2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊營養(yǎng)技師考試沖刺提分卷精選一（帶答案）試卷號10

1、2022-2023年（備考資料）中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊營養(yǎng)技師考試沖刺提分卷精選一（帶答案）一.綜合考核題庫(共35題)1.填寫調(diào)查表的注意事項有哪些？正確答案:調(diào)查表的填寫質(zhì)量直接影響編碼、錄入、計算機處理和匯總結(jié)果的質(zhì)量。調(diào)查表填寫的注意事項和要求包括以下7項：(1)調(diào)查表的填寫，必須使用鋼筆或圓珠筆，不要使用鉛筆；用鋼筆時可用藍色或黑色墨水，不要用紅墨水；字跡要端正清楚，不得潦草模糊、隨意涂改。(2)調(diào)查項目的具體填寫方法有兩種：有答案的項目，據(jù)實圈填或填在調(diào)查表右側(cè)相應(yīng)的格子內(nèi)，數(shù)字和編碼不要填出編碼格外；沒有答案的項目，用文字或數(shù)字填寫，并填在指定的橫線上。(3)填寫調(diào)查項目時，應(yīng)先詢

2、問清楚，然后填寫。如果文字或數(shù)字填寫錯誤，先在錯誤項的文字或數(shù)字上用雙橫線劃去，在劃線上方另行填寫正確文字或數(shù)字，切勿在原數(shù)碼上涂改。(4)表中涉及許多說明，當(dāng)順序詢問時，注意“*”所列說明，按說明的指示或繼續(xù)詢問下一個問題，或跳過下一個或幾個問題。不應(yīng)詢問的不要填寫任何記號，應(yīng)該詢問的不要漏填。(5)每個項目最右邊的小方格是編碼格，在登記和復(fù)查完畢后，進行編碼。(6)調(diào)查員在填寫完表格之后，要將表中各項填報內(nèi)容進行核對，核對無誤后在表上簽名或蓋章，同時寫上填表的日期。(7)在完成調(diào)查問卷后，應(yīng)對所調(diào)查的問卷逐份進行一次全面質(zhì)量檢查。檢查的內(nèi)容包括：每份問卷是否完整，有無遺漏；問卷中有無前后不

3、一致之處；有無錯誤等。2.LDL正確答案:即低密度脂蛋白，是利用超速離心技術(shù)能分離出的一種血液脂蛋白。低密度脂蛋白是由多種物質(zhì)組成，如膽固醇、甘油三酯、磷脂和蛋白質(zhì)等。3.案例描述：成年男性，55歲，輕體力勞動者，通過膳食調(diào)查了解到他某日攝入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、雞蛋100g、帶魚100g、菜油50g、豆?jié){100g、蘋果200g，重量均為可食部的重量。請回答以下問題。 注：所食用食物的成分表(100g可食部含量，數(shù)據(jù)摘自中國食物成分表2002)1.該男性的膳食能量和主要宏量營養(yǎng)素攝入量能否滿足其需要？2.他的膳食結(jié)構(gòu)是否合理，應(yīng)如何

4、改進？正確答案:1.根據(jù)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量DRIs可知：50歲以上男性輕體力活動者每天能量的推薦量為2300kcal，蛋白質(zhì)為75g。該男性膳食的能量和各種營養(yǎng)素攝取量如下表：2.該男性的能量、維生素C和鈣的攝入達到了推薦量，但蛋白質(zhì)、維生素A、維生素B1和鐵的攝入量均沒達標(biāo)，膳食組成應(yīng)該改善。對比平衡膳食寶塔的九大類食物，他的膳食中缺乏奶類和畜禽肉類。改進方法有：(1)適當(dāng)增加一些畜禽肉類和深色蔬菜的攝入，以提供豐富的維生素A等多種營養(yǎng)素；增加肉類和富含B1的食物，補充維生素B1等維生素。(2)蛋白質(zhì)的攝入量非常低，可以在膳食中增加奶、奶制品和豆類，補充蛋白質(zhì)的攝入。(3)適當(dāng)減少

5、碳水化合物的攝入。4.稱重法的概念、基本方法和優(yōu)缺點是什么?正確答案:稱重法系對某一伙食單位(集體食堂或家庭)或個人一日三餐中每餐各種食物的食用量進行稱重，計算出每人每天各種營養(yǎng)素的平均攝入量，調(diào)查時間為37天。稱重時要準確掌握兩方面的資料，一是廚房中每餐所用各種食物的生重和烹調(diào)后的熟食重量，從而得出各種食物的生熟比值；二是稱量個人所攝入熟食的重量，然后按照上述生熟比值算出每人各種生食物的重量，再計算出每人每日各種生食物的攝取量。這種膳食調(diào)查方法的優(yōu)點能準確反應(yīng)被調(diào)查對象的食物攝取情況，也能看出一日三餐食物分配情況，適用于團體、個人和家庭的膳食調(diào)查。缺點是花費人力和時間較多，不適合大規(guī)模的營養(yǎng)

6、調(diào)查。5.成人身高測量。正確答案:1.準備要求成人模特2個、機械式身高計一臺、鋼卷尺、記錄紙、筆。 2.考核要求(1)本題分值：10分。(2)考核時間：5min。(3)具體考核要求掌握測量成年人身高的正確步驟。掌握機械式身高計的正確使用方法。(4)出現(xiàn)以下情況之一者，本題按零分計：違反操作規(guī)程，對身高計造成損壞的。測量結(jié)果不正確，超過實際值2SD范圍。 3.配分與評分標(biāo)準6.碳水化合物的主要功能是什么?正確答案:(1)提供能量；(2)構(gòu)成人體的重要物質(zhì)；(3)傳遞信息；(4)潤滑作用；(5)保護蛋白質(zhì)不被蛋白酶消化；(5)控制細胞膜的通透性；(6)節(jié)約蛋白質(zhì)作用；(7)抗生酮作用；(8)解毒作

