食品質(zhì)量管理概述課件

1、食品質(zhì)量管理概述課件食品質(zhì)量管理概述課件三鹿奶粉案例 2008年中國奶制品污染事件是中國的一起食品安全事件。事件起因是很多食用三鹿集團生產(chǎn)的奶粉的嬰兒被發(fā)現(xiàn)患有腎結(jié)石，隨后在其奶粉中被發(fā)現(xiàn)化工原料三聚氰胺。三鹿奶粉案例 2008年中國奶制品污染事件是中國的一起 事件引起各國的高度關(guān)注和對乳制品安全的擔(dān)憂。中國國家質(zhì)檢總局公布對國內(nèi)的乳制品廠家生產(chǎn)的嬰幼兒奶粉的三聚氰胺檢驗報告后，事件迅速惡化，包括伊利、蒙牛、光明、圣元及雅士利在內(nèi)的多個廠家的奶粉都檢出三聚氰胺。該事件亦重創(chuàng)中國制造商品信譽，多個國家禁止了中國乳制品進口。 事件引起各國的高度關(guān)注和對乳制品安全的擔(dān)憂那么什么是質(zhì)量？ 質(zhì)量安全又如

2、何管理？那么什么是質(zhì)量？第一章 食品質(zhì)量管理體系概述一、質(zhì)量及質(zhì)量管理 質(zhì)量（Quality）也稱“品質(zhì)” 一組固有特性滿足要求的程度。 （ISO9000:2000的定義）第一章 食品質(zhì)量管理體系概述一、質(zhì)量及質(zhì)量管理注：1.固有特性可以是有形的，也可以是無形的。 2.要求可以是明示的、習(xí)慣上隱含的或者必須履行的需求和期望。 3.質(zhì)量也被定義為：反映實體滿足明確和隱含需要的能力的特性之總和。食品質(zhì)量管理概述課件（2）質(zhì)量特性 定義：質(zhì)量特性是指產(chǎn)品所具有的滿足用戶特定需要的（明確的和隱含的）、能體現(xiàn)產(chǎn)品使用價值的、有助于區(qū)分和識別產(chǎn)品的、可以描述或可以度量的基本屬性 分為：有形產(chǎn)品的質(zhì)量特性、

3、服務(wù)質(zhì)量特性、過程質(zhì)量特性和工作質(zhì)量特性（2）質(zhì)量特性 定義：質(zhì)量特性是指產(chǎn)品所有形產(chǎn)品的質(zhì)量特性有形產(chǎn)品的質(zhì)量特性包括： 1、功能性 2、可信性 3、安全性 4、適應(yīng)性 5、經(jīng)濟性 6、時間性有形產(chǎn)品的質(zhì)量特性有形產(chǎn)品的質(zhì)量特性包括：功能性：滿足使用要求所具有的功能，包括外觀性功能和使用功能?？尚判裕寒a(chǎn)品在規(guī)定的時間內(nèi)具備規(guī)定功能的能力安全性：產(chǎn)品在制造、儲存、流通和使用過程中能保證對人身和環(huán)境的傷害控制在一個可接受的水平。適應(yīng)性：適應(yīng)外界環(huán)境的能力。外界環(huán)境包括自然環(huán)境和社會環(huán)境。經(jīng)濟性：對企業(yè)和顧客來說都算是合算的。時間性：數(shù)量上、時間上滿足顧客的能力。功能性：滿足使用要求所具有的功能，

4、包括外觀性功能和使用功能。（3）產(chǎn)品質(zhì)量的形成規(guī)律（3）產(chǎn)品質(zhì)量的形成規(guī)律基本概念 質(zhì)量管理（Quality Management）又稱“品質(zhì)管理”：指在質(zhì)量方面指揮和控制組織協(xié)調(diào)的活動。（4）質(zhì)量管理 質(zhì)量體系是指為實施質(zhì)量管理所需要的組織結(jié)構(gòu)、職責(zé)、程序、過程和資源。 注：組織是指“職責(zé)、權(quán)限和相互關(guān)系得到安排的一組人員及設(shè)施”?；靖拍睿?）質(zhì)量管理 質(zhì)量體系是指為實施質(zhì)量管理包括： 制定質(zhì)量方針和目標(biāo)。 質(zhì)量策劃：定目標(biāo)、過程和資源。 質(zhì)量控制：致力于滿足要求。 質(zhì)量保證：提供信任。 質(zhì)量改進：增強滿足要求的能力。質(zhì)量管理包括：戴明博士的品質(zhì)14點管理原則第一條 要有一個改善產(chǎn)品和服務(wù)

