XX大型酒店廚房管理模式可行性研究方案

1、XX酒店廚房管理模式可行性研究方案灑店廚房人員應(yīng)如何管理，對(duì)此問題可謂是 、“仁者見仁，智者見智”根據(jù)我國(guó)廚師行業(yè)日勺傳統(tǒng)管理方式來看，不外乎有三種大體日勺模式，一是、人情管理，由廚師長(zhǎng)根據(jù)自己日勺經(jīng)驗(yàn)和判斷來管理及協(xié)調(diào)關(guān)系；二是、制度管理模式；三是、人情加制度管理模式，主要是、在制度制訂上多下功夫，通過完善日勺 制度創(chuàng)新來實(shí)現(xiàn)管理日勺創(chuàng)新，以下是、一些重點(diǎn)： 一,灑店廚房日勺人員管理人，財(cái)，物日勺管理中，人是、第一位，運(yùn)用情感管理日勺方式激發(fā)員工日勺工 作熱情，充分調(diào)動(dòng)員工日勺各種積極性，做到精益求精日勺風(fēng)尚與精神。二，建立獎(jiǎng)罰制度制度可以給員工奮發(fā)向上，為企業(yè)出謀劃策日勺積極進(jìn)取日勺精神，

2、 同時(shí)也抵制 員工日勺濫竽充數(shù)，壞作風(fēng)和消極狀態(tài)，便于管理。三，加強(qiáng)技術(shù)管理在工作上針對(duì)個(gè)人特長(zhǎng)，盡量做到人盡其才，培養(yǎng)造就一批既有技術(shù)乂有責(zé)任感 。日勺廚師隊(duì)伍。四，廚師長(zhǎng)職責(zé)負(fù)責(zé)灑店廚房。日勺組織，指揮運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作，通過設(shè)計(jì)，生產(chǎn)提共富有特色。日勺 產(chǎn)品來吸引客源進(jìn)行成本控制，為灑店創(chuàng)造最佳日勺經(jīng)濟(jì)效益。五，生產(chǎn)加工，菜品質(zhì)量日勺管理必須全面加強(qiáng)工作管理，要保證菜淆質(zhì)量日勺穩(wěn)定性，配菜，成菜，出菜，上菜 日勺速度，合理日勺營(yíng)養(yǎng)，色澤，造型，裝盤搭配。堅(jiān)決不能出現(xiàn)一菜兩味日勺 現(xiàn)象。六，成本核算。）日勺管理根據(jù)灑店經(jīng)營(yíng)日勺方向核定毛利率，給顧客一個(gè)雙贏日勺概念，是、灑店穩(wěn)步發(fā) 展日勺長(zhǎng)遠(yuǎn)趨勢(shì)

3、。七，原料日勺管理通過原材料采購(gòu)日勺質(zhì)量 數(shù)量，價(jià)格進(jìn)行嚴(yán)格日勺驗(yàn)收，儲(chǔ)藏和發(fā)放，實(shí)行立體化日勺管理，決不允許出現(xiàn)有損顧客利益日勺事情發(fā)生。八，灑店廚房安全工作，衛(wèi)生管理從個(gè)人安全，設(shè)備損壞預(yù)防，火災(zāi)預(yù)防及個(gè)人衛(wèi)生，灑店廚房衛(wèi)生，食品衛(wèi)生做出嚴(yán)格統(tǒng)一管理，從而維護(hù)消費(fèi)則以及灑店日勺安全和利益。九，處理好前后協(xié)調(diào)關(guān)系灑店廚房和前廳服務(wù)部日勺協(xié)調(diào)很重要， 服務(wù)員對(duì)菜品要有一定日勺認(rèn)識(shí)，能隨 時(shí)讓顧客了解新菜品，要樹立一種整體觀念，為灑店創(chuàng)一流日勺效益。我們?nèi)丈讍T工既要有“真誠(chéng)，勤奮，團(tuán)結(jié)，創(chuàng)新”刀日勺精神，還要有“質(zhì)量第一，安全第一。衛(wèi)生第一，團(tuán)結(jié)協(xié)作再第一” 日勺思想。注：關(guān)于管理制度日勺幾個(gè)提

4、議1 ,管理制度日勺指定要切實(shí)可行，便于操作，要有實(shí)際意義。工作人員日勺素質(zhì)關(guān)一定要把牢，要錄用符合業(yè)務(wù)要求和脊背職業(yè)素質(zhì)日勺 員工，否則一切管理無從談起。 管理觀念上日勺更新，在管理觀念上要提倡科學(xué)，實(shí)事求是、。制度上日勺落實(shí)要不折不扣，不能隨意化。要非常重視對(duì)員工日勺制度教育，讓他們理解制度日勺精神和整體日勺行動(dòng) 指南。6 ,管理重在疏導(dǎo)而不在堵漏 。7,廚師長(zhǎng)日勺素質(zhì)重于經(jīng)驗(yàn)。經(jīng)驗(yàn)是、寶貴在處理各類事件中，往往憑著 經(jīng)驗(yàn)就能很快日勺解決問題，但是、有時(shí)候就不靈驗(yàn)了，這就是、素質(zhì)日勺問題。廚師長(zhǎng)要善于接受科學(xué)日勺管理理念， 結(jié)合自己灑店廚房日勺具體情況，以制度 為準(zhǔn)繩，讓處于不同昨天下日勺