7、用。7.簡述痛風(fēng)的膳食營養(yǎng)防治。正確答案:(1)限制總能量，防止超重或肥胖(2)多食水果蔬菜(3)合理膳食結(jié)構(gòu)(4)液體攝入量充足(5)禁酒(6)建立良好的飲食習(xí)慣(7)選擇底嘌呤食物8.男搬運工人，早餐吃了饅頭200g，雞蛋2個(150g)，牛奶200g，涼拌白蘿卜絲80g，油5g，請問該工人早餐所攝入能量能滿足機體需要嗎？還應(yīng)該補充或減少多少能量？解答：已知早餐饅頭200g、雞蛋150g、牛奶200g、白蘿卜80g,油5g查食物成分表：饅頭，雞蛋，牛奶，白蘿卜所攝入能量是：221%,144%,54%,31%第一步：總能量=200221%+150144%+20054%+8031%+59kca

8、l=836kcal第二步：已知該工人是搬運工人，是重體力勞動者，該工人每天需要能量是3200kcal，早餐需要能量是320030%=960kcal第三步：960kcal-836kcal=124kcal所以，該工人早餐所攝入的能量不能滿足機體需要，還應(yīng)該從其他食物中補充124kcal能量5、11歲女學(xué)生，一晚餐進食饅頭100克，小米粥(小米30克)，茼蒿100克，炒豬肝30克。請問其優(yōu)質(zhì)蛋白符合營養(yǎng)需要嗎？解答：已知：饅頭100g、小米30g、茼蒿100g，豬肝30g第一步：查食物成分表得：饅頭含蛋白質(zhì)7.0%，小米含蛋白質(zhì)9.0%，茼蒿含蛋白質(zhì)1.9%，豬肝含19.3%蛋白質(zhì)的總量=1007.

9、0%+309.0%+1001.9%+3019.3%=17.40g優(yōu)質(zhì)蛋白由豬肝提供：優(yōu)質(zhì)蛋白=3019.3%=5.8g優(yōu)質(zhì)蛋白的比例：5.817.4100%=33.3%如果針對成人來說，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占全天攝入蛋白質(zhì)總量的1/2-1/3,其符合營養(yǎng)需要，但是針對一個學(xué)生來說，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占全天攝入蛋白質(zhì)總量的1/2,咱們算出來的是33.3%11歲的女同學(xué)正處在生長發(fā)育時期所以優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)不符合營養(yǎng)需求。正確答案:這位11歲女生優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)不符合營養(yǎng)需求。9.肥胖癥有何危害。正確答案:(1)心腦血管危害：脂肪有兩條代謝途徑，一條是通過脂酯，經(jīng)T的循環(huán)代謝產(chǎn)能，另一條是由吞噬細胞吞噬消化，當(dāng)脂肪過多時，超過

10、1/3的脂肪走第二條途徑，造成吞噬細胞中含有大量游離脂肪，形成泡沫細胞，泡沫細胞容易在血管粘附沉著，使血管狹窄，脂肪還可進入血管壁，使血管硬化，另外脂肪斑塊可造成栓塞，這些原因造成動脈粥樣硬化，易引起冠心病和腦血栓；血管壁狹窄，血管硬化，可造成高血壓。(2)呼吸系統(tǒng)危害：呼吸要靠胸部擴張，而肌纖維擴張能力較強，脂肪擴張能力較弱，致使胸廓順應(yīng)性下降，造成呼吸窘迫綜合癥(又稱匹克減克綜合癥)。(3)消化系統(tǒng)：膽石癥：膽汁中含膽固醇和甘油三酯，脂肪過多，膽汁易凝結(jié)成膽結(jié)石；孕期婦女膽汁排出差，也易引起膽結(jié)石；女性脂肪多于男性，也易引起膽結(jié)石。脂肪肝：脂肪沉積于實質(zhì)性器官，當(dāng)有其它疾病時后果嚴重。(4

11、)皮膚感染：脂肪過厚，皮膚供血能力下降，免疫下降；脂肪下垂，在腹、腿、胳窩處形成氣腔，易使微生物生長。(5)關(guān)節(jié)損害：重力壓迫關(guān)節(jié)變形；靜水壓增大關(guān)節(jié)腔積液。(6)手術(shù)風(fēng)險增加：麻醉藥用量大，增加風(fēng)險性；手術(shù)時間長，易發(fā)生感染。10.簡述食物可食部、廢棄率、烹調(diào)重量因子的概念和計算公式及生熟重量比值的計算公式。正確答案:(1)可食部的概念和計算公式概念?？墒巢康臄?shù)值表示每100g食物中可以食用部分占該食物的比例。食物的可食部數(shù)值主要用于計算食物可食用部分的重量，進而計算每單位可食用部分中各種營養(yǎng)素的量。在膳食調(diào)查中，將攝入的所有食物可食用部分中各種營養(yǎng)素量相加就可以得到不同人群各種營養(yǎng)素的攝入

