參考答案201520162學(xué)期食品質(zhì)量與安全控制學(xué)作業(yè)

1、2014-2015-2學(xué)期食品質(zhì)量與安全控制學(xué)”課程作業(yè)作業(yè)一(緒論；動(dòng)植物中的天然有毒物質(zhì)；生物因素對(duì)食品安全性的影響).名詞解釋：食品安全；食品衛(wèi)生；食源性疾病；真菌毒素；朊病毒(1)食品安全：食品在規(guī)定的使用方式和用量的條件下長(zhǎng)期食用，對(duì)食用者不產(chǎn)生可觀察到的不良反應(yīng)。或者：食品在按照預(yù)期用途進(jìn)行制備和(或)食用時(shí)，不會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成傷害的一種擔(dān)保。或者：食品在規(guī)定的 使用方式和用量的條件下長(zhǎng)期食用，對(duì)食用者不產(chǎn)生不良反應(yīng)的實(shí)際把握。(2)食品衛(wèi)生：為確保食品安全性，在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。(3)食源性疾病：指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病。(4)真菌

2、毒素：由真菌產(chǎn)生的具有毒性的二級(jí)代謝產(chǎn)物(次級(jí)代謝產(chǎn)物)。(5)朊病毒：小的蛋白狀傳染粒子，它能夠抵抗鈍化核酸修飾的過程?；蛘撸河址Q蛋白質(zhì)侵染因子、毒朊或感染性蛋白質(zhì)，是一類能侵染動(dòng)物并在宿主細(xì)胞內(nèi)復(fù)制的小分子無免疫性 疏水蛋白質(zhì)。.植物性食品中的天然毒素有哪些？動(dòng)物性食品中的天然毒素有哪些？魚體中的組胺是怎么產(chǎn)生的？河豚毒素在河 豚魚體內(nèi)是如何分布的？(1)植物性食品中的天然毒素有哪些？硫代葡萄糖苷；氰苷；有毒蛋白質(zhì)(胰蛋白酶抑制劑、紅細(xì)胞凝集素、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素等)；生 物堿(龍葵堿、秋水仙堿、吡啶烷生物堿)；酚類(棉酚、大麻酚)；有毒酶類(硫胺素酶)；其它植物天然毒素(血管活

3、 性胺、甘草次酸)動(dòng)物性食品中的天然毒素有哪些？動(dòng)物肝中的膽酸、?；悄懰岷兔撗跄懰幔痪S生素A;河豚毒素；貝類毒素；組胺；斑螯素；腺體毒素、膽囊毒 素、海參毒素、蟾蜍毒素等。(3)魚體中的組胺是怎么產(chǎn)生的？當(dāng)魚體不新鮮或腐敗時(shí)，污染于魚體的細(xì)菌產(chǎn)生的脫竣酶使魚體中的組氨酸脫竣基而形成組胺或者，寫出反應(yīng)式：紐魏酸 Histidine組眈 Histamine(4)河豚毒素在河豚魚體內(nèi)是如何分布的？河豚毒素主要存在于各種河豚魚的卵巢、精巢、肝、血液和腸中，在皮膚中只含有少量河豚毒素，肌肉基本不 含毒。.細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病機(jī)制是什么？副溶血性弧菌導(dǎo)致食物中毒的機(jī)制是什么？食品中常見的污染細(xì)菌有哪些？

4、(1)細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病機(jī)制是什么？感染型：病原菌隨食物進(jìn)入腸道，在腸道內(nèi)繼續(xù)生長(zhǎng)繁殖；毒素型：大多數(shù)細(xì)菌能產(chǎn)生腸毒素或類似的毒素；混合型：病原菌進(jìn)入腸道后除侵入黏膜引起腸黏膜的炎性反 應(yīng)外，還可以產(chǎn)生腸毒素引起急性胃腸道癥狀；過敏型：食入細(xì)菌分解組氨酸產(chǎn)生組胺而引起的過敏型中毒。(2)副溶血性弧菌導(dǎo)致食物中毒的機(jī)制是什么？混合型：副溶血性弧菌進(jìn)入腸道后除侵入黏膜引起腸黏膜的炎性反 應(yīng)外，還可以產(chǎn)生腸毒素引起急性胃腸道癥狀。(3)食品中常見的污染細(xì)菌有哪些？金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、志賀氏菌、沙門氏菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森菌，空 腸彎曲菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、肉毒梭狀芽孢桿菌、蠟樣芽孢桿菌、

5、變形桿菌、霍亂弧菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、 化膿性鏈球菌等細(xì)菌。.黃曲霉毒素常見于哪些食品或食品原料中？哪些食品容易出現(xiàn)展青霉毒素的污染？食品的防霉去毒方法有哪些？ 此外，請(qǐng)回答出6種食品中的真菌毒素。(1)黃曲霉毒素常見于哪些食品或食品原料中？各種堅(jiān)果中，特別是花生和核桃中；在大豆、玉米、奶制品、食用 油等制品中也經(jīng)常發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素。(2)哪些食品容易出現(xiàn)展青霉毒素的污染？展青霉毒素主要污染大麥、小麥、面包、香腸、水果(香蕉、梨、菠 蘿、葡萄)等。尤其是在腐爛的蘋果中含量尤高，蘋果原汁、各種稀釋過的蘋果濃縮汁及蘋果酒里都極有可能含有 展青霉毒素。(3)食品的防霉去毒方法有哪些？防霉方法：隔離和消滅真