5、的長期目標(biāo)，而不是只顧眼前利益的短期觀點。為此，要投入和挖掘各種資源。第二條 要有一個新的管理思想，不允許出現(xiàn)交貨延遲或差錯和有缺陷的產(chǎn)品。第三條 要有一個從一開始就把質(zhì)量造進產(chǎn)品中的辦法，而不要依靠檢驗去保證產(chǎn)品質(zhì)量。第四條 要有一個最小成本的全面考慮。在原材料、標(biāo)準(zhǔn)件和零部件的采購上不要只以價格高低來決定對象。第五條 要有一個識別體系和非體系原因的措施。85%的質(zhì)量問題和浪費現(xiàn)象是由于體系的原因，15%的是由于崗位上的原因。戴明博士的品質(zhì)14點管理原則第六條 要有一個更全面、更有效的崗位培訓(xùn)。不只是培訓(xùn)現(xiàn)場操作者怎樣干，還要告訴他們?yōu)槭裁匆@樣干。第七條 要有一個新的領(lǐng)導(dǎo)方式，不只是管，更

6、重要的是幫，領(lǐng)導(dǎo)自己也要有個新風(fēng)格。第八條 要在組織內(nèi)有一個新風(fēng)氣。消除員工不敢提問題、提建議的恐懼心理。第九條 要在部門間有一個協(xié)作的態(tài)度。幫助從事研制開發(fā)、銷售的人員多了解制造部門的問題。 第十條 要有一個激勵、教導(dǎo)員工提高質(zhì)量和生產(chǎn)率的好辦法。不能只對他們喊口號、下指標(biāo)。第六條 要有一個更全面、更有效的崗位培訓(xùn)。不只是培訓(xùn)現(xiàn)場操作第十一條 要有一個隨時檢查工時定額和工作標(biāo)準(zhǔn)有效性的程序，并且要看它們是真正幫助員工干好工作，還是妨礙員工提高勞動生產(chǎn)率。第十二條 要把重大的責(zé)任從數(shù)量上轉(zhuǎn)到質(zhì)量上，要使員工都能感到他們的技藝和本領(lǐng)受到尊重。第十三條 要有一個強而有效的教育培訓(xùn)計劃，以使員工能夠

7、跟上原材料、產(chǎn)品設(shè)計、加工工藝和機器設(shè)備的變化。 第十四條 要在領(lǐng)導(dǎo)層內(nèi)建立一種結(jié)構(gòu)，推動全體員工都來參加經(jīng)營管理的改革。第十一條 要有一個隨時檢查工時定額和工作標(biāo)準(zhǔn)有效性的程序，并 質(zhì)量方針即一個組織的最高管理者正式發(fā)布的該組織總的質(zhì)量宗旨和方向。范例：“永遠為顧客提供安全衛(wèi)生的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品” “以質(zhì)量求生存，以產(chǎn)品求發(fā)展”“質(zhì)量第一，服務(wù)第一”質(zhì)量方針 質(zhì)量方針即一個組織的最高管理者正式發(fā)布的該組織總的質(zhì)食品質(zhì)量管理概述課件 質(zhì)量目標(biāo)即組織在質(zhì)量方面所追求的目的。（預(yù)期成果）范例：某廠食品質(zhì)量安全目標(biāo)出廠產(chǎn)品安全質(zhì)量合格99%；產(chǎn)品安全質(zhì)量投訴次數(shù)8次； 無產(chǎn)品安全質(zhì)量事故發(fā)生；產(chǎn)品安全衛(wèi)生投

