果蔬加工部分-農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工-07課件

1、 緒論 人類的食物，除了水和鹽，幾乎都來自動植物，而動植物組織都是易于腐敗變質(zhì)的原料。 人類利用各種動植物原料，經(jīng)過不同配制和各種加工處理制成形態(tài)、風(fēng)味、營養(yǎng)價值和功能性質(zhì)各不相同的加工品，稱為食品。 果蔬加工是我國食品工業(yè)的一個重要組成部分，也是我國食品工業(yè)中出口創(chuàng)匯較多的一個分支。如浙江的柑橘罐頭、山東的速凍蔬菜、新疆的番茄醬、北方地區(qū)的蘋果汁等都已形成一定的規(guī)模，在國際市場上有了一定的影響。 一、目前果蔬種植、加工現(xiàn)狀（一）果蔬產(chǎn)業(yè)在種植產(chǎn)業(yè)中的地位、現(xiàn)狀和出路 改革開放30年來，在種植結(jié)構(gòu)調(diào)整中經(jīng)濟作物的種植面積大幅度增長，尤以果蔬最為突出。1999年果樹種植面積為860萬hm2,果品

2、總產(chǎn)量為6222萬噸，其中蘋果、梨、紅棗、柿子、板栗產(chǎn)量已居世界第一。蔬菜種植面積為1200萬hm2,總產(chǎn)量3.75億噸，居世界第一。近年來，農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和西部大開發(fā)戰(zhàn)略的實施，更進一步推動了果樹產(chǎn)業(yè)、蔬菜產(chǎn)業(yè)和設(shè)施園藝的發(fā)展。 但是由于區(qū)域優(yōu)勢問題；品種、產(chǎn)品質(zhì)量問題；消費水平、貯運能力及市場的限制，“果菜賤傷農(nóng)”已十分突出。新的發(fā)展將使矛盾進一步加劇。所以果蔬種植業(yè)的出路在于（1）依據(jù)市場需求進行結(jié)構(gòu)調(diào)整（2）加速走向國內(nèi)外市場（3）實現(xiàn)產(chǎn)后深加工和保鮮產(chǎn)業(yè)同步發(fā)展。（二）果蔬加工的國內(nèi)外發(fā)展現(xiàn)狀 產(chǎn)后農(nóng)業(yè)是中國農(nóng)業(yè)中最薄弱也是最有發(fā)展?jié)摿Φ漠a(chǎn)業(yè)。20世紀(jì)90年代，我國農(nóng)業(yè)產(chǎn)后產(chǎn)值與采

3、收時自然產(chǎn)值的比例僅為0.38:1，而美國為3.7:1,日本為2.2:1。目前，雖有大幅度提高，但仍未超過采收時自然產(chǎn)量。 目前世界各種罐頭年產(chǎn)量超過4000萬噸，蔬菜罐頭名列榜首，幾乎占50%，水果罐頭名列第二。其中菠蘿罐頭是貿(mào)易量最大的商品，第二大品種為蘑菇罐頭，中國是最大的出口國，占世界總量的1/3。第三是番茄罐頭。蔬菜罐頭占我國100余種主要出口食品創(chuàng)匯品種的第三位。主要品種有：辣椒干、大蒜、脫水菜、速凍菜、鹽水蘑菇。 近半個世紀(jì)來，果蔬汁生產(chǎn)發(fā)展迅速，已成為食品工業(yè)重要支柱之一。其中，橙汁占50%，其次有菠蘿汁、西番蓮汁、芒果汁等。目前發(fā)達國家人均果蔬汁產(chǎn)量34.2kg，發(fā)展中國家人

4、均10.8kg，我國僅為0.19kg，有待發(fā)展。 （三）果蔬加工業(yè)中存在的問題 1、產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后嚴(yán)重脫節(jié)，產(chǎn)業(yè)化體系難以建立 我國的果品加工業(yè)由于系統(tǒng)割據(jù)，不重視基地建設(shè)，企業(yè)得不到優(yōu)質(zhì)原料用于加工。果蔬加工往往是“廢物”利用，這樣的加工品根本不可能有市場競爭力。加工對原料的要求最基本的有適宜的成熟度、糖酸比、大小形狀均一、芳香成分穩(wěn)定和熱穩(wěn)定性。 2、管理及生產(chǎn)技術(shù)裝備水平有待提高 企業(yè)在設(shè)備的穩(wěn)定性、可操作性及連續(xù)化、自動化、程控化等方面水平不高，阻礙了產(chǎn)品質(zhì)量的提高和規(guī)模效益的形成。 3、加工企業(yè)科技人員嚴(yán)重不足，企業(yè)素質(zhì)有待提高 在鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)每萬名職工中只有9名工程技術(shù)人員，人才匱乏

5、影響了進口先進設(shè)備的正確使用，成為加工業(yè)發(fā)展的限制因素。 2、果蔬加工的意義 我們知道，農(nóng)產(chǎn)品的產(chǎn)后處理是農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的重要組成部分，是連結(jié)生產(chǎn)和市場的紐帶，它直接影響著農(nóng)產(chǎn)品在市場上的商品質(zhì)量和產(chǎn)值，是增加農(nóng)業(yè)效益的重要環(huán)節(jié)。 1、果蔬生產(chǎn)受自然條件的限制，具有一定的季節(jié)性和區(qū)域局限性。為調(diào)節(jié)供需平衡，需要通過運輸、貯藏、加工等手段來補充、調(diào)整。 如：水果罐頭、橘子等對市場的調(diào)節(jié)2、新鮮果蔬多數(shù)含有大量水分，組織脆嫩，采后易萎蔫、腐爛，不易保藏。通過加工可提高其耐藏性。（加工原理=保藏原理）。 3、彌補和解決貯藏的缺陷。如保藏時間、環(huán)境、人力、物力等。桃的貯藏效果欠佳，罐藏可適當(dāng)彌補和調(diào)節(jié)。

6、4、通過加工手段可提高其食用價值和商品價值 如山楂、沙棘等高酸果品。蔬菜中的腌制專用種類：洋山藥、根用芥菜、球莖甘藍。 5、通過加工，可提高果蔬的花色品種，方便食用，充實市場。如蘋果產(chǎn)品有：果干、罐頭、果脯、果醬、果酒、果汁等。 6、通過加工，可充分利用和開發(fā)當(dāng)?shù)刭Y源，提高果蔬生產(chǎn)效益，提高其商品價值。 7、通過加工，可以擴大農(nóng)產(chǎn)品的出口市場?？傊?，果蔬加工無論對果蔬產(chǎn)、供、需平衡，還是對我國的經(jīng)經(jīng)濟建設(shè)均有十分重要的意義。3、糖制品 以果蔬為原料，與糖或其他輔料配合加工而成。利用高糖的防腐保藏作用制成的加工品。糖制品分為果脯、蜜餞和果醬兩大類。 其特點為酸甜適口、風(fēng)味獨特、營養(yǎng)豐富的我國傳統(tǒng)

7、食品。目前傾向于低糖化產(chǎn)品的研發(fā)生產(chǎn)。4、腌制品 新鮮蔬菜經(jīng)部分脫水或不脫水，利用食鹽、醋、醬等原料浸漬而成的加工品。蔬菜腌制中，利用了食鹽的防腐作用、微生物的發(fā)酵作用和蛋白質(zhì)的分解作用以及原輔料本身的一系列生化作用，使產(chǎn)品形成特殊的色、香、味。 其具有增進食欲、幫助消化、調(diào)整腸胃功能的作用。腌制品發(fā)展的方向是低鹽、增酸、適甜。5、干制品 以新鮮果蔬為原料經(jīng)自然或人工干燥過程，使其水分含量減少，可溶性固形物濃度提高，制成的含水量較低的加工品。其 果蔬干制后可在常溫下長期貯藏。具有體積小、重量輕、便于攜帶運輸、營養(yǎng)價值高。6、釀造制品 以果實的汁液或果漿為原料，經(jīng)酒精發(fā)酵或醋酸發(fā)酵釀制而成的果酒

