醬油的安全問題

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2、個手工密集、技術(shù)含量還 不高的行業(yè)，加入WTO以后對調(diào)味食品工業(yè)發(fā)展既是機(jī)遇又是挑戰(zhàn).近幾年來，有害物質(zhì)的檢 出或超標(biāo)而被進(jìn)口國拒絕、扣留、退貨、索賠和終止合同的事件時有發(fā)生。一些不法商販制售 了偽劣醬油危害了醬油生產(chǎn)的良性發(fā)展。我國主要的醬油生產(chǎn)廠家及品牌有：佛山市海天調(diào)味品有限公司一-海天醬油；加加醬業(yè) （長沙）有限公司加加；李錦記（新會）食品有限公司-李錦記；北京王致和食品集團(tuán)有 限公司一-金獅；石家莊珍極釀造集團(tuán)有限公司一-珍極；廣東美味鮮調(diào)味食品有限公司-一歧 江橋；開平味事達(dá)調(diào)味品有限公司-一味事達(dá)；廣東省食品進(jìn)出口集團(tuán)公司珠江橋；上海 淘大食品有限公司一-淘大；廣州致美齋食品有限

3、公司-一致美齋。醬油的生產(chǎn)原料、生產(chǎn)過程、包裝等決定了醬油的質(zhì)量好壞。一、原料1。1生物性危害釀造醬油的原料主要是大豆等糧食作物，如果存儲不當(dāng)，易發(fā)生霉變，產(chǎn)生黃曲霉毒素。 黃曲霉生長繁殖的適宜溫度為1325 C,大豆等水分含量在17 %18 %時是黃曲霉生長繁 殖的最適條件.黃曲霉毒素對人、畜、禽都有明顯的毒害作用和致癌作用，其毒性比氰化鉀還 高。我國對于醬油中黃曲霉毒素B 1的限量標(biāo)準(zhǔn)為不大于5 g/ kg。小麥、大麥等由于貯存 不當(dāng)，會發(fā)生病變產(chǎn)生鐮刀菌，易造成赤霉病的發(fā)生。1.2物理性危害加工、運(yùn)輸和儲存期間的異物的混雜 草屑、磚瓦塊、沙子、碎玻璃、金屬碎屑等?？捎?小于1 mm的篩過

4、濾除去這些物理性危害。1. 3化學(xué)性危害醬油的安全問題包括農(nóng)藥殘留、化肥濫用、污水危害、抗菌素殘、激素殘留以及金屬有毒元素的污染等. 化學(xué)性危害在醬油的加工過程中不能完全去除，必須在原料驗(yàn)收階段對原料進(jìn)行嚴(yán)格的檢測。4加工用水的危害水中可能存在的物理懸浮物污染、化學(xué)重金屬、硬度污染和生物危害如大腸桿菌污染, 加強(qiáng)對加工用水的檢驗(yàn)。5轉(zhuǎn)基因成分轉(zhuǎn)基因食品，就是利分子生物學(xué)手段，將某些生物的基因轉(zhuǎn)移到其他生物物種中去，使其 出現(xiàn)原物種不具有的性狀或產(chǎn)物。大豆是醬油生產(chǎn)的主要原料，部分用于醬油生產(chǎn)的大豆 及豆粕屬于轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品。有人會對轉(zhuǎn)基因大豆及其制品產(chǎn)生過敏反應(yīng)菲律賓的兒童食品中含 有轉(zhuǎn)基因大豆成

5、分，部分嬰兒對其中一些新蛋白質(zhì)產(chǎn)生了不良反應(yīng)。轉(zhuǎn)基因作物具有極大的 經(jīng)濟(jì)效益和社會效益，但也存在一定的風(fēng)險(xiǎn)，其核心問題是食品安全性和環(huán)境安全性兩大問 題。由于轉(zhuǎn)基因食品安全性尚無國際標(biāo)準(zhǔn)，因此在產(chǎn)品標(biāo)簽上強(qiáng)化轉(zhuǎn)基因原料的標(biāo)識 很有必 要的生產(chǎn)過程。添加劑2。3。1幾種常見防腐劑醬油是一種低酸性食品,酸度在p H 4 . 74。9，而水分活性都在0. 780。85之 間，為了防止感染微生物而變質(zhì)，會在滅菌后添加一定量的防腐劑，最常用的是苯甲酸鈉。 苯甲酸鹽在人體內(nèi)能與甘氨酸反應(yīng)生成馬尿酸排出體外，對人體毒性小，防腐效果好。實(shí)際上 醬油在釀造過程中，微生物將大豆 或豆粕 及小麥或面粉中的蛋白質(zhì)水解

