食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)方案

1、食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)方案一、總則（一）編制目的：有效預(yù)防與控制食物中毒事件，保障人民群眾身體健康和生命安全，促進(jìn)我市經(jīng)濟(jì)發(fā)展，維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定。（二）工作原則：預(yù)防為主，防治結(jié)合；統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，分級(jí)負(fù)責(zé)；科學(xué)規(guī)范，反應(yīng)迅速，統(tǒng)一方法，流調(diào)完善。（三）編制依據(jù)：中華人民共和國食品安全法、中華人民共和國傳染病防治法、國務(wù)院突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例、國家衛(wèi)計(jì)委食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)指南、食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則GB14938-94、四川省食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)指南等等。（四）適用范圍：二、定義（一）食物中毒：食物中毒屬食源性疾病的范疇，是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品

2、或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)非傳染性(不屬于傳染性)的急性、亞急性疾病。食物中毒流行病學(xué)特點(diǎn)：1.中毒病人在相近的時(shí)間內(nèi)均食用過某種共同的中毒食品，未食用者不發(fā)?。?.潛伏期短，發(fā)病急驟，短時(shí)間內(nèi)可能有多人同時(shí)發(fā)??；3.所有中毒病人的臨床表現(xiàn)基本類似，病程短；4.停止食用中毒食品后，發(fā)病很快停止；5.人與人之間無傳染性；6.有一定的季節(jié)性。例如微生物性食物中毒夏秋季節(jié)高發(fā)。（二）食源性疾病：世界衛(wèi)生組織將食源性疾病定義為“凡是通過攝食而進(jìn)入人體的病原體，使人體患感染性或中毒性的疾病，統(tǒng)稱為食源性疾病”。因此，食源性疾病是指由于攝入食物中含有致病因子引起的以急性病理過程為主要臨床特征的中

3、毒性或感染性的疾病。包括常見的食物中毒、經(jīng)食物和水引起的腸道傳染病、寄生蟲病及化學(xué)性有毒有害物質(zhì)所造成的疾病。（三）食源性疾病與食物中毒的區(qū)別1.食源性疾病包含了食物中毒的內(nèi)容，是比食物中毒更廣泛的概念，與食物中毒不同之處：有些食源性疾病有人與人之間的傳染過程，如甲肝、痢疾；潛伏期較長，如旋毛蟲??；不一定出現(xiàn)明顯的消化道癥狀，如部分寄生蟲病、甲肝等。2.食源性疾病有暴發(fā)和散發(fā)兩種形式，群體性食物中毒屬于食源性疾病暴發(fā)的形式。三、調(diào)查準(zhǔn)備（一）基本工作流程：食品安全事故調(diào)查的基本工作流程參考食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查工作流程圖（附錄1）。（二）機(jī)構(gòu)及人員 1.事故調(diào)查領(lǐng)導(dǎo)小組（1）調(diào)查機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)設(shè)立

4、事故調(diào)查領(lǐng)導(dǎo)小組，由調(diào)查機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人、應(yīng)急管理部門、食品安全相關(guān)部門、流行病學(xué)調(diào)查部門、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)部門以及有關(guān)支持部門的負(fù)責(zé)人組成，負(fù)責(zé)事故調(diào)查的組織、協(xié)調(diào)和指導(dǎo)。（2）調(diào)查機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)設(shè)立事故調(diào)查協(xié)調(diào)辦公室，承擔(dān)與事故調(diào)查相關(guān)的信息管理、事故流行病學(xué)調(diào)查員（以下簡稱調(diào)查員）組織管理以及協(xié)調(diào)相關(guān)支持部門等工作，建立并完善事故調(diào)查相關(guān)的工作機(jī)制。 2.調(diào)查員：調(diào)查機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)按照規(guī)范的要求配備調(diào)查員。配備調(diào)查員應(yīng)考慮開展現(xiàn)場流行病學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查、采樣及衛(wèi)生處理等工作的需要，可由調(diào)查機(jī)構(gòu)內(nèi)相關(guān)科室具有流行病學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)、環(huán)境衛(wèi)生學(xué)、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)等專業(yè)背景或工作經(jīng)驗(yàn)者擔(dān)任。調(diào)查員應(yīng)當(dāng)認(rèn)真學(xué)習(xí)掌握事故調(diào)查的