6、菌污染源；控制食品的水分和環(huán)境的溫濕度，食品貯存 過程中采取通風(fēng)、干燥、密閉、充氮等措施可以防霉；應(yīng)用先進(jìn)的科技培育和選用抗霉的糧油品種也是防霉工作的 主要方面。去毒方法：物理去毒法，如挑選法、吸附法、，射線去毒法等；化學(xué)去毒法，如應(yīng)用抗氧化劑、堿性化合物、中草藥等；生物去毒法，如發(fā)酵去毒法、細(xì)菌去毒法等。(4)請(qǐng)回答出6種食品中的真菌毒素。黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、展青霉毒素、單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉 烯酮、串珠鐮刀菌素、伏馬菌素、3-硝基丙酸、雜色曲霉毒素、麥角生物堿、青霉酸等。.病毒污染食品的來源有哪些？如何防控口蹄疫病毒對(duì)食品的污染？如何防控禽流感病毒對(duì)食品的污染？如何防控 諾瓦克(

7、Norwalk)病毒對(duì)食品的污染？(1)病毒污染食品的來源有哪些？人和動(dòng)物是病毒污染食品的主要來源。病人和健康帶毒者；受病毒感染的動(dòng)物；環(huán)境與水產(chǎn)品中的病 毒。(2)如何防控口蹄疫病毒對(duì)食品的污染？注重防疫。抓好檢疫。 普及宣傳疫病常識(shí)，提高群眾自我保護(hù)意識(shí)，禁止銷售和食用帶毒動(dòng)物性食品。加工生肉的刀、菜板、容器等要與熟食分開，避免交叉污染。食品加工企業(yè)應(yīng)建在遠(yuǎn)離牲畜養(yǎng)殖場(chǎng)、屠宰場(chǎng)和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的地方，廠區(qū)避免受到動(dòng)物糞便污染。(3)如何防控禽流感病毒對(duì)食品的污染？定期做好預(yù)防接種工作，防止禽類感染禽流感病毒，以避免動(dòng)物性食品污染。嚴(yán)格檢疫，防止將病毒由疫區(qū)傳入。禁止帶毒的禽類食品在市場(chǎng)流通。一旦

8、發(fā)現(xiàn)可疑病例，應(yīng)及時(shí)封鎖、 隔離、消毒、嚴(yán)格處理病禽此禽。注意飲食衛(wèi)生，防止感染禽流感病毒。食用可疑的禽類食品時(shí)，一定要加熱煮透。對(duì)使用過的生活用具， 要徹底消毒。加工生肉的用具要與熟食分開，避免交叉污染。慎用八角茴香。(4)如何防控諾瓦克出0加1處病毒對(duì)食品的污染？在易發(fā)地區(qū)和易發(fā)季節(jié)，應(yīng)注意在病人早期糞便中，用血清學(xué)方法及其他免疫方法檢驗(yàn)病毒或抗體。避免食用受污染的食品，尤其是受污染的蛆類或牡蠣等水產(chǎn)品。6.控制華枝睪吸蟲對(duì)食品危害的措施有哪些？此外，請(qǐng)至少回答出8種影響食品安全的寄生蟲。(1)控制華枝睪吸蟲對(duì)食品危害的措施有哪些？改變衛(wèi)生習(xí)慣、不吃生魚或半生不熟的魚。切生魚和熟食的菜刀，

9、砧板要分開，以防吃入活囊蚴而受感 染。在疫區(qū)應(yīng)禁止用生的或未煮熟的魚、蝦和內(nèi)臟喂養(yǎng)動(dòng)物。魚塘應(yīng)改用牛糞為肥料。淡水魚養(yǎng)殖禁止用人糞作飼料。防止水源污染。消滅中間宿主。(2)請(qǐng)至少回答出8種影響食品安全的寄生蟲。畜肉食品中常見的寄生蟲：囊尾蚴、旋毛蟲、肝片吸蟲、弓形體等。魚貝類中常見的寄生蟲：華枝睪吸蟲、擴(kuò)節(jié)裂頭絳蟲、貓后睪吸蟲、橫川后殖吸蟲、異形吸蟲、衛(wèi)氏并殖吸 蟲、有棘顎口線蟲、無飾線蟲等。其它寄生蟲：蛔蟲、姜片蟲、螨類。作業(yè)二(化學(xué)和物理因素對(duì)食品安全性的影響).名詞解釋：農(nóng)藥殘留；獸藥殘留；獸藥休藥期；二嗯英；輻照食品 農(nóng)藥殘留：指農(nóng)藥使用后殘存于生物體、食品(農(nóng)副產(chǎn)品)和環(huán)境中的微量農(nóng)

10、藥原體、有毒代謝物、降解物和 雜質(zhì)的總稱。(3)獸藥休藥期(2)(3)獸藥休藥期:指畜禽停止給藥到允許屠宰或動(dòng)物性產(chǎn)品(肉、蛋、奶等)允許上市的間隔時(shí)間。(4)二嗯英：氯代二苯并-對(duì)-二惡英(PCDDs)和氯代二苯并呋喃(PCDFs),通?？偡Q為二嗯英。(5)輻照食品：用6Co、137cs產(chǎn)生的丫射線或電子加速器產(chǎn)生的低于10 Mev電子束照射加工保藏的食品。.食品中農(nóng)藥污染的途徑有哪些？如何控制獸藥殘留對(duì)食品的危害？有機(jī)磷類農(nóng)藥的性質(zhì)如何？(1)食品中農(nóng)藥污染的途徑有哪些？農(nóng)田直接施用；作物從污染環(huán)境中吸收農(nóng)藥；食物鏈、生物富集；其他來源的污染，a.糧庫內(nèi)用農(nóng)藥，b.雞舍施用農(nóng)藥，c.食品運(yùn)