5、員工都能在制度框架下正常工作。關(guān)于控制成本。日勺幾個(gè)觀點(diǎn)：灑店餐飲也日勺暴力時(shí)代已經(jīng)結(jié)束， 現(xiàn)在已步如微利時(shí)代，消費(fèi)者日勺消費(fèi)心理 已經(jīng)成熟，量入為出，追求理性消費(fèi)，這些變化都注解影響灑店餐飲業(yè)收入日勺 提高，那么，在新日勺形勢(shì)下。我們?nèi)绾蝸砜刂瞥杀救丈住⒃黾邮杖肽?？以下?點(diǎn)值得我們注意：1，很多人認(rèn)為控制成本就是、減少成本支出日勺絕對(duì)額和降低成本率，其實(shí)這只 是、對(duì)餐飲成本控制日勺片面理解，為保證菜品日勺質(zhì)量，餐飲成本要有一個(gè)合理日勺水平，不能為控制成本而降低菜品質(zhì)量，損害消費(fèi)者利益，最終會(huì)使灑店 失去信譽(yù)和市場(chǎng)。2，有人認(rèn)為灑店餐飲業(yè)是、高檔消費(fèi)場(chǎng)所，高價(jià)格，高毛利體現(xiàn)了灑店日勺檔次，

6、其實(shí)不是、這樣，我認(rèn)為我們?nèi)丈赘邫n次應(yīng)該體現(xiàn)在為客人提供日勺服務(wù)和各種 菜品日勺質(zhì)量上，而不是、在價(jià)格和裝潢上。在菜淆日勺設(shè)計(jì)方面上多下功夫，要懂得如何綜合利用原材料，減少輔料和 邊角料日勺浪費(fèi)，這樣才能控制成本。日勺支出和利益。日勺增長(zhǎng)。菜淆研發(fā)方案一，提高廚師綜合素質(zhì)廚師沒有良好H勺綜合素質(zhì)就做不出最優(yōu)秀H勺菜品來，因此我們應(yīng)該培養(yǎng)廚帥日勺創(chuàng)造力，增強(qiáng)理論知識(shí)，熟練技能技術(shù)，多看有關(guān)書籍豐富知識(shí)等方面 多下功夫。二，信息時(shí)代，見多試廣廚師如果只是、一心只做本職工，兩耳不聞窗外事，不能夠及時(shí)日勺了解市 場(chǎng)日勺變化，時(shí)代日勺進(jìn)步，那么，他就不是 、一個(gè)合格日勺現(xiàn)代化00,科學(xué) 化CDH勺廚師。

7、做為廚師行業(yè)CDH勺人來說，應(yīng)該不定期日勺出去看一看，嘗一嘗，學(xué)習(xí)他人之長(zhǎng)以彌補(bǔ)自己之短，及時(shí)日勺 了解市場(chǎng)信息，動(dòng)態(tài)，跟上時(shí)代日勺步伐才能占領(lǐng)市場(chǎng)。 我們還可以訂閱一些關(guān) 于烹飪?nèi)丈?，各類菜淆制作日勺，餐飲灑店?jīng)營(yíng)管理及營(yíng)銷等方面日勺書籍，雜志，光碟等，豐富員工日勺相關(guān)知識(shí)，加強(qiáng)菜淆日勺制作水平，使員工在管理， 服務(wù)以及制作日勺創(chuàng)新意識(shí)上有著進(jìn)一步日勺提高，這樣員工就能夠更多日勺挖掘個(gè)人日勺潛能，更好日勺為顧客服務(wù)，為企業(yè)帶來更多日勺效益， 同時(shí)也能增 強(qiáng)企業(yè)自身。）日勺市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，生命力。三，根據(jù)現(xiàn)代人日勺生活習(xí)慣，推陳出新現(xiàn)代都市人日勺生活習(xí)慣在變化，他們更講究生活日勺情趣和質(zhì)量， 所以

