商品檢驗(yàn)第三章課件

第三章糖果類檢驗(yàn)一、糖與糖果的感官鑒別要點(diǎn)

在感官鑒別糖與糖果的質(zhì)量?jī)?yōu)劣時(shí)，主要憑借的就是色澤、組織狀態(tài)、氣味和滋味四個(gè)指標(biāo)。對(duì)于食糖，可以先通過(guò)目測(cè)來(lái)檢查其中是否混有雜質(zhì)，晶粒如何，光澤度怎樣，以及是否有吸潮結(jié)塊或溶化現(xiàn)象。由于不同種類的食糖通過(guò)各不相同的工藝處理過(guò)程所產(chǎn)生的顏色各異，而且又都屬于本身固有的正常色澤，故不宜將目測(cè)所見(jiàn)作為主要的判斷依據(jù)，而應(yīng)著第三章糖果類檢驗(yàn)一、糖與糖果的感官鑒別要點(diǎn)重于鼻嗅和口嘗，看氣味是否純正清爽，有無(wú)酸敗味，霉味等。注意滋味是否和順鮮甜，有無(wú)焦苦等異味。

對(duì)于糖果，則應(yīng)按照先觀察顏色是否正常，組織狀態(tài)是否光澤，完整、軟硬適度，然后嗅其氣味，再品其滋味的順序進(jìn)行識(shí)別，依據(jù)四者做綜合評(píng)價(jià)。

重于鼻嗅和口嘗，看氣味是否純正清爽，有無(wú)酸敗味，霉味等。注意二、鑒別食糖的質(zhì)量食糖根據(jù)經(jīng)營(yíng)習(xí)慣分為白糖、紅糖、冰糖、方糖等。(一)白糖的感官鑒別1、色澤鑒別觀察白糖的色澤時(shí)，應(yīng)將樣品在白紙上撒成一薄層，然后觀察。良質(zhì)白糖——色澤潔白明亮，有光澤。次質(zhì)白糖——白中略帶淺黃色。劣質(zhì)白糖——發(fā)黃、光度暗、無(wú)光澤。二、鑒別食糖的質(zhì)量2、組織狀態(tài)鑒別良質(zhì)白糖——白砂糖：顆粒大如砂粒，晶粒均勻整齊，晶面明顯，無(wú)碎末，糖質(zhì)堅(jiān)硬。綿白糖：顆粒細(xì)小而均勻，質(zhì)地綿軟、潮潤(rùn)。冰糖：塊形完整，個(gè)粒均勻，結(jié)晶組織嚴(yán)密，透明或半透明，無(wú)破碎。方糖：呈正六面體狀，表面平整，無(wú)裂紋，鐵邊，斷角，無(wú)突出砂粒，無(wú)霉斑。次質(zhì)白糖——晶粒大小不均勻，有破碎及粉末，潮濕，松散性差，粘手。劣質(zhì)白糖——吸潮結(jié)塊或溶化。有雜質(zhì)，糖水溶液可見(jiàn)有沉淀。2、組織狀態(tài)鑒別3、氣味鑒別良質(zhì)白糖——具有白糖的正常氣味。次質(zhì)白糖——有輕微的糖蜜味。劣質(zhì)白糖——有酸味、酒味或其他外來(lái)氣味。4、滋味鑒別良質(zhì)白糖——具有純正的甜味。次質(zhì)白糖——滋味基本正常。劣質(zhì)白糖——滋味不純正或有外來(lái)異味。3、氣味鑒別(二)紅糖的感官鑒別

1、組織狀態(tài)鑒別良質(zhì)紅糖——呈晶粒狀或粉末狀，干燥而松散，不結(jié)塊，不成團(tuán)，雜質(zhì)，其水溶液清晰，無(wú)沉淀，無(wú)懸浮物。次質(zhì)紅糖——結(jié)塊或受潮溶化。劣質(zhì)紅糖——溶化流鹵，有雜質(zhì)，糖水溶液中可見(jiàn)沉淀物或懸浮。(二)紅糖的感官鑒別2、氣味鑒別

