常見野菜及其食用價(jià)值課件

中國常見野菜及其食用

我國野菜大約300種，本次介紹的不過是野菜、野果的冰山一角。(注：如果不熟悉野菜，請勿盲目使用！)

野蔥為百合科植物，多年生草本，高30～45厘米。

按地域及生長環(huán)境，別名也稱為：沙蔥、麥?zhǔn)[、水蔥、山蔥等。

主要產(chǎn)地是北方草原。

1、野蔥、野蒜、野韭菜

野蒜為百合科植物，多年生草本，開花后植株可達(dá)70cm。

又名薤白、山蒜、菜芝等。分布極廣。本人在四川、浙江都見過。

野蔥全植株都可以食用，營養(yǎng)豐富，口味極佳。

個(gè)人口感，香氣濃于普通蔥蒜，刺激性氣味淡于普通蔥蒜。

華東地區(qū)最常見的做法是野蔥煎蛋、野蔥炒蛋。做法類似于蔥煎蛋、韭菜炒蛋。

還可以做烹飪香料、炒肉、直接光炒。

野蒜頭還可以腌制，做泡菜?；蛘邌为?dú)食用。

但是有胃腸炎、腋臭等疾病的人慎食；表虛、多汗者也應(yīng)忌食。

山韭菜炒雞蛋

野蔥煎雞蛋

2、野艾蒿、鼠麴qū草（棉菜）、泥胡菜

摘下待洗的野艾蒿

野艾蒿是菊科植物，多年生草本，高45～120厘米。

全國各地均常見。一般叢生。

性味與艾蒿基本相同。

鼠麴草是菊科植物，二年生草本，高10～15cm。

別名很多，主要有：佛耳草、絨毛草、鼠耳草、黃花白艾、毛耳朵、綿絮頭草、清明菜、棉花菜、清明蒿、絲棉草、棉菜等。

華東地區(qū)多稱為棉菜、棉花菜、毛耳朵。

可能是因植株葉子棉棉的，像是缺少水分而得名。

棉菜莖葉有白色絨毛。延地面生長，很是耐踩踏。全國各地均常見。

華東地區(qū)常用來代替野艾蒿做清明食物。

泥胡菜是菊科植物，二年生草本，高30～80厘米。別名糯米菜、剪刀草、石灰菜、絨球等。

全國各地均常見。一般單株生長。

3、藜菜頭（灰灰菜）

藜是藜科植物，一年生草本。種類很多，分布極廣。

別稱灰灰菜、野灰菜，灰蓼頭草等。

4、野莧菜（刺莧）

刺莧是野莧菜的一種。

野莧菜主要包括反枝莧、繁穗莧、刺莧等。繁穗莧還可作園林觀賞植物。野莧菜分布極廣。華東地區(qū)以刺莧最為常見。山坡路旁、田間地頭、公園花壇都可常見。其實(shí)刺莧菜屬于外來物種，原產(chǎn)美洲，現(xiàn)在全國都有分布。

刺莧是莧科植物，一年生草本，高30—100厘米，葉腋(葉干結(jié)合部)有刺。性味類似莧菜。

5、蕨菜

蕨菜是蕨類植物，鳳尾蕨科，一般植株高達(dá)一米。

別名又叫作龍頭菜、如意菜、狼蕨頭等。號稱“山珍之王”。華東地區(qū)稱為蕨菜或狼蕨頭。

蕨菜一般生長在山坡灌木林陰濕處。

食用嫩芽。春天采摘。冬天也少量有。

食用方法：

食用時(shí)，一般用開水煮熟后，取出撕開，用清水浸泡一二天，泡去澀味?？膳潆u蛋、肉類炒來吃，也可涼拌。有輕微澀味。如今菜市場一般都能見到泡好的蕨菜，可以買回來直接烹飪。種植量不大，主要是野生為主。

涼拌蕨菜

蕨菜炒肉片

蕨菜炒野菇

蕨菜可以曬干菜，制作時(shí)用沸水燙后曬干即成。吃時(shí)用溫水泡發(fā)。菜市場也有賣。蕨菜干

還可做粉條、粉皮食用。現(xiàn)在已經(jīng)很流行，超市一般都能買到，蕨根粉絲、粉條。蕨菜食用已經(jīng)工業(yè)化。食用蕨菜有降血壓、清熱解毒、抗癌等功效。

蕨根粉條

6、薺菜

薺菜是十字花科，一、二年生草本植物，植株高15—40厘米。

各地叫法不一，主要有：薺薺菜、粽子菜、枕頭菜、欖鼓菜、地末菜、田兒菜、雞翼菜、菱角菜、三角草等。華東地區(qū)一般叫薺菜或枕頭菜。

薺菜主要吃的是幼嫩葉。一般冬天，開花之前采摘。春節(jié)期間很是流行。另外，沒有經(jīng)驗(yàn)的人采摘薺菜往往出錯(cuò)，把其他野菜采入。薺菜對城市人來說很難在野地里辨認(rèn)。

