微生物及其控制方法

1、關(guān)于微生物及其控制方法第1頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)20分，星期三主要內(nèi)容微生物基礎(chǔ)知識(shí)介紹常見(jiàn)微生物的來(lái)源微生物控制的基本原則案例探討與微生物分析基本方法微生物與清洗消毒問(wèn)題探討第2頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)20分，星期三 微生物基礎(chǔ)知識(shí)介紹第3頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)20分，星期三什么是微生物一般是指絕大多數(shù)肉眼看不見(jiàn)或看不清，必須借助于顯微鏡才能看見(jiàn)或看清，以及少數(shù)能直接通過(guò)肉眼看見(jiàn)的單細(xì)胞、多細(xì)胞和無(wú)細(xì)胞結(jié)構(gòu)的微小生物的總稱。幾個(gè)數(shù)字30微米-人眼無(wú)法分辨，因此無(wú)法直接判斷空氣的污染程度;1微米-不沉降；0.3-1微米-細(xì)菌大小；

2、環(huán)境清潔度，美國(guó)聯(lián)邦209標(biāo)準(zhǔn)；指單位容積內(nèi)含有大于等于0.5微米微生物的顆粒；209E（1992）指單位立方米，209D（1988）指單位立方英尺；第4頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)20分，星期三微生物空氣中含有超過(guò)1800種的微生物細(xì)菌與人體細(xì)胞數(shù)量的比例為10:1第5頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)20分，星期三人在活動(dòng)中產(chǎn)生的塵埃數(shù)第6頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)20分，星期三手部清洗消毒對(duì)比未洗的手漂洗的手（只用清水）手的細(xì)菌對(duì)照實(shí)驗(yàn)洗凈的手（用皂液）洗凈的手（用消毒劑）第7頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)20分，星期三微生物的分

3、類不具有細(xì)胞結(jié)構(gòu)的病毒、亞病毒和類病毒等沒(méi)有真正細(xì)胞核的原核微生物細(xì)菌放線菌藍(lán)細(xì)菌、立克次體、衣原體和支原體具有完整細(xì)胞核和能進(jìn)行有絲分裂的真核微生物酵母霉菌原生動(dòng)物、顯微藻類等第8頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)20分，星期三細(xì)菌對(duì)于如何鑒別細(xì)菌的種類,細(xì)菌的外形是一個(gè)重要的特征乳酸桿菌鏈球菌第9頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)20分，星期三霉菌青霉菌第10頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)20分，星期三酵母菌Bud Scar第11頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)20分，星期三致病菌沙門氏菌第12頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)20分

4、，星期三霉菌孢子與細(xì)菌芽孢的區(qū)別霉菌孢子的特點(diǎn)： 霉菌具有極強(qiáng)的繁殖能力，可以通過(guò)無(wú)性繁殖或有性繁殖方式產(chǎn)生大量新個(gè)體。霉菌的孢子具有小、輕、干、多以及形態(tài)色澤各異、休眠期長(zhǎng)和抗逆性強(qiáng)等特點(diǎn)。但與細(xì)菌的芽孢卻有很大的差別。霉菌孢子形態(tài)常有球形、卵形、橢圓形、禮帽形、土星型、腎形、線形、鐮刀形等。每個(gè)個(gè)體所產(chǎn)生的孢子數(shù)量，經(jīng)常是成千上萬(wàn)的，有時(shí)竟然達(dá)到幾百億、幾千億，甚至更多。孢子的這些特點(diǎn)，都有助于真菌在自然界中隨機(jī)散播和繁殖。 對(duì)人類的實(shí)踐來(lái)說(shuō)，孢子的這些特點(diǎn)有利于接種、擴(kuò)大培養(yǎng)、菌種選育、保藏和鑒定等工作。對(duì)人類不利之處則是易于造成污染、霉變和易于傳播動(dòng)植物的真菌疾病。第13頁(yè)，共80頁(yè)，

