斗石餐飲巴百克管理制度考核試卷B

1、上海斗石餐飲管理有限公司巴百克管理制度考核試卷（B 卷）姓名：部門(mén)：得分：一、選擇填空題（每題2 分,共10 分）1、優(yōu)質(zhì)服務(wù)的體現(xiàn)是。A、禮貌服務(wù)B、熱情服務(wù)C、周到服務(wù)D、特殊服務(wù)2、作為餐廳的服務(wù)員必須以自己的塑造公司文明形象。A、一言一行B、禮節(jié)C、語(yǔ)詞D、公司文化應(yīng)用3、讓顧客再次光臨，餐廳能夠獲得穩(wěn)定客源的方法是？A、出餐速度B、做好營(yíng)銷(xiāo)C、注重禮貌待客D、以上都是4、顧客對(duì)餐廳的基本要求是？A、餐廳清潔B、服務(wù)員的友善C、提供食品準(zhǔn)確D、食品優(yōu)異，質(zhì)量穩(wěn)定5、細(xì)菌的生長(zhǎng)周期是？A、3天 B、5天 C、7天 D、10 天二、填空題（每題2 分，共20 分）1、西式快餐管理的四大要素

2、：、。2、顧客再次光臨的等式是 :。3、食物中毒的表現(xiàn)是、等會(huì)在吃了污染過(guò)的食物后約小時(shí)產(chǎn)生。4、清潔四步驟：、。5、提或搬運(yùn)東西時(shí)，應(yīng)用肌肉力量，而非肌肉，轉(zhuǎn)動(dòng)?xùn)|西時(shí)，應(yīng)借助移動(dòng)，而非轉(zhuǎn)動(dòng)身體。6、使用熱器皿時(shí)，應(yīng)注意保護(hù)雙手，拿熱器皿時(shí)應(yīng)用，以免燙傷。7、除非已，否則不得打開(kāi)或維修任何設(shè)備。8、面包保存期為天，冷凍包為天。9、制冰機(jī)冰塊渾濁的解決方法是 :。10、收銀結(jié)束時(shí)，取消差額，則機(jī)內(nèi)的現(xiàn)金就要與報(bào)表一致，差額在元以?xún)?nèi)，無(wú)須賠償，差額超過(guò)元時(shí)，收銀員就必須根據(jù)差額的實(shí)際數(shù)目“照價(jià)賠償”。三、判斷題（每題3 分，共30 分）1、漢堡冰箱時(shí)間保持冰箱門(mén)關(guān)閉，防止冷氣流失，在營(yíng)運(yùn)狀態(tài)中溫度

3、必須維持在0-5 。（）2、漢堡冰箱開(kāi)機(jī)預(yù)冷時(shí)間為60 分鐘，標(biāo)準(zhǔn)溫度為0。（）3、冷凍庫(kù)應(yīng)24 小時(shí)開(kāi)啟，時(shí)常保持庫(kù)門(mén)關(guān)閉，防止冷氣流失，在運(yùn)作狀態(tài)中溫度必須維持在-12 或以下（）4、冷藏庫(kù)應(yīng)24 小時(shí)開(kāi)啟，時(shí)常保持庫(kù)門(mén)關(guān)閉，防止冷氣流失，在運(yùn)作狀態(tài)中溫度必須維持在0以下。（）5、處理顧客抱怨的主要原則是（）A、耐心傾聽(tīng)顧客的抱怨，立即去找值班店長(zhǎng)/ 經(jīng)理來(lái)處理；B、如顧客很生氣，你絕對(duì)不要與顧客頂撞，應(yīng)有禮貌的先道歉并請(qǐng)值班經(jīng)理來(lái)服務(wù)顧客；C、立即報(bào)告值班店長(zhǎng)/ 經(jīng)理，并簡(jiǎn)述經(jīng)過(guò)，帶值班經(jīng)理到顧客面前，然后，回到自己的工作崗位。D、顧客報(bào)怨不合理時(shí)，可以至置不理，任其抱怨。6、員工的基本

4、職責(zé)是（）A、保持餐廳美觀整潔；B、為顧客提供真誠(chéng)友善的接待；C、確保準(zhǔn)確無(wú)誤的餐點(diǎn)供應(yīng)；D、注意快速迅捷的服務(wù)。7、員工上班時(shí)間的儀容標(biāo)準(zhǔn)是（）A、工作服要統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，干凈且平整；B、名牌佩戴在右胸并且能清楚的識(shí)別；C、指甲須修剪整齊，并保持清潔，不可涂指甲油；D、頭發(fā)整齊，清潔，勿垂落在臉上，肩上。女性頭發(fā)太長(zhǎng)應(yīng)束起并收進(jìn)帽子里，男性頭發(fā)前發(fā)不可過(guò)耳，后發(fā)不可過(guò)領(lǐng)；8、以下方法可以避免細(xì)菌繁殖，造成交叉污染（）A、正確烹調(diào)食物，執(zhí)行食品管理制度；B、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，搞好餐廳衛(wèi)生及個(gè)人衛(wèi)生；C、生熟分開(kāi)，定位擺放，注意個(gè)人衛(wèi)生隨手清潔。D、以上都是9、關(guān)于陳列保溫柜以下簡(jiǎn)述是否正確？（）A、在營(yíng)運(yùn)狀態(tài)中底層水溫必須維持在65，開(kāi)機(jī)預(yù)熱45 分鐘。B、時(shí)常保持上下、前后門(mén)的關(guān)閉，防止熱氣流失，如水量不夠，應(yīng)用45熱水補(bǔ)充。C、在營(yíng)運(yùn)狀態(tài)中底層水溫必須維持在45，開(kāi)機(jī)預(yù)熱30 分鐘。D、時(shí)常保持上下、前后門(mén)的關(guān)閉，防止熱氣流失，如水量不夠，應(yīng)用65熱水補(bǔ)充。10、以下假鈔的識(shí)別方法正確嗎？（）A、銅版畫(huà)和背后的肖像圖之邊緣是模糊不清的線條；B、綠的顏色太淡或帶青色的；C、看不見(jiàn)在真鈔表面所浮現(xiàn)的完美的紅色或藍(lán)色的線條；D、角落的號(hào)碼與反面的號(hào)碼相同；四、簡(jiǎn)答題（每題8 分，共 40 分）1、公司對(duì)男女服務(wù)員的