餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理-課件

1、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理2011.05餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理2011.05主要內(nèi)容食品衛(wèi)生基本要求食品衛(wèi)生和食物中毒基本知識餐飲業(yè)良好衛(wèi)生管理危害分析和自我檢查主要內(nèi)容食品衛(wèi)生基本要求餐飲業(yè)經(jīng)營相關(guān)法規(guī)產(chǎn)品質(zhì)量法消費(fèi)者權(quán)益法動物防疫法傳染病防治法工商管理條例進(jìn)出口商品檢驗檢疫法勞動法環(huán)境保護(hù)法食品安全法餐飲業(yè)經(jīng)營相關(guān)法規(guī)產(chǎn)品質(zhì)量法消費(fèi)者權(quán)益法動物防疫法傳染病防治食品安全法及相應(yīng)法規(guī)食品安全法食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范食品衛(wèi)生單項法規(guī)：餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法、食品添加劑衛(wèi)生管理辦法、食物中毒事故處理辦法食品安全法及相應(yīng)法規(guī)食品安全法食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范食品衛(wèi)生單項食品衛(wèi)生基礎(chǔ)要求食品安全不含有毒有害物防止引起食源性

2、疾病食品衛(wèi)生符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)保質(zhì)期內(nèi)，容器、包裝清潔、完好無攙假、偽造符合相應(yīng)營養(yǎng)要求有相應(yīng)色、香、味、型無生蟲、雜物必須在適宜的環(huán)境下加工、儲存和銷售食品衛(wèi)生基礎(chǔ)要求食品安全良好的食品衛(wèi)生管理的目標(biāo) 保證不對消費(fèi)者造成健康傷害一個好產(chǎn)品“一個好的產(chǎn)品并不一定是高質(zhì)量的產(chǎn)品它是價格和預(yù)期的質(zhì)量的結(jié)合物”。在競爭中充分發(fā)揮的優(yōu)勢。永無止境的改善過程自自始至終的進(jìn)行用最低的投入取得良好的效果良好的食品衛(wèi)生管理的目標(biāo) 保證不對消費(fèi)者造成健康傷害食源性疾病嚴(yán)重性分布廣泛，對發(fā)展中國家和發(fā)達(dá)國家都存在嚴(yán)重威脅目前在所有國家中食源性疾病的發(fā)病率都有上升趨勢發(fā)達(dá)國家每年有超過30的人口曾罹患食源性疾病發(fā)展中國家

3、食源性疾病每年可造成200萬兒童死亡對經(jīng)濟(jì)發(fā)展存在重大威脅食源性疾病嚴(yán)重性分布廣泛，對發(fā)展中國家和發(fā)達(dá)國家都存在嚴(yán)重發(fā)生食物中毒的代價行業(yè)信譽(yù)損失同類產(chǎn)品受到消費(fèi)者抵制；與之有關(guān)的企業(yè)負(fù)責(zé)人的損失；對內(nèi)、對外貿(mào)易的損失；市場交易信任度的影響加大檢驗量，增加費(fèi)用和成本支出；執(zhí)法部門的檢查頻率增加；醫(yī)療和保險費(fèi)用的增加；工人失業(yè)下崗；患病人員的健康和精神損害 發(fā)生食物中毒的代價行業(yè)信譽(yù)損失同類產(chǎn)品受到消費(fèi)者抵制；食源性疾病致病因素化學(xué)性危害因素多數(shù)難以判斷微生物危害因素目前最主要的原因需要進(jìn)一步探索的因素微生物危害評估微生物耐藥性的危害種植、養(yǎng)殖方法的改變生物技術(shù)食品的危險性食源性疾病致病因素化學(xué)

4、性危害因素多數(shù)難以判斷食源性疾病發(fā)生原因食品污染不當(dāng)加工腸道食源性疾病的3060國外發(fā)達(dá)國家由于加工不當(dāng)引起的食源性疾病占60。食源性疾病發(fā)生原因我國食物中毒發(fā)生情況及原因通過食物中毒暴發(fā)事故分析：60左右由于食品原料的污染、加工不當(dāng)、食品被加工人員污染、食品貯存不當(dāng)、容器對食品的污染等引起。其余40左右為誤食和原因不明我國食物中毒發(fā)生情況及原因通過食物中毒暴發(fā)事故分析：可疑食物中毒報告餐飲業(yè)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時，必須立即向衛(wèi)生行政部門報告盡快實施病人搶救保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，積極配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故調(diào)查和處理。 可