8、我 們可以在不同日勺季節(jié)，推出不同菜淆種類，例如：夏季適宜活淡，活熱解暑等 菜淆。冬季適宜味濃，滋補(bǔ)等菜。另外，還可以推出各種應(yīng)時(shí)應(yīng)景E勺菜淆及宴 席。如：6, 7月日勺謝帥宴,12月日勺圣誕宴，春節(jié)日勺年夜飯，中秋節(jié)日勺 團(tuán)圓飯等。四，采白家之長(zhǎng)，做精美菜淆鄧小平曾說過：“不論白貓黑貓，抓住老鼠就是、好貓”。那么，換在廚師行 業(yè)來說，不論它是、川菜，粵菜，湘菜，鄂菜，只要是、客人吃著好吃，滿意就是 好菜。我們可能有來自各地E勺廚師，大家打破菜系E勺隔閡，相互交流知識(shí), 取長(zhǎng)補(bǔ)短，齊心協(xié)力，共同進(jìn)步，開拓思路采白家之長(zhǎng)，那么我們就能夠研制出更多更好日勺精美菜淆000總之，我們?nèi)丈赘黜?xiàng)工作都應(yīng)該

9、走在時(shí)1100前面， 我們不能去等市場(chǎng)，而應(yīng)該去找市場(chǎng)， 不段日勺迎合消費(fèi)者日勺口味。 堅(jiān)持不懈 日勺做好創(chuàng)新和推廣工作，顧客就是、上帝，他們?nèi)丈诐M意就是、我們?nèi)丈仔б妗⒌陱N房管理計(jì)劃書廚房管理是、現(xiàn)代餐飲業(yè)管理日勺重要組成部份。不光從對(duì)于客人不斷改變 日勺餐飲要求方面看，僅從餐飲業(yè)獲得最佳利潤(rùn)和長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展日勺方面來看，廚房 管理都是、重要。日勺。在談及廚房管理之前，我首先對(duì)于廚房員工乃至整個(gè)餐飲部、灑店將倡導(dǎo)和 崇尚日勺風(fēng)氣加以陳述。一、倡親密風(fēng)尚所謂親密，即全體員工，包括管理者與員工，員工與員工，員工與顧客彼此 融洽如一家。二、提倡團(tuán)結(jié)風(fēng)尚所謂團(tuán)結(jié)，即全體員工分工明確，乂互相合作，是 、目

10、標(biāo)一致下日勺團(tuán)結(jié)。這種團(tuán)結(jié)是、企業(yè)實(shí)現(xiàn)自已目標(biāo)日勺根本保證，是、企業(yè)發(fā)展日勺動(dòng)力，團(tuán)結(jié)才能 使員工同心同德，并肩工作。三、提倡互助風(fēng)尚所謂互助，即員工無論在工作中，還是、生活中都彼此互相關(guān)心互相愛護(hù)和 幫助。四、提倡友愛,即員工彼此友好相處，互相厚愛，友愛以“仁”為基礎(chǔ)，只有“仁”才能與 別人友愛友善。員工都有要求做到嚴(yán)于律已，寬于待人。五、提倡勤儉風(fēng)尚所謂勤儉，就是、勤勞儉樸。勤儉是、企業(yè)日勺寶貴財(cái)富，而厲行節(jié)約，反對(duì) 浪費(fèi)，同樣是、企業(yè)興業(yè)之道。六、提倡尊重風(fēng)尚所謂尊重，即是、企業(yè)內(nèi)部盡管有職務(wù)，工種之分，但企業(yè)日勺每個(gè)成員都 要能彼此尊重，不輕視他人，多看別人日勺優(yōu)點(diǎn)，多向別人學(xué)習(xí)，能尊

11、重別人 日勺人格、知識(shí)、技術(shù)和勞動(dòng)乃至生活習(xí)慣。七、提倡合作風(fēng)尚所謂合作，即工作盡管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以鄰 壑，不論份內(nèi)外。日勺事才都能關(guān)心，盡心盡力地去做，主動(dòng)幫助別人。八、提倡信任風(fēng)尚所謂信任，即企業(yè)日勺管理者與員工之間能彼此理解，不猜忌，信得過，不 以勢(shì)壓人不欺上瞞下，能選賢任能，知人善任，唯才是、舉，做到用而不疑。上下都能坦誠(chéng)相見，熱忱相待。總之，企業(yè)風(fēng)尚所涉及日勺方面很廣，它實(shí)際是 、企業(yè)員工長(zhǎng)期自覺形成 H勺良好風(fēng)氣。這種風(fēng)氣，做為廚房管理者將極力指導(dǎo)，使整個(gè)廚房組成員都具有 良好日勺風(fēng)尚和精神面貌，也相信整個(gè)灑店都表現(xiàn)出良好勺風(fēng)氣，因?yàn)檫@些將 是、企業(yè)H勺

