美拉德反應(yīng)實(shí)驗(yàn)講義

1、文檔編碼 : CK7X3Z10W10D10 HJ9X6F1F1E3 ZU1I10U2Z9Q60 美拉德反應(yīng)一、試驗(yàn)?zāi)康?. 明白 Maillard 反應(yīng)基本原理和條件把握2. 把握 Maillard 反應(yīng)的測(cè)定原理、方法和步驟二、 試驗(yàn)原理在確定的條件下,仍原糖與氨基可發(fā)生的一系列復(fù)雜的反應(yīng),最終生成多種類黑精色素 褐色的含氮色素, 并產(chǎn)生確定的風(fēng)味, 這類反應(yīng)統(tǒng)稱 Maillard反應(yīng)（也稱羰氨反應(yīng)）；Maillard 反應(yīng)會(huì)對(duì)食品體系的色澤和風(fēng)味產(chǎn)生較大影響三、試劑1. D葡萄糖 50 mg 2. L天門(mén)冬氨酸 50 mg 3. L賴氨酸 50 mg 4. L苯基丙氨酸 50 mg 5.

2、L纈氨酸 50 mg 6. L甲硫氨酸 50 mg 7. L亮氨酸 50 mg 8. L脯氨酸 50 mg 9. L精氨酸 50 mg 四、試驗(yàn)步驟（1）向裝有 50mg 葡萄糖的試管中分別添加不同種類的氨基酸 50mg,再加入水混勻；（2）嗅聞每根試管并記錄感官現(xiàn)象, 接著用鋁箔紙蓋住每根試管, 先放入 100水浴中加熱 45min,再冷卻至 25,記錄每根試管的氣味（如巧克力味、馬鈴薯味、爆米花味等）；記錄顏色,填入下表中；試管編號(hào)1 2 3 4 5 6 未加熱風(fēng)味感官加熱后 風(fēng)味感官五、摸索題 1. 導(dǎo)致食品體系發(fā)生褐變的常見(jiàn)因素有哪些？2. 美拉德反應(yīng)的機(jī)理和條件分別是什么3. 什么緣

3、由導(dǎo)致美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的褐變程度不同？蛋白質(zhì)的分別純化 一、試驗(yàn)原理在蛋白質(zhì)溶液中加入確定濃度的中性鹽,蛋白質(zhì)即從溶液中沉淀析出, 這種作用稱為鹽析；鹽析法常用的鹽類有硫酸銨、硫酸鈉等；蛋白質(zhì)用鹽析法沉淀分別后, 需脫鹽才能獲得純品, 脫鹽最常用的方法為透析法；蛋白質(zhì)在溶液中因其膠體質(zhì)點(diǎn)直徑較大,不能透過(guò)半透膜, 而無(wú)機(jī)鹽及其它低分子物質(zhì)可以透過(guò), 故利用透析法可以把經(jīng)鹽析法所得的蛋白質(zhì)提純,即把蛋白質(zhì)溶液裝入透析袋內(nèi),將袋口用線扎緊,然后把它放進(jìn)蒸餾水或緩沖液中,蛋白質(zhì)分子量大, 不能透過(guò)透析袋而被保留在袋內(nèi),通過(guò)不斷更換袋外蒸餾水或緩沖液,直至袋內(nèi)鹽分透析完為止；透析常需較長(zhǎng)時(shí)間,宜在低溫下

4、進(jìn)行；.二、試驗(yàn)材料和試劑 10%雞蛋白溶液：選新穎雞蛋輕輕在蛋殼上擊破一小洞,讓蛋清從小孔流出,然后按一份雞蛋清,加 9 份%氯化鈉溶液的比例稀釋；含雞蛋清的氯化鈉蛋白溶液： 取雞蛋一個(gè)除去蛋黃取蛋白, 加 320ml 蒸餾水 和 100ml 飽和氯化鈉溶液,通過(guò)數(shù)層紗布過(guò)濾,取濾液；飽和硫酸銨溶液,硫酸銨晶體,化鈉溶液；.三、試驗(yàn)步驟（一）蛋白質(zhì)鹽析1%硝酸銀溶液, 1%硫酸銅溶液, 10%氫氧取 10%雞蛋白溶液 5ml 于試管中,加入等量飽和硫酸銨溶液,微微搖動(dòng)試 管,使溶液混合后靜置數(shù)分鐘, 蛋白即析出, 如無(wú)沉淀可再加少許飽和硫酸銨溶液,觀看蛋白質(zhì)的析出；取少量沉淀混合物,加水稀釋

