項目七席間其他服務要點課件

1、項目七 席間其他服務Company Logo 撤換餐具席間特殊情況的處理任務一任務二Contents任務一 撤換餐具在較高級的餐宴上，提供冷、熱、海鮮、湯、羹等多種菜肴，并配有幾種酒水、飲料。因此席間需要及時地更換各種餐具，這體現(xiàn)了餐宴的衛(wèi)生和主人的禮貌基本技法：在客人用餐過程中，餐廳服務人員應根據(jù)客人用餐情況及時更換餐具、酒具、煙灰缸、菜盤，讓客人可以享受到一個比較舒適的用餐環(huán)境，也體現(xiàn)餐廳的服務規(guī)范。一、撤換個人餐具按照順時針方向依次為其他客人撤換餐具從主賓開始，先將用過的餐具撤下放在托盤的另一側(cè)，然后換上干凈的餐具把干凈的餐具放在托盤一側(cè)，左手托盤，右手從賓客的右側(cè)撤換餐具第一步第二步第

2、三步課本圖片二、撤換菜盤1.用托盤撤菜時，服務員站在副主人位的右側(cè)，右腳在前，左腳在后，用右手撤下菜盤，放入左手的托盤中。2.徒手撤盤時，在客人右側(cè)操作，用右手撤餐具，將其放入左手，左手要移到客人身后3.撤換菜盤時需要征得客人同意課本圖片三、撤換酒具3.撤換酒具時需要征得客人同意.2.按照順時針方向依次撤換1.服務員把干凈的酒具放在托盤一側(cè)，左手托盤，右手從賓客的右側(cè)撤換酒具四、撤換煙灰缸（一）以一換一法拿一只干凈的煙灰缸放在托盤里，從客人右側(cè)進行撤換。撤換時，將干凈的煙灰缸扣在用過的煙灰缸上，一起放到托盤中，再將干凈的煙灰缸放回餐桌上四、撤換煙灰缸（二）以二換一法托盤里放兩只干凈的煙灰缸，先

3、將一只干凈的煙灰缸放著臟煙灰缸的旁邊，拿另外一只煙灰缸扣在用過的煙灰缸上，將兩只煙灰缸一起放進托盤里，再將桌上干凈的煙缸放復位。五、撤換小毛巾1.撤換餐具時要注意衛(wèi)生，撤盤和放盤最好分開托盤，避免餐具受到二次污染2.托盤要穩(wěn)，物品堆放要合理，盡量避免餐具碰撞發(fā)出聲音3.賓客沒有用完的餐具不能撤換4.撤換餐具時，要避免湯汁、骨刺弄臟客人的衣物5.尊重賓客習慣知識鏈接 一、撤換客人個人餐具的最佳時機1.吃完口味比較重或口味相差較大的菜肴時，需要撤換骨碟，以防與下一道菜串味2.上翅、羹、湯和名貴菜肴之前，應更換餐具3.上甜品、水果前，換上干凈的餐碟按照程序規(guī)定需要更換.知識鏈接 一、撤換客人個人餐具的最佳時機1.吃完多骨、刺、殼的菜肴后或者骨碟內(nèi)盛得較滿，需要及時更換骨碟2.客人不慎在骨碟內(nèi)灑了酒水、飲料時，需要更換骨碟3.客人不慎將餐具跌落地上，應立即更換根據(jù)客人需要更換.4.客人要求更換餐具時撤換煙灰缸的最佳時機撤換酒具的最佳時機撤換菜盤的最佳時機撤換小毛巾的最佳時機任務二 席間特殊情況的處理對醉酒客人的處理任務二 席間特殊情況的處理對兒童的接待任務二 席間特殊情況的處理對殘疾客人的接待Company Logo一、為酒醉客人服務常識全身發(fā)熱喝西瓜汁生蛋清、鮮牛奶、霜柿餅解酒燥熱喝酸奶頭暈吃西紅柿加鹽反胃、惡心食用新鮮