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新人教高三生物一輪復練習題(47)傳統(tǒng)發(fā)酵技術與發(fā)酵工程及應用1.利用不同微生物發(fā)酵制作食品的歷史悠久,遍布民間。以下關于微生物發(fā)酵的說法正確的是()A.利用乳酸菌制作泡菜需經(jīng)常放氣B.酵母菌在酒精發(fā)酵過程中只產(chǎn)生乙醇和二氧化碳,因而葡萄酒的口味與所用原料無關C.酒精可作為醋酸菌的碳源和能源D.腐乳發(fā)酵后期密封處理有利于毛霉繁殖2.以蘋果汁為原料,經(jīng)酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵可制得果醋。下列說法正確的是()A.酒精發(fā)酵階段和醋酸發(fā)酵階段的適宜溫度相同B.酒精發(fā)酵階段和醋酸發(fā)酵階段均有大量氣體產(chǎn)生C.在醋酸發(fā)酵階段醋酸菌將酒精轉化為乙酸D.在醋酸發(fā)酵階段接種乳酸菌可提高乙酸的酸度3.家庭中制作泡菜的方法:新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后,放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中,然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”,密封后置于溫度適宜的地方。下列與此過程相關的敘述不正確的是()A.用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒B.加入“陳泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌種C.發(fā)酵過程中,乳酸菌與其他雜菌的競爭越來越強D.若制作的泡菜咸而不酸,可能的原因是加入食鹽過多,抑制了乳酸菌的發(fā)酵4.(2022·青島三模)黃酒是中國特產(chǎn),與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。關于黃酒釀造方法,古遺六法中描述道:黍米必齊、曲蘗必時、水泉必香、陶器必良、湛熾必潔、火劑必得(注:曲蘗主要指酒曲,湛熾是指浸泡和蒸煮)。下列敘述錯誤的是()A.黃酒中的酒精是酵母菌利用“黍米”經(jīng)無氧呼吸產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物B.“曲蘗”制作的季節(jié)不同,可能會影響到酵母菌的種類和數(shù)量C.“陶器必良”和“火劑必得”是為了控制發(fā)酵過程的環(huán)境條件D.“湛熾”的目的是滅菌,確保發(fā)酵過程中無雜菌污染5.奶酪是人類最古老的食品之一,其種類繁多。如圖是天然奶酪的簡要制作過程,其中凝乳是指凝固的牛奶,酸性物質(zhì)一般都可以使牛奶變性凝固,小牛的胃中有一種稱為凝乳酶的物質(zhì)也可以將牛奶凝固成凝乳利于消化。下列有關敘述錯誤的是()A.為了保證奶酪的營養(yǎng)成分,牛奶在乳酸發(fā)酵之前應該煮沸消毒處理B.乳酸發(fā)酵過程中可能產(chǎn)生了有機酸或凝乳酶,使牛奶中的蛋白質(zhì)凝固C.加熱壓縮過程可以去除凝乳中多余的水分,有利于奶酪的硬化和保存D.由奶酪制作過程可推測,兒童食用天然奶酪比牛奶更容易消化吸收6.(2022·蘇州模擬)植物酵素是指以植物為主要原料,經(jīng)微生物發(fā)酵制得的含有特定生物活性成分的產(chǎn)品。蘋果酵素生物發(fā)酵的流程中,需將蘋果去核、切塊,加冰糖,并持續(xù)發(fā)酵90天。每隔15天測定總酸含量和乙醇含量,結果見圖。下列敘述正確的是()A.冰糖為微生物發(fā)酵提供養(yǎng)分,加入前可用紫外線照射殺滅其表面微生物B.第一個月的隔天攪拌通氣的目的是抑制厭氧型和兼性厭氧型微生物的無氧呼吸C.第二個月總酸量增加的主要原因可能是乳酸菌等微生物呼吸產(chǎn)生了CO2D.