5、疑食物中毒報告餐飲業(yè)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時潛在危害性因素和PHF及HACCP潛在性危害因素（PH）生物性：致病性細(xì)菌、霉菌毒素、病毒、寄生蟲、含有自然毒素的食品化學(xué)性：農(nóng)藥、化工產(chǎn)品、其他化學(xué)有毒物物理性：玻璃、金屬潛在性危害食品（PHF）：任何具備能促進(jìn)所含危害因素增加或危險性增強(qiáng)的食品危害因素關(guān)鍵控制點(HACCP)：是指在食品生產(chǎn)和流通的整個過程中實行衛(wèi)生監(jiān)管,對可能發(fā)生危害食品安全之處進(jìn)行分析,確定出應(yīng)重點進(jìn)行衛(wèi)生管理之處,并在此處設(shè)定衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn),經(jīng)常進(jìn)行監(jiān)測,記錄檢測結(jié)果,以防止危害健康的事件發(fā)生。 潛在危害性因素和PHF及HACCP潛在性危害因素（PH）細(xì)菌細(xì)菌僅

6、由一個細(xì)胞組成，是單細(xì)胞生物。細(xì)菌如此之小，可能只有0.0005毫米大，因此人們不用顯微鏡無法看見它。上千個或更多細(xì)菌堆成一簇人們才能用肉眼看見。5萬個細(xì)菌堆放在一起，測量出來僅僅25毫米。細(xì)菌是引起食源性疾病最常見的病因。 細(xì)菌細(xì)菌僅由一個細(xì)胞組成，是單細(xì)胞生物。細(xì)菌如此之小，可能只細(xì)菌生長的條件溫度（1）嗜冷菌，在025范圍生長，最適溫度是2025（2）嗜常溫菌，在2045范圍生長，最適溫度是3037，非常接近人體的溫度。（3）嗜熱菌，在4570范圍生長，最適溫度是5055。細(xì)菌生長的條件溫度（1）嗜冷菌，在025范圍生長，最細(xì)菌生長的條件時間如果細(xì)菌有一個合適的條件，就能生長繁殖。細(xì)菌的

7、繁殖是由一個分裂為兩個。在適宜的環(huán)境和溫度下，每次分裂需要半個小時左右，在適宜的條件下細(xì)菌會不斷生長繁殖。一個細(xì)菌在8小時內(nèi)可繁殖到1700萬個，10個小時后可繁殖成10億個時間是微生物繁殖的必要條件細(xì)菌生長的條件時間如果細(xì)菌有一個合適的條件，就能生長繁殖細(xì)菌生長的條件環(huán)境營養(yǎng)水分濕度氧氣有些細(xì)菌只能在具有氧氣的情況下才能生長（需氧菌），而另一些則相反（如厭氧菌）。酸度絕大多數(shù)的細(xì)菌喜歡弱堿環(huán)境，即pH值在7.27.6之間。光線紫外線有殺菌作用，因此可用紫外線燈對空氣或臺面進(jìn)行消毒。 細(xì)菌生長的條件環(huán)境營養(yǎng)細(xì)菌的存在形式繁殖體細(xì)菌有三種基本的形態(tài)，球形、桿型和弧形，某些細(xì)菌的名稱常與其形態(tài)連在

8、一起，如：大腸桿菌，鏈球菌，副溶血性弧菌等等 細(xì)菌芽孢臘樣芽孢桿菌，產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌。細(xì)菌毒素有些致病菌會產(chǎn)生破壞人體蛋白質(zhì)和組織的復(fù)合酶，我們稱之為毒素。有些毒素，如耐熱的葡萄球菌腸毒素，一旦有毒素產(chǎn)生，即使把食物中的細(xì)菌全部殺死，食物上的毒素仍然可以引起食物中毒，因為烹調(diào)用的溫度很難破壞這種毒素。 細(xì)菌的存在形式繁殖體細(xì)菌與疾病的關(guān)系并不是所有細(xì)菌都可怕我們所吃的食物上通常會帶有許多細(xì)菌，有些細(xì)菌雖然能破壞食物的成份，造成細(xì)菌的腐敗變質(zhì)，但可能并不致病。有些細(xì)菌不改變食物的外觀、味道或氣味，但可能會致病。所以，一般的講，沒有經(jīng)過細(xì)菌學(xué)檢查就不可能知道食物是否被嚴(yán)重污染或是否會致病。腐敗