6、為各種氨基酸, 其中苯丙氨酸繼續(xù)代謝可以生成苯丙酮酸、苯乙酸及苯甲酸。因此，醬油中存在微量苯甲酸是 正常的。但如果攝入過量的苯甲酸，容易消耗人體內(nèi)的解毒物質(zhì)，干擾人體正常代謝。國際上 有些國家已禁止使用苯甲酸鈉作為食品防腐劑，我國也規(guī)定A級綠色食品中不允許使用苯 甲酸和苯甲酸鈉8 .山梨酸鉀主要對霉菌、酵母菌和好氣性腐敗菌有效，而對厭氣性細(xì)菌 和乳酸菌幾乎沒有作用.山梨酸鉀只能適用于在有良好的衛(wèi)生條件下和微生物數(shù)量較低的食品中防腐。溶液p H值低于4時，山梨酸的抑菌活性高，當(dāng)p H值高于6時,山梨酸抗菌活性 降低.尼泊金酯是國際上廣泛使用的安全高效食品防腐劑，且抑菌作用與p H值無關(guān)，但其 缺

7、點(diǎn)是水溶性差.尼泊金酯鈉克服了尼泊金酯這一缺陷，在食品工業(yè)具有越來越廣泛的應(yīng)用前 景.中華人民共和國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 27601996規(guī)定，苯甲酸鈉和山梨酸鉀在醬 油等調(diào)味品中的最大添加量為1。0 g/ kg，尼泊金酯為0。25 g/ kg。ADI值;山梨酸 鉀 尼泊金酯 苯甲酸鈉,由于尼泊金酯鈉的使用量僅為苯甲酸鈉和山梨酸鉀的10 % 20 %，因此，尼泊金酯鈉的安全性要高得多.2 . 3。2 銨鹽醬油中的銨鹽來源于兩個方面，其一是發(fā)酵過程中，蛋白質(zhì)異常發(fā)酵，即腐敗，使生成的 氨基酸繼續(xù)降解，發(fā)生脫氨基或脫羧基反應(yīng)，導(dǎo)致游離氨和銨鹽增加，產(chǎn)生異味。其二即是 由著色劑帶入的銨鹽，醬油

8、所用的著色劑名為焦糖，或稱為醬色，是與醬油顏色相似的一種食 品著色劑。氨法生產(chǎn)的焦糖色素中含有的4硝基咪唑能誘發(fā)驚厥和癲癇發(fā)生。體內(nèi)過高的銨鹽 在一定條件下可對人體產(chǎn)生毒副作用，影響肝、腎功能，尤其是兒童，增加成人患癌危險(xiǎn)， 并誘發(fā)心臟病.GB 18186和SB 10336規(guī)定了醬油中的銨鹽含量，不得超過其氨基酸態(tài)氮的 30 %。2 . 3.3氯丙醇1999年，瑞典食品管理局在中國的醬油中檢測出致癌物質(zhì)3氯丙醇，進(jìn)而禁止原產(chǎn)于中 國的醬油在瑞典銷售。醬油在較長時間的發(fā)酵過程中會伴隨產(chǎn)生不利的副產(chǎn)物，如水解植物 蛋白液在酸水解工藝中會生成脂肪酸和丙三醇，丙三醇在高溫下與濃鹽酸作用產(chǎn)生的氯丙醇。

9、國內(nèi)外研究表明，氯丙醇常見于水解蛋白調(diào)味劑和醬油中，已被認(rèn)為具有生殖毒性、神經(jīng)毒性、 且能引起腎臟腫瘤，是確認(rèn)的人類致癌物.大多數(shù)國家參考國際食品化學(xué)法典委員會、美國 食品藥品管理局及歐洲委員會的標(biāo)準(zhǔn)，將醬油中的氯丙醇量定為0。11 mg/ L左右.二、加工過程在生醬油中菌落總數(shù)為10 X10410 X 105 cfu/ mL ，添加防腐劑也難以抑制，必 須經(jīng)過加熱滅菌使菌落總數(shù)達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后再添加防腐劑，才能達(dá)到有效防腐。原料水分過 大，制曲在開放式條件下生產(chǎn)，環(huán)境、工具污染，易感染小球菌、枯草芽孢桿菌及產(chǎn)膜性酵母。 發(fā)酵時鹽度及溫度偏低，產(chǎn)品滅菌溫度低或維持時間不夠，會導(dǎo)致有害微生物的生長

