江西美食課件

江西美食主講人：秦淑華EnglishName:QinShuhuaQQ郵箱：1556175225@

江西飲食文化

江西省位于我國長江中、下流交接處南岸，襟江帶湖，翠峰環(huán)立，沃野千里，風(fēng)光綺麗。氣候溫暖，日照充足，雨量充沛，無霜期長，具有亞熱帶濕潤氣候的特點(diǎn)，加上江西河湖眾多，適宜水稻種植和發(fā)展水產(chǎn)業(yè)，故江西一向被譽(yù)為的“魚米之鄉(xiāng)”。贛菜是由南昌、上饒、九江、贛東、贛南五大流派互相滲透交匯而成，雖然它不在中國八大菜系之列，但具有主料突出、注重刀工、制作精細(xì)、原汁原味的特色。贛菜雖然以辣為主，卻與川菜的麻辣、湘菜的辛辣、鄂菜的酸辣不同，體現(xiàn)的是香辣、鮮辣，辣味適中，南北皆宜，具有廣泛的適應(yīng)群體。包米果包米果是江西贛南地區(qū)最有特色的地方美食之一，在上猶、南康、大余、信豐、龍南、贛縣、于都等客家人聚集地區(qū)更是久負(fù)盛名，相傳從元朝到現(xiàn)在已有七百多年的歷史。包米果以四季時(shí)蔬為佐料，春之青菜，夏秋之瓜果，冬之蘿卜，配以韭蔥蒜肉泥，其味清爽可口。尤其是上猶包米果因“皮薄潤滑、料多爽口”而美名遠(yuǎn)揚(yáng)，成了許多外地游客到上猶的必吃小吃。荷葉肉贛南的荷葉肉是用荷葉墊籠底，大塊肉蘸香料、米粉放在葉上蒸熟后，又用荷葉一葉包一塊肉，回籠再蒸，整籠蓮葉上桌?，F(xiàn)在贛州做荷葉排骨，用香料米粉包排骨，也是一排一葉，蒸熟即上。用荷葉裹蒸的菜肴，一派清香，別有風(fēng)味。上猶、南康、崇義的荷葉肉又叫荷包肉、荷包胙，而大余縣又名狀元菜。據(jù)說是1778年（乾隆四十三年）大余人戴衢亨喜中狀元，他讓來家慶賀的人吃過宴席后，每人帶一只荷包胙回家，讓家中老人品嘗。所以一時(shí)之間，荷包胙便被稱為狀元菜。戴衢亨字荷之，號(hào)蓮士，戊戌進(jìn)士，殿試一甲一名，與兄弟戴心亨、叔父戴均元和父親戴第元均顯赫于朝，合稱南安四戴。和這家人家往來，而且得到敬老的食品，自然影響廣泛。荷包胙這道名菜，事先可將荷葉晾干備用，用前又要用水泡軟。此菜要先大火蒸熟，然后又要文火蒸爛，久蒸之后入口即化。所以客家盛大宴席必備，老少咸宜。贛南炸魚餅魚餅是贛州久負(fù)盛名的傳統(tǒng)風(fēng)味菜.做法是將草魚去皮剔骨，剁成肉茸，加入薯粉和適量的鹽水，用手不斷的攪拌，使之產(chǎn)生韌性，然后用小勺舀入滾油鍋內(nèi)炸成乒乓球大小即成魚餅。用魚餅做菜時(shí)，將魚餅和湯汁一起煮沸一段時(shí)間即可，魚餅的特點(diǎn)是色澤金黃，既有魚肉炸后的香味，又有大量的湯汁包在魚餅之中，鮮嫩味美，久食不膩。贛州魚餅以金錢魚餅和響鈴魚餅最為有名。贛州麻通稱麻棗，已有近百年的制作歷史，系選用上等糯米、白糖、芝麻、茶油、餡糖為原料，經(jīng)過磨粉、制坯、干燥、油炸、熬糖、粘麻等工序，制成個(gè)體肥大、外皮薄如紙、內(nèi)似瓜瓤、松脆爽口的麻通，受到顧客的歡迎，1984年在江西省米制品評比中獲第一名。麻棗要以上等糯米、角棕芋、白糖、飴糖、花生油、白麻等為原料，分三道工序精制而成。第一道工序，先把角棕芋加工成粉末狀，拌以糯米粉，制成麻棗胚（麻棗心）。