2012年春節(jié)年夜飯排單

1、6/6豬肚包雞的作法：原料：豬肚1個(gè)；柴雞25克； 調(diào)料： 白胡椒15克;姜片；蔥段; “肚包雞”，是一道古老而傳統(tǒng)的客家菜，據(jù)說很適合孕婦和坐月子時(shí)吃,此道菜之所以特別在于豬肚吸收雞的鮮味和營養(yǎng),口感爽嫩。 、豬肚洗凈(可用適量鹽、淀粉反復(fù)揉搓豬肚，將粘液清洗23遍到差不多干凈再氽水)。2、用白胡椒粉和鹽涂抹豬肚內(nèi)。、雞肉洗凈氽水去血，將姜片和蔥段塞入雞肚,然后一起塞入豬肚，用針線縫好豬肚（或者用牙簽扎好）。4、將縫好口的豬肚放進(jìn)瓦煲內(nèi)，加入開水，煮沸后小火煲一個(gè)半小時(shí)，取出豬肚切片、雞斬件。將肚片和雞肉倒回湯鍋中,再煮10分鐘左右，加鹽調(diào)味即可.5、小料：蔥末、姜碎、鹽和少量芝麻油，加入少

2、量湯即可（很像粵菜里的沾三黃雞的小料，很香哦）:如果坐月子，還可以加入玉竹、沙參、北芪、黨參、枸杞子、花旗參等十幾中藥，具有很好的滋補(bǔ)、驅(qū)風(fēng)、御寒的作用?！咀鲞@道菜最麻煩的兩個(gè)程序就是清洗和塞縫】：、在超市里買的肚子比較干凈，直接用大量食用鹽清洗1次,去掉粘液,然后再氽水一次就把粘液清除得差不多了。2、把整只雞塞進(jìn)肚子后,還得縫肚子。這道菜不僅去病強(qiáng)體,也有養(yǎng)生保健之功效.胡椒豬肚雞火鍋主要針對(duì)中氣不足、食欲不振、消化不良、虛寒、胃痛、酒毒傷胃等,具有行氣、健脾、暖胃、養(yǎng)胃、散寒、止胃痛和排毒的功效。吃棗（春來早),吃柿餅（事如意）,吃杏仁（幸福來)，吃豆腐（全家福)，吃三鮮菜(三陽開泰)，吃

3、長生果(長生不老)，吃年糕（年糕年 糕，一年比一年高) 當(dāng)然，現(xiàn)在的年夜飯品種就更加豐富了,什么雞鴨魚肉、山珍海味，大約一年中能見到的最好的菜肴都擺上了餐桌. 魚香肉絲：原料：瘦豬肉；黑木耳；胡蘿卜;春筍； 配料:蔥；姜;蒜瓣；辣醬（可不放）；生抽;老抽；醋；料酒;白糖;鹽;香油；生粉;清水； 魚香肉絲是一道常見川菜。魚香,是四川菜肴主要傳統(tǒng)味型之一。成菜具有魚香味,其味是調(diào)味品調(diào)制而成. 黑木耳泡發(fā)切小塊，胡蘿卜去皮刨絲、春筍切絲；蔥切蔥花,姜蒜瓣切粒;豬肉洗凈瀝水,切細(xì)絲,放少許生粉抓暈勻待用；調(diào)汁：生抽、一點(diǎn)點(diǎn)老抽、醋、料酒、白糖、鹽、香油、蔥花、生粉、清水.比例自己調(diào)節(jié)，可以嘴巴嘗一下

4、。鍋中放適量油,豬肉絲下鍋,炒至變色盛出。油留用，放蔥花、蒜粒姜末，一匙辣椒醬,大火炒香。放黑木耳進(jìn)去大火拌炒，放肉絲稍稍大火拌炒下。放胡蘿卜絲、春筍絲大火翻炒;倒之前準(zhǔn)備好的調(diào)料汁。翻炒入味出鍋！提醒：1、豬肉我這個(gè)用的應(yīng)該不是里脊肉，就是腿肉純瘦肉那種；2、調(diào)料汁配的時(shí)候注意一點(diǎn)，老抽少點(diǎn)哈,多了影響顏色，味道是要酸點(diǎn)甜點(diǎn)看自己喜歡；炒的時(shí)候黑木耳先放進(jìn)去炒一下,這樣吃起來不麻婆豆腐:老豆腐1塊；豬肉絞肉半兩，郫縣豆瓣；姜末；蔥末；生抽；料酒;糖（少許);干辣椒碎、花椒粉（現(xiàn)成的花椒粉或者整顆花椒碾碎）；蒜末；水淀粉;麻油；黑胡椒碎末(可不放)；辣椒面適量; 絞肉用姜末、部分蔥末、生抽和料

