原料乳質(zhì)量與UHT乳穩(wěn)定性的關(guān)系

1、原料乳質(zhì)量與UHT乳穩(wěn)定性的關(guān)系目錄酒精陽性性與UHT乳穩(wěn)穩(wěn)定性的的關(guān)系熱穩(wěn)定性性與UHT乳穩(wěn)穩(wěn)定性的的關(guān)系體細(xì)胞與與UHT乳穩(wěn)定定性的關(guān)關(guān)系嗜冷菌與與UHT乳穩(wěn)定定性的關(guān)關(guān)系UHT乳乳常見不不穩(wěn)定問問題脂肪上浮?。罕４孢^程程中，頂頂部與底底部的乳乳脂肪含含量出現(xiàn)現(xiàn)差異，頂部形形成脂肪肪層，奶奶體口感感降低。常出現(xiàn)現(xiàn)在保存存一個月月以后。蛋白沉淀淀或膠凝凝形成：沉淀：形形成一層層蛋白質(zhì)質(zhì)沉淀。膠凝：形形成一種種非流動動性的形形似豆腐腐的膠體體。有時膠凝凝和沉淀淀在文獻(xiàn)獻(xiàn)中區(qū)分分不很嚴(yán)嚴(yán)格。膠膠凝或沉沉淀現(xiàn)象象一般在在UHT乳保保存一個個月以上上才可能能出現(xiàn)。通常起始始階段產(chǎn)產(chǎn)品變稀稀薄，接接下

2、來一一個階段段粘度很很少變化化，最終終粘度有有一迅速速上升，在隨后后13周內(nèi)形成成膠凝。伴隨隨著膠凝凝沉淀，常有pH下降、苦苦澀味出出現(xiàn)，加熱出現(xiàn)現(xiàn)絮狀，有乳清清析出等等現(xiàn)象。出現(xiàn)苦澀澀或異味味保存過程程中，因因蛋白酶酶或脂肪肪酶水解解作用產(chǎn)產(chǎn)生的不不良現(xiàn)象象。褐變：因糖氨反反應(yīng)形成成的顏色色變深現(xiàn)現(xiàn)象。酒精陽性性與UHT乳穩(wěn)穩(wěn)定性的的關(guān)系酒精陽性性乳68-80酒酒精與等等量牛乳乳混合而而產(chǎn)生微微細(xì)顆粒?；蛐鯛顮钅龎K的的牛乳。結(jié)果表表述時要要講清所所用酒精精濃度。可根據(jù)牛牛乳酸度度分為：高酸度酒酒精陽性性乳：在在收藏、運(yùn)輸?shù)鹊冗^程中中，由于于衛(wèi)生消消毒不嚴(yán)嚴(yán)，未及及時冷卻卻，乳中中微生物物迅速

3、繁繁殖導(dǎo)致致酸度較較高，酸酸度在180T 以上上。低酸度酒酒精陽性性乳：酸酸度在11180T之間，用中性性酒精與與等量的的乳混合合，產(chǎn)生生微細(xì)顆顆粒和狀狀凝塊的的乳。低低酸度度酒精陽陽性乳的的影響因因素較多多。酒精陽性性與UHT乳穩(wěn)穩(wěn)定性的的關(guān)系酒精檢測測的目的的乳是否新新鮮。是否混有有初乳。是否混有有乳房炎炎乳。酒精檢測測的特點(diǎn)點(diǎn)：古老、方方便而且且便宜。只可作為為乳穩(wěn)定定性的參參考指標(biāo)標(biāo)，因?yàn)闉闄z測結(jié)結(jié)果受多多種因素素的影響響。如果果陽性，應(yīng)進(jìn)行行其它方方法檢驗(yàn)驗(yàn)，以便便判定可可否接受受。酒精陽性性與UHT乳穩(wěn)穩(wěn)定性的的關(guān)系影響酒精精檢測結(jié)結(jié)果的因因素1）pH；2）鈣離子子濃度；3）鈣鈣鎂

4、鹽/（磷酸酸+檸檬檬酸鹽）4）氯氯化鈉鹽鹽濃度；5）泌泌乳期；6）飼飼養(yǎng)環(huán)境境；7）飼料下圖的檢檢測方法法與通常常不同：2體積積的酒精精水溶液液+1體體積的牛牛奶，混混勻，檢檢測。酒精陽性性乳與UHT穩(wěn)穩(wěn)定性的的關(guān)系74酒精陽陽性乳（72%陰性）：序號全乳%蛋白%脂肪%酸度0T酒精74%PH值其他112.493.254.1616.0+正常213.003.324.5013.00+6.70正常80酒精陰陰性乳：序號全乳%蛋白%脂肪%酸度0T酒精80%PH值其他113.503.344.4315.5-正常211.652.493.6315.0-6.49正常實(shí)驗(yàn)結(jié)果果：取72%酒精陰陰性（74%酒酒精陽性