5、,觀看沉淀是否會(huì)再溶解；（二）蛋白質(zhì)的透析注入含雞蛋清的氯化鈉蛋白溶液5ml 于透析袋中,將袋的開(kāi)口端用線扎緊,然后懸掛在盛有蒸餾水的燒杯中,使其開(kāi)口端位于水面之上；經(jīng)過(guò) 10 分鐘后,自燒杯中取出 1ml 溶液于試管中,加 1%硝酸銀溶液一滴,如有白色氯化銀沉淀生成,即證明蒸餾水中有 Cl-存在；再自燒杯中取出 1ml 溶液于另一試管中,加入1ml 10%的氫氧化鈉溶液,然后滴加 1-2 滴 1%的硫酸銅溶液,觀看有無(wú)藍(lán)紫色顯現(xiàn)；每隔 20 分鐘更換蒸餾水一次,經(jīng)過(guò)數(shù)小時(shí),就可觀看到透析袋內(nèi)顯現(xiàn)略微 混濁,此即為蛋白質(zhì)沉淀；連續(xù)透析至蒸餾水中不再生成氯化銀沉淀為止；試驗(yàn)報(bào)告記錄透析完畢所需的

6、時(shí)間；巧克力中的脂肪起霜 一、試驗(yàn)原理和目的 ：可可脂以多種（ ）晶型的形式存在,這些晶型的融點(diǎn)依次上升；另外一種命名系統(tǒng)對(duì)這些外形的命名是：=r,=,和 = ,= 2,= 1；當(dāng)脂肪晶體的不穩(wěn)固晶型發(fā)生融解,到達(dá)表面,再重新結(jié)晶稱為粒度更大、更穩(wěn)固的晶體時(shí),會(huì)在表面掩蓋一層白色或灰色的外衣,這就是巧克力的 表面的脂肪起霜；為防止或推遲起霜,有必要再開(kāi)頭貯存的時(shí)候就讓盡可能 多的可可脂以較為穩(wěn)固的型晶體存在,并防止高溫貯存；快速冷卻會(huì)形成 小的不穩(wěn)固的晶體和晶種；假如部分結(jié)晶的巧克力經(jīng)過(guò)適當(dāng)退火（保持在32）處理,將即將形成的不穩(wěn)固的型晶種融解,接著再經(jīng)過(guò)緩慢冷卻,就可以形成以更穩(wěn)固的晶型為主

7、的結(jié)晶；本試驗(yàn)的目的就是舉例說(shuō)明在 退火過(guò)程中冷卻速度和加入晶種對(duì)巧克力晶體結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)變；二、試驗(yàn)材料 無(wú)糖巧克力,鋁制平底鍋 三、試驗(yàn)步驟 1. 在一個(gè) 100mL 的大燒杯中融解 2 塊無(wú)糖巧克力； 用烘箱加熱, 防止過(guò)熱,并防止?jié)駳膺M(jìn)入巧克力；2. 稱取 6g 熔化的巧克力放入鋁盤(pán)中,并在底部均勻鋪成一個(gè)薄層；放入冷凍箱中大約20min；拿出并將其破裂成小片；再在冷凍箱中放置10min使其充分冷卻；3. 30min 之后,調(diào)劑剩下的熔化的巧克力到34；將凍結(jié)的巧克力快速放入熱巧克力中；攪拌巧克力 1min 或直到小片融解而且混合情形良好；4. 將一半的巧克力倒入鋁盤(pán),冷卻 60min；5.