8、、果醋制品。 果酒營養(yǎng)豐富、色澤鮮艷、果香濃郁、口味清爽、醇厚柔和。 引起食品腐敗的生物有微生物和昆蟲，主要是由微生物引起。 引起食品腐敗變質(zhì)的微生物有細菌、酵母菌和霉菌三類。 細菌造成的變質(zhì)一般表現(xiàn)為腐爛，是由于細菌活動分解食物中的蛋白質(zhì)和氨基酸，產(chǎn)生惡臭和異味的結(jié)果。 含碳水化合物較多的食品容易受酵母菌作用而變質(zhì)。酵母菌易在微酸環(huán)境中生長，而不易在富含蛋白質(zhì)的食物中生長。 霉菌易在有氧、水分少的環(huán)境中生長，在富含淀粉、糖的食品中也容易生長。霉菌是好氣性微生物2、物理性敗壞： 由于光、溫度、機械損傷等物理因素直接引起的敗壞為物理性敗壞。例如，日光直射促使加工產(chǎn)品成分的分解，引起變色、變味和抗

9、壞血酸的損失，脂肪氧化，蛋白質(zhì)凝固；受機械傷的果蔬不僅外觀受影響，且會加速水分損失，刺激呼吸和乙烯物質(zhì)的形成，引起腐爛變質(zhì)。溫度影響發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)和酶的作用。水分會影響食品的外觀及其營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)的變化，也影響微生物的生長發(fā)育。3、化學(xué)性敗壞：由于化學(xué)因素的作用引起的敗壞為化學(xué)性敗壞。例如，鐵皮罐頭的腐蝕穿孔（對內(nèi)容物的污染）、維生素被破壞等都是由氧化還原反應(yīng)所致。脂肪氧化酶引起的脂肪酸敗，蛋白酶造成的蛋白質(zhì)水解，多酚氧化酶引起的褐變，果膠酶引起的果膠物質(zhì)水解導(dǎo)致組織軟化等。 二、分析果蔬敗壞原因，根據(jù)加工保藏原理，果蔬保藏方法可以歸納為五類 ：（一）維持果蔬最低生命活動的保藏方法：采收后

10、的新鮮果蔬仍進行著生命活動，通過創(chuàng)造合適的貯藏環(huán)境使正常衰老進程被抑制到最緩慢的程度，盡可能降低其物質(zhì)消耗水平。在采取各種措施以維持果蔬最低生命活動的同時，利用植物本身具有的抗病性，抵御微生物入侵，延長其貯藏壽命。如低溫冷藏（二）抑制微生物和酶的保藏方法利用某些物理化學(xué)因素（如溫度、糖度、鹽濃度、水分含量等）抑制果蔬中微生物活動和酶的活性，這是一種暫時性的保藏措施。 屬于這類保藏方法的有冷凍保藏（如速凍果蔬等）、高滲透壓保藏（如腌制，糖制，干制等方法）。 （三）利用發(fā)酵原理的保藏方法發(fā)酵是指在缺氧條件下糖類分解的產(chǎn)能代謝。 發(fā)酵保藏又稱生物化學(xué)保藏。利用某些有益微生物生長繁殖過程中積累的代謝產(chǎn)

11、物，來抑制其它有害微生物的活動，如乳酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵的產(chǎn)物乳酸、酒精、醋酸的積累，對有害微生物有顯著的毒害作用。這種作用主要是氫離子濃度的作用。取決于離解出的氫離子濃度即pH的高低。 （五）應(yīng)用防腐劑保藏方法 防腐劑是一些能殺死或防止微生物生長的化學(xué)藥劑，要求低毒、高效經(jīng)濟實用，不妨礙人體健康，不破壞營養(yǎng)成分。主要用在半成品保存上。要注重天然防腐劑的應(yīng)用。第二章 果蔬加工保藏對原料的要求 及原料預(yù)處理第一節(jié) 加工保藏對果蔬原料的要求果蔬加工方法較多，不同的加工方法和產(chǎn)品對原料的要求也不同。加工適性：原料適合于某種加工的特性。 在加工工藝和設(shè)備條件一定的前提下，原料的好壞直接決定著加工

12、產(chǎn)品的質(zhì)量。一、原料的種類和品種 果蔬原料的種類和品種繁多，但不是所有的種類和品種都適合于加工。所以要根據(jù)各種加工品的制作要求和原料本身的特性來正確選擇適合于某種加工的種類和品種，以生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的加工品。如: 果汁類產(chǎn)品要求汁液豐富、取汁容易、可溶性固形物含量高、糖酸比適宜、風(fēng)味正常等； 干制品則要求干物質(zhì)含量多、水分含量低、可食部分多、粗纖維含量少； 罐藏制品要求原料可食部分大、質(zhì)地緊密、糖酸比適合、色正味濃的種類和品種； 蔬菜腌制一般要求原料水分含量低，肉質(zhì)厚，風(fēng)味獨特，粗纖維含量少等；二、原料的成熟度1 果蔬成熟度 在果蔬加工學(xué)上，一般將果蔬的成熟度分為三個階段：可采成熟度：此時果實已充分

13、膨大，但風(fēng)味沒有達到頂點。采收后需要貯藏和后熟。加工成熟度：果實已具備該品種應(yīng)有的加工特性，可分為適當(dāng)成熟和完全成熟。生理成熟度（過熟）：指果實質(zhì)地變軟，風(fēng)味變淡，營養(yǎng)價值降低。只有一些種類和品種可以做果汁或果醬，一般不適合做其他加工。 蔬菜的根、莖、葉、花、種子均可加工食用，其適宜加工的采收期也各不相同。如：青豆、糯玉米（玉米羹罐頭）、（乳熟期）金針菜等。 葉菜類一般在生長期采收，其粗纖維含量少，品質(zhì)好。而一些瓜果類則需要嫩熟期采。三、原料的新鮮度 加工原料越新鮮，加工品的品質(zhì)會越好，其加工中的損耗也越低。如：青豆、甜玉米采后會迅速老化；含糖量下降，淀粉含量上升。蘑菇、蘆筍采后易變色；櫻桃、

14、草莓采后易腐爛等。 所以要求果蔬采后要迅速投入加工中，否則應(yīng)做臨時的保藏，如一些原料可鹽腌后按半成品保藏；（蘑菇）一些原料可做低溫貯藏或速凍保藏。同時在采收、貯藏、運輸中防止損傷、雨淋日曬等的影響。 第二節(jié) 原料預(yù)處理 果蔬原料加工前為保證和順利完成加工過程，減少損耗保證產(chǎn)品質(zhì)量，需要對原料進行一定的預(yù)處理。雖然果樹原料的種類、品種不同，加工方法各異，但加工前的處理過程基本相同。 果蔬加工前的處理包括：分選、清洗、去皮、切分、修整、護色、燙漂、硬化、抽空、染色等工序。一、原料的分選1 剔除霉?fàn)€、病蟲害果，以及不合適原料;不合適指:畸形的，品種不劃一的，成熟度不一致的，破裂或機械損傷不合要求的；

15、2 合理分級：按大小、成熟度、色澤、進行分級，以利于后續(xù)加工。 按果形大小分為不同的等級，以便適合機械化操作，得到形態(tài)整齊的產(chǎn)品。只有無需保持果品形態(tài)的制品。如果酒、果汁及果醬等才不需要進行大小分級。三、洗滌洗滌的目的：減少泥沙，減少微生物，去除殘留農(nóng)藥。1、 果皮上殘留有有毒藥劑的原料，還需用化學(xué)藥品洗滌，一般常用的化學(xué)試劑為0.51.5 % 鹽酸溶液、0.1%的NaOH或0.030.05 % KMNO4 溶液或600ppm漂白粉液。2、 洗滌方法：將原料和藥液比例1:1.52，浸泡510分鐘，再用清水洗去化學(xué)試劑。3、 洗滌用水應(yīng)是流動水且符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。使用循環(huán)水會大大增加原料的帶菌量，

