食堂成本控制管理方案

1、食堂成本控制管理方案食堂成本控制管理方案食堂成本控制管理方案V:1.0精細(xì)整理，僅供參考 食堂成本控制管理方案日期：20 xx年X月食堂成本控制管理方案一、食堂成本的組成食堂成本包括：可控成本和不可控成本?？煽爻杀荆褐甘程蒙a(chǎn)加工所需的原材料、輔料和調(diào)料等原材料以及生產(chǎn)過(guò)程中的耗用品。如：蔬菜、葷料、糧油類(lèi)、調(diào)料、燃料、水、電、設(shè)備維護(hù)費(fèi)用等。不可控成本：指。如：人工工資、資產(chǎn)折舊、房屋租賃費(fèi)用等。二、成本控制步驟（一）食堂成本標(biāo)準(zhǔn)的建立1、制定食堂菜品的直接毛利率。2、合理制定食堂主、副食產(chǎn)品價(jià)格及銷(xiāo)售份量。3、合理制定菜譜中各個(gè)菜品的主、副料配比。4、根據(jù)菜品特性制定各個(gè)菜品烹制中調(diào)料的用

2、量。如：油、鹽、味精和調(diào)料等。（二）記錄實(shí)際的操作成本，及時(shí)改善控制系統(tǒng)。以月為單位對(duì)照和評(píng)估食堂的成本控制狀況，若有問(wèn)題，要及時(shí)找出問(wèn)題所在，并及時(shí)采取有效措施調(diào)整成本控制方法。三、成本控制方法（一）優(yōu)選供貨商對(duì)市場(chǎng)上原材料價(jià)格保持敏感性，經(jīng)公司談判小組談判，優(yōu)選供貨商，控制供貨商的合理利潤(rùn)。（二）成立食堂監(jiān)督小組，定期對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行詢價(jià)1、食堂監(jiān)督小組成員由辦公室、后勤部、財(cái)務(wù)部組成，每月不定期對(duì)原材料價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量進(jìn)行抽查；2、食堂詢價(jià)員每月兩次原材料詢價(jià)；3、部門(mén)負(fù)責(zé)人每月一次進(jìn)行市場(chǎng)詢價(jià)；4、原材料詢價(jià)包括市場(chǎng)詢價(jià)和第三方詢價(jià)（物價(jià)局、市場(chǎng)中心詢價(jià)）；5、經(jīng)詢價(jià)后若供貨商價(jià)格高于市場(chǎng)價(jià)

3、將要求供貨方進(jìn)行調(diào)價(jià)，且給予一定的處罰。（三）物資的申購(gòu)、驗(yàn)收的成本控制1、采購(gòu)員物資申購(gòu)時(shí)，應(yīng)對(duì)季節(jié)性蔬菜價(jià)格要充分把握，每周擬定的菜譜申購(gòu)次日的原材料（蔬菜、肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)）并填報(bào)食堂物資采購(gòu)申請(qǐng)單，待庫(kù)管員確認(rèn)并報(bào)甲方領(lǐng)導(dǎo)審批后再進(jìn)行采購(gòu)。2、物資的申購(gòu)要滿足生產(chǎn)加工的需要，當(dāng)日菜譜的需要，菜品價(jià)格的需要。要做到：數(shù)量準(zhǔn)確、品種齊全、價(jià)格合理。3、物資的驗(yàn)收由食堂庫(kù)管員和廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)，要確保物資數(shù)量準(zhǔn)確、質(zhì)量合格、品種正確。杜絕腐爛變質(zhì)、以次充好和摻假使假。（四）加工、切配的成本控制1、原材料加工要滿足制作要求，滿足菜譜的要求，關(guān)鍵要提高原料的利用率。做到切配合理，物盡其用，要充分利用加工后的

4、邊角余料，減少浪費(fèi)。2、配菜中做到稱料下鍋、配比合理，嚴(yán)格要按成本標(biāo)準(zhǔn)來(lái)控制主、副料的配比。3、根據(jù)當(dāng)日的加工需求，葷、素料的加工盡可能做到集中加工，特別是葷料的集中加工，減少不必要的浪費(fèi)，最大限度提高成品率。（五）烹調(diào)過(guò)程的成本控制1、根據(jù)每道菜品的特性，使用合理的烹調(diào)方法。包括：烹調(diào)時(shí)間、火力太小等。2、合理使用調(diào)味料，要遵守菜品的質(zhì)量成本標(biāo)準(zhǔn)，合理控制用量。（六）售賣(mài)環(huán)節(jié)的成本控制1、制定飯菜售賣(mài)量化標(biāo)準(zhǔn)。2、嚴(yán)格控制售賣(mài)中的飯菜份量。3、控制售賣(mài)中一次性用品的用量。4、杜絕出現(xiàn)少刷卡或不刷卡的現(xiàn)象。5、合理掌握員工餐的標(biāo)準(zhǔn)和份量。（七）物資儲(chǔ)存的控制1、加強(qiáng)剩余食物的保管儲(chǔ)存，避免出現(xiàn)因保管不善出現(xiàn)的損失。2、專人分管冰箱的儲(chǔ)存、清洗工作。3、加強(qiáng)物資的存放保管，避免物資流失和被盜。（八）人力成本的控制1、根據(jù)食堂的經(jīng)營(yíng)狀況和功能，制定合理科學(xué)的人員編制。合理分配崗位，制定各崗位的工作職責(zé)，有效分配工作時(shí)間和工作量。2、制定各食堂人力工資成本。3、通過(guò)制度化和人性化的結(jié)合管理，加以培訓(xùn)手段來(lái)激發(fā)員工的工作熱情，加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)合作精神，充分提升工作效益。（九）水、電、氣的成本控制1、定時(shí)開(kāi)關(guān)，定量供給；2、食堂管理員對(duì)食堂用水、用電、用氣合理運(yùn)用過(guò)程進(jìn)行監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即糾正； 3、加強(qiáng)培養(yǎng)員工的節(jié)約意識(shí)和行為。要做到“人人關(guān)心成本，人人節(jié)約成本”。（十）