8、訴回復(fù)不滿意次數(shù)2次。質(zhì)量目標(biāo) 質(zhì)量目標(biāo)即組織在質(zhì)量方面所追求的目的。（預(yù)期成果）質(zhì)質(zhì)量策劃致力于制定質(zhì)量目標(biāo)并規(guī)定必要的運行過程和相關(guān)資源以實現(xiàn)質(zhì)量目標(biāo)。范例：質(zhì)量管理體系策劃質(zhì)量改進策劃產(chǎn)品實現(xiàn)策劃設(shè)計開發(fā)策劃質(zhì)量策劃質(zhì)量策劃致力于制定質(zhì)量目標(biāo)并規(guī)定必要的運行過程和相關(guān)資源以 質(zhì)量控制又稱“品質(zhì)控制”致力于滿足質(zhì)量要求即通過采取一系列作業(yè)技術(shù)和活動對各個過程實施控制。預(yù)防不合格產(chǎn)品發(fā)生的重要手段和措施質(zhì)量控制 組織要對影響產(chǎn)品、體系或過程質(zhì)量的因素加以識別和分析，找出主導(dǎo)因素，實施因素控制，才能取得預(yù)期效果。 質(zhì)量控制又稱“品質(zhì)控制”致力于滿足質(zhì)量要求即通包括：質(zhì)量方針和目標(biāo)控制文件和記錄

9、控制設(shè)計和開發(fā)控制采購控制生產(chǎn)和服務(wù)運作控制監(jiān)測設(shè)備控制不合格品控制等包括： 質(zhì)量保證致力于提供質(zhì)量要求會得到滿足的信任。 即組織為了提供足夠的信任表明體系、過程或產(chǎn)品能夠滿足質(zhì)量要求，而在質(zhì)量管理體系中實施并根據(jù)需要進行證實的全部有計劃和有系統(tǒng)的活動。質(zhì)量保證 質(zhì)量保證致力于提供質(zhì)量要求會得到滿足的信任。質(zhì)量保證核心問題：提供信任應(yīng)提供具體的證據(jù)或證明，而不僅僅是口頭上，往往用合同形式肯定下來，并由供方（如企業(yè)）采取措施予以保證。 范例：提供質(zhì)量手冊第三方的型式檢驗報告提供質(zhì)量體系認證證書或名錄核心問題：提供信任范例：通過質(zhì)量管理體系的建立和運行可以實現(xiàn)質(zhì)量保證，因為這樣的質(zhì)量管理體系將所有

10、影響質(zhì)量的因素，包括技術(shù)、管理和人員方面的，都采取了有效的方法進行控制，因而質(zhì)量管理體系具有持續(xù)穩(wěn)定的滿足規(guī)定質(zhì)量要求的能力。范例：質(zhì)量改進致力于增強滿足質(zhì)量要求的能力質(zhì)量改進的必要性 1、來自市場競爭的壓力；2、來自顧客要求的變化；3、來自組織內(nèi)部的變化；4、來自社會政府的要求。質(zhì)量改進質(zhì)量改進致力于增強滿足質(zhì)量要求的能力質(zhì)量改進質(zhì)量改進的重要性1、具有很高的投資收益率；2、提高產(chǎn)品質(zhì)量，減少不合格品；3、降低成本，增產(chǎn)增效。4、提高顧客滿意度，增強市場競爭能力。5、提高組織凝聚力，充分發(fā)揮內(nèi)部潛力。質(zhì)量改進的重要性產(chǎn)品質(zhì)量是由過程所決定的；質(zhì)量改進是通過改進過程來實現(xiàn)的；質(zhì)量改進本身也是一

