醬油工藝中常見問(wèn)題及其控制

1、醬油工藝中常見問(wèn)題及其控制分階段介紹的原料混合蒸料階段（常見問(wèn)題）拌料中淀粉質(zhì)物料過(guò)多，導(dǎo)致發(fā)酵醅料不疏松，不利于氣體交換，易感染有害菌，淋油困 難。措施：正常情況下原料配比應(yīng)是蛋白質(zhì)原料比淀粉質(zhì)原料為6： 4,切不可使淀粉質(zhì)原料占 配料中主要配比，因醬油中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)氨基酸是靠蛋白質(zhì)水解而成的，故蛋白原料應(yīng)占主要成 分。蒸料時(shí)原料變性不夠或過(guò)度變形是常易出現(xiàn)的問(wèn)題措施：蒸料依設(shè)備情況應(yīng)選取合適的溫度及蒸煮時(shí)間，常見旋轉(zhuǎn)蒸煮鍋其蒸汽壓力為0. 15-0. 18Mpa維持約30 min，潤(rùn)水要充分，經(jīng)實(shí)踐采用主、輔料分開潤(rùn)水的方式對(duì)豆 粕的吸水充分有益。蒸好的料應(yīng)有豆粕的香味、松散無(wú)塊狀、無(wú)浮水、水

2、分適度（一般在50% 52%）。蒸好料冷卻時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，易粘結(jié)成塊狀，同時(shí)在不潔環(huán)境中易感染有害菌，不利于制曲。措施：蒸好料之后應(yīng)設(shè)計(jì)合適的攤涼面積，通風(fēng)快速冷卻，冷卻時(shí)間越短越好。最好能在出 口處安裝幾個(gè)大的風(fēng)機(jī)。制曲（常見問(wèn)題）物料拌合菌種人曲室后，有些料成塊狀物，不松散，不利于制曲中氣體交換過(guò)程。措施：料混合菌種后用粉碎機(jī)打碎料使之分散均勻入曲室。大部分廠家重視制曲過(guò)程中溫度 的控制而忽略濕度。料入曲室后，曲室環(huán)境幾乎都為密閉，大家都借助環(huán)境濕度。其實(shí)，制 曲過(guò)程中維持較高的濕度（一般70%以上是較好的）利于其生長(zhǎng)，北方空氣干燥，濕度不 高。故在前中期要補(bǔ)充相應(yīng)濕度。在第一次翻曲后就應(yīng)定期補(bǔ)

3、濕。對(duì)常用曲室制曲，可用 冷開水噴灑曲室空間，曲室中懸掛一個(gè)干濕球溫度計(jì)來(lái)讀取數(shù)值。需注意的是后期（第二次 翻曲后）不再補(bǔ)濕。無(wú)論是平床制曲還是厚層通風(fēng)制曲或其他方式，床層厚度一般在30cm 左右，但冬、夏季應(yīng)區(qū)別對(duì)待。為達(dá)到溫濕度的控制，在夏季時(shí)床層厚度最好依設(shè)施條件控 制少一點(diǎn)。發(fā)酵大部分廠家曲料拌鹽水往往全部混合后人池，實(shí)際上按水分下滲的原理， 發(fā)酵一段時(shí)間后，底部水分偏高，上部水分偏少。故在拌鹽水時(shí)應(yīng)將池底部鹽水拌人總鹽 水量40%，上部拌鹽水60%，既是上少下多的原則。發(fā)酵Hl發(fā)酵Hl發(fā)酵過(guò)程在醬油釀造中是一個(gè)重要環(huán)節(jié)。加水量、鹽分濃度、拌水均勻程度以及發(fā)酵溫度等 直接影響到醬油質(zhì)量