8、 在剩余的一半中通過(guò)將樣品再加熱到大約四、入另外一個(gè)鋁盤(pán)并冷卻60min；摸索題40破壞任何的晶種；將其倒1 比較樣品和未熔化的巧克力塊的表面顏色和外觀；2 描述為什么特定處理會(huì)影響觀看到的表面光澤；多酚類物質(zhì)清除自由基活性爭(zhēng)論一、試驗(yàn)?zāi)康?3. 明白多酚物質(zhì)抗氧化的基本原理 4. 把握清除 DPPH 的測(cè)定方法 三、 試驗(yàn)原理 DPPH 是一種帶一個(gè)質(zhì)子并有特點(diǎn)吸取帶的自由基,抗氧化劑清除 DPPH 是由于 抗氧化劑能接受 DPPH 供應(yīng)的質(zhì)子（ H）,使 DPPH 被仍原； DPPH 是一中穩(wěn)固的自由基,與抗氧化劑發(fā)生反應(yīng),供應(yīng) 為淡黃色；三、試劑DPPH 、95%乙醇四、試驗(yàn)步驟H 被仍

9、原,顏色發(fā)生變化,由深紫色變1、在 10mL 比色管中依次加入溶液和%乙醇,混勻反應(yīng)穩(wěn)固后,以95%乙醇液為參比,在 518nm 處測(cè)吸光值,記為A 0；2、在 10mL 比色管中依次加入95%的乙醇溶液和待測(cè)試樣溶液,混勻反應(yīng)穩(wěn)固后,以 95%乙醇液為參比,在518nm 處測(cè)吸光值,記為A r；3、在 10mL 比色管中依次加入溶液和待測(cè)試樣溶液,混勻反應(yīng)穩(wěn)固后,以 95%乙醇液為參比,在 518nm 處測(cè)吸光值,記為 A s；自由基清除率公式,見(jiàn)式（） ：r%=1-A s-A r/ A 0 式（）式中 :A 0-DPPH 與溶劑混合液的吸光度；Ar-樣液與溶劑混合液的吸光度；As-DPPH

10、 與樣液反應(yīng)后的吸光度；將試驗(yàn)重復(fù)三次,求得清除率的平均值；果蔬加工中維生素 C的儲(chǔ)存一、試驗(yàn)?zāi)康?: 1把握食品加工條件對(duì)維生素C的影響；2把握維生素 C的測(cè)定方法；二、試驗(yàn)原理 ：維生素 C是人類膳食中必需的維生素之一,其在自然界分布特別廣泛, 存在于新穎水果和蔬菜中,特別是檸檬果實(shí)和一些綠色植物（如青辣椒、菠菜等）中 含量特別豐富； 抗壞血酸屬于水溶性維生素； 在溶液中其分子內(nèi) C2和 C3之間的烯醇式羥基上的氫極易解離并釋放出H+,而被氧化成脫氫抗壞血酸,氧化后仍具有維生素 C的生理活性, 但它易分解為二酮古洛糖酸, 此化合物不再具有維生素 C的生理活性； 果蔬在食品加工中的流水槽輸送

11、,清洗和在鹽水中燒煮等預(yù)處理,以及后續(xù)的熱燙、打漿、高壓滅菌等操作中,均會(huì)造成 Vc 不同程度的缺失；抗壞血酸的定量測(cè)定方法許多,有 2,6- 二氯酚靛酚（簡(jiǎn)稱 DCIP）滴定法、碘滴定法、 2,4- 二硝基苯肼法、 Folin試劑比色法、紫外吸取法等；其中廣泛接受的是 DCIP滴定法,它具有簡(jiǎn)便、快速、比較精確等優(yōu)點(diǎn),適用于許多不同 類型樣品的分析；三、試劑及儀器：打漿機(jī)、電磁爐、不銹鋼鍋、高壓滅菌鍋、滴定管、三角瓶,容量瓶1草酸、 2草酸、 2,62 氯酚靛酚溶液四、操作方法：a. 原料中 Vc 含量測(cè)定：稱取新穎蔬菜100200g,洗凈后淋干并用紗布拭去其表面水份, 切成碎塊置于組織搗碎

12、器內(nèi), 加入 100ml2%草酸 溶液,搗碎 12min；稱取勻?qū)?2050g 傾入 100ml 容量瓶中,用 2%草酸溶液洗滌勻漿容器數(shù)次, 洗液均轉(zhuǎn)入容量瓶中, 最終以 1草 酸稀釋至刻度；混勻后用快速濾紙過(guò)濾,棄去最初濾出的濾液；吸取濾液 510ml 放入錐形瓶中,馬上用2,6DCIP深液進(jìn)行快速滴定；同時(shí)用 2%草酸溶液作空白對(duì)比（ V0）,登記各次滴定所消耗的染 料溶液的體積 Va（ml）；b. 微波加熱對(duì) Vc 含量的影響：稱取新穎蔬菜100200g,洗凈后于微波爐中高火加熱 2min,取出后切成碎塊置于組織搗碎器內(nèi)打漿、定容,同 a 測(cè)定 Vc 含量,登記滴定所消耗的染料溶液的體

