DB5103-T 29-2022鹽幫菜傳統(tǒng)菜系標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)指南

1、ICS03.080.99CCSX00DB5103四 川 省 （ 自 貢 市 ） 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB 5103/T292022鹽幫菜傳統(tǒng)菜系標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)指南Guide for the construction of standard system of traditional cuisine in yanbang cuisine20222022092120221001自貢市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā) 布DB5103/T 29DB5103/T 292022DB5103/T 29DB5103/T 292022目次前言II引言III范圍1規(guī)范性引用文件1術(shù)語和定義1基本要求1標(biāo)準(zhǔn)體系框架設(shè)計(jì)2總體結(jié)構(gòu)2標(biāo)準(zhǔn)體系

2、表2標(biāo)準(zhǔn)體系建立4鹽幫菜品牌文化建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)體系4鹽幫菜傳統(tǒng)菜系烹飪標(biāo)準(zhǔn)體系5鹽幫菜品牌店服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)體系10鹽幫菜傳統(tǒng)精品菜、廚師及品牌店評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)體系鹽幫菜品牌店服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)體系10鹽幫菜傳統(tǒng)精品菜、廚師及品牌店評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)體系11標(biāo)準(zhǔn)體系宣貫與標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施12標(biāo)準(zhǔn)體系宣貫12標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施12鹽幫菜傳統(tǒng)精品菜、鹽幫菜廚師及鹽幫菜品牌店的評(píng)價(jià)12標(biāo)準(zhǔn)體系評(píng)價(jià)與改進(jìn)128.1 評(píng)價(jià)128.2 改進(jìn)13I前言GB/T 1.120201本文件由自貢市商務(wù)局提出并歸口。本文件起草單位：四川輕化工大學(xué)鹽幫美食學(xué)院、自貢市鹽幫美食產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)、自貢鹽幫菜研究院、 四川自貢阿細(xì)食品有限公司、四川摯友智誠(chéng)企業(yè)管理服務(wù)有限公司。本文件主要

3、起草人：涂克敏、謝天慧、羅泊、袁朝文、吳曉東、王敏、何偉、鄒紅。 本文件為首次發(fā)布。IIII引言自貢鹽幫菜屬于川菜派系，歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，是巴蜀勞動(dòng)人民長(zhǎng)期辛勤勞動(dòng)的智慧結(jié)晶。逐步形成了清淡、鮮香、麻辣、香辣、甜酸、鮮椒仔姜等獨(dú)特味型，以味厚、味濃、味豐為其鮮明的特逐步形成了清淡、鮮香、麻辣、香辣、甜酸、鮮椒仔姜等獨(dú)特味型，以味厚、味濃、味豐為其鮮明的特署提供依據(jù)。IIIDB5103/T 29DB5103/T 292022DB5103/T 29DB5103/T 292022鹽幫菜傳統(tǒng)菜系標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)指南范圍本文件適用于自貢市行政區(qū)域內(nèi)鹽幫菜傳統(tǒng)菜系標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)工作。規(guī)范性引用文件（包括所有的

4、修改單適用于本文件。GB/T 13016 標(biāo)準(zhǔn)體系表編制原則和要求GB/T 24421.2 服務(wù)業(yè)組織標(biāo)準(zhǔn)化工作指南 第2部分：標(biāo)準(zhǔn)體系術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1鹽幫菜川菜的一個(gè)地方菜風(fēng)味流派，是在自貢本地長(zhǎng)期繁榮的井鹽產(chǎn)業(yè)帶動(dòng)下，以自貢及四川本地盛產(chǎn)的3.2鹽幫菜傳統(tǒng)菜系具有較為悠久的歷史、烹飪技法豐富、最具代表性的自貢本地精品菜品及品牌文化的總和。3.3鹽幫菜傳統(tǒng)菜系標(biāo)準(zhǔn)體系鹽幫菜傳統(tǒng)菜系領(lǐng)域的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)按其內(nèi)在聯(lián)系形成的科學(xué)有機(jī)整體。基本要求鹽幫菜傳統(tǒng)菜系標(biāo)準(zhǔn)體系內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合國(guó)家強(qiáng)制性要求。鹽幫菜傳統(tǒng)菜系標(biāo)準(zhǔn)體系應(yīng)系統(tǒng)全面、層次恰當(dāng)、劃分明確、相互協(xié)調(diào)。鹽幫菜傳統(tǒng)菜系標(biāo)準(zhǔn)

