真空油炸技術(shù)在食品中應(yīng)用

1、真空油炸技術(shù)在食品中的應(yīng)用真空油炸技術(shù)在食品中的應(yīng)用王慧玲食工10712010223023大綱：真空油炸技術(shù)是近來幾年來發(fā)展起來的一項新技術(shù)，而且依賴自己的優(yōu)點越來越受歡迎。本文闡述了真空油炸技術(shù)的原理，主要介紹了真空油炸技術(shù)在果蔬類、干果類、肉制品等食品中的應(yīng)用。要點詞：真空油炸應(yīng)用展望真空油炸技術(shù)是在20世紀(jì)60年代末和70年代初流行的，開始時用于油炸馬鈴薯片，獲取了比一般傳統(tǒng)油炸工藝擁有更好質(zhì)量的產(chǎn)品，今后又有人用它干燥果片。80年代今后，該技術(shù)發(fā)展的更快，應(yīng)用更加廣泛。食品的真空低溫油炸，由于真空的存在，使得脫水占有相當(dāng)重要的地位，因此與原有意義上的油炸有所不同樣。真空低溫油炸技術(shù)將油

2、炸和脫水作用有機(jī)結(jié)合在一起，使該技術(shù)擁有獨到的優(yōu)越性和廣泛的適應(yīng)性，特別對含水量高的果蔬，收效更加理想。真空油炸的原理真空系統(tǒng)相對于大氣壓而言，處于負(fù)壓狀態(tài)，其絕對壓力低于大氣壓，在這種相對缺氧的狀態(tài)下進(jìn)行食品加工，可以減少甚至防范氧化作用（如脂肪酸敗、酶促褐變或其他氧化變質(zhì)等）所帶來的危害。在真空度為700mmHg柱的真空系統(tǒng)中，即絕對壓力為60mmHg，水的沸點可用克勞修斯克拉佩龍方程算出，大體為40oC。在負(fù)壓狀態(tài)下，以油作為傳熱媒介，食品內(nèi)部的水分（自由水和部分結(jié)合水）會急劇蒸發(fā)而噴出，使組織形成松懈多孔的結(jié)構(gòu)1-2。真空油炸技術(shù)在食品中的應(yīng)用2.1果蔬類食品低溫真空油炸果蔬，就是以熱

3、油為媒介，使預(yù)辦理過的果蔬在真空條件下得以脫水，使最后產(chǎn)品擁有優(yōu)異的風(fēng)味、色彩、口胃及耐藏性。在真空條件下，使原料在180110oC左右脫水，有效地防范了高溫對食品營養(yǎng)成分及品質(zhì)的破壞3；同時在真空狀態(tài)下，果蔬細(xì)胞縫隙中的水分急劇汽化膨脹，擁有優(yōu)異的膨化收效。產(chǎn)品不但色彩、風(fēng)味好而且質(zhì)地松脆可口。別的，低溫油炸可防范油脂的劣化變質(zhì)，提高油的利用率，降低成本，產(chǎn)品安全衛(wèi)生4-5。真空油炸技術(shù)制作水果脆片目前，在水果中真空油炸技術(shù)主要應(yīng)用于蘋果、香蕉、哈密瓜、菠蘿蜜、柿子、草莓、桃、梨等。一般采用七、八分熟的果實，有些水果需進(jìn)行催熟（如菠蘿蜜）6。果實洗凈、去皮后切片，一般厚度在34mm左右。一些

4、易褐變的的水果切片后要進(jìn)行護(hù)色辦理，選擇溶解性鈣鹽，既起到護(hù)色作用，又有硬化的功能，對提高產(chǎn)質(zhì)量量很有意義7。水果在真空油炸前要進(jìn)行冷凍。研究發(fā)現(xiàn)，漂燙溫度7090oC，浸漬真空度-0.095MPa、時間30min、溫度60oC，真空油炸真空度-0.095MPa、溫度80100oC，脫油溫度95100oC、真空度-0.098MPa、離心轉(zhuǎn)速500-600r/min獲取的產(chǎn)質(zhì)量量最正確8-9。同時，產(chǎn)品含油率應(yīng)控制在12%以內(nèi)，由于此時的果蔬口感清香，無明顯油膩味；別的，含油率低，也可相對延長保質(zhì)期，減少油脂酸敗氣味10-11。真空油炸蔬菜蔬菜脆片是20世紀(jì)90年代發(fā)展起來的一種休閑食品，而真空