12、量?？墒巢康挠嬎憧墒巢恐亓?W1)=食品重量(W)廢棄部分的重量(W2)；可食部(EP)=食品重量(W)廢棄部分的重量(W2)食品重量(W)100%。(2)廢棄率的概念和計算公式概念。廢棄率是以不可食用部分的重量除以全體重量所得出的數(shù)值。廢棄率的計算廢棄率=廢棄部分的重量(W2)食品重量(W)100%。(3)烹調(diào)重量變化率的概念和計算公式概念。烹調(diào)重量變化率也稱作重量變化因子(WCF)，反映了烹調(diào)過程中食物重量的變化。食品重量的變化將直接影響營養(yǎng)素含量(水分、蛋白、碳水化合物、脂肪)的變化。烹調(diào)重量變化率的計算WCF=(烹調(diào)后食物的重量烹調(diào)前食物的重量)烹調(diào)前食物的重量100%。(4)生熟重量

13、比值的計算生熟重量比值=生食物重量熟食物重量。11.福建某大型學(xué)生食堂10月4日晚餐人數(shù)為63人,餐后2h即有2人出現(xiàn)咽喉部麻癢及胃腸道不適,隨后陸續(xù)出現(xiàn)不同程度的惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭痛、乏力等癥狀,無發(fā)燒和里急后重者。9h內(nèi)共發(fā)生類似癥狀病人13例,發(fā)病率20.6%。平均每人嘔吐1次,最多者達5次,嘔吐物為進餐食物及黃色粘液。腹瀉平均每人4次,最多達6次,腹瀉物為稀便或水樣便,無肉眼可見的膿血便。調(diào)查發(fā)現(xiàn)發(fā)病者均在同一食堂用餐,發(fā)病前3天內(nèi)均未在食堂以外用餐,說明發(fā)病與就餐食堂有關(guān)。經(jīng)調(diào)查,該食堂晚餐未食用涼拌萊和變質(zhì)腐敗食物,飲水符合衛(wèi)生要求,廚房無明顯污染源,既往無類似病人發(fā)生,炊

14、事員無傳染病或化膿性感染。該食堂4日上午在附近萊場購賣豬肉、茄子、土豆和大白萊,除土豆皮呈青紫色有發(fā)芽跡象外,無異?，F(xiàn)象。晚餐主食為大米飯,副食為茄子燒肉、土豆炒肉絲和燒大白萊。土豆未削皮,未去掉發(fā)芽部分,切絲較粗,炒成七八成熟即起鍋食用。進一步調(diào)查發(fā)現(xiàn)吃土豆肉絲者40人,發(fā)病13人,發(fā)病者占食土豆絲者32.5%,未吃者無1人發(fā)病。根據(jù)發(fā)病情況、臨床癥狀、實驗室檢查及流行病學(xué)調(diào)查分析證實,該部此次腸道病暴發(fā)是由于食用發(fā)芽土豆引起的食物中毒。請回答：土豆引起食物中毒的主要成份是?A、皂甙類B、有機磷C、龍葵素D、氫氰酸正確答案:C哪些依據(jù)支持該此食物中毒是土豆引起的直接證據(jù)（ ）A、該食堂晚餐未

15、食用涼拌萊和變質(zhì)腐敗食物B、飲水符合衛(wèi)生要求C、炊事員無傳染病或化膿性感染D、用紅外線光譜法測定剩余菜肴中的龍葵堿含量正確答案:D根據(jù)該案例，你認為土豆中毒的潛伏期時間大約是（ ）A、1-4小時B、5小時C、7小時D、9小時正確答案:A中毒的主要癥狀包括（ ）A、輕者惡心、嘔吐、腹瀉B、重者出現(xiàn)休克、體溫升高C、早期表現(xiàn)為咽喉麻癢、胃部灼熱D、可因呼吸中樞麻痹而死亡正確答案:A,B,C,D你認為該學(xué)校發(fā)生土豆中毒的原因有哪些（ ）A、9月、10月因為潮濕是土豆發(fā)芽的高發(fā)季節(jié)B、福建不產(chǎn)土豆，大多是外地運輸?shù)?，長時間販運導(dǎo)致土豆發(fā)芽C、員工衛(wèi)生意識淡薄，對發(fā)芽土豆危害認識不足D、學(xué)生人數(shù)太多，土

16、豆不容易完全去皮正確答案:A,B,C,D你認為如何才能去除學(xué)校食堂土豆中毒事件的發(fā)生A、營養(yǎng)師不安排有土豆的食譜B、采購嚴把質(zhì)量關(guān)，對發(fā)芽土豆不驗收入庫C、遇有少數(shù)發(fā)芽土豆可去皮洗凈,挖掉芽根部分D、用水浸泡數(shù)小時棄水,炒用時加醋,可減少或破壞龍葵素正確答案:A你認為防止土豆發(fā)芽需要采取的措施是（ ）A、不要一次采購大量的土豆儲存B、因土豆經(jīng)陽光曝曬后龍葵素的含量會增加，故土豆應(yīng)放置在陰涼避光處C、因土豆發(fā)芽需要水分，故土豆存放處應(yīng)通風(fēng)干燥D、把土豆做成半成品后，入冷凍庫正確答案:A,C學(xué)生餐成品留樣時間是A、12小時B、24小時C、48小時D、72小時正確答案:B12.這是一張社區(qū)營養(yǎng)調(diào)查的

17、問卷表：為了對社區(qū)居民的營養(yǎng)狀況進行調(diào)查，我們將耽誤你寶貴的半個小時時間，希望你認真填寫此表格，我們將在調(diào)查結(jié)果出來后，及時把信息告訴你，謝謝你的支持。 1.基本信息姓名年齡職業(yè)經(jīng)濟收入文化程度 2.營養(yǎng)相關(guān)調(diào)查身高體重是否有慢性疾病 3.你每天都吃雞蛋嗎？是否 4.你愿意接受營養(yǎng)餐嗎？是否 5.你吃水果是否 6.你選擇食物的原則是口味經(jīng)濟衛(wèi)生營養(yǎng) 7.你喜歡吃海鮮、動物血、動物內(nèi)臟和豆制品嗎？是否 8.你每天攝入鹽是(1）5克(2）6克(3）7克(4）8克針對這份不合理的營養(yǎng)調(diào)查表，我們進行如下討論 請回答：該調(diào)查表前言部分有哪些問題（ ）A、調(diào)查時間太長B、調(diào)查目的不明確C、調(diào)查對象不明確