采摘的薺菜形態(tài)一般分為兩種，花葉與圓葉，花葉常見?；ㄈ~的薺菜容易與獨(dú)行菜、碎米薺、黃鵪菜幼株混淆。圓葉的薺菜往往容易與鼠耳芥等野菜混淆。

獨(dú)行菜

黃鵪菜幼株

鼠耳芥

碎米薺7、馬蘭

馬蘭是菊科植物，多年生草本，高30-50厘米。叢生。

別名：馬蘭頭、馬郎頭、魚鰍串、泥鰍串、雞兒腸、田邊菊、路邊菊、蓑衣草、脾草馬萊、紅梗菜等。分布于全國大部分地區(qū)。

華東地區(qū)一般稱為馬蘭頭，田埂邊、路邊常見。食用嫩頭，冬春采摘。一般菜市場均有出售。

注意：馬蘭頭葉子無毛，而且是一叢叢地生長在一起。采摘時(shí)不要跟其他雜草混淆。

食用方法：用沸水摻熟，盡量擠去水分，切碎涼拌，最好與碎香豆腐干一起拌。

乃極品美味。性微寒，食用有清熱袪火、止血等良效。

目前高檔酒店多用這道菜作為冷盆菜

涼拌馬蘭頭

雞頭蓮果實(shí)像雞頭，全是刺，采摘時(shí)千萬小心。

種仁外殼堅(jiān)韌，可以炒來吃，像炒板栗一樣炒，味道比較淡。還可以釀酒?？梢阅コ煞蹃沓浴＿€可以像蓮子一樣做湯。生吃有澀味。

功效類似蓮子，藥性不如蓮子。

雞頭蓮的莖桿采摘后去皮，顏色有紅里透白白，可以直接生吃，粗細(xì)如大蔥，味道淡甜清爽。生吃時(shí)最好挑顏色白的粗大些的。也可以做各種烹飪，炒、蒸為主。

雞頭蓮莖桿與荷葉梗相似，中空有篩孔，而且擰斷也有絲相連。炒著吃比蓮藕別有味道。

9、水芹

水芹是傘形科植物，水生宿根。節(jié)短，莖稈微中空，微泡沫狀。野生水芹比較低矮，一般10--30厘米以下。水溝里、池塘邊、溪水邊多有分布。整株食用。

注意采摘時(shí)要與毒芹、茴茴蒜相區(qū)別。

尤其是毒芹，有大毒，不十分清楚水芹植株形態(tài)的人千萬不要誤在低洼潮濕的地方采摘水芹，毒芹也會雜生在該種環(huán)境。傳說蘇格拉底就是被毒芹的汁液毒死的。故而采摘水芹一般到有實(shí)水的環(huán)境。有些甚至一半根莖在水里。水芹的食用方法與芹菜基本一致。

目前水芹已普遍種植，大城市菜市場已經(jīng)很難買到野生水芹。

野生水芹與栽培水芹的主要區(qū)別有：

1、野生水芹枝葉很多向四周張開，不像家芹菜那般長得筆直；栽培水芹細(xì)長基本筆直生長。

2、野生水芹枝葉一般葉色暗綠，有些枝葉成部分棕色；栽培水芹嫩綠柔弱，白凈美觀。

10、折耳根

折耳根為三白草科草本植物，多年生。蔓生。

別名很多，主要有：岑草、蕺菜、側(cè)耳根、豬鼻孔、九節(jié)蓮、雞虱草、狗貼耳、肺形草、野花麥、臭菜、臭質(zhì)草、臭腥草、臭牡丹、辣子草、奶頭草、紅桔朝、臭蕺等。以稱呼折耳根最為常見。主要分布在亞熱帶，長江以南。丘陵山坡、林下荒地可常見?？伤募静烧栽绱翰烧詈?。

