五星級酒店餐飲部管理范本

1、PAGE / NUMPAGES126第七章餐 飲 部目錄：第一節(jié) 餐飲部概述及編制結構圖2第二節(jié) 餐飲部崗位職責與素質要求2第三節(jié) 餐飲部工作程序及標準29第四節(jié) 餐飲部管理制度54第一節(jié) 餐飲部概述及編制結構圖一、部門概述：餐飲部管轄區(qū)，鴻運閣中餐廳、維也納西餐廳、茶緣茶廊、觀光酒廊、鄱陽國際會議中心及其他多功能廳。 作為酒店重要的創(chuàng)收部門，同時也是饒洲飯店對外展示風采特色的窗口。餐飲部主要任務是生產高質量的飲食產品，并通過為客人提供主動、熱情、快速、周到、細致的服務，使賓客獲得物有所值、賞心悅目的就餐享受。與此同時餐飲部還應努力控制餐飲成本，提高餐飲經(jīng)營利潤水平。高質量的餐飲產品不僅意味著

2、要符合衛(wèi)生標準，而且要在色、香、味、形方面不斷創(chuàng)新。此外還為客人提供營養(yǎng)配餐。餐飲部不僅要為客人提供高質量的餐飲產品，而且要為客人在溫馨富麗堂皇且具有濃郁文化色彩的就餐環(huán)境中，享受到笑容可掬，訓練有素的服務人員熱情周到、賓至如歸的細微服務，使客人不僅得到物質上和生理上的滿足，而且得到精神上的極大享受。二、餐飲部編制結構圖（附）第二節(jié) 餐飲部崗位職責及素質要求一、餐飲部總監(jiān)上級：總經(jīng)理助理下級：中餐經(jīng)理、西餐主管、管事部主管、營業(yè)部主管、中、西總廚、辦公室文員崗位職責：餐飲部總監(jiān)負責酒店的餐飲服務管理及食品供應的各項工作。1、制定年度、月度營業(yè)計劃，領導全體員工積極完成各項接待任務和經(jīng)營指標。分

3、析和報告年度、月度的經(jīng)營情況；2、推廣飲食銷售，根據(jù)市場情況和不同時期的需要，制訂促銷計劃，如有特色的食品節(jié)、時令菜式及飲品等；3、制訂服務標準和操作規(guī)程。檢查管理人員的工作和餐廳的服務態(tài)度，服務規(guī)程、出品部門的食品（飲品）質量及各項規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正和處理；4、控制食品和飲品的標準、規(guī)格，正確掌握毛利率，抓好成本核算。加強食品原料及物品的管理，降低費用，增加盈利；5、制訂服務技術和烹飪技術培訓計劃和考核制度，定期與行政總廚研究新菜點，推出新菜單，并有針對性地組織服務人員和廚師學習外單位的技術和經(jīng)驗；6、抓好員工隊伍的基本建設，熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現(xiàn)和服務水平，開

4、展經(jīng)常性地禮貌教育和職業(yè)道德教育，注意培訓、考核和選拔人材，通過組織員工活動，激發(fā)員工的積極性；7、抓好設備、設施的維修保養(yǎng)工作，使之經(jīng)常處于完好的狀態(tài)并得到合理的使用，加強日常管理，防止事故發(fā)生；8、抓好衛(wèi)生工作和安全工作，組織檢查個人、環(huán)境、操作等方面的衛(wèi)生評比，貫徹執(zhí)行飲食衛(wèi)生制度。開展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)、防火教育，確保餐廳、廚房、庫房的安全。9、檢查管理人員的工作程序，服務程序及各項規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時處理并匯報總經(jīng)理助理。10、定期召開專項會議。素質要求：基本素質：具有強烈的事業(yè)心和責任感，高尚的職業(yè)道德。自然條件：身體健康，儀表端莊大方，氣質高雅，男，年齡30歲以上。文化

5、程度：具有大學以上學歷或同等文化程度。外語水平：具有國家六級以上英語水平，能與外賓用英語交談。工作經(jīng)驗：有10年以上合資酒店管理經(jīng)驗，掌握餐飲部部門的崗位職責和工作程序；能夠根據(jù)市場變化和客人的需求，及時調整餐飲經(jīng)營策略，善于組織和開展各種食品展銷活動；并具有酒店預算管理知識，能編制餐飲部預算。特殊要求：了解和執(zhí)行政府有關飲食經(jīng)營的法規(guī)制度。有犧牲精神，能夠吃苦，能承受工作壓力。無家庭拖累。二、文員上級：餐飲總監(jiān)直接下屬：無崗位職責：1、完成餐飲總監(jiān)、餐飲部經(jīng)理交給的各項工作任務；2、制定本部門的各種報表、表格，并對各種報表分類保存，定期裝訂存檔；3、參加部門例會，做好會議記錄；4、處理部門日

6、常事務，接聽電話，做好記錄，妥善處理，準確傳達上級的指示；5、保管好酒店內部部門間的往來文件；6、幫助餐飲總監(jiān)整理各種文件、資料及復函；7、作好PO單、PR單的記錄，單據(jù)的搜集；8、作好考勤統(tǒng)計，發(fā)放部門員工的各種補貼和勞保用品；9、計算每日部門各廳堂收入，并收集、整理餐廳每日報表；10、做好餐飲辦公室各種辦公用品的領用和保管以及辦公室的衛(wèi)生工作。素質要求：基本素質：具有強烈的事業(yè)心和責任感，高尚的職業(yè)道德，良好的紀律修養(yǎng)。自然條件：身體健康，儀表端莊大方，氣質高雅，性格溫和，情緒穩(wěn)定。女，年齡在24歲以上，身高1.651.69米文化程度：具有大專以上學歷。外語水平：高級英語水平，具備流利的英

7、文會話和寫作能力。有第二外語基礎。工作經(jīng)驗：有3年秘書工作經(jīng)驗，了解餐飲工作的基本程序和運作情況。特殊要求：熟練操作各種辦公室自動化設備，通曉常用電腦應用軟件。具有起草文件、報告、報表的能力。三、營業(yè)部主管上級：餐飲總監(jiān)下級：營業(yè)部領班、營業(yè)主任崗位職責：1、負責營業(yè)部全面的工作，認真完成上級下達的各項經(jīng)營指標；2、根據(jù)不同的季節(jié)和飲食市場及飲食潮流走向，研制各個時期食品品種，花色及季節(jié)菜牌制定工作，負責廣告宣傳工作；3、經(jīng)常了解市場信息，把握季節(jié)及時間制定營業(yè)促銷計劃；4、制定各類相關表格，與各個部門做好溝通協(xié)調工作；5、抓好員工的培訓，掌握員工的思想狀況、工作表現(xiàn)，不斷提高業(yè)務水平及各種服

