西餐廚房的組織結(jié)構(gòu)3

1、西餐廚房的組織第一頁，共十九頁。西餐廚房的組織1、組織結(jié)構(gòu)設(shè)置 組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì) 組織結(jié)構(gòu)的形式 組織人員構(gòu)成2、崗位設(shè)置 （崗位設(shè)置原則、責(zé)任制、各崗位主要職責(zé)）第二頁，共十九頁。 西餐廚房是西餐的生產(chǎn)部門，它是制作各種西菜和西點(diǎn)的車間或加工廠。要使餐飲生產(chǎn)活動(dòng)正常運(yùn)作展開，首先要建立起合理的餐飲生產(chǎn)組織機(jī)構(gòu)，并本著科學(xué)、合理、經(jīng)濟(jì)、高校、實(shí)用的原則，配置相應(yīng)的生產(chǎn)工作人員。第三頁，共十九頁。西餐廚房組織結(jié)構(gòu)的設(shè)置 組 織指為了達(dá)到某種特定目的而結(jié) 合起來的群體。組織機(jī)構(gòu)指在該組織中各成員部門之間 的相互關(guān)系。第四頁，共十九頁。西餐廚房組織結(jié)構(gòu)的設(shè)計(jì)取決因素：1、餐飲企業(yè)的種類(如酒店、學(xué)校、醫(yī)

2、院）2、菜單3、營運(yùn)規(guī)模4、設(shè)施設(shè)備第五頁，共十九頁。西餐廚房組織結(jié)構(gòu)的形式 西餐廚房主要負(fù)責(zé)西式菜點(diǎn)的制作工作，由于西方國家和地區(qū)不同，人們生活習(xí)慣的差異，西餐又有法式、意式、俄式等多種菜式。這些不同的西餐菜式在選材、配料、調(diào)味、制作上各有不同要求，但是廚房運(yùn)作模式上則是大同小異，其組織結(jié)構(gòu)也相似。第六頁，共十九頁。西餐廚房組織機(jī)構(gòu)模式 總廚副總廚冷菜廚師長熱菜廚師長包餅房廚師長肉類加工廚師長冷菜主管熱菜主管餅房主管包房主管肉類加工主管冷菜領(lǐng)班熱菜領(lǐng)班餅房領(lǐng)班包房領(lǐng)班肉類加工主管冷菜廚師熱菜廚師甜品師面包師肉類加工廚師冷菜廚工熱菜廚工甜品廚工面包廚工加工房廚工大型廚房第七頁，共十九頁。廚房組

3、織結(jié)構(gòu)的目的是分工明確生產(chǎn)規(guī)模和方式的不同，廚房組織結(jié)構(gòu)并不是一成不變第八頁，共十九頁。中型廚房廚師長副廚師長冷菜廚師熱菜廚師肉類加工廚師包餅房廚師廚工廚工廚工廚工第九頁，共十九頁。小型廚房廚師長廚師廚師廚工廚工第十頁，共十九頁。 在許多小型餐館，零點(diǎn)廚師是后廚的頂梁柱，負(fù)責(zé)燒烤、油炸、煎炒等。換句話說，零點(diǎn)（散點(diǎn)）廚師負(fù)責(zé)一切需要快速出鍋食用的食物第十一頁，共十九頁。西餐廚房的崗位設(shè)置 西餐廚房組織的設(shè)計(jì)與工作崗位的設(shè)置應(yīng)在完成其生產(chǎn)目標(biāo)的前提下，力求精干、簡單、有利于提高工作效率，降低人力成本，有利于企業(yè)的競爭。 西餐廚房的規(guī)模、類型、生產(chǎn)方式、建筑面積等方面的不同，設(shè)置崗位完全取決于企業(yè)

4、的需要，以工作定崗，以崗定人。（原則）第十二頁，共十九頁。常設(shè)工作崗位 行政總廚師長（executive chef） 副總廚師長（ executive sous chef） 廚師長（主管）（sous chef） 廚師領(lǐng)班（demi chef） 各專業(yè)廚師（cooks） 倉庫主管（store keeper） 廚師助手（kitchen helper） 輔助人員（ kitchen porter scullery person ）第十三頁，共十九頁。二、西餐廚房崗位責(zé)任制西餐廚房具體規(guī)定廚房內(nèi)的各種加工切配 廚師、烹調(diào)廚師、輔助人員和管理人員的 任職條件、工作責(zé)任和工作權(quán)力等。意義：責(zé)任制為廚師的使用

5、、考核、獎(jiǎng)懲、 升職、辭退等提供了可靠依據(jù)。 各工作崗位人員都有明確的職責(zé)，保證了廚房的工作效率和產(chǎn)品的質(zhì)量，也增強(qiáng)了廚師的責(zé)任心第十四頁，共十九頁。主廚的工作職責(zé) 負(fù)責(zé)整個(gè)西餐廚房的全面工作，包括菜單的制定、食品采購、成本核算、人員安排等。督導(dǎo)員工安排餐廳所有食品供應(yīng)并檢查其質(zhì)量。對廚房烹調(diào)技術(shù)、清潔衛(wèi)生、安全工作負(fù)有主要責(zé)任，負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)廚房與餐廳的工作第十五頁，共十九頁。副主廚的工作職責(zé) 協(xié)助主廚做好各項(xiàng)工作，總廚不在時(shí)行使總廚職責(zé)。監(jiān)督管理廚房中的人員和實(shí)際操作（技術(shù)層面）第十六頁，共十九頁。廚師的工作職責(zé)熱菜1、爐灶廚師 熟練掌握煮、烤、蒸、炸、煎、炒、扒、等操作技術(shù)，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜單制作各種特色風(fēng)味，負(fù)責(zé)各種熱菜原料和調(diào)料的準(zhǔn)備2、烤肉廚師 各式烤肉、燉肉、肉湯、燒肉3、魚菜廚師 各式魚類菜肴4、蔬菜廚師 各式蔬菜、湯、蛋、淀粉食物第十七頁，共十九頁。冷菜廚師 各式頭盤冷菜（沙拉、沙拉汁、 佐餐小菜等肉房廚師 原料的領(lǐng)存，為熱菜冷菜廚房提 供肉類食品原料包餅房廚師 負(fù)責(zé)各式面包、甜品制作第十八頁，共十九頁。內(nèi)容總結(jié)西餐廚房的組織。（崗位設(shè)置原則、責(zé)任制、各崗位主要職責(zé)）。西餐廚房是西餐的生產(chǎn)部門，它是制作各種西菜和西點(diǎn)的車間或加工廠。組織機(jī)構(gòu)指在該組織中各成員部門之間。這些不同的西餐菜式在選材、配料、調(diào)味、制作上各有不同要求，但是廚房運(yùn)作模式上則是