18、D、調(diào)查前言和內(nèi)容設(shè)置不協(xié)調(diào)正確答案:A,B,C,D下面哪些調(diào)查表選項問題屬于開放式問題A、姓名B、年齡C、職業(yè)D、經(jīng)濟收入正確答案:A如何了解調(diào)查對象的經(jīng)濟收入（ ）A、直接填寫B(tài)、迂回推算C、人機對話D、到其單位的勞資處了解正確答案:B,C在營養(yǎng)相關(guān)因素調(diào)查中不科學(xué)的是（ ）A、是否有慢性病的概念不清楚B、營養(yǎng)相關(guān)因素還缺乏既往疾病史C、沒有飲食習(xí)慣的調(diào)查D、沒有食物過敏史的調(diào)查正確答案:A,B3-7選項中哪些問卷選項設(shè)計不合理（ ）A、太多的是否邏輯判斷B、可能出現(xiàn)一順風(fēng)的填寫情況C、可出現(xiàn)選項不清的情況D、可出現(xiàn)多重填充的情況正確答案:A,B,C,D關(guān)于食鹽攝入的調(diào)查項不科學(xué)的是（ ）

19、A、答案沒有涵蓋所有可能的結(jié)果B、食鹽的量不能確定C、沒有說明是否加碘D、沒有考慮味精、醬油、豆瓣等含鈉食物的影響正確答案:A,B對于水果的調(diào)查，你認為什么樣的問題比較適合A、你每天吃水果的種類有多少種？B、你每天都吃水果嗎？C、你知道下面哪些水果含維生素C最豐富？D、你選擇水果的標(biāo)準是什么？正確答案:A一個好的調(diào)查表最好有多少個選項題目A、根據(jù)調(diào)查目的和對象不一定B、越多越好C、10-20D、10個以下正確答案:A13.營養(yǎng)監(jiān)測正確答案:就是對社會人群進行連續(xù)的動態(tài)觀察，以便作出改善居民營養(yǎng)的決定。14.怎樣進行食物成分表查詢？正確答案:(1)工作準備準備中國食物成分表2002。設(shè)計查詢食物

20、成分的表格。一種食物有很多種食物成分，按照需要查詢的食物成分預(yù)先設(shè)計好一份表格，設(shè)計此表的目的就是用來記錄查詢結(jié)果。分別以小麥粉(標(biāo)準粉)、馬鈴薯、豬肉(肥瘦)、荷蘭豆、中華獼猴桃為例，通過查詢食物成分表，將得到的結(jié)果記錄在表格中。選擇食物。以主要類別的510種食物作為查找對象。(2)工作程序明確食物和分類。確定要查詢的食物歸屬于哪一食物類和亞類。例如，小麥粉(標(biāo)準粉)屬于谷類，馬鈴薯屬于薯類等。查詢小麥粉。食物確定后，按照食品分類查找各種食物在食物成分表中的位置。如小麥粉，屬于谷類，在食物成分表中找到“谷類及制品”，可以在這里找到“小麥粉(標(biāo)準粉)”?！靶←湻?標(biāo)準粉)”這一頁以及下一頁都是

21、小麥粉(標(biāo)準粉)這種食物的一般營養(yǎng)成分，可以根據(jù)觀察實際物品狀況決定其所屬品種。在膳食調(diào)查中，常根據(jù)被訪者的描述來確定。查詢馬鈴薯。同樣地，馬鈴薯屬于薯類、淀粉及制品。查詢其他。查詢豬肉(肥瘦)屬于畜肉類及制品，荷蘭豆屬于蔬菜類及制品，中華獼猴桃屬于水果類及制品。查詢營養(yǎng)素含量。在食物名稱后的各列就是各種營養(yǎng)素的含量數(shù)據(jù)。在列的表頭找到需要的營養(yǎng)素，在行與列交叉位置的數(shù)據(jù)即為該食物的這種營養(yǎng)素含量。記錄。最后將查詢到的結(jié)果記錄到設(shè)計好的食物成分查詢表格內(nèi)。15.尿液樣本收集的注意事項有哪些？正確答案:(1)收集容器要求清潔、干燥，有較大開口以便于收集，無干擾化學(xué)物質(zhì)(如表面活性劑、消毒劑)混入

22、。如需進行尿培養(yǎng)的樣品，應(yīng)在無菌容器和條件下收集中段尿液。(2)避免陰道分泌物、月經(jīng)、糞便等污染尿液。(3)尿液收集時，除加入防腐劑外，還要將尿液放置在陰涼避光處，防止陽光照射。(4)要想獲得準確的資料，必須掌握正確的收集方法，及時送檢。標(biāo)本不新鮮、受到污染、收集量不夠等，都會影響到化驗結(jié)果的準確。16.PDCAAS正確答案:指經(jīng)消化率修正的氨基酸評分。17.男，50歲，腦力勞動者，身高166Cm，體重75kg，血脂偏高，飲食及生活習(xí)慣：食欲好，尤其喜好牛肉、豬肉，蔬菜水果和豆制品攝入少，很少喝牛奶，喜歡吃油炸食品，則熏肉制品，很少參加體育運動，請你結(jié)合平衡膳食寶塔，指導(dǎo)該同志及其家人的飲食行

