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文檔簡介
1、PAGE / NUMPAGES126第七章餐 飲 部目錄:第一節(jié) 餐飲部概述及編制結(jié)構(gòu)圖2第二節(jié) 餐飲部崗位職責(zé)與素質(zhì)要求2第三節(jié) 餐飲部工作程序及標(biāo)準(zhǔn)29第四節(jié) 餐飲部管理制度54第一節(jié) 餐飲部概述及編制結(jié)構(gòu)圖一、部門概述:餐飲部管轄區(qū),鴻運(yùn)閣中餐廳、維也納西餐廳、茶緣茶廊、觀光酒廊、鄱陽國際會議中心及其他多功能廳。 作為酒店重要的創(chuàng)收部門,同時(shí)也是饒洲飯店對外展示風(fēng)采特色的窗口。餐飲部主要任務(wù)是生產(chǎn)高質(zhì)量的飲食產(chǎn)品,并通過為客人提供主動、熱情、快速、周到、細(xì)致的服務(wù),使賓客獲得物有所值、賞心悅目的就餐享受。與此同時(shí)餐飲部還應(yīng)努力控制餐飲成本,提高餐飲經(jīng)營利潤水平。高質(zhì)量的餐飲產(chǎn)品不僅意味著
2、要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),而且要在色、香、味、形方面不斷創(chuàng)新。此外還為客人提供營養(yǎng)配餐。餐飲部不僅要為客人提供高質(zhì)量的餐飲產(chǎn)品,而且要為客人在溫馨富麗堂皇且具有濃郁文化色彩的就餐環(huán)境中,享受到笑容可掬,訓(xùn)練有素的服務(wù)人員熱情周到、賓至如歸的細(xì)微服務(wù),使客人不僅得到物質(zhì)上和生理上的滿足,而且得到精神上的極大享受。二、餐飲部編制結(jié)構(gòu)圖(附)第二節(jié) 餐飲部崗位職責(zé)及素質(zhì)要求一、餐飲部總監(jiān)上級:總經(jīng)理助理下級:中餐經(jīng)理、西餐主管、管事部主管、營業(yè)部主管、中、西總廚、辦公室文員崗位職責(zé):餐飲部總監(jiān)負(fù)責(zé)酒店的餐飲服務(wù)管理及食品供應(yīng)的各項(xiàng)工作。1、制定年度、月度營業(yè)計(jì)劃,領(lǐng)導(dǎo)全體員工積極完成各項(xiàng)接待任務(wù)和經(jīng)營指標(biāo)。分
3、析和報(bào)告年度、月度的經(jīng)營情況;2、推廣飲食銷售,根據(jù)市場情況和不同時(shí)期的需要,制訂促銷計(jì)劃,如有特色的食品節(jié)、時(shí)令菜式及飲品等;3、制訂服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程。檢查管理人員的工作和餐廳的服務(wù)態(tài)度,服務(wù)規(guī)程、出品部門的食品(飲品)質(zhì)量及各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正和處理;4、控制食品和飲品的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格,正確掌握毛利率,抓好成本核算。加強(qiáng)食品原料及物品的管理,降低費(fèi)用,增加盈利;5、制訂服務(wù)技術(shù)和烹飪技術(shù)培訓(xùn)計(jì)劃和考核制度,定期與行政總廚研究新菜點(diǎn),推出新菜單,并有針對性地組織服務(wù)人員和廚師學(xué)習(xí)外單位的技術(shù)和經(jīng)驗(yàn);6、抓好員工隊(duì)伍的基本建設(shè),熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現(xiàn)和服務(wù)水平,開
4、展經(jīng)常性地禮貌教育和職業(yè)道德教育,注意培訓(xùn)、考核和選拔人材,通過組織員工活動,激發(fā)員工的積極性;7、抓好設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng)工作,使之經(jīng)常處于完好的狀態(tài)并得到合理的使用,加強(qiáng)日常管理,防止事故發(fā)生;8、抓好衛(wèi)生工作和安全工作,組織檢查個(gè)人、環(huán)境、操作等方面的衛(wèi)生評比,貫徹執(zhí)行飲食衛(wèi)生制度。開展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)、防火教育,確保餐廳、廚房、庫房的安全。9、檢查管理人員的工作程序,服務(wù)程序及各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理并匯報(bào)總經(jīng)理助理。10、定期召開專項(xiàng)會議。素質(zhì)要求:基本素質(zhì):具有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感,高尚的職業(yè)道德。自然條件:身體健康,儀表端莊大方,氣質(zhì)高雅,男,年齡30歲以上。文化
5、程度:具有大學(xué)以上學(xué)歷或同等文化程度。外語水平:具有國家六級以上英語水平,能與外賓用英語交談。工作經(jīng)驗(yàn):有10年以上合資酒店管理經(jīng)驗(yàn),掌握餐飲部部門的崗位職責(zé)和工作程序;能夠根據(jù)市場變化和客人的需求,及時(shí)調(diào)整餐飲經(jīng)營策略,善于組織和開展各種食品展銷活動;并具有酒店預(yù)算管理知識,能編制餐飲部預(yù)算。特殊要求:了解和執(zhí)行政府有關(guān)飲食經(jīng)營的法規(guī)制度。有犧牲精神,能夠吃苦,能承受工作壓力。無家庭拖累。二、文員上級:餐飲總監(jiān)直接下屬:無崗位職責(zé):1、完成餐飲總監(jiān)、餐飲部經(jīng)理交給的各項(xiàng)工作任務(wù);2、制定本部門的各種報(bào)表、表格,并對各種報(bào)表分類保存,定期裝訂存檔;3、參加部門例會,做好會議記錄;4、處理部門日
6、常事務(wù),接聽電話,做好記錄,妥善處理,準(zhǔn)確傳達(dá)上級的指示;5、保管好酒店內(nèi)部部門間的往來文件;6、幫助餐飲總監(jiān)整理各種文件、資料及復(fù)函;7、作好PO單、PR單的記錄,單據(jù)的搜集;8、作好考勤統(tǒng)計(jì),發(fā)放部門員工的各種補(bǔ)貼和勞保用品;9、計(jì)算每日部門各廳堂收入,并收集、整理餐廳每日報(bào)表;10、做好餐飲辦公室各種辦公用品的領(lǐng)用和保管以及辦公室的衛(wèi)生工作。素質(zhì)要求:基本素質(zhì):具有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感,高尚的職業(yè)道德,良好的紀(jì)律修養(yǎng)。自然條件:身體健康,儀表端莊大方,氣質(zhì)高雅,性格溫和,情緒穩(wěn)定。女,年齡在24歲以上,身高1.651.69米文化程度:具有大專以上學(xué)歷。外語水平:高級英語水平,具備流利的英
7、文會話和寫作能力。有第二外語基礎(chǔ)。工作經(jīng)驗(yàn):有3年秘書工作經(jīng)驗(yàn),了解餐飲工作的基本程序和運(yùn)作情況。特殊要求:熟練操作各種辦公室自動化設(shè)備,通曉常用電腦應(yīng)用軟件。具有起草文件、報(bào)告、報(bào)表的能力。三、營業(yè)部主管上級:餐飲總監(jiān)下級:營業(yè)部領(lǐng)班、營業(yè)主任崗位職責(zé):1、負(fù)責(zé)營業(yè)部全面的工作,認(rèn)真完成上級下達(dá)的各項(xiàng)經(jīng)營指標(biāo);2、根據(jù)不同的季節(jié)和飲食市場及飲食潮流走向,研制各個(gè)時(shí)期食品品種,花色及季節(jié)菜牌制定工作,負(fù)責(zé)廣告宣傳工作;3、經(jīng)常了解市場信息,把握季節(jié)及時(shí)間制定營業(yè)促銷計(jì)劃;4、制定各類相關(guān)表格,與各個(gè)部門做好溝通協(xié)調(diào)工作;5、抓好員工的培訓(xùn),掌握員工的思想狀況、工作表現(xiàn),不斷提高業(yè)務(wù)水平及各種服