5、油炸蔬菜脆片最大限度地保持了蔬菜的營養(yǎng)成分，特別是熱敏性的維生素、酶、氨基酸等有效成分，外觀色彩誘人，口胃酥脆，兼具蔬菜與餅干的雙重功能，食用方便，保質(zhì)期長12。蔬菜脆片擁有低糖、低脂和低熱等特點，同時它可以調(diào)劑季節(jié)性短缺，便于儲藏和運(yùn)輸。目前，可用于真空油炸的蔬菜主要有：胡蘿卜、馬鈴薯、南瓜、冬瓜、海蘆筍、西紅柿、四時豆、紅薯、大蒜、青椒、洋蔥等。蔬菜原料應(yīng)經(jīng)過精選，采用成熟、無腐化、無病蟲傷、無機(jī)械傷、大小適中的蔬菜。馬鈴薯和紅薯還應(yīng)該注意選擇無病變、無萌芽的原料13。蔬菜脆片的制作與水果近似，但有些蔬菜還有特別需要注意的地方。馬鈴薯極易褐變，因此護(hù)色護(hù)色辦理就顯得特別重要。許牡丹14經(jīng)過

6、對五種護(hù)色方法的比較研究，得出了由Na2S2O5，CaCl2和HCl配合的護(hù)色方法最好，并利用正交試驗進(jìn)一步解析得出了最正確護(hù)色條件。海蘆筍的含鹽量較高，新鮮海蘆筍含鹽率在4%左右，因此在真空油炸前需要進(jìn)行脫鹽。2阮宏偉15采用冷凍和真空浸透結(jié)合的方法脫鹽，并得出了真空油炸海蘆筍的最正確漂燙和脫鹽工藝為90oC漂燙6min，再冷凍24h，爾后以水料比15:1真空浸透脫鹽6h。有的原料對溫度比較敏感，如洋蔥、大蒜、蘿卜等，當(dāng)溫度高出90oC時便發(fā)生焦糊現(xiàn)象，并產(chǎn)生不快樂異味；對于甘薯、馬鈴薯、芋優(yōu)等，當(dāng)溫度高出100oC時，可產(chǎn)生香味，因此，不同樣的原料應(yīng)依照各自的特點選擇合適的脫水溫度，以表現(xiàn)

7、最正確的風(fēng)味收效16-18。2.2干果類食品利用真空油炸技術(shù)制作的干果主要有：大棗、花生等。以大棗為例，鮮棗采摘今后在常溫下，2天后所含糖分開始還原，7天后開始腐化。真空油炸后的酥脆棗加工技術(shù)有效地戰(zhàn)勝了上述不利因素，使大棗可以長時間保存。鮮棗去核后，先要進(jìn)行沖刷去掉碎渣，爾后進(jìn)行護(hù)色辦理，否則張口處在空氣中會被氧化變成褐色。經(jīng)過護(hù)色的無核鮮棗經(jīng)瀝水后裝籃放入真空罐內(nèi)，在真空度為-0.098MPa、油溫在80oC的條件下進(jìn)行炸制。采用真空油炸技術(shù)生產(chǎn)的無核酥脆棗色彩嬌艷、形狀圓潤、營養(yǎng)損失少、含油量低。由于其組織獲取充分膨化，吃起來甜美酥脆，百吃不厭。若是采用真空充氮包裝，可以保質(zhì)1年以上19

8、-20。2.3真空油炸技術(shù)在肉制品中的應(yīng)用肉制品加工中應(yīng)用到真空油炸技術(shù)的以水產(chǎn)品、牛肉干和豬肉干居多。不同樣的肉制品有不同樣的預(yù)辦理工藝。牛肉干是我國的傳統(tǒng)休閑食品，廣受花銷者的喜愛。馬力21將低溫真空油炸脫水技術(shù)應(yīng)用于牛肉干的加工上，并獲取了很好的收效。在預(yù)辦理時可將牛肉進(jìn)行鹵制和腌制，真空油炸后牛肉干即可制成兩種不同樣口胃。采用冷凍后再進(jìn)行真空油炸的技術(shù)，可以很好地保持牛肉干的外觀形狀，并能在很大程度上改進(jìn)牛肉干質(zhì)地太硬的弊端。魚類產(chǎn)品由于肉質(zhì)嬌嫩多汁、不易貯運(yùn)珍藏，多為就地鮮銷。而傳統(tǒng)工藝制成魚片加工繁瑣、制成品保質(zhì)期短、成本高。真空油炸的魚類制品減緩了油的氧化變質(zhì)，降低了油耗、能耗，