8、務技巧，激勵員工做好推銷工作；6、負責點菜工作；7、做好本部計劃制定和工作總結。8、熟練掌握銷售的方法與推銷技巧，并能在工作中靈活運用。9、具備與客人溝通的能力和熟練的溝通技巧。素質要求：1、基本素質：有事業(yè)心、責任感、熱愛本職工作，辦事公平合理，熟知本職工作的程序和質量標準，能認真執(zhí)行上級的指令。2、自然條件：年齡2835周歲，身體健康、相貌端正。3、文化程度：高中或大專以上學歷；4、外語水平：日常會話能力；5、工作經(jīng)驗：有酒店營業(yè)部3年以上工作經(jīng)驗。特殊要求：具有很強的語言表達能力，和客人有良好的溝通能力，善于培訓員工并激勵下屬員工工作；了解部門運作程序，善于處理各類客人的實際問題。四、營

9、業(yè)部領班上級：營業(yè)部主管下級：營業(yè)主任崗位職責：1、編制每日早、中、午、晚班人員，做好考勤2、協(xié)助主管的日常事務，包括培訓，宴會、包房、會議銷售。3、按酒店要求與總廚配合制定中餐出品毛利，嚴格控制中餐出品的成本和毛利，及時與中廚溝通了解當日菜式估清；4、配合主管根據(jù)不同的季節(jié)和飲食市場及飲食潮流走向，研制各個時期食品品種，花色及季節(jié)菜牌制定工作，負責廣告宣傳工作；5、經(jīng)常了解市場信息，把握季節(jié)及時間制定營業(yè)促銷計劃；6、抓好員工的培訓，掌握員工的思想狀況、工作表現(xiàn)，不斷提高業(yè)務水平及各種服務技巧，激勵員工做好推銷工作。7、負責點菜工作；8、主管不在時，領導餐前會議，代表主管；9、熟練掌握銷售的

10、方法與推銷技巧，并能在工作中靈活運用。10、具備與客人溝通的能力和熟練的溝通技巧。素質要求：基本素質：有事業(yè)心、責任感、熱愛本職工作，辦事公平合理，熟知本職工作的程序和質量標準，能認真執(zhí)行上級的指令。自然條件：年齡2435周歲，身體健康、相貌端正。文化程度：高中或大專以上學歷；外語水平：日常會話能力；工作經(jīng)驗：有酒店營業(yè)部2年以上工作經(jīng)驗。五、營業(yè)部銷售主任上級：營業(yè)部主管、營業(yè)部領班下級：無崗位職責：1、協(xié)助領班的日常事務，做好宴會、包房、會議銷售。2、做好各類相關表格，與各個部門做好溝通協(xié)調工作。3、及時與中廚溝通了解當日菜式估清；4、負責點菜工作。5、具備與客人溝通的能力和熟練的溝通技巧

11、。6、熟練掌握銷售的方法與推銷技巧，并能在工作中靈活運用。7、負責區(qū)域衛(wèi)生。素質要求：基本素質：有事業(yè)心、責任感、熱愛本職工作，辦事公平合理，熟知本職工作的程序和質量標準，能認真執(zhí)行上級的指令。自然條件：年齡2435周歲，身體健康、相貌端正。文化程度：高中或大專以上學歷；外語水平：日常會話能力；工作經(jīng)驗：有酒店營業(yè)部1年以上工作經(jīng)驗。六、中餐廳經(jīng)理上級：餐飲部總監(jiān)下級：中餐廳主管、宴會部主管崗位職責：全面管理中餐廳，確保提供優(yōu)質服務，完成每月營業(yè)指標。1、每日參加餐飲部例會，并于開餐前召開餐廳班前會，布置任務。2、安排各領班班次，督導領班日常工作，檢查每位員工的儀容儀表。3、與廚師長合作，共同

12、完成每月或每日的特選菜單。4、控制全餐廳的經(jīng)營情況，確保服務質量。5、按中餐特點適時擬出食品節(jié)建議，制定食品節(jié)計劃及餐廳裝飾計劃組織實施。6、對重要客人及宴會客人予以特殊關注。7、處理客人投訴，與客人溝通，征求客人反饋、建議。8、負責餐廳人事安排及績效評估，按獎懲制度實施。9、督導實施培訓，不斷提高餐廳服務員的專業(yè)技術知識和服務技巧，改善服務態(tài)度。10、負責餐廳硬件設施的維護和更新。11、做好與其它部門間的溝通和更新。12、適時填寫每日餐廳經(jīng)營日報表，將餐廳經(jīng)營情況及一切特殊情況的發(fā)生，包括客人投訴，匯報給餐飲總監(jiān)。素質要求：基本素質：具有強烈的事業(yè)心和責任感、高尚的職業(yè)道德、良好的紀律修養(yǎng)。

13、自然條件：身體健康，儀表端莊，氣質高雅。男，1.761.78米；女，1.65文化程度：具有大專以上文化程度，有餐飲管理、市場營銷學等方面的知識。外語水平：具有高級英語水平。工作經(jīng)驗：有5年以上中餐廳服務與管理工作經(jīng)驗。特殊要求：具有很強的語言表達能力，善于培訓員工并激勵下屬員工工作；了解餐廳服務程序，善于處理各類客人的實際問題。能熟練的制作各類營業(yè)報表。七、中餐樓面主管上級：中餐廳經(jīng)理下級：中餐樓面領班崗位職責：1、協(xié)助餐廳經(jīng)理處理餐廳日常事務，包括雇員培訓，餐廳銷售、成本及其他；2、協(xié)助餐廳經(jīng)理控制和分析下列事項：餐廳產品質量、顧客滿意程度、業(yè)務推廣、營業(yè)成本、衛(wèi)生清潔狀況；3、協(xié)助餐廳經(jīng)理

14、協(xié)調及管理餐廳事物，指導餐廳開展快速、有效服務及禮貌；4、與雇員建立并保持密切聯(lián)系；5、在餐廳經(jīng)理指導下，使員工認識及了解餐廳，對其表現(xiàn)進行評估，召開職工評議會議；6、對餐廳雇員舉辦職工培訓班；7、餐廳經(jīng)理不在時，參加每周例會，并提供意見；8、餐廳經(jīng)理不在時，領導餐前會議，保持與廚房之聯(lián)系工和；9、必要時參加對客人的服務；10、確保職工的儀表及制服符合酒店標準；11、控制餐廳日常供應；12、按指導負責個別的預訂或私人宴會的就餐；13、餐廳經(jīng)理不在時，處理全部必須的行政事務。包括但不限于下列各項：人員出勤記錄、員工排班表、客人記錄卡、工作記錄；14、代表餐廳經(jīng)理；15、參加餐飲部計劃中之預算和目

15、標制定工作；16、確保及執(zhí)行每日盤點；17遵守飯店經(jīng)營方針和程序；18、按要求履行其他職務。素質要求：基本素質：具有強烈的事業(yè)心和責任感、高尚的職業(yè)道德、良好的紀律修養(yǎng)。自然條件：身體健康，儀表端莊，氣質高雅。男，1.761.78米；女，1.65文化程度：具有大專以上文化程度，有餐廳管理經(jīng)驗和為務知識。外語水平：具有中級英語水平。工作經(jīng)驗：有3年以上中餐廳服務與管理工作經(jīng)驗。特殊要求：具有很強的語言表達能力，善于培訓員工并激勵下屬員工工作；了解本餐廳服務程序，善于處理各類客人的實際問題。八、中餐樓面領班上級：中餐樓面主管下級：中餐廳服務員崗位職責：1、營業(yè)時間向服務員布置任務，并督導服務員的工