5、酒拌勻;豆腐用開水燙過,切塊備用；郫縣豆瓣剁碎；用油將郫縣豆瓣慢慢熬香，加入辣椒碎、蒜末和花椒粉，用中火炒香;加入腌過的肉末，炒碎；加入準(zhǔn)備好的豆腐，小心的翻一下。讓豆腐沾上辣油;加入少量水、生抽和1小匙糖。用中火開蓋燒.不時(shí)拌一下。然后改小火燜片刻；開蓋勾一個(gè)薄芡。翻動(dòng)一下,收湯；最后撒上黑胡椒、少量辣椒面和剩余的蔥末,淋上幾滴麻油即可；做好麻婆豆腐幾要點(diǎn)： 1.家中儲(chǔ)存用以炒菜的肉餡,可提前用保鮮袋將肉餡分成幾份,裝好后，用手壓成扁平的片,再放入冰箱冷凍。這樣,當(dāng)需要使用時(shí)，由于肉餡與空氣的接觸面大,很快速就解凍啦；也可以在使用前預(yù)先從冰凍箱移入冷藏箱,可以節(jié)省解凍的時(shí)間. 2.豆腐塊須用

6、沸鹽水浸泡，水溫應(yīng)保持在70左右，才能保證豆腐質(zhì)嫩并有效除去石膏味、豆腥味，并且在燒制過程中有楞有角,不易碎。3炒豆瓣醬時(shí)要用中火，切勿將豆瓣醬炒糊而影響口味. 4。兩個(gè)“分鐘”兩次“勾芡很重要。做“麻婆豆腐”,先燒制豆腐2分鐘，豆腐燒入味后勾次芡，再放入牛肉，再燒2分鐘再勾1次芡，兩個(gè)兩個(gè)“分鐘”兩次“勾芡，燒出來的味道不同凡響。5。菜中的牛肉餡也可以用豬肉餡替代，也可以什么肉都不放.6。為求方便,也可直接買麻婆豆腐調(diào)料包來制作.7碎牛肉一定要煸炒至酥香，一顆顆，一粒粒，入口香酥。豆腐入鍋后應(yīng)少攪動(dòng)，保持塊形完整。用嫩豆腐、牛肉末燒制而成。成菜色澤紅亮,豆腐嫩白，具有”麻、辣、鮮、燙、嫩、捆

7、（指形整)、酥(指牛肉末）的特色。制作時(shí)豆腐宜選用細(xì)嫩清香“石膏豆腐”,辣椒面以紅辣椒為最佳,牛肉以黃牛肉為最佳,制作麻婆豆腐有四字要訣:即“麻、辣、燙、捆（形整的意思)”。板栗紅燒肉原料:五花肉大約50g左右、板栗(去皮去殼)2顆、蔥、姜、老抽兩湯匙（約30l）、料酒一湯匙(約15ml)、鹽少量。做法：、準(zhǔn)備材料；、五花肉洗凈拭干表面水份，切成小塊，姜切片蔥切段；3、鍋燒熱，不放油,直接倒入五花肉，用中小火干煸至肉表面上色，微微焦黃；4、放入姜片蔥段炒出香味兒；5、 加入一湯匙料酒;6、加入兩湯匙老抽;（全部加老抽成品顏色會(huì)稍稍偏深一點(diǎn),如果喜歡顏色偏淺點(diǎn)的，可以把兩湯匙老抽換成一湯匙老抽和