16、不如流動水好。四、去皮（挖核） 很多果蔬原料的外皮，果心一般都較粗糙或或有絨毛，具有不良風(fēng)味，應(yīng)當(dāng)去掉，以提高制品的品質(zhì)。去皮的方法： 1、 手工去皮 手工或借助小型刀具 該方法簡單，去皮徹底，損耗較少，兼具修飾作用。但效率低，不適合大生產(chǎn)。 2、機械去皮 凡與果肉接觸的刀具，機器部件，必須用不銹鋼或合金制成，鐵質(zhì)會引起果肉迅速變色，而且鐵易被酸腐蝕增加成品的金屬指標(biāo)。特 點 ：速度快、效率高，多用于果型大而整齊、肉質(zhì)較硬、果皮較薄的果實。常用機械： 旋皮機-適于蘋果、梨、柿子等。 擦皮機-適于馬鈴薯、紅薯、胡蘿卜、荸薺等。 專用去皮機-如菠蘿去皮機、青豆剝殼機等。2化學(xué)去皮 通常用NaOH或

17、KOH或兩者的混合液去皮，如桃、李的去皮、桔子去囊衣等。 （1）原理 利用果蔬各組織抗腐蝕性的不一致來去皮。果皮中的角質(zhì)，半纖維素易被堿腐蝕而變薄及至溶解，果膠被堿水解而失去膠凝性，果肉組織為薄壁細胞，比較抗堿。 （2） 堿液去皮時應(yīng)注意的事項 進行堿液去皮時堿液的濃度，溫度以及處理時間隨果蔬種類，品種及成熟度不同而異，必須很好掌握，要求能去掉果皮又不傷果肉。處理方法：浸堿法、淋堿法常用試劑：主要試劑-NaOH、HCl；表面活性劑-蔗糖脂肪酸酯、三聚磷酸鈉、2-乙基己基磺酸鈉等。特 點：適應(yīng)性廣、原料利用率高，但對容器設(shè)備的腐蝕性強，忌用金屬容器設(shè)備3熱力去皮 在高溫短時間的作用下，果蔬表面迅

18、速受熱，表皮膨脹破裂，果皮與果肉之間的原果膠發(fā)生水解，失去膠凝性，后迅速冷卻，果皮便容易被除去。 如：桃、杏、枇杷、番茄等薄皮果實的去皮方法：蒸汽去皮法、熱水去皮法、紅外線去皮法等。 特點：原料損失少、色澤好、風(fēng)味好，但只適合果皮易剝離的原料，且要求充分成熟。（如西紅柿）4酶法去皮原理：在果膠酶的作用下，使果膠水解。適用范圍：目前主要用于柑桔去皮、 桔瓣脫囊衣。特點：條件溫和，產(chǎn)品質(zhì)量好。關(guān)鍵是控制酶的濃度和最佳作用條件（如溫度、時間、pH值等。用酶法去囊衣的桔瓣風(fēng)味好，色澤美觀。5冷凍去皮原理：將果蔬置于冷凍裝置中達輕度表面凍結(jié)，然后解凍，使表皮松弛。特點：不受熱、品質(zhì)好，但成本高。適用范圍

19、：可用于桃、杏、番茄等。6、真空去皮原理：將原料先行加熱，待升溫后果皮與果肉易分離時，置于真空室內(nèi)，使果皮下的液體迅速“沸騰”，皮肉分離。適用范圍：適用于成熟的桃、番茄等。五、原料的切分、破碎與取汁 體積較大的果蔬，用作干制、裝罐、蜜餞、果脯等時，需要適當(dāng)?shù)那蟹?，保持一定的形態(tài)；用來制作果飴，果醬的原料需要破碎，以便煮制；制果汁、果酒的原料需經(jīng)適當(dāng)切分、破碎后便于取汁。六、護色 蘋果、梨等經(jīng)去皮或切分、破碎、榨汁后，放置在空氣中，很快就變色，其原因是蘋果、梨等果蔬中含的鞣質(zhì)單寧，被氧化而變成暗褐色的物質(zhì)，因而，在切分、破碎后常常進行護色處理。引起褐變的原因有：(一)、 酶 褐 變現(xiàn)象：蘋果、梨

20、、香蕉、桃去皮后變色 馬鈴薯切開后褐變 醬油在發(fā)酵中形成棕褐色等原因：在去氧酶（如多酚氧化酶）和過氧化物酶的作用下，果蔬中的多酚類物質(zhì)發(fā)生氧化。必備條件：多酚類和含酚羥基的物質(zhì)、多酚氧化酶、氧氣，三者缺一不可。(二)、非酶褐變 不需要酶催化的褐變，均屬非酶褐變。 果蔬加工中常見的非酶褐變有：美拉德反應(yīng)：降低溫度、減少水分、控制氧氣、降低酸度、添加亞硫酸鹽等可抑制。焦糖化反應(yīng)：降低溫度控制。單寧遇鐵變黑色：有機酸腐蝕金屬鐵等。Vc的氧化變色防止酶促褐變措施：1、燙 漂燙漂-又稱預(yù)煮或熱燙，即將已經(jīng)切分或其他預(yù)處理的果蔬原料置于沸水或蒸汽中進行短時間熱處理。其主要作用有： （1） 破壞原料組織中所

21、含酶的活性，穩(wěn)定色澤，改善風(fēng)味和組織。 （2） 軟化組織，便于以后的加工和裝卸。 （3） 排除部分水分，以保證開罐時固形的含量。 （4） 排除原料組織內(nèi)部的部分空氣以減少氧化作用，減輕金屬罐內(nèi)壁的腐蝕作用。 （5） 殺滅部分附著于原料的微生物，減少半成品的帶菌數(shù)，提高罐頭的殺菌效果。 （6） 可改進原料的品質(zhì)。 某些原料帶有特殊氣味，經(jīng)過熱燙后可除掉這些不良氣味。從而改進原料的品質(zhì)。 原料熱燙的方法有熱水處理和蒸汽處理兩種。 熱水熱燙簡單方便，但存在著原料的可溶性物質(zhì)流失量大的（達10% 30% ）缺點；蒸汽熱燙必須要有專門的設(shè)備，原料的可溶性物質(zhì)的流失量較熱水熱燙要小，但也不可避免。 熱燙的

22、溫度，時間視果蔬的種類，塊形大小及工藝要求等而定。熱燙的終點通常以果蔬的過氧化物酶完全失活為準(zhǔn)。（愈創(chuàng)木酚法）2、食鹽溶液浸泡 食鹽的高滲透壓抑制酶活性，減少氧氣在水中的溶解度。 1%的食鹽溶液能抑制酶活性34小時，2.5%可抑制20小時左右，3%以上可較長期抑制。工序間的短期護色，一般采用1% 2%的食鹽溶液。3、亞硫酸處理 亞硫酸鹽既可防止酶褐變，又可抑制非酶褐變。酸性條件下，溶液中二氧化硫含量達1mg/kg時，能降低褐變率20%，10mg/kg能短時間內(nèi)完全不變色亞硫酸的作用：亞硫酸具有強烈的護色效果 可抑制氧化酶活性，又可防止糖氨反應(yīng)；亞硫酸具有防腐作用可消耗氧、抑制好氣性微生物；亞硫

23、酸具有促進水分蒸發(fā)的作用能增加細胞透性；亞硫酸具有抗氧化作用其具有強烈的還原性；亞硫酸具有漂白作用可與許多有色物質(zhì)結(jié)合成一些無色衍生物；處理方法：熏硫法 將原料放在密閉容器內(nèi)，燃燒硫磺，SO2濃度為1.5%-2%，也可每立方米空間燃燒200g硫磺，也可按每噸原料用硫磺2-3kg。浸硫法 用一定濃度的亞硫酸鹽用液浸泡預(yù)處理后的原料使用注意事項： 對人體有毒，注意使用量；硫處理的半成品不能直接食用，要進行脫硫處理； 經(jīng)硫處理的原料不宜使用鐵罐，防止硫化腐蝕的發(fā)生； 亞硫酸對果膠酶抑制性很小，處理后會使果肉變軟，需做硬化處理； 亞硫酸鹽類易于分解失效，應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)配； 亞硫酸作用在酸性條件下明顯； 亞硫