9、菌不一定引起疾病當(dāng)腐敗性細(xì)菌破壞蛋白質(zhì)時，食物會產(chǎn)生明顯的腐敗并伴有腐爛及臭味。雖然腐敗的食物也不總是致病的，但是明顯腐敗的食物最好不要吃。疾病是由特定致病菌引起細(xì)菌與疾病的關(guān)系并不是所有細(xì)菌都可怕不同作用的微生物致病性微生物 沙門氏菌, 空腸彎曲菌,甲型肝炎病毒, 鞭毛蟲,李斯特氏菌（單增李斯特氏菌）、副溶血性弧菌、蠟樣芽孢桿菌、肉毒桿菌、至病大腸桿菌（埃希氏菌屬） 腐敗性微生物假單胞菌屬， 酵母，霉菌， 有益的微生物發(fā)酵菌，酵母乳酸菌不同作用的微生物致病性微生物致病菌如何引起疾病致病菌引起食源性疾病的條件首先，食物必須被致病菌污染；其次，食物上的致病菌沒有被殺滅；第三，致病菌繼續(xù)生長和繁殖

10、到能夠致病的數(shù)量或在生長過程中產(chǎn)生致病毒素。致病菌如何引起疾病致病菌引起食源性疾病的條件首先，食物能引起食物中毒的致病菌蠟樣芽胞桿菌Bacillus cereus布魯氏桿菌屬Brucella空腸彎曲菌Campylobacter肉毒桿菌Clostridium botulinum產(chǎn)氣莢膜梭菌Clostridium perfringens腸出血性大腸桿菌Enterotoxic E. coli 李斯特氏菌Listeria 牛分支桿菌Mycobacteria bovis沙門氏菌Salmonella志賀氏菌Shigella金黃色葡萄球菌Staph aureus霍亂弧菌Vibrio cholerae副溶血性

11、弧菌Vibrio parahaemolyticus耶爾森氏菌Yersinia enterocolitica能引起食物中毒的致病菌蠟樣芽胞桿菌Bacillus cere其它能引起食源性疾病的因素有毒化學(xué)物滅鼠藥（毒鼠強(qiáng)、氟乙酰胺）滅蟲藥（有機(jī)磷）亞硝酸鹽真菌毒素能產(chǎn)生黃曲霉的種屬aflatoxin producing species病毒甲肝, 諾沃克病毒, 瘋牛病病毒寄生蟲豬、牛絳蟲，賈第鞭毛蟲, 阿米巴原蟲, 線蟲, 蠕蟲, 蛔蟲自然含毒貝類、魚類、生豆?jié){、四季豆其它能引起食源性疾病的因素有毒化學(xué)物潛在危害性食品在某些條件下更容易對人體健康帶來潛在危害的食品。針對致病微生物來說，潛在危險性高的

12、食物有：（1）動物性的生的或經(jīng)過熱加工處理過的食品；（2）植物性的或經(jīng)過熱加工處理過的食品和種子的芽。 潛在危害性食品在某些條件下更容易對人體健康帶來潛在危害致病微生物的來源（一）有些來自動物沙門氏菌空腸彎曲菌腸出血性大腸桿菌有些來自海產(chǎn)品副溶血型弧菌（嗜鹽菌）有些來自土壤和植物霉菌蠟樣芽胞桿菌肉毒桿菌致病微生物的來源（一）有些來自動物致病微生物的來源（二）有些來自水源副溶血性弧菌霍亂產(chǎn)毒藻類有些來自人類病毒傷寒痢疾金黃色葡萄球菌致病微生物的來源（二）有些來自水源細(xì)菌污染食品的方式細(xì)菌幾乎存在于我們所生活的所有的環(huán)境中。污染食品的方式可以是與食品直接或間接接觸，感染途徑可以是有形的也可能是無形