8、務(wù)技巧,激勵(lì)員工做好推銷工作;6、負(fù)責(zé)點(diǎn)菜工作;7、做好本部計(jì)劃制定和工作總結(jié)。8、熟練掌握銷售的方法與推銷技巧,并能在工作中靈活運(yùn)用。9、具備與客人溝通的能力和熟練的溝通技巧。素質(zhì)要求:1、基本素質(zhì):有事業(yè)心、責(zé)任感、熱愛本職工作,辦事公平合理,熟知本職工作的程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),能認(rèn)真執(zhí)行上級的指令。2、自然條件:年齡2835周歲,身體健康、相貌端正。3、文化程度:高中或大專以上學(xué)歷;4、外語水平:日常會話能力;5、工作經(jīng)驗(yàn):有酒店?duì)I業(yè)部3年以上工作經(jīng)驗(yàn)。特殊要求:具有很強(qiáng)的語言表達(dá)能力,和客人有良好的溝通能力,善于培訓(xùn)員工并激勵(lì)下屬員工工作;了解部門運(yùn)作程序,善于處理各類客人的實(shí)際問題。四、營
9、業(yè)部領(lǐng)班上級:營業(yè)部主管下級:營業(yè)主任崗位職責(zé):1、編制每日早、中、午、晚班人員,做好考勤2、協(xié)助主管的日常事務(wù),包括培訓(xùn),宴會、包房、會議銷售。3、按酒店要求與總廚配合制定中餐出品毛利,嚴(yán)格控制中餐出品的成本和毛利,及時(shí)與中廚溝通了解當(dāng)日菜式估清;4、配合主管根據(jù)不同的季節(jié)和飲食市場及飲食潮流走向,研制各個(gè)時(shí)期食品品種,花色及季節(jié)菜牌制定工作,負(fù)責(zé)廣告宣傳工作;5、經(jīng)常了解市場信息,把握季節(jié)及時(shí)間制定營業(yè)促銷計(jì)劃;6、抓好員工的培訓(xùn),掌握員工的思想狀況、工作表現(xiàn),不斷提高業(yè)務(wù)水平及各種服務(wù)技巧,激勵(lì)員工做好推銷工作。7、負(fù)責(zé)點(diǎn)菜工作;8、主管不在時(shí),領(lǐng)導(dǎo)餐前會議,代表主管;9、熟練掌握銷售的
10、方法與推銷技巧,并能在工作中靈活運(yùn)用。10、具備與客人溝通的能力和熟練的溝通技巧。素質(zhì)要求:基本素質(zhì):有事業(yè)心、責(zé)任感、熱愛本職工作,辦事公平合理,熟知本職工作的程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),能認(rèn)真執(zhí)行上級的指令。自然條件:年齡2435周歲,身體健康、相貌端正。文化程度:高中或大專以上學(xué)歷;外語水平:日常會話能力;工作經(jīng)驗(yàn):有酒店?duì)I業(yè)部2年以上工作經(jīng)驗(yàn)。五、營業(yè)部銷售主任上級:營業(yè)部主管、營業(yè)部領(lǐng)班下級:無崗位職責(zé):1、協(xié)助領(lǐng)班的日常事務(wù),做好宴會、包房、會議銷售。2、做好各類相關(guān)表格,與各個(gè)部門做好溝通協(xié)調(diào)工作。3、及時(shí)與中廚溝通了解當(dāng)日菜式估清;4、負(fù)責(zé)點(diǎn)菜工作。5、具備與客人溝通的能力和熟練的溝通技巧
11、。6、熟練掌握銷售的方法與推銷技巧,并能在工作中靈活運(yùn)用。7、負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生。素質(zhì)要求:基本素質(zhì):有事業(yè)心、責(zé)任感、熱愛本職工作,辦事公平合理,熟知本職工作的程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),能認(rèn)真執(zhí)行上級的指令。自然條件:年齡2435周歲,身體健康、相貌端正。文化程度:高中或大專以上學(xué)歷;外語水平:日常會話能力;工作經(jīng)驗(yàn):有酒店?duì)I業(yè)部1年以上工作經(jīng)驗(yàn)。六、中餐廳經(jīng)理上級:餐飲部總監(jiān)下級:中餐廳主管、宴會部主管崗位職責(zé):全面管理中餐廳,確保提供優(yōu)質(zhì)服務(wù),完成每月營業(yè)指標(biāo)。1、每日參加餐飲部例會,并于開餐前召開餐廳班前會,布置任務(wù)。2、安排各領(lǐng)班班次,督導(dǎo)領(lǐng)班日常工作,檢查每位員工的儀容儀表。3、與廚師長合作,共同
12、完成每月或每日的特選菜單。4、控制全餐廳的經(jīng)營情況,確保服務(wù)質(zhì)量。5、按中餐特點(diǎn)適時(shí)擬出食品節(jié)建議,制定食品節(jié)計(jì)劃及餐廳裝飾計(jì)劃組織實(shí)施。6、對重要客人及宴會客人予以特殊關(guān)注。7、處理客人投訴,與客人溝通,征求客人反饋、建議。8、負(fù)責(zé)餐廳人事安排及績效評估,按獎(jiǎng)懲制度實(shí)施。9、督導(dǎo)實(shí)施培訓(xùn),不斷提高餐廳服務(wù)員的專業(yè)技術(shù)知識和服務(wù)技巧,改善服務(wù)態(tài)度。10、負(fù)責(zé)餐廳硬件設(shè)施的維護(hù)和更新。11、做好與其它部門間的溝通和更新。12、適時(shí)填寫每日餐廳經(jīng)營日報(bào)表,將餐廳經(jīng)營情況及一切特殊情況的發(fā)生,包括客人投訴,匯報(bào)給餐飲總監(jiān)。素質(zhì)要求:基本素質(zhì):具有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感、高尚的職業(yè)道德、良好的紀(jì)律修養(yǎng)。
13、自然條件:身體健康,儀表端莊,氣質(zhì)高雅。男,1.761.78米;女,1.65文化程度:具有大專以上文化程度,有餐飲管理、市場營銷學(xué)等方面的知識。外語水平:具有高級英語水平。工作經(jīng)驗(yàn):有5年以上中餐廳服務(wù)與管理工作經(jīng)驗(yàn)。特殊要求:具有很強(qiáng)的語言表達(dá)能力,善于培訓(xùn)員工并激勵(lì)下屬員工工作;了解餐廳服務(wù)程序,善于處理各類客人的實(shí)際問題。能熟練的制作各類營業(yè)報(bào)表。七、中餐樓面主管上級:中餐廳經(jīng)理下級:中餐樓面領(lǐng)班崗位職責(zé):1、協(xié)助餐廳經(jīng)理處理餐廳日常事務(wù),包括雇員培訓(xùn),餐廳銷售、成本及其他;2、協(xié)助餐廳經(jīng)理控制和分析下列事項(xiàng):餐廳產(chǎn)品質(zhì)量、顧客滿意程度、業(yè)務(wù)推廣、營業(yè)成本、衛(wèi)生清潔狀況;3、協(xié)助餐廳經(jīng)理
14、協(xié)調(diào)及管理餐廳事物,指導(dǎo)餐廳開展快速、有效服務(wù)及禮貌;4、與雇員建立并保持密切聯(lián)系;5、在餐廳經(jīng)理指導(dǎo)下,使員工認(rèn)識及了解餐廳,對其表現(xiàn)進(jìn)行評估,召開職工評議會議;6、對餐廳雇員舉辦職工培訓(xùn)班;7、餐廳經(jīng)理不在時(shí),參加每周例會,并提供意見;8、餐廳經(jīng)理不在時(shí),領(lǐng)導(dǎo)餐前會議,保持與廚房之聯(lián)系工和;9、必要時(shí)參加對客人的服務(wù);10、確保職工的儀表及制服符合酒店標(biāo)準(zhǔn);11、控制餐廳日常供應(yīng);12、按指導(dǎo)負(fù)責(zé)個(gè)別的預(yù)訂或私人宴會的就餐;13、餐廳經(jīng)理不在時(shí),處理全部必須的行政事務(wù)。包括但不限于下列各項(xiàng):人員出勤記錄、員工排班表、客人記錄卡、工作記錄;14、代表餐廳經(jīng)理;15、參加餐飲部計(jì)劃中之預(yù)算和目
15、標(biāo)制定工作;16、確保及執(zhí)行每日盤點(diǎn);17遵守飯店經(jīng)營方針和程序;18、按要求履行其他職務(wù)。素質(zhì)要求:基本素質(zhì):具有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感、高尚的職業(yè)道德、良好的紀(jì)律修養(yǎng)。自然條件:身體健康,儀表端莊,氣質(zhì)高雅。男,1.761.78米;女,1.65文化程度:具有大專以上文化程度,有餐廳管理經(jīng)驗(yàn)和為務(wù)知識。外語水平:具有中級英語水平。工作經(jīng)驗(yàn):有3年以上中餐廳服務(wù)與管理工作經(jīng)驗(yàn)。特殊要求:具有很強(qiáng)的語言表達(dá)能力,善于培訓(xùn)員工并激勵(lì)下屬員工工作;了解本餐廳服務(wù)程序,善于處理各類客人的實(shí)際問題。八、中餐樓面領(lǐng)班上級:中餐樓面主管下級:中餐廳服務(wù)員崗位職責(zé):1、營業(yè)時(shí)間向服務(wù)員布置任務(wù),并督導(dǎo)服務(wù)員的工