5、體系內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)先采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)。鹽幫菜傳統(tǒng)菜系標(biāo)準(zhǔn)體系內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)滿足鹽幫菜行業(yè)管理與發(fā)展需要。1鹽幫菜傳統(tǒng)菜系標(biāo)準(zhǔn)體系內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)一經(jīng)發(fā)布，鼓勵(lì)政府部門、社會(huì)組織及相關(guān)企業(yè)貫徹實(shí)施。應(yīng)定期對(duì)鹽幫菜傳統(tǒng)菜系標(biāo)準(zhǔn)體系和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行論證并持續(xù)改進(jìn)，確保標(biāo)準(zhǔn)體系和標(biāo)準(zhǔn)持續(xù)有效。標(biāo)準(zhǔn)體系框架設(shè)計(jì)總體結(jié)構(gòu)標(biāo)準(zhǔn)體系表鹽幫菜傳統(tǒng)菜系標(biāo)準(zhǔn)體系表由標(biāo)準(zhǔn)體系結(jié)構(gòu)圖、標(biāo)準(zhǔn)明細(xì)表組成。其中，標(biāo)準(zhǔn)體系結(jié)構(gòu)圖是一GB/T13016、GB/T24421.222DB5103/T 292022鹽幫菜傳統(tǒng)菜系標(biāo)準(zhǔn)體系10 鹽幫菜品牌文化建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)體系品牌品牌知識(shí)20 鹽幫菜傳統(tǒng)菜系烹飪標(biāo)準(zhǔn)體系30技能水平認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)體系40 鹽幫菜

6、品牌店服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)體系烹飪通用基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)烹飪?cè)o料標(biāo)準(zhǔn)烹飪方法標(biāo)準(zhǔn)傳統(tǒng)菜品標(biāo)準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)烹飪場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)鹽幫菜廚師職業(yè)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)鹽幫鹽幫鹽幫鹽幫鹽幫鹽幫圖 1 鹽幫菜傳統(tǒng)菜系標(biāo)準(zhǔn)體系總結(jié)構(gòu)圖50 鹽幫菜傳統(tǒng)精品菜、廚師及品牌店評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)體系鹽幫鹽幫鹽幫菜傳菜廚菜品統(tǒng)精師評(píng)牌店品菜價(jià)標(biāo)評(píng)價(jià)評(píng)價(jià)準(zhǔn)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)3DB5103/T 29DB5103/T 292022DB5103/T 29DB5103/T 292022圖 2 鹽幫菜品牌文化建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)體系結(jié)構(gòu)圖6.1.2 圖 2 鹽幫菜品牌文化建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)體系結(jié)構(gòu)圖6.1.2 鹽幫菜品牌文化建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)體系明細(xì)表見表 1。表 1 鹽幫菜品牌文化建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)體系明細(xì)表4標(biāo)準(zhǔn)體系建立

7、鹽幫菜品牌文化建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)體系鹽幫菜品牌文化建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)體系內(nèi)容包括鹽幫菜品牌文化建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)、知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)管理標(biāo)準(zhǔn)、品 2。10 鹽幫菜品牌文化建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)體系10 鹽幫菜品牌文化建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)體系10.1 鹽幫菜品牌文化建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)10.2 鹽幫菜知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)管理標(biāo)準(zhǔn)10.3 鹽幫菜品牌文化推廣實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)鹽幫菜品牌建設(shè)指南鹽幫菜文化建設(shè)指南鹽幫傳統(tǒng)鹽幫菜專利保護(hù)規(guī)范鹽幫菜品牌使用規(guī)范鹽幫菜文化推廣指南序號(hào)標(biāo)準(zhǔn)名稱標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)建議標(biāo)準(zhǔn)類別備 注10鹽幫菜品牌文化建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)體系10.1鹽幫菜品牌文化建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)10.1.1鹽幫菜品牌建設(shè)指南擬制定市級(jí)地方標(biāo)準(zhǔn)10.1.2鹽幫菜文化建設(shè)指南擬制定市級(jí)地方標(biāo)準(zhǔn)10.2鹽幫菜知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)

