營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生 (2)課件

1、65歲老年男子，退休脂肪 475kcal/9g/kcal=52.78g碳水化合物 1125kcal/4g/kcal=281.25g三大營(yíng)養(yǎng)素總攝入量通過(guò)中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量表得：65歲退休老年男子，一天推薦攝入總能量為1900KCAL，蛋白質(zhì)為75g。經(jīng)計(jì)算得總能量中蛋白質(zhì) 75*4=300kcal脂肪 1900*25%=475kcal碳水化合物 1900-300-475=1125kcal30% 早/晚餐： 蛋白質(zhì) 75g*30%=22.5g 脂肪 52.78*30%=15.8g 碳水化合物 281.25*30%=84.38g 40% 午餐 蛋白質(zhì) 75*40%=30g 脂肪 52.7

2、8*40%=21.11g 碳水化合物 281.25*40%=112.4g三大營(yíng)養(yǎng)素的三餐分配早餐：牛奶、饅頭、燕麥午餐：主食為米飯、副食為草魚(yú)、蔬菜、豆腐干晚餐：主食為米飯、副食為瘦肉、雞蛋、蝦皮、蔬菜確定主食和副食的品種早餐主副食品的數(shù)量：饅頭104.82g、燕麥54.79g、牛奶223g早餐中碳水化合物中饅頭占60%饅頭：84.38*60%/48.3%=104.82g碳水化合物中燕麥占40%燕麥:84.38*40%/61.6%=54.79g而饅頭中蛋白質(zhì)104.82g*7.8%=8.17g燕麥中的蛋白質(zhì)50.79g*15%=7.62g牛奶 6.71/3.0%=223g確定主食和副食的數(shù)量晚

3、餐主副食品的數(shù)量：米飯332g、肉絲34g、雞蛋50.23g、蝦皮6.09g晚餐中米飯?zhí)峁┤康奶妓衔?6/25.9%=332g米飯中的蛋白質(zhì)332*2.6%=8.63g22.5-8.63=13.87g假設(shè)肉絲占了蛋白質(zhì)的50%，雞蛋40%，蝦皮10%肉絲13.87g*50%/20.3%=34g雞蛋13.87g*40%/12.7%/87%=50.23g蝦皮13.87g*10%/30.7%=6.09g按照平衡膳食寶塔設(shè)定午餐芹菜200g、胡蘿卜50g；晚餐四季豆200g。按照平衡膳食寶塔的要求蘋(píng)果200g、香蕉200g。確定蔬菜、水果的品種和數(shù)量老年高血壓患者由于年老，味蕾退化，對(duì)味道的感知

4、降低，因此偏愛(ài)咸味及口重的食物。這對(duì)高血壓是大忌，因?yàn)槌喳}過(guò)多可引起血壓升高。老年高血壓的食物療法首要的是每天吃鹽(包括所有食物中的鹽分)應(yīng)限制在5g以內(nèi)。如覺(jué)得沒(méi)有味道，可加醋調(diào)味，醋不但促進(jìn)食欲，還可降血壓。老年高血壓的食療法還要注意飲食清淡，多吃新鮮蔬菜水果補(bǔ)充維生素礦物質(zhì)、預(yù)防便秘;因老年人腸道功能減退易便秘，而便秘對(duì)高血壓非常有害。老年高血壓的食療法還要注意低膽固醇，很多老人都喜歡吃油條、炸糕、五花肉等，這些最好不要吃了，要多吃優(yōu)質(zhì)蛋白如魚(yú)肉、雞肉、豆類等(魚(yú)類最好清蒸)，增強(qiáng)體質(zhì)的同時(shí)還可降血壓、防冠心病。飲食禁忌饑飽適度老人由于內(nèi)分泌的改變和消化酶分泌的相對(duì)減少，對(duì)饑飽的調(diào)控能力

5、較差，往往饑餓時(shí)會(huì)發(fā)生低血糖，過(guò)飽時(shí)會(huì)增加心臟負(fù)擔(dān)。尤其是凈素食老人，由于進(jìn)食的全是植物性食物，耐饑性較差，因此應(yīng)少食多餐，按時(shí)進(jìn)食。一般每日至少進(jìn)食三餐，最好再增加兩三次副餐。副餐可選食豆奶、豆腐腦、紅棗蓮心湯、花生糊、核桃酪、芝麻醬、各種咸甜粥、松軟糕點(diǎn)、水果等食品。3次主餐的間隔時(shí)間為4至6小時(shí)，副餐放在主餐之間和睡前1小時(shí)。老年人代謝機(jī)能降低，體力活動(dòng)較少，以每餐八九分飽為度，七成飽為佳。蛋白質(zhì)宜精黃豆的蛋白質(zhì)含量高、質(zhì)量好。魚(yú)肉的纖維短，含 脂肪少，肉質(zhì)鮮嫩，其蛋白質(zhì)消化率高達(dá)87%至98%。這些都是老年人獲得蛋白質(zhì)的理想食物。老年人每天需要4份蛋白質(zhì)，不過(guò)肉類的攝取必須限量，所以一

6、部分蛋白質(zhì)來(lái)源應(yīng)該以豆類及豆制品(如豆腐、豆?jié){)取代。老年人的飲食里，正餐要包含一份蛋白質(zhì)食品(如瘦肉、魚(yú)肉、蛋、豆腐等)，尤其是不吃肉、甚至也不吃蛋的素食者，更要從豆類及各種堅(jiān)果類(花生、核桃、杏仁、腰果等)食物中獲取蛋白質(zhì)。脂肪宜少老年人所需的亞油酸等飽和脂肪酸應(yīng)保持適當(dāng)?shù)谋壤话阋?.251為宜，因此應(yīng)選用植物油和飽和脂肪酸少的瘦肉、魚(yú)、禽，不宜多吃肥肉及豬油、牛油。盡量攝取高纖維的食物芹菜、香菇、青菜、水果、豆類、薯類等食物，都含有豐富的纖維，每天都應(yīng)攝取(但不要太油膩)。纖維對(duì)油脂有一定的吸附作用，如有纖維在肚子里，吃進(jìn)去的油脂就容易被纖維吸住，隨排泄物一起出來(lái)。主食宜粗不宜細(xì)老年

7、人應(yīng)適當(dāng)選用粗糧，如小米、玉米、燕麥、紅薯。食用粗糧制的面包比精白面包具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，它含維生素B1較多，因而有助于維持老年人良好的食欲和消化液的正常分泌。同時(shí)，所含的食物纖維可刺激腸道使其增加蠕動(dòng)，可防止因食物纖維不足而使大便干燥，甚至便秘等。提高機(jī)體代謝能力老年人應(yīng)多食用富含鈣、鐵及維生素A、B2、C的食物。富含鈣的食物有蝦皮、芝麻醬和乳制品等。乳類含有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的蛋白質(zhì)和鈣，也是維生素A、B2的良好來(lái)源，只是含鐵較少。新鮮綠葉菜及紅、黃色瓜果類(如胡蘿卜、南瓜、杏子等)含豐富的維生素A、C，也宜多食用。海帶、紫菜中鉀、碘、鐵的含量較多，對(duì)防治高血壓、動(dòng)脈硬化有益。經(jīng)常食用淡菜、海帶、蘑菇、花生、核桃、芝麻等則可增加必需微量元素鋅、硒、銅等的攝入量，也有助于防治高血壓和動(dòng)脈硬化。低油低鹽、少味精醬油盡量以蒸或煮的方式來(lái)烹調(diào)，以減少油脂的攝取。如果是在外面