16、作;2、協(xié)調(diào)、溝通餐廳、傳菜部及廚房的工作;3、營業(yè)繁忙時(shí),帶頭為客人服務(wù);4、對特殊客人及重要客人給予關(guān)注,介紹菜單內(nèi)容,推薦特色菜點(diǎn),并回答客人問題;5、處理客人投訴;6、開餐前檢查餐廳擺臺、清潔衛(wèi)生,餐廳用具供應(yīng)及設(shè)備設(shè)施的完好情況;7、負(fù)責(zé)餐廳用具的補(bǔ)充并填寫提貨單;8、每日停止?fàn)I業(yè)后,負(fù)責(zé)全面檢查餐廳,并填寫營業(yè)報(bào)告;9、定期對各員工及迎賓員進(jìn)行績效評估,向餐廳主管提出獎(jiǎng)懲建議,并組織實(shí)施培訓(xùn)工作。素質(zhì)要求:基本素質(zhì):具有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感、高尚的職業(yè)道德、良好的紀(jì)律素養(yǎng)。自然條件:身體健康,儀表端莊,氣質(zhì)高雅,性格溫和,情緒穩(wěn)定。男,1.751.79米;女,1.文化程度:具有高中
17、或職業(yè)高中學(xué)歷。外語水平:具有中級英語會話能力 ,能與客人保持良好溝通。工作經(jīng)驗(yàn):有2年以上餐廳工作經(jīng)驗(yàn)。特殊要求:能夠督導(dǎo)服務(wù)員按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工作,反應(yīng)靈敏、機(jī)智靈活。了解飲食服務(wù)程序和各種特殊服務(wù)程序,熟記菜單、酒水單內(nèi)容。九、中餐咨客上級:中餐樓面領(lǐng)班下級:無崗位職責(zé):1、主動問候客人,向客人介紹餐廳情況;2、為客人引座、選臺;3、安排客人就座,呈送菜單;4、為客人保存衣物;5、接聽電話;6、接受和安排預(yù)訂,進(jìn)行登記,及時(shí)通知全體服務(wù)人員;7、準(zhǔn)備餐廳的裝飾花卉。素質(zhì)要求:基本素質(zhì):具有強(qiáng)烈的事業(yè)心和高尚的職業(yè)道德。自然條件:身體健康,身材勻稱、儀表端莊,五官端莊、身高1.671.70米
18、文化程度:具有高中或職業(yè)高中學(xué)歷。外語水平:具有中級英語會話能力,能與客人保持良好的溝通。工作經(jīng)驗(yàn):有2年餐廳工作經(jīng)驗(yàn),了解餐飲服務(wù)程序,提供針對性服務(wù)。特殊要求:反應(yīng)靈敏,動作協(xié)調(diào),姿態(tài)優(yōu)雅。十、中餐廳服務(wù)員上級:中餐廳領(lǐng)班下級:無崗位職責(zé):1、開餐前做好全面的衛(wèi)生工作,認(rèn)真做好自己所負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生工作,保證提供優(yōu)雅干凈的衛(wèi)生環(huán)境;2、服從領(lǐng)班安排,按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好各項(xiàng)開餐準(zhǔn)備工作:按標(biāo)準(zhǔn)換臺布、擺臺;清潔餐廳桌椅和轉(zhuǎn)盤。準(zhǔn)備開餐用餐:托盤、冰桶、冰桶架、保溫瓶、煙缸、食品及飲品訂單、醬油壺及備酒車和開餐所需的一切餐具;3、開餐后,按服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù):點(diǎn)菜、上菜、酒水服
19、務(wù)、結(jié)帳。準(zhǔn)確了解4、每日供應(yīng)菜式,與傳菜員密切配合;5、盡量幫助客人解決就餐過程中的各類問題,必要時(shí)將客人問題和投訴反映給領(lǐng)班,尋求解決辦法;6、當(dāng)班結(jié)束后,與下一班做好交接工作和收尾工作;7、迅速補(bǔ)充餐具和臺面用品,保證開餐后的整潔和衛(wèi)生。素質(zhì)要求:基本素質(zhì):有責(zé)任感和基本的職業(yè)道德及良好的紀(jì)律素養(yǎng)。自然條件:身體健康、儀表端莊大方,性格溫和,情緒穩(wěn)定。男,1.761.79米;女,1.65文化程度:具有高中或旅游職業(yè)高中畢業(yè)學(xué)歷。外語水平:具有初級餐廳服務(wù)英語會話能力 。工作經(jīng)驗(yàn):有1年餐廳工作經(jīng)驗(yàn),掌握餐廳服務(wù)程序。特殊要求:處事靈活,眼明手快,機(jī)智變通。具有熟練的服務(wù)技巧。十一、傳菜領(lǐng)
20、班上級:中餐主管下級:傳菜員崗位職責(zé):1、協(xié)助主管監(jiān)督傳菜部的服務(wù);2、與廚師合作并監(jiān)督菜肴準(zhǔn)確送至餐桌;3、精通食品知識及其準(zhǔn)備工作;4、確保廚房有充足的替補(bǔ)用具;5、確保備茶區(qū)域干凈、整潔;6、保證充足的茶與毛巾;7、確保餐廳所有用具處于干凈、良好狀態(tài);8、確保開餐前有充足的調(diào)味品和醬油;9、確保結(jié)束工作按程序進(jìn)行;10、確保及執(zhí)行每日盤點(diǎn);11、確保本人及傳菜部的儀表及制服符合標(biāo)準(zhǔn);12、遵守飯店制度和程序;13、按需要履行其他職務(wù)。十二、傳菜員上級:傳菜領(lǐng)班下級:無崗位職責(zé):1、聽從領(lǐng)班布置的開餐任務(wù),以及重要客人和宴會的傳菜注意事項(xiàng);2、按照本崗工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好開餐前的準(zhǔn)備工作;3
21、、通知餐廳領(lǐng)班當(dāng)日廚師長推薦菜和不能供應(yīng)的菜;4、根據(jù)訂單和傳菜領(lǐng)班的布置,將菜準(zhǔn)確無誤傳遞到餐廳內(nèi),向服務(wù)員報(bào)出菜名及臺號;5、做好廚房和餐廳內(nèi)的溝通工作;6、傳菜過程中檢查菜的質(zhì)量、溫度及份量;7、用餐結(jié)束后,關(guān)閉熱水器、毛巾箱電源,將剩余的飯送回廚房,收回托盤,做好收尾工作,與下一班做好交接工作;素質(zhì)要求:基本素質(zhì):有責(zé)任感和基本的職業(yè)道德以及良好的紀(jì)律素養(yǎng)。自然條件:身體健康,儀表端莊大方,性格溫和,情緒穩(wěn)定。男1.741.79米;女,1.651.文化程度:具有高中或旅游職業(yè)高中學(xué)歷外語水平:具有初級餐廳服務(wù)英語會話能力。工作經(jīng)驗(yàn):有1年餐廳工作經(jīng)驗(yàn),掌握餐廳服務(wù)程序。特殊要求:處理靈
22、活,眼明手快,機(jī)智靈活。具有熟練的服務(wù)技巧。十三、中餐樓面主管(宴會)上級:中餐樓面經(jīng)理下級:中餐領(lǐng)班崗位職責(zé);1、制訂宴會部的市場推銷計(jì)劃,確保經(jīng)營預(yù)算和目標(biāo)的實(shí)現(xiàn),制訂宴會部各項(xiàng)規(guī)章制度并督導(dǎo)實(shí)施;2、制定宴會服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和工作程序,并確保這些服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施;3、負(fù)責(zé)大型宴會的洽談、設(shè)計(jì)組織與安排工作,并參與大型活動的接待服務(wù)工作;4、了解客情,根據(jù)客情編排員工班次和休息日,負(fù)責(zé)對員工的考勤工作;5、負(fù)責(zé)與相關(guān)部門的工作協(xié)調(diào),處理各種突發(fā)事件;6、控制宴會廳的經(jīng)營情況,在宴會期間,負(fù)責(zé)對整個(gè)餐廳的督導(dǎo),巡查工作;7、檢查結(jié)賬過程,督促下屬正確為客人結(jié)賬;8、督導(dǎo)員工正確使用宴會廳的各項(xiàng)設(shè)
23、備和用品,做好清潔保養(yǎng)工作,控制用品損耗;9、簽署宴會廳各種用品領(lǐng)用、補(bǔ)充、損耗報(bào)告單和設(shè)備維修單;10、負(fù)責(zé)制訂員工培訓(xùn)計(jì)劃,督導(dǎo)員工培訓(xùn),確保服務(wù)員有良好的專業(yè)知識、技巧及良好的工作態(tài)度;11、主持宴會廳內(nèi)部會議,分析宴會業(yè)務(wù)情況,積極開展各種宴會促銷活動;12、督導(dǎo)員工遵守飯店的各項(xiàng)規(guī)章制度。負(fù)責(zé)對員工工作表現(xiàn)進(jìn)行定期評估和獎(jiǎng)懲;13、完成上級布置的其他各項(xiàng)工作。素質(zhì)要求:基本素質(zhì):具有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感,高尚的職業(yè)道德,良好的紀(jì)律素養(yǎng)。自然條件:身體健康,儀表端莊,瀟灑大方,男,1.761.79米;文化程度:具有大專以上學(xué)歷,有餐飲管理、市場營銷等方面知識。外語水平:具有高級英語水平
