果醋釀造工藝

1、果醋釀造工藝果醋釀造工藝果醋釀造工藝V:1.0精細(xì)整理，僅供參考 果醋釀造工藝日期：20 xx年X月實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)十二 果醋釀造能力目標(biāo)能力目標(biāo)1.學(xué)會(huì)果醋釀造的基本方法和工藝。2.學(xué)會(huì)果醋釀造中兩項(xiàng)發(fā)酵技術(shù)（酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵）的發(fā)酵方法。3.能夠發(fā)現(xiàn)果醋釀造過(guò)程中出現(xiàn)的主要問(wèn)題，找出解決的途徑。果醋是利用水果為原料釀制而成的食醋產(chǎn)品。因水果營(yíng)養(yǎng)豐富且有豐富的芳香物質(zhì)，因此釀制的醋不僅有水果的芳香，而且酸味比糧食醋柔和，風(fēng)味明顯優(yōu)于糧食醋，已被列入保健醋行列。是歐美、日本等國(guó)家主要的食醋種類。果醋可選用的原料有：蘋(píng)果、梨、葡萄、沙棘、紅棗、杏、山楂、橘子、草莓、香蕉等。加工原理1.利用酵母菌的酒精

2、發(fā)酵將原料中可發(fā)酵型糖轉(zhuǎn)化為酒精。酒精發(fā)酵是厭氧發(fā)酵。2.利用醋酸菌的醋酸發(fā)酵將酒精轉(zhuǎn)化為醋酸。醋酸發(fā)酵是好氧發(fā)酵。3.利用陳釀改善果醋風(fēng)味，并起到果醋澄清作用。4.利用殺菌密封保藏制品。一、材料與儀器設(shè)備1.主要材料柑橘，草莓，亞硫酸鈉，蔗糖，甲殼素，葡萄酒酵母，醋酸菌種等。2.儀器與設(shè)備折光儀，發(fā)酵罐，臺(tái)秤，溫度計(jì)，酒精計(jì)，榨汁機(jī)，離心機(jī)等。二、工藝流程1.蘋(píng)果醋（發(fā)酵型）原料選擇清洗榨汁澄清、過(guò)濾成分調(diào)整酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵壓榨過(guò)濾陳釀澄清殺菌成品2.草莓醋（調(diào)配型）糯米糯米浸米蒸米淋冷糖化酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵過(guò)濾配料澄清裝配殺菌成品草莓去雜清洗榨汁過(guò)濾三、操作步驟1.蘋(píng)果醋（1）原料選擇 選擇

3、新鮮成熟蘋(píng)果為原料，要求糖分含量高，香氣濃，汁液豐富，無(wú)霉?fàn)€果。（2）清洗榨汁 將分選洗滌的蘋(píng)果榨汁、過(guò)濾，使皮渣與汁液分離。（3）粗濾 榨汁后的果汁可采用離心機(jī)分離，除去果汁中所含的漿渣等不溶性固形物。（4）澄清 可用明膠一單寧澄清法，明膠、單寧用量通過(guò)澄清實(shí)驗(yàn)確定；或用加熱澄清法，將果汁加熱到8085（5）過(guò)濾 將果汁中的沉淀物過(guò)濾除去。（6）成分調(diào)整 澄清后的果汁根據(jù)成品所要求達(dá)到的酒精度調(diào)整糖度，一般可調(diào)整到17。（7）酒精發(fā)酵 用木桶或不銹鋼罐進(jìn)行，裝入果汁量為容器容積的2/3，將經(jīng)過(guò)三級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)的酵母液接種發(fā)酵（或用葡萄酒干酵母，接種量為l50mg/kg），一般發(fā)酵23周，使酒精濃

4、度達(dá)到910。發(fā)酵結(jié)束后，將酒榨出，然后放置1個(gè)月左右，以促進(jìn)澄清和改善質(zhì)量。（8）醋酸發(fā)酵 將蘋(píng)果酒轉(zhuǎn)入木桶、不銹鋼桶中。裝入量為2/3，接入醋種510混合，并不斷通入氧氣，保持室溫20，當(dāng)酒精含量降到（9）陳釀 常溫陳釀12個(gè)月。（10）澄清及殺菌 將果醋進(jìn)一步澄清。澄清后將果酒用蒸汽間接加熱到802.草莓醋（1）醋的制備浸米。新鮮糯米經(jīng)去雜、淘洗后加清水浸泡，使其充分吸水，至米粒浸透無(wú)白心，手搓米粒成粉狀，不酸不餿。蒸米。將浸好的米粒用水沖去白漿至出現(xiàn)清水為止。適當(dāng)瀝水，放入蒸鍋。常壓蒸米，使米粒膨脹發(fā)亮，松散柔軟，不爛粒，均勻一致。淋冷。將蒸好的米用冷水淋冷，降品溫和淋去飯粒間黏物，瀝

5、干水分，使米粒松散，以利于接種后微生物生長(zhǎng)。糖化。冷卻后的米拌入1的甜酒藥，裝壇，使飯粒疏松透風(fēng)。飯的中間留一個(gè)凹窩，在米表面撒一層酒藥粉，用濕紗布蓋住容器口。置2530糖化理論糖化是利用糖化菌株（如黑曲霉、米曲霉等）產(chǎn)生的糖化酶將淀粉分解轉(zhuǎn)化為能被利用的可發(fā)酵性糖類的過(guò)程。同時(shí)，原料中的蛋白質(zhì)也在菌株蛋白酶的作用下分解成小分子氨基酸，使成品中氨基酸含量提高，風(fēng)味改善。酒精發(fā)酵。在糖化好的米飯中加入干米重的倍的冷開(kāi)水和活化好的干酵母，加水后糖為14，27醋酸發(fā)酵。將發(fā)酵好的醪液加干米重的3倍水，然后加入12醋酸菌培養(yǎng)液，液面離蓋7cm左右，合上蓋子，露天醋化至成熟，有刺鼻醋酸味，上層醋液清亮橙

6、黃，中下層為乳白色。過(guò)濾、澄清。用紗布過(guò)濾醪液，所得醋液放在低溫下澄清，取上清液，得成品米醋。 （2）草莓汁的制取原料清洗。選用新鮮草莓，去葉、蒂及青白果，然后除去有蟲(chóng)害、腐爛果實(shí)，清水沖洗干凈。榨汁。清洗后的草莓淋干水分，榨汁，并同時(shí)加亞硫酸鈉護(hù)色。過(guò)濾。榨出的果汁放在l0的地方靜置調(diào)配。為保留米醋原有的風(fēng)味，又顯示草莓的水果香味，需加糖調(diào)節(jié)口味。調(diào)配比例為：米醋含量為，草莓汁含量，蔗糖添加量為2。裝瓶、滅菌。把經(jīng)調(diào)配的米醋裝瓶，采用8590四、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.蘋(píng)果醋感官指標(biāo)：琥珀色，色淺，清晰；氣味純正有水果香味。理化指標(biāo)：醋酸含量（以醋酸計(jì)）100mL，乙醇含量（體積），銅kg，鐵kg，重金屬kg。微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)500個(gè)/mL、大腸桿菌每l00mL不得檢出，致病菌不得檢出。