8、管理標(biāo)準(zhǔn)10.2.1鹽幫菜商標(biāo)及品牌管理規(guī)范擬制定市級(jí)地方標(biāo)準(zhǔn)10.2.2傳統(tǒng)鹽幫菜專利保護(hù)規(guī)范擬制定市級(jí)地方標(biāo)準(zhǔn)10.3鹽幫菜品牌文化推廣實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)10.3.1鹽幫菜品牌使用規(guī)范擬制定市級(jí)地方標(biāo)準(zhǔn)10.3.2鹽幫菜文化推廣指南擬制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)鹽幫菜傳統(tǒng)菜系烹飪標(biāo)準(zhǔn)體系鹽幫菜傳統(tǒng)菜系烹飪標(biāo)準(zhǔn)體系內(nèi)容包括烹飪通用基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、烹飪?cè)o料標(biāo)準(zhǔn)、烹飪方法標(biāo)準(zhǔn)、 3。2。表 2 鹽幫菜傳統(tǒng)菜系烹飪標(biāo)準(zhǔn)體系明細(xì)表序號(hào)標(biāo)準(zhǔn)名稱標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)建議標(biāo)準(zhǔn)類別備 注20鹽幫菜傳統(tǒng)菜系烹飪標(biāo)準(zhǔn)體系20.1鹽幫菜傳統(tǒng)菜系烹飪通用基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)20.1.1鹽幫菜傳統(tǒng)菜系 術(shù)語擬制定市級(jí)地方標(biāo)準(zhǔn)20.1.2鹽幫菜傳統(tǒng)菜系 食材通用要求擬制定

9、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)20.1.3鹽幫菜傳統(tǒng)菜系 禮儀文化指南擬制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)20.1.4鹽幫菜傳統(tǒng)菜品編制指南擬制定市級(jí)地方標(biāo)準(zhǔn)20.2鹽幫菜傳統(tǒng)菜品烹飪?cè)牧希ㄊ巢模?biāo)準(zhǔn)20.2.1鹽幫菜傳統(tǒng)菜品 原材料分類指南擬制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)20.2.2鹽幫菜傳統(tǒng)菜品 原材料選擇指南擬制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)20.2.3鹽幫菜傳統(tǒng)菜品 本地特色原材料指南擬制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)20.2.4鹽幫菜傳統(tǒng)菜品 原材料存放與保管指南擬制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)20.2.5鹽幫菜傳統(tǒng)菜品 原材料質(zhì)量與鑒定指南擬制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)20.3鹽幫菜傳統(tǒng)菜品 烹飪工藝方法標(biāo)準(zhǔn)20.3.1鹽幫菜傳統(tǒng)菜品 烹飪前食材預(yù)制工藝指南擬制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)20.3.2鹽幫菜傳統(tǒng)菜品 烹制工藝指南擬

10、制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)20.3.3鹽幫菜傳統(tǒng)菜品 調(diào)味工藝指南擬制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)20.3.4鹽幫菜傳統(tǒng)菜品 盛裝工藝指南擬制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)20.3.5鹽幫菜傳統(tǒng)菜宴席設(shè)計(jì)指南擬制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)20.3.6鹽幫菜傳統(tǒng)菜品 評(píng)價(jià)與檢驗(yàn)指南擬制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)20.4鹽幫菜傳統(tǒng)菜品標(biāo)準(zhǔn)20.4.1水煮系列20.4.1.1鹽幫菜傳統(tǒng)菜 水煮牛肉擬制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)20.4.1.2鹽幫菜傳統(tǒng)菜 水煮鱔魚擬制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)擬制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)20.4.2炸收及冷吃系列20.4.2.1鹽幫菜傳統(tǒng)菜 冷吃兔擬制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)20.4.2.2鹽幫菜傳統(tǒng)菜 冷吃牛肉擬制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)20.4.2.3鹽幫菜傳統(tǒng)菜 冷吃泥鰍擬制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)擬制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)55表 2（續(xù)）

