)度大，耐磨性好； 耐高溫，適用于高溫過(guò)濾過(guò)程； 使用壽命長(zhǎng)，設(shè)備綜合成本低，性?xún)r(jià)比高； 濃縮倍數(shù)高，降低水使用量，減少?gòu)U水排放； PH耐受范圍寬，耐酸、耐堿、耐有機(jī)溶劑及強(qiáng)氧化劑性能好； 易清洗，可高溫消毒、反向沖洗，適于除菌過(guò)濾過(guò)程； 第25頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期四6陶瓷膜過(guò)濾機(jī)陶瓷膜過(guò)濾技術(shù)相對(duì)于硅藻土過(guò)濾技術(shù)優(yōu)越性：1.設(shè)備工藝簡(jiǎn)單2.操作方便3.再

13、生方便4.勞動(dòng)強(qiáng)度小5.能耗低6.膜使用壽命長(zhǎng)7.過(guò)濾回收效率高。第26頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期四6陶瓷膜過(guò)濾機(jī)陶瓷膜設(shè)備主要應(yīng)用領(lǐng)域： 發(fā)酵液澄清技術(shù) 純生啤酒生產(chǎn)技術(shù)動(dòng)植物提取物酶反應(yīng)（丙烯酰胺、對(duì)羥基苯苷氨酸等）有機(jī)酸（賴(lài)氨酸、L-乳酸、檸檬酸、核苷酸等）抗生素（青霉素、頭孢菌素、紅霉素、硫酸粘桿菌素、赤霉素、萬(wàn)古霉素等）發(fā)酵液過(guò)濾茶葉浸提液澄清過(guò)濾 果汁除菌澄清過(guò)濾第27頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期四第28頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期四四、清酒罐基本要求有光滑的內(nèi)表面；用CO2預(yù)壓可達(dá)到絕對(duì)無(wú)氧。操作要點(diǎn)

14、清酒存放 存放期：3d，溫度：0，夾套冷卻，充填系數(shù)：9095%，裝前CO2背壓。洗滌 每周酸洗1次，每隔12個(gè)月CIP清洗1次。第29頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期四73啤酒的灌裝工藝過(guò)程：過(guò)濾好的啤酒從清酒罐分別裝入瓶、罐或桶中，經(jīng)過(guò)壓蓋、生物穩(wěn)定處理、貼標(biāo)、裝箱成為成品啤酒或直接作為成品啤酒出售。熟啤酒：經(jīng)過(guò)巴氏滅菌處理的啤酒。鮮啤酒：未經(jīng)巴氏滅菌的啤酒。純生啤酒：不經(jīng)過(guò)巴氏滅菌，但經(jīng)過(guò)無(wú)菌過(guò)濾等處理的啤酒。 第30頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期四一、灌裝的基本原則1包裝過(guò)程的基本原則盡量減少氧的接觸：應(yīng)0.020.04mg/L。盡量減少C

15、O2損失。嚴(yán)格無(wú)菌操作。第31頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期四2啤酒包裝應(yīng)符合以下要求：（1）包裝過(guò)程中應(yīng)盡量避免與空氣接觸，防止因氧化作用而影響啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性和非生物穩(wěn)定性；（2）包裝中應(yīng)盡量減少酒中二氧化碳的損失，以保證啤酒口味和泡沫性能；（3）嚴(yán)格無(wú)菌操作，防止啤酒污染，確保啤酒符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。第32頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期四3對(duì)包裝容器的質(zhì)量要求耐壓 能承受一定的壓力，包裝熟啤酒的容器應(yīng)承受1.76 MPa以上的壓力，包裝生啤酒的容器應(yīng)承受0.294 MPa以上的壓力。易密封。耐酸 能耐一定的酸度，不能含有與啤酒發(fā)生反應(yīng)的堿性物質(zhì)；