5、性）酸度度及各項(xiàng)項(xiàng)指標(biāo)符符合標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的個體體牛乳樣樣進(jìn)行2批UHT中試試實(shí)驗(yàn)，樣品灌灌注結(jié)束束后，產(chǎn)產(chǎn)品出現(xiàn)現(xiàn)掛壁、成糊狀狀，放置置一周后后煮沸出出現(xiàn)大量量顆粒。實(shí)驗(yàn)結(jié)果果：取取80%酒精陰陰性乳樣樣品2批批進(jìn)行UHT中中試實(shí)驗(yàn)驗(yàn)，樣品品保溫放放置6個個月后，酸度升升高0.5度，其他各各項(xiàng)指標(biāo)標(biāo)無明顯顯變化。-資料來來源：伊伊利集團(tuán)團(tuán)煮沸實(shí)驗(yàn)驗(yàn)：鮮奶奶經(jīng)加熱熱沸騰后后，觀察察殘留顆顆粒的多多少。文文獻(xiàn)中很很少提到到。熱凝時間間（HCT）：將玻璃璃管中的的奶養(yǎng)放放置于140度度的油浴浴，記錄錄出現(xiàn)絮絮凝的時時間。科科技文獻(xiàn)獻(xiàn)中最常常用。熱凝溫度度（HCTemp）：使牛奶奶在2分分鐘出現(xiàn)現(xiàn)絮凝的的溫

6、度。此外，還還有實(shí)罐罐高壓滅滅菌法（136度，20分），蛋白白沉淀法法（140度煮煮，400g離離心，測測蛋白變變化），粘度法法（落球球粘度）等。熱穩(wěn)定性性與UHT乳穩(wěn)穩(wěn)定性的的關(guān)系牛奶的熱熱穩(wěn)定性性實(shí)驗(yàn)方方法熱穩(wěn)定性性與UHT乳穩(wěn)穩(wěn)定性的的關(guān)系影響熱穩(wěn)穩(wěn)定性主主要的因因素pH蛋白：酪酪蛋白尤尤其酪蛋白促促進(jìn)穩(wěn)定定性，乳乳清蛋白一般般降低穩(wěn)穩(wěn)定性。鹽：鈣，鎂、磷酸鹽鹽和檸檬檬酸鹽影影響較大大。可可溶性鈣鈣鹽一般般降低穩(wěn)穩(wěn)定性。奶中尿尿素含量量高，一一般促進(jìn)進(jìn)熱穩(wěn)定定性。預(yù)熱：90度，2-10分，并調(diào)節(jié)節(jié)pH到到預(yù)熱前前的初始始值，一一般提高高熱穩(wěn)定定性。泌乳期：初乳熱熱穩(wěn)定性性差。-資料來源源

7、：Advanceddairychemistry vol.1thirded.PartB 2003, editedbyFoxet.PublishedbyKluwer Academic.在某一溫溫度下在在2分鐘鐘內(nèi)即出出現(xiàn)絮片片，則該該溫度被被定義為為絮凝溫溫度。更更像UHT加工工。在固定溫溫度（140度度）下加加熱，測測絮凝出出現(xiàn)的時時間。一一般2分分鐘以上上。熱穩(wěn)定性性與UHT乳穩(wěn)穩(wěn)定性的的關(guān)系牛奶的熱熱穩(wěn)定性性曲線熱穩(wěn)定性性與UHT乳穩(wěn)穩(wěn)定性的的關(guān)系牛奶的熱熱穩(wěn)定性性類型轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)變-資料料來源：Advanceddairychemistryvol. 1thirded. PartB2003,edite

