中國飲食民俗論述課件

飲食民俗xxxxxa飲食民俗xxxxxa一、飲食民俗概述(一)飲食民俗、成因、形成階段(二)飲食結(jié)構(gòu)和類型(三)飲食的慣制一、飲食民俗概述(一)飲食民俗、成因、形成階段(一)飲食民俗、成因、形成階段1、飲食民俗指有關(guān)飲料和食物在加工、制作和食用的過程中所形成的習(xí)俗。(一)飲食民俗、成因、形成階段1、飲食民俗(一)飲食民俗、成因、形成階段2、成因（1）經(jīng)濟(jì)原因——東種西牧；北方面食、雜糧，南方稻米為主（2）自然條件——東南待客重水鮮，西北迎賓多羊饌（3）民族原因（4）宗教信仰——民俗是退化的宗教(一)飲食民俗、成因、形成階段(一)飲食民俗、成因、形成階段3、形成階段追溯歷史，人類飲食民俗文化經(jīng)歷了三個(gè)階段生食——生食、演變（腌制生魚、生肉）熟食——烤食、煮食（炒食）烹調(diào)——主食和副食的不同配制（主食：稻米、小麥、玉米、高梁、小米等，副食：蔬菜、禽蛋、肉類等）飲料——茶、酒、奶。以茶、酒為主。(一)飲食民俗、成因、形成階段3、形成階段(一)飲食民俗、成因、形成階段3、形成階段

利用自然火人類飲食發(fā)展史上第一次突破：180萬年前保留傳播火

人工取火人類飲食發(fā)展史上第二次突破：以鹽為標(biāo)志(一)飲食民俗、成因、形成階段3、形成階段時(shí)期標(biāo)志時(shí)間炊具特點(diǎn)萌芽期火烹期50萬年前的舊石器時(shí)代無火烹法：食物直接在火上加熱包烹法：用草涂泥包裝食物，用火燒烤石烹法：用石板、石子傳熱，制熟食物形成期陶烹期1萬年前的新石器時(shí)代陶器加熱陶器：陶釜、陶鼎、陶鬲盛物陶器：陶缽、陶碗、陶盆、陶盤切割陶器：陶刀、陶斧發(fā)展期銅烹期4千年前的夏商時(shí)代銅器烹調(diào)銅器：鼎、釜、鬲、盤烹調(diào)方法：油烹法、五味法辛甘酸苦甜食品種類：增加了八珍、凍飲、粉餌等繁榮期鐵烹期自秦漢以來鐵器烹調(diào)器具：齊備烹調(diào)方法：完備中國飲食發(fā)展演變——四個(gè)階段時(shí)期標(biāo)志時(shí)間炊具特點(diǎn)萌芽期火烹期50萬年前的無火烹法：食物直(二)飲食結(jié)構(gòu)和類型飲食結(jié)構(gòu)——指日常生活中一日三餐的主食、菜肴和飲料的配制方式。特色——地區(qū)特色和民族特色主食——在我國，主要指糧食作物菜肴——素菜和葷菜。菜：蔬菜，肴：煮熟的魚。我國配制菜肴的原料有四類：蔬菜、魚肉、禽蛋、調(diào)味品飲料——茶、酒、奶。以茶、酒為主。(二)飲食結(jié)構(gòu)和類型飲食結(jié)構(gòu)——科學(xué)使用調(diào)味“四君子”禽肉放蒜貝類放蔥畜肉放椒魚類放姜蒜能提味禽肉放蒜肉香味濃易于消化蔥能祛寒抵抗過敏食貝避咳也避腹痛花椒助暖還可祛毒牛羊狗肉更應(yīng)多放生姜緩寒可解腥氣做魚多放可助消化科學(xué)使用調(diào)味“四君子”禽肉放蒜貝類放蔥畜肉放椒魚類放姜蒜能提(三)飲食的慣制1、日常生活的飲食慣制2、歲時(shí)節(jié)日的飲食慣制3、禮儀飲食慣制4、信仰飲食慣制5、私宴飲食慣制6、健身飲食慣制(三)飲食的慣制1、日常生活的飲食慣制1、日常生活的飲食慣制

以漢族為例：南方——一日三餐早餐：多喝粥，外加包子、油條、饅頭等午餐、晚餐：吃大米飯，副食為蔬菜、葷菜和飲料北方——一日兩餐（農(nóng)閑季節(jié)），一日四餐（農(nóng)忙季節(jié)）結(jié)論：有科學(xué)性。既有利于生產(chǎn)，又有利于生活。1、日常生活的飲食慣制