9、提高了原料利用率，降低了產(chǎn)品成本，提高了勞動生產(chǎn)率。同時產(chǎn)品安全衛(wèi)生，便于保存和攜帶，是一種較好的休閑旅游食品22-23。真空油炸的魚類制品要采用新鮮的魚，去頭去內(nèi)臟。魚類有腥味，因此在預(yù)辦理時最重要的工藝即是3脫腥。實驗表示，用0.10.2%CaCl2加0.10.2%HCl浸泡1h，可有效地去除魚類的腥味及水溶性蛋白24-25。展望真空油炸技術(shù)以其獨到的優(yōu)點，已被廣泛應(yīng)用于果蔬脆片、方便菜肴、干果、豆制品、及肉制品中。低溫真空油炸術(shù)的進(jìn)一步開發(fā)，必然推動我國現(xiàn)有食品加工業(yè)的技術(shù)進(jìn)步，推動農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的深入發(fā)展，將我國豐富的農(nóng)產(chǎn)品資源經(jīng)過高科技轉(zhuǎn)變成產(chǎn)品優(yōu)勢，為我國食品工業(yè)及高產(chǎn)、高效、優(yōu)異農(nóng)業(yè)

10、開辟出一條新路。參照文件張炳文,郝征紅.低溫真空油炸脫水技術(shù)在食品加工業(yè)上的應(yīng)用J.中國商辦業(yè),1999,(12):33-34.2閻曉倩,朱武.真空油炸技術(shù)J.真空,2007,44(1):35-36.3趙順玉,張剛.低溫真空油炸蘋果脆片生產(chǎn)工藝J.天津農(nóng)業(yè)科學(xué),2005,11(4):50-51.4劉勤生,吳堃,張潔,劉香風(fēng),陳燕風(fēng).低溫真空油炸果蔬J.食品科學(xué),1994,(3):28-30.5李偉榮,任愛清,陳國寶.果蔬真空油炸脫水技術(shù)研究及展望J.保鮮與加工,2010,10(4):5-7.6王天陸,菠蘿蜜脆片生產(chǎn)技術(shù)研究J.食品研究與發(fā),2009,30(4):93-95.7蔡亞東,趙成軍.哈

11、密瓜脆片真空油炸工藝技術(shù)J.食品工業(yè)科技,1998,(6):59-60.8張炳文,郝征紅,杜紅霞.低溫真空油炸技術(shù)綜述J.糧油食品科技,1997,(5):10-11.9張巖,吳繼軍,唐道邦,徐玉娟,林羨,陳于隴.香蕉片的真空油炸工藝及質(zhì)構(gòu)質(zhì)量初探J.現(xiàn)代食品科技,2010,26(9):987-990.4劉艷,才生.蘋果脆片的研制和生產(chǎn)J.食品工業(yè)科技,1998(3):56-57.11王志民,張國棟,陳寶琳.真空油炸蘋果脆片防潮降油研究J.中國食品學(xué)報,1999,3(1):13-17.12石晶,馬中蘇,王昕.真空油炸冬瓜和黃瓜脆片技術(shù)J.農(nóng)產(chǎn)品加工,2003,(2):22.13祁芳斌,陳發(fā)興.低

12、溫真空油炸甘薯脆片的研究J.江西農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報,2009,31(3):549-553.14許牡丹,楊芙蓮,張智維.真空油炸土豆片的主要工藝條件的研究J.西北輕工業(yè)學(xué)院學(xué)報,1996,14(1):93-97.阮宏偉,張慜,周詳,蔡金龍.海蘆筍脫鹽和真空油炸工藝的優(yōu)化J.食品與生物技術(shù)學(xué)報,2009,28(3):332-337.徐飛,李洪民,張愛君,史新敏,朱紅,唐忠厚,孫建.香脆薯片生產(chǎn)工藝研究J.江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué),2008,(5):237-238.范柳萍,張慜,邵愛芳.胡蘿卜真空油炸脫水工藝和優(yōu)化干燥技術(shù)與設(shè)備,2008,6(2):71-76.18趙鳳敏,楊延辰,王遠(yuǎn),王威,劉期成.真空油炸馬鈴薯片加工工藝的研究J.農(nóng)產(chǎn)品加工,2005,(12):33-34.耿思增,邱灶楊.酥脆棗生產(chǎn)技術(shù)及裝備J.農(nóng)產(chǎn)品加工,2003,(4):38.20張炳文,郝征紅.利用低溫真空油炸技術(shù)研發(fā)酥脆棗產(chǎn)品J.中國商辦工業(yè),2002,(10):47-48.21馬力,張國棟,劉學(xué)興,高毅,劉攀.真空油炸改進(jìn)牛肉干質(zhì)量的研究J.肉類研究,2003,(4)