11、輸過程中污染，d.事故性污染。(2)如何控制獸藥殘留對(duì)食品的危害？加強(qiáng)藥物的合理使用規(guī)范；嚴(yán)格規(guī)定休藥期和制定動(dòng)物性食品藥物的最大殘留限量(MRL)；加強(qiáng)監(jiān)督檢測(cè)工 作；合適的食品食用方式。(3)有機(jī)磷類農(nóng)藥的性質(zhì)如何？大多有機(jī)磷農(nóng)藥為無色或黃色的油狀液體，一部分為低熔點(diǎn)的固體如敵百蟲、樂果、甲胺磷等。有機(jī)磷農(nóng)藥可 溶于多種有機(jī)溶劑，少數(shù)還可溶于水，如久效磷、甲膚磷等。大多數(shù)有機(jī)磷農(nóng)藥性質(zhì)不穩(wěn)定，容易光解、堿解和水解等，也容易被生物體內(nèi)有關(guān)酶系分解。.食品中有毒金屬的毒性特點(diǎn)有哪些？食品中的砷的存在價(jià)態(tài)不同，其毒性有何差異？汞的存在形態(tài)與其毒性的 大小有何關(guān)系？(1)食品中有毒金屬的毒性特點(diǎn)有

12、哪些？ 有毒金屬進(jìn)入人體內(nèi)多以原來的形式存在，也能轉(zhuǎn)變?yōu)槎拘愿鼜?qiáng)的化合物。多數(shù)有毒金屬可以機(jī)體內(nèi)蓄積，半衰期長(zhǎng)。長(zhǎng)期少量攝入可以產(chǎn)生慢性毒性反應(yīng)，也可能有致畸形、致突變、致病的潛在危害；一次大劑量給予也可 以產(chǎn)生急性中毒。有毒金屬毒性大小與其存在的形式有關(guān)。膳食營(yíng)養(yǎng)成分可以影響有毒金屬的毒性。(2)食品中的砷的存在價(jià)態(tài)不同，其毒性有何差異？元素砷和砷的硫化物幾乎無毒；礎(chǔ)的氫化物(AS%)毒性很大，但在自然界極少見；AS3+的毒性強(qiáng)，砒霜(AS2O3)是無機(jī)砷化物中毒性最強(qiáng)的；As5+及有機(jī)砷的毒性弱，As5+的毒性僅為As3+ffl1/5。(3)汞的存在形態(tài)與其毒性的大小有何關(guān)系？食品中汞的化

13、學(xué)形態(tài)不同，人體或動(dòng)物對(duì)其吸收率不同，其毒性 不同。食品中元素汞幾乎不被消化道所吸收，但由于汞在室溫下可蒸發(fā)，因此可通過呼吸道進(jìn)入人體產(chǎn)生危 害。無機(jī)汞的吸收率也較低，有90%以上從糞便排出。脂溶性強(qiáng)的有機(jī)汞(尤其是甲基汞)在消化道內(nèi)吸收率很高，甲基汞進(jìn)入消化道后，在胃酸的作用下轉(zhuǎn)化為氯化甲基汞，氯化甲基汞經(jīng)腸道的吸收率達(dá)95% 100%。4.二嗯英的環(huán)境化學(xué)特性和毒性如何？防控二嗯英污染食品的措施有哪些？多氯聯(lián)苯具有怎樣的母核結(jié)構(gòu)？(1)二嗯英的環(huán)境化學(xué)特性和毒性如何？環(huán)境化學(xué)特性：熱穩(wěn)定性高，揮發(fā)性低，脂溶性高，環(huán)境中穩(wěn)定性高。 毒性：致死作用與消瘦綜合征”胸腺萎縮毒性，免疫毒性，肝臟毒性

14、，氯座瘡，生殖毒性，發(fā)育毒性和致 畸性，致癌性(2)防控二嗯英污染食品的措施有哪些？預(yù)防工業(yè)三廢”排放二嗯英污染環(huán)境是主要措施；控制生產(chǎn)含氯化合物的化工企業(yè)以及使用含氯化合物造 紙的企業(yè)，做好廢氣、廢水、廢物的處理。強(qiáng)制性規(guī)定空氣、水、食品中的二嗯英限量標(biāo))隹，并執(zhí)行嚴(yán)格的監(jiān)督檢查。高度重視垃圾焚燒技術(shù)，治理環(huán)境污染。食品管理和監(jiān)督檢驗(yàn)部門應(yīng)切實(shí)進(jìn)行監(jiān)督檢查，杜絕一切可能污染的食品上市。少吃肥油多的食品，尤其是孩童和孕婦更要注意。(3)多氯聯(lián)苯具有怎樣的母核結(jié)構(gòu)？含氯的聯(lián)苯化合物。或者寫出結(jié)構(gòu)式：C咯5.根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同，N-亞硝基化合物有哪兩大類？食品中N-亞硝基化合物的產(chǎn)生途徑是什么？食

15、品中苯并a芘污染的來源有哪些？(1)根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同，N-亞硝基化合物有哪兩大類？Ry/N_N= 0N-亞硝胺：用RRiN N=0N-亞硝酰胺：o(2)食品中N-亞硝基化合物的產(chǎn)生途徑是什么？N-亞硝基化合物是N-亞硝化劑和可亞硝化的含氮化合物在一定條件下經(jīng)亞硝化作用合成的。N-亞硝化劑包括亞硝酸鹽和硝酸鹽以及其他氮氧化物，還包括與鹵素離子或硫氨酸鹽產(chǎn)生的復(fù)合物；可亞硝化的含氮化 合物主要涉及胺、氨基酸、多肽、脲、脲烷、呱啶、酰胺等?；蛘撸瑢懗龇磻?yīng)式：RiRiNH + HNO2- N N = O + H2O /R2R2RiRiXNH + HNO2 N N = O + H2O/R2cR2COO