5、2022年，5月20日，18點(diǎn)20分，星期三主要結(jié)構(gòu)： 孢子囊 孢囊下泡大液泡頂部有一乳頭狀突起支撐孢子囊 孢囊梗 營(yíng)養(yǎng)囊第14頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)20分，星期三水玉霉中孢子囊的主動(dòng)釋放是與向光性反應(yīng)密切相關(guān)的，是在光的感應(yīng)下產(chǎn)生的這一釋放機(jī)制，而這種光反應(yīng)是由孢囊下泡控制的。孢子囊成熟時(shí)，孢囊下泡極端膨大，內(nèi)部達(dá)到約5.6xl05 Pa (5.5個(gè)大氣壓)，孢子囊從脫落區(qū)(囊軸周圍)斷裂，液泡中的液體以14ms，如果是水平方向釋放，釋放距離大約2m。而孢子囊上的晶體令孢子囊降落時(shí)遇底物可打滾，轉(zhuǎn)而將附有體液的一面牢固地依附在底物上。第15頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月

6、20日，18點(diǎn)20分，星期三第16頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)20分，星期三可產(chǎn)生芽孢的細(xì)菌帶孢子黑面包霉菌第17頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)20分，星期三霉菌孢子與細(xì)菌芽孢的區(qū)別第18頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)20分，星期三微生物的檢測(cè)培養(yǎng)平板計(jì)數(shù)法澆注培養(yǎng)培養(yǎng)時(shí)間 培養(yǎng)基霉菌 酵母細(xì)菌總數(shù)第19頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)20分，星期三第20頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)20分，星期三微生物的檢測(cè)鏡檢革蘭氏染色芽孢染色第21頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)20分，星期三細(xì)菌的革蘭氏染色細(xì)菌對(duì)于革蘭氏

7、染色的不同反應(yīng)，是由于它們細(xì)胞壁的成分和結(jié)構(gòu)不同而造成的。G+菌的細(xì)胞壁主要是由肽聚糖形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)組成的。在染色過(guò)程中，當(dāng)用乙醇處理時(shí)，由于脫水而引起網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中的孔徑變小，通透性降低，使結(jié)晶紫-碘復(fù)合物被保留在細(xì)胞內(nèi)而不易脫色，因此，呈現(xiàn)藍(lán)紫色。 G-菌的細(xì)胞壁中肽聚糖含量低，而脂類物質(zhì)含量。當(dāng)用乙醇處理時(shí)，脂類物質(zhì)解，細(xì)胞壁的通透性增加，當(dāng)結(jié)晶紫-碘復(fù)合物易被乙醇抽出而脫色，然后又被染上了復(fù)染液(番紅)的顏色，顏色，因此呈現(xiàn)紅色。第22頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)20分，星期三G+與G-菌的區(qū)別G+菌一般意味著預(yù)處理污染；耐熱性、耐干燥及耐pH能力強(qiáng)；能形成芽孢；典型：葡萄

8、球菌、乳酸菌、李斯特菌；G-菌一般意味著熱處理后污染；耐熱性、耐干燥及耐pH能力差；不能形成芽孢；典型：假單胞菌、沙門氏菌、大腸桿菌；第23頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)20分，星期三Binary Fission二元分裂微生物的特點(diǎn)無(wú)處不在繁殖迅速在6個(gè)小時(shí)內(nèi)，一個(gè)細(xì)菌可以變成250000個(gè)傳播速度快肉眼不可見(jiàn)第24頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)20分，星期三 常見(jiàn)微生物來(lái)源第25頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)20分，星期三影響微生物生長(zhǎng)的主要因素營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)溫度氧氣 水活度pH滲透壓輻射超聲波與微波 第26頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)20

