衛(wèi)生控制培訓(xùn)課件

1、車(chē)間微生物管控方法培訓(xùn)目錄1/更衣室管理2/進(jìn)入車(chē)間管理3/車(chē)間操作管理4/垃圾桶管理5/消毒管理6/原料管理7/包材管理8/車(chē)間空氣管理9/其它非生產(chǎn)人員管理10/溫濕度管理1/更衣室管理A/衣服每天清洗、消毒 清洗的衣服還帶有細(xì)菌，需要經(jīng)過(guò)消毒步驟才能完全滅菌B/更衣室保持清潔 更衣室的污染是工作服污染的第一步，控制過(guò)程污染，就可以有效控制細(xì)菌數(shù)量。C/無(wú)污染物進(jìn)入更衣室 嚴(yán)禁攜帶食物，帶有污染物的物品進(jìn)入更衣室。D/隨手關(guān)更衣室門(mén) 更衣室一般是靠外的，所以為避免外界空氣帶來(lái)污染，隨手關(guān)閉更衣室門(mén)，同時(shí)保持私密性。2/進(jìn)入車(chē)間管理A/洗手消毒監(jiān)控 每班次上班人員檢查洗手消毒的執(zhí)行情況，并有

2、及時(shí)的報(bào)告，沒(méi)有洗手消毒人員不得進(jìn)入車(chē)間。B/個(gè)人衛(wèi)生監(jiān)督 檢查手部，衣著，衛(wèi)生情況，重點(diǎn)控制口罩，網(wǎng)帽的規(guī)范佩戴。C/個(gè)人物品管控 個(gè)人物品不得進(jìn)入車(chē)間，如有特殊物品必須報(bào)備直接主管，由直接主管負(fù)責(zé)。D/隨手關(guān)門(mén) 緩沖間，風(fēng)淋室等必須及時(shí)關(guān)門(mén)，防止蚊蟲(chóng)及臟空氣進(jìn)入車(chē)間。3/車(chē)間操作管理A/及時(shí)清洗消毒手部 工作前、中、及每次接觸到非食材，或食材包裝表面時(shí)做清洗消毒動(dòng)作。B/及時(shí)清洗消毒工器具、設(shè)備 工器具、設(shè)備使用前、后及時(shí)清洗并消毒。C/高低潔凈區(qū)分區(qū)管理 根據(jù)清潔程度的不同嚴(yán)格區(qū)分，各車(chē)間人員、工具的流通。D/保持環(huán)境衛(wèi)生 隨時(shí)保持環(huán)境衛(wèi)生，只有清潔才能控制細(xì)菌數(shù)量。4/垃圾桶管理A/垃

3、圾桶隨時(shí)蓋上 要有蓋子并隨手蓋上，垃圾桶內(nèi)細(xì)菌才不會(huì)蔓延很多出來(lái)。B/垃圾及時(shí)倒掉 垃圾是細(xì)菌繁殖很重要場(chǎng)所，垃圾滿(mǎn)袋必須及時(shí)封口，盡快送出車(chē)間。C/垃圾遠(yuǎn)離操作臺(tái) 很多人為了方便把垃圾桶放在操作臺(tái)附近，細(xì)菌也很容易到達(dá)臺(tái)面上的產(chǎn)品，很危險(xiǎn)。D/垃圾遠(yuǎn)離食品及包材，避免交叉污染。5/消毒管理A/規(guī)定人員消毒 指定責(zé)任人負(fù)責(zé)消毒工作，品控監(jiān)督抽查。B/規(guī)定設(shè)備器具消毒 指定清洗消毒方法，并監(jiān)督執(zhí)行。C/規(guī)定環(huán)境消毒 環(huán)境消毒有紫外線(xiàn)和臭氧2種，消毒要求30分鐘以上，品控定期做檢驗(yàn)。D/規(guī)定原料、包材消毒 原料包材適合臭氧消毒，紫外線(xiàn)達(dá)不到空間內(nèi)部。消毒同樣30分鐘以上。6/原料管理A/原料進(jìn)車(chē)間

