GMP良好操作規(guī)范課件

1、良好操作規(guī)范GMP主要內(nèi)容一、概述二、歷史和發(fā)展三、我國(guó)的情況簡(jiǎn)介四、我國(guó)出口GMP的主要通用內(nèi)容五、主要出口食品的GMP重點(diǎn)內(nèi)容六、國(guó)外GMP法規(guī)介紹一、概念GMP（Good Manufacturing Practice）良好操作規(guī)范食品生產(chǎn)、加工、包裝、貯存和銷售的規(guī)范性衛(wèi)生要求。主要目標(biāo)：確保在食品企業(yè)生產(chǎn)加工出衛(wèi)生的產(chǎn)品以法規(guī)、推薦性法案、條例和準(zhǔn)則等形式發(fā)布GMP是 是政府強(qiáng)制性的對(duì)出口食品生產(chǎn)、包 裝、貯存衛(wèi)生制訂的法規(guī)。 它是一系列法規(guī)。 是在食品生產(chǎn)全過程中保證食品具有安全性的良好生產(chǎn)管理體系。 GMP要求食品企業(yè)應(yīng)具備合理的生產(chǎn)過程、良好的生產(chǎn)設(shè)備、正確的生產(chǎn)知識(shí)、完善的質(zhì)量

2、控制和嚴(yán)格的管理體系，并用以控制生產(chǎn)的全過程。 GMP是食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)工藝合理化、科學(xué)化、現(xiàn)代化的首要條件。GMP的主要內(nèi)容加工環(huán)境廠房、設(shè)施的結(jié)構(gòu)與衛(wèi)生要求廠區(qū)及車間衛(wèi)生設(shè)施加工用水設(shè)備與工器具人員（衛(wèi)生、健康與培訓(xùn)）原材料衛(wèi)生管理生產(chǎn)過程管理成品管理與實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)（質(zhì)量檢驗(yàn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售管理等）衛(wèi)生和食品安全控制（管理體系要求等）二、GMP的來(lái)由和發(fā)展1961年在聯(lián)邦德國(guó)發(fā)現(xiàn)許多沒有臂和腿、手直接連在軀體上的畸形兒。經(jīng)調(diào)查是孕婦服用“反應(yīng)停”而引起的，殃及28個(gè)國(guó)家。1962年美國(guó)國(guó)會(huì)對(duì)食品、藥品和化妝品法進(jìn)行修改。1963年制定頒布世界上第一部藥品的良好生產(chǎn)規(guī)范GMP 歐盟也制定

3、了相應(yīng)的法規(guī)和要求日本政府制定了一些與GMP相似的“衛(wèi)生法規(guī)”“盒飯與下飯菜的衛(wèi)生規(guī)范”“醬腌菜衛(wèi)生規(guī)范”“點(diǎn)心衛(wèi)生規(guī)范”三、GMP在中國(guó)的產(chǎn)生和發(fā)展1984年，由原國(guó)家商檢局首先制定了類似GMP的衛(wèi)生法規(guī)“出口食品廠、庫(kù)最低衛(wèi)生要求”。1994年、2002年進(jìn)行修改。2002年4月19日頒布出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求。1988年3月17日我國(guó)頒布藥品生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范及藥品GMP。1992年、1998年進(jìn)行了修訂。食品衛(wèi)生法于1995年10月30日頒布。1995年先后陸續(xù)發(fā)布9個(gè)專業(yè)衛(wèi)生規(guī)范出口畜禽肉及其制品加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范出口罐頭加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范出口水產(chǎn)品加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范出口飲料加

4、工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范出口茶葉加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范出口糖類加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范出口面糖制品加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范出口速凍方便食品加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范出口腸衣加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范四、我國(guó)出口食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GMP2002版“出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求”出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求共十九條生產(chǎn)、管理人員要求體檢合格方可上崗；健康檢查；個(gè)人清潔；培訓(xùn)，考核合格；足夠數(shù)量、具備資格的衛(wèi)生質(zhì)量管理人員環(huán)境衛(wèi)生要求周圍環(huán)境；廠區(qū)環(huán)境；衛(wèi)生間；廢水、廢料處理或排放；儲(chǔ)存輔助設(shè)施和廢物、垃圾暫存設(shè)施；生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)隔離。生產(chǎn)車間及設(shè)施的衛(wèi)生要求（1）車間面積與生產(chǎn)能力相適應(yīng)；布局合理；排水暢通；車間地面要求；三防設(shè)施

5、；建材要求；“三角”要求；車間窗戶要求；生產(chǎn)車間及設(shè)施的衛(wèi)生要求（2）車間門窗要求；照明設(shè)施、照度要求；溫度要求；供電、供氣、供水滿足生產(chǎn)需要；洗手、消毒、干手設(shè)施；鞋、靴、車輪消毒設(shè)施；更衣室、衛(wèi)生間、淋浴室要求；設(shè)備、設(shè)施、工器具選材要求。有毒有害物品儲(chǔ)存和使用要求洗滌劑消毒劑殺蟲劑燃油潤(rùn)滑油化學(xué)試劑產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)的要求檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和檢驗(yàn)人員；標(biāo)準(zhǔn)資料、檢驗(yàn)設(shè)施和儀器設(shè)備；儀器計(jì)量檢定；檢測(cè)記錄；外包檢驗(yàn)要求（資格、合同）。衛(wèi)生質(zhì)量體系有效運(yùn)行的要求（2）設(shè)備、設(shè)施維護(hù)程序和記錄；員工培訓(xùn)計(jì)劃和記錄；內(nèi)部審核（每半年一次）和記錄；管理評(píng)審（每年一次）和記錄；產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量反饋、處理制度和記錄；