16、(3)食品中苯并a芘污染的來源有哪些？在熏烤、烘烤過程中形成。加工環(huán)節(jié)的污染：有些設(shè)備管道和包裝材料中含有苯并a芘。環(huán)境中(如工業(yè)廢水、廢氣)中苯并a芘在食品中的富集污染6.輻照食品的安全性問題有哪些？輻照處理引起食品中蛋白質(zhì)的化學(xué)變化有哪些？輻照處理殺滅食品中微生物的安全 性問題有哪些？(1)輻照食品的安全性問題有哪些？對(duì)食品品質(zhì)的影響主要指輻照對(duì)食品感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分的影響。微生物安全性輻照并不能除去微生物毒素。在非殺滅劑量條件下，一些病原微生物或病毒可能會(huì)因輻照受傷 而變異，從而產(chǎn)生更毒的病原體。毒理安全性輻照食品的毒理安全性問題主要是經(jīng)輻照處理的食品是否生成有害成分，帶來有害作用，尤其

17、是 慢性病和致癌、致畸問題。感生放射性若射線能量很高，超過食品中某元素的核反應(yīng)能量閾值，則會(huì)使此元素產(chǎn)生放射性。(2)輻照處理引起食品中蛋白質(zhì)的化學(xué)變化有哪些？蛋白質(zhì)分子受到輻照時(shí)，其二硫鍵、氫鍵、鹽鍵、醚鍵很容易 斷裂，二級(jí)結(jié)構(gòu)、三級(jí)結(jié)構(gòu)遭到破壞，從而改變蛋白質(zhì)的物理性質(zhì)，如電導(dǎo)率增大，電泳遷移速度加快，黏度升 高，沉降系數(shù)加大，旋光度、折光率、表面張力發(fā)生改變等。輻照引起蛋白質(zhì)分子的化學(xué)變化主要有脫氨、放出二氧化碳、硫氫基的氧化、交聯(lián)和降解。(3)輻照處理殺滅食品中微生物的安全性問題有哪些？輻照并不能除去微生物毒素。在非殺滅劑量條件下，一些病原微生物或病毒可能會(huì)因輻照受傷而變異，從而產(chǎn) 生

18、更毒的病原體。作業(yè)三(包裝材料和容器的食品安全性；食品加工技術(shù)和貯運(yùn) 對(duì)食品安全的影響；摻偽食品的安全性；環(huán)境污染對(duì)食品安全性的影響).名詞解釋：食品包裝材料和容器；食品摻偽；環(huán)境污染(1)食品包裝材料和容器：指包裝、盛放食品用的紙、竹、木、金屬、搪瓷、陶瓷、塑料、橡膠、天然纖維、化學(xué) 纖維、玻璃等制品和接觸食品的涂料(2)食品摻偽：指食品摻雜、摻假和偽造的總稱。(3)環(huán)境污染：指人類活動(dòng)所引起的環(huán)境質(zhì)量下降而對(duì)人類及其他生物的正常生存和發(fā)展產(chǎn)生不良影響的現(xiàn)象?；蛘撸涵h(huán)境污染指物理、化學(xué)和生物因素進(jìn)入大氣、水體、土壤，其數(shù)量、濃度和持續(xù)時(shí)間超過了環(huán)境的自凈 能力，以致破壞了生態(tài)平衡，影響了人體

19、健康。.食品包裝紙的安全性問題有哪些？食品包裝用塑料的安全性問題有哪些？油炸熟化技術(shù)對(duì)食品安全的影響有哪 些？(1)食品包裝紙的安全性問題有哪些？造紙?jiān)现械奈廴疚铩Ｈ缑逎{、草漿和廢紙等不清潔，殘留農(nóng)藥及重金屬等化學(xué)物質(zhì)。造紙過程中添加的助劑殘留。如硫酸鋁、純堿、亞硫酸鈉、次氯酸鈉、松香和滑石粉、防霉劑等。包裝紙?jiān)谕肯?、熒光增白處理過程中，使其含有較多的多環(huán)芳烴化合物和熒光增白化學(xué)污染物。彩色顏料污染，如生產(chǎn)糖果使用的彩色包裝紙，涂彩層接觸糖果可造成污染。成品紙表面的微生物及微塵雜質(zhì)污染。(2)食品包裝用塑料的安全性問題有哪些？樹脂本身有一定毒性。 樹脂中殘留的有毒單體、裂解物及老化產(chǎn)生的有毒

20、物質(zhì)。塑料制品在制造過程中添加的穩(wěn)定劑、增塑劑、著色劑等添加劑帶來的毒性。塑料包裝容器表面的微生物及微塵雜質(zhì)污染。塑料回收料再利用時(shí)附著的一些污染物和添加的色素可造成食品污染。(3)油炸熟化技術(shù)對(duì)食品安全的影響有哪些？煎炸油脂發(fā)生熱水解、熱分解和熱氧化聚合反應(yīng)，產(chǎn)生游離脂肪酸、醛、酮、烷烴、二聚物等有害物質(zhì)，油炸食品在高溫油炸條件下，會(huì)產(chǎn)生多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺類化合物和丙烯酰胺等有害物質(zhì)。例如生馬鈴薯和煮 熟馬鈴薯中天冬氨酸在高溫油炸時(shí)形成丙烯酰胺：急性中毒主要危害中樞神經(jīng)系統(tǒng)，慢性中毒主要危害周圍神經(jīng)系 統(tǒng)，具有致癌、致突變性。.乳與乳制品的食品摻偽方式有哪些？注水肉和正常肉的外觀有什么區(qū)別？對(duì)