5、相關(guān)知識(shí)，熟練掌握本指南的技術(shù)和方法。 3.專家組：調(diào)查機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)設(shè)立事故調(diào)查專家組，可以聘任調(diào)查機(jī)構(gòu)、醫(yī)療機(jī)構(gòu)、衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)等相關(guān)技術(shù)人員作為事故調(diào)查技術(shù)支持專家，必可要時(shí)也以聘任國外相關(guān)領(lǐng)域?qū)＜?。專家組人選應(yīng)當(dāng)盡量選聘具有副高級(jí)以上技術(shù)職稱的人員。 （三）物資儲(chǔ)備和技術(shù)準(zhǔn)備1.調(diào)查機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)按照規(guī)范和相關(guān)技術(shù)要求做好事故調(diào)查所需物資儲(chǔ)備，由專人負(fù)責(zé)管理，保持可有效使用狀態(tài)，并定期向同級(jí)衛(wèi)生行政部門報(bào)告事故調(diào)查能力建設(shè)情況。調(diào)查機(jī)構(gòu)應(yīng)提供事故調(diào)查所需要的交通、通信、辦公、會(huì)議等條件，保證滿足日常和應(yīng)急工作的需要。2.調(diào)查機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)參照食品安全事故現(xiàn)場流行病學(xué)調(diào)查物資準(zhǔn)備清單（附錄2

6、）做好事故調(diào)查現(xiàn)場所需物資準(zhǔn)備。消耗性物品應(yīng)在完成一次調(diào)查后及時(shí)補(bǔ)充，無菌物品要保證在有效期內(nèi)，確保隨時(shí)可投入使用。3.各級(jí)調(diào)查機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)具備對(duì)轄區(qū)常見事故致病因子的實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)?zāi)芰?；國家?jí)調(diào)查機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)具備檢驗(yàn)、鑒定新出現(xiàn)的食品污染物和食源性疾病致病因子的能力。4.調(diào)查機(jī)構(gòu)在同級(jí)衛(wèi)生行政部門的組織協(xié)調(diào)下，對(duì)相關(guān)醫(yī)療衛(wèi)生機(jī)構(gòu)和單位工作人員開展培訓(xùn)和指導(dǎo)，并定期開展工作演練。（四）聯(lián)絡(luò)溝通機(jī)制：調(diào)查機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)收集、匯總事故調(diào)查相關(guān)人員的聯(lián)絡(luò)信息，包括單位辦公電話、傳真電話、個(gè)人手機(jī)號(hào)碼、電子郵件等信息，提供調(diào)查機(jī)構(gòu)相關(guān)工作人員使用，并及時(shí)更新。事故調(diào)查相關(guān)人員一般包括以下人員：1.調(diào)查機(jī)構(gòu)領(lǐng)導(dǎo)小組成員、

7、調(diào)查員及相關(guān)支持部門負(fù)責(zé)人，事故調(diào)查專家組成員；2.同級(jí)政府衛(wèi)生行政部門和食品安全監(jiān)管部門事故應(yīng)急處置的聯(lián)絡(luò)人；3.上、下一級(jí)調(diào)查機(jī)構(gòu)事故調(diào)查聯(lián)絡(luò)人；4.縣（區(qū)）級(jí)調(diào)查機(jī)構(gòu)應(yīng)掌握本轄區(qū)鄉(xiāng)鎮(zhèn)、社區(qū)以上醫(yī)療機(jī)構(gòu)的通訊聯(lián)系方式。調(diào)查機(jī)構(gòu)領(lǐng)導(dǎo)小組成員、調(diào)查員及有關(guān)支持部門的負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)保持通信聯(lián)絡(luò)暢通。（五）信息管理：調(diào)查機(jī)構(gòu)、調(diào)查組和調(diào)查員在事故調(diào)查期間，不得擅自對(duì)外披露調(diào)查信息，應(yīng)在同級(jí)衛(wèi)生行政部門的組織下對(duì)外發(fā)布調(diào)查工作有關(guān)信息。四、現(xiàn)場流行病學(xué)調(diào)查現(xiàn)場流行病學(xué)調(diào)查步驟一般包括核實(shí)診斷、制定病例定義、病例搜索、個(gè)案調(diào)查、描述性流行病學(xué)分析、分析性流行病學(xué)研究等內(nèi)容。具體調(diào)查步驟和順序由調(diào)查組結(jié)合實(shí)

8、際情況確定。（一）核實(shí)診斷：調(diào)查組到達(dá)現(xiàn)場應(yīng)核實(shí)發(fā)病情況、訪談患者、采集患者標(biāo)本和食物樣品等。1.核實(shí)發(fā)病情況：通過接診醫(yī)生了解患者主要臨床特征、診治情況，查閱患者在接診醫(yī)療機(jī)構(gòu)的病歷記錄和臨床實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)報(bào)告，摘錄和復(fù)制相關(guān)資料。2.開展病例訪談：根據(jù)事故情況制定訪談提綱、確定訪談人數(shù)并進(jìn)行病例訪談。訪談對(duì)象首選首例、末例等特殊病例；訪談內(nèi)容主要包括人口統(tǒng)計(jì)學(xué)信息、發(fā)病和就診情況以及發(fā)病前的飲食史等。訪談提綱可參考食品安全事故病例訪談提綱（附表3-1）。 3.采集樣本：調(diào)查員到達(dá)現(xiàn)場后應(yīng)立即采集病例生物標(biāo)本、食品和加工場所環(huán)境樣品以及食品從業(yè)人員的生物標(biāo)本。樣本采集、保存和運(yùn)送方法可參考食品安