4、脫包 原料進(jìn)入車(chē)間前必須將外包裝脫去，外包裝因?yàn)檫\(yùn)輸?shù)仍蛭廴緡?yán)重，注意保留原料基本信息完整。B/原料離地存放 原料存放必須有墊板，車(chē)間脫包后的原料離地10cm存放。C/指定拆包后存放和使用方法 拆包后要求必須存放在干凈墊板上或?qū)Ｓ孟渲?，使用時(shí)離地30cm。D/定期檢驗(yàn) 原料定期抽檢，拆包時(shí)、使用時(shí)環(huán)節(jié)抽檢。7/包材管理A/進(jìn)車(chē)間脫外包 包裝材料需要脫包后進(jìn)入車(chē)間。B/離地存放 間接接觸食品使用墊板存放離地10cm，直接接觸食品存放離地30cm，必須加蓋。C/指定使用方法，庫(kù)存放置方法 使用過(guò)程必須保證包材無(wú)損壞，存儲(chǔ)無(wú)積塵，防潮，防陽(yáng)光直射。D/定期檢驗(yàn) 抽檢消毒后包材落菌，使用時(shí)帶菌量。8

5、/車(chē)間空氣管理A/對(duì)外所有門(mén)窗隨手關(guān)閉 車(chē)間空氣和外界空氣隔離，門(mén)窗關(guān)閉。防止外界污染空氣進(jìn)入車(chē)間。B/高低潔凈區(qū)域隨手關(guān)門(mén) 冷加工區(qū)是必須隔離的，非本區(qū)域人員嚴(yán)禁進(jìn)入，本區(qū)域人員隨手關(guān)門(mén)，減少人員進(jìn)出次數(shù)。C/各車(chē)間空氣定時(shí)消毒 紫外燈每班必須打開(kāi)30分鐘以上，做到徹底消毒。有臭氧的消毒效果更好。D/冷加工區(qū)域重點(diǎn)消毒 冷加工區(qū)域消毒使用臭氧，消毒徹底，注意臭氧危害，保護(hù)員工。9/其它非生產(chǎn)人員管理A/倉(cāng)庫(kù)、維修、清潔等非生產(chǎn)人員，按照生產(chǎn)要求清洗消毒 臟區(qū)工作一段時(shí)間后攜帶大量細(xì)菌，此時(shí)進(jìn)入工作區(qū)，可能直接影響產(chǎn)品衛(wèi)生情況。必須清洗消毒。B/非必須嚴(yán)禁進(jìn)入高清潔區(qū) 高清潔區(qū)域內(nèi)不得隨意進(jìn)入

6、，除特殊（維修，送貨）需要報(bào)告現(xiàn)場(chǎng)主管后進(jìn)入，維修后做徹底清潔。C/不得接觸食品材料 非本崗位人員禁止接觸食品材料及接觸食品器具，設(shè)備，操作臺(tái)等，一旦發(fā)生接觸行為，必須立即清洗消毒。10/溫濕度管理A/冷庫(kù)溫度管控并記錄 冷庫(kù)建立全套溫度控制記錄，并及時(shí)檢查，適時(shí)記錄。B/操作間按照要求設(shè)定溫度 操作間空調(diào)設(shè)定溫度，不得隨意調(diào)整。（要求溫度25，濕度65%）。C/嚴(yán)格管控低溫食品材料在常溫的時(shí)間 低溫食材在操作過(guò)程中會(huì)升溫，細(xì)菌會(huì)蘇醒繁殖，解凍原料在常溫環(huán)境不得超過(guò)2小時(shí)（滅菌原料）。成品不得超過(guò)30分鐘。D/滅菌溫度必須符合標(biāo)準(zhǔn) 烘烤過(guò)程中必須中心溫度達(dá)到要求?？偨Y(jié)A/從管理到員工每個(gè)人都要有衛(wèi)生意識(shí)，加強(qiáng)員工培訓(xùn)，貫徹質(zhì)量觀念。B/現(xiàn)