21、“地溝油”的檢測(cè)手段有 哪些？ (1)乳與乳制品的食品摻偽方式有哪些？摻水動(dòng)機(jī)：增加奶液的體積和質(zhì)量檢驗(yàn)方法：比重測(cè)定法、冰點(diǎn)測(cè)定法摻中和劑：如碳酸鈉、硫酸鈉、石灰乳、碳酸銨等 動(dòng)機(jī)：掩蔽牛乳酸敗，降低牛乳酸度，防止牛乳因酸敗而 粘結(jié)檢驗(yàn)方法：溴甲酚紫法、玫瑰紅法、溴麝香草藍(lán)法、灰分堿度測(cè)定法摻葡萄糖類物質(zhì)動(dòng)機(jī)：提高鮮奶的密度和脂肪、蛋白質(zhì)等理化指標(biāo)檢驗(yàn)方法：醫(yī)用尿糖試紙法摻尿素提高鮮奶中的蛋白質(zhì)含量和密度。丁二酮肟比色法，格里斯試劑法等摻豆?jié){與豆餅水動(dòng)機(jī)：混入廉價(jià)物質(zhì)獲得利潤(rùn)檢驗(yàn)方法：皂素顯色法、甲醛法、碘溶液法等摻乳清粉乳清粉價(jià)格低廉，可用乳成份分析儀來測(cè)定乳清含量來檢驗(yàn)。摻防腐劑：如雙氧

22、水、焦亞硫酸鈉、甲醛、苯甲酸、水楊酸、重鉻酸鹽等。摻水解動(dòng)物蛋白粉動(dòng)機(jī)：提高鮮奶干物質(zhì)的含量和蛋白質(zhì)的含量。摻三聚氰胺動(dòng)機(jī)：提高鮮奶中的蛋白質(zhì)含量和密度。其它：如摻可溶性鋇鹽、硫酸銨、硝酸銨、食鹽、洗衣粉、白硅土、白廣告色等。(2)注水肉和正常肉的外觀有什么區(qū)別？正常肉的顏色是鮮紅的；注水肉的顏色發(fā)白，看起來很干凈，甚至連血絲和褶皺都沒有。(3)對(duì)“地溝油”的檢測(cè)手段有哪些？感官檢測(cè)：一看：看透明度，看色澤。顏色發(fā)暗，比較混濁，且有沉淀物，低溫易凝固的可能是地溝油。檢 測(cè)竅門一是給冰棍上倒上一點(diǎn)油，油很快凝固并附著在冰棍上，則很可能是地溝油做成的。竅門二是玻璃上倒上一 點(diǎn)油，如果油流的很慢，則

23、可能有問題。二聞：每種油都有各自獨(dú)特的氣味?？梢栽谑终粕系我粌傻斡?，雙手合攏磨擦，發(fā)熱時(shí)仔細(xì)聞其氣味。有臭味 的，呈淡淡哈喇味的很可能就是地溝油。三嘗：用筷子取一滴油，仔細(xì)品嘗其味道。有異味的油可能是地溝油，含地溝油的油炒菜不香，殘油渣呈黑炭 狀。四聽：取油層底部的油一兩滴，涂在易燃的紙片上，點(diǎn)燃并聽其響聲。燃燒不正常且發(fā)出“吱吱”聲音的，水 分超標(biāo)，是不合格產(chǎn)品；燃燒時(shí)發(fā)出“噼叭”爆炸聲，表明油的含水量嚴(yán)重超標(biāo)，而且有可能摻假。五問：詢問商家的進(jìn)貨渠道，必要時(shí)索要進(jìn)貨發(fā)票或查看當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門抽樣檢測(cè)報(bào)告。常規(guī)指標(biāo)檢測(cè)水分含量，酸值，過氧化值，羰基值，碘價(jià)等特異性指標(biāo)檢測(cè)電導(dǎo)率：餐廚廢油

24、脂會(huì)混入大量的水溶性物質(zhì)，如金屬離子、硫酸根離子、食鹽等，這類物質(zhì)會(huì)大幅度升高水 的電導(dǎo)率，而正常的食用油脂中水溶性物質(zhì)含量極低。重金屬含量：在廢油脂加工過程中普遍使用硫酸等物質(zhì)進(jìn)行油水分離。這些物質(zhì)具有強(qiáng)腐蝕性，接 觸金屬器血后會(huì)引入重金屬，有可能成為廢油脂的特征化學(xué)成分。研究表明，地溝油含有鎰（Mn）、鋅（Zn）、銅 （cu）、鍥（Ni）、六價(jià)鉻（Cr6+）和鉛（Pb）等重金屬。膽固醇含量：一般植物油中僅含有極其微量（低于50 p g/mL）的膽固醇，而動(dòng)物油中含有大量的膽固醇。餐 廚廢油脂常是多種不同來源的廢棄食用油脂混合而成，往往含動(dòng)物油脂。脂肪酸組成成分：地溝油”成分復(fù)雜，是多種油脂