12、巨大精神財(cái)富。綜上所述，我相信員工在這樣良好OHW圍內(nèi)工作，再加以管理必然會(huì)樹立 良好日勺企業(yè)形象，才能無暇地參與到市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中去，為利于開拓市場(chǎng)與產(chǎn)品。擴(kuò)大影響和信譽(yù)，制訂該系列管理計(jì)劃。廚房生產(chǎn)流程控制計(jì)劃廚房生產(chǎn)流程包括加工，配份和烹調(diào)三個(gè)程序。三個(gè)程序?qū)⒎譃椴煌嘟M或 崗位，這其間有許多環(huán)節(jié)，要使每個(gè)環(huán)節(jié)緊密聯(lián)系乂明顯劃分，就要對(duì)廚房生產(chǎn) 流程加以控制。廚房生產(chǎn)控制是、對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)范，在三個(gè)流程中加以檢 查指導(dǎo)，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差。保證達(dá)到預(yù)期日勺成本標(biāo)準(zhǔn)，消除一切生產(chǎn) 性浪費(fèi)，保證員工都按制作規(guī)范操作，形成最佳日 勺生產(chǎn)秩序和流程，計(jì)劃如下：1、對(duì)菜譜、菜單進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)

13、、標(biāo)最化制訂。2、對(duì)三個(gè)流程日勺產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)格化，包括加工規(guī)格、配份規(guī)格、烹調(diào)規(guī)格、加工規(guī)格主要對(duì)原料日勺加工規(guī)定用量要求，成形規(guī)格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。配份規(guī)格是、對(duì)具體菜肴配制規(guī)定用量品種和數(shù)量。烹調(diào)規(guī)格是、對(duì)加熱成菜規(guī)定 調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤形式。以上每一種規(guī)格將制成文字表格張貼于工作 處隨時(shí)對(duì)照?qǐng)?zhí)行，使每個(gè)參與制作日勺員工都明了自己日勺工作標(biāo)準(zhǔn)。（或制成卡片如制備方法卡，制作程序卡 ）3、按生產(chǎn)流程實(shí)行程序控制，每一道流程生產(chǎn)者，對(duì)上一道流程H勺食品 質(zhì)量，實(shí)行嚴(yán)格日勺檢查控制，不合標(biāo)準(zhǔn)OHW及時(shí)提出，幫助前延程序糾正。 使整個(gè)產(chǎn)品在生產(chǎn)日 勺每個(gè)過程都受到監(jiān)控。4、廚房日勺生產(chǎn)分工

14、，實(shí)行責(zé)任控制法。每個(gè)崗位都擔(dān)任著一個(gè)方面日勺 工作，崗位責(zé)任要體現(xiàn)生產(chǎn)責(zé)任。首先每個(gè)員工必須對(duì)自己日勺生產(chǎn)質(zhì)量負(fù)責(zé)。 其次，各部門負(fù)責(zé)人必須對(duì)本部門日勺生產(chǎn)質(zhì)量實(shí)行檢查控制，并對(duì)本部門日勺 生產(chǎn)問題承擔(dān)責(zé)任，把好菜品質(zhì)量關(guān)，對(duì)菜肴產(chǎn)品日 勺質(zhì)量和整個(gè)廚房生產(chǎn)負(fù)責(zé)。5、對(duì)那些經(jīng)常和容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題日勺環(huán)節(jié)或部門，作為控制日勺重點(diǎn)，這些重點(diǎn)是、不固定00,哪個(gè)時(shí)期，哪個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)質(zhì)量問題，就把哪個(gè)環(huán)節(jié)作 為重點(diǎn)來檢查控制，隨著重點(diǎn)日勺轉(zhuǎn)移，逐步杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題，不斷提高生產(chǎn) 水平，向新。日勺標(biāo)準(zhǔn)邁進(jìn)。廚房產(chǎn)品質(zhì)雖管理計(jì)劃廚房為了向客人及時(shí)地提供各種優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，保證滿足客人日勺一切需求，對(duì)產(chǎn)品日勺質(zhì)理

15、管理有不可避免日勺職責(zé)。對(duì)此，制訂本計(jì)劃：一、據(jù)菜和產(chǎn)品安排廚師班組，各班組在廚師長(zhǎng)和主廚日勺領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作，并對(duì)各自日勺烹調(diào)品種負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行加工，使產(chǎn)品統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn), 保證質(zhì)量。二、各班組必須服從領(lǐng)導(dǎo)，按菜譜、菜單和特菜及預(yù)訂菜肴日勺切配烹調(diào)。上班后首先搞好案板、灶臺(tái)衛(wèi)生，準(zhǔn)備好各種調(diào)味品，檢查過濾防止雜物混入影 響菜品質(zhì)量。三、加工原料堅(jiān)持先進(jìn)、先出日勺原則原料日勺領(lǐng)用、備貨、漲發(fā)必須認(rèn)真 細(xì)致，分檔取料要合理化使物盡所用。冰箱儀器擺放整齊、生熟分開，每天進(jìn)行 整理，防止食品變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品不準(zhǔn)加工出售，應(yīng)報(bào)廚師長(zhǎng)處理。四、堅(jiān)持飯菜不合質(zhì)量不上，不合數(shù)量不上，盛器不潔不上，不尊