11、個過程。質(zhì)量改進的對象可能涉及組織的質(zhì)量管理體系、過程和產(chǎn)品，可能會涉及組織的方方面面。 質(zhì)量改進的基本過程PDCA循環(huán)。PDCA為:策劃（Plan)實施(Do)檢查(Check)處置(Act)企業(yè)質(zhì)量管理的方法-PDCA循環(huán)產(chǎn)品質(zhì)量是由過程所決定的；質(zhì)量改進是通過改進過程來實現(xiàn)的；實現(xiàn)目標(biāo)不同解決問題不同最終結(jié)果不同采取手段不同區(qū)別質(zhì)量改進致力于增強滿足質(zhì)量要求的能力。 消除系統(tǒng)性問題 是提高現(xiàn)有的質(zhì)量保證能力，其結(jié)果是質(zhì)量提高。 通過不斷采取糾正措施和預(yù)防措施提高質(zhì)量管理水平。 質(zhì)量控制致力于滿足質(zhì)量要求。消除偶發(fā)性問題充分發(fā)揮現(xiàn)有的質(zhì)量保證能力，其結(jié)果是質(zhì)量維持。主要通過日常的檢驗、試驗

12、調(diào)整和配備必要的資源，維持現(xiàn)有的質(zhì)量水平。聯(lián)系 質(zhì)量改進與質(zhì)量控制都是質(zhì)量管理的重要組成部分，質(zhì)量控制是質(zhì)量改進的基礎(chǔ)，質(zhì)量改進是將質(zhì)量控制提升到一個新的高度和水平。質(zhì)量改進概念的理解（與質(zhì)量控制比較） 實現(xiàn)目標(biāo)不同解決問題不同最終結(jié)果不同采取手段不同區(qū)別質(zhì)量改進質(zhì)量管理實踐表明，只有將持續(xù)改進作為質(zhì)量管理的一項基本原則，積極尋找不足和差距，積極發(fā)現(xiàn)改進的項目和關(guān)鍵質(zhì)量要求，采取有效的改進措施，才能不斷提高其質(zhì)量水平，增強組織體系或過程實現(xiàn)產(chǎn)品并使其滿足要求的能力，保持穩(wěn)定的、較高的質(zhì)量水平，在市場競爭中立于不敗之地?？偨Y(jié)質(zhì)量管理實踐表明，只有將持續(xù)改進作為質(zhì)量管理的一項基本原則質(zhì)量管理的發(fā)展

13、質(zhì)量檢驗階段 采用“檢驗法” 合格制造產(chǎn)品檢驗判斷入庫不合格返工二、全面質(zhì)量管理質(zhì)量管理的發(fā)展合格制造產(chǎn)品檢驗判斷入庫不合格返工二、全面質(zhì)量優(yōu)點：設(shè)立專職檢驗職能檢驗人員根據(jù)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，利用各種檢驗手段進行檢驗，作出判斷，防止不合格品出廠。改變了工人集生產(chǎn)與檢驗于一身的狀況，促進了質(zhì)量管理的發(fā)展。優(yōu)點：缺點：以事后檢驗和把關(guān)為主很消極、“死后驗尸” 缺點： 統(tǒng)計質(zhì)量控制（SQC）階段以數(shù)理統(tǒng)計方法與質(zhì)量管理的結(jié)合，通過對過程中影響因素的控制達到控制結(jié)果的目的。 統(tǒng)計質(zhì)量控制（SQC）階段主要包括：統(tǒng)計過程控制借助數(shù)理統(tǒng)計方法的過程控制工具，實時監(jiān)控在生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵部位，在生產(chǎn)線上抽樣、檢驗、分

14、析、調(diào)整。用于控制大批量產(chǎn)品質(zhì)量統(tǒng)計抽樣檢驗 1929年，美國的道奇提出了抽樣檢驗法，解決了全數(shù)檢驗的難題。主要包括：統(tǒng)計抽樣檢驗優(yōu)點：以積極的預(yù)防和改進為主。（質(zhì)量的預(yù)防性控制與事后檢驗相結(jié)合）“防犯于未然”“救火不如防火”最大限度減少不合格品的產(chǎn)生“良好的產(chǎn)品質(zhì)量是設(shè)計、制造出來的，而不是檢驗出來的?！眱?yōu)點：“良好的產(chǎn)品質(zhì)量是設(shè)計、制造出來的，而不是檢驗出來的缺點：影響產(chǎn)品的質(zhì)量因素非常多，單純依靠統(tǒng)計方法不可能得到全面解決。缺點：統(tǒng)計質(zhì)量控制階段缺點：過分強調(diào)質(zhì)量控制的統(tǒng)計方法，忽視其組織管理工作，使得人們誤認為“質(zhì)量管理就是統(tǒng)計方法”，數(shù)理統(tǒng)計方法理論比較深奧，是“質(zhì)量管理專家的事情”