這道工序的訣竅在于角棕芋和糯米搭配的比例，增其一份則太多，減其一份則太少，只有比例恰當(dāng)才會(huì)使麻棗胚一炸即漲，入口即化。歷來“秘方”只傳媳婦，不傳女兒。第二道工序和第三道工序，是把麻棗胚用花生油炸漲，迅速撈出，再醮糖漿，拌以白麻，成為棗糕。麻棗的特點(diǎn)是皮酥而脆，質(zhì)嫩而甜，富有韌性，獨(dú)具風(fēng)味，是人們饋贈(zèng)親友的佳品。宜春扎粉說起扎粉，許多去過宜春的人都吃過，南方富庶的魚米之鄉(xiāng)，自古以來就有將富余的米做成米粉的傳統(tǒng)。我的家鄉(xiāng)小鎮(zhèn)也不例外，較之云南的過橋米線、廣西的桂林米粉、兩湖和廣東的寬粉、福建的細(xì)粉，江西的米粉自有其一番天地。晚米收割上來之后，經(jīng)過浸米、磨漿、濾干、采漿等工序，做成一摞一摞干的米粉，曬干后的米粉捆扎成一扎扎，故稱扎粉，這樣也方便了攜帶。干的米粉煮后瀝干變成濕的米粉，就可以開始了第二輪的加工，而炒扎粉最為風(fēng)行。炒扎粉前，將干扎粉用溫水浸發(fā)至手捏不易斷，抓一把豎起來不易軟倒為止。然后，洗清瀝干待用。鋪料有瘦肉絲、小白菜、嫩蒜苗，均切成寸長段?；鸷蛞m中，將豬油燒至六成熱時(shí)，倒入肉絲煸炒，依次加入肉絲、蒜苗、小白菜，再加入少許湯料、醬油、紅椒末，成金黃色后，再放進(jìn)扎粉拌炒。最后放入姜絲、胡椒粉、味精，澆上少許香油拌勻起鍋。家鄉(xiāng)的扎粉，炒法看似簡單，但其水土所孕育出的獨(dú)特的韌性和香氣，卻是其它的米粉所絕不能有的。扎粉已經(jīng)成了宜春小吃的一部分，家鄉(xiāng)人食之，好之，習(xí)之，那從滋滋的鍋里冒出的香氣，不知讓多少飄泊異鄉(xiāng)的游子千萬次夢回鄉(xiāng)里，思之，念之，心向往之。宜春的風(fēng)味小吃多種多樣，如包面、麻糍、糖粑、豆腐角等，但無有超過炒扎粉者。一盤正宗炒粉，那口味，柔韌、滑潤、香辣，油而不膩，鮮美可口，是有口皆碑的。炒粉的原料，一定要選擇地道正宗的袁州傳統(tǒng)手工扎粉，機(jī)制粉則因預(yù)柔韌度不夠而稍遜一籌。過去炒粉調(diào)料用的是袁州豆豉，顏色淡而味道鮮，現(xiàn)在改用醬油也只宜淡淡著色即可，否則炒粉黑糊糊的，很難達(dá)到油亮金黃的效果。關(guān)鍵還在于掌握扎粉水發(fā)的度，過度則糊而不韌，不及則粉條內(nèi)心呈粗澀的生粉味，口感不好。上高蹄花蒙山豬是經(jīng)過上高縣群眾長期精心養(yǎng)育形成的一個(gè)具有體軀大、耐粗飼、抗逆性強(qiáng)、遺傳性狀穩(wěn)定，繁殖力高、母性好、肉質(zhì)佳、瘦肉率較高的肉脂兼用型地方豬種，歸屬贛西“兩頭鳥”類型，是江西八大豬種之一。原料：豬蹄500克，姜片5片，蔥白3根，芹菜50克，紅蘿卜絲30克，干紅辣椒10克，剁辣椒10克。調(diào)味料：鹽，料酒，油，生抽。做法：1，將豬蹄斬成塊，洗凈，放入高壓鍋，再加入料酒，蔥白，姜片和能淹沒原料的水；2，用高壓鍋燉20分鐘左右（若是砂鍋小火燉需50-70分鐘）；3，將蹄花從湯中撈出備用；4，起油鍋，爆香芹菜與紅蘿卜絲，剁辣椒及干紅辣椒，加入適量鹽，再倒入蹄花，澆淋些湯汁和生抽，拌勻即可。萬載肘子縣城稱“肘子”，株潭一帶稱“燦炆”。以一碗肘子為例，材料為：豬腿肉3斤，茶油適量，酒娘2兩，醬油、八角、食鹽等調(diào)料少許。