9、全事故標(biāo)本和樣品采集、保存和運(yùn)送要求（附錄4）和食品安全事故常見致病因子的臨床表現(xiàn)、潛伏期及生物標(biāo)本采集要求（附錄5）。如未能采集到相關(guān)樣本的，應(yīng)做好記錄，并在調(diào)查報(bào)告中說明相關(guān)原因。（二）制定病例定義：病例定義應(yīng)當(dāng)簡潔，具有可操作性，可隨調(diào)查進(jìn)展進(jìn)行調(diào)整。1.病例定義包括以下內(nèi)容（1）時(shí)間：限定事故時(shí)間范圍；（2）地區(qū)：限定事故地區(qū)范圍；（3）人群：限定事故人群范圍；（4）癥狀和體征：通常采用多數(shù)病例具有的或事故相關(guān)病例特有的癥狀和體征。癥狀如頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、里急后重、抽搐等；體征如發(fā)熱、紫紺、瞳孔縮小、病理反射等。（5）臨床輔助檢查陽性結(jié)果：包括臨床實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)、影像學(xué)檢

10、查、功能學(xué)檢查等，如嗜酸性粒細(xì)胞增多、高鐵血紅蛋白增高等。（6）特異性藥物治療有效：該藥物僅對(duì)特定的致病因子效果明顯。如用亞甲藍(lán)治療有效提示亞硝酸鹽中毒，抗肉毒毒素治療有效提示肉毒毒素中毒等。（7）致病因子檢驗(yàn)陽性結(jié)果：病例的生物標(biāo)本或病例食用過的剩余食物樣品檢驗(yàn)致病因子有陽性結(jié)果。2.病例定義可分為疑似病例、可能病例和確診病例（1）疑似病例定義通常指有多數(shù)病例具有的非特異性癥狀和體征；（2）可能病例定義通常指有特異性的癥狀和體征，或疑似病例的臨床輔助檢查結(jié)果陽性，或疑似病例采用特異性藥物治療有效；（3）確診病例定義通常指符合疑似病例或可能病例定義，且具有致病因子檢驗(yàn)陽性結(jié)果。3.相關(guān)事項(xiàng)：在

11、調(diào)查初期，可采用靈敏度高的疑似病例定義開展病例搜索，并將搜索到的所有病例（包括疑似、可能、確診病例）進(jìn)行描述性流行病學(xué)分析。在進(jìn)行分析性流行病學(xué)研究時(shí)，應(yīng)采用特異性較高的可能病例和確診病例定義，以分析發(fā)病與可疑暴露因素的關(guān)聯(lián)性。（三）開展病例搜索：調(diào)查組應(yīng)根據(jù)具體情況選用適宜的方法開展病例搜索，可參考以下方法搜索病例：（1）對(duì)可疑餐次明確的事故，如因聚餐引起的食物中毒，可通過收集參加聚餐人員的名單來搜索全部病例；（2）對(duì)發(fā)生在工廠、學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)或其他集體單位的事故，可要求集體單位負(fù)責(zé)人或校醫(yī)（廠醫(yī)）等通過收集缺勤記錄、晨檢和校醫(yī)（廠醫(yī)）記錄，收集可能發(fā)病的人員；（3）事故涉及范圍較小或病例居

12、住地相對(duì)集中，或有死亡或重癥病例發(fā)生時(shí)，可采用入戶搜索的方式；（4）事故涉及范圍較大，或病例人數(shù)較多，應(yīng)建議衛(wèi)生行政部門組織醫(yī)療機(jī)構(gòu)查閱門診就診日志、出入院登記、檢驗(yàn)報(bào)告登記等，搜索并報(bào)告符合病例定義者；（5）事故涉及市場流通食品，且食品銷售范圍較廣或流向不確定，或事故影響較大等，應(yīng)通過疾病監(jiān)測報(bào)告系統(tǒng)收集分析相關(guān)病例報(bào)告，或建議衛(wèi)生行政部門向公眾發(fā)布預(yù)警信息，設(shè)立咨詢熱線，通過督促類似患者就診來搜索病例。病例搜索時(shí)可采用一覽表記錄病例發(fā)病時(shí)間、臨床表現(xiàn)等信息。一覽表可參考食品安全事故調(diào)查病例臨床信息一覽表（附表3-2）制定。（四）進(jìn)行個(gè)案調(diào)查1.調(diào)查方法：根據(jù)病例的文化水平及配合程度，并結(jié)合