15、，因而對質(zhì)量管理產(chǎn)生了一種“高不可攀、望而生畏”的感覺。這在一定程度上限制了質(zhì)量管理統(tǒng)計方法的普及推廣。統(tǒng)計質(zhì)量控制階段缺點：全面質(zhì)量管理階段（Total Quality Management）全面質(zhì)量管理以質(zhì)量為中心，以全員參與為基礎(chǔ)，目的在于通過讓顧客滿意和相關(guān)方受益而達到長期成功的一種管理途徑。注：相關(guān)方是指本組織所有者、員工、供方、合作伙伴或社會。 TQM全面質(zhì)量管理階段 TQM全面質(zhì)量管理概念最早見于美國菲根堡姆博士1961年發(fā)表的全面質(zhì)量管理一書。“全面質(zhì)量管理是為了能夠在最經(jīng)濟的水平上并考慮到充分滿足用戶要求的條件下，進行市場研究、設(shè)計生產(chǎn)和服務(wù)，把企業(yè)的研制質(zhì)量維持質(zhì)量和提高質(zhì)

16、量的活動構(gòu)成為整個的有效體系”。全面質(zhì)量管理概念最早見于美國菲根堡姆博士1961年發(fā)表的以滿足顧客需要為標(biāo)準(zhǔn) 顧客是什么？顧客是我們的衣食父母，是上帝；像我們的親人；是真正的老板給工資的人。（北京華聯(lián)綜合超市有限公司）以滿足顧客需要為標(biāo)準(zhǔn)特點：“三全一多”全員、全過程、全面的質(zhì)量管理多方法的質(zhì)量管理特點：“三全一多”基本要求1、全員參與2、全過程質(zhì)量管理3、全企業(yè)的質(zhì)量管理4、多樣化的管理方法基本要求 （1） 食品質(zhì)量：食品在食用性方面滿足用戶需要的特性廣義：食品的適用性食品滿足用戶需要的程度。狹義：食品的符合性食品相對所選定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的符合程度。 三、食品質(zhì)量與食品質(zhì)量管理 （1） 食品質(zhì)量：

17、食品在食用性方面滿足用戶需要的特性三范例：2004年工商總局受理消費者申訴涉及食品質(zhì)量問題的占食品類申訴總量的一半以上，涉及價格問題的占5%，涉及計量問題的占18%。食品類申訴的主要問題是：無證照或證照不全生產(chǎn)加工銷售食品；利用化學(xué)制品、工業(yè)原料或其他有毒有害物質(zhì)加工食品；保健食品生產(chǎn)商、代理商夸大保健品作用，誤導(dǎo)、欺騙消費者大量購買其商品等。 范例：（2）食品質(zhì)量特性在食品的有形產(chǎn)品質(zhì)量特性中，安全性放在首位食品的產(chǎn)品功能性和適用性有特殊性食品的綜合質(zhì)量（2）食品質(zhì)量特性（3）食品質(zhì)量管理即質(zhì)量管理的理論、技術(shù)和方法在食品加工和貯藏工程中的應(yīng)用。食品質(zhì)量管理具有一定的特殊性。（3）食品質(zhì)量管

18、理1.食品質(zhì)量管理以食品安全為核心食品安全食品衛(wèi)生食品質(zhì)量管理是食品企業(yè)管理的核心 食品安全質(zhì)量管理是食品質(zhì)量管理的核心1.食品質(zhì)量管理以食品安全為核心食品安全 生命不能承受之重指對食品按其用途進行制作或食用時不會使消費者受害的一種擔(dān)保。民以食為天，食以安為先。范例：1988年上海甲肝大流行食用未經(jīng)煮熟的毛蚶食品安全沒有絕對的食品安全，只有相對的食品安全。即使是正常的食品成分和營養(yǎng)成分在不當(dāng)使用時也會產(chǎn)生安全問題。范例：食品添加劑超范圍和超標(biāo)使用維生素A過量、硒超標(biāo)、飲酒都會導(dǎo)致嚴重危害沒有絕對的食品安全，只有相對的食品安全。硒缺乏：克山?。↘eshan disease）是一種以心肌變性壞死為