16、遮光性強(qiáng) 一般應(yīng)具有較強(qiáng)的遮光性，避免光對(duì)啤酒質(zhì)量的影響，一般選擇綠色、棕色玻璃瓶或塑料容器，或采用金屬容器。第33頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期四二、灌裝的形式與方法包裝類(lèi)型：瓶裝 桶裝 罐裝第34頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期四1瓶裝啤酒的包裝流程 為了保持啤酒質(zhì)量, 減少紫外線的影響,一般采用棕色或深綠色的玻璃瓶?？掌拷?jīng)浸瓶槽(堿液25，4070)浸泡，然后通過(guò)洗瓶機(jī)洗凈，再經(jīng)灌裝機(jī)灌入啤酒,壓蓋機(jī)壓上瓶蓋。經(jīng)殺菌機(jī)巴氏殺菌后,檢查合格即可裝箱出廠。第35頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期四（1）啤酒瓶 玻璃瓶 特點(diǎn):能

17、夠清楚地看到內(nèi)容物的透明性。外界的光線也很容易透過(guò)容器，導(dǎo)致內(nèi)容物質(zhì)變、劣化。如產(chǎn)生異味和褪色現(xiàn)象。國(guó)外實(shí)驗(yàn)現(xiàn)實(shí)，光線波長(zhǎng)為406nm-500nm時(shí)，啤酒就會(huì)褪色直至發(fā)臭。(啤酒酒花中的葎草酮與硫化氫在光照下反應(yīng)生成臭味物質(zhì)。)第36頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期四（1）啤酒瓶PET瓶（聚對(duì)苯二甲酸乙二酯）優(yōu)點(diǎn)高度透明，重量輕，啟封后可再次密封，價(jià)格合理。缺點(diǎn)：保氣性差, 在存放過(guò)程中，CO2逐漸減少。 增添涂層能改善保氣性, 但貯存時(shí)間也不能太長(zhǎng)。 不能預(yù)先抽空或巴氏殺菌，需采用特殊的灌裝程序，以避免攝入空氣和污染雜菌。第37頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)

18、43分，星期四第38頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期四（2）包裝流程CO2 瓶蓋 啤酒瓶選瓶洗瓶機(jī)驗(yàn)瓶灌裝機(jī)壓蓋機(jī)驗(yàn)酒殺菌機(jī)驗(yàn)酒貼標(biāo)機(jī)裝 濾清啤酒箱機(jī)瓶裝熟啤酒第39頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期四（3）操作步驟空瓶的洗滌：洗瓶工藝要求：洗瓶工藝要求：瓶?jī)?nèi)外無(wú)殘存物，瓶?jī)?nèi)無(wú)菌，瓶?jī)?nèi)滴出的殘水不得呈堿性反應(yīng)。洗滌劑要求無(wú)毒性。第40頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期四洗滌劑要求 常用3%氫氧化鈉第41頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期四空瓶的洗滌洗瓶機(jī)的主要結(jié)構(gòu)進(jìn)瓶和出瓶裝置、載瓶架及載瓶盒、預(yù)浸泡槽、后浸泡槽

19、、除標(biāo)裝置、清洗劑儲(chǔ)槽和儲(chǔ)水槽。主要工藝條件預(yù)熱預(yù)浸泡：35-40C，再浸泡：55-60C，清洗劑：75-85C，熱水：35-40C，冷水：20-25C。 溫差應(yīng)逐步變化，相鄰溫差應(yīng)小于25C，以防瓶子破裂空瓶檢驗(yàn)（見(jiàn)啤酒工業(yè)手冊(cè)p510）第42頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期四洗瓶機(jī)1-進(jìn)瓶 2、3、4-熱水預(yù)熱 5-清洗劑預(yù)洗槽 6-清洗劑槽 7-沖標(biāo) 8-熱交換器 9-排標(biāo) 10-沖堿 11-沖標(biāo) 12-瓶底沖洗 13-清洗劑外洗 14、15、16-噴淋 17-堿液攪拌 18、19-噴淋 20-出瓶 第43頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期四進(jìn)瓶