24、酸處理時應(yīng)避免接觸金屬離子；4、有機酸溶液護色 酶褐變最適pH在67之間，有機酸可降低pH值抑制酶褐變，一般控制pH在3以下，酚酶的活性可完全喪失。生產(chǎn)上常采用0.5% 1%的檸檬酸和0.1% 0.3%的抗壞血酸。5、抽空 用抽空法將原料周圍及果蔬組織中的空氣排除，能抑制多酚氧化酶的活性，防止酶褐變。 此法主要用于蘋果、番茄等組織疏松，含空氣較多的原料。七、半成品保存1、鹽腌處理 適于腌制和糖制的預(yù)處理；2、硫處理 保存半成品；3、防腐劑保存 于果醬、果汁中；4、無菌大罐保存 經(jīng)過巴氏滅菌并冷卻的果漿或果汁在無菌條件下裝入無菌袋或罐中； 第四章 果蔬罐藏第一節(jié) 概述第二節(jié) 罐藏容器第三節(jié) 罐藏

25、工藝過程第四節(jié) 罐頭的敗壞及容器的腐蝕與銹蝕第五節(jié) 罐頭食品的質(zhì)量檢驗及貯存 第一節(jié) 概 述一、定義(罐頭食品的定義) 食品罐藏就是將食品密封在容器中，經(jīng)過高溫處理，將絕大部分微生物消滅，同時在防止外界微生物再次侵入的條件下，借以獲得在室溫的條件下，長期貯藏的一種保藏的方法。 凡是用密封容器包裝，并經(jīng)過高溫殺菌的食品均稱為罐頭食品。二、罐藏法發(fā)展歷史 1810年，由法國科學(xué)家阿培爾（Nicholas Appert）發(fā)明罐藏法。 1864年，法國著名科學(xué)家巴斯德（Louis Pasteur），從理論上明白了罐藏的原理。 1874年，發(fā)明了蒸汽高壓殺菌鍋，從而縮短了殺菌時間提高了操作的安全性。 1

26、897年，普雷斯科特（S.C.Prescott）和安德伍德（W.L.Underwood）發(fā)現(xiàn)不同菌的抗熱性也不同 。 19201923年，比奇洛（Bigelow)鮑爾（C.Olin Ball）提出了用數(shù)學(xué)方法確定罐頭食品的合理殺菌溫度和時間的關(guān)系。三、罐頭產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀1 幾個主要國家的現(xiàn)狀 目前，全世界罐頭年產(chǎn)量為4500萬噸。 美國 ：生產(chǎn)大國和進出口最大的國家 日本 ：生產(chǎn)呈上升趨勢 歐洲：產(chǎn)量不高，是主要進口國2 我國罐頭產(chǎn)業(yè)歷史及現(xiàn)狀 現(xiàn)代罐頭工業(yè)創(chuàng)始于1906年，至今已有約100年的歷史。新中國成立后，取得了較快的發(fā)展，產(chǎn)量和質(zhì)量不斷提高。 中國已成為日本最主要的罐頭出口國。 我國

27、具有發(fā)展罐頭工業(yè)的潛力，但與發(fā)達國家相比還存在著相當(dāng)大的差距。 3、十五期間我國罐頭產(chǎn)量、出口量、出口額統(tǒng)計4、食品罐頭的十大優(yōu)點： 食用方便 節(jié)省時間 營養(yǎng)豐富 衛(wèi)生健康 風(fēng)味獨佳 食用安全 便于攜帶 常溫保存 價格低廉 節(jié)能環(huán)保 第二節(jié) 罐藏容器一、罐藏容器應(yīng)具備的條件1. 對人體沒有毒害，不污染食品，保證食品符合衛(wèi)生要求。2. 具有良好的密封性能，保證食品經(jīng)消毒殺菌之后與外界空氣隔絕，防止微生物污染，使食品能長期貯存而不致變質(zhì)。3. 具良好的耐腐蝕性。4. 適合工業(yè)化生產(chǎn)，能隨承受各種機械加工。能適應(yīng)工廠機械化和自動化生產(chǎn)的要求，容器規(guī)格一致，生產(chǎn)率高，質(zhì)量穩(wěn)定，成本低。5. 容器應(yīng)易于

28、開啟，取食方便，體積小，重量輕，便于攜帶，利于消費。二、常用的罐藏容器 （一） 鍍錫薄板罐（馬口鐵罐），簡稱鐵罐；馬口鐵罐是兩面鍍錫的低碳薄鋼板，含碳量在0.060.12%，厚度0.150.49。為五層結(jié)構(gòu)，包括：鋼基、合金層、錫層、氧化膜層、油膜層。油膜層氧化膜層錫層FeSn合金層鋼基鍍錫薄鋼板(半層) 馬口鐵罐（鍍錫板罐） 按其不同的制罐生產(chǎn)方式可以分為三片罐和二片罐。按罐型分類可分為圓罐、方罐、橢圓罐、梯形罐等。馬口鐵罐表面常常有一層涂料，這種鐵罐是罐頭生產(chǎn)中使用最廣的一種容器。 優(yōu)點：無毒性，具有良好的機械強度，可美化外觀，加工性良好。 缺點：容易腐蝕和生銹，不透明，不能重復(fù)使用，生產(chǎn)

29、成本較高。（二） 鋁合金薄板罐（鋁罐） 為鋁鎂或鋁錳合金。此類罐質(zhì)輕，便于運輸；抗大氣的腐蝕不生銹；通常不會受到含硫產(chǎn)品的染色；易于成型； 但強度低，易變形；不便于焊接；對產(chǎn)品有漂白作用；使用壽命不及馬口鐵罐；成本費用比馬口鐵昂貴。（三）玻璃罐（瓶） 玻璃罐是用石英砂、純堿和石灰石等按一定比例配合加工而成的。優(yōu)點：化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，一般不與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)；無毒、安全衛(wèi)生。透明度好，可直觀罐內(nèi)產(chǎn)品的色澤、形狀、產(chǎn)生吸引力或反感；可重復(fù)使用；原料豐富，成本低；硬度高，不變形。缺點：熱穩(wěn)定性差，硬度大，質(zhì)地脆，機械性能差，易破碎，導(dǎo)熱性能差，重量大。因它透光，因而對某些色素產(chǎn)生變色的反應(yīng)。 質(zhì)量好的玻

30、璃罐應(yīng)光滑端正，厚薄均勻，罐口圓而平整，罐身不應(yīng)有氣泡、條痕，罐蓋為鍍錫鐵蓋。玻璃罐種類 1）卷封式（勝利瓶） 2）旋轉(zhuǎn)式（四旋罐）當(dāng)罐蓋內(nèi)側(cè)的蓋爪與螺紋互相吻合而壓緊墊圈，即達到密封的目的。 （四）軟罐頭（蒸煮袋，為塑料復(fù)合薄膜包裝袋） 蒸煮袋包裝材料一般是由聚酯、鋁箔、尼龍、聚烯烴等薄膜借助膠黏劑復(fù)合而成； 一般外層是聚酯，也可用尼龍，起加固和耐高溫的作用；中層為鋁箔，具有良好的避光性，防透氣、透水；內(nèi)層為聚烯烴，有聚乙烯和聚丙烯；（現(xiàn)一般是用耐高溫的聚丙烯）特點：1）重量輕，體積小，裝潢美觀，開啟方便，可滿足特殊需要2）可耐高溫殺菌，貯藏期長3）封口，成型等加工方法簡便，殺菌時傳熱速度快