19、主的病理改變的地方病，亦稱地方性心肌?。╡ndemic cardiomyopathy）。1935年在我國黑龍江省克山縣發(fā)現(xiàn)大批急性病例，主要表現(xiàn)為心臟擴大、心力衰竭、心律失常，因病因未明，故稱為“克山病”?，F(xiàn)已證明克山病是一種與環(huán)境低硒關(guān)系密切的地方性心肌疾病。硒缺乏：克山?。↘eshan disease）是一種以心肌變大骨節(jié)病是一種地方性、多發(fā)性、變形性骨關(guān)節(jié)病。中國又叫柳拐子病、水土病、算盤指病、骨節(jié)風(fēng)等，國際醫(yī)學(xué)界稱本病為卡辛貝克氏?。↘aschinBeck Disease）。大骨節(jié)病在中國病情重、分布范圍廣，主要發(fā)生于黑、吉、遼、陜、晉、甘、藏、青等15個省，在國外主要分布于西伯利亞東

20、部和朝鮮北部，多分布于山區(qū)和半山區(qū)，平原地區(qū)少見。本病基本病變是發(fā)育中兒童的關(guān)節(jié)透明軟骨的變形與壞死繼發(fā)的骨關(guān)節(jié)炎。大骨節(jié)病是一種地方性、多發(fā)性、變形性骨關(guān)節(jié)病。中國又叫柳拐子食品質(zhì)量管理概述課件食品是否安全，除了有效控制食品有害物質(zhì)或有毒物質(zhì)含量外，還要取決于食品制作、飲食方式的合理性、適當(dāng)使用數(shù)量，以及食用者自身的一些內(nèi)在條件。 食品是否安全，除了有效控制食品有害物質(zhì)或有毒物質(zhì)含量外，還食品衛(wèi)生指在食物鏈的所有階段，為確保食品的安全性和適合性所必須采取的一切條件和措施。 食品衛(wèi)生食品衛(wèi)生監(jiān)督范圍 從原料采購、生產(chǎn)加工到包裝、儲存、運輸、銷售，不論哪一個環(huán)節(jié)不符合衛(wèi)生要求都會直接影響食品的衛(wèi)

21、生質(zhì)量。食品生產(chǎn)經(jīng)營的所有從業(yè)人員的健康狀況、個人衛(wèi)生的好壞，也直接影響食品的衛(wèi)生質(zhì)量。所以要提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保證食品安全，就應(yīng)該采取綜合治理的辦法，搞好食品生產(chǎn)經(jīng)營的一切方面、每一個環(huán)節(jié)和所有從業(yè)人員的衛(wèi)生監(jiān)督，建立食品衛(wèi)生質(zhì)量保證體系。食品衛(wèi)生監(jiān)督范圍 2. 在空間和時間上具有廣泛性 空間上“From Farm To Table”（從農(nóng)田到餐桌）包括田間、原料運輸車輛、原料貯存車間、生產(chǎn)車間、成品貯存庫房、運載車輛、超市或商店、冰箱、再加工、餐桌等環(huán)節(jié)2. 在空間和時間上具有廣泛性范例：留神超市散裝食品忙碌的都市人越來越依賴超市里的散裝食品：熟肉、豆制品、涼菜、半成品菜肴頻現(xiàn)百姓餐桌。