8、一湯匙生抽，因?yàn)樯楸容^咸，所以用了生抽后面收汁的時(shí)候就不需要再加鹽了）、放入一小把冰糖(約10g），不斷翻炒至五花肉上色;、倒入足量水(用普通炒菜鍋煮的話，水量至少要和肉齊平或者沒過肉）；9.倒入栗子,中大火煮開；10、 轉(zhuǎn)小火加蓋燜煮40分鐘左右，至五花肉熟透，開蓋按個(gè)人口味加鹽調(diào)味，轉(zhuǎn)中火把鍋中湯汁收濃即可。1、做紅燒肉的時(shí)候，不用白糖而是改用冰糖會(huì)讓五花肉顯得紅亮,色澤誘人。、這個(gè)做法是簡版紅燒肉做法，不需要炒糖色，也不需要事先把肉焯水。把五花肉直接入鍋炒到微微焦黃出油,這樣肉會(huì)更容易上色,并且這樣的做法，五花肉吃起來不油膩。關(guān)于焯水,我一直認(rèn)為,像炒排骨做五花肉這類做法，直接把肉入鍋

9、炒會(huì)更鮮美，焯水反而會(huì)流失部分營養(yǎng)和鮮味。3、桂皮八角這類香料這次我沒有放，因?yàn)楦杏X這次的五花肉品質(zhì)不錯(cuò)，不需要再放這些大料來去除肉腥味增香了.感覺不放大料,更能體現(xiàn)出肉本身的香味。當(dāng)然這個(gè)按照個(gè)人習(xí)慣來，如果喜歡，你還是放桂皮和八角一起燜吧。蘿卜干炒臘肉主料:臘肉，新鮮青椒，蒜苗配料：醬油，料酒，白砂糖1臘肉切薄片備用;小辣椒切片，蘿卜干、青蒜莖切段，干辣椒若干備用;青蒜葉切段備用。2、熱鍋少油，放入切好片的臘肉翻炒，臘肉的肥肉煎成透明狀，溢出余油時(shí)盛出備用。（也可把切好片的臘肉上鍋蒸，蒸出余油可用來炒蘿卜干）臘肉都是咸的，不用加鹽.3、先把蘿卜干用余油翻炒入味,再加入青蒜莖、尖椒片、干紅辣

10、椒翻炒后,加入料酒、糖、少許醬油。 4、加入少量水翻炒,待湯汁受盡時(shí)放入青蒜葉一并翻炒。加蘑菇精攪拌后起鍋裝盤、蘿卜干炒臘肉做好了。高壓鍋醬牛肉的原料:牛腱子肉;高壓鍋醬牛肉的配料：蔥,姜，蒜,花椒粉,八角，桂皮，白糖，醬油,鹽，小紅辣椒,老湯； 高壓鍋醬牛肉的做法： 1、牛腱子肉切成塊,如拳頭大小；2、把肉放在鍋中用大火煮；3、備好盛水的小盆和小眼漏勺準(zhǔn)備撇沫;、看，肉煮了一陣后，開始出沫了；、用小漏勺撇沫；看看撇出的沫，多臟!注意邊煮邊撇，此時(shí)火可以小一些，保持沸騰就行，約0分鐘左右，肉中的血水就被清除干凈了;7、撈出肉塊瀝干水分，把鍋中的湯沉淀后倒入盆中再沉淀一次待用;、將蔥,姜,蒜切塊

11、;9、把肉塊放入高壓鍋中,放蔥,姜，蒜，花椒粉，八角（北方人稱大料），桂皮,白糖,醬油，鹽,小紅辣椒等佐料（不喜歡辣的可以不放辣椒）;10、最重要的是放老湯,鍋中的湯要完全沒過肉面,不足的用沉淀好的牛肉湯來補(bǔ)充；大火燒開；1、高壓鍋蓋蓋,出氣后扣閥,噴氣10分鐘后閉火,隨爐冷卻,既省火又能讓肉充分進(jìn)味；2、鍋徹底冷卻后，將肉撈出；13、待肉晾涼后蓋上食品薄膜放入冰箱冷藏,此時(shí)醬牛肉已經(jīng)做好。如果有帶蓋的搪瓷盆或食品盒就更方便了;4、需要徹底涼透。吃的時(shí)候,取出醬牛肉若干，切薄片裝盤.切時(shí)注意要垂直肉絲纖維的方向,這樣口感好。辣炒年糕原料：年糕條或年糕片適量、洋蔥14個(gè)、胡蘿卜小半根、圓白菜或大