11、20.4.3烘制系列20.4.3.1鹽幫菜傳統(tǒng)菜 牛佛烘肘擬制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)20.4.3.2鹽幫菜傳統(tǒng)菜 毛牛肉擬制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)擬制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)20.4.4火爆系列20.4.4.1鹽幫菜傳統(tǒng)菜 火爆腰花擬制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)20.4.4.2鹽幫菜傳統(tǒng)菜 火爆肚頭擬制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)20.4.4.3鹽幫菜傳統(tǒng)菜 火爆黃喉擬制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)擬制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)20.4.5小煎系列20.4.5.1鹽幫菜傳統(tǒng)菜 小煎雞擬制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)20.4.5.2鹽幫菜傳統(tǒng)菜 小煎兔擬制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)20.4.5.3鹽幫菜傳統(tǒng)菜 小煎花鰱擬制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)擬制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)20.4.6干煸系列20.4.6.1鹽幫菜傳統(tǒng)菜 干煸牛肉擬制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)20.4.6.2

12、鹽幫菜傳統(tǒng)菜 干煸鱔絲擬制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)20.4.6.3鹽幫菜傳統(tǒng)菜 干煸仔雞擬制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)擬制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)20.4.7涼拌及蘸水系列20.4.7.1鹽幫菜傳統(tǒng)菜 蘸水菜擬制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)20.4.7.2鹽幫菜傳統(tǒng)菜 榮州麻辣雞擬制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)擬制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)20.4.8蒸制系列20.4.8.1鹽幫菜傳統(tǒng)菜 牛佛蒸籠擬制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)20.4.8.2鹽幫菜傳統(tǒng)菜 懷德蒸魚擬制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)20.4.8.3鹽幫菜傳統(tǒng)菜 明蒸雜燴擬制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)擬制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)20.4.9烤制系列20.4.9.1鹽幫菜傳統(tǒng)菜 火鞭子牛肉擬制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)20.4.9.2鹽幫菜傳統(tǒng)菜 豇豆牛肉擬制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)20.4.9.3鹽幫菜傳統(tǒng)菜 尖山烤兔

13、擬制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)擬制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)66表 2（續(xù)）20.4.10燒制系列20.4.10.1鹽幫菜傳統(tǒng)菜 大安燒牛肉擬制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)20.4.10.2鹽幫菜傳統(tǒng)菜 芋兒燒雞擬制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)20.4.10.2鹽幫菜傳統(tǒng)菜 魔芋燒鴨擬制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)擬制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)20.4.11鮮椒仔姜味系列20.4.11.1鹽幫菜傳統(tǒng)菜 仔姜田雞擬制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)20.4.11.2鹽幫菜傳統(tǒng)菜 自貢跳水魚擬制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)20.4.11.3鹽幫菜傳統(tǒng)菜 自貢鮮鍋兔擬制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)擬制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)20.4.12湯鍋菜系列20.4.12.1鹽幫菜傳統(tǒng)湯鍋菜 榮州羊肉湯擬制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)20.4.12.2鹽幫菜傳統(tǒng)湯鍋菜 自貢梭邊魚擬制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)20

14、.4.12.3鹽幫菜傳統(tǒng)湯鍋菜 自貢芭夯兔擬制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)擬制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)20.4.13傳統(tǒng)小吃20.4.13.1鹽幫菜傳統(tǒng)小吃 富順豆花擬制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)20.4.13.2鹽幫菜傳統(tǒng)小吃 榮州渾漿豆花擬制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)20.4.13.3鹽幫菜傳統(tǒng)小吃 自貢涼粉擬制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)20.4.13.4鹽幫菜傳統(tǒng)小吃 燕窩絲擬制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)擬制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)20.5營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)20.5.1鹽幫菜食材營(yíng)養(yǎng)指南擬制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)20.5.2鹽幫菜菜品營(yíng)養(yǎng)指南擬制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)20.5.3鹽幫菜營(yíng)養(yǎng)搭配指南擬制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)20.5.4鹽幫菜營(yíng)養(yǎng)檢測(cè)與檢驗(yàn)指南擬制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)20.6烹飪場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)20.6.1烹飪場(chǎng)所安全規(guī)范擬制定團(tuán)體標(biāo)