8、dbyFox et.Published by KluwerAcademic.A型和B型牛奶奶出現(xiàn)的的概率：曾有報(bào)報(bào)道：蘇蘇格蘭的的牛奶多多為A型型，奧地地利和愛愛爾蘭與與此類似似，但在在日本70%為為B型。國內(nèi)此此方面的的報(bào)道不不多。熱穩(wěn)定性性與UHT乳穩(wěn)穩(wěn)定性的的關(guān)系熱穩(wěn)定性性與酒精精穩(wěn)定性性的相似似性前已介紹紹：對酒酒精穩(wěn)定定的牛奶奶，UHT加工工后保存存穩(wěn)定性性好。從熱穩(wěn)定定性與酒酒精穩(wěn)定定性對pH的變變化有相相似之處處，可以以推想：熱穩(wěn)定定性好的的牛奶，UHT加工后后的穩(wěn)定定性可能能較好。熱穩(wěn)定性性與UHT乳穩(wěn)穩(wěn)定性的的關(guān)系編號FATPROTS酸度油浴實(shí)驗(yàn)5#3.7029512.071

9、6.0+6#3.412.9111.8315.5+7#3.222.9411.8514.5-編號FATPROTS酸度狀態(tài)觀測5#351285118816正常6#3952901236175正常7#340281119916正常編號FATPROTS酸度狀態(tài)觀測5#279242109515結(jié)塊6#273249107115沉淀厚7#282263116017正常油浴檢驗(yàn)驗(yàn)：奶樣樣試管放放入158油油浴鍋中中，奶溫溫升到147時，迅迅速取出出試管，放入冷冷水中冷冷卻到30以以下，觀觀察絮凝凝狀況。原料乳：UHT乳乳（35度保溫溫26天天時檢測測）UHT乳乳（35度保溫溫60天天時檢測測）結(jié)論：油油浴檢驗(yàn)驗(yàn)陽性者

10、者，UHT乳加加速試驗(yàn)驗(yàn)結(jié)果顯顯示其保保存性差差。-資料來來源：伊利集團(tuán)團(tuán)熱穩(wěn)定性性與UHT乳穩(wěn)穩(wěn)定性的的關(guān)系鹽平衡對對熱穩(wěn)定定性的影影響pH緩沖作用螯合鈣的的作用熱穩(wěn)定性性與UHT乳穩(wěn)穩(wěn)定性的的關(guān)系鹽平衡對對UHT乳穩(wěn)定定性的影影響熱穩(wěn)定性性與UHT乳穩(wěn)穩(wěn)定性的的關(guān)系調(diào)節(jié)鹽類類平衡對對UHT乳穩(wěn)定性性的作用用歸納體細(xì)胞與與UHT乳穩(wěn)定定性的關(guān)關(guān)系體細(xì)胞基基本概念念體細(xì)胞：牛奶中中的體細(xì)細(xì)胞多數(shù)數(shù)是白細(xì)細(xì)胞，還還有少量量的上皮皮細(xì)胞。影響體細(xì)細(xì)胞的因因素：乳房炎：乳房外外傷或有有炎癥時時，白細(xì)細(xì)胞進(jìn)入入乳房以以清除感感染，從從而導(dǎo)導(dǎo)致乳房房炎牛奶奶中體細(xì)細(xì)胞增高高。奶牛的年年齡增加加時體細(xì)細(xì)胞

11、一般般增加。奶牛的品品種不同同體細(xì)濃濃度也有有不同。泌乳后期期比泌乳乳前期高高。體細(xì)胞的的檢測：流式細(xì)細(xì)胞儀，顯微計(jì)計(jì)數(shù)，CMT。牛體未感感染乳區(qū)區(qū)的體細(xì)細(xì)胞含量量可低到到1萬/毫升，感染乳乳區(qū)的體體細(xì)胞可可高達(dá)1000萬/毫毫升。5%的病病牛牛奶奶來源的的體細(xì)胞胞可占到到牛場奶奶罐中所所有體細(xì)細(xì)胞的50%。檢測奶罐罐車牛奶奶的體細(xì)細(xì)胞的意意義：了解牛場場的乳腺腺炎發(fā)生生情況，牛場衛(wèi)衛(wèi)生狀況況，了解解生奶的的安全性性，了解解生奶的的質(zhì)量，預(yù)計(jì)成成品的保保質(zhì)期。國外罐車車或牛群群體細(xì)胞胞標(biāo)準(zhǔn)：歐盟：40萬/毫升；美國：75萬萬/毫升升；加拿拿大：50萬/毫升。牛群理想想體細(xì)胞胞值：小小于20萬/