13、的。污染細(xì)菌可通過食品的原料調(diào)料容器、餐具、包裝材料空氣、土壤與食品接觸過的動物、昆蟲接觸食品的食品加工者等。 細(xì)菌污染食品的方式細(xì)菌幾乎存在于我們所生活的所有的環(huán)境中。幾種常見的細(xì)菌金黃色葡萄球菌 大腸桿菌 志賀氏菌 沙門氏菌幾種常見的細(xì)菌金黃色葡萄球菌 沙門氏菌 分布：天然存在于哺乳類、鳥類、兩棲類、爬行類腸道內(nèi)，魚類、甲殼類和軟體動物中不存在沙門氏菌，但如果環(huán)境受污染或捕撈后受污染，沙門氏菌會進(jìn)入海產(chǎn)品內(nèi)。癥狀：引起惡心、嘔吐、腹部痙攣、發(fā)燒。 沙門氏菌 分布：天然存在于哺乳類、鳥涉及的食品：生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品、酵母、醬油、色拉調(diào)料、蛋糕粉、奶油、夾心甜點、糖果等。涉及的食品：

14、生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品、酵母、醬油、色拉調(diào)沙門氏菌的污染鏈野鴨動物進(jìn)口 飼養(yǎng)的畜禽糞便、污水、泥漿人類食物寵物進(jìn)口食品 動物飼料進(jìn)口的動物進(jìn)口的植物蛋白屠宰廠沙門氏菌的污染鏈野鴨動物進(jìn)口 飼養(yǎng)的畜禽糞便、污水、泥漿人類預(yù)防措施：充分加熱產(chǎn)品殺菌；將產(chǎn)品貯存于4 C（40 F）溫度下冷藏防止沙門氏菌生長；防止加熱殺菌后交叉污染；禁止病人和沙門氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工間。預(yù)防措施：大腸桿菌主要致病種類：腸道致病性大腸埃希氏菌（感染型）產(chǎn)腸毒素性大腸埃希氏菌（毒素型）腸道侵襲性大腸埃希氏菌（感染型）腸道出血性大腸埃希氏菌（毒素型）大腸桿菌主要致病種類：癥狀為：腹部痙攣、水性或血性腹瀉、發(fā)燒、惡心

15、和嘔吐。染病劑量：幾個至上百萬個控制方法：充分加熱殺菌；在4C（40F）以下冷藏產(chǎn)品；防止烹調(diào)過程中發(fā)生交叉污染；禁止有病人員加工食品。癥狀為：腹部痙攣、水性或血性腹瀉、發(fā)燒、惡心和嘔吐。分布：該菌無處不在，廣泛分布于水、空氣、灰塵、污物、食品加工設(shè)備表面，5060%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮膚、甚至頭發(fā)都有發(fā)現(xiàn)。中毒癥狀：惡心、嘔吐、腹部痙攣、水性或血性腹瀉和發(fā)燒。分布：該菌無處不在，廣泛分布于水、空氣、灰塵、污物、食品加工金黃色葡萄球菌涉及的食品： 禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水產(chǎn)品等，罐頭食品應(yīng)高度重視金黃色葡萄球菌。金黃色葡萄球菌涉及的食品：金黃色葡萄球菌預(yù)防措施：減少食品

16、的暴露時間，特別避免是加熱后的半成品積壓；控制加工車間的溫度；要求食品操作人員保持良好的個人衛(wèi)生；調(diào)離皮膚有創(chuàng)傷的加工人員。金黃色葡萄球菌預(yù)防措施：志賀氏菌志賀氏菌病常為食物爆發(fā)型或經(jīng)水傳播。和志賀氏菌病相關(guān)的食品包括色拉（土豆、金槍魚、蝦、通心粉、雞），生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，漢堡包，和有鰭魚類。 癥狀：腹瀉、發(fā)燒、腹部痙攣和嚴(yán)重脫水。 志賀氏菌志賀氏菌病常為食物爆發(fā)型或經(jīng)水傳播。和志賀氏菌病相志賀氏菌預(yù)防措施：消除人類糞便對水源的污染；改進(jìn)加工人員個人衛(wèi)生；禁止病人和志賀氏菌攜帶者進(jìn)入食品加工場所。志賀氏菌預(yù)防措施：疫情：美國人生吃西紅柿“中毒” 在美國中西部和南部30個