25、混合成的，所以脂肪酸成分的圖譜就會(huì)呈現(xiàn)多種圖譜特征， 而單一的合格食用油都具有特定的特征圖譜，所以脂肪酸的組成成分可以作為鑒別地溝油的特異性指標(biāo)。表面活性劑含量：在餐具洗滌過程中使用的洗滌劑含有表面活性劑（主要成分十二烷基苯磺酸鈉SDBS：熒光光 度法）。真菌毒素：地溝油混有大量污水、垃圾和洗滌劑，質(zhì)量極差、極不衛(wèi)生，一般提煉無法除去細(xì)菌和有害化學(xué)成 分，所以比真正的食用油多了許多致病、致癌的毒性物質(zhì)，比如含黃曲霉毒素B1等。極性物：薄層色譜技術(shù)對(duì)餐廚廢油脂的二級(jí)氧化產(chǎn)物醛、酮類等進(jìn)行分離檢測(cè)脂肪酸相對(duì)不飽和度（U/S值）：天然食用植物油含有高含量的不飽和脂肪酸，脂肪酸相對(duì)不飽和度（U/S 值

26、）一般在4 6.2。在高溫下植物油的U/S值會(huì)不斷降低。游離脂肪酸：食用油中的游離脂肪酸含量較少，酸敗程度越深，游離脂肪酸含量越高。根據(jù)地溝油中游離脂肪 酸會(huì)使噴有溴甲酚綠指示劑的硅膠板改變顏色的原理，制成以塑料板為載體的微型薄層色譜試紙條，通過顏色的變 化來進(jìn)行鑒別。隨著摻偽量的增加，試紙顏色將逐漸變黃。近紅外光譜法：泔水油或深度油炸油中的油脂在加工過程中會(huì)發(fā)生高度的氧化酸敗反應(yīng)，產(chǎn)生比普通植物油脂 更多的氧化產(chǎn)物。這些氧化產(chǎn)物在近紅外光譜中會(huì)出現(xiàn)不同的特征峰。三酰甘油在氧化過程中化學(xué)結(jié)構(gòu)的變化：探究?jī)?nèi)源性的三酰甘油在氧化過程中兼具特異性和穩(wěn)定性 難以精煉去除）的產(chǎn)物，有望獲得地溝油理想的特

27、征指標(biāo)。.影響食品安全的水體污染物主要有哪些種類？主要有三類： 無機(jī)有毒物，包括各類重金屬（汞、鎘、鉛、鉻等）和氧化物；有機(jī)有毒物，包括苯酚、多環(huán)芳烴、多氯聯(lián)苯、有機(jī)農(nóng)藥等；病原體，主要包括病毒、病菌和寄生蟲等。作業(yè)四（食品的安全性評(píng)價(jià)；SSOP； GMP ）.名詞解釋：食品安全性評(píng)價(jià)；LD50攝大無作用劑量；ADI ；劑量-效應(yīng)關(guān)系；食品風(fēng)險(xiǎn)；食品風(fēng)險(xiǎn)分析；SSOP； GMP（1）食品安全性評(píng)價(jià)：食品安全性評(píng)價(jià)主要是闡明某種食品是否可以安全食用，食品中有關(guān)危害成分或物質(zhì)的毒性及其風(fēng)險(xiǎn)大小，利用毒理學(xué)資料確認(rèn)該物質(zhì)的安全劑量，以便通過風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)控制。或者：食品安全性評(píng)價(jià)是運(yùn)用毒理學(xué)動(dòng)物試

28、驗(yàn)結(jié)果，并結(jié)合人群流行病學(xué)調(diào)查資料來闡述食品中某種特定物質(zhì) 的毒性及潛在危害，對(duì)人體健康的影響性質(zhì)和強(qiáng)度，預(yù)測(cè)人類接觸后的安全程度。（2） LD5o: LD50即半數(shù)致死量，指能引起一群受試對(duì)象50%個(gè)體死亡所需的劑量。（3）最大無作用劑量：最大無作用劑量（maximal no-effective dose）是指在一定時(shí)間內(nèi)，一種外源化學(xué)物按一 定方式或途徑與機(jī)體接觸，根據(jù)目前認(rèn)識(shí)水平，用最靈敏的實(shí)驗(yàn)方法和觀察指標(biāo)，未能觀察到任何對(duì)機(jī)體的損害作用 的最高劑量，也稱為未觀察到損害作用的劑量。（4） ADI ：每日允許攝入量，指人類每日攝入某物質(zhì)直至終生，而不產(chǎn)生可檢測(cè)到的對(duì)健康產(chǎn)生危害的劑量。(

29、5)劑量-效應(yīng)關(guān)系：劑量一效應(yīng)關(guān)系是指外來化合物劑量與個(gè)體或群體中發(fā)生的量效應(yīng)強(qiáng)度之間的關(guān)系。(6)食品風(fēng)險(xiǎn)：食品風(fēng)險(xiǎn)是食品暴露于特定危害時(shí)對(duì)健康產(chǎn)生不良影響的概率與影響的嚴(yán)重程度，是危害發(fā)生 的概率及其嚴(yán)重程度這兩項(xiàng)指標(biāo)的綜合描述。(7)食品風(fēng)險(xiǎn)分析：針對(duì)食品安全性的一種宏觀管理模式，已被認(rèn)為是制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)，由風(fēng)險(xiǎn)評(píng) 估、風(fēng)險(xiǎn)管理和風(fēng)險(xiǎn)交流三部分組成，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估是整個(gè)風(fēng)險(xiǎn)分析體系的核心和基礎(chǔ)，其總體目標(biāo)在于確保公眾健康得 至U保護(hù)。SSOP：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(Sanitation Standard Operation Procedure,是食品生產(chǎn)企業(yè)為了使其 所加工 的食品符合衛(wèi)生