13、病例搜索的方法要求，可選擇面訪調(diào)查、電話調(diào)查或自填式問卷調(diào)查。個(gè)案調(diào)查可與病例搜索相結(jié)合，同時(shí)開展。個(gè)案調(diào)查應(yīng)使用一覽表或個(gè)案調(diào)查表，采用相同的調(diào)查方法進(jìn)行。個(gè)案調(diào)查范圍應(yīng)結(jié)合事故調(diào)查需要和可利用調(diào)查資源等確定，避免因完成所有個(gè)案調(diào)查而延誤后續(xù)調(diào)查的開展。2.調(diào)查內(nèi)容：個(gè)案調(diào)查應(yīng)收集的信息主要包括： （1）人口統(tǒng)計(jì)學(xué)信息：包括姓名、性別、年齡、民族、職業(yè)、住址、聯(lián)系方式等； （2）發(fā)病和診療情況：開始發(fā)病的癥狀、體征及發(fā)生、持續(xù)時(shí)間，隨后的癥狀、體征及持續(xù)時(shí)間，診療情況及疾病預(yù)后，已進(jìn)行的實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)項(xiàng)目及結(jié)果等； （3）飲食史：進(jìn)食餐次、各餐次進(jìn)食食品的品種及進(jìn)食量、進(jìn)食時(shí)間、進(jìn)食地點(diǎn)，進(jìn)食正

14、常餐次之外的所有其他食品，如零食、飲料、水果、飲水等，特殊食品處理和烹調(diào)方式等；（4）其他個(gè)人高危因素信息：外出史、與類似病例的接觸史、動(dòng)物接觸史、基礎(chǔ)疾病史及過敏史等。3.設(shè)計(jì)個(gè)案調(diào)查表：一覽表設(shè)計(jì)可參考附表3-2和食品安全事故調(diào)查病例食品暴露信息一覽表（附表3-3）。個(gè)案調(diào)查表可參考以下不同事故特點(diǎn)設(shè)計(jì)：（1）病例發(fā)病前僅有一個(gè)餐次的共同暴露，可參考聚餐引起的食品安全事故個(gè)案調(diào)查表（附表3-4）設(shè)計(jì)調(diào)查表。（2）病例發(fā)病前有多個(gè)餐次的共同暴露，可參考學(xué)校等集體單位發(fā)生的食品安全事故個(gè)案調(diào)查表（附表3-5）設(shè)計(jì)調(diào)查表。（3）病例之間無明顯的流行病學(xué)聯(lián)系，如多個(gè)社區(qū)居民的腹瀉暴發(fā)，可參考社區(qū)發(fā)

15、生的食品安全事故個(gè)案調(diào)查表（附表3-6）設(shè)計(jì)調(diào)查表。（五）描述性流行病學(xué)分析個(gè)案調(diào)查結(jié)束后，應(yīng)根據(jù)一覽表或個(gè)案調(diào)查表建立數(shù)據(jù)庫，及時(shí)錄入收集的信息資料，對(duì)錄入的數(shù)據(jù)核對(duì)后，按照以下內(nèi)容進(jìn)行描述性流行病學(xué)分析。1.臨床特征：臨床特征分析應(yīng)統(tǒng)計(jì)病例中出現(xiàn)各種癥狀、體征等的人數(shù)和比例，并按比例的高低進(jìn)行排序，舉例見表1。根據(jù)臨床分布特征，可參考附錄5初步分析致病因子的可能范圍。表1 某起食品安全事故的臨床特征分析癥狀/體征人數(shù)（n=125）比例（%）腹瀉10382腹痛6552發(fā)熱5141頭痛4838頭昏2923嘔吐2520惡心2117抽搐43.22.時(shí)間分布：時(shí)間分布可采用流行曲線等描述，流行曲線可