24、。工作經(jīng)驗(yàn):有3年以上餐廳工和經(jīng)驗(yàn),掌握餐廳的服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)和要求,了解餐廳的服務(wù)程序。特殊要求:具有很強(qiáng)的語言表達(dá)能力,善于評估員工,培訓(xùn)員工并激勵(lì)下屬工作。十四、中餐樓面領(lǐng)班(宴會)上級:中餐樓面主管下級:中餐服務(wù)員崗位職責(zé):1、協(xié)助經(jīng)理制定宴會服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與程序,督促下屬履行崗位職責(zé),確保優(yōu)質(zhì)服務(wù)。2、負(fù)責(zé)本部門員工的工作安排和調(diào)配。3、負(fù)責(zé)實(shí)施宴會廳員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計(jì)劃,負(fù)責(zé)下屬員工的考核和評估工作。4、妥善處理對客服務(wù)中發(fā)生的各類問題和客人的投訴,主動征求客人意見,及時(shí)向經(jīng)理反饋有關(guān)信息。5、督導(dǎo)服務(wù)員正確使用宴會廳的各項(xiàng)設(shè)備和用品,做好清潔衛(wèi)生保養(yǎng)工作,控制用品損耗,并及時(shí)補(bǔ)充所缺物品。6、
25、督導(dǎo)員工遵守飯店各項(xiàng)規(guī)章制度及安全條例,確保宴會環(huán)境清潔、美觀舒適。7、完成經(jīng)理交辦的其他工作。素質(zhì)要求:基本素質(zhì):熱愛本職工作,有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任心。自然條件:年齡23歲以上,男1.761.78米;女,1.651.文化程度:具有大專以上文化程度。外語水平:具有高級英語會話能力,能與客人保持良好溝通。工作經(jīng)驗(yàn):有1年以上工作經(jīng)驗(yàn)。特殊要求:能夠督導(dǎo)員工按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工作,反應(yīng)靈敏,機(jī)智靈活。十五、中餐服務(wù)員(宴會)上級:中餐領(lǐng)班下級:無崗位職責(zé):1、負(fù)責(zé)宴會廳的清潔衛(wèi)生工作,以滿足賓客對宴會環(huán)境的需求。2、負(fù)責(zé)宴會的開始準(zhǔn)備工作,按規(guī)格布置場地及補(bǔ)充各種物品。3、禮貌待客,按程序?yàn)橘e客提供宴
26、會服務(wù)。4、熟悉各種服務(wù)方式,密切注視客人的各種需求,盡量使客人滿意。5、按程序結(jié)帳并負(fù)責(zé)宴會結(jié)束后的清潔整理工作。6、完成上級布置的其他各項(xiàng)工作。素質(zhì)要求:基本素質(zhì):具有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感、高尚的職業(yè)道德、良好的紀(jì)律素養(yǎng)。自然條件:文化程度:具有高中或旅游職業(yè)高中畢業(yè)文化程度。外語水平:具有中級餐廳英語會話能力。工作經(jīng)驗(yàn):有1年餐廳工作經(jīng)驗(yàn)。特殊要求:眼明手快,機(jī)智靈活。十六、酒吧主管直接下屬:領(lǐng)班崗位職責(zé):1、制定酒吧的安全衛(wèi)生、酒水控制、服務(wù)規(guī)范等規(guī)章制度,并組織實(shí)施;2、制定各種水果盤的出品;3、制定各種雞尾酒的配方和調(diào)制方法;4、建議并組織與酒水供應(yīng)商搞酒水促銷方法;5、參加餐飲部
27、例會,了解酒店運(yùn)營情況,召開班前會,布置任務(wù);6、安排酒吧領(lǐng)班班次,督導(dǎo)領(lǐng)班日常工作;7、處理客人對飲品的投訴,主動了解客人的反饋意見及建議;8、負(fù)責(zé)酒吧的人員安排、績效評估;9、督導(dǎo)實(shí)施培訓(xùn),確保服務(wù)人員的素質(zhì)和工作態(tài)度;10、負(fù)責(zé)本酒吧所有硬件設(shè)施、工具、用具的保養(yǎng)和更新;11、將本部門狀況及時(shí)向西餐經(jīng)理匯報(bào)。素質(zhì)要求:基本素質(zhì):具有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感、高尚的職業(yè)道德、良好的紀(jì)律素養(yǎng)。自然條件:文化程度:具有大專以上學(xué)歷,有餐飲管理、市場營銷等方面知識。外語水平:具有高級英語水平。工作經(jīng)驗(yàn):有3年以上餐廳工作經(jīng)驗(yàn),2年以上酒吧管理經(jīng)驗(yàn),掌握餐廳服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)和要求,了解餐廳服務(wù)程序,善于處理
28、各類客人的實(shí)際問題。特殊要求:具有很強(qiáng)的語言表達(dá)能力,善于評估員工,培訓(xùn)員工并激勵(lì)下屬工作,能熟練的制作各類營業(yè)報(bào)表。十七、酒吧領(lǐng)班上級:酒吧主管下級:服務(wù)員、調(diào)酒員崗位職責(zé):1、安排班次,布置任務(wù),檢查服務(wù)員的儀表儀容和出勤狀況;4、對員工進(jìn)行評估,向酒吧主管提出獎(jiǎng)懲建議,組織員工的培訓(xùn)。素質(zhì)要求:基本素質(zhì):具有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感、高尚的職業(yè)道德、良好的紀(jì)律素養(yǎng)。自然條件:年齡23歲以上。男,1.761.78米文化程度:具有大專以上文化程度。外語水平:具有高級英語會話能力,能與客人保持良好溝通。工作經(jīng)驗(yàn):有1年以上酒吧工作經(jīng)驗(yàn)。特殊要求:能夠督導(dǎo)服務(wù)員按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工作,反應(yīng)靈敏,機(jī)智靈活
29、,熟記菜單、酒水單、熟練掌握調(diào)酒技術(shù)。十八、調(diào)酒員上級:領(lǐng)班下級:無崗位職責(zé):1、每天根據(jù)銷售狀況從酒庫提取所需酒水和水果。2、做好酒吧內(nèi)衛(wèi)生工作,清潔砧板刀具及玻瓷衛(wèi)生,清潔調(diào)酒用具,準(zhǔn)備各種調(diào)酒裝飾物。3、加滿冰塊以備需要,檢查小吃及水果質(zhì)量,檢查已開封的酒水是否變質(zhì)。4、檢查酒吧內(nèi)各種設(shè)施是否完好。5、按照要求和標(biāo)準(zhǔn)為客人提供高效、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。6、按照標(biāo)準(zhǔn)份量為客人出品精美果盤;7、按照標(biāo)準(zhǔn)份額和雞尾酒配方為客人調(diào)配各種酒水。8、為坐在吧臺的客人提供酒水服務(wù)。9、營業(yè)中保持酒吧的干凈,及時(shí)將垃圾送走。10、控制飲料成本,嚴(yán)防酒水浪費(fèi)和失竊。11、作好營業(yè)結(jié)束后的善后工作,認(rèn)真對庫存進(jìn)行盤
30、點(diǎn)12、13、與服務(wù)員保持良好的合作關(guān)系,懂得飲食衛(wèi)生知識,嚴(yán)格按食品衛(wèi)生要求去做。14、懂得與成本控制負(fù)責(zé)人合作,盤點(diǎn)酒吧酒水。素質(zhì)要求:基本素質(zhì):具有強(qiáng)烈的工作責(zé)任心,高尚的職業(yè)道德,落落大方,性格溫和,情緒穩(wěn)定。自然條件:身體健康,儀表端莊,瀟灑大方,男,1.761.78米;文化程度:高中以上文化程度。外語水平:具有中級英語水平,能與客人進(jìn)行良好溝通。工作經(jīng)驗(yàn):有2年以上酒吧工作經(jīng)驗(yàn),較為全面掌握酒水知識和酒水服務(wù)程序,熟練配制50種以上雞尾酒。特殊要求:動作敏捷,調(diào)酒姿態(tài)協(xié)調(diào),美觀、具有觀賞性。十九、管事部主管上級:餐飲部總監(jiān)下級:管事部領(lǐng)班崗位職責(zé):1、保持整潔規(guī)范的職業(yè)形象,為屬下