良質(zhì)紅糖——具有甘蔗汁的清香味。次質(zhì)紅糖——?dú)馕墩５逑阄兜Ａ淤|(zhì)紅糖——有酒味、酸味或其他外來(lái)不良?xì)馕丁?、滋味鑒別良質(zhì)紅糖——口味濃甜帶鮮，微有糖蜜味。次質(zhì)紅糖——滋味比較正常。劣質(zhì)紅糖——有焦苦味或其他外來(lái)異味。2、氣味鑒別（三）綿白糖和砂糖的區(qū)別市場(chǎng)上供應(yīng)的綿白糖與白砂糖，均屬蔗糖類的糖，但綿白糖白砂糖甜。因?yàn)榫d白糖在生產(chǎn)過(guò)程中，噴入約2.5×的轉(zhuǎn)化糖漿，白砂糖沒(méi)有，因此，品嘗綿白糖時(shí)其甜度大于白砂糖，其次是綿白的顆粒小，水分較多，到口易于溶化，在單位面積舌部的味蕾上糖濃度較高，品位時(shí)就感覺(jué)甜度較大，而白砂糖的顆粒較大，水分相較少，在口中溶化較慢，不像綿白糖立即反應(yīng)出高甜分(轉(zhuǎn)化糖)。（三）綿白糖和砂糖的區(qū)別（四）紅糖與白糖的區(qū)別主要是生產(chǎn)方法不同，組成營(yíng)養(yǎng)成分不祥。紅糖大部分是土法生產(chǎn)，白糖大部分是機(jī)制的。在品質(zhì)營(yíng)養(yǎng)上，糖色棕，雜質(zhì)多，甜度低，白糖色白，干凈，甜度高。紅糖在藥用上勝于白糖，紅糖內(nèi)含有較多的葡萄糖(比白糖要多20～30倍)，能直接被機(jī)體吸收。紅糖含有較豐富的鐵質(zhì)(比白糖多一倍)，為造血過(guò)程所必需。

（四）紅糖與白糖的區(qū)別（五）鑒別冰糖的質(zhì)量冰糖是用白砂糖溶化成液體，經(jīng)過(guò)燒制，去雜質(zhì)，然后蒸發(fā)水分，使其在40℃左右條件下自然結(jié)晶而成，亦可冷凍結(jié)晶而成。質(zhì)量好的冰糖，呈均勻的清白色或黃色，半透明，有結(jié)晶體光澤，質(zhì)地純甜，無(wú)異臭，無(wú)異味，無(wú)明顯的雜質(zhì)。色澤發(fā)黃的冰糖，質(zhì)量差。人們食用滋補(bǔ)類食品時(shí)宜使用清白色的冰糖為佳。（五）鑒別冰糖的質(zhì)量（六）鑒別飴糖的質(zhì)量飴糖又名灶糖、麥芽糖、糖稀、米谷稀等。飴糖的原料主要是米，糯米或粳米。飴糖內(nèi)含的糖是麥芽糖，麥芽糖的甜度是蔗糖的二分之一，所以飴糖沒(méi)有砂糖甜。此外，麥芽糖不如蔗糖耐熱，蔗糖經(jīng)得起高溫熬制，麥芽糖加熱到102℃以上就會(huì)變色。飴糖中還含有一定量的糊精，糊精屬于多糖，在水中能產(chǎn)生很大的粘度。糯米制的飴糖要比粳米制的飴糖稠厚，其因是糯米的糊精含量比粳米多。（六）鑒別飴糖的質(zhì)量（七）糖果的品種及質(zhì)量鑒別1、硬糖類：糖果中含水分在3％以下的稱為硬糖。按其硬度狀況分，有一般硬糖與蘇式硬糖兩種。（1）一般硬糖：采用砂糖，飴糖，并加配各味香精或可可、咖啡等輔料，經(jīng)熬制、切塊而成。品種有橘子、香蕉、檸檬、菠籮、杏仁、奶油、椰子、可可、咖啡、茶葉等。從外表上看又有烤花、拉白、拌砂、絲光之分，這類糖果，多數(shù)包以各種圖案的包裝紙。硬糖的品質(zhì)特征是，色澤光亮透明，質(zhì)地堅(jiān)硬脆裂，顆粒整齊均勻，基本成分是蔗糖，具有水果香味和純凈的甜味，不帶有苦味，焦味。（七）糖果的品種及質(zhì)量鑒別1、硬糖類：糖果中含水分在