第三個月總酸量和乙醇量發(fā)生的變化可能與醋酸菌的發(fā)酵作用密切相關7.(2022·鐵嶺二模)如圖為果酒釀造過程中,改變條件后的幾個變化,以下描述錯誤的是()A.通入氧氣前,酵母菌進行無氧呼吸產(chǎn)生少量的ATP,酵母菌增殖緩慢甚至維持平衡B.通入氧氣后,酵母菌進行有氧呼吸產(chǎn)生大量的ATP,酵母菌增殖速度大大加快C.通入氧氣后,酵母菌對葡萄糖消耗量表現(xiàn)為先降后升D.通入氧氣后,酵母菌進行有氧呼吸產(chǎn)生少量乙醇一段時間后乙醇產(chǎn)量不再增加8.下面是某工廠液態(tài)法黃酒釀造工藝流程:eq\x(①淀粉液化(糯米+水+α_x001F_淀粉酶)→②淀粉糖化(加入蛋白酶、糖化酶)→③黃酒發(fā)酵(釀酒酵母和植物乳桿菌同時接種)→④發(fā)酵后處理→清爽型干黃酒)下列相關敘述正確的是()A.過程①②需提供適宜溫度、酶濃度和作用時間等B.釀酒酵母和植物乳桿菌能直接利用糯米中的淀粉和蛋白質(zhì)C.接種植物乳桿菌的主要目的是產(chǎn)生乳酸為酵母發(fā)酵提供原料D.過程③需要通過不斷通入無菌空氣促進釀酒酵母的繁殖9.山西老陳醋富含多種營養(yǎng)成分及功能性物質(zhì),如有機酸、礦物質(zhì)、酮類、醇類以及酯類等,新配方中加入苦蕎、普洱,能使老陳醋具有降脂、降糖等功效,其制作流程如圖所示。回答下列問題:(1)利用紫色紅曲培育成優(yōu)質(zhì)的紅曲菌,利用的育種原理是__________;紅曲菌進行發(fā)酵產(chǎn)生酒精的場所是____________。(2)對主糧膨化處理的作用是____________________________________。在酒精發(fā)酵階段,發(fā)酵罐先通氣,后密閉,通氣的目的是____________________________。確定主糧是否徹底發(fā)酵的方法是檢測發(fā)酵液中________的含量。釀制糧食酒時,并不需要對主糧進行嚴格的消毒處理,原因是_____________________________________________________________________________________________________________________________________。(3)由酒精發(fā)酵轉變成醋酸發(fā)酵時,需要改變的環(huán)境條件是__________________________________。此時醋酸菌發(fā)酵的總反應式是______________________________________________________。若在外界環(huán)境條件適宜的情況下,并未產(chǎn)生乙酸的最可能原因是__________________________。新人教高三生物一輪復練習題(47)參考答案傳統(tǒng)發(fā)酵技術與發(fā)酵工程及應用1解析:選C乳酸菌無氧呼吸不會產(chǎn)生二氧化碳,制作泡菜過程中不需要經(jīng)常放氣,A錯誤;酵母菌在酒精發(fā)酵過程中會產(chǎn)生乙醇、二氧化碳和其他中間產(chǎn)物,不同品種的葡萄其營養(yǎng)成分不盡相同,因此葡萄酒的口味也不相同,B錯誤;在沒有糖源的情況下,醋酸菌可以把酒精轉化為乙酸,即酒精可作為醋酸菌的碳源和能源,C正確;腐乳發(fā)酵后期,加鹽、加鹵湯、密封處理等可抑制微生物生長,不利于毛霉繁殖,D錯誤。2解析:選C酒精發(fā)酵階段的最適溫度范圍是18~25℃,醋酸發(fā)酵階段的最適溫度為30~35℃,A錯誤。醋酸發(fā)酵的產(chǎn)物是乙酸,沒有氣體產(chǎn)生,B錯誤。當氧氣、糖源都充足時,醋酸菌將葡萄汁中的糖分解為乙酸;當缺少糖源時,醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?,再將乙醛變?yōu)橐宜幔珻正確;醋酸菌是好氧菌,而乳酸菌是厭氧菌,且乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的是乳酸并不是乙酸,D錯誤。