17、州，近日卻有數(shù)百人因生食了從超市或是餐館購買的新鮮西紅柿而出現(xiàn)發(fā)燒、腹瀉、腹痛等癥狀，這些西紅柿進(jìn)口自墨西哥。有幾十人因病情嚴(yán)重需住院，甚至已有重癥病人死亡。美國疾控中心通過檢驗發(fā)現(xiàn)，吃過這些西紅柿的患者檢查中都發(fā)現(xiàn)了沙門氏菌，看來，這是一起嚴(yán)重的沙門氏菌病疫情。疫情：美國人生吃西紅柿“中毒” 在美國中西部和南部30個州，食品衛(wèi)生教授解釋說，這可能是西紅柿在生長的過程中，由于空氣中紫外線不夠強(qiáng)烈，植物在灌溉過程或因土壤中含有沙門氏菌，這樣才使西紅柿的表皮上沾染了沙門氏菌，加上不少人有生食西紅柿的習(xí)慣，如果沒有清洗干凈，就完全有可能發(fā)生沙門氏菌感染。不光是食用西紅柿，其他瓜果蔬菜也一樣。食品衛(wèi)生

18、教授解釋說，這可能是西紅柿在生長的過程中，由于空氣中寄生蟲的傳播人被感染隨糞便排出農(nóng)田施肥污染水源污染蔬菜、水果污染加工的食品 包囊污染手 經(jīng)口進(jìn)食 產(chǎn)生包囊寄生蟲的傳播人被感染隨糞便排出農(nóng)田施肥污染水源污染蔬菜、水果肉與肉制品中的致病因素沙門氏菌Salmonella空腸彎曲菌Campylobacter蠟樣芽胞桿菌Clostridium perfringens肉毒梭菌Clostridium botulinum單核細(xì)胞李斯特氏菌Listeria monocytogenes金黃色葡萄球菌Staphylococcus aureus腸出血性大腸桿菌Enterotoxic Escherichia col

19、i耶爾森氏菌Yersinia enterocolitica寄生蟲Parasites肉與肉制品中的致病因素沙門氏菌Salmonella肉與肉制品加工的污染鏈飼料疾病食物水&場地檢疫檢驗血液內(nèi)臟、糞便冷卻溫度&血液搬運(yùn)溫度&血液加工溫度清潔切割工具腌制 鉸肉機(jī)&444養(yǎng)殖屠宰運(yùn)輸加工肉與肉制品加工的污染鏈飼料疾病食物水&場地檢疫檢驗血液蟲害 蟲害的污染：如蒼蠅、蚊子及其它飛蟲和老鼠等嚙齒類動物。蟲害 蟲害的污染：如蒼蠅、蚊子及其它飛蟲和老鼠等嚙齒類動物嚙齒類動物的防治 嚙齒類動物（如老鼠和小鼠）具有敏銳的聽覺、觸覺和嗅覺，能迅速辨別新鮮的或不熟悉的東西，保護(hù)自身不受環(huán)境變化的影響因此很難防治。 直

20、接或間接傳播的各種疾?。恒^端螺旋體、鼠型斑疹傷寒、斑疹傷寒和沙門氏菌病。一粒老鼠屎中存在幾百萬種有害微生物。 嚙齒類動物的防治 嚙齒類動物（如老鼠和小鼠）具有敏銳的聽覺、嚙齒類動物的防治嚙齒類動物的防治措施（一）防止侵入 切斷所有可能的入口是最有效的防鼠措施。對不好關(guān)閉的門或管道外部不符合要求的石砌建筑應(yīng)該用金屬覆蓋或用水泥填補(bǔ)，以堵住老鼠的入口。通風(fēng)孔、排水管道和窗戶上應(yīng)蓋一層紗幕。老鼠和小鼠具有避開寬闊區(qū)域的本能，特別是淺色的寬闊障礙區(qū)。在建筑物外圍平鋪一條寬1.5米的白色石子區(qū)帶或花崗巖碎石區(qū)帶，能有效防止老鼠侵入。嚙齒類動物的防治嚙齒類動物的防治措施嚙齒類動物的防治嚙齒類動物的防治措施