（2）蘇式硬糖：多配用較大比例的果仁或玫瑰醬等輔料，在色、香、味、形等各方面都有特點(diǎn)。這類糖果有棕子糖、姜汁糖、脆松條、脆松糕、果條、麻條和果板糕等多種。其品質(zhì)特征是，色澤黃亮透明，內(nèi)質(zhì)堅(jiān)實(shí)而帶脆性，如果糖中含有果仁，要求果仁純凈無(wú)油哈味，顆粒大小均勻，入口酥脆，香甜而油潤(rùn)，嚼時(shí)不粘牙。（2）蘇式硬糖：多配用較大比例的果仁或玫瑰醬等輔2、硬脂糖類：硬脂糖類又名半硬糖。主要有乳脂糖和香脂糖兩種，前者配用乳制品制成，后者不用乳制品，而用香味料制成，這類糖果的特點(diǎn)是：組織細(xì)膩、潤(rùn)滑，并稍有彈性，和水分在5％～8％，還原糖含量在14％～20％，品種有可可、奶油、椰子、水果等品種。按組織來(lái)看，乳脂糖和香脂糖都有膠質(zhì)和砂質(zhì)之分，膠脂糖的特點(diǎn)是：組織較緊密，軟硬適中，微有彈性，形態(tài)整齊，無(wú)缺角、胖頂或厚薄不勻等現(xiàn)象，砂質(zhì)糖的特性是，組織稍松，帶有砂性，色澤一般較淡。2、硬脂糖類：硬脂糖類又名半硬糖。主要有乳脂糖和香脂3、軟脂糖類：軟脂糖又名半軟糖，是一種質(zhì)地柔軟、富有彈性的半軟性糖果，因配料和操作方法的不同，分有奶糖、蛋白糖和奶白糖。（1）奶糖：采用砂糖，葡萄糖，乳制品、明膠和香草粉等原料，經(jīng)數(shù)次熬制、攪打等加工制成。這種糖果內(nèi)部含有多量的空氣，切面有很多氣孔，入口即趨軟化而不粘牙，嚼食富有彈性，用手可以牽拉成絲，滋味甜潤(rùn)，奶香濃郁，是糖果中之上品。3、軟脂糖類：軟脂糖又名半軟糖，是一種質(zhì)地柔軟、富有（2）蛋白糖：用蛋白(或明膠)作起泡劑，并配以果仁、干果等輔料熬制而成。常見(jiàn)的品種有胡桃蛋白糖、花生蛋白糖、杏仁蛋白糖、三色蛋白、巧克力蛋白糖等。其品質(zhì)特征是，色澤艷美，組織疏松，富有彈性，切面有密集的氣孔，甜潤(rùn)可口，有果仁的特殊香味。（3）奶白糖：它類似奶糖和蛋白糖，但不夠柔松和疏松，切面無(wú)氣孔，并缺乏彈性，其原因是油脂用量較少，或不用乳制品，并且不配用明膠。色澤要求潔白，但多數(shù)品種成型時(shí)，在白色的糖體上，用色料配成各種花圈以示美觀，食之甜而爽口，但略有粘牙。（2）蛋白糖：用蛋白(或明膠)作起泡劑，并配以果仁、干