22、中國消費者協(xié)會發(fā)布消費警示：提醒散裝食品存隱憂。 消協(xié)對北京、成都等城市超市中銷售的散裝食品進行監(jiān)督檢查或消費調(diào)查時發(fā)現(xiàn)，散裝食品在經(jīng)營中都不同程度地存在衛(wèi)生質(zhì)量不安全、管理不規(guī)范、措施不完善等問題。范例：手抓食品不安全一些售貨員直接用手在為顧客挑選、包裝食品，特別是現(xiàn)炒、現(xiàn)蒸食品及散裝豆腐柜臺，售貨員不戴手套，不符合安全、健康要求和衛(wèi)生管理規(guī)范。散裝食品敞著賣一些超市中散裝熟食品雖有玻璃罩遮蓋，但要么不遮蓋、遮蓋不全，要么雖有遮蓋顧客卻能直接用手挑選，難以保證食品衛(wèi)生。手抓食品不安全散裝食品敞著賣標(biāo)識不全藏隱患調(diào)查發(fā)現(xiàn)有些散裝食品標(biāo)識不全或含糊不清。比如有的腌鹵、涼拌菜，不標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)

23、期等，僅憑售貨員口頭保證“絕對是今天生產(chǎn)的”。還有商場分裝袋上沒有標(biāo)注出規(guī)定的生產(chǎn)者、配料表等內(nèi)容。消協(xié)警示消費者在購買散裝食品時要仔細查看有無標(biāo)識廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、保存條件、食用方法；標(biāo)識不全藏隱患還有商場分裝袋上沒有標(biāo)注出規(guī)定的生產(chǎn)者留意在銷售散裝食品時有無防塵遮蓋設(shè)施和禁止觸摸的標(biāo)識；注意銷售人員是否按規(guī)定統(tǒng)一佩戴口罩、手套和帽子。另外消費者購物時，最好不要觸摸散裝食品，更不要隨意品嘗，以免造成散裝食品的二次污染，危及他人健康。留意在銷售散裝食品時有無防塵遮蓋設(shè)施和禁止觸摸的標(biāo)識；另時間上包括三個主要時間段：原料生產(chǎn)階段時間上包括三個主要時間段：加工階段范例：罐頭食品

24、的殺菌程度（溫度、時間、壓力）會被嚴格控制消費階段加工階段3.食品質(zhì)量管理的對象具有復(fù)雜性食品原料包括植物、動物、微生物等食品原料易受產(chǎn)地、品種、季節(jié)、采收期、生產(chǎn)條件、環(huán)境條件等影響需要隨原料的變化，不斷調(diào)整工藝參數(shù)，才能保證產(chǎn)品質(zhì)量的一致性。3.食品質(zhì)量管理的對象具有復(fù)雜性4.食品質(zhì)量管理對產(chǎn)品功能性和適用性有特殊要求 內(nèi)在性能包括：營養(yǎng)性能 風(fēng)味嗜好性能 生理調(diào)節(jié)性能課本第頁44.食品質(zhì)量管理對產(chǎn)品功能性和適用性有特殊要求課本第頁4外在性能包括：食品的造型、款式、色彩、光澤 文化性包括：民族、宗教、文化、歷史、習(xí)俗等外在性能范例：特殊食品如：嬰幼兒食品、孕婦食品、老年食品、運動食品等特殊

25、食品質(zhì)量管理一般都比普通食品有更嚴格的要求和更高的監(jiān)管水平。范例： 除了上述的四個食品質(zhì)量管理特性外，還有食品質(zhì)量監(jiān)測控制難度大、食品質(zhì)量管理的水平還有待提高等食品質(zhì)量管理特性。 除了上述的四個食品質(zhì)量管理特性外，還有食品質(zhì)量監(jiān)測控1.質(zhì)量管理的基本理論和基本方法質(zhì)量戰(zhàn)略、質(zhì)量意識質(zhì)量文化、質(zhì)量形成規(guī)律企業(yè)質(zhì)量管理的職能和方法數(shù)學(xué)方法和工具質(zhì)量成本管理的規(guī)律和方法（4）食品質(zhì)量管理的主要研究內(nèi)容1.質(zhì)量管理的基本理論和基本方法（4）食品質(zhì)量管理的主要研究2.食品質(zhì)量管理的法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)法制化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化管理目的：保障消費者的安全和合理利益，規(guī)范企業(yè)的生產(chǎn)行為，促進企業(yè)的有序公平競爭，推動世界各