16、直觀的顯示事故發(fā)展所處的階段，并描述疾病的傳播方式，推斷可能的暴露時(shí)間，反映控制措施的效果。流行曲線的應(yīng)用可參考描述性流行病學(xué)分析中流行曲線的應(yīng)用（附錄6）。直方圖是流行曲線常用形式，繪制直方圖的方法如下：（1）以發(fā)病時(shí)間作為橫軸（X軸）、發(fā)病人數(shù)作為縱軸（Y軸），采用直方圖繪制；（2）橫軸的時(shí)間可選擇天、小時(shí)或分鐘，間隔要等距，一般選擇小于1/4疾病平均潛伏期；如潛伏期未知，可試用多種時(shí)間間隔繪制，選擇其中最適當(dāng)?shù)牧餍星€；（3）首例前、末例后需保留1-2個(gè)疾病的平均潛伏期。如調(diào)查時(shí)發(fā)病尚未停止，末例后不保留時(shí)間空白；（4）在流行曲線上標(biāo)注某些特殊事件或環(huán)境因素，如啟動(dòng)調(diào)查、采取控制措施等。

17、舉例見圖1。圖1 某起食品安全事故的流行曲線3.地區(qū)分布：通過繪制標(biāo)點(diǎn)地圖或面積地圖描述事故發(fā)病的地區(qū)分布。（1）標(biāo)點(diǎn)地圖：可清晰顯示病例的聚集性以及相關(guān)因素對(duì)疾病分布的影響，適用于病例數(shù)較少的事故。將病例（或病例所在家庭、班級(jí)、學(xué)校）的位置，用點(diǎn)或序號(hào)等符號(hào)標(biāo)注在手繪草圖、平面地圖或電子地圖上，并分析病例分布的聚集性與環(huán)境因素的關(guān)系。如圖2所示的鼠藥中毒病例家庭主要聚集在A小賣部周圍，提示該事件可能與A小賣部銷售的食品有關(guān)。圖2 某村抗凝血類殺鼠劑中毒的6戶家庭分布圖（2）面積地圖：適用于規(guī)模較大、跨區(qū)域發(fā)生的事故。利用不同區(qū)域（省、市、縣/區(qū)、街道/鄉(xiāng)鎮(zhèn)、居委會(huì)/村）的罹患率，采用EpiI

18、nfo或MapInfo等地圖軟件進(jìn)行繪制，并分析罹患率較高地區(qū)與較低地區(qū)或無病例地區(qū)飲食、飲水等因素的差異，舉例見圖3。圖3 2011年德國腸出血性大腸桿菌O104：H4暴發(fā)中溶血性尿毒綜合征（HUS）病例的地區(qū)分布圖4.人群分布：按病例的性別、年齡（學(xué)?；蛲杏讬C(jī)構(gòu)常用年級(jí)代替年齡）、職業(yè)等人群特征進(jìn)行分組，分析各組人群的罹患率是否存在統(tǒng)計(jì)學(xué)差異，以推斷高危人群，并比較有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異的各組人群在飲食暴露方面的異同，以尋找病因線索。舉例見表2。表2 某起食品安全事故病例的年齡分布年齡組（歲）病例數(shù)總?cè)藬?shù)罹患率(%)0-3374455-15364210-10313220-18912030-63318

19、40-13761750-141011460-7591088.3合計(jì)11855021（2=50，p0.005）5.描述性流行病學(xué)結(jié)果分析：根據(jù)訪談病例、臨床特征和流行病學(xué)分布，應(yīng)當(dāng)提出描述性流行病學(xué)的結(jié)果分析，并由此對(duì)引起事故的致病因子范圍、可疑餐次和可疑食品做出初步判斷，用于指導(dǎo)臨床救治、食品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)，提出預(yù)防控制措施建議。（六）分析性流行病學(xué)研究分析性流行病學(xué)研究用于分析可疑食品或餐次與發(fā)病的關(guān)聯(lián)性，常采用病例對(duì)照研究和隊(duì)列研究。在完成描述性流行病學(xué)分析后，存在以下情況的，應(yīng)當(dāng)繼續(xù)進(jìn)行分析性流行病學(xué)研究。一是描述性流行病學(xué)分析未得到食品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果支持的；二是描述

20、性流行病學(xué)分析無法判斷可疑餐次和可疑食品的；三是事故尚未得到有效控制或可能有再次發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)的；四是調(diào)查組認(rèn)為有繼續(xù)調(diào)查必要的。1.病例對(duì)照研究：在難以調(diào)查事故全部病例或事故暴露人群不確定時(shí)，適合開展病例對(duì)照研究。（1）調(diào)查對(duì)象：選取病例組和對(duì)照組作為研究對(duì)象。病例組應(yīng)盡可能選擇確診病例或可能病例。病例人數(shù)較少（1且95%CI不包含1時(shí)，可認(rèn)為該餐次或食品與發(fā)病的關(guān)聯(lián)性具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義；如出現(xiàn)2個(gè)及以上可疑餐次或食品，可采用分層分析、多因素分析方法控制混雜因素的影響。對(duì)確定的可疑食品可參考分析性流行病學(xué)研究的資料分析方法（附錄7）進(jìn)一步做劑量反應(yīng)關(guān)系的分析。2.隊(duì)列研究：在事故暴露人群已經(jīng)確定且人群