3解析:選C由于乳酸菌發(fā)酵過程中酸性和缺氧環(huán)境不適合大部分雜菌生長,故乳酸菌與其他雜菌的競爭越來越弱,C錯誤。4解析:選D酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精,黃酒中的酒精是酵母菌利用“黍米”經(jīng)無氧呼吸產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物,A正確;“曲蘗”制作的季節(jié)不同,溫度、濕度等環(huán)境條件會有所改變,可能會影響到酵母菌的種類和數(shù)量,B正確;“陶器必良”是為了有良好的容器從而控制好發(fā)酵過程的氣體條件,“火劑必得”是指控制適宜的溫度以保證酵母菌發(fā)酵,C正確;“湛熾”的目的是消毒,“湛熾必潔”為消除雜菌對釀酒過程的影響而采取的主要措施,D錯誤。5解析:選A對于牛奶這些不耐高溫的液體,應使用巴氏消毒法,不僅可以殺死牛奶中的微生物,還可以使牛奶的營養(yǎng)成分不被破壞,A錯誤;由題干信息可知,酸性物質(zhì)和凝乳酶都可以使牛奶凝固形成凝乳,而圖中經(jīng)過了乳酸發(fā)酵,牛奶形成了凝乳,B正確;加熱壓縮過程可去除凝乳中多余的水分,使奶酪的硬度加大,不利于微生物生長,有利于儲存,C正確;奶酪制作經(jīng)過了微生物發(fā)酵,將牛奶中蛋白質(zhì)分解或變性處理,有利于蛋白質(zhì)的消化和吸收,D正確。6解析:選A從第一個月開始乙醇含量持續(xù)上升,說明隔天攪拌通氣并沒有抑制微生物的無氧呼吸,B錯誤;乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸,不產(chǎn)生乙醇和CO2,C錯誤;第三個月密封發(fā)酵,而醋酸菌是好氧微生物,故這段時間醋酸菌發(fā)酵作用極弱,總酸量和乙醇量發(fā)生的變化與醋酸菌的發(fā)酵作用關系不大,D錯誤。7解析:選D通入氧氣后,酵母菌進行有氧呼吸產(chǎn)生水和二氧化碳,不會生成乙醇,酵母菌只有在無氧呼吸時才會產(chǎn)生乙醇,D錯誤。8解析:選A過程①②都加入了相應的酶,需提供適宜的溫度、酶濃度和作用時間等,A正確;根據(jù)黃酒釀造工藝流程分析,糯米中沒有直接接種釀酒酵母和植物乳桿菌,說明釀酒酵母和植物乳桿菌不能直接利用糯米中的淀粉和蛋白質(zhì),B錯誤;接種植物乳桿菌的主要目的是產(chǎn)生乳酸,酵母菌發(fā)酵的原料是葡萄糖、氨基酸等,C錯誤;過程③需要前期通入無菌空氣,促進釀酒酵母的繁殖,后期密封讓釀酒酵母和植物乳桿菌進行無氧呼吸,D錯誤。9解析:(1)利用紫色紅曲培育成優(yōu)質(zhì)的紅曲菌是誘變育種,利用的育種原理是基因突變;紅曲菌進行發(fā)酵產(chǎn)生酒精的場所是細胞質(zhì)基質(zhì)。(2)對主糧膨化處理的作用是使其變得松脆,加大與紅曲菌的接觸面積。在酒精發(fā)酵階段,發(fā)酵罐先通氣,后密閉,通氣的目的是使紅曲菌在有氧條件下大量繁殖。確定主糧是否徹底發(fā)酵的方法是檢測發(fā)酵液中酒精的含量。因為在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中,絕大多數(shù)微生物無法適應這一環(huán)境而受抑制,所以釀制糧食酒時,并不需要對主糧進行嚴格的消毒處理。(3)酒精發(fā)酵所用的菌種是酵母菌,酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精,酒精發(fā)酵的最佳溫度約為28℃;醋酸發(fā)酵所用的菌種是醋酸菌,醋酸菌是好氧菌,發(fā)酵的最佳溫度是30~35℃。因此由酒精發(fā)酵轉變成醋酸發(fā)酵時,需要改變的環(huán)境條件是通入氧氣,提高溫度。

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