泡菜制作(上課)課件

1、課題3:制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量專題1:傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用1課題3:制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量專題1:傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用你知道哪些蔬菜能制作泡菜嗎？2你知道哪些蔬菜能制作泡菜嗎？2在無(wú)氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。 乳酸桿菌常用于制作酸奶。異養(yǎng)厭氧型C6H12O6 2C3H6O3酶+能量一、泡菜制作基礎(chǔ)知識(shí)1、乳酸菌1）結(jié)構(gòu)：?jiǎn)渭?xì)胞細(xì)菌4）生殖：二分裂5）代謝：6）原理：3在無(wú)氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。異養(yǎng)厭氧型C6H12O6 為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵為酸奶？ 牛奶發(fā)酵為酸奶主要依靠乳酸菌的發(fā)酵作用，而抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌。乳酸桿菌4為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵為酸奶？ 牛

2、奶發(fā)二、亞硝酸鹽亞硝酸鹽(包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉)為白色粉末，易溶于水。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.30.5g時(shí)，會(huì)引起中毒，達(dá)3g時(shí)會(huì)引起死亡。 亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑，能夠把血液中攜帶氧的低鐵血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，從而導(dǎo)致缺氧性中毒癥狀。5二、亞硝酸鹽亞硝酸鹽(包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉)為白色粉末，易在什么情況下，亞硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝胺？適宜的pH、溫度和一定的微生物作用亞硝胺具有致癌作用，對(duì)動(dòng)物具有致畸和致突變作用。人類的某些癌癥與亞硝胺有關(guān)。亞硝胺有何危害？6在什么情況下，亞硝酸鹽會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝胺？適宜的pH、溫度為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、變質(zhì)的蔬菜？答：有些

3、蔬菜，如小白菜和蘿卜等，含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過(guò)久發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。7為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、變質(zhì)的蔬菜三、泡菜的制作8三、泡菜的制作8原料加工修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀加調(diào)味料裝壇加鹽鹽水冷卻泡菜鹽水發(fā)酵成品測(cè)亞硝酸鹽含量制作泡菜實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程泡菜制作過(guò)程要點(diǎn)：水鹽比例如何保證無(wú)氧環(huán)境？9原料加工修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀加調(diào)味料裝壇加鹽鹽檢查方法：壇口向上，壓入水中，看壇內(nèi)壁有無(wú)滲水現(xiàn)象。無(wú)裂紋、無(wú)砂眼壇沿深、蓋子吻合好火候好10檢查方法：壇口向上，壓入水中，看

4、壇內(nèi)壁有無(wú)滲水現(xiàn)象。無(wú)裂紋、配制鹽水清水與鹽按4:1的比例配制好后煮沸冷卻。鹽的作用：調(diào)味，抑制微生物生長(zhǎng)，所以鹽含量過(guò)低會(huì)造成細(xì)菌污染。煮沸的目的：殺菌冷卻是為了不影響乳酸菌的生命活動(dòng)。11配制鹽水清水與鹽按4:1的比例配制好后煮沸冷卻。鹽的作用：調(diào)泡菜制作：將新鮮蔬菜預(yù)先處理成條狀或片狀。泡菜鹽水按清水和鹽為 質(zhì)量比配制煮沸冷卻備用。預(yù)處理的新鮮蔬菜裝至 時(shí)放入 蒜瓣、生姜、香辛料 等佐料，并繼續(xù)裝至八成滿。倒入配制好的鹽水，使鹽水 浸沒(méi)全部菜料 。蓋上泡菜壇蓋子，并用 密封發(fā)酵。以保證壇內(nèi)為 環(huán)境。發(fā)酵時(shí)間受到 溫度 影響。半壇41無(wú)氧水壇沿注滿水是為了保證壇內(nèi)乳酸菌的發(fā)酵所需的無(wú)氧環(huán)境

5、。12泡菜制作：將新鮮蔬菜預(yù)先處理成條狀或片狀。半壇41無(wú)氧水思考：用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結(jié)果？壇沿注滿水是為了保證壇內(nèi)乳酸菌的發(fā)酵所需的無(wú)氧環(huán)境,這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會(huì)有許多需氧菌生長(zhǎng)，蔬菜會(huì)腐爛。13思考：用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結(jié)果？壇沿注滿水是腌制條件溫度不能過(guò)高食鹽含量不能過(guò)低腌制時(shí)間不能過(guò)短細(xì)菌污染大量繁殖后，亞硝酸鹽含量增加腌制過(guò)程中，亞硝酸鹽含量先增多，后減少。14腌制條件溫度不能過(guò)高腌制過(guò)程中，亞硝酸鹽含量先增多，后減少。思考：為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜，這層白膜是怎么形成的？形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁

6、殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營(yíng)養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。15思考：為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜，這層白膜是怎么形成的？在 條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與N-1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成 溶液。將經(jīng)過(guò)反應(yīng)顯色后的待測(cè)樣品與標(biāo)準(zhǔn)液比色，即可計(jì)算出樣品中的亞硝酸鹽含量。鹽酸酸化玫瑰紅亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)顯色液濃度越高，顏色越深測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理 比色法16在 條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺3、步驟（1）配置溶液（2） 配制標(biāo)準(zhǔn)液（3） 制備泡菜樣品處理液（4）比色173、步驟（1）配置溶液（2） 配制標(biāo)準(zhǔn)液（3） 制備泡菜樣品提取劑：分別稱取50克氯