折耳根食用方法以傳統(tǒng)的涼拌為主，也可與肉類搭配炒制，做火鍋料等。

折耳根雖莖葉有惡臭，但是根部氣味很淡，且生吃淡甜清爽。老根煮熟后有種粉粉的感覺，淀粉含量不低。折耳根有清熱解毒的奇效，吃辣的地域居民很流行吃。

涼拌折耳根

折耳根炒臘肉

野葛根

華東地區(qū)野葛根的食用方法主要是直接煮熟，切段作為零食。

有兩種口味，所謂水葛和粉葛，喜愛哪種因人而異。

水葛可以加糖煮，甜味更重。粉葛淀粉含量高，粉粉的。

大街偶爾能碰到小販叫賣。有醒酒功效。

野葛根很早就開始加工成葛根粉，作為淀粉的一種，也可藥用，據(jù)說能豐胸。據(jù)查豐胸價(jià)值高的乃泰國葛根粉，非普通葛根粉。

江蘇、山東地區(qū)葛根粉很普遍。記得有農(nóng)民將葛根粉送給老毛的故事。

12、鐵莧籽、白蘇籽

鐵莧籽是鐵莧的種子。

鐵莧為大戟科一年生草本植物。

鐵莧籽卵形，長約2毫米，灰褐色。炒熟后氣味芳香。

白蘇籽是白蘇的種子

唇形科紫蘇屬一年生草本。食用與鐵莧籽一致。

13、枸杞頭

枸杞頭就是枸杞植株的嫩頭。枸杞子相信大家都吃過，我不說明了。

枸杞頭華東部分地區(qū)稱之為棉棉頭。取義春芽時(shí)的枸杞頭很綿軟之意思。

枸杞頭春天采摘。

14、烏飯樹葉烏飯樹葉就是烏飯樹的葉子。

烏飯樹是杜鵑花科植物，常綠灌木。別名牛筋、南燭子等。一般采摘嫩葉。

古代江淮一帶，在寒食節(jié)的時(shí)候，采摘烏飯樹葉，榨汁浸糯米，煮成烏米飯。

華東部分地區(qū)現(xiàn)在農(nóng)歷4月初8，仍舊有吃烏米飯的傳統(tǒng)。

畬族有“烏飯節(jié)”，每年農(nóng)歷3月初3，畬族百姓都?xì)g度“烏飯節(jié)”，家家都做烏米飯，全家共餐。

烏米飯里還可以加鮮豌豆、鮮蠶豆、火腿肉丁等。香氣很濃，極能引起食欲。

15、香椿頭

香椿頭就是香椿樹春天萌發(fā)的嫩芽。

香椿是楝科，多年生落葉喬木，樹木可高達(dá)10多米。

注意，采摘香椿頭時(shí)千萬與臭椿頭相區(qū)別。兩者極其相似，雖然屬于兩個(gè)不同的科，但兩者的形態(tài)比較相象，容易把兩個(gè)樹種混淆。尤其是小植株時(shí)期，區(qū)別往往靠經(jīng)驗(yàn)，不熟悉最好采摘以前采摘過的香椿樹。灌木林里沒有采摘過的香椿小樹上的香椿頭千萬別采摘，可能那就是臭椿。

主要區(qū)別：

1、臭椿苦木科，樹葉基部腺點(diǎn)發(fā)散臭味；香椿樹葉有香氣。

2、臭椿皮較光滑；香椿樹皮暗褐色，條片狀剝落。

3、臭椿葉痕大而倒卵形，奇數(shù)羽狀復(fù)葉；香椿葉痕大而扁圓形，偶數(shù)羽狀復(fù)葉（稀奇數(shù)羽狀復(fù)葉）。

臭椿（不是香椿，不能吃）

16、馬齒莧

馬齒莧有酸澀味，采摘后需要過熱水去味?？梢猿措u蛋、做湯、涼拌等。

清熱解火，利尿。

馬齒莧為馬齒莧科植物。一年生草本，長可達(dá)35厘米。路邊常見。太陽花就是馬齒莧的一種，學(xué)名大花馬齒莧。馬齒莧一般采摘嫩頭食用。

涼拌馬齒莧

采摘馬齒莧的時(shí)候要與地錦相區(qū)分。

地錦（不是野菜，與馬齒莧區(qū)分）

17、木槿花

木槿花是錦葵科木槿屬植物木槿的花。

別名：白槿花、櫚樹花、大碗花、籬障花、清明籬、白飯花、雞肉花、豬油花、朝開暮落花等。木槿經(jīng)常用來做花籬。韓國國花就是一種木槿花。

吃木槿花早在《詩經(jīng)》中就有記載。木槿花蕾，食之口感清脆。完全綻放的木槿花，食之滑爽。

現(xiàn)在干木槿花已經(jīng)是一種常見的加工農(nóng)產(chǎn)品了。

香草木槿花薄蛋燒

木槿花羹湯

木槿花(花蕾)炒肉片

木槿花餅

21、榆錢

榆樹，榆科榆屬落葉喬木，高達(dá)25米。尤其黃河流域，隨處可見。

別名：白榆、家榆、榆錢、春榆、粘榔樹家榆、白榆等。

翅果近圓形，頂端有凹缺。果熟期4～5月。

食用方法：榆錢是榆樹的果實(shí)，可以做榆錢飯團(tuán)、吵雞蛋等。

榆錢食料

榆錢飯團(tuán)