4、軟糖類：這是一種柔軟粘糯，透明或半透明，有膠體性和微和彈性。其品質(zhì)特征是，容易溶化、干縮、變形和變質(zhì)，食時(shí)口感疏松，不粘牙。這類糖果品種很多，有透明晶亮的雪花軟糖，有軟似脂肪的棉花軟糖，有地方風(fēng)味的蘇式軟糖和山東高粱飴糖等。（1）雪花軟糖：又名瓊脂軟糖或水晶軟糖?？谖队虚僮印幟?、香蕉、菠籮、薄荷、留蘭香等多種。糖體透明似凍膠，五顏六色，表面有拌砂糖和不拌砂糖兩種，口嚼時(shí)有一定的彈性和韌性，入口有香甜軟韌，清涼爽滑的特點(diǎn)。4、軟糖類：這是一種柔軟粘糯，透明或半透明，有膠體性（2）蘇式軟糖：主要采用砂糖，葡萄糖和各種果仁熬制而成。在加工過(guò)程中，摻入一定量的淀粉作為凝結(jié)劑，使糖體具有韌性，彈性和一定的透明度。這種糖果含有松仁、枕仁、瓜子仁等輔料，食之入口香甜，不粘牙，回味有果仁香。品種有松子軟糖、胡桃軟糖、松子南棗、松子桂圓、芝麻薄皮等，利用果仁、玫瑰、山楂天然色澤，分別拼成多種色彩，外用純白的透明紙包裝，顯得鑲嵌均勻，光澤鮮艷。

（2）蘇式軟糖：主要采用砂糖，葡萄糖和各種果仁熬制而成。在加5、夾心糖類：夾心糖是以硬糖做外衣，內(nèi)包各種餡心。夾心糖內(nèi)餡有軟夾心和酥夾心兩種，軟夾心的內(nèi)餡，多采用各種果醬或棉花糖，亦有用高檔酒作為夾心的，酥夾心的內(nèi)餡，采用各種果仁調(diào)制成醬，經(jīng)隔水加熱至43℃左右，然后裝入果皮內(nèi)制成。這類糖果的品種很多，有果醬夾心、果味夾心、酒味夾心、乳酪?jiàn)A心、龍蝦酥心、果仁酥心等。其質(zhì)量要求，外表光亮潔白，外皮和夾心包合均勻，厚薄一致，形態(tài)完整，不得有破碎和裂縫等現(xiàn)象，入口應(yīng)甜潤(rùn)香酥，無(wú)異味。5、夾心糖類：夾心糖是以硬糖做外衣，內(nèi)包各種餡心。夾6、巧克力糖：巧克力糖又名朱克力糖。主要原料是可可、可可脂、砂糖、再加入奶粉，磷脂、香草粉和果仁等輔料制成。品種繁多，有純巧克力、果仁巧克力、夾心巧克力三類。

6、巧克力糖：巧克力糖又名朱克力糖。主要原料是可可、（八）鑒別巧克力的質(zhì)量巧克力的質(zhì)量需要從以下幾個(gè)方面去鑒別：

1、外表：品質(zhì)優(yōu)良的巧克力，它的外表最鮮明的特征是光亮的棕色。

2、香氣：品質(zhì)優(yōu)良的巧克力，具有濃郁而獨(dú)特的香氣。3、風(fēng)味。4、質(zhì)地：細(xì)膩滑潤(rùn)。

5、硬度：巧克力對(duì)熱敏感。

6、脆性

7、甜度（八）鑒別巧克力的質(zhì)量（九）鑒別高梁飴的質(zhì)量高梁飴是用高梁淀粉加工制成的，質(zhì)量好的高梁飴，質(zhì)地柔軟，富有韌性，色澤明亮，光潔如玉，表面有少量的淀粉，不與包裝紙粘結(jié)，具有清香，香味清淡，食時(shí)清甜，不粘牙齒。如果色澤黑褐或暗淡，沒(méi)有韌性，有苦焦味和異味，食時(shí)粗硬，沒(méi)有筋力，則是低劣的高梁飴。（九）鑒別高梁飴的質(zhì)量（十）高級(jí)水果糖與普通水果糖的區(qū)別1、選用原料不同：生