13、積 Vb（ml）；c.高壓滅菌對(duì) Vc 含量的影響：稱取新穎蔬菜100200g,洗凈后于高壓滅菌鍋中滅菌（ 85, 15min）,取出后切成碎塊置于組織搗碎器 內(nèi)打漿、定容,同 a 測(cè)定 Vc 含量,登記滴定所消耗的染料溶液的體 積 Vc（ml）；五、運(yùn)算Vc 含量的影響分別運(yùn)算各種加工條件對(duì)果蔬（VaV0）- （VbV0）【（VcV0）】缺失率 100 VaV0 摸索題：1. 提取 VC時(shí),加入 2%草酸或 4%偏磷酸 - 醋酸的作用是什么？2. 提取液中的抗壞血酸氧化酶是否會(huì)影響本試驗(yàn)結(jié)果？能否加熱排除該酶 的影響？果蔬褐變的機(jī)制及防止初探 一、試驗(yàn)原理 多酚氧化酶在確定的溫度、 PH條件

14、下, 有氧存在時(shí), 能催化鄰苯二酚氧化生成有色產(chǎn)物,單位時(shí)間內(nèi)有色產(chǎn)物在 關(guān)；二、試驗(yàn)材料420 nm處的吸取光度與酶活性強(qiáng)弱成正相牛蒡、離心機(jī)、 Na2HPO4、檸檬酸、 NaH2PO4、鄰苯二酚 三、試驗(yàn)步驟1將部分牛蒡樣品放于 90 水浴中加熱 3min；2. PPO酶的提取：取 1 g 左右的新穎牛蒡,加入 5 mL pH 的Na2HPO4-檸檬酸緩沖液,冰浴研磨均勻,勻漿轉(zhuǎn)入 min,上清夜即為酶提取液；10 mL的離心管中,在 4 下10,000 g離心30 取 1 g 左右加熱過(guò)的牛蒡,重復(fù)以上步驟提取酶；3. PPO活性的測(cè)定： 5 mL酶活力測(cè)定反應(yīng)液中含 pH 的緩沖液（

15、Na2HPO4-檸檬酸緩沖液） mL, mol L- 1鄰苯二酚 1 mL,酶液 mL；以緩沖液代替酶液作空白；溶液混勻后快速計(jì)時(shí), 420 nm處測(cè)其吸光度,每 30 s記錄 1次,共記錄 5 min；以每分鐘吸光度轉(zhuǎn)變?yōu)橐粋€(gè)活性單位；4 PH值對(duì) PPO酶活性的影響：5 mL 酶活力測(cè)定反應(yīng)液中含 pH 的緩沖液（Na2HPO4-檸檬酸緩沖液）mL, mL molL- 1檸檬酸溶液,mol L- 1鄰苯二酚1 mL,酶液 mL；溶液混勻后快速計(jì)時(shí),420 nm處測(cè)其吸光度,每 30 s記錄 1次,5NaHSO3對(duì)PPO酶活性的影響：5 mL酶活力測(cè)定反應(yīng)液中含 pH 的緩沖液（Na2HPO4-檸檬酸緩沖液）mL, mL molL- 1 NaHSO3溶液, molL- 1鄰苯二酚1 mL,酶液 mL；6. 酶活性的運(yùn)算：繪制吸光度隨時(shí)間的變化曲線,并運(yùn)算酶的活性,結(jié)果以U/gFW表示；四、防止酶促褐變的措施有哪些？酸價(jià)的測(cè)定 油脂酸價(jià)又稱油脂酸值, 是檢驗(yàn)油脂中游離脂肪酸含量多少的一項(xiàng)指標(biāo)；以中和 1g 油脂中的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)表示；一、 原理 ：用中性乙醇乙醚混合熔劑溶解油樣,再用堿標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定其中的游離脂肪酸,依據(jù)油樣質(zhì)量和消耗堿液的量運(yùn)算油脂酸價(jià)；二、試劑 ：1LKOH （或 NaOH）標(biāo)準(zhǔn)溶液L 堿液滴定至中性）；2中性乙醚乙醇