20、裝置示意圖第44頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期四出瓶裝置示意圖第45頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期四載瓶架和瓶盒第46頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期四除標(biāo)第47頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期四裝酒要求裝瓶要嚴(yán)格無(wú)菌操作主要工藝要求啤酒中C02控制在0.450.55之間；溶解氧含量小于0.3mgL。第48頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期四灌裝的方法加壓灌裝法抽真空充CO2灌裝法二次抽真空灌裝法CO2抗壓灌裝法熱灌裝法無(wú)菌灌裝法等。第49頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)4

21、3分，星期四灌酒機(jī)(P319)灌酒機(jī)的操作 分長(zhǎng)管型和短管型灌酒機(jī)第50頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期四1、長(zhǎng)管型灌裝閥灌裝操作（一，p322）第51頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期四長(zhǎng)管型的灌裝閥灌裝操作（二）第52頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期四長(zhǎng)管型灌裝閥灌裝操作（三）第53頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期四灌裝1第54頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期四灌裝2第55頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期四灌裝3第56頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)4

22、3分，星期四短管型（無(wú)導(dǎo)管）的灌裝閥（P321）整個(gè)罐裝過(guò)程可以分為五個(gè)步驟。第57頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期四灌酒注意事項(xiàng)：控制酒溫控制酒壓灌酒閥密封良好瓶頸空氣的排除注意無(wú)菌灌裝的區(qū)別第58頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期四壓蓋工藝要求灌裝好的啤酒應(yīng)盡快壓蓋，瓶蓋要通過(guò)無(wú)菌空氣除塵處理。第59頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期四純生啤酒灌裝生產(chǎn)線寧波啤酒灌裝生產(chǎn)線燕京啤酒灌裝生產(chǎn)線瓶裝啤酒灌裝機(jī)第60頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期四殺菌常用殺菌設(shè)備隧道式噴淋殺菌機(jī)殺菌劑量習(xí)慣上把60經(jīng)過(guò)1min處

23、理所達(dá)到的殺菌效果稱(chēng)為1個(gè)巴氏殺菌單位，用Pu表示。以Pu為單位殺菌效果=T1.393(t-60)式中T為時(shí)間（min），t為溫度（）生產(chǎn)上一般控制在1530Pu。第61頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期四殺菌熱殺菌方式 分：裝瓶前殺菌和裝瓶后巴氏殺菌。殺菌操作待殺菌的裝瓶啤酒從殺菌機(jī)一端進(jìn)入，在移動(dòng)過(guò)程中瓶?jī)?nèi)溫度逐步上升，達(dá)到62左右(最高殺菌溫度)后，保持一定時(shí)間，然后瓶?jī)?nèi)溫度又隨著瓶的移動(dòng)逐步下降至接近常溫，從出口端進(jìn)入相鄰的貼標(biāo)機(jī)貼標(biāo)。整個(gè)殺菌過(guò)程需要1h左右。第62頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期四殺菌主要工藝條件： 153045625435

24、工藝要求：1）瓶頸體積占3-4%。2）噴淋水分布要均勻，主殺菌區(qū)61-62，殺菌效果：15-30Pu。操作要點(diǎn)：1）嚴(yán)格控制各溫區(qū)的溫度與時(shí)間。各區(qū)溫差35，瓶升溫速度在2-3C/min為宜。2）各區(qū)內(nèi)溫差在1以?xún)?nèi)。3）嚴(yán)格清洗機(jī)體、噴嘴、管路，噴淋水壓0.2-0.3MPa。第63頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期四驗(yàn)瓶（啤酒手冊(cè)p521）酒液清涼透明，無(wú)懸浮物瓶蓋不漏氣容積符合標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)漏方法超聲振蕩法瓶?jī)?nèi)異物檢驗(yàn)法第64頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期四貼標(biāo)使用的商標(biāo)必須與產(chǎn)品一致，生產(chǎn)日期必須表示清楚，商標(biāo)應(yīng)整齊美觀，不歪斜，不脫落，無(wú)缺陷。貼標(biāo)后經(jīng)