30、要求，而制定的指導(dǎo)食品加工過程中如何具體實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件。GMP :良好操作規(guī)范。 Manufacturing Practices,是一種特別注重產(chǎn)品在整個(gè)制造過程的衛(wèi)生與品質(zhì) 的保證制度?；蛘撸毫己貌僮饕?guī)范(Good Manufacturing Practices),是為保證食品衛(wèi)生與安全質(zhì)量而制定的貫徹于食品生 產(chǎn)全過程的一系列方法、監(jiān)控措施和技術(shù)要求，也是政府強(qiáng)制性的有關(guān)食品生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸和銷售的衛(wèi)生安 全規(guī)范。.食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的概念是什么？其基本步驟有哪些？食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估就是通過使用毒理數(shù)據(jù)、污染物殘留數(shù)據(jù)、統(tǒng)計(jì)手段、暴露量及相關(guān)參數(shù)的評(píng)估等系統(tǒng)的、科學(xué)的步驟

31、，決定某種食品有害物質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)。食品風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估由危害識(shí)別、危害特征描述、暴露評(píng)估以及風(fēng)險(xiǎn)特 征描述四個(gè)步驟組成。.食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施的SSOP應(yīng)包括哪些方面的內(nèi)容？與食品和食品接觸面的水(冰)的安全；與食品接觸面的清潔、衛(wèi)生和安全；確保食品免受交叉污染；操作人員手的清洗與消毒，衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持；防止食品被潤(rùn)滑劑、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學(xué)、物理和生物的污染物污染；正確標(biāo)示、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)；食品加工人員的健康與衛(wèi)生控制；鼠害、蟲害的防治。.如何做好SSOP中食品和食品接觸面的用水(冰)安全”如何做好SSOP中蟲害、鼠害的防治”如何做好 SSOP中“食品和食品接觸面的用水

32、(冰)安全”？在生產(chǎn)過程中應(yīng)重點(diǎn)做好以下幾點(diǎn)：與食品和食品接觸表面接觸用水的安全供應(yīng)；制冰用水的安 全供應(yīng)； 飲用水與非飲用水間沒有交叉關(guān)聯(lián)。此外，做好監(jiān)測(cè)、糾正、記錄等工作。(2)如何做好SSOP中“蟲害、鼠害的防治”？制定計(jì)劃，采取措施：清除害蟲、老鼠孳生地；采用風(fēng)幕、水幕、紗窗、黃色門簾、暗道、擋鼠板、返水彎 等防止害蟲、老鼠進(jìn)入車間；廠區(qū)用殺蟲劑，車間入口用滅蠅燈殺滅害蟲。用粘鼠膠、鼠籠等殺滅老鼠。做好監(jiān)測(cè)、糾正、記錄等工作。.食品GMP的主要內(nèi)容有哪些？環(huán)境衛(wèi)生控制廠房的設(shè)計(jì)要求生產(chǎn)工具、設(shè)備的要求加工過程的要求廠房設(shè)備的清潔消毒產(chǎn)品的貯存與銷售人員的要求文件或者根據(jù)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生

33、規(guī)范GB 14881-2013回答：選址及廠區(qū)環(huán)境，廠房和車間，設(shè)施與設(shè)備, 衛(wèi)生管理，食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品，生產(chǎn)過程的食品安全控制，檢驗(yàn)，食品的貯存和運(yùn) 輸，產(chǎn)品召回管理，培訓(xùn),O 11管理制度和人員,02記錄和文件管理。.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范(6314881-2013)包括的主要內(nèi)容有哪些？請(qǐng)答出有關(guān)食品GMP 的中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo))隹。(1)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范(6314881-2013)包括的主要內(nèi)容有哪些？范圍；術(shù)語和定義；選址及廠區(qū)環(huán)境；廠房和車間；設(shè)施與設(shè)備；衛(wèi)生管理；食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品：生產(chǎn)過程的食品安全控制；檢驗(yàn)

34、；食品的貯存和運(yùn)輸；O11產(chǎn)品召回管 理；02培訓(xùn)；03管理制度和人員；O4記錄和文件管理(2)請(qǐng)答出有關(guān)食品GMP的中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)隹。GB 8956-2003蜜餞企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范GB 12695-2003飲料企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范GB/T 19479-2004生豬屠宰良好操作規(guī)范GB/T 20575-2006鮮、凍肉生產(chǎn)良好操作規(guī)范GB/T 20938-2007罐頭食品企業(yè)良好操作規(guī)范GB/T 20940-2007肉類制品企業(yè)良好操作規(guī)范GB/T 20941-2007水產(chǎn)食品加工企業(yè)良好操作規(guī)范GB/T 20942-2007啤酒企業(yè)良好操作規(guī)范GB/T 22637-2008天然腸衣加工良好操

35、作規(guī)范GB/T 23346-2009食品良好流通規(guī)范1O1 GB/T 23531-2009食品加工用酶制劑企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范O12 GB/T 23542-2009黃酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范103 GB/T 23543-2009葡萄酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范104 GB/T 23544-2009白酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范105 GB/T 23887-2009食品包裝容器及材料生產(chǎn)企業(yè)通用良好操作規(guī)范106 GB 12693-2010食品安全國(guó)家標(biāo)隹乳制品良好操作規(guī)范107 GB 23790-2010食品安全國(guó)家標(biāo)隹粉狀嬰幼兒配方食品良好生產(chǎn)規(guī)范108 GB/T 26630-2011大米加工企業(yè)良好操作規(guī)范109 GB