15、準(zhǔn)20.6.2烹飪場(chǎng)所設(shè)備配備標(biāo)準(zhǔn)擬制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)20.6.3炊餐具標(biāo)準(zhǔn)擬制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)20.6.4烹飪制冷設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)擬制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)20.6.5烹飪加工設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)擬制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)20.6.6餐廚垃圾處理設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)擬制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)77DB5103/T 29202220 鹽幫菜傳統(tǒng)菜系烹飪標(biāo)準(zhǔn)體系烹飪場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)鹽幫鹽幫鹽幫鹽幫鹽幫鹽幫鹽幫食材禮儀制指原材原材方特鹽幫鹽幫鹽幫鹽幫鹽幫鹽幫鹽幫食材禮儀制指原材原材方特鹽幫幫菜傳傳統(tǒng)菜菜品品原材材料儲(chǔ)質(zhì)存與與保管定指南南品 南鹽幫鹽幫鹽幫鹽幫鹽幫食菜傳菜傳菜傳菜傳菜傳菜傳菜傳菜傳菜傳菜傳菜傳菜傳材統(tǒng)菜統(tǒng)菜統(tǒng)菜統(tǒng)菜統(tǒng)菜統(tǒng)菜統(tǒng)菜統(tǒng)菜統(tǒng)菜統(tǒng)菜統(tǒng)菜統(tǒng)菜營(yíng)系系系品編品品

16、品地品品品宴席品養(yǎng)術(shù)語烹制調(diào)味盛裝設(shè)計(jì)評(píng)價(jià)指通用文化南料分料選色原工藝工藝工藝指南與檢南要求指南類指擇指材料指南指南指南驗(yàn)指南南指南南鹽幫鹽幫鹽幫鹽幫鹽幫鹽幫鹽幫鹽幫鹽幫幫菜傳菜傳菜傳菜傳菜傳菜傳菜傳菜傳菜傳菜統(tǒng)菜統(tǒng)菜統(tǒng)菜統(tǒng)菜統(tǒng)菜統(tǒng)菜統(tǒng)菜統(tǒng)菜統(tǒng)菜炸收及冷吃系列烘制火爆小煎煸系列系列系列列涼拌及蘸水系列蒸制烤制制系列系列列圖 3 鹽幫菜傳統(tǒng)菜系烹飪標(biāo)準(zhǔn)體系結(jié)構(gòu)圖8品養(yǎng)檢測(cè)營(yíng)搭與檢養(yǎng)配驗(yàn)指指指南南南規(guī)范鹽幫鹽幫幫菜傳菜傳傳統(tǒng)菜統(tǒng)湯小鍋菜系鮮椒系列仔姜味系列烹 飪 炊 烹 烹 餐 廚場(chǎng) 所 餐 飪 飪 垃 圾設(shè) 備 具 制 加 處 理配 備 標(biāo) 冷 工 設(shè) 備標(biāo) 準(zhǔn) 準(zhǔn) 設(shè) 設(shè) 標(biāo) 準(zhǔn)備 備標(biāo) 標(biāo)準(zhǔn)

17、 準(zhǔn)DB5103/T 29DB5103/T 292022DB5103/T 29DB5103/T 292022圖 4 鹽幫菜傳統(tǒng)菜系烹飪標(biāo)準(zhǔn)體系結(jié)構(gòu)圖6.3.2 圖 4 鹽幫菜傳統(tǒng)菜系烹飪標(biāo)準(zhǔn)體系結(jié)構(gòu)圖6.3.2 鹽幫菜廚師職業(yè)技能培訓(xùn)與鑒定標(biāo)準(zhǔn)體系明細(xì)表見表 3。表 3 鹽幫菜廚師職業(yè)技能培訓(xùn)與鑒定標(biāo)準(zhǔn)體系明細(xì)表9鹽幫菜廚師職業(yè)技能培訓(xùn)與職業(yè)技能等級(jí)認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)體系鹽幫菜廚師職業(yè)技能培訓(xùn)與職業(yè)技能等級(jí)認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)體系內(nèi)容包括鹽幫菜廚師職業(yè)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)、鹽4。30 鹽幫菜廚師職業(yè)技能培訓(xùn)與技能等級(jí)認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)體系30 鹽幫菜廚師職業(yè)技能培訓(xùn)與技能等級(jí)認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)體系30.1 鹽幫菜廚師職業(yè)技能等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)30.2 鹽幫