21、數(shù)量較少時(shí)，適合開展隊(duì)列研究。（1）調(diào)查對(duì)象：以所有暴露人群作為研究對(duì)象，如參加聚餐的所有人員、到某一餐館用餐的所有顧客、某學(xué)校的在校學(xué)生、某工廠的工人等。（2）調(diào)查方法：根據(jù)初步判斷的結(jié)果，設(shè)計(jì)可疑餐次或可疑食品的調(diào)查問卷（可參考附表3-4、3-5、3-6），采用一致的調(diào)查方式對(duì)所有研究對(duì)象進(jìn)行個(gè)案調(diào)查，收集發(fā)病情況、進(jìn)食可疑食品或可疑餐次中所有食品的信息以及各種食品的進(jìn)食量。（3）計(jì)算RR值：按餐次或食品進(jìn)食情況分為暴露組和未暴露組，計(jì)算每個(gè)餐次或食品暴露組的罹患率和未暴露組的罹患率之比（RR）及95%CI。如RR1且95%CI不包含1時(shí)，可認(rèn)為該餐次或食品與發(fā)病的關(guān)聯(lián)性具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。如

22、出現(xiàn)2個(gè)及以上可疑餐次或食品，可采用分層分析、多因素分析方法控制混雜因素的影響。對(duì)確定的可疑食品可參考附錄7進(jìn)一步做劑量反應(yīng)關(guān)系的分析。五、食品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查食品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查不同于日常監(jiān)督檢查，應(yīng)針對(duì)可疑食品污染來源、途徑及其影響因素，對(duì)相關(guān)食品種植、養(yǎng)殖、生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售各環(huán)節(jié)開展衛(wèi)生學(xué)調(diào)查，以驗(yàn)證現(xiàn)場流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果，為查明事故原因、采取預(yù)防控制措施提供依據(jù)。食品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查應(yīng)在發(fā)現(xiàn)可疑食品線索后盡早開展。（一）調(diào)查方法與內(nèi)容調(diào)查方法包括訪談相關(guān)人員，查閱相關(guān)記錄，進(jìn)行現(xiàn)場勘察、樣本采集等。 1.訪談相關(guān)人員：訪談對(duì)象包括可疑食品生產(chǎn)經(jīng)營單位負(fù)責(zé)人、加工制作人員及其他知情人員等。訪談內(nèi)

23、容包括可疑食品的原料及配方、生產(chǎn)工藝，加工過程的操作情況及是否出現(xiàn)停水、停電、設(shè)備故障等異常情況，從業(yè)人員中是否有發(fā)熱、腹瀉、皮膚病或化膿性傷口等。2.查閱相關(guān)記錄：查閱可疑食品進(jìn)貨記錄、可疑餐次的食譜或可疑食品的配方、生產(chǎn)加工工藝流程圖、生產(chǎn)車間平面布局圖等資料，生產(chǎn)加工過程關(guān)鍵環(huán)節(jié)時(shí)間、溫度等記錄，設(shè)備維修、清潔、消毒記錄，食品加工人員的出勤記錄，可疑食品銷售和分配記錄等。3.現(xiàn)場勘查：在訪談和查閱資料基礎(chǔ)上，可繪制流程圖，標(biāo)出可能的危害環(huán)節(jié)和危害因素，初步分析污染原因和途徑，便于進(jìn)行現(xiàn)場勘查和采樣。現(xiàn)場勘查應(yīng)當(dāng)重點(diǎn)圍繞可疑食品從原材料、生產(chǎn)加工、成品存放等環(huán)節(jié)存在的問題進(jìn)行。（1）原材料

24、：根據(jù)食品配方或配料，勘查原料儲(chǔ)存場所的衛(wèi)生狀況、原料包裝有無破損情況、是否與有毒有害物質(zhì)混放，測量儲(chǔ)存場所內(nèi)的溫度；檢查用于食品加工制作前的感官狀況是否正常，是否使用高風(fēng)險(xiǎn)食品，是否誤用有毒有害物質(zhì)或者含有有毒有害物質(zhì)的原料等。（2）配方：食品配方中是否存在超量、超范圍使用食品添加劑、非法添加有毒有害物質(zhì)的情況，是否使用高風(fēng)險(xiǎn)配料等。（3）加工用水：供水系統(tǒng)設(shè)計(jì)布局是否存在隱患；是否使用自備水井及其周圍有無污染源。（4）加工過程：生產(chǎn)加工過程是否滿足工藝設(shè)計(jì)要求。（5）成品儲(chǔ)存：查看成品存放場所的條件和衛(wèi)生狀況，觀察有無交叉污染環(huán)節(jié)，測量存放場所的溫度、濕度等。（6）從業(yè)人員健康狀況：查看接