16、重宗教信 仰不上日勺原則。尤其是、花色菜，火功菜認(rèn)真對(duì)待，不任意改變風(fēng)味特點(diǎn)，嚴(yán) 格按順序和賓客要求掌握出菜時(shí)間。五、嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，從進(jìn)貨、領(lǐng)料、烹調(diào)制作 都嚴(yán)格檢查，防止食物污染。嚴(yán)格按操作程序工作， 對(duì)刀具、案板等用具按規(guī)定消蠹。六、為杜絕菜品質(zhì)量不合格日勺問題，對(duì)廚師進(jìn)行編號(hào)，署名制度，進(jìn)行跟 蹤服務(wù)，促使廚師在烹制中下足功夫確保產(chǎn)品質(zhì)量。七、隨時(shí)根據(jù)市場(chǎng)需求日勺變化和顧客對(duì)菜品提出OHW求，對(duì)菜品進(jìn)行局 部COH勺修整和完善，提高菜品日勺質(zhì)量，使菜品色、香、味、型更適合人們口味 。日勺變化。廚房產(chǎn)品開拓計(jì)劃餐飲經(jīng)營(yíng)要善于及時(shí)地分析不同層次日 勺需求欲望，才能開發(fā)出多種多樣 日勺適

17、應(yīng)各種不同層次需求日勺新產(chǎn)品。滿足人們需求日勺產(chǎn)品才能為顧客所接 受。因此，制訂產(chǎn)品日勺開拓計(jì)劃：一、廚房與其它部門（營(yíng)銷部、采購(gòu)部、廣告部），緊密聯(lián)系，隨時(shí)了解市 場(chǎng)信息日勺需求，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)和開發(fā)。1、對(duì)菜品日勺營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器MOHW求進(jìn)行了解。2、對(duì)菜品價(jià)位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳進(jìn)行了解。3、對(duì)市場(chǎng)容量，顧客需求，消費(fèi)心理趨向，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量反映進(jìn)行了解。二、廚房將面對(duì)整體員工進(jìn)行溝通和交流，讓全體員工為產(chǎn)品開發(fā)出謀劃策，并相應(yīng)地建立合理化建議處理體系，對(duì)合理化建議進(jìn)行有效獎(jiǎng)勵(lì)，并使其制 度化，提倡和鼓勵(lì)創(chuàng)新意識(shí)。三、成立產(chǎn)品開拓小組，由廚房牽頭，有采購(gòu)、營(yíng)銷部門參與。根據(jù)市場(chǎng)

18、信 息，不斷研制開發(fā)新產(chǎn)品。四、定期收集新產(chǎn)品開發(fā)建議書，通過評(píng)估、鑒定。制定新產(chǎn)品計(jì)劃任務(wù)書， 通過試制、鑒定再研究產(chǎn)品日勺銷售與服務(wù)方式。五、定期對(duì)員工進(jìn)行崗位和技術(shù)培訓(xùn)，對(duì)各班組廚師長(zhǎng)、主廚進(jìn)行評(píng)估、考 核，根據(jù)地工作實(shí)績(jī)進(jìn)行獎(jiǎng)懲。廚房衛(wèi)生管理計(jì)劃民以食為天，食以潔為本，衛(wèi)生管理是 、餐飲企業(yè)管理工作中一項(xiàng)經(jīng)常性 日勺非抓不可日勺工作，對(duì)于促進(jìn)企業(yè)日勺經(jīng)濟(jì)效益和提高企業(yè)日勺信譽(yù)、知名 度，有著不可低估日勺作用，為此，特制訂本計(jì)劃。一、建立衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)。灑店派出一名重要負(fù)責(zé)人主持、主管衛(wèi)生工作（建成立衛(wèi)生保潔部）并設(shè)置衛(wèi)生專十（兼）對(duì)衛(wèi)生工作實(shí)行全方位管理。每個(gè)部門 推選幾名兼職衛(wèi)生監(jiān)督員

19、。定期進(jìn)行衛(wèi)生檢查。（生產(chǎn)制作問由主管每天安排活潔衛(wèi)生工作，并設(shè)立四名專職環(huán)境衛(wèi)生工作人員，負(fù)責(zé)隨時(shí)活掃制作問地面衛(wèi)生。兼職衛(wèi)生臨督員負(fù)責(zé)檢查，督促每天衛(wèi)生工作）。二、層層簽訂衛(wèi)生工作責(zé)任狀。衛(wèi)生工作實(shí)行目標(biāo)管理方式。每年年底，由主管領(lǐng)導(dǎo)與公司各部門主管與主管領(lǐng)導(dǎo)簽定第二年日勺衛(wèi)生工作責(zé)任狀，按責(zé)任狀日勺規(guī)定條款驗(yàn)收檢查，獎(jiǎng)罰兌現(xiàn)。突擊檢查及例行檢查中，如發(fā)現(xiàn)哪個(gè)環(huán)節(jié)， 哪個(gè)班組出了問題，直接追究當(dāng)事人日勺責(zé)任，由主管領(lǐng)導(dǎo)提出處理及整改意 見，由班組主管執(zhí)行。三、環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行“地域分工、包十負(fù)責(zé)、落實(shí)到人” 日勺原則。1、地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。2、 墻壁潔凈，堅(jiān)持“五無”既無污物、無蛛