23、為。對象存在的主要營養(yǎng)問題10分；2.寶塔的主要內(nèi)容15分，總共五層，每層3分，需將書本上的話轉(zhuǎn)換為自己的語言，如出現(xiàn)“每天吃魚蝦50克”，而沒有特別說明，一周吃魚蝦1-2次者，不得分；)正確答案:標(biāo)準體重(Kg)計算公式=166(cm)-105，該男性的標(biāo)準體重為61Kg，實際體重為75Kg，身體質(zhì)量指數(shù)為27.2，體嚴重超重；血脂偏高。該男性該男性飲食習(xí)慣不好，喜歡吃肉制品、熏制品。油膩食物，奶制品、豆類及其制品、蔬菜水果攝入不足，造成偏食，飲食不平衡，并且不愛運動，造成偏胖和血脂高。針對目前的狀況，應(yīng)該對其進行健康生活方式的宣教和指導(dǎo)。該男性應(yīng)該參照膳食寶塔的推薦，合理、全面的選擇飲食。

24、我國居民膳食寶塔分為五層，其合理的推薦有益我們的身體健康。寶塔最頂層推薦烹調(diào)油25g30g食鹽6g，對控制我們的血脂、血壓有益。而該男性喜歡吃油炸的食品，增加了用油量，并且已經(jīng)50歲，要注意減少膳食脂肪：膽固醇每天攝入應(yīng)小于300mg，烹調(diào)油每天不超過25g，限制食用油油煎炸食物。熏肉制品本身比較咸，而且熏肉制品含苯丙較多，對身體健康有害，建議少吃或不吃。減少衲鹽，每日食鹽用量不超過6g，而且還要減少醬油、味精、雞精、咸菜的用量。推薦每日攝入奶類及奶制品300g，大豆類及堅果30g50g?？梢蕴峁┴S富的蛋白質(zhì)、鈣質(zhì)及其他礦物質(zhì)。所以該男性每天最好飲用1袋牛奶(250毫升)或酸奶1杯，可以每天選

25、用300400毫升的豆?jié){或50克的豆干或100克的豆腐，對預(yù)防骨質(zhì)疏松和老年性癡呆有益。寶塔推薦每天畜禽肉類50g-75g，魚類、蝦50g-100g，蛋類25g-50g。主要指導(dǎo)我們每天的蛋白質(zhì)攝入要適當(dāng)，過多會加重肝腎的代謝負擔(dān)，造成營養(yǎng)失衡，引發(fā)疾病。該男性尤其喜好牛肉、豬肉、魚蝦、雞蛋等攝入相對就會不足，而且容易造成膳食種類的缺乏，魚蝦可以提供不飽和脂肪酸和豐富鈣質(zhì)，對老年人的血脂有益，尤其應(yīng)該注意補充深海魚。該老年男性每天吃1個雞蛋即可，如果膽固醇偏高，可以隔天吃1個整雞蛋。寶塔推薦每天蔬菜類300g-500g，水果類200g-400g。蔬菜水果可以提供豐富的膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)、

26、植物的化學(xué)成分。該男性應(yīng)該增加新鮮蔬菜水果的攝入，對防止老年性便秘也也有好處。膳食寶塔最底層是谷類薯類及雜豆類，每天推薦250g-400g。該男性要注意控制單雙糖攝入量，碳水化合物占總能量55%-60%，以復(fù)雜碳水化合物為主，限制甜食、糕點、含糖飲料的攝入。增加膳食纖維攝入量,全天膳食纖維的攝入量不少于30g.每天主食中可有50克左右的粗糧或薯類,該男性可以煮雜豆粥,利于營養(yǎng)素的互補.該男性要防治肥胖,應(yīng)該控制控制飲食和加強鍛煉相結(jié)合,每天至少走6000步。每天早起喝杯白開水，可以稀釋血液的粘稠度，對控制血脂有益，總之，健康的生活方式就是健康的基石，如合理的飲食，適量運動，心理平衡，戒煙限酒，

27、這幾項相結(jié)合對該男性的身體健康很有好處。18.維生素E有哪些作用?正確答案:(1)抗氧化作用；(2)保持紅細胞的完整性，促進紅細胞的合成；(3)促進輔酶Q的合成，調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物產(chǎn)生能量；(4)參與DNA生物合成；(5)對眼睛的影響；(5)對環(huán)境污染的抗擊作用；(6)抗不孕作用；(7)節(jié)約維生素A的作用。19.測量胸圍。正確答案:(1)測前準備核對被測者姓名、性別、年齡、住址等。(2)測量胸圍測量者與被測者面對面站立，被測者自然站立，兩手下垂。測量者左手拇指固定軟尺在被測者胸前右側(cè)乳頭下緣。測量者右手拉軟尺經(jīng)右側(cè)后背以兩肩胛骨下角下緣為準，經(jīng)左側(cè)回至零點，軟尺與皮膚緊貼。被測者在平

28、靜呼吸狀態(tài)下測量，并保持正確體位。讀數(shù)并記錄，精確到0.1cm。三次測量。(3)記錄及計算結(jié)果有三次測量的原始記錄。有測量日期和測量者簽名。有平均值記錄。20.案例描述：小李，女，23歲，辦公室工作人員。因長期節(jié)食減肥。最近經(jīng)常出現(xiàn)頭暈、精力不集中。測量結(jié)果為：身高165cm，體重43kg。上述案例中的小李BMI值是（ ），屬于（ ）。A、17、輕度瘦弱B、15.8、重度瘦弱C、15.8、中度瘦弱D、17、中度瘦弱正確答案:B她的標(biāo)準體重是60kg，標(biāo)準體重指數(shù)是（ ）。A、28.3%B、-25.2%C、-1.4%D、-28.3%正確答案:D21.通過觀察單位按屬性或類別分組，然后清點各自的觀