制法：將肉剔凈炆至五成熟即撈起，置滾清肉湯中。在肉皮上擦以酒娘，即放入沸油鍋中炮制。待肉皮轉(zhuǎn)紅黑色花紋則撈起，復(fù)置清肉場中。將精肉取下，用醬油、八角、香料、食鹽在鍋里燉爛，取出裝入碗，再將油泡之肥肉皮蓋于其上，然后蒸之即成。肥肉色紅黑，味醇香甘美，爛而不糊。銅鼓包圓銅鼓特產(chǎn)包圓：是銅鼓客家人特有的食品，也是招待貴賓的佳肴。做法與餃子相似，但餡心很講究，由精制瘦肉、冬筍、香菇、雞肉、蓮子及各種調(diào)味品組成。外皮是由芋子去皮加紅薯粉揉和發(fā)韌而成。包圓的形狀可以隨心所欲，有圓形、半圓形、三角形及各種動(dòng)物形。經(jīng)旺火蒸熟后，鮮香可口、甜味甘肥、軟而不粘、晶瑩松韌，使人食而不忘，回味無窮。銅鼓“包圓”多為三角形，蘊(yùn)寓著客這人愛國愛鄉(xiāng)的優(yōu)良傳統(tǒng)。三角形的“三角”分別代表銅鼓客家人根在中原，情系中原；來自閩粵贛，情系閩粵贛；扎根贛西北、情系贛西北這三種寓意。樟樹猴子包面被列為全國名優(yōu)小吃的樟樹清湯（亦稱餛飩、云吞、抄手，樟樹傳統(tǒng)稱之為“猴子”包面）有著數(shù)百年的歷史，從明末清初開始成形，是一道久享盛名的風(fēng)味小吃。樟樹清湯，以“竹膜紙，包丁香，一投投進(jìn)了贛江，風(fēng)吹波浪起，趕緊用碗裝”的順口溜，概述了其特點(diǎn)。即清湯皮子薄如竹膜，餡心殷實(shí)鮮紅賽丁香，下清湯的水寬大，好似贛江，等水開后，投進(jìn)的清湯被沖上水面（浮起），即要求趕緊用裝好調(diào)料（食鹽、醬油、蘿卜干、陳皮粉、胡椒粉、味精、麻油、芫荽等）的湯碗盛裝。一碗熱騰騰、香噴噴的清湯就已制成。傳統(tǒng)的樟樹清湯除了在街邊、路口、碼頭、車站擺攤設(shè)點(diǎn)外，主要以供夜宵為主。業(yè)主挑著清湯擔(dān)子（一頭有幾層抽屜裝著包好的清湯和各種調(diào)料品及醬油、麻油等；一頭是一只大銅頂罐，裝著滿滿的一罐水加豬骨頭，下面燒柴，用于下清湯），搖著小銅鑼，走街串巷，一陣陣鑼聲，引起食客的食欲，即叫住清湯擔(dān)子要一碗、二碗……。數(shù)百年來，樟樹清湯遍布于各城鄉(xiāng)，家喻戶曉，民間傳頌：“清湯擔(dān)子肩上挑，小銅鑼手中搖，叮當(dāng)叮當(dāng)，串街走巷賣清湯，樟樹的清湯傳四方……。”由于樟樹的清湯味正鮮香，在周邊縣市也有不少經(jīng)營樟樹清湯的攤點(diǎn)。樟樹清湯，有著悠久的文化歷史，清朝末年有民謠說：“臨江府清江縣三歲的伢崽賣包面”（樟樹原稱臨江府清江縣）；著名的小說家張恨水在其《北雁南飛》中，即把樟樹包面（清江包面）作為開篇。乾隆皇帝下江南途經(jīng)樟樹，在藥碼頭（大碼頭）聞得一陣陣香味，問隨從“何物也？”隨從打聽回稟“清江包面”。乾隆即在一張小桌旁坐下來，要了一碗品嘗，其味鮮香、微辣，乾隆皇帝吃的嘖嘖[zé]有聲，越喝越有味，額頭沁出了汗珠，去除了旅途疲勞，禁不住拍案而起說道“清江包面，奇食也！”綠島羊肉爐綠島羊肉爐以公館村溫泉聚落最為有名，而有"溫泉羊肉爐"之稱，不過，羊肉爐可是與溫泉一點(diǎn)關(guān)系也沒有；此地的羊肉爐源自于彰化溪湖，羊肉也是來自彰化和美，可謂道地的外來美食，但因最老牌的福記羊肉爐在此立地已逾30年，早已成為綠島人喜愛的宵夜，此外，后起之秀的東升溫泉羊肉爐口碑亦不差，更加打響綠島羊肉爐的知名度。