6、質(zhì)量記錄要求（真實(shí)、準(zhǔn)確、規(guī)范、可追溯）；保存期不少于2年。五、我國(guó)主要出口食品的GMP出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范出口肉類屠宰加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范出口飲料生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范出口速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范出口速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范 2、出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)重點(diǎn)是 關(guān)鍵工序 例如 封口、殺菌、包裝 原料的控制 關(guān)鍵技術(shù)資料 例如 熱分布圖等3、出口畜禽肉及其制品生產(chǎn)企業(yè) 重點(diǎn)是 原料的檢疫 生熟分開 解凍的控制 蒸煮的控制4、出口飲料生產(chǎn)企業(yè)重點(diǎn)是空氣系統(tǒng)的要求水質(zhì)的要求排水的要求CO2的要求設(shè)備清洗的要求5、出口面糖制品的生產(chǎn)企業(yè)重點(diǎn)是生熟分開的控制內(nèi)包

7、裝車間的控制內(nèi)包裝物的控制內(nèi)包裝間有獨(dú)立更衣室工器具的清潔特點(diǎn)是手工操作較多6、出口速凍方便食品加工企業(yè) 重點(diǎn)是原料的驗(yàn)收（檢疫）生熟分開的控制 *車間溫度蒸煮工序的控制內(nèi)包裝的控制成品庫(kù)的控制* 注意的問題：衛(wèi)生要求是總的要求，各個(gè)專業(yè)規(guī)范是依據(jù)它執(zhí)定出來(lái)的，是衛(wèi)生要求的深化、具體化，衛(wèi)生要求是根本，是共性的，各專業(yè)規(guī)范是具體化、專業(yè)化的表現(xiàn)，是特殊性的。六、國(guó)外GMP的內(nèi)容介紹（一）、美國(guó)Part110法規(guī)cGMPA部分總則110.3 定義110.5 現(xiàn)行的良好操作規(guī)范110.10 人員110.19 例外情況B部分建筑物和設(shè)施110.30 廠房和場(chǎng)地110.35 衛(wèi)生操作110.37 衛(wèi)生

8、設(shè)施及管理C部分設(shè)備110.40 設(shè)備和工器具D部分E部分生產(chǎn)和加工控制110.80 加工和控制110.93 倉(cāng)儲(chǔ)與銷售F部分G部分缺陷行動(dòng)水平110.110 食品中對(duì)人體無(wú)害的天然或不可避免的缺陷。 （二）、CAC/PCP1-1969.Rev.3（1997）食品衛(wèi)生通則簡(jiǎn)介 適用于全部食品加工的衛(wèi)生要求，作為推薦性的標(biāo)準(zhǔn)，提供給各國(guó)。 CAC是食品法典委員，隸屬于聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）。已制定37個(gè)衛(wèi)生規(guī)范，其中包括鮮魚、凍魚、貝類、蟹類、龍蝦、水果、蔬菜、蛋類、鮮肉、低酸罐頭食品、禽肉、飲料、食用油脂等食品生產(chǎn)的衛(wèi)生規(guī)范。CAC標(biāo)準(zhǔn)是WTO推薦的標(biāo)準(zhǔn)。 主要內(nèi)容

9、總則為保證食品衛(wèi)生奠定了堅(jiān)定的基礎(chǔ)，在應(yīng)用總則時(shí)，應(yīng)根據(jù)情況結(jié)合衛(wèi)生操作規(guī)范和微生物標(biāo)準(zhǔn)條則來(lái)使用。本文件是按食品由最初生產(chǎn)到最終消費(fèi)的食品鏈，證明每個(gè)環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制措施，盡可能地推薦使用以HACCP為基礎(chǔ)的方法，提高食品的安全性，達(dá)到HACCP體系及其應(yīng)用導(dǎo)則的要求。 總則中所述的控制措施是保證食品食用的安全性和適宜性的國(guó)際公認(rèn)的重要方法，可用于政府、企業(yè)（包括個(gè)體初級(jí)食品生產(chǎn)者、加工和制作者、食品服務(wù)者和零售商）和消費(fèi)者?？倓t包括十部分，重點(diǎn)介紹如下： 目標(biāo) 范圍、使用和定義 初級(jí)生產(chǎn) 加工廠：設(shè)計(jì)與設(shè)施 生產(chǎn)控制 工廠：養(yǎng)護(hù)與衛(wèi)生 工廠：個(gè)人衛(wèi)生 運(yùn)輸 產(chǎn)品信息和消費(fèi)者的意識(shí) 培訓(xùn)（三）、歐盟食品衛(wèi)生規(guī)范和要求歐共體理事會(huì)、委員會(huì)發(fā)布了一系列管理食品生產(chǎn)進(jìn)口和投放市場(chǎng)的衛(wèi)生規(guī)范和要求。從內(nèi)容上劃分為六類：對(duì)疾病實(shí)施控制的規(guī)定對(duì)農(nóng)獸殘實(shí)施控制的規(guī)定對(duì)食品生產(chǎn)、投放市場(chǎng)的衛(wèi)生規(guī)定