29、察單位個數(shù)所得的資料，稱為等級資料。（ ）正確答案:錯誤22.計算150g米飯、面條、土豆、一個150g玉米(鮮)或150g鯽魚中蛋白質(zhì)的含量。正確答案:(1)正確辨別食物，并在食物成分表上查找食物編碼米飯：01-2-401；面條：01-1-305；土豆：02-1-101；玉米(鮮)：01-3-101；鯽魚：12-1-123。(2)蛋白質(zhì)的計算食物可食部分重量的計算：可食部分=150g毛重可食部各食物可食部重量如下：米飯(g)=150100%=150g；面條(g)=150100%=150g；土豆(g)=15094%=141g；玉米(g)=15046%=69g；鯽魚(g)=15054%=81g。

30、蛋白質(zhì)含量的查找：單位(g/100g)米飯：2.6，面條：8.3，土豆：2.0，玉米：4.0，鯽魚：17.1。食物中蛋白質(zhì)含量的計算：米飯(g)=1501002.6=3.9g；面條(g)=1501008.3=12.5g；土豆(g)=1411002.0=2.8g；玉米(g)=691004.0=2.8g；鯽魚(g)=8110017.1=13.9g。結(jié)果單位為g，與食物成分表上的數(shù)據(jù)一致，保留一位小數(shù)。23.孫阿姨有用動物油做菜肴的習(xí)慣，但放油量并不大，肉類吃得也不多。可是體檢卻發(fā)現(xiàn)血清總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇高于正常值，而高密度脂蛋白膽固醇低于正常值。孫阿姨說自己吃油量很少，怎么還得了這個病呢

31、？醫(yī)院的醫(yī)生建議她不要再吃動物油了，改為豆油、菜籽油或者葵花籽油。作為營養(yǎng)師你認為：(1)孫阿姨健康問題是什么？(2)醫(yī)生的建議合適嗎？為什么？正確答案:(1)膳食中脂肪酸的比例應(yīng)為1：1：1，如果長時間脂肪酸攝入比例失調(diào)，盡管脂肪總量并不高，也可能引起血脂異常，比如，飽和脂肪酸可顯著升高血清膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的水平，并降低高密度脂蛋白膽固醇的水平。孫阿姨長期吃動物油，飽和脂肪酸攝入比例增高，非常可能屬于這種“血脂異?！薄?2)醫(yī)生建議孫阿姨改吃的豆油、菜籽油和葵花籽油等幾種植物油多不飽和脂肪酸含量較高，多不飽和脂肪酸可降低血清膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的水平，但并不能升高高密度脂蛋白

32、膽固醇的水平。但是，孫阿姨的實驗室檢查有高密度脂蛋白膽固醇低于正常值的問題，因此，最好選用橄欖油或者茶樹油作為烹調(diào)油，因為橄欖油和茶樹油富含單不飽和脂肪酸，單不飽和脂肪酸可降低血清膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的水平，并升高高密度脂蛋白膽固醇的水平。如果受條件所限，也可以選用單不飽和脂肪酸含量相對較高的花生油。豆油、菜籽油和葵花籽油并不是最適合孫阿姨的烹調(diào)油。24.簡答烹調(diào)加工的目的。正確答案:(1)消毒滅菌；(2)使?fàn)I養(yǎng)成分易于消化吸收；(3)增進食欲。25.節(jié)約蛋白質(zhì)作用正確答案:如要最大限度地把氨基酸用于蛋白質(zhì)合成，減少蛋白質(zhì)作為能量消耗，在攝取必需氨基酸的同時，一定要有足夠的碳水化合物的供

33、應(yīng)，即可節(jié)約這部分蛋白，使其用于體內(nèi)蛋白質(zhì)的代謝更新，這就是所謂節(jié)約蛋白質(zhì)作用。26.試述兒童發(fā)育遲緩與體重不足的區(qū)別。正確答案:(1)體重不足的兒童表現(xiàn)為體重較同齡人低，代表近來一段時間營養(yǎng)不足。體重不足率常被用來作為營養(yǎng)不良的患病率。(2)發(fā)育遲緩的兒童主要指身高/體重與同齡人相比偏低，是一種長期營養(yǎng)不良的表現(xiàn)。(3)體重不足和發(fā)育遲緩都會影響兒童的生理和智力發(fā)育。27.案例描述：以下是一組膳食調(diào)查中常用食物，公共營養(yǎng)師需要根據(jù)經(jīng)驗估計實際重量，請回答選擇下面問題。一袋牛奶約為（ ）mL。A、200250B、100150C、100200D、300350正確答案:A1茶勺醬油的重量大約是（

34、）g。A、510B、1020C、25D、1520正確答案:A一個中號蘋果的重量大約是（ ）g。A、150180B、150250C、100150D、250500正確答案:A一個雞蛋的重量大約是（ ）g。A、50B、100C、80D、25正確答案:A吐司面包一片的重量大約是（ ）g。A、2530B、2025C、1020D、1520正確答案:A28.膳食調(diào)查與評價：某男性，27歲，教師，輕度體力活動，標(biāo)準身高和體重，全天需要能量2400kcal，蛋白質(zhì)推薦量75g/day，一日三餐食物營養(yǎng)成分（見表），請根據(jù)提供的相關(guān)資料完成下列操作：1.計算晚餐500克土豆含熱量和三大營養(yǎng)素數(shù)量。2.計算并評價該

