DB3311-T 201-2021旅游團隊餐場所選擇指南

1、ICS 03.200CCS A 16DB3311浙江省麗水市地方標準DB3311/T 2012021旅游團隊餐場所選擇指南2021-12-06發(fā)布2022-01-06實施麗水市市場監(jiān)督管理局發(fā)布DB3311/T 2012021前言本文件按照 GB/T 1.12020標準化工作導則 第 1 部分: 標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則的規(guī)定起草。本文件由麗水市文化和廣電旅游體育局提出并歸口。本文件起草單位：麗水市文化和廣電旅游體育局、杭州睿見旅游規(guī)劃設計有限公司。 本文件起草人：張福和、吳葆春、任鳴、劉慶安。本文件屬首次發(fā)布。IDB3311/T 201DB3311/T 2012021 PAGE PAGE

2、6旅游團隊餐場所選擇指南范圍本文件提供了旅游團隊餐場所選擇的術語和定義、總則、用餐環(huán)境、菜點種類與品種、 菜點出品、配套設施和用餐服務的建議。本文件適用于指導旅游團隊餐場所選擇。規(guī)范性引用文件GB 16153 飯館（餐廳）衛(wèi)生標準GB19085商業(yè)、服務業(yè)經(jīng)營場所傳染疾病預防措施術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1旅游團隊餐總則宜達到國家藥監(jiān)局餐飲服務許可審查規(guī)范(國食藥監(jiān)食2010236號)中第二類許可現(xiàn)場核查的要求。建立健全食品留樣等應急處置機制。恪守誠信為本和賓客至上的信條，竭誠為游客服務。尊重游客個性特點、風俗習慣和宗教信仰，提供規(guī)范服務。遵守綠色環(huán)保法律法規(guī)，倡導綠色設計、清

3、潔生產(chǎn)、節(jié)能減排、綠色消費的理念。宜設置規(guī)范的導視標識系統(tǒng)。用餐環(huán)境前廳旅游團隊餐場所宜設有前廳，面積與接待能力相適應。設有公共休息處，并有供游客休息的設施。有介紹餐館特點、風味和價格的廣告宣傳牌或宣傳品。宜提供供游客使用的通訊設施設備。注重潔化、綠化、美化。餐廳餐館接待規(guī)模不小于150平方米，布局合理。餐廳符合GB16153中的每個餐位面積不小于2平方米要求，公共場所衛(wèi)生監(jiān)督量化分級達到B級。8人以上餐臺配有轉(zhuǎn)臺。通風良好，無異味，室溫控制在 20-26。備有兒童就餐專用座椅。備有菜單，菜單制作精美、圖文并茂。菜點種類與品種菜點種類根據(jù)旅游團隊的行程，宜選擇本地特色風味菜。菜品品種對10人一

4、桌的中式桌餐，宜提供A、B、C三種團隊套餐。A套餐菜品品種宜滿足以下條件：每桌菜品宜不少于八道熱菜一道湯。八道熱菜中葷菜宜不少于二道，串葷菜宜不少于三道，其余為素菜。B套餐餐菜品品種宜滿足以下條件：每桌菜品宜不少于十道熱菜、二道涼菜、一道湯、一道水果。十道熱菜中葷菜宜不少于三道，串葷菜不少于四道，其余為素菜。涼菜中宜配葷菜、串葷菜和素菜。一道水果餐中宜不少于二種水果。6.2.3 C套餐餐菜品品種宜滿足以下條件：每桌菜品宜不少于十道熱菜、四道涼菜、一道湯、一道水果。十道熱菜中葷菜宜不少于三道、串葷菜宜不少于四道，其余為素菜。十道熱菜中用高檔原料烹制的菜品宜不少于二道。涼菜中宜不少于一道葷菜、宜不

5、少于一道串葷菜，其余為素菜。一道水果餐中宜不少于三種水果。菜點出品菜品要求遵守質(zhì)價相符的原則，不以次充好，不偷工減料。明示服務餐標，包括標明價格標準、菜品道數(shù)、重量和質(zhì)量。菜品盛器菜肴裝盤規(guī)范，造型與點綴得當。使用無破損、無污潰、統(tǒng)一、配套的餐具。冷菜宜使用7寸及以上盤，熱菜宜使用10寸及以上盤，分量充足。菜品溫度菜品溫度冷熱適宜，上菜時，熱菜溫度不低于45，湯菜溫度不低于75 。自助餐中的熱菜有相應保溫加熱設備。配套設施交通設施旅游團隊餐場所內(nèi)道路路面硬化率宜達到90%以上。有足夠可供停泊的車位。廚房配備提供團隊餐飲、當?shù)靥厣惋嬎柙O施設備，供餐規(guī)模滿足餐廳接待需求。廚房保持衛(wèi)生潔凈，操作

6、衛(wèi)生、規(guī)范。廁所廁所布局合理，有與接待規(guī)模相適應的廁位，有殘疾人廁位。廁所內(nèi)有手紙架、手紙、手紙筐、掛衣鉤、擱物臺等。廁所有專人負責清潔衛(wèi)生，定時清掃，保持清潔，無蚊蠅，無異味。各種設備完好，可正常使用，無破損，無污垢，無堵塞，無滴漏。用餐服務服務人員實行統(tǒng)一著裝、佩戴工牌服務，對賓客禮貌、熱情、親切、友好，一視同仁。所有從事餐飲服務的人員具備健康證明，并在餐飲場所的醒目位置明示健康證明。用餐接待接團準備旅游餐飲服務企業(yè)根據(jù)團隊餐飲預訂信息，填寫餐飲預訂單，及時制定接待計劃。 制定的接待計劃做到內(nèi)容清楚、格式規(guī)范，標明服務標準、特別要求和有關注意事項。餐飲經(jīng)理根據(jù)餐飲預訂單的內(nèi)容，向餐廳及廚房

7、下達任務。餐廳、廚房接到任務，依據(jù)預訂單分頭進行預先準備。迎客服務保安人員密切關注客車到達，及時提供車輛疏導服務。迎賓人員站立于領位臺前迎接游客，熱情禮貌地向客人問候，正確稱呼團隊名稱。引導游客到預訂餐位或征詢環(huán)境需求并引導到滿意的空置餐位。用餐服務服務人員能根據(jù)餐桌、餐位狀況，合理上菜。1545服務人員能與游客溝通流暢，熟練地向客人介紹菜品。服務人員及時為游客倒茶水、更換骨碟、煙灰缸等，餐臺準備公用筷子、公用勺。服務人員具有較高的應變能力，能適時采取服務補救措施。餐中盯桌服務不站在餐廳中央或背對客人，走動服務不妨礙周圍客人。送客服務游客離開餐廳，服務人員提醒游客攜帶好隨身物品。迎賓人員向游客致謝，并歡迎游客再次造訪。保安人員引導客車離開車場。品質(zhì)管理投訴處理對游客提出的問題予以耐心解釋，不推諉和應付，并及時有效處理。有受理投訴的專職人員，且有完整的記錄檔案。在餐館明顯位置明示