麻辣鴨頭新余有很多特色小吃,像麻辣鴨頭,水北豆腐,新紡?fù)岭u,馬翁老酒,仙女湖鮮魚等等,都讓人贊不絕口,吃了還想吃.其中最讓人垂涎三尺的就是麻辣鴨頭了.名字是叫麻辣鴨頭,其實(shí)有鴨頭,也有鴨翅,還有鴨爪.如果你都想嘗一嘗,就對服務(wù)員說,"來一碗麻辣三件"就行了.它主要的味道是辣,雖然很辣,但總是讓人停不下筷子,吃了還想吃.那"鴨三件"早就鹵過一遍,再加上辣椒,生姜,大蒜子,五香,麻油,香油,在鍋里煮十來分鐘,一盤香嘭嘭的麻辣鴨頭就可以上桌了.它吃起來麻麻的,酥酥的,鴨肉鮮美,酥軟,特別是那鴨頭,咬開腦殼,那腦髓特好吃.還有那鴨翅,鴨掌,特有一番嚼頭。如果你會(huì)喝酒,再喝上一杯冰啤,簡直爽呆了!南安板鴨南安板鴨發(fā)源于大余縣南安鎮(zhèn)，其特點(diǎn)是：桃圓形，皮色奶白、瘦肉醬色，肉嫩骨脆，尾油豐滿、味香可口，素有“臘味之王”美稱。板鴨加工簡單，將鴨退毛后，用粗鹽腌泡，再盤型壓扁，經(jīng)陽光曬干出油，即可享用，一般立冬后至次年春之前，味色較好。今為席上佳肴饋贈(zèng)禮品。屬大余老牌正宗板鴨，有500多年的生產(chǎn)歷史，100多年前就已暢銷東南亞、香港、澳門等地，特色是皮色潔白，皮薄肉嫩，骨脆可嚼，尾油豐滿，味香可口等。鴨體扁平，外形桃圓，肋骨“八”字形，背部與翅骨及腿骨平行，呈倒“八”字形，尾部半圓形，尾油豐滿不外露，肥瘦分明，有獅子口、雙龍珠、雙掛鉤、關(guān)刀形等形狀，白邊一指寬，皮色奶白，瘦肉醬色，咸淡適中。將鴨腌制曬干后，需食時(shí)，放在鍋內(nèi)蒸熟即可。南安板鴨以其制作考究，外表美觀，香濃味純，咸淡相宜，瘦肉甘香、肥肉不膩，南北適合等特點(diǎn)，享譽(yù)國內(nèi)外，是席上佳肴和廣大消費(fèi)者食用及饋贈(zèng)親友所必備之佳品。文山肉丁“文山肉丁”是江西名菜。有趣的是它的創(chuàng)始人并非名廚高手，而是南宋丞相文天祥。南宋末年，元軍長驅(qū)直入南侵，趙氏王朝眼看面臨滅頂之災(zāi)。江西吉水人文天祥赤膽忠心，連日組建并親自率領(lǐng)3000家鄉(xiāng)子弟兵趕往臨安。他英勇作戰(zhàn)抵御強(qiáng)敵，有力地保衛(wèi)了南宋首都臨安，還接連收復(fù)了許多失地，被人們譽(yù)為民族英雄?；噬蠚J封文天祥為“右丞相”。有一次文丞相領(lǐng)兵作戰(zhàn)，打到了江西老家。吉水縣城轟動(dòng)了。父老鄉(xiāng)親們爭先恐后地走上街頭，夾道歡迎勝利之師，感謝文丞相破敵有功。文天祥備受感動(dòng)，走出軍營，與百姓親切交談，慰問飽受戰(zhàn)亂之苦的鄉(xiāng)親們，其情其景真正地表達(dá)了南宋軍民同仇敵愾，奮勇抗擊異族入侵者的堅(jiān)強(qiáng)信念。為了答謝父老鄉(xiāng)親們的鼓勵(lì)和支持，文天祥在自家舉行便宴。他脫下了官服，系上了圍裙，親自走入廚房，要做幾樣菜肴。這場“軍民同宴”成為歷史上永久流傳的千古佳話。文天祥烹制的一道肉丁菜肴最受大眾的喜愛，只因文丞相號(hào)“文山”，所以后來江西人便把這道美味佳肴稱做“文山肉丁”了，其傳統(tǒng)的制作方法也完好地保留下來了。