31、4）不透水、氣、光，內(nèi)容物幾乎不發(fā)生反應(yīng)，保存期長第三節(jié) 果蔬罐藏工藝原料選擇原料預(yù)處理（分選、清洗、去皮、 切 注入糖液分、燙漂）裝罐預(yù)封排氣密封殺菌冷 空罐容器準(zhǔn)備卻保溫及商業(yè)無菌檢驗成品。一、果蔬罐藏原料1、原料基地建設(shè)的基本要求 根據(jù)廠方要求，選擇罐藏品種，專業(yè)生產(chǎn)； 靠近罐頭廠，減少運輸過程中的機械損傷； 作好品種搭配，延長加工期限； 增強研發(fā)能力，引進、培育優(yōu)良罐藏品種2、對果蔬原料的要求 果蔬原料對果蔬罐藏制品的品質(zhì)有很大的影響，正確選擇優(yōu)質(zhì)的罐藏原料是保證制品質(zhì)量的關(guān)鍵。 （1）對水果原料的要求 要求果實形狀整齊，大小適中；果肉組織質(zhì)地緊密，糖酸含量適中，無異味。 （2）對蔬菜

32、原料的要求 要求新鮮飽滿、成熟適度一致、肉質(zhì)豐富、質(zhì)地柔嫩細致，粗纖維含量少，無不良氣味，無蟲蛀、霉?fàn)€及機械損傷等。二、裝罐前的準(zhǔn)備工作1、空罐的準(zhǔn)備和處理1.1 空罐的質(zhì)量檢驗 抗熱性檢驗 化學(xué)穩(wěn)定性檢驗 機械強度檢驗要求罐型整齊、縫線標(biāo)準(zhǔn)、焊縫完整、邊緣無缺口，罐體無變形、銹斑、脫錫等現(xiàn)象。1.2 空罐的清洗消毒 清除灰塵、微生物、油脂保證衛(wèi)生。 化學(xué)藥劑法 鈍化 加熱法 100沸水或蒸汽消毒30-60s2、灌注液液的配制 果蔬罐藏中，經(jīng)常使用糖、鹽溶液填充罐內(nèi)除果蔬以外所留下的空隙，其目的在于： 調(diào)味 充填罐內(nèi)的空間，減少空氣的作用。 有利于傳熱，提高殺菌效果。我國目前生產(chǎn)的各類糖水水果

33、罐頭，要求產(chǎn)品開罐后糖液濃度為1418%。大多數(shù)罐裝蔬菜裝罐用的鹽水含鹽量23%。（1） 糖的種類主要是蔗糖，通常稱為砂糖。另外還有果葡糖漿、玉米糖漿、葡萄糖等。要求所配制的糖液清晰透明、無沉淀、無渾濁，甜度純正，無異味。（2）配制方法生產(chǎn)上常用有直接配制法和稀釋法。 裝罐時所需糖液濃度，一般根據(jù)水果種類、品種和產(chǎn)品等級而定，并結(jié)合裝罐前水果本身可溶性固形物含量，每罐裝入果肉量及每罐實際注入的糖液量，按下式進行計算: =（W3Z-W1X）/ W2 W1每罐裝入果肉量（g） W2每罐裝入糖液量（g） W3每罐凈重（g） Z要求開罐時糖液濃度（） X裝罐前果肉可溶性固形物含量（） Y注入罐的糖液濃

34、度（） 糖液濃度用折光儀測定，其標(biāo)準(zhǔn)溫度為20.一般使用用碳酸法生產(chǎn)的蔗糖，而用亞硫酸法生產(chǎn)的蔗糖，若殘留二氧化硫過多會引起罐壁發(fā)生硫化腐蝕。配糖液用水應(yīng)符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。 糖液配制時應(yīng)先煮沸，后過濾。加酸應(yīng)在糖液使用前加入，隨用隨加，以防蔗糖轉(zhuǎn)化。三、 裝罐 原料準(zhǔn)備好后應(yīng)盡快裝罐。若不趕快裝罐，易造成污染，細菌繁殖，造成殺菌困難。若殺菌不足，嚴(yán)重情況下，造成腐敗，不能食用。 1. 裝罐注意事項 裝罐量必須準(zhǔn)確 要求凈重偏差不超過3% 含量包括凈含量和固形物含量 按大小、成熟度分級裝罐 無論是果蔬原料，還是肉禽類，在裝罐時都必須合理搭配，并注意大小、色澤、成熟度等基本一致，分布排列整齊，特別是

35、玻璃更應(yīng)注意。 應(yīng)保持一定的頂隙頂隙實裝罐內(nèi)由內(nèi)容物的表面到蓋底之間所留的空間叫頂隙。 罐內(nèi)頂隙的作用很重要，需要留得恰當(dāng)，不能過大也不能過小，頂隙過大過小都會造成一些不良影響。 一般要求48mm（果醬不留頂隙）、頂隙過小的影響a、殺菌期間，內(nèi)容物加熱膨脹，使頂蓋頂松，造成永久性凸起，有時會和由于腐敗而造成的脹罐弄混。也可能使容器變形，或影響縫線的嚴(yán)密度。b、頂隙過小，有的易產(chǎn)生氫的產(chǎn)品，易引起氫脹，因為沒有足夠的空間供氫的累積。c、有的材料因裝罐量過多，擠壓過稠，降低熱的穿透速率，可能引起殺菌不足。 此外，內(nèi)容物裝得過多會提高成本。、頂隙過大的影響a、引起裝罐量的不足，不合規(guī)格，造成偽裝。b

36、、頂隙大，保留在罐內(nèi)的空氣增加，含量相應(yīng)增多，2易與鐵皮產(chǎn)生鐵銹蝕，并引起表面層上食品的變色，變質(zhì)。c、若頂隙過大，殺菌冷卻后罐頭外壓大大高于罐內(nèi)壓，易造成癟罐。 因而裝罐時必須留有適度的頂隙，一般裝罐時的頂隙在4mm，封蓋后為3.24.7mm。 嚴(yán)格防止夾雜物混入罐內(nèi)裝罐時應(yīng)特別重視清潔衛(wèi)生，保持操作臺的整潔，同時，要嚴(yán)格規(guī)章制度，工作服尤其是工作帽必須按要求穿戴整齊，嚴(yán)防夾雜物混入罐內(nèi)，確保產(chǎn)品質(zhì)量。此外，瓶口應(yīng)清潔，否則會影響封口的嚴(yán)密性。2裝罐方法 人工裝罐 塊狀食品，形態(tài)，組織結(jié)構(gòu)大小不一致的，機械裝罐較困難，多采用人工裝罐。 機械裝罐 適于流體、半流體、顆料體、較整齊的食品。 機械

37、裝罐的特點： 準(zhǔn)確干凈，湯汁的外流較少，可人為的調(diào)節(jié)裝罐量，便于清洗，保持一定的衛(wèi)生水平，勞動生產(chǎn)率高，但適應(yīng)性較小。3. 注液 除了流體食品、糊狀、糜狀及干制食品外，大多數(shù)食品裝罐后都要向罐內(nèi)加注液汁。所加注的液汁視罐頭品種的不同而不同，有的加清水，如清水馬蹄；有的加注糖液，如糖水蘋果；有的加注鹽水，如蘑菇、青豆等；有的加注調(diào)味液，如紅燒豬肉，等等。四、預(yù)封 有的罐頭食品裝罐后，在排氣前要先進行預(yù)封。 所謂預(yù)封就是用封口機將罐身初步鉤連上，其松緊程度以能使罐蓋沿罐身旋轉(zhuǎn)而不會脫落為度，此時，空氣能流通，在熱排氣或在真空封罐過程中，罐內(nèi)的氣體能自由排出，而罐蓋不會脫落。五、排氣 是指在原料裝罐