16、作；2、協(xié)調、溝通餐廳、傳菜部及廚房的工作；3、營業(yè)繁忙時，帶頭為客人服務；4、對特殊客人及重要客人給予關注，介紹菜單內容，推薦特色菜點，并回答客人問題；5、處理客人投訴；6、開餐前檢查餐廳擺臺、清潔衛(wèi)生，餐廳用具供應及設備設施的完好情況；7、負責餐廳用具的補充并填寫提貨單；8、每日停止營業(yè)后，負責全面檢查餐廳，并填寫營業(yè)報告；9、定期對各員工及迎賓員進行績效評估，向餐廳主管提出獎懲建議，并組織實施培訓工作。素質要求：基本素質：具有強烈的事業(yè)心和責任感、高尚的職業(yè)道德、良好的紀律素養(yǎng)。自然條件：身體健康，儀表端莊，氣質高雅，性格溫和，情緒穩(wěn)定。男，1.751.79米；女，1.文化程度：具有高中

17、或職業(yè)高中學歷。外語水平：具有中級英語會話能力 ，能與客人保持良好溝通。工作經(jīng)驗：有2年以上餐廳工作經(jīng)驗。特殊要求：能夠督導服務員按服務標準進行工作，反應靈敏、機智靈活。了解飲食服務程序和各種特殊服務程序，熟記菜單、酒水單內容。九、中餐咨客上級：中餐樓面領班下級：無崗位職責：1、主動問候客人，向客人介紹餐廳情況；2、為客人引座、選臺；3、安排客人就座，呈送菜單；4、為客人保存衣物；5、接聽電話；6、接受和安排預訂，進行登記，及時通知全體服務人員；7、準備餐廳的裝飾花卉。素質要求：基本素質：具有強烈的事業(yè)心和高尚的職業(yè)道德。自然條件：身體健康，身材勻稱、儀表端莊，五官端莊、身高1.671.70米

18、文化程度：具有高中或職業(yè)高中學歷。外語水平：具有中級英語會話能力，能與客人保持良好的溝通。工作經(jīng)驗：有2年餐廳工作經(jīng)驗，了解餐飲服務程序，提供針對性服務。特殊要求：反應靈敏，動作協(xié)調，姿態(tài)優(yōu)雅。十、中餐廳服務員上級：中餐廳領班下級：無崗位職責：1、開餐前做好全面的衛(wèi)生工作，認真做好自己所負責區(qū)域的衛(wèi)生工作，保證提供優(yōu)雅干凈的衛(wèi)生環(huán)境；2、服從領班安排，按照工作程序與標準做好各項開餐準備工作：按標準換臺布、擺臺；清潔餐廳桌椅和轉盤。準備開餐用餐：托盤、冰桶、冰桶架、保溫瓶、煙缸、食品及飲品訂單、醬油壺及備酒車和開餐所需的一切餐具；3、開餐后，按服務程序及標準為客人提供優(yōu)質服務：點菜、上菜、酒水服

19、務、結帳。準確了解4、每日供應菜式，與傳菜員密切配合；5、盡量幫助客人解決就餐過程中的各類問題，必要時將客人問題和投訴反映給領班，尋求解決辦法；6、當班結束后，與下一班做好交接工作和收尾工作；7、迅速補充餐具和臺面用品，保證開餐后的整潔和衛(wèi)生。素質要求：基本素質：有責任感和基本的職業(yè)道德及良好的紀律素養(yǎng)。自然條件：身體健康、儀表端莊大方，性格溫和，情緒穩(wěn)定。男，1.761.79米；女，1.65文化程度：具有高中或旅游職業(yè)高中畢業(yè)學歷。外語水平：具有初級餐廳服務英語會話能力 。工作經(jīng)驗：有1年餐廳工作經(jīng)驗，掌握餐廳服務程序。特殊要求：處事靈活，眼明手快，機智變通。具有熟練的服務技巧。十一、傳菜領

20、班上級：中餐主管下級：傳菜員崗位職責：1、協(xié)助主管監(jiān)督傳菜部的服務；2、與廚師合作并監(jiān)督菜肴準確送至餐桌；3、精通食品知識及其準備工作；4、確保廚房有充足的替補用具；5、確保備茶區(qū)域干凈、整潔；6、保證充足的茶與毛巾；7、確保餐廳所有用具處于干凈、良好狀態(tài)；8、確保開餐前有充足的調味品和醬油；9、確保結束工作按程序進行；10、確保及執(zhí)行每日盤點；11、確保本人及傳菜部的儀表及制服符合標準；12、遵守飯店制度和程序；13、按需要履行其他職務。十二、傳菜員上級：傳菜領班下級：無崗位職責：1、聽從領班布置的開餐任務，以及重要客人和宴會的傳菜注意事項；2、按照本崗工作程序與標準做好開餐前的準備工作；3

21、、通知餐廳領班當日廚師長推薦菜和不能供應的菜；4、根據(jù)訂單和傳菜領班的布置，將菜準確無誤傳遞到餐廳內，向服務員報出菜名及臺號；5、做好廚房和餐廳內的溝通工作；6、傳菜過程中檢查菜的質量、溫度及份量；7、用餐結束后，關閉熱水器、毛巾箱電源，將剩余的飯送回廚房，收回托盤，做好收尾工作，與下一班做好交接工作；素質要求：基本素質：有責任感和基本的職業(yè)道德以及良好的紀律素養(yǎng)。自然條件：身體健康，儀表端莊大方，性格溫和，情緒穩(wěn)定。男1.741.79米；女，1.651.文化程度：具有高中或旅游職業(yè)高中學歷外語水平：具有初級餐廳服務英語會話能力。工作經(jīng)驗：有1年餐廳工作經(jīng)驗，掌握餐廳服務程序。特殊要求：處理靈

22、活，眼明手快，機智靈活。具有熟練的服務技巧。十三、中餐樓面主管(宴會)上級：中餐樓面經(jīng)理下級：中餐領班崗位職責；1、制訂宴會部的市場推銷計劃，確保經(jīng)營預算和目標的實現(xiàn)，制訂宴會部各項規(guī)章制度并督導實施；2、制定宴會服務標準和工作程序，并確保這些服務程序和標準的實施；3、負責大型宴會的洽談、設計組織與安排工作，并參與大型活動的接待服務工作；4、了解客情，根據(jù)客情編排員工班次和休息日，負責對員工的考勤工作；5、負責與相關部門的工作協(xié)調，處理各種突發(fā)事件；6、控制宴會廳的經(jīng)營情況，在宴會期間，負責對整個餐廳的督導，巡查工作；7、檢查結賬過程，督促下屬正確為客人結賬；8、督導員工正確使用宴會廳的各項設

23、備和用品，做好清潔保養(yǎng)工作，控制用品損耗；9、簽署宴會廳各種用品領用、補充、損耗報告單和設備維修單；10、負責制訂員工培訓計劃，督導員工培訓，確保服務員有良好的專業(yè)知識、技巧及良好的工作態(tài)度；11、主持宴會廳內部會議，分析宴會業(yè)務情況，積極開展各種宴會促銷活動；12、督導員工遵守飯店的各項規(guī)章制度。負責對員工工作表現(xiàn)進行定期評估和獎懲；13、完成上級布置的其他各項工作。素質要求：基本素質：具有強烈的事業(yè)心和責任感，高尚的職業(yè)道德，良好的紀律素養(yǎng)。自然條件：身體健康，儀表端莊，瀟灑大方，男，1.761.79米；文化程度：具有大專以上學歷，有餐飲管理、市場營銷等方面知識。外語水平：具有高級英語水平