4、及全氮利用率。在低鹽固態(tài)醬油發(fā)酵過(guò)程電對(duì)于發(fā)酵工藝條件和操作, 應(yīng)著重注意以下幾點(diǎn)：（這一部分算是發(fā)酵過(guò)程的控制，可以和下面標(biāo)紅部分選擇要一部分 就好，內(nèi)容還可以看看要不要?jiǎng)h減，可能有錯(cuò)字，ppt做出來(lái)再檢查）1及時(shí)拌曲入池，防止堆積產(chǎn)熱過(guò)度2拌曲操作要合理，拌入鹽水的質(zhì)與量要適宜：鹽水的溫度不可提高，否則會(huì)使成曲酶鈍化以 至失活。但若成曲質(zhì)量較差時(shí)，拌曲水溫應(yīng)適當(dāng)提高,以免引起酸敗。食鹽對(duì)蛋自酶的活力有 一定的抑制作用。鹽度過(guò)高，使蛋自酶對(duì)蛋自質(zhì)的分解速度下降;鹽度過(guò)低，易造成產(chǎn)酸細(xì)菌的 人量繁殖，醬酷pH迅速下降，抑制了中、堿性蛋白酶的作用。成曲與鹽水混合成酷鹽水質(zhì)地 必將直接對(duì)醬酷產(chǎn)生影

5、響。因此，要求鹽水應(yīng)當(dāng)清澈無(wú)濁、不含雜物、無(wú)異味、pH為7左右。3采取措施，防止表層過(guò)度氧化：采取加蓋封面鹽的辦法，用食鹽將酷層和空氣隔絕，既防止空 氣中雜菌的侵入,又避免氧化層的產(chǎn)生，對(duì)醬酷表面還具有保溫、保水的作用。采用塑料薄膜 （無(wú)毒）代替封面鹽封蓋醬酷表面的方法，既隔絕了空氣，防止了醬酷表層的過(guò)度氧化，又有效地 保存了表層水分。4采用合理的發(fā)酵溫度發(fā)酵前期,主要是使原料中的蛋白質(zhì)依靠蛋白水解酶系的催化作用，水解生成氨基酸。因而發(fā) 酵前期應(yīng)當(dāng)控制的最合適的發(fā)酵溫度應(yīng)當(dāng)是能最大限度地發(fā)揮蛋白水解酶系作用的溫度。在 發(fā)酵前期應(yīng)當(dāng)盡量控制在40C 45,一般維持1d5左右水解基本結(jié)束。后期如能

6、補(bǔ)鹽，使 醬酷含鹽量達(dá)到巧15%以上（淋澆工藝可以做到），發(fā)酵溫度控制在33C左右，為酵母菌和乳酸 菌的繁殖創(chuàng)造條件，使醬油風(fēng)味得以提高。后期醬酷品溫控制在40C到43C,為了安全以不低 于40C為好。在這樣的溫度下,某些耐高溫的有益微生物仍可繁殖，經(jīng)過(guò)十余天的后期發(fā)酵, 對(duì)醬油風(fēng)味仍能有所改善。5移池（倒池）：移池可以使醬醋各部分的溫度、鹽分、水分以及酶的濃度趨向均勻移池還可 以排除醬酷內(nèi)部因生化過(guò)程而產(chǎn)生的有害氣體、有害揮發(fā)性物質(zhì)，增加醬酷的含氧量，防止厭 氧菌生長(zhǎng)以促進(jìn)有益微生物繁殖和色素生成等作用。發(fā)酵過(guò)程易出現(xiàn)的問(wèn)題與控制：1.發(fā)酵過(guò)程中醬醅發(fā)出酸味、臭味、異味。這種現(xiàn)象產(chǎn)生的原因有

7、幾點(diǎn)：片面增加發(fā)酵水分， 合適水分含量在50%60%;鹽分含量太低。合適的鹽分含量在前期為10%左右，中后期 在15%以上較好，對(duì)原池發(fā)酵方式，鹽分添加量最好在14%以上；污染了大量產(chǎn)酸的細(xì)菌， 應(yīng)注意環(huán)境的清潔衛(wèi)生工作。長(zhǎng)時(shí)間高溫度色澤上升，pH下降所致酸敗。醬醅色澤偏黑，苦澀味重。主要是發(fā)酵溫度過(guò)高造成，一般低鹽固態(tài)發(fā)酵方式溫度在40- 一 50r，不得超過(guò)55r。有些廠家運(yùn)用一種所謂的新工藝用瞬間高溫發(fā)酵方式3天結(jié)束發(fā) 酵，不但風(fēng)味欠佳而且出品率極低。醬油發(fā)黑無(wú)光的原因大致有4個(gè)方面：原料配比：有些企業(yè)提高豆粕的用量，雖然使 氨基酸增加了，但還原糖減少了，產(chǎn)品的紅色素降低了，稠度也變稀了