20、網(wǎng)、無積塵、無亂張貼、無亂 刻劃。3、 制作問各種主、配料陳列有序，不同日勺餐具有固定日勺擺放位置，制 作人員不混用佐料、器具，顛三倒四影響衛(wèi)生。4、墻角保持活潔，列雜物、無亂堆碼，對(duì)于臨時(shí)日勺堆放應(yīng)及時(shí)十凈地活掃。5、垃圾應(yīng)倒在專用日勺垃圾箱（桶）內(nèi)。6、為保證下水管道暢通，如遇堵塞應(yīng)立即通過主管部門和領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)處理。四、食品衛(wèi)生嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法及衛(wèi)生“五四”制OHW求執(zhí)行， 杜絕中蠹事故發(fā)生，對(duì)人們?nèi)丈咨眢w健康負(fù)責(zé)。1、嚴(yán)格堅(jiān)持“四隔離”制度，即生與熟，成品與半成品，食品與雜物，藥 物，零售食品應(yīng)使用食品夾，嚴(yán)防中蠹事件發(fā)生。五、加強(qiáng)個(gè)人衛(wèi)生管理，督促員工搞好自身衛(wèi)生。1、灑店生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)日勺

21、第一線制作員和服務(wù)員須持證上崗,“健康證”、“衛(wèi) 生培訓(xùn)證”并每年進(jìn)行休格檢查。2、患有傳染性疾病者，須經(jīng)治療后持醫(yī)院及衛(wèi)生部門日勺健康證方能重新 報(bào)到上班。3、制作員必須穿戴好工作服（帽）上班，上崗操作過程中，不準(zhǔn)穿拖鞋、 過高日勺高跟鞋，不準(zhǔn)穿短褲或超短裙，不準(zhǔn)穿背心或袒胸露背日勺衣服，不準(zhǔn) 抽煙、嚼檳榔，吃瓜子等食品，不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)或蓄胡須，不準(zhǔn)戴戒指或涂指甲油。六、凡違反上述條款者，嚴(yán)格按照員工獎(jiǎng)條例有關(guān)規(guī)定從嚴(yán)處罰。 廚房組織結(jié)構(gòu)為了灑店日勺營(yíng)銷運(yùn)作，根據(jù)生產(chǎn)目標(biāo)控制生產(chǎn)過程日勺浪費(fèi)，制定切合實(shí) 際有用日勺組織結(jié)構(gòu)，建立明確日勺崗位分工，將人員進(jìn)行科學(xué)日勺勞動(dòng)組合， 使每項(xiàng)生產(chǎn)都有具體H

22、勺人直接負(fù)責(zé)。二、廚房各崗位職責(zé)設(shè)計(jì)廚房組織機(jī)構(gòu)最終目00W 、為了有效地組織生產(chǎn)，使廚房各部門運(yùn)轉(zhuǎn) 正常，各項(xiàng)工作都有人負(fù)責(zé)。對(duì)崗位規(guī)定工作職責(zé)、組織關(guān)系、技能要求、工作 程序和標(biāo)準(zhǔn)。使崗位。日勺每個(gè)員工都明確自己在組織中。日勺位置，工作范圍，工 作職責(zé)和權(quán)限，知道向誰負(fù)責(zé)，接受誰日勺督導(dǎo)，同誰在工作上有必然日勺聯(lián)系, 知道工作要承擔(dān)責(zé)任。1、行政總廚職責(zé)工作計(jì)劃：、根據(jù)餐飲部日勺經(jīng)營(yíng)目標(biāo)、方針和下達(dá)日勺征稅指標(biāo)，負(fù)責(zé)各餐廳日勺 菜單籌劃更換，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格CDH勺制訂。、對(duì)大型日勺、重要日勺宴會(huì)、灑會(huì)、冷餐會(huì)親自制訂菜單，親自制定進(jìn) 貨計(jì)劃和生產(chǎn)安排，并進(jìn)行檢查和督導(dǎo)，保證獲得信譽(yù)和盈利。、

23、根據(jù)市場(chǎng)情況，作好食品節(jié)和食品周日勺計(jì)劃。同時(shí)根據(jù)廚房日勺技術(shù) 情況、市場(chǎng)貨源情況、庫(kù)存情況作好特選菜和推銷菜日勺籌劃。、根據(jù)銷售和預(yù)測(cè)，作好日常生產(chǎn)量OHW達(dá)計(jì)劃，嚴(yán)格控制庫(kù)存和剩余 食品。、制訂廚房生產(chǎn)運(yùn)行程序日勺工作和工作規(guī)范。根據(jù)產(chǎn)品要求，組織制訂原料日勺質(zhì)量規(guī)范并對(duì)采購(gòu)部門提出上述要求、制訂新產(chǎn)品開發(fā)，試驗(yàn)和運(yùn)用方面日勺計(jì)劃，樹立本店日勺餐飲風(fēng)格。根據(jù)生產(chǎn)要求，制訂廚房設(shè)備、工具、用具日勺更換添置計(jì)劃。負(fù)責(zé)菜肴日勺規(guī)格制度，組織制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜或分別制訂各流程日勺生產(chǎn)規(guī) 格，并以此來檢查生產(chǎn)規(guī)范。制訂廚師日勺業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃組織管理:、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制備，按規(guī)定日勺成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)