35、男性全天攝入的總能量及能量來源是否合理。3.計算并評價該男性全天蛋白質(zhì)總量及攝入量是否合理。4.計算并評價該男性餐次能量比例是否合理。相關(guān)資料：表1該男性早餐食物營養(yǎng)成分表 正確答案:膳食調(diào)查與評估(1)計算晚餐500克土豆含熱量及三大營養(yǎng)素：熱能=85.25=426（kcal）蛋白質(zhì)=1.95=9.6（g）脂肪：土豆中不含脂肪，所以500克土豆中脂肪含量為0g糖=19.85=99（g）(2)計算及評價該男性全天總能量攝入的總能量：已知：該男性全天需要攝入的總能量為：2400（kcal）1)計算：該男性全天實際攝入總能量：E早=272+156+466+96=990(kcal)E午=410+54

36、+9+32.5+225+120=850.5(kcal)E晚=46+324+426+90+180=1066(kcal)E總=990(早）+854.5（午）+1066（晚）=2906.5(kcal)每天實際攝入總能量與應(yīng)攝入總能量的百分比：（2906.52400）100%=121%三大能量營養(yǎng)素占總能量的百分比：蛋白質(zhì)=（44+21.4+32.4）42906.5100%13.5%脂肪=（27.6+29.2+26.8）92906.5100%=25.9%碳水化合物=（141.6+126.5+177.2）42906.5100%=61.3%評價：該男性全天總能量攝入過量；蛋白質(zhì)占總能量13.5%，在推薦量

37、（10%15%）范圍內(nèi)；脂肪占總能量25.9%，在推薦量（20%30%）范圍內(nèi)；碳水化合物占總能量61.3%，在推薦量（55%65%）范圍內(nèi)?？傊撃行匀炜偰芰繑z入過量，但三大營養(yǎng)能量來源分配合理。(3)該男性全天蛋白質(zhì)攝入量=44+21.4+32.4=97.8g，高于推薦量75g/day。優(yōu)質(zhì)蛋白占：15+12.8+5.6+12=45.4優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白：45.497.8=46.4%評價：該男性蛋白質(zhì)攝入過量，優(yōu)質(zhì)蛋白低于總蛋白50%，所以優(yōu)質(zhì)蛋白供應(yīng)不足。(4)該男性三餐能量占總能量的比例：早餐=9902906.5100%=34.1%午餐=850.52906.5100%=29.3%晚餐=

38、10662906.5100%=36.7%評價：早、午、晚三餐能量分配比例應(yīng)該分別為30%、40%、30%，該男性全天的食譜不符合分配比例，早餐和晚餐能量偏高，而午餐能量偏低，需要加以調(diào)整。29.試述頭發(fā)樣本收集時的注意事項。正確答案:(1)動作要輕柔，不能粗暴地將頭發(fā)提起，以免被測者感到疼痛。剪頭發(fā)時要小心，更不能剪到頭皮。(2)一定要使用不銹鋼剪刀，以防止頭發(fā)被微量元素污染。(3)位置要定位準確，不能只圖方便，隨便在某個位置剪一點頭發(fā)。(4)頭發(fā)長的，只保留剪下的頭皮近端35cm，丟棄遠端頭發(fā)。(5)剪下的頭發(fā)不需太多，以免影響被測者發(fā)型的美觀，但要給前處理洗滌時留出損失量，一般收集12g樣

39、品。(6)如遇到枕后沒有頭發(fā)的兒童，可剪取其他部位的頭發(fā)。30.試述飲料的分類和各自的加工要點。正確答案:(1)碳酸飲料。碳酸飲料是在經(jīng)過純化的飲用水中壓入二氧化碳，并添加甜味劑和香料的飲料，具有良好的口感和消暑效果。碳酸飲料可以分成以下4型：果汁型。它們是指原果汁含量不低于2.5%的碳酸飲料。果味型。它們是指以食用香精為賦香劑，原果汁含量低于2.5%的碳酸飲料?？蓸沸汀Ｋ鼈兪侵负锌蓸?、檸檬、月桂、香精，并以焦糖色或其他類似辛香的果香混合香氣的碳酸飲料，如可口可樂。其他型。如蘇打水、鹽汽水等，它們不屬于以上3種類型。(2)果汁飲料。果汁飲料是指用成熟適度的新鮮或冷藏果實為原料，經(jīng)機械加工所得

40、的果汁或混合果汁類制品，也包括加入糖液、酸味劑等配料所得的制品。其產(chǎn)品可直接飲用也可稀釋后飲用，具有豐富的維生素、胡蘿卜素等物質(zhì)，具有抗氧化、助消化和增加體能等價值。(3)蔬菜汁飲料。蔬菜汁飲料是由一種或多種新鮮蔬菜汁、冷藏蔬菜汁、發(fā)酵蔬菜汁加入食鹽或糖等配料，經(jīng)脫氣、勻質(zhì)及殺菌后所得的制品。它們具有抗氧化、補充膳食纖維等作用，具有良好的健康價值。(4)含乳飲料。普通含乳飲料可補充一定的營養(yǎng)素，部分含添加劑的含乳飲料可提供人體所需的鈣、維生素。主要分以下兩類：以鮮乳或乳制品為原料，加入糖、果汁（或水、可可、咖啡、食用香精）及著色劑等配料得到的乳飲料。鮮乳或乳制品用乳酸菌或酵母發(fā)酵，加入糖、食用