21、（二）清除嚙齒類動物的棲息地 垃圾堆高出地面0.5米，室外設(shè)備應(yīng)高于地面20-30厘米； 在食品生產(chǎn)廠房周圍應(yīng)留出一塊0.6-0.9米寬的無草區(qū)，并鋪上一層厚2.5-3.8米的沙礫和石子 ；灌木叢應(yīng)距食品設(shè)施10米遠(yuǎn)； 將廢棄物容器放在水泥板上，廢棄物容器應(yīng)由重型塑料或鍍鋅金屬制成，并配上密封性能很好的蓋子 。嚙齒類動物的防治嚙齒類動物的防治措施嚙齒類動物的防治嚙齒類動物的防治措施（三）斷絕嚙齒類動物的食物來源 及時清除木屑，定期打掃地面并經(jīng)常清理室內(nèi)廢棄物品也可減少老鼠的食物來源；食品和其它物品應(yīng)放在密封性能好的容器內(nèi)；食品加工工廠中掉落在地面上的食品會招來老鼠、鳥類和昆蟲，故工作人員不能在

22、工廠內(nèi)吃零食。 嚙齒類動物的防治嚙齒類動物的防治措施防鼠措施堅壁清野防鼠措施堅壁清野餐飲業(yè)良好衛(wèi)生管理食品衛(wèi)生的一般性準(zhǔn)則 各種與上述內(nèi)容相關(guān)的落實和保證措施（1）制定防止產(chǎn)品污染和變質(zhì)的正確加工、操作方法（2）減少人為、意外事故造成的錯誤餐飲業(yè)良好衛(wèi)生管理食品衛(wèi)生的一般性準(zhǔn)則 各種與上述內(nèi)危害因素分類 各種能夠?qū)е聦θ梭w健康損害和產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量損失的污染和加工不當(dāng)?shù)雀鞣N因素。環(huán)境性危害：場所、用房、病蟲害、上下水道和其它有毒有害物衛(wèi)生性危害人員、設(shè)備、工具、容器、包裝材料的清潔與消毒生產(chǎn)性危害加工工藝流程、溫度、時間、交叉污染、配料成分成品性危害產(chǎn)品說明、標(biāo)簽、食用方法、檢驗、回收系統(tǒng)危害因素

23、分類 各種能夠?qū)е聦θ梭w健康損害和產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量損食品污染的原因風(fēng)險隨時存在所用配料的污染：水、添加劑、其它配料；加工設(shè)備的污染：加工設(shè)備、場所、容器、工具不清潔不當(dāng)加工方法：溫度、時間、酸度、水分活性、濕度；加工設(shè)備不當(dāng)廠房的設(shè)置不合理衛(wèi)生知識不足缺乏良好的個人衛(wèi)生管理：洗手、健康管理、患病管理；食品污染的原因風(fēng)險隨時存在所用配料的污染：水、添加衛(wèi)生管理要素軟件和硬件人員（衛(wèi)生習(xí)慣、明確分工、正確操作）物料（規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)一致的原料和不一致的原料設(shè)備（設(shè)備清潔和維護(hù)要求、加工要求）方法（加工方法、控制方法） 衛(wèi)生管理要素軟件和硬件人員（衛(wèi)生習(xí)慣、明確分工、正確操作用房的設(shè)計和設(shè)施合理布局，明確功能分

24、區(qū)，減少可能的交叉污染機(jī)會易于維護(hù)和便于清潔：地面、天花板、墻壁、地溝、窗戶建筑材料和表面無毒、易于清潔和維護(hù)有足夠的用于加工和清潔使用的空間倉庫、更衣室、廁所等輔助用房 用房的設(shè)計和設(shè)施合理布局，明確功能分區(qū)，減少可能的交叉污染機(jī)設(shè)施設(shè)備要求設(shè)施供水設(shè)施；污水排放設(shè)施；滿足不同場所需要的條件：溫度、濕度、通風(fēng)、照明滿足生產(chǎn)經(jīng)營需要，方便的洗手設(shè)施，有效控制害蟲；設(shè)備材質(zhì)符合衛(wèi)生要求：不滲水、不脫落、非毒性材料構(gòu)造：光滑、易于清洗，不殘留廢渣、廢水；滿足加工所需要的工藝指標(biāo)要求用于加熱最佳溫度及達(dá)到的時間、用于冷卻的最佳溫度及達(dá)到的時間；滿足加工過程的其它需要：衛(wèi)生清潔和滅蟲、滅鼠用品、廢棄物