31、樹立典范;2、督導(dǎo)領(lǐng)班和洗碗工的工作;3、檢查各種設(shè)備,確保其正常運(yùn)轉(zhuǎn),發(fā)現(xiàn)問題,及時(shí)解決;4、負(fù)責(zé)各種器皿的盤點(diǎn)工作,做好記錄,并保管好;5、申請購買必需的物品,如各種用具和清洗劑;6、與中餐負(fù)責(zé)人、廚師長及各餐廳溝通,保證提供營業(yè)所需餐具;7、督導(dǎo)和檢查廚房區(qū)域的清潔衛(wèi)生。素質(zhì)要求:基本素質(zhì):具有強(qiáng)烈的工作責(zé)任心,高尚的職業(yè)道德。自然條件:身體健康,精神飽滿。文化程度:高中以上文化程度。外語水平:具有初級英語水平。工作經(jīng)驗(yàn):有3年以上酒店工作經(jīng)驗(yàn)。特殊要求:工作細(xì)心、周到。二十、管事部領(lǐng)班上級:管事部主管下級:洗碗工崗位職責(zé):1、檢查廚房、洗碗房的清潔衛(wèi)生是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn);2、督導(dǎo)屬下按照規(guī)范
32、清洗各種器皿,做好責(zé)任區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生;3、申領(lǐng)所需的清潔用品;4、定期盤點(diǎn),報(bào)告損壞、短缺器皿的情況,做好記錄;5、完成上級所交給的其它工作。素質(zhì)要求:與管事部主管的素質(zhì)要求相同。有2年以上酒店餐飲工作經(jīng)驗(yàn)。二十一、洗碗工上級:管事部領(lǐng)班;下級:無;崗位職責(zé):1、接收、收集、清洗、保養(yǎng)各種器皿;2、檢查和操作洗碗機(jī);3、清洗洗碗用具和保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生。素質(zhì)要求:基本素質(zhì):對工作有責(zé)任心。自然條件:身體健康。文化程度:初中以上文化程度。工作經(jīng)驗(yàn):1年以上酒店工作經(jīng)驗(yàn)。特殊要求:工作細(xì)心、耐心。二十二、西餐主管上級:餐飲部總監(jiān);下級:西餐廳領(lǐng)班;崗位職責(zé):負(fù)責(zé)西餐廳的一切事務(wù),對員工進(jìn)行嚴(yán)格地
33、管理,保證為客人提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。1、按照服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)的要求,檢查領(lǐng)班領(lǐng)位員服務(wù)員的工作;2、協(xié)調(diào)與其它餐廳的關(guān)系;3、及時(shí)傳達(dá)餐飲部的各項(xiàng)通知;4、參加餐飲部的每日例會;5、與客人進(jìn)行必要的交流;6、妥善的解決客人的投訴;7、團(tuán)結(jié)餐廳的全體員工;8、隨時(shí)檢查餐廳的衛(wèi)生工作情況和開餐的準(zhǔn)備工作;9、主持召開每日餐前例會;10、主持餐廳的培訓(xùn)工作;11、填寫每日營業(yè)報(bào)告;12、處理意外和特殊的事件。素質(zhì)要求:基本素質(zhì)要求:具有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感,有高尚的職業(yè)道德。自然條件:氣質(zhì)高雅,身體健康,儀表端莊大方,年齡26歲以上。男子1.741.78米;女1.651.文化程度:大學(xué)以上學(xué)歷,有餐飲管理
34、和市場營銷學(xué)方面的知識。外語水平;具有高級英語會話水平。工作經(jīng)驗(yàn);有3年以上西餐廳經(jīng)驗(yàn),掌握餐廳的標(biāo)準(zhǔn)和要求,了解餐廳服務(wù)程序,善于處理各類客人問題。特殊要求:具有很強(qiáng)烈的語言表達(dá)能力,善于培訓(xùn)員工并激勵(lì)下屬員工工作,能熟練的制作各類營業(yè)報(bào)表。二十三、西餐樓面領(lǐng)班上級:西餐部主管;下級;服務(wù)員;崗位職責(zé):帶領(lǐng)服務(wù)員為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。1、每日為服務(wù)員安排具體的工作;2、隨時(shí)檢查服務(wù)員的工作,確保所提供的服務(wù)和食品的質(zhì)量;3、直接負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生工作;4、利用一切機(jī)會進(jìn)行推銷;5、及時(shí)彌補(bǔ)服務(wù)員在工作中出現(xiàn)的失誤;6、負(fù)責(zé)餐廳各種餐具、用具和設(shè)施的清點(diǎn)、保管;7、與客人進(jìn)行適當(dāng)?shù)慕涣?,安排預(yù)訂的餐
35、位;8、熟悉并在必要時(shí)接替領(lǐng)位員酒水員的工作;9、檢查餐廳日常用品庫存情況;10、保持與廚房和酒吧的良好關(guān)系;11、結(jié)束工作后,對餐廳進(jìn)行全面檢查。素質(zhì)要求:基本素質(zhì):具有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感,高尚的職業(yè)道德。自然條件:身體健康,儀表端莊大方,性格溫和,情緒穩(wěn)定。身高:男1.741.78米,女1.65169米。文化程度:大?;蛲葘W(xué)歷。外語水平:具有中級英語會話水平,能與客人保持良好的溝通。工作經(jīng)驗(yàn):有2年以上西餐廳工作經(jīng)驗(yàn)。特殊要求;能夠督導(dǎo)服務(wù)員按程序進(jìn)行工作,反應(yīng)靈敏。二十四、西餐廳咨客上級:西餐廳領(lǐng)班下級:無崗位職責(zé):熱情、周到地迎送客人,安排客人就座,負(fù)責(zé)餐廳的對外聯(lián)絡(luò);1、主動問候
36、客人,向客人介紹餐廳情況;2、為客人引座、選臺;3、安排客人就座,呈送菜單;4、為客人保存衣物;5、接聽電話;6、接受和安排預(yù)定,進(jìn)行登記,及時(shí)通知全體服務(wù)人員;7、準(zhǔn)備餐廳的裝飾花卉。素質(zhì)要求:具有強(qiáng)烈的工作責(zé)任心,有高尚的職業(yè)道德。自然條件:具有高中或職業(yè)高中學(xué)歷。外語水平:具有中級英語會話水平,能與客人保持良好的溝通。工作經(jīng)驗(yàn):2年餐廳工作經(jīng)驗(yàn),了解西餐服務(wù)程序和特殊服務(wù)要求。特殊要求:反應(yīng)靈敏,機(jī)智靈活。二十五、西餐廳服務(wù)員上級:西餐廳領(lǐng)班下級:無崗位職責(zé):嚴(yán)格按照服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)的要求,為客人提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。1、打掃餐廳內(nèi)外的衛(wèi)生;2、做好開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備;3、熱情地問候光顧餐廳的客人
37、;4、為客人介紹菜單;5、填寫食品訂單并送廚房;6、為客人提供食品服務(wù);7、協(xié)助酒吧員為客人提供飲料服務(wù);8、結(jié)束工作后整理餐廳鎖好貴重用品;9、將剩余食品送還廚房。素質(zhì)要求:基本素質(zhì):有工作責(zé)任感及高尚的職業(yè)道德。自然條件:身體健康,儀表端莊大方,性格溫和,情緒穩(wěn)定。男1.78米;女1.651.文化程度:具有高中或旅游職業(yè)高中學(xué)歷。外語水平:具有中級餐廳服務(wù)英語水平。工作經(jīng)驗(yàn):1年西餐廳工作經(jīng)驗(yàn),掌握餐廳服務(wù)程序和服務(wù)技巧。特殊要求:眼明手快,機(jī)智靈活。二十六、中廚總廚上級:餐飲總監(jiān)下級:中廚副總廚崗位職責(zé):1、根據(jù)酒店餐廳的特點(diǎn)和要求,制定菜單和廚房菜譜;2、制定各廚房的操作規(guī)程及崗位責(zé)任