25、觸可疑食品的工作人員健康狀況，是否存在可能污染食品的不良衛(wèi)生習(xí)慣，有無發(fā)熱、腹瀉、皮膚化膿破損等情況。4.樣本采集：根據(jù)病例的臨床特征、可疑致病因子或可疑食品等線索，應(yīng)盡早采集相關(guān)原料、半成品、成品及環(huán)境樣品。對(duì)懷疑存在生物性污染的，還應(yīng)采集相關(guān)人員的生物標(biāo)本。樣本采集的方法見食品安全事故樣本采集、保存和運(yùn)送要求（附錄4）。如未能采集到相關(guān)樣本，應(yīng)做好記錄，并在調(diào)查報(bào)告中說明原因。（二）基于致病因子類別的重點(diǎn)調(diào)查初步推斷致病因子類型后，應(yīng)針對(duì)生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)有重點(diǎn)地開展食品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查，參見表3。表3不同致病因子類型食品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查重點(diǎn)環(huán)節(jié)環(huán)節(jié)致病因子致病微生物有毒化學(xué)物動(dòng)植物毒素真菌毒素其他原料+配

26、方+生產(chǎn)加工人員+工用具、設(shè)備+加工過程+成品保存條件+六、采樣和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)采樣和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)是事故調(diào)查的重要工作內(nèi)容。實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果有助于確認(rèn)致病因子、查找污染來源和途徑、及時(shí)救治病人。（一）采樣原則：采樣應(yīng)本著及時(shí)性、針對(duì)性、適量性和不污染的原則進(jìn)行，以盡可能采集到含有致病因子或其特異性檢驗(yàn)指標(biāo)的樣本。1.及時(shí)性原則：考慮到事故發(fā)生后現(xiàn)場有意義的樣本有可能不被保留或被人為處理，應(yīng)盡早采樣，提高實(shí)驗(yàn)室檢出致病因子的機(jī)會(huì)。2.針對(duì)性原則：根據(jù)病人的臨床表現(xiàn)和現(xiàn)場流行病學(xué)初步調(diào)查結(jié)果，采集最可能檢出致病因子的樣本。3.適量性原則：樣本采集的份數(shù)應(yīng)盡可能滿足事故調(diào)查的需要；采樣量應(yīng)盡可能滿足實(shí)驗(yàn)室檢

27、驗(yàn)和留樣需求。當(dāng)可疑食品及致病因子范圍無法判斷時(shí)，應(yīng)盡可能多地采集樣本。4.不污染原則：樣本的采集和保存過程應(yīng)避免微生物、化學(xué)毒物或其他干擾檢驗(yàn)物質(zhì)的污染，防止樣本之間的交叉污染。同時(shí)也要防止樣本污染環(huán)境。（二）樣本的采集、保存和運(yùn)送1.樣本的采集、登記和管理應(yīng)符合有關(guān)采樣程序的規(guī)定，采樣時(shí)應(yīng)填寫采樣記錄，記錄采樣時(shí)間、地點(diǎn)、數(shù)量等，由采樣人和被采樣單位或被采樣人簽字。采樣表參見食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查采樣記錄表（附表3-7），采樣、保存和運(yùn)送的相關(guān)技術(shù)內(nèi)容見附錄4、附錄5。2.所有樣本必須有牢固的標(biāo)簽，標(biāo)明樣本的名稱和編號(hào)；每批樣本應(yīng)按批次制作目錄，詳細(xì)注明該批樣本的清單、狀態(tài)和注意事項(xiàng)等。

28、樣本的包裝、保存和運(yùn)輸，必須符合生物安全管理的相關(guān)規(guī)定。（三）確定檢驗(yàn)項(xiàng)目和送檢：為提高實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)效率，調(diào)查組在對(duì)已有調(diào)查信息認(rèn)真研究分析基礎(chǔ)上，根據(jù)流行病學(xué)初步判斷提出檢驗(yàn)項(xiàng)目。在缺乏相關(guān)信息支持、難以確定檢驗(yàn)項(xiàng)目時(shí)，應(yīng)妥善保存樣本，待相關(guān)調(diào)查提供初步判斷信息后再確定檢驗(yàn)項(xiàng)目和送檢。調(diào)查機(jī)構(gòu)應(yīng)組織有能力的實(shí)驗(yàn)室開展檢驗(yàn)工作，如有困難，應(yīng)及時(shí)聯(lián)系其他實(shí)驗(yàn)室或報(bào)請(qǐng)同級(jí)衛(wèi)生行政部門協(xié)調(diào)解決。（四）實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)1.實(shí)驗(yàn)室應(yīng)依照相關(guān)檢驗(yàn)工作規(guī)范的規(guī)定，及時(shí)完成檢驗(yàn)任務(wù)，出具檢驗(yàn)報(bào)告，對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果負(fù)責(zé)。2.當(dāng)樣本量有限的情況下，要優(yōu)先考慮對(duì)最有可能導(dǎo)致疾病發(fā)生的致病因子進(jìn)行檢驗(yàn)。3.開始檢驗(yàn)前可使用快速檢驗(yàn)

