HACCP與食品安全管理

1、HACCP與食品安全管理楊明亮湖北省衛(wèi)生廳衛(wèi)生監(jiān)督局一、HACCP的發(fā)展歷歷程二、HACCP的原則及及應(yīng)用指指南三、HACCP應(yīng)用的效效益與障障礙四、HACCP與GHP五、HACCP與GMP六、HACCP與SSOP七、HACCP與ISO9000八、HACCP與RA一、HACCP的發(fā)展歷歷程(一)l1959年，HACCP由Pillsbury公司提出出l1971年，HACCP概念在美美國食品品貯藏會會上公布布；l1972年，F(xiàn)DA將之應(yīng)用用于低酸酸罐頭食食品生產(chǎn)產(chǎn)；l1973-1984年，HACCP的應(yīng)用停停滯；l1985年，美國國國家科科學(xué)院發(fā)發(fā)表了“食品和和食原料料微生物物標(biāo)準(zhǔn)”，再次次點燃了

2、了對HACCP的興趣；l1988年，國際際食品微微生物標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)委員員會在其其第4卷出版物物中介紹紹了食品品安全和和質(zhì)量中中的HACCP，從此HACCP概念國際際化；一、HACCP的發(fā)展歷歷程(二)1989年，美國國國家食食品微生生物標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)咨詢委委員會提提出了“食品生生產(chǎn)的HACCP原則”；1991年，CAC制定了“HACCP應(yīng)用指南南”；1993年，CAC20屆會議通通過HACCP原則和應(yīng)應(yīng)用指南南；1999年，WHO公布了小小型/欠發(fā)達(dá)企企業(yè)實施施HACCP的策略。HACCP是一個世世界公認(rèn)認(rèn)的、系系統(tǒng)的預(yù)預(yù)防方法法，通過過預(yù)測和和預(yù)防而而不是依依賴終末末產(chǎn)品的的監(jiān)督和和檢驗來來消除微微生物化

3、化學(xué)和物物理危害害。二、HACCP的原則及及應(yīng)用指指南(HACCP原則則)實施危害害分析；確定關(guān)鍵鍵控制點點；建立控制制限值；建立CCP監(jiān)測系統(tǒng)統(tǒng)；采取修正正/糾正行動動；建立驗證證程序；建立資料料記錄制制度。二、HACCP的原則及及應(yīng)用指指南(大型/發(fā)達(dá)企業(yè)業(yè))組建HACCP小組；描述產(chǎn)品品；鑒別產(chǎn)品品的用途途；繪制產(chǎn)品品生產(chǎn)流流程圖；現(xiàn)場核對對確認(rèn)流流程圖；列舉每一一生產(chǎn)步步驟的所所有潛在在危害，實施危危害分析析，考慮慮控制危危害的各各種措施施；確定關(guān)鍵鍵控制點點；建立每個個CCP的限值；建立每個個CCP的監(jiān)測系系統(tǒng)；采取糾正正措施；建立驗證證程序；建立資料料記錄歸歸檔制度度。二、HACC

4、P的原則及及應(yīng)用指指南(小型/欠發(fā)達(dá)企企業(yè))前言前提條件件管理責(zé)任任預(yù)備程序序HACCP原則的應(yīng)應(yīng)用HACCP系統(tǒng)效果果的認(rèn)定定三、HACCP應(yīng)用的效效益與障障礙(效益)對消費者者的效益益降低了患患食源性性疾病的的危險性性；增加了對對基本衛(wèi)衛(wèi)生的知知曉；增強了對對食品供供應(yīng)的安安全感；提高了生生活質(zhì)量量.三、HACCP應(yīng)用的效效益與障障礙(效益)對食品企企業(yè)的效效益增強了消消費者和和政府的的信任；降低了法法律和保保險成本本；增加了市市場準(zhǔn)入入力；降低了生生產(chǎn)成本本；提高了產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量量的穩(wěn)定定性；加強了員員工管理理食品安安全所承承擔(dān)的義義務(wù)；降低了經(jīng)經(jīng)營風(fēng)險險.三、HACCP應(yīng)用的效效益與障障礙