38、注液后密封前將罐頭頂隙內(nèi)、原料組織內(nèi)與罐注液中的空氣部分排除，使密封后形成部分真空狀態(tài)，保持一定真空度的過程。 有助于保證和提高罐頭食品的質(zhì)量。（一）排氣的目的 抑制好氧性微生物的活動，抑制其生長發(fā)育。 減輕食品色、香、味的變化，特別是維生素等營養(yǎng)物質(zhì)的氧化損耗。 減輕加熱殺菌過程中內(nèi)容物膨脹對容器密封性的影響，保證縫線安全。 罐頭內(nèi)部保持真空狀態(tài)，可以使實罐的底蓋維持一種平坦或向內(nèi)陷入的狀態(tài)，這是正常良好罐頭食品的外表征象。 以此與微生物敗壞產(chǎn)生氣體而引起的脹罐相區(qū)別。 排除空氣后，減輕容器的鐵銹蝕。 因為空氣中有氧存在，會加速鐵皮的腐蝕。罐頭經(jīng)過排氣，減少了殘存氧含量，可減緩罐內(nèi)壁的腐蝕程

39、度。（二）真空度及測定真空度罐頭食品真空度指罐外的大氣壓與罐內(nèi)氣壓的差。即 真空度大氣壓罐內(nèi)殘留壓力 常用mmHg表示2真空度的影響因素 排氣的時間與溫度是決定罐頭真空度的重要因素。 罐頭排氣后，封罐前的時間間隔也影響罐頭的真空度，即封口時罐頭食品的溫度，也叫密封溫度。排氣后應(yīng)迅速封蓋，使封罐時保持較高溫度。 罐內(nèi)頂隙的大小。 食品原料的種類和新鮮度。 食品的酸度。 外界氣溫、氣壓變化也會影響罐內(nèi)真空度。（三） 排氣方法 目前我國罐頭食品廠常用的排氣方法有熱排氣，真空封罐排氣和蒸汽噴射排氣三種。1熱力排氣法 這種方法是利用食品和氣體受熱膨脹的基本原理，使罐內(nèi)食品和氣體膨脹，罐內(nèi)部分水分汽化，水

40、蒸汽分壓提高來驅(qū)趕罐內(nèi)的氣體。排氣后立即密封，這樣，罐頭經(jīng)殺菌冷卻后，由于食品的收縮和水蒸汽的冷凝而獲得一定的真空度。 目前常用的熱力排氣方法有熱裝法和加熱排氣法兩種。（1）加熱排氣法 將裝好原料和注液的罐頭，放上罐蓋或不加蓋送入排氣箱，進行加熱排氣。利用熱使罐頭中內(nèi)容物膨脹，而原料中存留或溶解的氣體被排斥出來，然后立即趁熱密封、殺菌、冷卻后罐頭就可得到一定的真空度。 加熱時，使罐頭中心溫度達到工藝要求溫度，一般在80左右，使罐內(nèi)空氣充分外逸。 （2） 熱裝法 熱裝罐排氣就是先將食品加熱到一定溫度，然后立即趁熱裝罐并密封的方法。 這種方法適用于流體、半流體或食品的組織形態(tài)不會因加熱時的攪拌而遭

41、到破壞的食品，如番茄等。蒸汽噴射排氣法（蒸汽密封排氣法）蒸汽密封排氣就是在封罐的同時向罐頭頂隙內(nèi)噴射具有一定壓力的高壓蒸汽，利用蒸汽驅(qū)趕，置換罐頭頂隙內(nèi)的空氣，密封、殺菌、冷卻后頂隙內(nèi)的蒸汽凝結(jié)而形成一定的真空度。這種方法只能排除頂隙中的空氣，對食品組織中和溶液中殘留的空氣作用就很小。故這種方法只能適用于空氣含量少、食品中溶解、吸附的空氣較少的種類。這種排氣方法的優(yōu)點是：速度快，設(shè)備緊湊，不占位置，但排氣不允分，使用上受到一定的限制。 真空封罐排氣法 這是一種借助于真空封罐機將罐頭置于真空封罐機的真空倉內(nèi)，在抽氣的同時進行密封的排氣方法。 真空密封排氣法的特點： 能在短時間內(nèi)使罐頭獲得較高的真

42、空度，能較好地保存維生素和其他營養(yǎng)素（因為減少了受熱環(huán)節(jié)），適用于各種罐頭的排氣，以及封罐機體積小，占地少的優(yōu)點。所以被各罐頭廠廣泛使用。4各種排氣方法的比較 真空密封排氣是目前罐頭工廠采用最多的排氣方法。加熱排氣盡管有著一些不足，但由它所需設(shè)備簡單，操作方便，故仍然被許多工廠采用，尤其是小型工廠。 六、密封 密封是使罐頭與外界隔絕，不致受外界空氣及微生物污染而引起敗壞，顯然，密封是罐頭生產(chǎn)工藝中極其重要的一道工序，密封質(zhì)量的好壞，直接影響罐頭產(chǎn)品的質(zhì)量。 排氣后立即封罐，是罐頭生產(chǎn)的關(guān)鍵性措施。 不同種類，不同型號的罐使用不同的封罐機，封罐機的類型很多，有半自動封罐機，自動封罐機，半自動真空

43、封罐機，自動真空封罐機等。 空罐的卷封過程即二重卷邊的形成過程。 封罐機四個主要部件：壓頭、托底板、頭道滾輪、二道滾輪封口時罐頭與封罐機的四個部件的相對位置（一）金屬罐的密封 金屬罐的密封是指罐身的翻邊和罐蓋的圓邊在封口機中進行卷封，使罐身和罐蓋相互卷合，壓緊而形成緊密重疊的卷邊的過程。所形成的卷邊稱之為二重卷邊。頭道滾輪特點：轉(zhuǎn)壓槽溝深，上部曲率半徑大，下部曲率半徑小。二道滾輪轉(zhuǎn)壓槽溝淺，上部曲率半徑小，下部曲率半徑大。（二）玻璃瓶的密封 玻璃瓶與金屬罐不同，它的罐身是玻璃的，而罐蓋是金屬的，一般為鍍錫薄鋼板，它的密封是靠鍍錫薄鋼板和密封壓在玻璃瓶口而形成密封的。 目前常用的有： 卷封式玻璃

44、瓶：采用卷邊密封法密封 旋轉(zhuǎn)玻璃瓶：采用旋轉(zhuǎn)式密封法密封 撳壓式玻璃瓶：采用撳壓式密封法密封七、殺菌幾個常見的罐頭殺菌術(shù)語1、巴氏殺菌100或100攝氏度以下的加熱介質(zhì)中的低溫殺菌。2、阿氏殺菌指100攝氏度以上的加熱介質(zhì)中的高溫殺菌，又稱高壓殺菌。3、預(yù)定殺菌要求指食品加工者所選擇的能使產(chǎn)品達到商業(yè)滅菌要求的殺菌條件，可以高于至少等于主管單位制定的條件。4、操作殺菌要求食品加工者所選擇的殺菌條件，可以等于或超過預(yù)定殺菌條件的最低要求。 罐頭食品在裝罐、排氣、密封后，罐內(nèi)仍有微生物存在，會導(dǎo)致內(nèi)容物腐敗變質(zhì)，所以在封罐后必須迅速殺菌。 罐頭的殺菌不同于微生物學(xué)上的滅菌，微生物學(xué)上的滅菌是指絕對

45、無菌，而罐頭的殺菌是殺滅罐頭食品中能引起疾病的致病菌和能在罐內(nèi)環(huán)境中生長引起食品敗壞的腐敗菌，并不要求達到絕對無菌。 殺菌時必須考慮兩方面的因素：即既要殺死罐內(nèi)的致病菌和腐敗菌，又使食品不致加熱過度，而保持較好的形態(tài)，色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)價值。 因此，殺菌措施只要求達到充分保證產(chǎn)品在正常情況下得以完全保存，盡量減少熱處理的作用，以免影響產(chǎn)品質(zhì)量。這種殺菌稱之為“商業(yè)無菌”，即罐頭食品經(jīng)殺菌后，完全殺死致病菌、產(chǎn)毒菌及部分在常溫 下貯藏、運輸、銷售過程中能引起食品腐敗變質(zhì)的腐敗菌，同時盡可能的保存食品的品質(zhì)，且能保持兩年以上不敗壞。 罐頭在殺菌的同時也破壞了食品中酶的活性，從而保證罐內(nèi)食品在保存期內(nèi)