9、分，星期三微生物的生長(zhǎng)條件溫度溫度的影響隨著環(huán)境溫度的上升，細(xì)胞中生物化學(xué)反應(yīng)速率加快，生長(zhǎng)速率逐漸增加直到最大生長(zhǎng)速率；隨著溫度繼續(xù)上升，細(xì)胞中對(duì)溫度較敏感的組分物質(zhì)會(huì)受到不可逆轉(zhuǎn)的破壞，生長(zhǎng)速率迅速下降；每一種微生物只能在一定的溫度范圍內(nèi)生長(zhǎng)最低、最適、最高溫度第27頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)20分，星期三溫度對(duì)不同微生物生長(zhǎng)速率的影響第28頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)20分，星期三熱對(duì)各菌的殺滅能力第29頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)20分，星期三水分-水分活度aw水分活度：指在相同的溫度和壓力下，體系中溶液的水的蒸汽壓與純水的蒸汽壓之比。

10、微生物能在0.63-0.99之間的培養(yǎng)基中生長(zhǎng)。對(duì)具體的一種微生物來(lái)說(shuō)，這個(gè)數(shù)值是一定的。第30頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)20分，星期三不同微生物生長(zhǎng)的最低水分活度第31頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)20分，星期三微生物的生長(zhǎng)條件-氧 好氧菌 厭氧菌 兼性好氧/厭氧菌有氧繁殖無(wú)氧發(fā)酵霉 菌 好氧酵 母氧第32頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)20分，星期三微生物最適生長(zhǎng)pH絕大多數(shù)細(xì)菌的最適pH6.57.5， 非酸性食品是適合于大多數(shù)細(xì)菌生長(zhǎng)。酵母的最適pH4.05.8 ； 霉菌生長(zhǎng)的最適pH3.86.0； 酸性食品主要適合于酵母，霉菌和少數(shù)耐酸性細(xì)菌

11、的生長(zhǎng)。微生物分解食品營(yíng)養(yǎng)成分可使食品pH值變化：糖類物質(zhì)被分解時(shí)pH值下降，蛋白質(zhì)被分解時(shí)pH值上升酸性清洗液與堿性清洗液中是否含有微生物？第33頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)20分，星期三pHHigh acidic products: 高酸產(chǎn)品(PH4.5)wide range of bacteria細(xì)菌生長(zhǎng)范圍廣泛(heavy effect on health)(相對(duì)比較影響健康)食品與微生物的pH范圍檸檬橙Escherichia coli 大腸桿菌Lactobacillus spec. 乳酸桿菌Staphylococcusspec葡萄球菌Lactococcus lacti

12、s 乳酸球菌Molds 霉菌Yeast 酵母菌0123456789101112醋 果汁番茄奶酪 肉牛奶純水蛋清啤酒第34頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)20分，星期三根據(jù)微生物對(duì)高滲透壓耐性的不同，將其分為以下三類： 高度嗜鹽細(xì)菌（20-30%食鹽溶液中生長(zhǎng)） 嗜鹽細(xì)菌 中等嗜鹽細(xì)菌（5-18%的食鹽溶液中生長(zhǎng)） 低等嗜鹽細(xì)菌（2-5%的食鹽溶液中生長(zhǎng)） 耐鹽細(xì)菌 （可在10%以下的食鹽溶液中生長(zhǎng)） 耐糖細(xì)菌 （可在60%以下的含糖高滲溶液中生長(zhǎng)）* 普通微生物一般在0.85-0.90的食鹽溶液中生長(zhǎng)微生物的生長(zhǎng)條件-滲透壓第35頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)20分，

13、星期三污染食品的微生物來(lái)源根據(jù)微生物的影響因素，通常認(rèn)為造成食品污染的微生物主要來(lái)自四個(gè)方面：1 來(lái)自土壤中的微生物 2 來(lái)自水中的微生物 3 來(lái)自空氣中的微生物 4 來(lái)自人及動(dòng)植物的微生物 第36頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)20分，星期三 自養(yǎng)型微生物：如硝酸細(xì)菌、亞硝酸細(xì)菌、硫細(xì)菌等。 腐生性的球菌 異養(yǎng)型微生物：需氧性的芽孢桿菌（枯草芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌） 厭氧性的芽孢桿菌 非芽孢桿菌 酵母菌、霉菌和大多數(shù)放線菌。 土壤中含有哪些重要的微生物類群，其特點(diǎn)又如何呢？第37頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)20分，星期三來(lái)自水中的微生物 天然水淡水 土壤 生活污水