36、 14881-2013食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范. SSOP GMP與HACCP之間有哪些區(qū)別和聯(lián)系？1) 區(qū)別食品SSOP即食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，是針對(duì)食品生產(chǎn)過程設(shè)置的系列清潔衛(wèi)生程序。已鑒別的危害是與環(huán)境 或人員有關(guān)的危害，一般由SSOP控制較為適宜。食品GMP即食品良好操作規(guī)范，是一種特別注重產(chǎn)品在整個(gè)制造過程的品質(zhì)與衛(wèi)生的保證制度。GMP是對(duì)食 品企業(yè)生產(chǎn)條件、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)行為和衛(wèi)生管理提出的規(guī)范性要求，是硬性的、固定的。HACCP即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，是對(duì)食品安全顯著危害進(jìn)行識(shí)別、評(píng)估以及控制的體系，是以一種產(chǎn)品或 一類產(chǎn)品的生產(chǎn)流程為核心來考慮問題的。HACCP是靈活的、可調(diào)的。

37、聯(lián)系GMP和SSOP是建立HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)。企業(yè)只有在實(shí)施GMP和SSOP規(guī)定的基礎(chǔ)之上，才可使 HACCP系統(tǒng)有效運(yùn)行。完整的食品安全控制體系包括HACCP計(jì)劃及作為其前提條件的GMP和SSOP。作業(yè)五(HACCP ； ISO 22000；食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度).名詞解釋：HACCP ;食品安全危害；顯著危害；關(guān)鍵控制點(diǎn)；關(guān)鍵限值；食品鏈；食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度(1)HACCP :危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(Hazard Analysis and Critical Control Point)，指對(duì)食品安全顯著危害進(jìn) 行識(shí)別、評(píng)估以及控制的體系?；蛘撸何：Ψ治雠c關(guān)鍵控制點(diǎn)(Hazard

38、Analysis and Critical Control Point),指鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全 至關(guān)重要的危害的一種體系。(2)食品安全危害：食品中所含有的對(duì)健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理的因素或食品存在狀況。(3)顯著危害：如不加以控制，將極可能發(fā)生并引起疾病或傷害的潛在危害。(4)關(guān)鍵控制點(diǎn)：指能夠進(jìn)行控制，并且該控制對(duì)防止、消除某一食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩剿?需的某一步驟。(5)關(guān)鍵限值：區(qū)分可接受和不可接受的判定值。設(shè)置關(guān)鍵限值保證關(guān)鍵控制點(diǎn)的受控。當(dāng)超出關(guān)鍵限值時(shí)， 受影響產(chǎn)品視為潛在不安全產(chǎn)品?；蛘撸宏P(guān)鍵限值是保證食品安全性的絕對(duì)允許限量，是關(guān)鍵控制點(diǎn)(C

39、CP)的控制標(biāo))隹。(6)食品鏈：從初級(jí)生產(chǎn)直至消費(fèi)的各環(huán)節(jié)和操作的順序，涉及食品及其輔料的生產(chǎn)、加工、分銷、貯存和處 理。(7)食品質(zhì)量安全市場(chǎng)隹入制度：指為保證食品的質(zhì)量安全，具備規(guī)定條件的生產(chǎn)者才允許進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活 動(dòng)，具備規(guī)定條件的產(chǎn)品才允許生產(chǎn)銷售的監(jiān)督制度。. HACCP的基本原理有哪些？在肉制品生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP計(jì)劃時(shí)，如何進(jìn)行危害分析？(1) HACCP的基本原理有哪些？進(jìn)行危害分析并建立預(yù)防措施確定關(guān)鍵控制點(diǎn)建立所確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)極限值建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序建立糾正措施建立有效的記錄及保存系統(tǒng)建立驗(yàn)證程序(2)在肉制品生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP計(jì)劃時(shí)，如何進(jìn)行危害分析？ 確

40、定設(shè)計(jì)安全問題的危害：應(yīng)區(qū)分安全問題和一般質(zhì)量問題。應(yīng)考慮的涉及安全問題的危害包括：生物危害，包括細(xì)菌，病毒及其毒素和有害生物因子；化學(xué)危害，包括有意或無意加入的化學(xué)品，如亞硝酸鹽 等；物理危害，任何潛在于肉制品中的有害異物，如玻璃、金屬等。 列出危害分析表：危害分析表可使組織明確危害分析的思路。HACCP工作小組應(yīng)考慮每一危害可采取的控制措施。控制某一特定危害可能需要一個(gè)以上的控制措施，而某一特定的控制措施也可能控制一個(gè)以上的 危害。.請(qǐng)回答CCP判斷樹的邏輯。請(qǐng)回答建立HACCP計(jì)劃時(shí)所繪制的“危害分析表”的主要內(nèi)容。(1)請(qǐng)回答注：用文字描述也可。CCP判斷樹的邏輯8：該步驟是否能修將危

41、害去 除或裱少到可接受的程度？修正加工流程Q3 ；法生彩是河可帝造危害把格中 過量污斛或增生到不可接受的程度？Q4；是否有后米步驟可將注：用文字描述也可。CCP判斷樹的邏輯8：該步驟是否能修將危害去 除或裱少到可接受的程度？修正加工流程Q3 ；法生彩是河可帝造危害把格中 過量污斛或增生到不可接受的程度？Q4；是否有后米步驟可將此危害主 除或減少列可挎登程度？ I(QL該步驟是否電控胡危害的措金廠)有Z沒有該步驟的控制是否安全上所必要？CCP非CCP3ECCP(2 )請(qǐng)回答建立HACCP計(jì)劃時(shí)所繪制的“危害分析表”的主要內(nèi)容123456配料/加工步驟引人、控制或增加的潛在危害潛在危害是顯著危害嗎？是，否對(duì)第3歹U判斷的依據(jù)采用什么預(yù)防措施來 防止顯著危害？這步是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？是，否5 55 5.如何在食品企業(yè)組建HACCP小組？請(qǐng)論述在食品企業(yè)建立HACCP計(jì)劃的步驟。(1)如何在食品企業(yè)組建HACCP小組？小組人員的能力應(yīng)滿足本