7、化鎘、氯化鋇，溶解于1000ml蒸餾水中，用鹽酸調(diào)節(jié)pH至1。氫氧化鋁乳液和2.5mol/l的氫氧化鈉溶液。作用：增大亞硝酸鈉的溶解度作用：作吸附劑，充分使濾液脫色中和過(guò)多鹽酸，營(yíng)造堿性環(huán)境1）配置溶液提取液18作用：增大亞硝酸鈉的溶解度作用：作吸附劑，充分使濾液脫色中和亞硝酸鈉 溶液對(duì)氨基苯磺酸溶液 N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽35分鐘靜置2）配制標(biāo)準(zhǔn)顯色液的基本步驟是19亞硝酸鈉 溶液對(duì)氨基苯磺酸溶液 N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽33）制備樣品處理液的步驟是：取泡菜榨汁過(guò)濾汁液蒸餾水加 氫氧化鈉定容 氫氧化鋁乳液定容+作用：作吸附劑，充分使濾液脫色203）制備樣品處理液的步驟是：取泡菜榨汁過(guò)濾汁液

8、蒸餾水加 氫氧4）比色樣品即濾液加入比色管顯色反應(yīng)：先加對(duì)氨基苯磺酸 ，后加 N-1萘基乙二胺鹽酸鹽 比色：顯色后與標(biāo)準(zhǔn)顯色液對(duì)比，找出顏色最相近的記錄對(duì)應(yīng)亞硝酸鹽含量214）比色樣品即濾液加入比色管顯色反應(yīng)：先加對(duì)氨基苯磺酸 ，后測(cè)定反應(yīng)原理總結(jié)酸化：對(duì)氨基苯磺酸溶于鹽酸中重氮化：亞硝酸鹽+對(duì)氨基苯磺酸 重氮鹽 酸顯色：重氮鹽+ N-1萘基乙二胺鹽酸鹽 比色：樣品和標(biāo)準(zhǔn)比色液對(duì)比，估算亞硝酸鹽含量玫瑰紅色22測(cè)定反應(yīng)原理總結(jié)酸化：對(duì)氨基苯磺酸溶于鹽酸中重氮化：亞硝酸鹽2001年1月4日（封壇前）2001年1月8日2001年1月12日2001年1月15日2001年1月19日0.150.600.

9、200.100.101號(hào)壇2號(hào)壇0.150.200.100.050.053號(hào)壇0.150.800.600.200.20泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量的變化 232001年1月4日0.151號(hào)壇2號(hào)壇0.153號(hào)壇0.亞硝酸鹽含量發(fā)酵時(shí)間（d）泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量的變化：先升高后降低24亞硝酸鹽含量發(fā)酵時(shí)間（d）泡菜腌制過(guò)程中亞硝酸鹽含量的變化：練習(xí)1.下列關(guān)于乳酸菌的敘述，不正確的是A.乳酸菌的種類很多，常見(jiàn)的有乳酸鏈球菌乳酸桿菌B.在自然界廣發(fā)分布，空氣、土壤、植物體表、人和動(dòng)物的腸道內(nèi)均有C.乳酸菌是兼性厭氧菌，無(wú)氧時(shí)產(chǎn)生乳酸D.乳酸菌是厭氧細(xì)菌，在無(wú)氧的條件下，將葡萄糖分解成乳酸C25

10、練習(xí)1.下列關(guān)于乳酸菌的敘述，不正確的是C25下圖為泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，請(qǐng)據(jù)圖回答： (1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是 (2)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比約為 ，鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是 ；試說(shuō)明鹽在泡菜制作中的作用： 。 (3)泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵在于 的加入。 亞硝酸鹽的含量低 4：1 加熱煮沸是為了殺滅雜菌， 冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響 鹽有滅菌、滲出蔬菜中過(guò)多的水以及調(diào)味的作用 調(diào)味料 26下圖為泡菜的制作及測(cè)定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，請(qǐng)據(jù)圖回實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)乳酸菌發(fā)酵分類操作提示泡菜壇選擇腌制條件泡菜的制作及亞硝鹽檢測(cè)發(fā)酵原理乳酸桿菌 乳酸鏈球菌葡萄糖乳酸泡菜制作亞硝酸鹽含量測(cè)定時(shí)間、溫度、食鹽用量、微生物測(cè)定亞硝酸鹽含量的操作結(jié)果分析與評(píng)價(jià)課堂小結(jié)27實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)乳酸菌發(fā)酵分類操作提示泡菜壇選擇腌制條件泡菜的制作及果酒果醋腐乳泡菜微生物類型原理反應(yīng)條件檢測(cè)方法酵母菌，真菌，兼性厭氧醋酸菌，細(xì)菌，好氧菌毛霉，真