14、 （大腸桿菌、糞球菌、厭氧梭狀芽孢桿菌）海水 細(xì)菌（引起產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的） 病原菌（副溶血性弧菌）第38頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)20分，星期三來(lái)自空氣中的微生物 空氣環(huán)境的特點(diǎn) 缺乏營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，較干燥，又有日光的照射，不利于微生物生長(zhǎng)?？諝庵形⑸锏闹饕惾杭捌涮攸c(diǎn) 空氣中檢出率較高的是一些抵抗力較強(qiáng)的類群，特別是耐干燥和耐紫外線強(qiáng)的微生物，即細(xì)菌中G+球菌、G+桿菌（特別是芽孢桿菌）以及酵母菌和霉菌的孢子等。第39頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)20分，星期三微生物控制的基本原則第40頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)20分，星期三為什么要在食品加工工業(yè)

15、中控制微生物？食品的安全性消費(fèi)者和政府(法律)都不會(huì)接受不安全的食品與飲料不安全的食品嚴(yán)重破壞公司的品牌第41頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)20分，星期三為什么要在食品加工工業(yè)中控制微生物？食品的安全性消費(fèi)者接受高品質(zhì)的食品保質(zhì)期食品的功能第42頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)20分，星期三為什么要在食品加工工業(yè)中控制微生物？食品的安全性消費(fèi)者接受遵從的規(guī)則當(dāng)?shù)氐姆沙隹跁r(shí)必備的條件食品工業(yè)中檢測(cè)細(xì)菌總數(shù)大腸桿菌第43頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)20分，星期三食品的安全性消費(fèi)者接受遵從的規(guī)則在加工過(guò)程中控制確保品質(zhì)的同一性防止損壞為什么要在食品加工工業(yè)

16、中控制微生物？第44頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)20分，星期三 食品的安全性 消費(fèi)者接受 遵從的規(guī)則 在加工過(guò)程中控制小結(jié)為什么要在食品加工工業(yè)中控制微生物？第45頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)20分，星期三控制微生物的3K原則不被污染 Keepem Out原料控制環(huán)境控制（GMP）防止交叉感染防止微生物生長(zhǎng) Keepem From Growing時(shí)間（控制在適應(yīng)期）溫度防腐劑殺滅微生物 Kill em巴氏殺菌蒸餾清洗（去除）消毒劑第46頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)20分，星期三47微生物對(duì)消毒劑的敏感性一般認(rèn)為，微生物對(duì)消毒因子的敏感性從高到低的

17、順序?yàn)椋河H脂病毒（有脂質(zhì)膜的病毒），例如乙型肝炎病毒、流感病毒等。細(xì)菌繁殖體。真菌。親水病毒（沒(méi)有脂質(zhì)包膜的病毒），例如甲型肝炎病毒、脊髓灰質(zhì)炎病毒等。分枝桿菌，例如結(jié)核分枝桿菌、龜分枝桿菌等。細(xì)菌芽孢，例如炭疽桿菌芽孢、枯草桿菌芽孢等朊毒（感染性蛋白質(zhì)）第47頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)20分，星期三48酒精的消毒原理滲入細(xì)菌體內(nèi)，凝固菌體蛋白質(zhì)使細(xì)菌死亡，濃度越高，凝固能力越強(qiáng)。當(dāng)高濃度的酒精與細(xì)菌接觸時(shí)，就能使菌體表面迅速凝固，形成一層包膜，阻止了酒精繼續(xù)向菌體內(nèi)部滲透，細(xì)菌內(nèi)部的細(xì)胞沒(méi)能徹底殺死，等到適當(dāng)時(shí)機(jī)，包膜內(nèi)的細(xì)胞可能將包膜沖破重新復(fù)活。低于70%的酒精不能凝固