29、方法篩選致病因子。4.對(duì)致病因子的確認(rèn)和報(bào)告應(yīng)優(yōu)先選用國家標(biāo)準(zhǔn)方法，在沒有國家標(biāo)準(zhǔn)方法時(shí)，可參考行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)方法、國際通用方法。如需采用非標(biāo)準(zhǔn)檢測方法，應(yīng)嚴(yán)格按照實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制管理要求實(shí)施檢驗(yàn)。5.承擔(dān)檢驗(yàn)任務(wù)的實(shí)驗(yàn)室應(yīng)當(dāng)妥善保存樣本，并按相關(guān)規(guī)定期限留存樣本和分離到的菌毒株。（六）致病因子檢驗(yàn)結(jié)果的解釋：致病因子檢驗(yàn)結(jié)果不僅與實(shí)驗(yàn)室的條件和技術(shù)能力有關(guān)，還可能受到樣本的采集、保存、送樣條件等因素的影響，對(duì)致病因子的判斷應(yīng)結(jié)合致病因子檢驗(yàn)結(jié)果與事故病因的關(guān)系進(jìn)行綜合分析。事故病因的致病因子應(yīng)與大多數(shù)病人的臨床特征、潛伏期相符，調(diào)查組應(yīng)注意排查剔除偶合病例、混雜因素以及與大多數(shù)病人的臨床特征、潛伏期

30、不符的陽性致病因子?？梢墒称?、環(huán)境樣品與病人生物標(biāo)本中檢驗(yàn)到相同的致病因子，是確認(rèn)事故食品或污染原因較為可靠的實(shí)驗(yàn)室證據(jù)。（1）沒能采集到含有致病因子的樣本或采集到的樣本量不足，無法完成有關(guān)檢驗(yàn)；（2）采樣時(shí)病人已用藥治療，原有環(huán)境已被處理；（3）因樣本包裝和保存條件不當(dāng)導(dǎo)致致病微生物失活、化學(xué)毒物分解等；（4）實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)過程存在干擾因素；（5）現(xiàn)有的技術(shù)、設(shè)備和方法不能檢出；（6）存在尚未被認(rèn)知的新致病因子等。4.不同樣本或多個(gè)實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果不完全一致時(shí)，應(yīng)分析樣本種類、來源、采樣條件、樣本保存條件、不同實(shí)驗(yàn)室采用檢驗(yàn)方法、試劑等的差異。七、資料分析和調(diào)查結(jié)論調(diào)查結(jié)論包括是否定性為食品安全事

31、故，以及事故范圍、發(fā)病人數(shù)、致病因子、污染食品及污染原因。不能做出調(diào)查結(jié)論的事項(xiàng)應(yīng)當(dāng)說明原因。（一）做出調(diào)查結(jié)論的依據(jù)：調(diào)查組應(yīng)當(dāng)在綜合分析現(xiàn)場流行病學(xué)調(diào)查、食品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)三方面結(jié)果基礎(chǔ)上做出調(diào)查結(jié)論。衛(wèi)生行政部門認(rèn)為需要開展補(bǔ)充調(diào)查時(shí)，調(diào)查機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)根據(jù)衛(wèi)生行政部門通知開展補(bǔ)充調(diào)查，結(jié)合補(bǔ)充調(diào)查結(jié)果，再做出調(diào)查結(jié)論。在確定致病因子、致病食品或污染原因等時(shí)，應(yīng)當(dāng)參照相關(guān)診斷標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范，并參考以下推論原則。1.現(xiàn)場流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果、食品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查結(jié)果和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果相互支持的，調(diào)查組可以做出調(diào)查結(jié)論。2.現(xiàn)場流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果得到食品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查或?qū)嶒?yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果之一支持的，如結(jié)果具有合理性且能夠解釋大部分病例的，調(diào)查組可以做出調(diào)查結(jié)論。3.現(xiàn)場流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果未得到食品衛(wèi)生學(xué)調(diào)查和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果支持，但現(xiàn)場流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果可以判定致病因子范圍