8、。醬醪發(fā)酵：有 些企業(yè)采用高溫發(fā)酵以縮短發(fā)酵周期，但是高溫會(huì)使美拉德反應(yīng)速度大增，醬油中氨基酸 及還原糖含量大減，黑色素增加造成醬和醬油變黑。焦糖色素質(zhì)量：有些企業(yè)為了降低 生產(chǎn)成本，使用高色率焦糖色素，而這種焦糖色素在生產(chǎn)時(shí)一般是通過(guò)加大催化劑銨鹽的 使用量，提高反應(yīng)溫度，使糖類全部焦糖化，炭化物質(zhì)增多，顏色發(fā)黑。醬油調(diào)配醬油調(diào)配時(shí)應(yīng)掌握好添加順序，這里需要提出的是較多廠家添加焦糖后與醬油一起殺菌，由 于設(shè)備散熱設(shè)施較差，維持較高溫度時(shí)間長(zhǎng)，添加的焦糖會(huì)在高溫下發(fā)生美拉德反應(yīng)，另一 方面醬油中含有的氨基酸與焦糖結(jié)合也會(huì)加劇美拉德反應(yīng)進(jìn)程，這樣導(dǎo)致成品醬油感官色澤 偏烏發(fā)黑。措施：一般建議在醬

9、油滅菌后冷卻過(guò)程中（溫度80 r）添加，焦糖本身就是經(jīng)高溫反應(yīng)生成的， 不會(huì)帶來(lái)微生物污染。另外的方式便是增加硬件設(shè)施，使能在滅菌后快速冷卻。淋油掌握套淋法淋油，在淋油時(shí)盡量不破壞酷層結(jié)構(gòu)，當(dāng)上一批油未淋完，酷層有一層薄水時(shí)放第 二批油。淋油浸泡時(shí)間要充分,以提高得率。醬油沉降沉降時(shí)產(chǎn)生沉淀措施：醬油的沉降最好在加熱后選擇錐形沉降罐，沉降時(shí)間一般1周以上，為更好的解決沉 淀問(wèn)題，可在加熱前加入硅藻土或螯合劑類物質(zhì)，沉降效果較為理想。PS:下面是一個(gè)HACCP的示例，也可以算在控制里面。（要圖的話可以再試一試截清晰）T訕心 ILCUFcc:r技制標(biāo)掛及關(guān)崔匣值監(jiān)控?zé)┒瓤善霕I(yè)記:己錄fellm原

10、并馳收MS農(nóng)藥及重金局現(xiàn)留.H：lllS毒素污染苛 A體造成危害.建立限輸卻點(diǎn)置氐量標(biāo)準(zhǔn)原科C 存環(huán)境上生.壬箜并有防蟲，鼠措菟每把祖收不臺(tái)格的原料原料檢驗(yàn)原始記錄。鋌二錄,不定OfCCP2物理及生物性避度制曲總度栓Mt制III EO教曲制好后要進(jìn)行質(zhì)量婆司業(yè)車間每周檢查記錄太有和親菌污染環(huán)境要僉底滅菌定對(duì)不苻臺(tái)K生標(biāo)淮的IM不予觀并要攏出 原因反解昆辦法，記錄進(jìn)行總與，生物陽(yáng)有害酵母和滅畫溫如溯0 X：.企技：達(dá)不利時(shí)應(yīng)重新按標(biāo)淮裝位度每1倦酉記錄滅畫墮溫度：4UY-M） 1：淮進(jìn)廳滅曲一已錄表.每月測(cè)一傾 生物含量cm化學(xué)怕浦加劑福加按削18出卜測(cè)斌艱造醬袖國(guó)家.企技：每批產(chǎn)品應(yīng)那直一次由梨生兌車間主兌車間職詞配起標(biāo)標(biāo)電在