38、制,確保廚房工作正常進(jìn)行;3、根據(jù)各廚房原料使用情況和庫存貨數(shù)量,制訂原料訂購計(jì)劃,控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量;4、負(fù)責(zé)簽批原料出庫單及填寫廚房原料使用報(bào)表。經(jīng)常檢查原料庫存情況,防止變質(zhì)、短缺;5、確保合理使用原材料,控制菜品的裝盤、規(guī)格和數(shù)量,把好質(zhì)量關(guān),減少損耗,降低成本;6、巡視檢查各廚房工作情況,合理安排廚師技術(shù)力量,統(tǒng)籌各工作環(huán)節(jié);7、檢查各廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況,和廚具、用具的使用情況。制定訂購計(jì)劃;8、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日,組織特色食品節(jié),推出季節(jié)菜品,增加品種,促進(jìn)銷售;9、聽取客人意見,了解菜品銷售情況,不斷改進(jìn)提高食品質(zhì)量;10、每日檢查廚房衛(wèi)生,把好食品衛(wèi)生關(guān),貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)和廚
39、房衛(wèi)生;11、定期實(shí)施和開展廚師技術(shù)培訓(xùn),對廚師技術(shù)水平進(jìn)行考核、評估;素質(zhì)要求:基本條件:有強(qiáng)烈的工作責(zé)任心,有高尚的職業(yè)道德。自然條件:身體健康,品貌端莊,無傳染病。年齡35歲以上,男性為宜。文化程度:大專以上學(xué)歷,受過專業(yè)技術(shù)訓(xùn)練廚房管理以及營養(yǎng)學(xué)方面的專業(yè)培訓(xùn)。外語水平:中級以上英語會話水平。工作經(jīng)驗(yàn):10年以上廚師長工作經(jīng)驗(yàn)及豐富的實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)。特殊要求:精通廚房各工種的操作,具有國家級高級技術(shù)等級證書。二十七、中廚副總廚 上級:中廚總廚下級:熱菜主管、 燒味主管、點(diǎn)心主管、上什主管崗位職責(zé):1、在總廚的領(lǐng)導(dǎo)下主持中廚房的日常工作;2、協(xié)助總廚制定菜單,根據(jù)季節(jié)的變化,不斷創(chuàng)新菜品和
40、推出每月(周日)的特色菜;3、調(diào)動廚師的積極性,監(jiān)督菜品質(zhì)量,滿足客人對食品的要求;4、監(jiān)督宴會酒會團(tuán)餐的準(zhǔn)備工作出菜過程;5、制訂采購計(jì)劃,及時(shí)提供采購單,簽署廚房每日提貨單;6、堅(jiān)持質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),督促廚師的菜品投料和技術(shù)操作;7、監(jiān)督廚師正確使用和維護(hù)廚房設(shè)備;8、評估廚師的工作表現(xiàn),檢查屬下廚師的儀容儀表、衛(wèi)生狀況。按規(guī)定著裝,合理調(diào)配技術(shù)力量,加強(qiáng)團(tuán)結(jié)協(xié)作;9、完成食品成本控制,嚴(yán)禁偷竊和偷吃現(xiàn)象;10、合理排班,監(jiān)督出菜順序和速度,創(chuàng)造良好工作環(huán)境。 素質(zhì)要求:基本素質(zhì):有為烹飪業(yè)貢獻(xiàn)的事業(yè)心,在工作上認(rèn)真;自然條件:身體健康,品貌端正,年齡在30歲以上之男性;文化程度:廚師烹飪專業(yè)畢業(yè)
41、,高中以上學(xué)歷。經(jīng)過營養(yǎng)配餐的培訓(xùn);外語水平:要求達(dá)到中級外語水平;工作經(jīng)驗(yàn):有五年以上廚房長管理經(jīng)驗(yàn); 特殊要求:特經(jīng)級廚師證書,掌握各種烹飪技術(shù)(冷菜熱菜面點(diǎn))。二十八、中廚熱菜主管上級:中廚總廚、副總廚下級:廚師崗位職責(zé):1、全面掌握本菜系的烹飪技術(shù),對其它菜系有一定的了解;2、協(xié)助中餐廚師長制作菜單,懂得成本核算;3、檢查廚師的儀容儀表及監(jiān)督廚師按程序操作;4、開餐前檢查所有烹飪調(diào)料,檢查各崗位的準(zhǔn)備工作;5、檢查零點(diǎn)菜單宴會菜單、原料切配、菜肴質(zhì)量,對所有食品從原料到成品到制成菜肴都要嚴(yán)格把關(guān),有權(quán)將質(zhì)量不合格的菜肴退回重做。6、檢查爐灶、冰箱、煤氣、案臺、電源等的運(yùn)轉(zhuǎn)情況和衛(wèi)生情況
42、。發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)向廚師長匯報(bào),并與工程部聯(lián)系進(jìn)行維修;7、記錄中外賓客對菜肴的建議和意見,以便改進(jìn)并加以提高。負(fù)責(zé)本部員工的出勤和考核工作,落實(shí)熱菜間的衛(wèi)生責(zé)任制,并每天檢查本組員工的個(gè)人衛(wèi)生;8、決定本組員工的調(diào)配,指定重要宴會及重點(diǎn)賓客菜肴制作的人選并督促落實(shí),加強(qiáng)培訓(xùn),提高本組員工的技術(shù)水平和業(yè)務(wù)能力,以便完成酒店所交給的任務(wù)。素質(zhì)要求:基本素質(zhì):具有較強(qiáng)的工作責(zé)任心,有一定的管理能力。自然條件:男性,身體健康,品貌端莊,年齡在25歲以上。文化程度:廚師烹飪專業(yè)畢業(yè),經(jīng)過營養(yǎng)配餐的專業(yè)技術(shù)培訓(xùn),高中以上學(xué)歷。工作經(jīng)驗(yàn):5年以上中餐廚房工作經(jīng)驗(yàn)。特殊要求:有一年的廚房領(lǐng)班實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。二十九、中
43、廚熱菜廚師上級:中廚主管下級:打荷、水臺、洗菜崗位職責(zé);1、負(fù)責(zé)零點(diǎn)菜及一般宴會菜的烹制,滿足客人對菜品的特殊烹飪要求;2、熟練地烹制廚房提供的季節(jié)月周日特色菜;3、遵守酒店領(lǐng)取原料的規(guī)定,按廚師長所簽署的領(lǐng)料單,領(lǐng)取每日廚房菜品制作所需原料;4、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需半成品配制和補(bǔ)充各種調(diào)料;5、上班后,準(zhǔn)備好制作菜品用的烹調(diào)廚具,檢查烹調(diào)設(shè)備;6、開餐完畢,消洗廚具,并按規(guī)定擺設(shè),關(guān)閉設(shè)備開關(guān)。素質(zhì)要求:基本素質(zhì):熱愛本職工作,在工作中認(rèn)真負(fù)責(zé)。自然條件:身體健康。品貌端正,年齡在25歲以上之男性。文化程度:廚師烹飪專業(yè)畢業(yè),高中以上學(xué)歷。外語水平:要求英語達(dá)到初級水平。工作經(jīng)驗(yàn):有3年以上中餐
44、熱菜工作經(jīng)驗(yàn)。特殊要求:有國家部局認(rèn)可的中級烹調(diào)證書。經(jīng)過營養(yǎng)配餐的專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)。三十、中廚房砧板廚師上級:中廚主管下級: 打荷、水臺、洗菜崗位職責(zé):1、負(fù)責(zé)對肉類禽類水產(chǎn)品烹制前的刀工處理,如切片切絲改花刀等。2、負(fù)責(zé)對已進(jìn)行刀工處理的各種不同原料加味醬。3、從傳菜員處接過客人點(diǎn)菜單,按”先到單先配制”的原則配制。4、服從廚師長廚師領(lǐng)班指揮,按照宴會菜單提前加工處理好所需原料。素質(zhì)要求:有3年以上墩板廚師工作經(jīng)驗(yàn),其它與中餐熱菜廚師的素質(zhì)要求相同。三十一、打荷上級: :中廚熱菜廚師、中廚房砧板廚師下級:無崗位職責(zé):1、聽從師父的安排,不同菜肴配制不同的餐具和裝飾及時(shí)將出品送傳菜部。2、做好餐
45、前準(zhǔn)備工作,加好調(diào)味料,切配當(dāng)天用的小料,備足餐具。3、負(fù)責(zé)荷臺及副荷臺的清潔衛(wèi)生,隨時(shí)保證清爽整潔,做到勤洗手布、勤洗手,包括區(qū)域地面保持干爽清潔。素質(zhì)要求:能吃苦耐勞三十二、水臺上級: :中廚熱菜廚師、中廚房砧板廚師下級:無崗位職責(zé):1、熟知原料的加工程序及刀工處理,不使用不達(dá)標(biāo)的原料。2、海鮮魚類、鱗和內(nèi)臟要清洗干凈不破膽。3、家禽要求清洗干凈無血漬4、區(qū)域衛(wèi)生保持整潔干凈不留異味。素質(zhì)要求:能吃苦耐勞三十三、洗菜上級:中廚熱菜廚師、中廚房砧板廚師下級:無崗位職責(zé):1、熟知原料的加工程序及刀工處理,不使用不達(dá)標(biāo)的原料。2、蔬菜揀菜要求認(rèn)真仔細(xì)、不浪費(fèi)、無沙土雜草等。3、過夜或過餐的蔬菜要