10、。對于 優(yōu)質(zhì)醬油，加熱溫度7075C,時間30min ;對于低檔醬油加熱溫度為90C,時間1520 min , 一般可以達(dá)到抑菌效果。另外，產(chǎn)品菌落總數(shù)達(dá)標(biāo)后，由于輸送管道、貯存容器不潔會造成 二次污染。三、包裝調(diào)味品作為餐飲烹飪中的附料，相比主料有自己的特點(diǎn)：一次性消費(fèi)量不大、而且保存的 條件要件更高.由此，對調(diào)味品的包裝人們就提出了一些特殊的要求，如:反復(fù)封合、避光性、 穩(wěn)定性等等.1玻璃瓶包裝玻璃瓶包裝是醬油包裝的主要形式，它的優(yōu)點(diǎn)是透明、阻隔性好、價(jià)格低廉等，而且便 于重復(fù) 使用.但是，皇冠蓋的不可復(fù)封，是玻璃瓶包 裝的致命弱點(diǎn)?，F(xiàn)在很多玻璃瓶在瓶 蓋方面做了改進(jìn)，比如在皇冠蓋封打開后

11、可以換上這只塑膠蓋反復(fù)使用.3。2塑料包裝與玻璃瓶相比，塑料包裝更為輕便，價(jià)格更低。但是，因?yàn)樗芰习b的油墨中的重金屬和溶劑 會同時向內(nèi)和向外遷移，如果進(jìn)入包裝內(nèi)容物中就會存在大的安全隱患。在一些傳統(tǒng)印刷中 許多廠家仍然使用溶劑型油墨，尤其是使用甲苯或二甲苯作為溶劑進(jìn)行印刷，甲苯或二甲苯 如果滲入皮膚進(jìn)入人體會危及人的造血功能和神經(jīng)系統(tǒng)。在歐美和韓國，醇溶油墨已經(jīng)取代甲 苯油墨，同時，軟包裝用粘合劑已逐漸轉(zhuǎn)向水性或者無溶劑產(chǎn)品10 。3。3 其他包裝PET瓶在規(guī)格容量上與玻璃瓶相仿，但是PET瓶更輕便、具有更好的光澤，并有可供反復(fù)使 用的瓶蓋。PE桶一般容量較大，適合消費(fèi)比較快的場合，重復(fù)封合

12、性也非常好。而PE袋則更經(jīng)濟(jì)。四、現(xiàn)在市場上的“問題”醬油這類醬油沒有發(fā)酵過程，主要原料來源于色素、鹽、自來水等焦糖色素是這類醬油的主 要原料，所以嚴(yán)重超標(biāo)。氯丙醇的檢出也是勾兌醬油常見的問題。4。1毛發(fā)水醬油頭發(fā)可以用來制成氨基酸液，俗稱“毛發(fā)水。這種“毛發(fā)水被一些造假者用于醬油等食用調(diào) 料的生產(chǎn)。毛發(fā)水醬油含有砷、鉛、汞等有害物質(zhì)，對人體的肝、腎、血液系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)等 有毒副作用，可以致癌114。2 使用“無碘鹽”釀造醬油部分不法企業(yè)和黑加工點(diǎn)使用無碘原鹽生產(chǎn)釀造醬油。食鹽碘含量必須在2050 mg/ kg之 間,原鹽因未經(jīng)加碘處理，可能導(dǎo)致鉛、砷等重金屬含量超標(biāo)。4 . 3 氨基酸態(tài)氮含