24、。工作經(jīng)驗：有3年以上餐廳工和經(jīng)驗，掌握餐廳的服務的標準和要求，了解餐廳的服務程序。特殊要求：具有很強的語言表達能力，善于評估員工，培訓員工并激勵下屬工作。十四、中餐樓面領班(宴會)上級：中餐樓面主管下級：中餐服務員崗位職責：1、協(xié)助經(jīng)理制定宴會服務標準與程序，督促下屬履行崗位職責，確保優(yōu)質服務。2、負責本部門員工的工作安排和調配。3、負責實施宴會廳員工的業(yè)務培訓計劃，負責下屬員工的考核和評估工作。4、妥善處理對客服務中發(fā)生的各類問題和客人的投訴，主動征求客人意見，及時向經(jīng)理反饋有關信息。5、督導服務員正確使用宴會廳的各項設備和用品，做好清潔衛(wèi)生保養(yǎng)工作，控制用品損耗，并及時補充所缺物品。6、

25、督導員工遵守飯店各項規(guī)章制度及安全條例，確保宴會環(huán)境清潔、美觀舒適。7、完成經(jīng)理交辦的其他工作。素質要求：基本素質：熱愛本職工作，有強烈的事業(yè)心和責任心。自然條件：年齡23歲以上，男1.761.78米；女，1.651.文化程度：具有大專以上文化程度。外語水平：具有高級英語會話能力，能與客人保持良好溝通。工作經(jīng)驗：有1年以上工作經(jīng)驗。特殊要求：能夠督導員工按服務標準進行工作，反應靈敏，機智靈活。十五、中餐服務員(宴會)上級：中餐領班下級：無崗位職責：1、負責宴會廳的清潔衛(wèi)生工作，以滿足賓客對宴會環(huán)境的需求。2、負責宴會的開始準備工作，按規(guī)格布置場地及補充各種物品。3、禮貌待客，按程序為賓客提供宴

26、會服務。4、熟悉各種服務方式，密切注視客人的各種需求，盡量使客人滿意。5、按程序結帳并負責宴會結束后的清潔整理工作。6、完成上級布置的其他各項工作。素質要求：基本素質：具有強烈的事業(yè)心和責任感、高尚的職業(yè)道德、良好的紀律素養(yǎng)。自然條件：文化程度：具有高中或旅游職業(yè)高中畢業(yè)文化程度。外語水平：具有中級餐廳英語會話能力。工作經(jīng)驗：有1年餐廳工作經(jīng)驗。特殊要求：眼明手快，機智靈活。十六、酒吧主管直接下屬：領班崗位職責：1、制定酒吧的安全衛(wèi)生、酒水控制、服務規(guī)范等規(guī)章制度，并組織實施；2、制定各種水果盤的出品；3、制定各種雞尾酒的配方和調制方法；4、建議并組織與酒水供應商搞酒水促銷方法；5、參加餐飲部

27、例會，了解酒店運營情況，召開班前會，布置任務；6、安排酒吧領班班次，督導領班日常工作；7、處理客人對飲品的投訴，主動了解客人的反饋意見及建議；8、負責酒吧的人員安排、績效評估；9、督導實施培訓，確保服務人員的素質和工作態(tài)度；10、負責本酒吧所有硬件設施、工具、用具的保養(yǎng)和更新；11、將本部門狀況及時向西餐經(jīng)理匯報。素質要求：基本素質：具有強烈的事業(yè)心和責任感、高尚的職業(yè)道德、良好的紀律素養(yǎng)。自然條件：文化程度：具有大專以上學歷，有餐飲管理、市場營銷等方面知識。外語水平：具有高級英語水平。工作經(jīng)驗：有3年以上餐廳工作經(jīng)驗，2年以上酒吧管理經(jīng)驗，掌握餐廳服務的標準和要求，了解餐廳服務程序，善于處理

28、各類客人的實際問題。特殊要求：具有很強的語言表達能力，善于評估員工，培訓員工并激勵下屬工作，能熟練的制作各類營業(yè)報表。十七、酒吧領班上級：酒吧主管下級：服務員、調酒員崗位職責：1、安排班次，布置任務，檢查服務員的儀表儀容和出勤狀況；4、對員工進行評估，向酒吧主管提出獎懲建議，組織員工的培訓。素質要求：基本素質：具有強烈的事業(yè)心和責任感、高尚的職業(yè)道德、良好的紀律素養(yǎng)。自然條件：年齡23歲以上。男，1.761.78米文化程度：具有大專以上文化程度。外語水平：具有高級英語會話能力，能與客人保持良好溝通。工作經(jīng)驗：有1年以上酒吧工作經(jīng)驗。特殊要求：能夠督導服務員按服務標準進行工作，反應靈敏，機智靈活

29、，熟記菜單、酒水單、熟練掌握調酒技術。十八、調酒員上級：領班下級：無崗位職責：1、每天根據(jù)銷售狀況從酒庫提取所需酒水和水果。2、做好酒吧內衛(wèi)生工作，清潔砧板刀具及玻瓷衛(wèi)生，清潔調酒用具，準備各種調酒裝飾物。3、加滿冰塊以備需要，檢查小吃及水果質量，檢查已開封的酒水是否變質。4、檢查酒吧內各種設施是否完好。5、按照要求和標準為客人提供高效、優(yōu)質的服務。6、按照標準份量為客人出品精美果盤；7、按照標準份額和雞尾酒配方為客人調配各種酒水。8、為坐在吧臺的客人提供酒水服務。9、營業(yè)中保持酒吧的干凈，及時將垃圾送走。10、控制飲料成本，嚴防酒水浪費和失竊。11、作好營業(yè)結束后的善后工作，認真對庫存進行盤

30、點12、13、與服務員保持良好的合作關系，懂得飲食衛(wèi)生知識，嚴格按食品衛(wèi)生要求去做。14、懂得與成本控制負責人合作，盤點酒吧酒水。素質要求：基本素質：具有強烈的工作責任心，高尚的職業(yè)道德，落落大方，性格溫和，情緒穩(wěn)定。自然條件：身體健康，儀表端莊，瀟灑大方，男，1.761.78米；文化程度：高中以上文化程度。外語水平：具有中級英語水平，能與客人進行良好溝通。工作經(jīng)驗：有2年以上酒吧工作經(jīng)驗，較為全面掌握酒水知識和酒水服務程序，熟練配制50種以上雞尾酒。特殊要求：動作敏捷，調酒姿態(tài)協(xié)調，美觀、具有觀賞性。十九、管事部主管上級：餐飲部總監(jiān)下級：管事部領班崗位職責：1、保持整潔規(guī)范的職業(yè)形象，為屬下