19、山茴香山茴香是傘形科山茴香屬多年生草本植物，高10～17厘米。四川、山東、遼寧常見。

采摘山茴香嫩枝葉外粘淀粉油炸，有淡淡的茴香味。食用方法與小茴香基本一致。食用方法與小茴香基本一致。

小茴香餅20、苦荬菜（苦菜、苦苣菜）

味道類似于萵筍頭（即鳳尾），但是有比較強(qiáng)的酸澀味，采摘后需要過熱水去味。

苦苣菜長裂苦苣菜

苦荬抱莖小苦荬

苦荬中華小苦荬

苦荬沙苦荬菜

21、鴨兒芹鴨兒芹，又名三葉芹、鴨腳板、鵝腳板。傘形科多年生草本植物。通常生長林下較陰濕地區(qū)，長江以南各省均有分布。

嫩莖食用，炒食。食用方法：與芹菜、水芹菜一致。

21、野木耳

不多說，只說一般生長在伐斷的樹樁、枯樹干等地方。食用方法與木耳一致。比黑木耳大，厚?？诟羞h(yuǎn)不如黑木耳。

另外倒下的泡桐樹干上極易生長野木耳。

食用方法：與木耳一致。

涼拌野木耳

炒野木耳

野木耳湯

23、杠板歸

學(xué)名赤地利，蓼科植物，多年生草本。類似半藤蔓生長。植株莖稈帶刺。

別稱蛇不過、蛇倒退、梨頭刺、老虎利、五毒草等。

華東地區(qū)一般稱為梨頭刺、老虎利。

葉子酸甜。直接采摘生吃。小心葉根的刺。

蒲公英屬菊科多年生草本植物，高10～25cm，含白色乳汁。產(chǎn)于全國各地。

蒲公英植物體中含有蒲公英醇、蒲公英素、膽堿、有機(jī)酸、菊糖等多種健康營養(yǎng)成分，有利尿、緩瀉、退黃疸、利膽等功效。蒲公英同時(shí)含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、微量元素及維生素等，有豐富的營養(yǎng)價(jià)值，可生吃、炒食、做湯，是藥食兼用的植物。白緣蒲公英

亞洲蒲公英

24、蒲公英（黃花地?。?/p>

蒲公英回鍋肉

涼拌蒲公英蒲公英可生吃、炒食、做湯、熗拌、風(fēng)味獨(dú)特。生吃：將蒲公英鮮嫩莖葉洗凈，瀝干蘸醬，略有苦味，味鮮美清香且爽口。涼拌：洗凈的蒲公英用沸水焯1分鐘，瀝出，用冷水沖一下。佐以辣椒油、味精、鹽、香油、醋、蒜泥等，也可根據(jù)自己口味拌成風(fēng)味各異的小萊。

做餡：將蒲公英嫩莖葉洗凈水焯后，稍攥、剁碎，加佐料調(diào)成餡（也可加肉）包餃子或包子。25、紫云英（草子）

紫云英是豆科黃芪屬的植物。分布于中國的長江地區(qū)，生長于海拔400米至3,000米的地區(qū)，多生長在溪邊、山坡及潮濕處。別名：翹搖、紅花草、草子等。中國南方用作稻田冬季綠肥栽種。其花是蜜蜂采蜜的重要花原。食用方法：春季采取，洗凈鮮用。煮湯，炒食。

炒紫云英26、車前草車前草又名車輪菜，為車前科多年生草本。別名：車前實(shí)、蝦蟆衣子、豬耳朵穗子、鳳眼前仁。

生長在山野、路旁、花圃、河邊等地。有利水通淋、清熱解毒、清肝明目、祛痰、止瀉的功效。不僅可藥用，還可食用，深受人們喜愛。

大車前

小車前食用方法：采摘嫩葉洗凈涼拌或做湯料等

紅棗車前湯27、益母草益母草為唇形科植物益母草的全草。一年或二年生草本，夏季開花。生于山野荒地、田埂、草地等。全國大部分地區(qū)均有分布。在夏季生長茂盛花未全開時(shí)采摘。食用功效：味辛苦、涼。活血、祛淤、調(diào)經(jīng)、消水。味微苦。

別名：益母蒿、益母艾、紅花艾、坤草、茺蔚、三角胡麻、四楞子棵野麻、甜麻萿（山東方言）.九塔花、山麻和九節(jié)草。食用方法：鮮用或干用均可，煲湯最佳，為良好滋補(bǔ)品，尤其對女人來說，從草名上也可以看出。益母草食料益母草雞蛋湯原料益母草瘦肉湯28、刺嫩芽刺嫩芽，屬多年生落葉小喬木，別名：刺龍芽、刺老芽、遼東楤木、龍芽楤木、鵲不踏等。刺嫩芽喜生長在溝谷、陽坡、土壤肥沃、潮濕或半陰的雜木林、闊葉林、混交林、次生林中或生長在林緣，灌木林、溝邊