24、產(chǎn)品，滿足顧客需求。、計(jì)劃各餐、督導(dǎo)，檢查協(xié)調(diào)各廚師長(zhǎng)日勺工作，負(fù)責(zé)對(duì)他們考核，評(píng)估。、根據(jù)各廚房日勺生產(chǎn)特點(diǎn)，編制工作時(shí)間表，檢查下屆出勤情況。根據(jù)廚師日勺業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長(zhǎng)，決定各崗人員日勺安排和調(diào)度工作、根據(jù)灑店要求，制訂廚房工作。日勺規(guī)章制度和直接下屆。日勺崗位職責(zé)。制訂各項(xiàng)工作日勺控制、檢查表。食品制作：檢查開餐前H勺各項(xiàng)準(zhǔn)備作。檢查食品制備方法和操作規(guī)范。檢查各份菜肴O日勺數(shù)量規(guī)格。對(duì)已烹調(diào)日勺菜肴品嘗試味。檢查裝盤規(guī)格和盤飾要求。檢查生產(chǎn)過程中O H勺衛(wèi)生情況。檢查出菜肴速度和溫度。指導(dǎo)廚師長(zhǎng)和廚師做精細(xì)日勺烹調(diào)。對(duì)食品原料日勺利用，貯藏進(jìn)行檢查控制，保證菜肴符合成本核算。食品銷

25、售：定期征求餐廳對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)供應(yīng)方面日 勺意見，并將意見實(shí)施解決、對(duì)直接下屆與餐廳協(xié)作日勺原則和要求，并進(jìn)行協(xié)作方面日勺指導(dǎo)。、重視客人意見，處理客人對(duì)廚房生產(chǎn)方面日勺投訴。其它方面：、負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)任務(wù)。勺安排和協(xié)調(diào)。、負(fù)責(zé)對(duì)廚房環(huán)境和生產(chǎn)過程中日勺安全檢查。、檢查員工日勺儀容儀表和個(gè)人衛(wèi)生，使之符合灑店O0W求，提醒員工 遵守員工守則，并對(duì)他們?nèi)丈仔袨樨?fù)責(zé)。、做好廚師日勺技術(shù)檔案工作日勺行為負(fù)責(zé)。、監(jiān)署有關(guān)工作方面日勺報(bào)告與申請(qǐng)。2、湘、粵、西餐總廚職責(zé)：、接受行政總廚日勺指令，并匯報(bào)工作。、制訂主管工作職責(zé)，負(fù)責(zé)對(duì)主管。日勺考核評(píng)估，根據(jù)其工作實(shí)績(jī)提出獎(jiǎng) 懲意見，報(bào)行政總廚批審。督導(dǎo)和

26、協(xié)調(diào)班組工作。、根據(jù)廚師日勺業(yè)務(wù)水平，提出崗位人員日勺安排和調(diào)動(dòng)方面日勺建議， 根據(jù)生產(chǎn)要求編排工作班次。、參與菜單，產(chǎn)品規(guī)格、食品采購(gòu)規(guī)格E勺制訂，參與新產(chǎn)品CDH勺開發(fā)和 研究。、對(duì)本廚房日勺生產(chǎn)進(jìn)行策劃，根據(jù)菜單和銷售情況，每天提出所需原料 日勺訂貨要求。、每天根據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)，指揮各組做好工作。、開餐供應(yīng)時(shí)現(xiàn)場(chǎng)指揮，并督促檢查，保證菜品質(zhì)量、規(guī)格和出菜速度符 合灑店要求。、親自負(fù)責(zé)和參與大型宴會(huì)和重要客人日勺菜肴烹調(diào)工作。、制備供應(yīng)工作結(jié)束，督導(dǎo)各班組做好活掃、收藏、安全工作、督導(dǎo)廚房員工人儀表，衛(wèi)生，提醒下屆對(duì)員工守則日勺執(zhí)行并對(duì)他們 日勺行為承擔(dān)責(zé)任。鑒署有關(guān)材料告假等申請(qǐng)。3、