12、白菜少許、香蔥2根、韓國辣椒醬適量（只放辣醬調(diào)味就可以了，里面已經(jīng)包括甜,咸,辣等滋味了，也可根據(jù)自己的需要加入糖，蒜泥，鹽等再調(diào)味。)、清水或高湯適量。準(zhǔn)備工作：圓白菜或大白菜洗凈切絲；洋蔥切絲；胡蘿卜切片；香蔥洗凈切段備用。調(diào)料：韓式甜辣醬,白糖（不喜歡太甜的可以省去），少許鹽。1、將卷心菜，胡蘿卜，洋蔥，香蔥，里脊肉洗凈,卷心菜,洋蔥，里脊肉分別切絲,胡蘿卜切片,香蔥切末，將所有材料準(zhǔn)備好備用。2、炒鍋倒少許油，燒熱后，放入洋蔥絲炒香,然后放入胡蘿卜片，再在鍋的中央放入肉絲,待肉絲大致變色后,倒入適量的清水，這時(shí)放入卷心菜，燒開，然后放入甜辣醬，需要的話再放入些白糖和鹽，攪勻，繼續(xù)煮開，

13、放入年糕片,待湯汁濃稠后即可收汁出鍋。東北名菜地三鮮 1.土豆一個(gè)，茄子一個(gè)，青椒一個(gè)半,這個(gè)是首次嘗試的量,熟悉了以后可以按比例增加 2。土豆切塊或者稍厚的片，按喜好，茄子滾刀切塊不要太小，青椒隨便切，如果圖美觀,切菱形片 3。下油，東北菜一般油很大,吃前考慮好。油是用來炸土豆的，所以熟手看著下，生手就約莫著土豆下鍋以后能漫過土豆稍多些，大概就是一點(diǎn)五個(gè)土豆塊的高度 4油溫C以后下鍋炸土豆,一般一個(gè)土豆的量是兩分半到3分左右，撈出來，下茄子，茄子一般來講說是要炸到金黃色不過個(gè)人認(rèn)為那樣茄子就太軟了，所以我一般炸兩分鐘到三分鐘之間炸好以后撈出，下青椒，下了以后利馬撈出來三個(gè)東西裝成一盤 5。油

14、瀝出，重新下少許油，蔥花,拍好的蒜，有時(shí)間的可以倒蒜茸，爆香 6.把三鮮倒進(jìn)鍋里,然后按日常炒菜順序下生抽，黃酒,雞精，鹽，如果有葷湯(比如排骨湯,豬腳湯)可下一勺，別太多猛火煮一分鐘，再加少許淀粉(南方叫生粉？)略炒,出鍋，開吃。 北京人的冬季爽口菜“醋溜白菜原料配單;嫩的大白菜幫00克、干辣椒4枚、花椒10粒、姜絲5克、香醋1克、醬油5克、鹽3克、雞粉2克、白糖0克、白胡椒粉少許、水淀粉適量、烹調(diào)油5克。1、大白菜要坡刀片片,切不可直刀切，片好后備用，干辣椒切丁備用;、勾兌碗芡，先在碗里放少許鹽;3、碗芡中再依次放入白胡椒粉、雞粉、白糖和醬油；4、最后在碗芡中放入適量的醋和水淀粉,加少許清

15、水拌勻;5、炒勺上火燒熱，注入適量烹調(diào)油,下入花椒煸香,再倒入干辣椒丁和姜絲煸香；6、煸香小料后，下入大白菜用旺火翻炒均勻;7、把大白菜炒勻后倒入事先勾兌好的碗芡,仍用大火翻炒，待汁芡糊化后便可出鍋。此菜特點(diǎn)；顏色美觀、汁芡淡紅、微帶醋香、口感爽脆、咸鮮微酸、回味微辣。富貴開屏鱸魚 鱸魚一條;小蔥一把，一半切絲，一半切蔥花；姜絲、末各少許；紅椒半個(gè)切細(xì)末 鱸魚兩面抹鹽，用刀將魚頭順側(cè)鰭切下，立著擺在盤邊，用刀順魚背下刀,切一厘米寬的片（必須切斷魚骨),但魚腹部分不要切斷,一直切到魚尾， 盤內(nèi)墊蔥絲、姜絲，將切好的魚呈扇形擺在盤中，將魚頭圍在中間,上開水鍋大火蒸五分鐘 蒸魚的同時(shí),開火燒熱油鍋，待油六成熱（即手放在鍋上能感受到油的熱度）時(shí)，下蔥末、姜末、紅椒末,倒少許生抽，一