46、重新挑揀,以免有變黃現(xiàn)象或有頭發(fā)等。4、區(qū)域衛(wèi)生保持清潔干凈,協(xié)助頭砧做好蔬菜的申購工作。素質(zhì)要求:能吃苦耐勞三十四、燒味主管上級:中廚總廚下級:燒鹵廚師崗位職責(zé):1、每天檢查本冷菜間所用的設(shè)備冷藏柜電冰箱等運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)通知工程部維修;2、負(fù)責(zé)鹵水冷菜拼盆以及水果盤的制作,嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān),貫徹食品衛(wèi)生制度;3、每天檢查冰箱內(nèi)的食品質(zhì)量,做到當(dāng)天制作當(dāng)天出售,變質(zhì)食品絕不能烹制拼盤出售,生熟食品分開存放。每天對菜墩刀具及其它工具進(jìn)行消毒;,4、注意個(gè)人衛(wèi)生,執(zhí)行衛(wèi)生管理制度;6、當(dāng)班結(jié)束后,做好交換班工作。營業(yè)結(jié)束后,做好收尾工作;素質(zhì)要求:有3年以上中餐冷菜工作經(jīng)驗(yàn),其它素質(zhì)與中
47、餐熱菜廚師的素質(zhì)要求相同。三十五、燒鹵廚師上級:燒味主管下級:無崗位職責(zé):1、協(xié)助主管負(fù)責(zé)檢查工作間所有的設(shè)備,冷藏柜、電冰箱等運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)通報(bào)主管。2、協(xié)助鹵水、涼菜、燒味的制做,保證質(zhì)量注意衛(wèi)生。3、每天整理檢查冰箱內(nèi)的食品,生熟食品分開存放,對變質(zhì)食品進(jìn)行上報(bào)處理。4、每天對菜墩、刀具及其它工具進(jìn)行消毒。5、注意各人衛(wèi)生,執(zhí)行衛(wèi)生管理制度。6、根據(jù)主管要求提前準(zhǔn)備食品原料。7、營業(yè)結(jié)束后,做好收尾工作。素質(zhì)要求:有2年以上中餐冷菜工作經(jīng)驗(yàn),其它素質(zhì)與中餐熱菜廚師的素質(zhì)要求相同。三十六、上什主管上級:中廚總廚下級:副上什、煲湯崗位職責(zé):1、熟知海鮮、靚湯的加工程序和規(guī)范,燕、
48、鮑、翅、參等高檔原材料的操作程序。2、每天檢查制作間設(shè)備、蒸柜、冷藏柜、電冰箱運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)通知工程部維修。3、每天檢查冰箱內(nèi)的食品質(zhì)量,做到當(dāng)天制作當(dāng)天出售,變質(zhì)食品絕不能烹制出售,生熟食品分開存放。每天對菜墩刀具及其它工具進(jìn)行消毒;4、注意個(gè)人衛(wèi)生,執(zhí)行衛(wèi)生管理制度;6、營業(yè)結(jié)束后,做好收尾工作;素質(zhì)要求:有2年以上中餐冷菜工作經(jīng)驗(yàn),其它素質(zhì)與中餐熱菜廚師的素質(zhì)要求相同三十七、上什、煲湯上級:上什主管下級:無崗位職責(zé):1、協(xié)助主管檢查制作間設(shè)備、蒸柜、冷藏柜、電冰箱運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)通知主管。2、協(xié)助負(fù)責(zé)鮑魚、魚翅、燕窩、遼參、滋補(bǔ)靚湯及其它高檔食品的出品。3、每天檢查
49、整理冰箱內(nèi)的食品,生熟食品分開存放,變質(zhì)食品上報(bào)主管進(jìn)行處理4、每天對菜墩刀具及其它工具進(jìn)行消毒;5、根據(jù)每天的營業(yè)情況,提前計(jì)劃食品原料數(shù)量上交主管領(lǐng)料。6、營業(yè)結(jié)束后,做好收尾工作;素質(zhì)要求:有2年以上中餐冷菜工作經(jīng)驗(yàn),其它素質(zhì)與中餐熱菜廚師的素質(zhì)要求相同。三十八、點(diǎn)心主管上級:中廚總廚下級:面點(diǎn)廚師崗位職責(zé):1、負(fù)責(zé)食品成本核算。協(xié)助廚師長制定中餐供應(yīng)的面點(diǎn)品種和售價(jià);2、負(fù)責(zé)各種面點(diǎn)原料的采購計(jì)劃;4、根據(jù)季節(jié)變化及客人的口味特點(diǎn)給客人提供各式點(diǎn)心與小吃。6、開餐完畢后,檢查本工作區(qū)域內(nèi)設(shè)備 開關(guān)是否關(guān)好,工具是否清潔擺放整齊。素質(zhì)要求:有3年以上廚房中餐面點(diǎn)工作經(jīng)驗(yàn),其他素質(zhì)與中餐熱
50、菜領(lǐng)班相同。三十九、面點(diǎn)師上級:點(diǎn)心主管下級:無崗位職責(zé):1、負(fù)責(zé)中式面點(diǎn)及風(fēng)味小吃的制作;2、按比例配制食品,控制食品成本;3、從領(lǐng)班處接受提貨單,提取每天制作面點(diǎn)所需原料;4、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī),把好食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān);5、把當(dāng)日所剩面點(diǎn)制品按要求放入冰箱或指定的地方;6、下班后,關(guān)閉工作區(qū)域內(nèi)設(shè)備的開關(guān)。素質(zhì)要求:與中餐面點(diǎn)領(lǐng)班的素質(zhì)要求相同。四十、西廚房總廚上級:餐飲總監(jiān)下級:熱菜主管崗位職責(zé):1、制定西餐廳菜牌廚房菜譜及食品價(jià)格;2、給屬下廚師布置工作并對員工的工作給予指導(dǎo)和監(jiān)督;3、合理配備廚師力量,確保上菜質(zhì)量和上菜速度;4、監(jiān)督、檢查員工的個(gè)人衛(wèi)生和勞動紀(jì)律;5、檢查食品質(zhì)量,制
51、定原料采購計(jì)劃,減少烹調(diào)原料在使用過程中不必要的浪費(fèi)、損壞;6、監(jiān)督屬下嚴(yán)格按照程序操作,不使用不衛(wèi)生的工具和用具;7、加強(qiáng)廚房內(nèi)各種設(shè)備的管理,合理使用,經(jīng)常進(jìn)行清潔和保養(yǎng)。素質(zhì)要求:基本素質(zhì):有強(qiáng)烈的工作責(zé)任心,對工作認(rèn)真,有高尚的職業(yè)道德。自然條件:男性,身體健康,品貌端正,年齡在30歲以上。文化程度:受過專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)。外語水平:中級以上英語水平。工作經(jīng)驗(yàn):3年以上西廚師長工作經(jīng)驗(yàn),精通西餐烹飪知識,較為全面掌握西餐制作技法。特殊要求:在行業(yè)中有一定的知名度,具有國家級技術(shù)職稱。經(jīng)過營養(yǎng)配餐的專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)。(在西方國家聘請西餐廚師長為佳)。四十一、熱菜主管上級:西廚總廚 下級:西廚師崗位
52、職責(zé):1、與廚師長一齊安排員工的工作;2、監(jiān)督、檢查員工的個(gè)人衛(wèi)生和勞動紀(jì)律;3、監(jiān)督員工的工作,安排工作細(xì)節(jié)和具體工作任務(wù);4、與主管清潔衛(wèi)生的管事部保持密切聯(lián)系,確保廚房衛(wèi)生清潔;5、負(fù)責(zé)監(jiān)督廚房食品質(zhì)量;6、在菜品制作過程中,嚴(yán)禁使用不衛(wèi)生或被污染變質(zhì)的原料輔料和調(diào)料;素質(zhì)要求:基本素質(zhì):熱愛本職工作,對工作認(rèn)真負(fù)責(zé)。自然條件:身體健康,品貌端正,無傳染病。文化程度:高中以上文化程度,烹飪專業(yè)畢業(yè)。外語水平:中級英語水平。工作經(jīng)驗(yàn):有5年以上西廚工作經(jīng)驗(yàn)。特殊要求:有國家認(rèn)可的中級烹調(diào)證書。經(jīng)過營養(yǎng)配餐的專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)。四十二、西餐廚師上級:熱菜主管下級:無崗位職責(zé):1、按照菜品的投料標(biāo)準(zhǔn)