18、菜廚師職業(yè)技能培訓(xùn)與技能等級(jí)認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)30.3 鹽幫菜廚師職業(yè)培訓(xùn)與技能等級(jí)認(rèn)定管理標(biāo)準(zhǔn)鹽幫菜制作職業(yè)技能等級(jí)規(guī)范鹽幫菜傳統(tǒng)菜系制作職業(yè)技能培訓(xùn)課程標(biāo)準(zhǔn)鹽幫菜制作實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)規(guī)范鹽幫菜廚師職業(yè)技能考核站點(diǎn)設(shè)置規(guī)范鹽幫規(guī)范鹽幫規(guī)范序號(hào)標(biāo)準(zhǔn)名稱標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)建議標(biāo)準(zhǔn)類別備 注30鹽幫菜廚師職業(yè)技能培訓(xùn)與技能等級(jí)認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)體系30.1鹽幫菜廚師職業(yè)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)30.1.1鹽幫菜制作職業(yè)技能等級(jí)規(guī)范擬制定市級(jí)地方標(biāo)準(zhǔn)30.2鹽幫菜廚師職業(yè)技能培訓(xùn)與技能等級(jí)認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)30.2.1鹽幫菜傳統(tǒng)菜系制作職業(yè)技能培訓(xùn)課程標(biāo)準(zhǔn)擬制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)30.2.2鹽幫菜制作實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)規(guī)范擬制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)30.3鹽幫菜廚師職業(yè)培訓(xùn)與技能等級(jí)認(rèn)

19、定管理標(biāo)準(zhǔn)30.3.1鹽幫菜廚師職業(yè)技能考核站點(diǎn)設(shè)置規(guī)范擬制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)30.3.2鹽幫菜廚師職業(yè)培訓(xùn)與技能等級(jí)認(rèn)定信息檔案管理規(guī)范擬制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)30.3.3鹽幫菜廚師職業(yè)培訓(xùn)與技能等級(jí)認(rèn)定質(zhì)量管理規(guī)范擬制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)圖 5 鹽幫菜品牌店服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)體系結(jié)構(gòu)圖6.4.2 圖 5 鹽幫菜品牌店服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)體系結(jié)構(gòu)圖6.4.2 鹽幫菜品牌店服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)體系明細(xì)表見表 4。表 4 鹽幫菜品牌店服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)體系明細(xì)表10鹽幫菜品牌店服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)體系鹽幫菜品牌店服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)體系內(nèi)容包括鹽幫菜品牌店服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、鹽幫菜品牌店質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)、鹽 5。40 鹽幫菜品牌店服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)體系40 鹽幫菜品牌店服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)體系40.1 鹽幫菜品牌店服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)4

20、0.2 鹽幫菜品牌店服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)40.3 鹽幫菜品牌店運(yùn)行管理標(biāo)準(zhǔn)40.4 鹽幫菜品牌店監(jiān)督管理標(biāo)準(zhǔn)鹽幫菜品牌店堂食服務(wù)要求鹽幫菜品牌店外賣服務(wù)要求鹽幫菜品牌店工作人員職業(yè)技能要求鹽幫菜品牌店菜品質(zhì)量控制要求鹽幫菜品牌店服務(wù)過程考核管理規(guī)范鹽幫菜品牌店服務(wù)環(huán)境質(zhì)量要求鹽幫菜品牌店員工崗位工作規(guī)范鹽幫菜品牌店原材料庫(kù)房管理規(guī)范鹽幫菜品牌店采購(gòu)管理規(guī)范鹽幫菜品牌店服衛(wèi)生管理規(guī)范鹽幫菜品牌店食品安全管理規(guī)范鹽幫菜品牌店應(yīng)急管理規(guī)范鹽幫菜品牌店監(jiān)督管理規(guī)范鹽幫菜品牌店投訴與處置規(guī)范序號(hào)標(biāo)準(zhǔn)名稱標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)建議標(biāo)準(zhǔn)類別備 注40鹽幫菜品牌店服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)體系40.1鹽幫菜品牌店服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)40.1.1鹽幫菜品牌店堂食