18、蛋白質(zhì)，也沒(méi)有殺菌效果只能殺細(xì)菌，對(duì)真菌孢子有一定殺滅作用，不能殺芽孢與病毒。第48頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)20分，星期三微生物與清洗消毒問(wèn)題探討第49頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)20分，星期三菌膜菌膜的形成無(wú)機(jī)/有機(jī)分子附著物體表面，有利于微生物吸附于物體表面生長(zhǎng)繁殖產(chǎn)生胞外多糖形成菌膜第50頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)20分，星期三Artist: P. Dirckx, Center for Biofilm Engineering, Montana State University第51頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)20分，星

19、期三Artist: P. Dirckx, Center for Biofilm Engineering, Montana State University第52頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)20分，星期三Artist: P. Dirckx, Center for Biofilm Engineering, Montana State University第53頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)20分，星期三Artist: P. Dirckx, Center for Biofilm Engineering, Montana State University第54頁(yè)，共80頁(yè)

20、，2022年，5月20日，18點(diǎn)20分，星期三菌膜有利于細(xì)菌吸附的因素使蛋白變性的條件：強(qiáng)酸、強(qiáng)堿及高溫促進(jìn)有機(jī)物界面的形成流速小，利于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)累積細(xì)菌接觸表面的時(shí)間表面疏水性細(xì)菌的生長(zhǎng)期菌膜生長(zhǎng)的地方不銹鋼、玻璃、鋁、尼龍材料、特氟龍密封、Buna-N地面、墻壁、管道、下水道等環(huán)境設(shè)備內(nèi)表面的腐蝕點(diǎn)、墊圈、死角、輸送帶、巴殺等第55頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)20分，星期三菌膜菌膜對(duì)取樣結(jié)果的影響涂抹取樣結(jié)果有時(shí)高有時(shí)低，意味著菌膜的存在。同時(shí)做好氧及厭氧菌培養(yǎng)，更能真實(shí)反映衛(wèi)生結(jié)果。菌膜的去除清洗劑及消毒劑的選擇氯類的清洗劑過(guò)氧乙酸類消毒劑最好的辦法是刷洗第56頁(yè)，共80頁(yè)

21、，2022年，5月20日，18點(diǎn)20分，星期三消毒劑耐藥性探討消毒劑與抗生素的區(qū)別消毒劑不參與細(xì)菌的生長(zhǎng)代謝作用，作用方式簡(jiǎn)單，直接，不具選擇性?？股乜蛇M(jìn)入細(xì)菌體內(nèi)，通過(guò)參與生長(zhǎng)代謝妨礙細(xì)菌的生命活動(dòng)，根據(jù)抗生素的不同，其作用方式也不同；阻礙細(xì)胞壁合成；阻礙細(xì)胞膜合成、蛋白質(zhì)及核酸、DNA與RNA合成。第57頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)20分，星期三我們要做好自身的衛(wèi)生，特別是手！ 第58頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)20分，星期三手部清洗消毒對(duì)比未洗的手漂洗的手（只用清水）手的細(xì)菌對(duì)照實(shí)驗(yàn)洗凈的手（用皂液）洗凈的手（用消毒劑）第59頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5

22、月20日，18點(diǎn)20分，星期三我們要洗手在每天上班時(shí)第60頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)20分，星期三我們要洗手在休息后第61頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)20分，星期三我們要洗手在每次上完洗手間后第62頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)20分，星期三我們要洗手在咳嗽后第63頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)20分，星期三我們要洗手在摸過(guò)非食品接觸面后第64頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)20分，星期三我們要洗手在和人握手后第65頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)20分，星期三我們要洗手在清理器具后第66頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)20分，星期三我們要洗手在撿好東西后第67頁(yè)，共80頁(yè)，2022年，5月20日，18點(diǎn)20分，星期三我們要意識(shí)到 我們要意識(shí)到細(xì)菌是如 何傳播、從何處來(lái)我們要意識(shí)到要經(jīng)常洗 手、消毒要防止細(xì)菌從你這里傳 播！我們要至少每小時(shí)洗一次手 第68頁(yè)，共80頁(yè)，20