53、和烹制方法制作西餐菜品;2、清理自己的工作臺面,保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生,減少浪費(fèi);3、按照操作規(guī)程使用各種設(shè)備,清潔各種餐具,并按規(guī)定擺放好。素質(zhì)要求:基本素質(zhì):有強(qiáng)烈 的工作責(zé)任心。自然條件:身體健康。品貌端正,年齡在20歲以上。文化程度:廚師烹飪專業(yè)畢業(yè)。外語水平:初級英語水平。工作經(jīng)驗(yàn):有兩年以上西餐制作經(jīng)驗(yàn)。四十三:西餅房廚主管上級:西廚房總廚下級:面點(diǎn)廚工崗位職責(zé):1、根據(jù)每天的住客率及平時(shí)散客進(jìn)餐情況安排每天的業(yè)務(wù)量,管理西餐面包面點(diǎn)生產(chǎn)的全過程。2、接收各種西餅定單,尤其是生日蛋糕定單。3、監(jiān)督部屬按質(zhì)、按時(shí)、按量、完成每天的業(yè)務(wù)工作。4、率領(lǐng)部屬員工認(rèn)真鉆研技術(shù),不斷提高西餅的
54、質(zhì)量并創(chuàng)造新品種。5、安排員工班次,適時(shí)換休。6、管理西餅廚房的一切原料、用品及設(shè)備,根據(jù)需要填寫采購單。7、保養(yǎng)西餅房的一切設(shè)備,確保每次用完都洗刷干凈,放回固定的位置。8、監(jiān)督西餅房廚房的衛(wèi)生狀況,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)提醒管事部處理,杜絕害蟲的入侵。9、監(jiān)督西餅廚師嚴(yán)格按規(guī)定程序操作。10、加強(qiáng)外銷,增強(qiáng)對市民的吸引力。素質(zhì)要求:基本素質(zhì):熟悉西餅制作的基本技術(shù)和全部生產(chǎn)流程。工作踏實(shí)、仔細(xì)、有創(chuàng)造力。有較好的人際溝通能力。會操作西餅廚房的所有設(shè)備。自然條件:年齡30歲以上,男性為宜。文化程度:中專以上學(xué)歷。外語水平:中級英語水平。工作經(jīng)驗(yàn):在中外合資酒店擔(dān)任西餅廚師8年以上,并做過2年以上西餅廚
55、師長。經(jīng)過營養(yǎng)配餐的專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)。四十九、西餐面點(diǎn)廚師上級:西餅房主管下級:無崗位職責(zé):1、準(zhǔn)備所有的烤制配料,烤制各種面包;2、工作中嚴(yán)格按照投料標(biāo)準(zhǔn)和程序操作;3、保持工作區(qū)域和設(shè)備的清潔4確保各種面包的足量供應(yīng);4、裝飾蛋糕,根據(jù)要求整形;5、根據(jù)菜單準(zhǔn)備所需的糕點(diǎn);6、準(zhǔn)備各種制作糕點(diǎn)所需的陷料;7、制作開餐時(shí)所需的各種零點(diǎn)糕點(diǎn)和特色糕點(diǎn);8、控制烤箱的溫度和時(shí)間;9、搞好并保持工作區(qū)域和各種機(jī)器設(shè)備的清潔衛(wèi)生。素質(zhì)要求:與西餐面包師的素質(zhì)要求基本相同,有2年以上西餐面點(diǎn)制作經(jīng)驗(yàn)。五十、西廚廚工上級:熱菜廚師下級:無崗位職責(zé):1、聽從師父的安排,不同菜肴配制不同的餐具和裝飾。2、做好餐
56、前準(zhǔn)備工作,加好調(diào)味料,切配當(dāng)天用的小料,備足餐具。3、負(fù)責(zé)荷臺及副荷臺的清潔衛(wèi)生,隨時(shí)保證清爽整潔,做到勤洗手布、勤洗手,包括區(qū)域地面保持干爽清潔。素質(zhì)要求:能吃苦耐勞。第三節(jié) 餐飲部工作程序及標(biāo)準(zhǔn)一、餐前會工作程序(一)標(biāo)準(zhǔn):1、開餐前20分鐘召開餐前會,時(shí)間控制在15分鐘之內(nèi)。2、所有餐廳的人員應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席并站立整齊。(二)程序:1、檢查出勤情況和服務(wù)人員的儀容儀表;2、按客情通知單和零點(diǎn)分配工作;3、培訓(xùn)新出的菜單,是否向客人提供特殊的餐具和新的服務(wù)程序;4、強(qiáng)調(diào)當(dāng)天的開餐注意事項(xiàng)和貴賓接待工作;5、傳達(dá)餐飲部例會的主要精神和有關(guān)事項(xiàng);6、對前一餐的開餐情況進(jìn)行簡單的小結(jié)。序 號程 序標(biāo)
57、 準(zhǔn)12345餐廳衛(wèi)生工作檢查臺面擺放布置工作臺準(zhǔn)備用品檢查臺面調(diào)味品檢查燈光餐廳溫度背景音樂符合衛(wèi)生要求桌椅橫豎對齊餐具按零點(diǎn)擺臺標(biāo)準(zhǔn)圖擺設(shè)并且無破損花草新鮮物品整齊劃一美觀、協(xié)調(diào)根據(jù)要求準(zhǔn)備相應(yīng)物品瓶口無污跡分量符合要求鹽胡椒不結(jié)團(tuán)燈光正常無壞燈餐廳溫度符合規(guī)定背景音樂選臺正確音量適中不影響客人相互交談二、中餐零點(diǎn)廳餐前準(zhǔn)備工作與標(biāo)準(zhǔn)三、中餐零點(diǎn)午餐服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)序號程 序標(biāo) 準(zhǔn)12345678910111213問候客人拉椅子入座、引座員遞呈菜單上冷熱毛巾打開口布撤筷套上茶接受點(diǎn)菜、點(diǎn)酒水飲料上飲料酒水上冷、熱菜及湯巡臺服務(wù)上飯、點(diǎn)心、水果、茶上毛巾結(jié)賬送客恢復(fù)臺面根據(jù)時(shí)間使用敬語問候雙手
58、抓椅子背退后半步請客人入座。將椅子前移至客人合適為止進(jìn)門給一條毛巾迅速為客人鋪好席巾撤下筷套至少準(zhǔn)備四種名茶,要求報(bào)出茶名及時(shí)迅速上禮貌茶菜牌酒水牌遞到客人的手上,主動為客人推薦時(shí)另菜酒水,記錄所點(diǎn)要求下單給客人倒飲料酒水報(bào)菜名介紹菜肴特點(diǎn)用手示意客人用餐上菜、換骨碟煙盅、加酒水飲料及其他服務(wù)酒菜已吃差不多征求客人意見上飯點(diǎn)心水果茶點(diǎn)心水果茶吃完上毛巾客人買單后服務(wù)人員送客收口布、收金屬餐具、收玻璃器具、收瓷器清潔臺面重整臺面動作輕巧,不影響其它客人四、中餐零點(diǎn)上菜服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)序號程 序標(biāo) 準(zhǔn)1234上冷菜上熱菜上湯上主食要求廚房在接訂單后10分鐘之內(nèi)出品菜肴上桌要報(bào)菜名擺放時(shí)葷素顏色搭配開
59、來菜肴要及時(shí)上桌,保證溫度應(yīng)先上葷菜,后上素菜報(bào)菜名,簡單介紹菜肴特色上菜前應(yīng)先將擺放菜肴的空位留好,然后上菜不得將菜盤重疊中份和大份的菜肴應(yīng)放公用餐具要及時(shí)保證溫度達(dá)到規(guī)定的要求報(bào)名稱,簡單介紹特點(diǎn)溫度要達(dá)到規(guī)定的要求五、中餐零點(diǎn)劃單服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)序號程序標(biāo)準(zhǔn)1234接受食品訂單下訂單到廚房出品控制及時(shí)通知有關(guān)菜肴售缺的信息接受服務(wù)員所下的訂單,檢查訂單是否按規(guī)定填寫,是否加蓋收款臺付訖章查看訂單上有無特殊要求如有要求應(yīng)及時(shí)與廚師長溝通,并向傳菜員交代清楚根據(jù)訂單上的菜肴品種在訂單上放有數(shù)量相等的木夾,同時(shí)將走菜聯(lián)訂單夾入與臺號相對應(yīng)的劃單上根據(jù)出品要求下單,將訂單上夾上數(shù)量相等的木夾同時(shí)將
60、菜單連同訂單夾入與號相應(yīng)的劃單夾上根據(jù)出品要求下單,將單下到廚房相應(yīng)的各點(diǎn)應(yīng)向接單的廚師說明特殊要求根據(jù)每桌所點(diǎn)的菜肴品種數(shù)量和廚房的忙閑程度控制下單對于規(guī)定時(shí)間內(nèi)末及時(shí)出品的要查找原因并及時(shí)與傳菜員聯(lián)系,對于出菜速度過快的應(yīng)立即通知廚師長調(diào)整速度檢查出品的規(guī)格、數(shù)量、裝盤是否符合要求發(fā)現(xiàn)問題立即解決隨時(shí)與前臺服務(wù)員和走菜溝通,了解出菜速度和客人的要求并做出相應(yīng)的處理及時(shí)將廚房有關(guān)售缺信息通知餐廳經(jīng)理、領(lǐng)班并由經(jīng)理或領(lǐng)班通知服務(wù)員六、酒水的推銷程序與標(biāo)準(zhǔn)序號程序標(biāo)準(zhǔn)1234從吧臺取出飲料向客人提供飲料服務(wù)值臺服務(wù)送客人取出飲料必須使用托盤出品的酒品符合標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)中始終保持微笑所有酒水飲料需按標(biāo)準(zhǔn)
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