12、毫毫升，世世界最低低的瑞士士的牛群群已能低低到10萬/毫毫升。-資資料來源源：戰(zhàn)戰(zhàn)勝乳房房炎，內(nèi)部交交流資料料體細(xì)胞與與UHT乳穩(wěn)定定性的關(guān)關(guān)系奶罐車體體細(xì)胞對對牛奶的的影響金黃色葡葡萄球菌菌和鏈球球菌的的檢出頻頻率與體體細(xì)胞的的濃度上上升正相相關(guān)。揭揭示了高高體細(xì)胞胞有可能能增加乳乳的不安安全性。-Jayarao ，2004伴隨著體體細(xì)胞升升高，乳乳成分變變化，如如脂肪酶酶、蛋白白酶、氧氧化酶、纖溶酶酶和纖溶溶酶原會會增加，穩(wěn)定性性和風(fēng)味味會劣化化。細(xì)菌菌毒素，炎癥因因子會存存在。-Oliver巴氏奶在在6度貯貯存時，高體細(xì)細(xì)胞（大大于100萬/毫升）比低體體細(xì)胞（小于10萬/毫升）奶樣更更

13、早因蛋蛋白水解解或脂肪肪水解產(chǎn)產(chǎn)生不良良風(fēng)味。-Santos，2003；Ma，2000；Munro，1984。體細(xì)胞分分離物可可活化纖纖維酶原原，而血血細(xì)胞、微生物物酶卻沒沒有此功功能。這這里提示示了奶牛牛乳房內(nèi)內(nèi)就可能能進(jìn)行酶酶原活化化。因此此，乳房房炎或體體細(xì)胞較較高時，日擠3次奶的的質(zhì)量比比日擠兩兩次奶要要好，這這樣可縮縮短酶活活化劑的的工作時時間。-VERDI，1991纖溶酶可可促進(jìn)UHT奶奶的膠凝凝。-deKoning，1985UHT奶奶在20度的保保存中，泌乳晚晚期的奶奶更早膠膠凝。同同樣的的泌乳期期中，高高體細(xì)胞胞的奶趨趨于早膠膠凝。在在一定的的泌乳階階段，體體細(xì)胞引引起的蛋蛋白

14、水解解會加速速膠凝。-Auldist，1996體細(xì)胞與與UHT乳穩(wěn)定定性的關(guān)關(guān)系體細(xì)胞與與UHT乳穩(wěn)定定性的關(guān)關(guān)系隱性乳房房炎樣品品制備：從3頭嚴(yán)嚴(yán)重隱性性乳房炎炎（CMT判定定)，而而其他指指標(biāo)均符符合要求求的個體體牛取樣樣，分別別進(jìn)行實(shí)實(shí)驗(yàn)UHT加工工，35度保保溫放置置。UHT樣樣品觀察察結(jié)果：脂肪上浮?。?個個月后出出現(xiàn)輕微微脂肪上上浮，45個個月時出出現(xiàn)嚴(yán)重重脂肪上上浮。酸度：45個個月時，酸度升升高到大大于18。煮沸：34個個月時，煮沸出出現(xiàn)少量量顆粒，5個月月后煮沸沸出現(xiàn)大大量顆粒粒。品嘗：45個個月時，樣品微微澀、略略有褐變變現(xiàn)象。對照組觀觀察：取80%酒精陰陰性乳樣樣品2批批

15、進(jìn)行UHT中中試實(shí)驗(yàn)驗(yàn)，樣品品保溫放放置6個個月后，酸度升升高0.5度，其他各各項(xiàng)指標(biāo)標(biāo)無明顯顯變化。-資料來來源：伊伊利集團(tuán)團(tuán)嗜冷菌與與UHT乳穩(wěn)定定性的關(guān)關(guān)系嗜冷菌嗜冷菌是是一種必必須生活活在低溫溫條件下下且其最最高生長長溫度不不超過20C，最適適生長溫溫度15C，在0C可生生長的微微生物。嗜冷菌菌在低溫溫條件下下能正常常生長，是由其其細(xì)胞結(jié)結(jié)構(gòu)，生生物大分分子等對對低溫有有較強(qiáng)的的適應(yīng)能能力所決決定的。嗜冷菌菌還可以以在低溫溫條件下下大量分分泌胞外外脂肪酶酶、蛋白白酶等，將環(huán)境境中的生生物分子子降解為為小分子子。目前各地地奶站都都裝備有有制冷設(shè)設(shè)施，細(xì)細(xì)菌濃度度得到了了一定的的控制，但針