31、樹立典范；2、督導領班和洗碗工的工作；3、檢查各種設備，確保其正常運轉，發(fā)現(xiàn)問題，及時解決；4、負責各種器皿的盤點工作，做好記錄，并保管好；5、申請購買必需的物品，如各種用具和清洗劑；6、與中餐負責人、廚師長及各餐廳溝通，保證提供營業(yè)所需餐具；7、督導和檢查廚房區(qū)域的清潔衛(wèi)生。素質要求：基本素質：具有強烈的工作責任心，高尚的職業(yè)道德。自然條件：身體健康，精神飽滿。文化程度：高中以上文化程度。外語水平：具有初級英語水平。工作經(jīng)驗：有3年以上酒店工作經(jīng)驗。特殊要求：工作細心、周到。二十、管事部領班上級：管事部主管下級：洗碗工崗位職責：1、檢查廚房、洗碗房的清潔衛(wèi)生是否達到標準；2、督導屬下按照規(guī)范

32、清洗各種器皿，做好責任區(qū)域內的衛(wèi)生；3、申領所需的清潔用品；4、定期盤點，報告損壞、短缺器皿的情況，做好記錄；5、完成上級所交給的其它工作。素質要求：與管事部主管的素質要求相同。有2年以上酒店餐飲工作經(jīng)驗。二十一、洗碗工上級：管事部領班；下級：無；崗位職責：1、接收、收集、清洗、保養(yǎng)各種器皿；2、檢查和操作洗碗機；3、清洗洗碗用具和保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生。素質要求：基本素質：對工作有責任心。自然條件：身體健康。文化程度：初中以上文化程度。工作經(jīng)驗：1年以上酒店工作經(jīng)驗。特殊要求：工作細心、耐心。二十二、西餐主管上級：餐飲部總監(jiān)；下級：西餐廳領班；崗位職責：負責西餐廳的一切事務，對員工進行嚴格地

33、管理，保證為客人提供優(yōu)質的服務。1、按照服務程序與標準的要求，檢查領班領位員服務員的工作；2、協(xié)調與其它餐廳的關系；3、及時傳達餐飲部的各項通知；4、參加餐飲部的每日例會；5、與客人進行必要的交流；6、妥善的解決客人的投訴；7、團結餐廳的全體員工；8、隨時檢查餐廳的衛(wèi)生工作情況和開餐的準備工作；9、主持召開每日餐前例會；10、主持餐廳的培訓工作；11、填寫每日營業(yè)報告；12、處理意外和特殊的事件。素質要求：基本素質要求：具有強烈的事業(yè)心和責任感，有高尚的職業(yè)道德。自然條件：氣質高雅，身體健康，儀表端莊大方，年齡26歲以上。男子1.741.78米；女1.651.文化程度：大學以上學歷，有餐飲管理

34、和市場營銷學方面的知識。外語水平；具有高級英語會話水平。工作經(jīng)驗；有3年以上西餐廳經(jīng)驗，掌握餐廳的標準和要求，了解餐廳服務程序，善于處理各類客人問題。特殊要求：具有很強烈的語言表達能力，善于培訓員工并激勵下屬員工工作，能熟練的制作各類營業(yè)報表。二十三、西餐樓面領班上級：西餐部主管；下級；服務員；崗位職責：帶領服務員為客人提供優(yōu)質服務。1、每日為服務員安排具體的工作；2、隨時檢查服務員的工作，確保所提供的服務和食品的質量；3、直接負責餐廳的衛(wèi)生工作；4、利用一切機會進行推銷；5、及時彌補服務員在工作中出現(xiàn)的失誤；6、負責餐廳各種餐具、用具和設施的清點、保管；7、與客人進行適當?shù)慕涣?，安排預訂的餐

35、位；8、熟悉并在必要時接替領位員酒水員的工作；9、檢查餐廳日常用品庫存情況；10、保持與廚房和酒吧的良好關系；11、結束工作后，對餐廳進行全面檢查。素質要求：基本素質：具有強烈的事業(yè)心和責任感，高尚的職業(yè)道德。自然條件：身體健康，儀表端莊大方，性格溫和，情緒穩(wěn)定。身高：男1.741.78米，女1.65169米。文化程度：大專或同等學歷。外語水平：具有中級英語會話水平，能與客人保持良好的溝通。工作經(jīng)驗：有2年以上西餐廳工作經(jīng)驗。特殊要求；能夠督導服務員按程序進行工作，反應靈敏。二十四、西餐廳咨客上級：西餐廳領班下級：無崗位職責：熱情、周到地迎送客人，安排客人就座，負責餐廳的對外聯(lián)絡；1、主動問候

36、客人，向客人介紹餐廳情況；2、為客人引座、選臺；3、安排客人就座，呈送菜單；4、為客人保存衣物；5、接聽電話；6、接受和安排預定，進行登記，及時通知全體服務人員；7、準備餐廳的裝飾花卉。素質要求：具有強烈的工作責任心，有高尚的職業(yè)道德。自然條件：具有高中或職業(yè)高中學歷。外語水平：具有中級英語會話水平，能與客人保持良好的溝通。工作經(jīng)驗：2年餐廳工作經(jīng)驗，了解西餐服務程序和特殊服務要求。特殊要求：反應靈敏，機智靈活。二十五、西餐廳服務員上級：西餐廳領班下級：無崗位職責：嚴格按照服務程序和標準的要求，為客人提供優(yōu)質的服務。1、打掃餐廳內外的衛(wèi)生；2、做好開餐前的各項準備；3、熱情地問候光顧餐廳的客人

37、；4、為客人介紹菜單；5、填寫食品訂單并送廚房；6、為客人提供食品服務；7、協(xié)助酒吧員為客人提供飲料服務；8、結束工作后整理餐廳鎖好貴重用品；9、將剩余食品送還廚房。素質要求：基本素質：有工作責任感及高尚的職業(yè)道德。自然條件：身體健康，儀表端莊大方，性格溫和，情緒穩(wěn)定。男1.78米；女1.651.文化程度：具有高中或旅游職業(yè)高中學歷。外語水平：具有中級餐廳服務英語水平。工作經(jīng)驗：1年西餐廳工作經(jīng)驗，掌握餐廳服務程序和服務技巧。特殊要求：眼明手快，機智靈活。二十六、中廚總廚上級：餐飲總監(jiān)下級：中廚副總廚崗位職責：1、根據(jù)酒店餐廳的特點和要求，制定菜單和廚房菜譜；2、制定各廚房的操作規(guī)程及崗位責任

38、制，確保廚房工作正常進行；3、根據(jù)各廚房原料使用情況和庫存貨數(shù)量，制訂原料訂購計劃，控制原料的進貨質量；4、負責簽批原料出庫單及填寫廚房原料使用報表。經(jīng)常檢查原料庫存情況，防止變質、短缺；5、確保合理使用原材料，控制菜品的裝盤、規(guī)格和數(shù)量，把好質量關，減少損耗，降低成本；6、巡視檢查各廚房工作情況，合理安排廚師技術力量，統(tǒng)籌各工作環(huán)節(jié)；7、檢查各廚房設備運轉情況，和廚具、用具的使用情況。制定訂購計劃；8、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日，組織特色食品節(jié)，推出季節(jié)菜品，增加品種，促進銷售；9、聽取客人意見，了解菜品銷售情況，不斷改進提高食品質量；10、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關，貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)和廚