13、量未達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)氨基酸態(tài)氮是表明釀造醬油中大豆蛋白經(jīng)微生物水解率高低的特征指標(biāo)，氨基酸態(tài)氮含量越 高，醬油的質(zhì)量越好，鮮味越濃。氨基酸態(tài)氮項(xiàng)目不合格，一定程度上反映了醬油產(chǎn)品加工時 偷工減料.或是不法分子使用非食品原料、色素和自來水加工醬油。4. 4全氮和可溶性無鹽固形物的含量低全氮和可溶性無鹽固形物含量的高低，是直接反映釀造醬油的品質(zhì)好壞。這兩項(xiàng)指標(biāo)不合 格的原因主要是原料中蛋白質(zhì)含量不足、發(fā)酵工藝控制不當(dāng)?shù)取?。5銨鹽/氨基酸態(tài)氮之比超標(biāo)造成指標(biāo)不合格的原因主要是由于使用原料或生產(chǎn)工藝條件不當(dāng)?shù)?，反映出有些醬油不是用 正常生產(chǎn)工藝發(fā)酵出來的。4。6 防腐劑含量超標(biāo)苯甲酸等防腐劑，添加至食品

14、中可用于抑制微生物的生長。國家標(biāo)準(zhǔn)對防腐劑在醬油中的 使用量有明確的規(guī)定，超出標(biāo)準(zhǔn)就為不合格產(chǎn)品。4。7 標(biāo)簽標(biāo)注不規(guī)范按標(biāo)準(zhǔn)要求醬油產(chǎn)品應(yīng)在標(biāo)簽上標(biāo)明釀造醬油或配制醬油，氨基酸態(tài)氮含量、質(zhì)量等級、用于 “佐餐或烹調(diào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號生產(chǎn)工藝。主要問題是未標(biāo)明產(chǎn)品的質(zhì)量等級、生產(chǎn)工藝、用途等。五、如何解決醬油的安全問題我國醬油企業(yè)要想全面脫離陳舊的管理模式，提高產(chǎn)品安全質(zhì)量，增加市場占有率，徹 底消 除“毛發(fā)水”、氯丙醇等事件的影響，就要建立并實(shí)施調(diào)味品安全標(biāo)準(zhǔn)體系，有效控制原 輔材料使用安全，控制生產(chǎn)過程，嚴(yán)格使用包裝材料。只有這樣，才能更好地使醬油這樣的 傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)國際化。六、醬油小常識A、分類1

15、、按生產(chǎn)方法分為釀造醬油和配制醬油。釀造醬油是指純釀造工藝生產(chǎn)的醬油，不得添加酸 水解植物蛋白調(diào)味液;配制醬油是以釀造醬油為主體，添加酸水解植物蛋白調(diào)味液等添加劑配 制而成的醬油。配制醬油一般來說鮮味較好,但醬香、酯香不及釀造醬油.2、按生產(chǎn)工藝分為高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油和低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油。在色澤上，高鹽稀態(tài)醬油顏色較 淺，呈紅褐色或淺紅褐色；而低鹽固態(tài)醬油顏色較深，呈深紅褐色或棕褐色。在香味上高鹽稀 態(tài)醬油具有醬香和酯香香氣，而低鹽固態(tài)醬油醬香香氣突出，酯香香氣不明顯。B、選購1、選購時最好到大商場、大超市購買加貼“QS”（質(zhì)量安全）標(biāo)志的產(chǎn)品，并根據(jù)不同用途選 購不同的專用醬油。2、注意查看標(biāo)簽

16、標(biāo)注是否完整。一看標(biāo)簽上標(biāo)明的氨基酸態(tài)氮含量，其含量不得小于0。4g/100ml. 一般來說,特級、一級、二級、三級醬油的氨基酸態(tài)氮含量分別N08g/100ml、N0。 7g/100ml、N0.55g/100ml和04g/100ml。二看標(biāo)簽上的醬油類型是餐桌醬油還是烹調(diào)醬油， 根據(jù)用途選購。三看標(biāo)簽上的生產(chǎn)方法，認(rèn)清是釀造醬油還是配制醬油。四看標(biāo)明的生產(chǎn)工藝。 五看生產(chǎn)日期，優(yōu)選近期生產(chǎn)的產(chǎn)品.六看生產(chǎn)廠家，優(yōu)選大型企業(yè)生產(chǎn)的名牌產(chǎn)品。3、正常的醬油具有鮮艷的紅褐色、體態(tài)澄清，無懸浮物及沉淀.另外，搖動時會起很多泡沫， 并不易散去，醬油仍澄清、無沉淀、無浮膜、比較粘稠。4、優(yōu)質(zhì)醬油應(yīng)具有濃郁醬香和酯香味，味道鮮美、醇厚、咸淡適口，無異味.C、食用1、醬油中含有豐富的氨基