27、主管日勺職責(zé)：、作班次編排，合理安排休息。、制訂各崗位日勺工作職責(zé)，考核本班廚師日勺工作，依據(jù)工作實(shí)績(jī)提出 獎(jiǎng)罰建議。、參與崗位工作、承擔(dān)崗位職責(zé)。、掌握當(dāng)天菜單和任務(wù)情況，并將任務(wù)明確分配給各崗。、開餐。日勺準(zhǔn)備情況檢查和實(shí)施，保證產(chǎn)品質(zhì)量，工作標(biāo)準(zhǔn)。、指揮班組衛(wèi)生工作和能源開關(guān)安全，負(fù)責(zé)設(shè)備和食品貯存。、每天提出本部日勺訂貨要求，定期向總廚匯報(bào)工作，使上級(jí)活楚班組 日勺工作，生產(chǎn)情況。、每周進(jìn)行工作班次編排，合理安排休息。4、廚師職責(zé)：、接受主管日勺工作指令，掌握當(dāng)天日勺供餐菜單，明了工作任務(wù)，按手 續(xù)領(lǐng)取原料。做好每餐日勺開餐準(zhǔn)備工作。開餐前對(duì)工作檢查一次，并承擔(dān)責(zé)任，對(duì)不能解決日勺問題

28、及時(shí)匯報(bào)。操作中嚴(yán)格按操作程序和產(chǎn)品規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全檢查和節(jié) 約。操作中發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)匯報(bào)：食品質(zhì)量不符合要求；上道工序日勺操作不符合要求;操作日勺設(shè)備有異?，F(xiàn)象;工具或用具不敷使用；負(fù)責(zé)操作處日勺設(shè)備保養(yǎng)和工具活潔及收藏。負(fù)責(zé)工作結(jié)束后日勺原料收藏，工具活潔、環(huán)境衛(wèi)生日勺活潔、能源日勺 關(guān)閉。接受上級(jí)日勺其它任務(wù)。5、衛(wèi)生、設(shè)備主管職責(zé)：、該職位由各班組主管輪值擔(dān)任或各班組員工擔(dān)任，使整個(gè)廚房員工對(duì)衛(wèi) 生設(shè)備工作加以重視。、每天工作中督促衛(wèi)生專十加強(qiáng)廚房衛(wèi)生工作。、加工食物原料用日勺設(shè)備、廚具（如廚刀、絞切機(jī)、拌面機(jī)等）保持活 潔衛(wèi)生。、控制烹調(diào)設(shè)備和工具不良?xì)馕度丈桩a(chǎn)生，并提

29、高設(shè)備效率。、對(duì)冷藏活潔消蠹設(shè)備加以維護(hù)，根據(jù)操作程序，督促活潔衛(wèi)生工作。a、設(shè)備種類；b、活理時(shí)間；c、拆卸、洗刷、安裝步驟；d、安全注意事項(xiàng)。e、洗刷沖洗、消蠹用E勺潔劑、消蠹劑沈勺性質(zhì)、數(shù)量和水溫。設(shè)備、餐 具以及環(huán)境日 勺衛(wèi)生程度取決于管理者和全體員工對(duì)活潔衛(wèi)生日 勺重要性認(rèn)識(shí) 程度和對(duì)自身OHW求及自身日勺具體工作，因此設(shè)置該主管，以輪值形式是 教育、訓(xùn)練員工日勺重要崗位廚房員工獎(jiǎng)懲條例對(duì)有如下表現(xiàn)。日勺員工，應(yīng)給予獎(jiǎng)勵(lì)：一、完成銷售計(jì)劃或工作任務(wù)，成績(jī)突出。日勺。二、對(duì)于灑店提出合理化建議被采納，并取得效果000三、維護(hù)財(cái)經(jīng)紀(jì)律，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出000四、技術(shù)熟練，受到顧客表

30、揚(yáng)或在有關(guān)重在比賽中獲得獎(jiǎng)勵(lì)000五、當(dāng)場(chǎng)抓獲或揭發(fā)摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價(jià)值。）日勺憑單，情 況屆實(shí)000六、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡日勺。七、利用業(yè)余時(shí)間修舊利廢，為灑店節(jié)約費(fèi)用開支，有突出貢獻(xiàn)E勺。八、其它值得獎(jiǎng)勵(lì)日勺行為。有關(guān)部門根據(jù)情況給予適當(dāng)日勺獎(jiǎng)勵(lì)。對(duì)有下列行為H勺應(yīng)以行政處罰或罰款。一、在店內(nèi)打架斗毆，造成嚴(yán)重影響日勺醫(yī)藥費(fèi)自理，假期工資，損環(huán)日勺 公共財(cái)物由當(dāng)事人照價(jià)賠償。同時(shí)視情節(jié)輕重，給予行政罰款。二、因工作失誤造成火災(zāi)、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故日勺，除由 當(dāng)事人賠償全部損失之外，還須視情節(jié)重輕給予不同程度日勺處罰。三、員工在店內(nèi)拿商品不付款或有意少付款CDH勺除補(bǔ)付余額外還須觀其認(rèn)錯(cuò) 態(tài)度和商品金額日勺多少，處于倍日勺罰款。四、當(dāng)班制作人員