25、處理容器等 設(shè)施設(shè)備要求設(shè)施廚房、涼菜間、蛋糕制作間廚房：（一）廚房的最小使用面積不得小于8平方米；（二）墻壁應(yīng)有2米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙； （三）地面應(yīng)由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗； （四） 配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防 塵、防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。涼菜間：配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒和符合要求的更衣設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于25。蛋糕間： 用于制作裱花蛋糕的操作間，應(yīng)當(dāng)設(shè)置空氣消毒裝置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池。 廚房、涼菜間、蛋糕制作間廚房：設(shè)備的清洗保證與食品直接接觸的設(shè)備表面都必須時

26、清潔的在以下情況均應(yīng)對設(shè)備表面或容器進(jìn)行清潔：在處理不同的動物性食品時；加工原料后再處理直接入口食品時；在處理水果、蔬菜又處理潛在危險性食品時再用其貯存了其他食品后的容器又使用的；任何可能造成對食品污染的情況下設(shè)備的清洗保證與食品直接接觸的設(shè)備表面都必須時清潔的在以設(shè)備維護(hù)和衛(wèi)生管理加工表面的清潔食品加工設(shè)備的清潔容器和工具的清潔地面、墻壁、下水道的維護(hù)和清潔昆蟲和嚙齒類動物的控制清潔用品的擺放與食品隔開對保養(yǎng)和清潔的效果進(jìn)行評價制定維護(hù)和清潔方案，保證加工場所和設(shè)備、設(shè)施處于良好狀態(tài)：正常使用、保證衛(wèi)生和清潔要求，消除各種有毒、有害物對食品的污染設(shè)備維護(hù)和衛(wèi)生管理加工表面的清潔廢棄物處理廢物

27、桶必須是堅固耐用，不宜破損，不吸水和發(fā)生泄漏能防止鼠、蟲進(jìn)入。灑落到地面的食物、廢物必須立即清除，防止腳踩及滑倒廢棄物處理廢物桶必須是堅固耐用，不宜破損，不吸水和發(fā)生泄漏餐具洗滌消毒所有供顧客使用的餐飲具在使用前必須洗凈、消毒，對于餐飲具的清潔要求，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。 禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。經(jīng)清洗、消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用；已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，不應(yīng)擺放在同一個貯存柜內(nèi)，在盛放消毒過的餐飲具貯存柜上應(yīng)有類似“已消毒”字樣的明顯標(biāo)記。洗刷、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具洗滌消毒所有供顧客使用的餐

28、飲具在使用前必須洗凈、消毒，對餐具清洗方法沖洗消三次法預(yù)先除去殘渣一洗：用45 熱水或洗滌劑二沖：清水沖三消毒：100 10-15分鐘。（蒸汽、沸水）化學(xué)消毒劑按使用說明完整使用。餐具清洗方法沖洗消三次法預(yù)先除去殘渣設(shè)備和餐具的消毒消毒效果的保證培訓(xùn)、訓(xùn)練考核專門消毒人員；針對所采用的消毒方法，采用下列方法：溫度計熱水溫度自動指示裝置有效氯試紙定期檢查消毒效果設(shè)備和餐具的消毒消毒效果的保證培訓(xùn)、訓(xùn)練考核專門消毒人員加工過程原料的衛(wèi)生質(zhì)量管理和控制采購、進(jìn)貨、取用等的驗收、記錄、管理加工過程防止交叉污染避免生熟食品混放及不同用途容器的混用對加工中的各個環(huán)節(jié)的危害進(jìn)行有效的控制解凍、清洗、修揀、配

29、料、攪拌、加熱、熏蒸、冷卻加工過程中需要采取的衛(wèi)生要求用水、設(shè)備、容器、場所、人員的清潔衛(wèi)生要求加工過程原料的衛(wèi)生質(zhì)量管理和控制原料地采購禁止采購的食品（一）有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品； （二）無檢驗合格證明的肉類食品；（三）超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；（四）無食品生產(chǎn)許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。原料地采購禁止采購的食品（一）有毒、有害、腐爛變質(zhì)、原料處理各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗；禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時進(jìn)行消毒處理。不同原料使用不同容器加工人員必須認(rèn)真檢