46、不發(fā)生腐敗變質(zhì)。此外，罐頭的加熱殺菌還具有一定的烹調(diào)作用，能增進風(fēng)味，軟化組織。 目前殺菌的方法多采用熱處理。根據(jù)溫度和時間的關(guān)系來控制殺菌操作，同時考慮罐內(nèi)食品的種類和性質(zhì)。 罐頭殺菌一般分為低溫殺菌和高溫殺菌兩種。 .低溫殺菌為80-100，又稱常壓殺菌，時間10-30分鐘，適合于含酸量較高（pH 值在4.5以下）的水果罐頭和部分蔬菜罐頭； .高溫殺菌為105-121，又稱高壓殺菌，時間40-90分鐘，適用于含酸量較少（pH值4.5以上）和非酸性的肉類、水產(chǎn)品及大部分蔬菜罐頭。 在殺菌中熱傳導(dǎo)介質(zhì)一般采用水和蒸汽兩種方式，而蒸汽的運用最普遍。 實罐在殺菌器中的熱傳導(dǎo)過程，首先是罐壁與傳熱介

47、質(zhì)的接觸而升溫，靠對流和傳導(dǎo)的作用進行，由罐頭的外壁傳到內(nèi)壁則通過導(dǎo)熱方式，而罐內(nèi)壁到內(nèi)容物中心最冷的部位傳熱方式則取決于內(nèi)容物的性質(zhì)和裝罐的情況，因此，罐頭中心達到殺菌的溫度需有一個過程，也受許多因素的影響。1影響熱傳導(dǎo)的因素 罐藏容器的性質(zhì) 罐型大小 罐內(nèi)食品的性質(zhì) 與熱傳導(dǎo)有關(guān)的食品物理特性主要是形狀、大小、濃度、粘度、密度等，食品的這些性質(zhì)不同，傳熱的方式就不同，傳熱速度自然也不同。 熱的傳遞有傳導(dǎo)，對流和輻射三種，罐頭加熱時的傳遞方式主要是傳導(dǎo)和對流兩種方式。 a.流體食品：粘度和濃度不大，加熱殺菌時產(chǎn)生對流，傳熱速度快。如：果汁、肉湯、清湯類罐頭。 b.半流體食品：濃度大、粘度高，

48、流動性很差，殺菌時很難產(chǎn)生對流，主要靠傳導(dǎo)傳熱，如：番茄醬、果醬等罐頭。 c 固體食品：這類食品呈固態(tài)或高粘度狀態(tài)，加熱殺菌時不可能形成對流，主要靠傳導(dǎo)傳熱，傳熱速度很慢，如：紅燒類，糜狀類、果醬類罐頭等。 d 流體和固體混裝的食品：這類罐頭食品中既有流體又有固體，傳熱情況較為復(fù)雜，這類罐頭加熱殺菌時傳導(dǎo)和對流同時存在。如：糖水水果罐頭，清漬類蔬菜罐頭等。一般來說，顆粒、條形、小塊形食品在殺菌時罐內(nèi)液體容易流動，以對流為主，傳熱速度比大粒、大塊形的快；片層狀食品的傳熱比豎條裝食品的慢。 罐內(nèi)食品的初溫 罐內(nèi)食品的初溫是指殺菌開始時，也即殺菌釜開始加熱升溫時食品的溫度。 殺菌釜的形式和罐頭在殺菌

49、釜中的位置 殺菌器操作溫度 總之，罐頭食品要能長期保藏，必須要有充分均勻的殺菌措施，要達到這個目的，應(yīng)注意，殺菌釜內(nèi)的所有罐頭要得到同樣充分的處理；殺菌釜要迅速加熱到持溫，殺菌后要迅速冷卻。2殺菌前的注意事項殺菌前的排氣 罐頭的堆疊3罐頭熱殺菌的工藝條件 罐頭殺菌條件的表達方法: 罐頭熱殺菌過程中殺菌的工藝條件主要是溫度，時間和反壓力三項因素，在罐廠通常用“殺菌規(guī)程”的形式來表示，即把殺菌的溫度，時間及所受用的反壓力排列成的形式。一般的殺菌公式為：(t1-t2-t3)p/Tt1殺菌器從室溫升高到殺菌溫度所需要的時間t2殺菌器維持在殺菌溫度下的時間t3殺菌器由殺菌溫度降至100攝氏度以下（常壓條

50、件下）所需的時間T殺菌鍋的殺菌溫度P表示反壓或冷卻時的外加壓力科學(xué)制定殺菌的步驟1、尋找對象菌2、測定出對象菌的D值、Z值、F值3、測定出罐頭食品在殺菌時的傳熱狀態(tài)4、根據(jù)數(shù)學(xué)模型進行殺菌公式的推導(dǎo)5、經(jīng)過實罐實驗確定合適的操作公式6、做接種殺菌效果檢驗4. 殺菌操作的分類加壓殺菌的操作可以分為三個段來考慮：a. 排氣升溫：將殺菌釜內(nèi)部溫度升到殺菌溫度，即升溫期。b殺菌階段：維持殺菌溫度下達到要求的時間。c. 消壓降溫。 采用水作為熱傳導(dǎo)介質(zhì)的玻璃罐殺菌操作時，在裝罐的籃框未進入殺菌器前先將水放進到殺菌器中至容積的一半左右，水溫盡量接近產(chǎn)品裝罐的溫度，水溫低會降低產(chǎn)品原始溫度；過高溫度則會在加

51、壓之前影響罐蓋的安全。 罐頭籃框進入殺菌器后，注意水面要漫過最上層罐頭15cm的位置。水面到殺菌器蓋的底部約10cm的空間以供壓縮空氣儲留的位置。 5殺菌器的類型 殺菌器的類型設(shè)計很多，大致大致分為下面幾個類型： 間歇式開口殺菌鍋。 常壓殺菌器 封閉式殺菌器：又分為間歇靜止的和 連續(xù)回轉(zhuǎn)自動裝御操縱的。 間歇式密封殺菌器：間歇靜止操作。 加壓殺菌器 連續(xù)式密封殺菌器：自動裝御和回轉(zhuǎn)操 作。八、罐頭的冷卻1殺菌的罐頭應(yīng)立即冷卻，如果冷卻不夠或拖延冷卻時間會引起不良現(xiàn)象的發(fā)生： 罐頭內(nèi)容物的色澤、風(fēng)味、組織、結(jié)構(gòu)受到破壞； 促進嗜熱性微生物的生長； 加速罐頭腐蝕的反應(yīng) 罐頭殺菌后一般冷卻到3843

52、即可。因為冷卻到過低溫度時，罐頭表面附著的水珠不易蒸發(fā)干燥，容易引起銹蝕，冷卻只要保留余溫足以促進罐頭表面水分的蒸發(fā)而不致影響敗壞即可，實際操作溫度還要根據(jù)外界氣候條件而定。2冷卻的方法 加壓冷卻 加壓冷卻也就是反壓冷卻。殺菌結(jié)束的罐頭必須在殺菌釜內(nèi)維持一定壓力的情況下冷卻，主要用于一些高溫高壓殺菌，特別是高壓殺菌后容易變形損壞的罐頭。 常壓冷卻 常壓冷卻主要用于常壓殺菌的罐頭和部分高壓殺菌的罐頭。罐頭可在殺菌釜內(nèi)冷卻，也可在冷卻池中冷卻，可以泡在流動的冷卻水中冷卻，也可采用噴淋冷卻。 3冷卻時應(yīng)注意的問題 冷卻時金屬罐頭可直接進入冷水中冷卻，而玻璃罐冷卻時水溫要分階段逐級降溫，以避免破裂損失