26、國的正常貿(mào)易，避免不合理的貿(mào)易壁壘。是保障人民健康的生命線是企業(yè)行為的依據(jù)和準(zhǔn)繩課本第頁52.食品質(zhì)量管理的法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)課本第頁5范例：食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) (GB2760-1996)強制性標(biāo)準(zhǔn)要限量限范圍使用食品添加劑范例：范例：溴酸鉀有致癌性在我國2005年7月1日起被禁注：食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定每公斤面粉中不能超過30毫克。范例： “溴酸鉀” ，俗稱臭粉，作為氧化劑，主要起到加速面粉成熟的作用，它使面包更具彈性和強度，且成本低廉，一直被廣泛用于制作面包的面粉中。正規(guī)的面粉廠不會在普通食用面粉如精白粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、餃子粉中添加“溴酸鉀”。但是，面粉廠在給面包生產(chǎn)企業(yè)供貨時會根據(jù)對方需要適

27、量添加“溴酸鉀”食品添加劑。 “溴酸鉀” ，俗稱臭粉，作為氧化劑，主要起到加速面粉成熟過量食用溴酸鉀會損害人的中樞神經(jīng)、血液及腎臟，國際癌癥研究機構(gòu)也已將其列為致癌物質(zhì)。衛(wèi)生部發(fā)布的2005年第9號公告稱，根據(jù)“溴酸鉀”危險性評估結(jié)果，決定自2005年7月1日起，禁止“溴酸鉀”作為面粉處理劑在小麥粉中使用。此前按照食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（以下簡稱標(biāo)準(zhǔn)）使用“溴酸鉀”的食品可以在產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)繼續(xù)銷售。過量食用溴酸鉀會損害人的中樞神經(jīng)、血液及腎臟，國際癌癥研究3.食品衛(wèi)生與安全的質(zhì)量控制如：英國的瘋牛?。蝗毡镜拇竽c桿菌O157事件；比利時的二惡英事件大力推行食品良好生產(chǎn)規(guī)范、危害分析與關(guān)鍵控制點系

28、統(tǒng)、ISO22000標(biāo)準(zhǔn)系列、ISO9000標(biāo)準(zhǔn)系列。3.食品衛(wèi)生與安全的質(zhì)量控制范例：二惡英的事件1999年，比利時、荷蘭、法國、德國相繼發(fā)生因二惡英污染導(dǎo)致畜禽類產(chǎn)品及乳制品含高濃度二惡英的事件。二惡英是一種有毒的含氯化合物，是目前世界已知的有毒化合物中毒性最強的。它的致癌性極強，還可引起嚴重的皮膚病和傷及胎兒。范例：4.食品質(zhì)量檢驗的制度和方法食品質(zhì)量檢驗： 是食品質(zhì)量控制的必要的基礎(chǔ)工作和重要的組成部分 是保證食品衛(wèi)生與安全和營養(yǎng)風(fēng)味品質(zhì)的重要手段4.食品質(zhì)量檢驗的制度和方法研究內(nèi)容：確定必要的質(zhì)量檢驗機構(gòu)和制度根據(jù)法律標(biāo)準(zhǔn)建立必需的檢驗項目選擇規(guī)范化的切合實際需要的采樣和檢驗方法根據(jù)檢驗結(jié)果提出科學(xué)合理的判定研究內(nèi)容：主要熱點問題：提出新的檢驗項目和方法范例：基因工程的出現(xiàn)就要去對轉(zhuǎn)基因食品進行檢驗食品出口對農(nóng)藥殘留和獸藥殘留檢驗方法研究新的簡便快速方法范例：如致病菌的快速檢測方法主要熱點問題：研究新的簡便快速方法在線檢驗和無損傷檢驗在線檢驗及時獲取信息并反饋到生產(chǎn)線上進行控制無損傷檢驗紅外線檢驗在線檢驗和無損傷檢驗范例：2000年9月1日至2001年6月15日期間，韓國共對中國產(chǎn)224種計3580批水產(chǎn)品進行了金屬探測檢查，共在15種、74批貨物中檢出金屬異物。自中韓水產(chǎn)品衛(wèi)生管理協(xié)議于2001年7月1日生效