21、服務(wù)要求擬制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)40.1.2鹽幫菜品牌店外賣服務(wù)要求擬制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)40.2鹽幫菜品牌店服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)40.2.1鹽幫菜品牌店工作人員職業(yè)技能要求擬制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)40.2.2鹽幫菜品牌店菜品與飲品質(zhì)量控制要求擬制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)表4（續(xù)）40.2.3鹽幫菜品牌店服務(wù)過程考核管理規(guī)范擬制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)40.2.4鹽幫菜品牌店服務(wù)環(huán)境質(zhì)量要求擬制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)40.3鹽幫菜品牌店運(yùn)行管理標(biāo)準(zhǔn)40.3.1鹽幫菜品牌店員工崗位工作規(guī)范擬制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)40.3.2鹽幫菜品牌店原材料庫(kù)房管理規(guī)范擬制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)40.3.3鹽幫菜品牌店采購(gòu)管理規(guī)范擬制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)40.3.4鹽幫菜品牌店服衛(wèi)生管理規(guī)范擬制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)40.3.5

22、鹽幫菜品牌店食品安全管理規(guī)范擬制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)40.3.6鹽幫菜品牌店應(yīng)急管理規(guī)范擬制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)40.4鹽幫菜品牌店監(jiān)督管理標(biāo)準(zhǔn)40.4.1鹽幫菜品牌店監(jiān)督管理規(guī)范擬制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)40.4.2鹽幫菜品牌店投訴與處置規(guī)范擬制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)鹽幫菜傳統(tǒng)精品菜、廚師及品牌店評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)體系鹽幫菜傳統(tǒng)精品菜、廚師及品牌店評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)體系內(nèi)容包括鹽幫菜傳統(tǒng)精品菜評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)、鹽幫菜 6。50 鹽幫菜傳統(tǒng)精品菜、廚師及品牌店評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)體系50 鹽幫菜傳統(tǒng)精品菜、廚師及品牌店評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)體系50.1 鹽幫菜傳統(tǒng)精品菜評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)50.2 鹽幫菜廚師評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)50.3 鹽幫菜品牌店評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)傳統(tǒng)精品菜品評(píng)價(jià)指南鹽幫菜廚師職業(yè)技能等級(jí)評(píng)價(jià)工作規(guī)范鹽

23、幫菜廚師職業(yè)技能競(jìng)賽評(píng)價(jià)工作規(guī)程鹽幫菜金牌廚師職業(yè)專項(xiàng)能力直接認(rèn)定規(guī)程鹽幫鹽幫圖 1 鹽幫菜傳統(tǒng)精品菜、廚師及品牌店評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)體系結(jié)構(gòu)圖圖 1 鹽幫菜傳統(tǒng)精品菜、廚師及品牌店評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)體系結(jié)構(gòu)圖6.5.2 5。11表 5 鹽幫菜傳統(tǒng)精品菜、廚師及品牌店評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)體系明細(xì)表序號(hào)標(biāo)準(zhǔn)名稱標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)建議標(biāo)準(zhǔn)類別備 注50鹽幫菜傳統(tǒng)精品菜、廚師、品牌店評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)體系50.1鹽幫菜傳統(tǒng)精品菜評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)50.1.1鹽幫菜傳統(tǒng)精品菜評(píng)價(jià)指南擬制定市級(jí)地方標(biāo)準(zhǔn)50.2鹽幫菜廚師評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)50.2.1鹽幫菜廚師職業(yè)技能等級(jí)評(píng)價(jià)工作規(guī)范擬制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)50.2.2鹽幫菜廚師職業(yè)技能競(jìng)賽評(píng)價(jià)工作規(guī)程擬制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)50.2.3鹽幫菜金牌廚師職業(yè)專項(xiàng)能力直接認(rèn)定規(guī)程擬制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)50.3鹽幫菜品牌店評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)50.3.1鹽幫菜品牌店評(píng)價(jià)細(xì)則擬制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)50.3.2鹽幫菜品牌店評(píng)價(jià)工作指南擬制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)體系宣貫與標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)體系宣貫政府主管部門、鹽幫美食產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)、四川輕化工大學(xué)鹽幫美食學(xué)院和餐飲企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)化基 礎(chǔ)知識(shí)和鹽幫菜傳統(tǒng)菜系標(biāo)準(zhǔn)體系的培訓(xùn)，提高全市餐