30、查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)原料有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。原料處理各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品潛在危害性食品（PHF） 處理熱食品貯存 60 以上條件下；冷食品貯存 10 或以下；避免來自外界污染-加蓋，防蠅、防蟲；使用清潔的容器移取、存放；隔夜加熱，72小時內(nèi)用完，不得超過7天；室溫下不得超過4小時，否則重新加熱；潛在危害性食品（PHF） 處理熱食品貯存 60 以上條件潛在危險性食品（PHF）處理在72小時使用完；廣口容器、淺層存放；盡快冷卻到5 ；適量加工，減少剩余；凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。 加熱或重新加熱一定要到7

31、0 以上60秒以上；潛在危險性食品（PHF）處理在72小時使用完；防止交叉污染生熟食品徹底分開包括臺面擺放、冰箱貯存、臨時存放等肉類、水產(chǎn)與菜類分開（洗滌池也分開使用）使用不同切板、菜刀、抹布等 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔； 防止交叉污染生熟食品徹底分開PHF 解凍將欲解凍的食物放入20 左右的流動水中，用水不斷沖解。不能使食物在超過5 的情況下超過4小時。不能將解凍的肉、魚等與其他植物類食物接觸。PHF 解凍將欲解凍的食物放入20 左右的流動水中，用水不冰塊的使用 用于冷卻的冰塊必須是可食用

32、的；來自有保證的加工者；必須使用飲用水加工；制冰機(jī)至少每周清潔消毒一次。冰塊的使用 用于冷卻的冰塊必須是可食用的；制作涼菜要求(一) 涼菜間必須每天定時進(jìn)行空氣消毒；(二) 操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒； (三) 涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間； (四) 加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔； (五) 供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒；未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間；(六) 制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完；剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。制作涼菜要求(一) 涼菜間必須

33、每天定時進(jìn)行空氣消毒；外賣和盒飯外賣食品的包裝、運(yùn)輸應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求，并注明制作時間和保質(zhì)期限。禁止銷售和配送超過保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品。違反可按違反食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)處罰奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣?；含奶、蛋的面點制品應(yīng)當(dāng)在10以下或60以上的溫度條件下存放和銷售。 添加劑按規(guī)定使用外賣和盒飯外賣食品的包裝、運(yùn)輸應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求，并注明制運(yùn)輸和貯存要求避免食品受到外界的污染物的污染干凈的容器，必要的包裝物避免食品處在微生物容易生長繁殖、易于腐敗變質(zhì)的條件下溫度、時間、環(huán)境避免產(chǎn)品受到物理性損傷對運(yùn)輸、儲存場所和設(shè)施的維護(hù)和清潔要求 經(jīng)營場所不得同時存放毒物食品生產(chǎn)經(jīng)營場所還必須與有毒有害的污染

34、源保持規(guī)定的距離運(yùn)輸和貯存要求避免食品受到外界的污染物的污染食品貯存 貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品 食品不能直接放到地面上，至少應(yīng)在高15厘米的架子上避免受到外來污物的污染冰箱冷藏應(yīng)在5 以下冷凍應(yīng)在15 以下新鮮蔬菜水果應(yīng)在515 高危險性的食物放在低危險性食物的下面食品貯存 貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼加工人員餐飲業(yè)經(jīng)營者必須建立健全衛(wèi)生管理制度，配備專職 或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員 人員的配備、分工、資格要求：分工明確，不互相交叉和替代加工和操作按規(guī)程及操作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行與食品接觸的加工人員保持個人衛(wèi)生無不良行為習(xí)慣通過培訓(xùn)和練習(xí)使每位加工人員有足夠的知識和正確的操作行為加工人員餐飲業(yè)經(jīng)營者必須建立健全衛(wèi)生管理制度，配備專職 或者個人衛(wèi)生的要求保證在必要時洗手每次洗手打兩次肥皂，時間不少于20秒帶發(fā)罩清潔的工作服經(jīng)常洗澡最好每天一次患病或受傷時要報告管理人員不在加工場所吸煙不在加工場所進(jìn)食不留長指甲 個人衛(wèi)生的要求保證在必要時洗手每次洗手打兩次肥皂，時間不少下列情況下必須洗手加工生食品后又加工熟食進(jìn)行清潔操作后又加工食品的在進(jìn)食或其它使手受到污染的情況接觸了身體