與“文山肉丁”相媲美的還有“文山雞丁”。它的來歷與前者如出一轍。人們出于對民族英雄的敬慕，故而流傳甚廣。大凡到江西一游的人，好客的主人會(huì)熱情地推薦江西風(fēng)味美食的代表“文山肉丁”及“文山雞丁”。小喬燉白鴨小喬燉白鴨，據(jù)傳，始于三國時(shí)期。東吳都督周瑜率軍駐扎柴桑，其妻小喬曾用冬蟲夏草、澤蘭，同白鴨燉制滋補(bǔ)菜肴，供周瑜食用。當(dāng)時(shí)稱為“柴桑鴨”。后來又稱小喬燉白鴨，成為九江的傳統(tǒng)名菜。特點(diǎn)：用白鴨和冬蟲夏草燉制而成。成菜湯汁濃醇，肉質(zhì)酥爛，香而肥鮮，富有營養(yǎng)。工藝：將白鴨宰殺，治凈，入沸水鍋中略焯取出，除去血沫，放入瓦缽或砂鍋內(nèi)，加洗凈的冬蟲夏草和澤蘭、姜塊、蔥結(jié)、紹酒、清水，燒沸后，轉(zhuǎn)用小火燉，至鴨肉酥爛，湯汁濃醇即成。贛南艾米果艾米果，江西贛南一種常見小吃。特別在清明時(shí)節(jié)，田野里長滿野艾葉時(shí)，大人牽著小孩出去采摘野艾葉，回來全家人一起做艾米果，吃也熱鬧，做也熱鬧，很能營造出家庭和睦的氛圍。因艾米果為圓形，故又取團(tuán)圓之做艾米果，吃也熱鬧，做也熱鬧，很能營造出家庭和睦的氛圍。因艾米果為圓形，故又取團(tuán)圓之意。做艾米果，得用糯米，把糯米浸了，磨成漿，“再用細(xì)白布袋子吊起去水分，這樣磨的糯米粉就細(xì)白，做米果都得這么細(xì)白的米粉。再將采摘到的獨(dú)特香味野嫩艾葉，洗凈，在熱水中稍煮一下，揉搓去苦味后，按一比一的比例，配上用臼碾得糯米粉，摻進(jìn)糯米粉中揉，揉得艾葉與糯米粉完全融合了，就拿去蒸，然后用手使勁充分揉和，做成一個(gè)個(gè)圓餅狀。還可以在里面包上些用鮮肉或臘肉、筍、大蒜等配料制作的餡，做成艾米包包，放在鍋里蒸熟后，味道甚佳。吃起來，一股濃濃的清香撲鼻而來，口感滑嫩而不膩，軟中兼韌，是贛南人很喜歡的一種吃法。當(dāng)然，也可以用油炸。據(jù)說，這種小吃已有上千年的歷史，一直長盛不衰。贛南艾米果每年的陽春三月，客家人都興做艾葉米果，用來敬謝觀音菩薩和招待客人。至?xí)r，家家戶戶邀請親朋匯集一起吃艾米果，有的親朋不請自來，尤其是城里人更是樂此不疲，浩浩蕩蕩，車水馬龍，一為踏青賞景，二為品嘗鄉(xiāng)下特有的艾葉米果。這一風(fēng)俗起源于何朝何代，已無法考證。但這一帶都流傳著這樣一個(gè)美好的傳說——很久以前的一個(gè)春初，東海一孽龍以到南海為龍王爺掃祭掛紙為名，瞞過龍王，騙過蝦兵蟹將的把守，逃出水晶宮。其作惡多端，時(shí)而騰云駕霧于山區(qū)，時(shí)而興風(fēng)作浪在平原，所到之處，狂風(fēng)吹倒房屋、拔起樹木，暴雨淋壞莊稼、流失土地，惡浪打翻船只、沖塌河岸，有時(shí)孽龍還吞食人畜，給黎民百姓帶來深重災(zāi)害，造成十苦九難。百姓們真是苦不堪言，怨聲載道，怒氣沖天，但又無計(jì)可施，只得眼睜睜的欲哭無淚。二月十九這天，觀音菩薩云游出行到江南一帶，眼見孽龍無法無天，可孽龍又不在觀音的管轄之內(nèi)，對它無可奈何，降服不了。但是菩薩也深知龍的致命弱點(diǎn)，懼怕人多勢眾和聲響煙熏，尤其忌憚艾葉的氣味，龍一聞到艾