25、人工或機(jī)械裝箱即可銷(xiāo)售。第65頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期四瓶裝啤酒灌裝生產(chǎn)線第66頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期四2罐裝啤酒包裝工藝（1）包裝工藝流程第67頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期四（2）操作步驟1.空罐要經(jīng)清洗、紫外線滅菌。2.灌裝啤酒應(yīng)清亮透明，淺滿一致；封口后，易拉罐不變形，不允許泄漏，保持產(chǎn)品正常外觀。3.殺菌裝罐封口后，罐倒置進(jìn)入巴氏殺菌機(jī)。殺菌溫度一般為6162，時(shí)間10 min以上。殺菌后，經(jīng)鼓風(fēng)機(jī)吹除罐底及罐身的殘水。第68頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期四（2）操作步驟4.

26、液位檢查,當(dāng)液位不符合要求時(shí)，自動(dòng)剔除。5.打印日期，自動(dòng)噴墨機(jī)在易拉罐底部噴上生產(chǎn)日期或批號(hào)。打印后，罐裝啤酒倒正，然后裝箱。第69頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期四3桶裝啤酒桶裝啤酒包裝簡(jiǎn)便、成本低、口味新鮮，近年來(lái)受到企業(yè)的重視。桶裝啤酒的包裝容器一般采用不銹鋼桶或不銹鋼內(nèi)膽、帶保溫層的保鮮桶，桶的規(guī)格有50 L、30 L、8 L等。包裝前，啤酒要經(jīng)瞬間殺菌處理或經(jīng)無(wú)菌過(guò)濾處理。 第70頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期四三、灌裝系統(tǒng)的工藝要求及注意事項(xiàng)1要保證清潔：容器、設(shè)備、壓縮空氣或CO2、環(huán)境等。2防止氧的進(jìn)入：3低溫灌裝：灌裝前，12水

27、進(jìn)行設(shè)備降溫，灌裝溫度2，4。4滅菌：控制好溫度和時(shí)間，滅菌后盡快冷卻至35以下。第71頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期四四、啤酒無(wú)菌包裝工藝及衛(wèi)生要求 近年來(lái)，我國(guó)啤酒業(yè)引進(jìn)了純生啤酒的生產(chǎn)，它是采用低溫膜過(guò)濾技術(shù)，去除啤酒中殘留的酵母等微生物，使其具有清爽、新鮮的口味。純生啤酒生產(chǎn)經(jīng)無(wú)菌釀造、無(wú)菌過(guò)濾、無(wú)菌包裝，整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中均需嚴(yán)格無(wú)菌。（1）無(wú)菌包裝的基本思想 1)認(rèn)識(shí)微生物管理及衛(wèi)生管理的重要性，建立元菌意識(shí)。 2)在已除菌的啤酒中微生物應(yīng)為零。 3)防止二次污染的發(fā)生，做好周?chē)h(huán)境的微生物檢測(cè)。第72頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期四（2）無(wú)菌包裝的具體方案無(wú)菌間的設(shè)置無(wú)菌灌裝機(jī)包裝容器的無(wú)菌處理輸送帶的滅菌其他第73頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，7點(diǎn)43分，星期四 包裝內(nèi)環(huán)境的清潔及滅菌(1) 低溫膜過(guò)濾：準(zhǔn)備：用CIP酸堿程序?qū)δみ^(guò)濾系統(tǒng)清洗，然后進(jìn)行完整性測(cè)試井記錄測(cè)試壓差，確保過(guò)濾的安全性。殺菌：采用85一95熱水順過(guò)濾方向循環(huán)殺茵30分鐘，再用85熱水將其注滿保壓備用。過(guò)濾：用CO2將過(guò)濾器排空并用CO2加壓，進(jìn)行啤酒過(guò)濾。過(guò)濾后的再生和養(yǎng)護(hù)：過(guò)濾后用CIP酸堿程序進(jìn)行清洗，然后將過(guò)濾器排空并充人CO2。第74頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月