53、。 冷卻的速度越快，對罐內(nèi)食品質(zhì)量的影響越小，但要保證罐藏容器不受破壞。 罐頭冷卻所需要的時間隨食品種類，罐頭大小，殺菌溫度，冷卻水溫等因素而異。但無論采用什么方法，罐頭都必須冷透，一般要求冷卻到40左右以不燙手為止。此時罐頭尚有一定的余熱以蒸發(fā)罐頭表面的水膜，防止罐頭生銹。 用水冷卻罐頭時，要特別注意冷卻用水的衛(wèi)生，以免因冷卻水質(zhì)差而引起罐頭腐敗變質(zhì)，一般要求冷卻用水必須符合用水標(biāo)準(zhǔn)。第四節(jié) 罐頭的敗壞及容器的腐蝕與銹蝕一、常見罐頭食品敗壞現(xiàn)象及防止措施（一）脹罐（即胖聽）物理性脹罐 (又稱假脹) 此類脹罐形成原因很多,如裝量過滿、頂隙過?。⒕鷷r內(nèi)容物膨脹引起）；加壓殺菌后，減壓過快，冷卻

54、過快；排氣溫度不足或貯藏溫度過高；高氣壓地區(qū)產(chǎn)品移至低壓環(huán)境等?；瘜W(xué)性脹罐(氫脹) 也是一種脹罐，多發(fā)生在酸性食品罐頭中，原因是由于罐頭內(nèi)壁的鐵皮及鍍在鐵皮上的錫與食品中的酸起作用，因此產(chǎn)生氫氣積累在罐內(nèi)，產(chǎn)生內(nèi)壓，使罐頭底蓋外突。細菌性脹罐 由于殺菌不徹底或罐蓋密封不嚴(yán)微生物侵入而分解內(nèi)容物，產(chǎn)生H2、N2、CO2、H2S等氣體，使內(nèi)壓升高所引起的。（二）平蓋酸?。ㄆ铰牐┳冑|(zhì)的罐頭外觀正常，內(nèi)容物由于細菌的活動變質(zhì)，呈輕、重不同的酸味，導(dǎo)致平蓋酸敗的微生物習(xí)慣上稱為平酸菌。 引起罐頭平蓋酸敗的典型菌種：嗜熱脂肪芽孢桿菌（較耐熱適宜生長溫度4955 、可在pH6.87.2時良好生長）、凝結(jié)芽孢

55、桿菌（耐熱性較差適宜生長溫度3345 、可在pH4.5以下的酸性罐頭中良好生長）。（三）黑變或硫臭腐敗 一般發(fā)生在低酸、蛋白質(zhì)含量高，尤其是含硫蛋白質(zhì)高的罐頭食品中，若食品污染有致黑梭狀芽孢桿菌，則會將食品中的硫離子等離子游離出，與食品中的金屬離子結(jié)合生成硫化物（黑色、有臭味）這種現(xiàn)象稱為黑變或硫臭腐敗。（四）發(fā)霉 罐頭食品表面出現(xiàn)霉菌生長的現(xiàn)象稱發(fā)霉，一般不常見。只有在容器裂漏或罐內(nèi)真空度過低時，才有可能在低水分及高濃度糖分的食品表面生長。二、罐頭食品容器的腐蝕與變色（一）常見罐外壁腐蝕和變色現(xiàn)象、產(chǎn)生原因及防止方法1、與氧氣、水接觸形成銹斑2、與二氧化碳、氯離子接觸（二）罐內(nèi)壁的腐蝕及變色

56、1、酸性均勻腐蝕2、集中腐蝕3、氧化圈4、異常脫錫腐蝕5、罐壁局部性黑斑點腐蝕6、硫化腐蝕 第五節(jié) 罐頭食品的質(zhì)量檢驗及貯存一、罐頭食品的質(zhì)量要求（1）罐體完好（2）罐頭內(nèi)容物具有正常的色、香、味形。（3）衛(wèi)生指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn)。二、罐頭成品的檢驗1感觀檢驗 容器密封完好，無泄漏、胖聽現(xiàn)象存在。容器外表無銹蝕，內(nèi)壁涂料無脫落。內(nèi)容物具有該品種果蔬類罐頭食品的正常色澤、氣味和滋味，湯汁清晰或稍有渾濁。2.罐頭的理化檢查（1）物理檢驗 總重、凈重、外觀商標(biāo)、密封性能、底蓋狀態(tài)、真空度等。（2）化學(xué)檢驗 包括氣體成分、pH、灰分、蛋白質(zhì)含量、固形物重、可溶性固形物、糖水濃度、可滴定酸、食品添加劑、重金

57、屬含量等。3.微生物檢驗 此項不僅是判定殺菌條件是否合理，也是了解是否仍有可能造成酸敗的微生物及其數(shù)量。為了可靠，取樣要有代表性，且要有一定數(shù)量。（二）打檢法 該法是憑經(jīng)驗進行，精度不高，須與其它方法配合使用。（三）保溫試驗 將罐頭抽樣，進行保溫試驗，檢驗好氣性微生物是否存在。如存在，則在保溫期間會產(chǎn)生胖聽。為了獲得準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)，取樣要有代表性。（四）商業(yè)無菌檢驗三、罐頭食品的貯存（一）溫度 應(yīng)避免庫溫過高或過低及發(fā)生急劇變化。（二）濕度 庫內(nèi)相對濕度20-75%為宜，最高不超過80%。 第三章 果蔬制汁 第一節(jié) 果蔬汁的概念與分類 1. 定義 是指用水果和（或）蔬菜（包括可食的根、莖、葉、花、

58、果實）等為原料，經(jīng)加工或發(fā)酵制成的飲料。 2. 特點 是果蔬中最有營養(yǎng)價值的成分，容易被人體吸收，風(fēng)味佳美，與其他加工品比較，在風(fēng)味、營養(yǎng)上更接近新鮮果蔬，有的還有醫(yī)療保健作用，是一種高級飲品。3. 分類 GB10789-2007(1)果汁（漿）和蔬菜汁（漿） Fruit/vegetable Juices（Pulps） 采用物理方法，將水果或蔬菜加工制成可發(fā)酵但未發(fā)酵的汁（漿）液，或在濃縮果汁（漿）或濃縮蔬菜汁（漿）或蔬菜汁（漿）濃縮時失去的等量的水，復(fù)原而成的制品?？梢允褂檬程?、酸味劑或食鹽，調(diào)整果汁、蔬菜汁的風(fēng)味，但不得同時使用食糖和酸味劑，調(diào)整果汁的風(fēng)味。(2) 濃縮果汁（漿）和濃縮蔬菜

59、汁（漿） Concentrated Fruit/vegetable Juices（Pulps）采用物理方法從果汁（漿）中除去一定比例的水分，加水復(fù)原后具有果汁（漿）或蔬菜汁（漿）應(yīng)有特征的制品。(3) 果汁飲料和蔬菜汁飲料 Fruit/vegetable Juice BeverageA 果汁飲料 Fruit Juice Beverage在果汁（漿）或濃縮果汁（漿）中加入水、食糖和（或）甜味劑、酸味劑等調(diào)制而成的飲料，可加入柑橘類的囊胞（或其他水果經(jīng)切細的果肉）等果粒。B 蔬菜汁飲料 Vegetable Juice Beverage在蔬菜汁（漿）或濃縮蔬菜汁（漿）中加入水、食糖和（或）甜味劑、酸

60、味劑等調(diào)制而成的飲料。（4） 果汁飲料濃漿和蔬菜汁飲料濃漿 Concentrated Fruit/vegetable Juice Beverage 在果汁（漿）和蔬菜汁（漿）、或濃縮果汁（漿）和濃縮蔬菜汁（漿）中加入水、食糖和（或）甜味劑、酸味劑等調(diào)制而成，稀釋后放可飲用的飲料。（5） 復(fù)合果蔬汁（漿）及飲料 Blended Fruit/vegetable Juice（Pulp） Beverage 含有兩種或兩種以上的果汁（漿），或蔬菜汁（漿），或果汁（漿）和蔬菜汁（漿）的制品為復(fù)合果蔬汁（漿）；含有兩種或兩種以上果汁（漿），蔬菜汁（漿）或其混合物并加入水、食糖和（或）甜味劑、酸味劑等調(diào)制而成