39、房衛(wèi)生；11、定期實施和開展廚師技術培訓，對廚師技術水平進行考核、評估；素質要求：基本條件：有強烈的工作責任心，有高尚的職業(yè)道德。自然條件：身體健康，品貌端莊，無傳染病。年齡35歲以上，男性為宜。文化程度：大專以上學歷，受過專業(yè)技術訓練廚房管理以及營養(yǎng)學方面的專業(yè)培訓。外語水平：中級以上英語會話水平。工作經(jīng)驗：10年以上廚師長工作經(jīng)驗及豐富的實際操作經(jīng)驗。特殊要求：精通廚房各工種的操作，具有國家級高級技術等級證書。二十七、中廚副總廚 上級：中廚總廚下級：熱菜主管、 燒味主管、點心主管、上什主管崗位職責：1、在總廚的領導下主持中廚房的日常工作；2、協(xié)助總廚制定菜單，根據(jù)季節(jié)的變化，不斷創(chuàng)新菜品和

40、推出每月(周日)的特色菜；3、調動廚師的積極性，監(jiān)督菜品質量，滿足客人對食品的要求；4、監(jiān)督宴會酒會團餐的準備工作出菜過程；5、制訂采購計劃，及時提供采購單，簽署廚房每日提貨單；6、堅持質量標準，督促廚師的菜品投料和技術操作；7、監(jiān)督廚師正確使用和維護廚房設備；8、評估廚師的工作表現(xiàn)，檢查屬下廚師的儀容儀表、衛(wèi)生狀況。按規(guī)定著裝，合理調配技術力量，加強團結協(xié)作；9、完成食品成本控制，嚴禁偷竊和偷吃現(xiàn)象；10、合理排班，監(jiān)督出菜順序和速度，創(chuàng)造良好工作環(huán)境。 素質要求：基本素質：有為烹飪業(yè)貢獻的事業(yè)心，在工作上認真；自然條件：身體健康，品貌端正，年齡在30歲以上之男性；文化程度：廚師烹飪專業(yè)畢業(yè)

41、，高中以上學歷。經(jīng)過營養(yǎng)配餐的培訓；外語水平：要求達到中級外語水平；工作經(jīng)驗：有五年以上廚房長管理經(jīng)驗； 特殊要求：特經(jīng)級廚師證書，掌握各種烹飪技術(冷菜熱菜面點)。二十八、中廚熱菜主管上級：中廚總廚、副總廚下級：廚師崗位職責：1、全面掌握本菜系的烹飪技術，對其它菜系有一定的了解；2、協(xié)助中餐廚師長制作菜單，懂得成本核算；3、檢查廚師的儀容儀表及監(jiān)督廚師按程序操作；4、開餐前檢查所有烹飪調料，檢查各崗位的準備工作；5、檢查零點菜單宴會菜單、原料切配、菜肴質量，對所有食品從原料到成品到制成菜肴都要嚴格把關，有權將質量不合格的菜肴退回重做。6、檢查爐灶、冰箱、煤氣、案臺、電源等的運轉情況和衛(wèi)生情況

42、。發(fā)現(xiàn)故障及時向廚師長匯報，并與工程部聯(lián)系進行維修；7、記錄中外賓客對菜肴的建議和意見，以便改進并加以提高。負責本部員工的出勤和考核工作，落實熱菜間的衛(wèi)生責任制，并每天檢查本組員工的個人衛(wèi)生；8、決定本組員工的調配，指定重要宴會及重點賓客菜肴制作的人選并督促落實，加強培訓，提高本組員工的技術水平和業(yè)務能力，以便完成酒店所交給的任務。素質要求：基本素質：具有較強的工作責任心，有一定的管理能力。自然條件：男性，身體健康，品貌端莊，年齡在25歲以上。文化程度：廚師烹飪專業(yè)畢業(yè)，經(jīng)過營養(yǎng)配餐的專業(yè)技術培訓，高中以上學歷。工作經(jīng)驗：5年以上中餐廚房工作經(jīng)驗。特殊要求：有一年的廚房領班實踐經(jīng)驗。二十九、中

43、廚熱菜廚師上級：中廚主管下級：打荷、水臺、洗菜崗位職責；1、負責零點菜及一般宴會菜的烹制，滿足客人對菜品的特殊烹飪要求；2、熟練地烹制廚房提供的季節(jié)月周日特色菜；3、遵守酒店領取原料的規(guī)定，按廚師長所簽署的領料單，領取每日廚房菜品制作所需原料；4、負責制作當天所需半成品配制和補充各種調料；5、上班后，準備好制作菜品用的烹調廚具，檢查烹調設備；6、開餐完畢，消洗廚具，并按規(guī)定擺設，關閉設備開關。素質要求：基本素質：熱愛本職工作，在工作中認真負責。自然條件：身體健康。品貌端正，年齡在25歲以上之男性。文化程度：廚師烹飪專業(yè)畢業(yè)，高中以上學歷。外語水平：要求英語達到初級水平。工作經(jīng)驗：有3年以上中餐

44、熱菜工作經(jīng)驗。特殊要求：有國家部局認可的中級烹調證書。經(jīng)過營養(yǎng)配餐的專業(yè)技術培訓。三十、中廚房砧板廚師上級：中廚主管下級： 打荷、水臺、洗菜崗位職責：1、負責對肉類禽類水產品烹制前的刀工處理，如切片切絲改花刀等。2、負責對已進行刀工處理的各種不同原料加味醬。3、從傳菜員處接過客人點菜單，按”先到單先配制”的原則配制。4、服從廚師長廚師領班指揮，按照宴會菜單提前加工處理好所需原料。素質要求：有3年以上墩板廚師工作經(jīng)驗，其它與中餐熱菜廚師的素質要求相同。三十一、打荷上級： ：中廚熱菜廚師、中廚房砧板廚師下級：無崗位職責：1、聽從師父的安排，不同菜肴配制不同的餐具和裝飾及時將出品送傳菜部。2、做好餐

45、前準備工作，加好調味料，切配當天用的小料，備足餐具。3、負責荷臺及副荷臺的清潔衛(wèi)生，隨時保證清爽整潔，做到勤洗手布、勤洗手，包括區(qū)域地面保持干爽清潔。素質要求：能吃苦耐勞三十二、水臺上級： ：中廚熱菜廚師、中廚房砧板廚師下級：無崗位職責：1、熟知原料的加工程序及刀工處理，不使用不達標的原料。2、海鮮魚類、鱗和內臟要清洗干凈不破膽。3、家禽要求清洗干凈無血漬4、區(qū)域衛(wèi)生保持整潔干凈不留異味。素質要求：能吃苦耐勞三十三、洗菜上級：中廚熱菜廚師、中廚房砧板廚師下級：無崗位職責：1、熟知原料的加工程序及刀工處理，不使用不達標的原料。2、蔬菜揀菜要求認真仔細、不浪費、無沙土雜草等。3、過夜或過餐的蔬菜要