16、對對嗜冷菌菌尚無很很好的辦辦法。細(xì)細(xì)菌濃度度的檢測測結(jié)果與與嗜冷菌菌濃度檢檢測結(jié)果果比較中中發(fā)現(xiàn)，細(xì)菌總總數(shù)的很很大一部部分為嗜嗜冷菌。因此，下面重重點(diǎn)針對對嗜冷菌菌進(jìn)行分分析。嗜冷菌與與UHT乳穩(wěn)定定性的關(guān)關(guān)系嗜冷菌酶酶的耐熱熱性D是一定溫溫度下滅滅活90%的酶所需需要的時時間。從表中可可以分析析出：UHT后會有殘殘存嗜冷菌與與UHT乳穩(wěn)定定性的關(guān)關(guān)系嗜冷菌蛋蛋白酶影影響：Law(1977):UHT前接種假假單胞菌菌上清液液或該菌菌的酶B12和B52，或該菌，UHT后20C貯存，都都較未接接菌的乳乳易膠凝凝，且嗜嗜冷菌數(shù)數(shù)高較嗜嗜冷菌數(shù)數(shù)低易膠膠凝。Mitchell和Ewings（1985）

17、：八種嗜冷冷菌蛋白白酶活性性對UHT膠凝相關(guān)關(guān)(r=0.86)。Bengtsson(1973)，Driessen(1983)，Mitchell(1985)等也都觀觀察到類類似結(jié)果果。在嗜嗜冷菌引引發(fā)膠凝凝的乳中中，-CN被大量水水解。嗜冷菌脂脂肪酶的的影響：Fox（1983）：部分嗜嗜冷菌產(chǎn)產(chǎn)生的脂脂肪酶能能耐受UHT處處理。Christen（1980）：這些殘殘留的微微生物脂脂肪酶能能引起乳乳脂肪的的水解，導(dǎo)致乳乳的風(fēng)味味、品質(zhì)質(zhì)變差。此外還有有人報(bào)告告了脂肪肪酶與脂脂肪上浮浮也有一一定關(guān)系系（張樹樹立，待待發(fā)表；張愛霞霞，2002）。嗜冷菌與與UHT乳穩(wěn)定定性的關(guān)關(guān)系正常奶樣樣檢測結(jié)結(jié)果樣

18、品描述述1#樣：1*TBA250ml灌裝裝“高鈣鈣奶”；生產(chǎn)日日期2002.02.27。2#樣：1*TBA1000ml灌灌裝“脫脫脂奶”；生產(chǎn)產(chǎn)日期2002.01.20。檢測日期期：2002.08.02檢測項(xiàng)：觀測，細(xì)胞壁壁脂多糖糖含量，游離氨氨基酸。檢測結(jié)果果：兩種樣品品顯示在在包底部部有沉淀淀/膠凝凝。“新鮮的的”UHT奶一一般含有有21mg/l 自由由的氨基基-N。送樣都都含有很很高的自自由的氨氨基-N達(dá)到80-88mg/l,這清清楚地表表明產(chǎn)品品中有很很高的蛋蛋白水解解。根據(jù)兩種種樣品中中的細(xì)胞胞壁脂多多糖值,表明原原乳中有有很多革革蘭氏陰陰性菌。-資料料來源：伊利集集團(tuán)嗜冷菌與與UH

19、T乳穩(wěn)定定性的關(guān)關(guān)系嗜冷菌超超標(biāo)乳保保存實(shí)驗(yàn)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)號脂肪蛋白干物質(zhì)酸度酒精PH煮沸實(shí)驗(yàn)滋氣味組織狀態(tài)嗜冷菌備注16# 24h 3.733.2612.3516.075%-6.5正常正常正常1.1*107乳房炎-17# 48h5.003.4314.9117.075%-6.41正常正常正常2.5*105乳房炎-18# 24h3.983.1512.3615.575%-6.62正常正常正常2.2*107乳房炎- 19#48h3.983.1512.3616.575%-6.62正常正常正常2.2*107乳房炎-原料：結(jié)果：嗜冷菌超超標(biāo)乳樣樣品保溫溫放置2個月時時，煮沸沸出現(xiàn)凝凝塊，微微澀，個個別樣苦苦。酸度度在保存存中不不斷升高高。正常乳的的樣品保保溫放置置5個月月時，煮煮沸出現(xiàn)現(xiàn)凝塊，微苦澀澀。酸度度逐漸升升高。-資料來來源：伊伊利集團(tuán)團(tuán)嗜冷菌與與UHT乳穩(wěn)定定性的關(guān)關(guān)系嗜冷菌酶酶與UHT乳脂脂肪上浮浮關(guān)系試驗(yàn)條件件：添加嗜冷冷菌中的的假單胞胞菌脂肪肪酶于于UHT乳中，考察脂脂肪上浮浮程度隨隨時間變變化圖。結(jié)果：與對照組