41、香精等配料后制成糊狀或液狀制品，然后以此為原料加水稀釋而成的飲料。(5)植物蛋白飲料豆乳類飲料。在以大豆為主要原料，經(jīng)磨碎、提漿、脫腥等工藝后制得的漿液中加入水、風(fēng)味劑（如糖類、乳、咖啡、可可、果汁、蔬菜汁等）、著色劑和食用香精等，經(jīng)殺菌、脫臭、均質(zhì)等后制得的飲料。它們可提供能量和蛋白質(zhì)，是健康價值較高的飲料，如純豆乳、調(diào)制豆乳、豆乳飲料。椰子乳（汁）飲料。在以新鮮、成熟適度的椰子為原料，取其果肉加工制得的椰子漿中加入水、糖液等調(diào)制而成的制品。杏仁乳（露）飲料。在以杏仁為原料，經(jīng)浸泡、磨碎等工藝制得的漿液中加入水、糖液等調(diào)制而成的制品。其他植物飲料。在核桃仁、花生、南瓜籽、葵花籽等為原料，經(jīng)磨

42、碎等工藝制得的漿液中加入水、糖液等調(diào)制而成的制品。(6)飲用水。飲用水是指可直接飲用的水。它包括以下3種類型：天然礦泉水。天然礦泉水是指在特定地質(zhì)條件下形成的，含有特殊化學(xué)成分或具有特殊物理性質(zhì)的地下水。這些特殊的化學(xué)成分一般是對人體有益的微量元素，如鐵、銅、鋅、碘、錳、氟等，以補充人體水分為主要功能。飲用純凈水。飲用純凈水是以符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準的水為水源，采用蒸餾法、電滲析法、離子交換法、反滲透法及其他適當(dāng)?shù)募庸し椒?，去除水中的礦物質(zhì)、有機成分、有害物質(zhì)及微生物等加工制成的水。其他飲用水。由符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準的、采用地下形成流至地表的泉水或高于自然水位的天然蓄水層噴出的泉水或深井水等

43、水源加工制得的水。(7)運動飲料。運動飲料是針對體育運動而研制的一種飲料，可補充人體因激烈運動流汗所失掉的鈉、鉀、鎂和碳水化合物，緩和因疲勞和體溫上升所造成的消耗。(8)固體飲料。固體飲料是以糖（或不加糖）、果汁（或不加果汁）、植物提取物及其他配料為原料，加工制成粉末狀、顆粒狀或塊狀的經(jīng)沖溶后飲用的制品，如速溶咖啡、麥乳精、夏桑菊沖服液及涼茶等。此類飲品攜帶方便，適用于保存，沖服簡便。(9)含醇飲料。含醇飲料如啤酒及汽酒（含3050酒精度）等。啤酒是以麥芽為主要原料，以大米、小米等為輔料，加入啤酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵而成的飲料。(10)其他飲料。其他飲料如茶飲料（包括各類冷茶類飲品）、保健飲料（主要

44、強化營養(yǎng)素等物質(zhì)）、涼茶飲料（如夏桑菊飲料）以及各類冷飲品飲料等。31.請計算肉片炒西蘭花（其中瘦肉50g，菜花200g，食油10g）這道菜中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物各為多少？總能量為多少？已知食物成分表主要營養(yǎng)成分如下表所示（菜花的食部為95%，其余皆為100%）： 正確答案:(1)肉片炒西蘭花的營養(yǎng)素的計算瘦肉的蛋白質(zhì)量(g)=5010020.4=10.2g；瘦肉的脂肪量(g)=501006.2=3.1g；瘦肉的碳水化合物量(g)=50101.6=0.89。菜花的蛋白質(zhì)量(g)=20095%1002.1=3.99g；菜花的脂肪量(g)=20095%100 x0.2=0.38g；菜花的碳水化

45、合物量(g)=20095%1003.4=6.46g。食油的脂肪量(g)=1010099=9.99g。因此，肉片炒西蘭花的蛋白質(zhì)量(g)=10.2+3.99=14.19g；肉片炒西蘭花的脂肪量(g)=3.1+0.38+9.99=13.47g；肉片炒西蘭花的碳水化合物量(g)=0.8+6.46=7.26g。(2)總能量的計算肉片炒西蘭花的總能量(kcal)=14.194+13.479+7.264=207kcal。由此可知，這道菜中蛋白質(zhì)為14.19g、脂肪為13.47g、碳水化合物為7.26g，總熱量為207kcal。32.如何進行營養(yǎng)與健康檔案數(shù)據(jù)資料的錄入和整理以及應(yīng)注意哪些事項。正確答案:工

46、作準備：當(dāng)信息資料收集后，應(yīng)盡可能及時設(shè)法彌補缺漏、糾正錯誤等；準備好調(diào)查表；按照分組和順序排列調(diào)查表，檢查是否有缺號或重號；檢查數(shù)據(jù)編碼是否有，或者是否完整或者遺漏、錯誤；備一臺計算機，能夠滿足工作條件的；準備筆記本和記錄筆，隨時記錄錄入中的問題和疑問。工作程序：啟動和關(guān)閉計算機操作；啟動應(yīng)用程序操作；新建Microsoftexcel工作簿；檢查調(diào)查表；數(shù)據(jù)輸入；數(shù)據(jù)保存和編輯；關(guān)閉工作簿。注意事項：除了字段名以外，數(shù)據(jù)庫的每一列所有單位格輸入的數(shù)據(jù)字符性質(zhì)應(yīng)相同；數(shù)據(jù)庫中不應(yīng)有空行和空列；輸入數(shù)據(jù)過程中應(yīng)隨時保存數(shù)據(jù)；重點是選擇正確的數(shù)據(jù)錄入方法，以減少錄入過程中的錯誤。33.案例描述：北京某學(xué)生食堂在給學(xué)生提供的套餐中有二米(大米、小米)粥、燒牛肉、玉米面窩頭、蔬菜等，合理地搭配能大大提高學(xué)生