5、(效益)對政府的的效益改善了公公共衛(wèi)生生；更有效地地實施了了食品安安全控制制；降低公共共衛(wèi)生成成本；促進(jìn)了食食品貿(mào)易易；增強了社社會食物物供應(yīng)的的安全感感。三、HACCP應(yīng)用的效效益與障障礙(障礙)缺乏政府府的支持持缺乏消費費者和企企業(yè)的要要求；缺乏法律律要求；財政或經(jīng)經(jīng)濟(jì)上的的制約；人力資源源的制約約缺乏技術(shù)術(shù)上的支支持；不適當(dāng)?shù)牡幕驹O(shè)設(shè)施和設(shè)設(shè)備；不妥當(dāng)?shù)牡男畔⒔唤涣?。四、HACCP與GHPGHP:Good Hygienic Practices.GHP是遵循CAC食品衛(wèi)生生通則而建立的的規(guī)范。GHPdeal withsafety andsuitabilityrequirementstob

6、efollowedworld-wide.GHP是建立HACCP系統(tǒng)的基基礎(chǔ)和前前提條件件之一。GHP涉及的內(nèi)內(nèi)容：初級產(chǎn)品品的生產(chǎn)產(chǎn) ；企業(yè)的設(shè)設(shè)計和設(shè)設(shè)施；運行操作作的控制制；企業(yè)的維維護(hù)與衛(wèi)衛(wèi)生；個人衛(wèi)生生；運輸；生產(chǎn)信息息和消費費者知曉曉；培訓(xùn)。五、HACCP與GMPGMP:Good ManufacturingPractices.GMPwere based uponthe bestpractices of theindustry.美國于1963年正式將將GMP引入藥品品生產(chǎn)。1969年在第22屆世界衛(wèi)衛(wèi)生大會會上，WHO建議成員員采用GMP。GMP有藥品GMP、食品GMP和藥療設(shè)設(shè)備裝置

7、置GMP1969,美國制定定了Current GoodManufacturingPracticeinManufacturing Packing, or HoldingHumanFood。GMParethe basis of safefoodproduction andpreparation.GMP是實施HACCP的前提條條件之一一.六、HACCP與SSOPSSOP:Sanitation Standard OperatingProcedures.SSOParewrittenmethods thatspecifypracticestoaddressgeneral hygieneand measur

8、es to preventfoodfrom becoming contaminatedduetovariousaspects of environment at yourfacility.SSOP的目的：防止產(chǎn)品品受到各各種危害害的污染染；控制不當(dāng)當(dāng)溫度而而引起的的微生物物生長；保證維護(hù)護(hù)設(shè)備的的程序到到位.SSOP的內(nèi)容：標(biāo)準(zhǔn)要求求；衛(wèi)生操作作程序；監(jiān)測；改正措施施；記錄。七、HACCP與ISO9000(一)ISO：TheInternationalOrganizationfor Standardization.但并非頭頭一個字字母的縮縮寫。ISO是一個希希臘字，表示“公正和和相等”。ISO是

9、一個非非政府組組織，建建于1947年，其任任務(wù)之一一是推進(jìn)進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化化發(fā)展，促進(jìn)國國際貿(mào)易易。ISO9000isasetofstandards forquality managementsystemsthat is accepted aroundtheworld.大約100個國家已已接納ISO9000為國家標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。到到2001年，約頒頒發(fā)400,000份證書。七、HACCP與ISO9000(二)Therequirements of theISO9001:2000 standard areorganizedintothefollowing fivesections:nQuality Managem

10、entSystemnManagement ResponsibilitynResourceManagementnProduct RealizationnMeasurement,analysisandimprovementHACCP與ISO9000系列是兼兼容的。ISO9000是質(zhì)量管管理系統(tǒng)統(tǒng)，HACCP在此系統(tǒng)統(tǒng)內(nèi)是一一個食品品安全管管理系統(tǒng)統(tǒng)。八、HACCP與RA(一)RA:Risk Analysis.Food safetyrisk analysis is an emerging discipline, andthemethodsused forassessingand managing r

11、isks associatedwithfood hazardsare still being developed.危險性分分析:危險性評評估,危險性管管理,危險性信信息交流流.八、HACCP與RA(二)RA與HACCP的聯(lián)系與與區(qū)別:危害（Hazard）有別于危危險（Risk）。危害指存存在于食食品中的的具有潛潛在危害害的生物物、化學(xué)學(xué)和物理理因子；而危險險是指人人群暴露露于食品品危害后后造成不不良健康康影響的的估計可可能性和和嚴(yán)重程程度。HACCP由企業(yè)實實施，而而危險性性分析由由政府和和有關(guān)機機構(gòu)完成成。HACCP有利于促促進(jìn)食品品國際貿(mào)貿(mào)易，而而危險分分析或RA用于解決決食品國國際貿(mào)易易爭端。 八、HACCP與RA(三)危險性評評估(Riskassessment):危害的鑒