46、重新挑揀，以免有變黃現(xiàn)象或有頭發(fā)等。4、區(qū)域衛(wèi)生保持清潔干凈，協(xié)助頭砧做好蔬菜的申購工作。素質要求：能吃苦耐勞三十四、燒味主管上級：中廚總廚下級：燒鹵廚師崗位職責：1、每天檢查本冷菜間所用的設備冷藏柜電冰箱等運轉是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時通知工程部維修；2、負責鹵水冷菜拼盆以及水果盤的制作，嚴格把好質量關，貫徹食品衛(wèi)生制度；3、每天檢查冰箱內的食品質量，做到當天制作當天出售，變質食品絕不能烹制拼盤出售，生熟食品分開存放。每天對菜墩刀具及其它工具進行消毒；，4、注意個人衛(wèi)生，執(zhí)行衛(wèi)生管理制度；6、當班結束后，做好交換班工作。營業(yè)結束后，做好收尾工作；素質要求：有3年以上中餐冷菜工作經(jīng)驗，其它素質與中

47、餐熱菜廚師的素質要求相同。三十五、燒鹵廚師上級：燒味主管下級：無崗位職責：1、協(xié)助主管負責檢查工作間所有的設備，冷藏柜、電冰箱等運轉是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時通報主管。2、協(xié)助鹵水、涼菜、燒味的制做，保證質量注意衛(wèi)生。3、每天整理檢查冰箱內的食品，生熟食品分開存放，對變質食品進行上報處理。4、每天對菜墩、刀具及其它工具進行消毒。5、注意各人衛(wèi)生，執(zhí)行衛(wèi)生管理制度。6、根據(jù)主管要求提前準備食品原料。7、營業(yè)結束后，做好收尾工作。素質要求：有2年以上中餐冷菜工作經(jīng)驗，其它素質與中餐熱菜廚師的素質要求相同。三十六、上什主管上級：中廚總廚下級：副上什、煲湯崗位職責：1、熟知海鮮、靚湯的加工程序和規(guī)范，燕、

48、鮑、翅、參等高檔原材料的操作程序。2、每天檢查制作間設備、蒸柜、冷藏柜、電冰箱運轉是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時通知工程部維修。3、每天檢查冰箱內的食品質量，做到當天制作當天出售，變質食品絕不能烹制出售，生熟食品分開存放。每天對菜墩刀具及其它工具進行消毒；4、注意個人衛(wèi)生，執(zhí)行衛(wèi)生管理制度；6、營業(yè)結束后，做好收尾工作；素質要求：有2年以上中餐冷菜工作經(jīng)驗，其它素質與中餐熱菜廚師的素質要求相同三十七、上什、煲湯上級：上什主管下級：無崗位職責：1、協(xié)助主管檢查制作間設備、蒸柜、冷藏柜、電冰箱運轉是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時通知主管。2、協(xié)助負責鮑魚、魚翅、燕窩、遼參、滋補靚湯及其它高檔食品的出品。3、每天檢查

49、整理冰箱內的食品，生熟食品分開存放，變質食品上報主管進行處理4、每天對菜墩刀具及其它工具進行消毒；5、根據(jù)每天的營業(yè)情況，提前計劃食品原料數(shù)量上交主管領料。6、營業(yè)結束后，做好收尾工作；素質要求：有2年以上中餐冷菜工作經(jīng)驗，其它素質與中餐熱菜廚師的素質要求相同。三十八、點心主管上級：中廚總廚下級：面點廚師崗位職責：1、負責食品成本核算。協(xié)助廚師長制定中餐供應的面點品種和售價；2、負責各種面點原料的采購計劃；4、根據(jù)季節(jié)變化及客人的口味特點給客人提供各式點心與小吃。6、開餐完畢后，檢查本工作區(qū)域內設備 開關是否關好，工具是否清潔擺放整齊。素質要求：有3年以上廚房中餐面點工作經(jīng)驗，其他素質與中餐熱

50、菜領班相同。三十九、面點師上級：點心主管下級：無崗位職責：1、負責中式面點及風味小吃的制作；2、按比例配制食品，控制食品成本；3、從領班處接受提貨單，提取每天制作面點所需原料；4、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，把好食品衛(wèi)生質量關；5、把當日所剩面點制品按要求放入冰箱或指定的地方；6、下班后，關閉工作區(qū)域內設備的開關。素質要求：與中餐面點領班的素質要求相同。四十、西廚房總廚上級：餐飲總監(jiān)下級：熱菜主管崗位職責：1、制定西餐廳菜牌廚房菜譜及食品價格；2、給屬下廚師布置工作并對員工的工作給予指導和監(jiān)督；3、合理配備廚師力量，確保上菜質量和上菜速度；4、監(jiān)督、檢查員工的個人衛(wèi)生和勞動紀律；5、檢查食品質量，制

51、定原料采購計劃，減少烹調原料在使用過程中不必要的浪費、損壞；6、監(jiān)督屬下嚴格按照程序操作，不使用不衛(wèi)生的工具和用具；7、加強廚房內各種設備的管理，合理使用，經(jīng)常進行清潔和保養(yǎng)。素質要求：基本素質：有強烈的工作責任心，對工作認真，有高尚的職業(yè)道德。自然條件：男性，身體健康，品貌端正，年齡在30歲以上。文化程度：受過專業(yè)技術培訓。外語水平：中級以上英語水平。工作經(jīng)驗：3年以上西廚師長工作經(jīng)驗，精通西餐烹飪知識，較為全面掌握西餐制作技法。特殊要求：在行業(yè)中有一定的知名度，具有國家級技術職稱。經(jīng)過營養(yǎng)配餐的專業(yè)技術培訓。(在西方國家聘請西餐廚師長為佳)。四十一、熱菜主管上級：西廚總廚 下級：西廚師崗位

52、職責：1、與廚師長一齊安排員工的工作；2、監(jiān)督、檢查員工的個人衛(wèi)生和勞動紀律；3、監(jiān)督員工的工作，安排工作細節(jié)和具體工作任務；4、與主管清潔衛(wèi)生的管事部保持密切聯(lián)系，確保廚房衛(wèi)生清潔；5、負責監(jiān)督廚房食品質量；6、在菜品制作過程中，嚴禁使用不衛(wèi)生或被污染變質的原料輔料和調料；素質要求：基本素質：熱愛本職工作，對工作認真負責。自然條件：身體健康，品貌端正，無傳染病。文化程度：高中以上文化程度，烹飪專業(yè)畢業(yè)。外語水平：中級英語水平。工作經(jīng)驗：有5年以上西廚工作經(jīng)驗。特殊要求：有國家認可的中級烹調證書。經(jīng)過營養(yǎng)配餐的專業(yè)技術培訓。四十二、西餐廚師上級：熱菜主管下級：無崗位職責：1、按照菜品的投料標準

53、和烹制方法制作西餐菜品；2、清理自己的工作臺面，保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，減少浪費；3、按照操作規(guī)程使用各種設備，清潔各種餐具，并按規(guī)定擺放好。素質要求：基本素質：有強烈 的工作責任心。自然條件：身體健康。品貌端正，年齡在20歲以上。文化程度：廚師烹飪專業(yè)畢業(yè)。外語水平：初級英語水平。工作經(jīng)驗：有兩年以上西餐制作經(jīng)驗。四十三：西餅房廚主管上級：西廚房總廚下級：面點廚工崗位職責：1、根據(jù)每天的住客率及平時散客進餐情況安排每天的業(yè)務量，管理西餐面包面點生產的全過程。2、接收各種西餅定單，尤其是生日蛋糕定單。3、監(jiān)督部屬按質、按時、按量、完成每天的業(yè)務工作。4、率領部屬員工認真鉆研技術，不斷提高西餅的

54、質量并創(chuàng)造新品種。5、安排員工班次，適時換休。6、管理西餅廚房的一切原料、用品及設備，根據(jù)需要填寫采購單。7、保養(yǎng)西餅房的一切設備，確保每次用完都洗刷干凈，放回固定的位置。8、監(jiān)督西餅房廚房的衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時提醒管事部處理，杜絕害蟲的入侵。9、監(jiān)督西餅廚師嚴格按規(guī)定程序操作。10、加強外銷，增強對市民的吸引力。素質要求：基本素質：熟悉西餅制作的基本技術和全部生產流程。工作踏實、仔細、有創(chuàng)造力。有較好的人際溝通能力。會操作西餅廚房的所有設備。自然條件：年齡30歲以上，男性為宜。文化程度：中專以上學歷。外語水平：中級英語水平。工作經(jīng)驗：在中外合資酒店擔任西餅廚師8年以上，并做過2年以上西餅廚

55、師長。經(jīng)過營養(yǎng)配餐的專業(yè)技術培訓。四十九、西餐面點廚師上級：西餅房主管下級：無崗位職責：1、準備所有的烤制配料，烤制各種面包；2、工作中嚴格按照投料標準和程序操作；3、保持工作區(qū)域和設備的清潔4確保各種面包的足量供應；4、裝飾蛋糕，根據(jù)要求整形；5、根據(jù)菜單準備所需的糕點；6、準備各種制作糕點所需的陷料；7、制作開餐時所需的各種零點糕點和特色糕點；8、控制烤箱的溫度和時間；9、搞好并保持工作區(qū)域和各種機器設備的清潔衛(wèi)生。素質要求：與西餐面包師的素質要求基本相同，有2年以上西餐面點制作經(jīng)驗。五十、西廚廚工上級：熱菜廚師下級：無崗位職責：1、聽從師父的安排，不同菜肴配制不同的餐具和裝飾。2、做好餐

56、前準備工作，加好調味料，切配當天用的小料，備足餐具。3、負責荷臺及副荷臺的清潔衛(wèi)生，隨時保證清爽整潔，做到勤洗手布、勤洗手，包括區(qū)域地面保持干爽清潔。素質要求：能吃苦耐勞。第三節(jié) 餐飲部工作程序及標準一、餐前會工作程序（一）標準：1、開餐前20分鐘召開餐前會，時間控制在15分鐘之內。2、所有餐廳的人員應準時出席并站立整齊。（二）程序：1、檢查出勤情況和服務人員的儀容儀表；2、按客情通知單和零點分配工作；3、培訓新出的菜單，是否向客人提供特殊的餐具和新的服務程序；4、強調當天的開餐注意事項和貴賓接待工作；5、傳達餐飲部例會的主要精神和有關事項；6、對前一餐的開餐情況進行簡單的小結。序 號程 序標

57、 準12345餐廳衛(wèi)生工作檢查臺面擺放布置工作臺準備用品檢查臺面調味品檢查燈光餐廳溫度背景音樂符合衛(wèi)生要求桌椅橫豎對齊餐具按零點擺臺標準圖擺設并且無破損花草新鮮物品整齊劃一美觀、協(xié)調根據(jù)要求準備相應物品瓶口無污跡分量符合要求鹽胡椒不結團燈光正常無壞燈餐廳溫度符合規(guī)定背景音樂選臺正確音量適中不影響客人相互交談二、中餐零點廳餐前準備工作與標準三、中餐零點午餐服務程序與標準序號程 序標 準12345678910111213問候客人拉椅子入座、引座員遞呈菜單上冷熱毛巾打開口布撤筷套上茶接受點菜、點酒水飲料上飲料酒水上冷、熱菜及湯巡臺服務上飯、點心、水果、茶上毛巾結賬送客恢復臺面根據(jù)時間使用敬語問候雙手

58、抓椅子背退后半步請客人入座。將椅子前移至客人合適為止進門給一條毛巾迅速為客人鋪好席巾撤下筷套至少準備四種名茶，要求報出茶名及時迅速上禮貌茶菜牌酒水牌遞到客人的手上，主動為客人推薦時另菜酒水，記錄所點要求下單給客人倒飲料酒水報菜名介紹菜肴特點用手示意客人用餐上菜、換骨碟煙盅、加酒水飲料及其他服務酒菜已吃差不多征求客人意見上飯點心水果茶點心水果茶吃完上毛巾客人買單后服務人員送客收口布、收金屬餐具、收玻璃器具、收瓷器清潔臺面重整臺面動作輕巧，不影響其它客人四、中餐零點上菜服務程序與標準序號程 序標 準1234上冷菜上熱菜上湯上主食要求廚房在接訂單后10分鐘之內出品菜肴上桌要報菜名擺放時葷素顏色搭配開

59、來菜肴要及時上桌，保證溫度應先上葷菜，后上素菜報菜名，簡單介紹菜肴特色上菜前應先將擺放菜肴的空位留好，然后上菜不得將菜盤重疊中份和大份的菜肴應放公用餐具要及時保證溫度達到規(guī)定的要求報名稱，簡單介紹特點溫度要達到規(guī)定的要求五、中餐零點劃單服務程序與標準序號程序標準1234接受食品訂單下訂單到廚房出品控制及時通知有關菜肴售缺的信息接受服務員所下的訂單，檢查訂單是否按規(guī)定填寫，是否加蓋收款臺付訖章查看訂單上有無特殊要求如有要求應及時與廚師長溝通，并向傳菜員交代清楚根據(jù)訂單上的菜肴品種在訂單上放有數(shù)量相等的木夾，同時將走菜聯(lián)訂單夾入與臺號相對應的劃單上根據(jù)出品要求下單，將訂單上夾上數(shù)量相等的木夾同時將

60、菜單連同訂單夾入與號相應的劃單夾上根據(jù)出品要求下單，將單下到廚房相應的各點應向接單的廚師說明特殊要求根據(jù)每桌所點的菜肴品種數(shù)量和廚房的忙閑程度控制下單對于規(guī)定時間內末及時出品的要查找原因并及時與傳菜員聯(lián)系，對于出菜速度過快的應立即通知廚師長調整速度檢查出品的規(guī)格、數(shù)量、裝盤是否符合要求發(fā)現(xiàn)問題立即解決隨時與前臺服務員和走菜溝通，了解出菜速度和客人的要求并做出相應的處理及時將廚房有關售缺信息通知餐廳經(jīng)理、領班并由經(jīng)理或領班通知服務員六、酒水的推銷程序與標準序號程序標準1234從吧臺取出飲料向客人提供飲料服務值臺服務送客人取出飲料必須使用托盤出品的酒品符合標準服務中始終保持微笑所有酒水飲料需按標準