以漢族為例：南方晚餐南方晚餐2、歲時(shí)節(jié)日的飲食慣制如：餃子、年糕、臘八粥、元宵（湯圓）、粽子、月餅、重陽糕、馕、手把肉、抓飯、酥油茶等這些食品供應(yīng)相應(yīng)的節(jié)日與不同的民族食用。2、歲時(shí)節(jié)日的飲食慣制如：餃子、年糕、臘八粥、元宵（湯圓）、餃子餃子3、禮儀飲食慣制如：生日蛋糕（生日）；長(zhǎng)壽面（祝壽）；交杯酒、同心蓮（婚禮）；豆腐飯、不可吃葷菜（葬禮）等3、禮儀飲食慣制如：生日蛋糕生日蛋糕4、信仰飲食慣制

供奉祭祀后為活人所享用的食品（據(jù)說吃了不瞌睡，眼睛更有精神）：——初一、十五滿盛一碗米飯，供奉后再倒進(jìn)飯盆里由家里人享用；——節(jié)日中油炸食品先供奉，后家人享用；——端午節(jié)喝雄黃酒；4、信仰飲食慣制

供奉祭祀后為活人所享用的食品（據(jù)說吃了不瞌5、私宴飲食慣制（社交、聯(lián)絡(luò)感情）

結(jié)婚、兒女滿月、接風(fēng)、餞行、拜師、謝師等5、私宴飲食慣制（社交、聯(lián)絡(luò)感情）

結(jié)婚、6、健身飲食慣制如：酒釀蛋紅棗杞子酒蓮子粥6、健身飲食慣制如：蓮子粥蓮子粥二、中國漢族飲食民俗（一）八大菜系（二）茶俗（三）酒俗二、中國漢族飲食民俗（一）八大菜系對(duì)中國菜系的認(rèn)識(shí)宮廷菜（仿膳菜）官府菜寺觀菜民間菜聚斂天下美食公館菜素菜、齋菜、香食家常、家宴國內(nèi)按級(jí)別分類對(duì)中國菜系的認(rèn)識(shí)宮廷菜（仿膳菜）官府菜寺觀菜民間菜聚斂天下美對(duì)中國菜系的認(rèn)識(shí)

中國四大菜系中國八大菜系中國十大菜系中國十二大菜系魯菜川菜淮揚(yáng)粵菜魯菜川菜淮揚(yáng)粵菜湘菜浙菜閩菜皖菜京菜滬菜豫菜秦菜魯菜川菜淮揚(yáng)粵菜湘菜浙菜閩菜皖菜魯菜川菜淮揚(yáng)粵菜湘菜浙菜閩菜皖菜京菜滬菜對(duì)中國菜系的認(rèn)識(shí)中國四大菜系中國八大菜系中國十大菜系中國十二（一）八大菜系

魯菜、川菜、浙菜、蘇菜、徽菜、粵菜、湘菜、閩菜動(dòng)動(dòng)手——列表比較八大菜系1、以哪些地方菜組成？2、擅長(zhǎng)加工工藝？3、特色？4、名菜譜？5、歷史沿革或傳說？（一）八大菜系

魯菜、川菜、浙菜、蘇菜、徽菜、粵菜、湘菜、★二、中國飲食民俗的特點(diǎn)以植物性食料為主，主食是五谷，輔食是蔬菜，外加少量肉食以熱食、熟食為主在飲食方式上采用聚食制一日三餐在食具方面的一大特點(diǎn)是使用筷子25★二、中國飲食民俗的特點(diǎn)以植物性食料為主，主食是五谷，輔食是飲食的習(xí)慣1、日常生活需要的飲食慣制南方的一日三餐和北方的一日兩餐/一日四餐2、歲時(shí)節(jié)日的飲食慣制餃子\年糕\臘八粥\元宵(湯圓)\粽子\糌粑\手把肉\抓飯等3、禮儀飲食慣制生日蛋糕\長(zhǎng)壽面\交杯酒\豆腐飯飲食的習(xí)慣1、日常生活需要的飲食慣制口味一首“口味歌”來概括安徽甜、河北鹽、福建、浙江鹽又甜寧夏、河南、陜、青、甘、又辣又甜外加鹽山西醋、山東鹽、東北三省咸帶酸黔贛兩湖辣子蒜，又麻又辣數(shù)四川廣東鮮、江蘇淡、少數(shù)民族不一般因人而異多實(shí)踐，巧調(diào)能和百人愿口味一首“口味歌”來概括中國漢族飲食民俗八大菜系

魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽茶俗

1、迎客茶禮2、喜慶茶禮3、祭祀茶禮酒俗：“無節(jié)沒有酒，無酒不成禮”1、現(xiàn)代官方的的宴會(huì)2、漢族民間的酒宴禮儀3、節(jié)日酒俗中國漢族飲食民俗八大菜系★八大菜系之名菜九轉(zhuǎn)大腸西湖醋魚清燉蟹粉獅子頭★八大菜系之名菜九轉(zhuǎn)大腸西湖醋魚清燉蟹粉獅子頭★八大菜系之名菜無為熏鴨滿壇香臘味合蒸佛跳墻★八大菜系之名菜無為熏鴨滿壇香臘味合蒸佛跳墻川菜川菜（二）茶俗我國是茶葉的故鄉(xiāng)，是茶葉的原產(chǎn)地。是世界上飲茶和制茶最早的國家。民間說開門七件事：柴米油鹽醬醋茶1、迎客茶俗2、喜慶茶禮3、祭祀茶禮（二）茶俗我國是茶葉的故鄉(xiāng)，是茶葉的原產(chǎn)地。1、迎客茶俗以茶待客，泡茶獻(xiàn)客——一份清茶，一份情意江南人沏茶——水斟至七分上下，主人不斷為客人斟茶，忌杯中茶誰見底，否則視為失禮；哈尼族——先敬一碗“悶鍋酒”，再從火塘中取出茶罐，向客人敬濃茶；閩西客家族——備有嫩、粗兩種茶，嫩茶待客,以小茗壺沖泡嫩茶，用小杯敬茶品茗;寧夏回族——“蓋碗茶”和炸馓子廣東潮汕和福建漳泉——“工夫茶”1、迎客茶俗以茶待客，泡茶獻(xiàn)客——一份清茶，一份情意蓋碗茶蓋碗茶2、喜慶茶禮江浙一帶：家有來客，主人應(yīng)沏茶并上手奉上。至親或稀客——應(yīng)泡糖茶；一般客人——紅茶或綠茶；未婚男女——鴛鴦茶2、喜慶茶禮江浙一帶：家有來客，主人應(yīng)沏茶并上手奉上。糖茶糖茶3、祭祀茶禮江西大年初二——用茶祭祀祖宗。3、祭祀茶禮江西資料：茶葉分類及名茶——注出名茶產(chǎn)地分類區(qū)別名茶綠茶不發(fā)酵碧螺春、龍井、毛峰、銀針、云霧茶、蒙頂茶、猴魁紅茶發(fā)酵祁門紅茶、鳳慶紅茶烏龍茶半發(fā)酵武夷巖茶、鐵觀音、大紅袍、武夷水仙、佛手資料：茶葉分類及名茶——注出名茶產(chǎn)地分類區(qū)別名茶綠茶不發(fā)酵碧龍井龍井茶葉的品類成形茶（緊壓茶）1、團(tuán)茶又稱餅茶工藝：蒸-搗-拍-焙干原料：多為綠茶制成2、磚茶工藝：蒸熱-壓縮原料：綠茶、紅茶、烏龍、黑茶、沱茶散形茶1、觕茶即粗茶工藝：拽下、切碎原料：多為大葉、細(xì)梗2、散茶工藝：以發(fā)酵區(qū)分原料：多為嫩葉、細(xì)芽茶葉的品類成形茶（緊壓茶）散形茶散茶分類及名茶——注出名茶產(chǎn)地分類區(qū)別名茶綠茶不發(fā)酵碧螺春、龍井、毛峰、銀針、云霧茶、蒙頂茶、猴魁紅茶發(fā)酵祁門紅茶、鳳慶紅茶、云南紅茶、英德紅茶烏龍茶半發(fā)酵武夷巖茶、鐵觀音、大紅袍、武夷水仙、佛手柑白茶不發(fā)酵白毫銀針（大白、小白、水仙白）、君山銀針散茶分類及名茶——注出名茶產(chǎn)地分類區(qū)別名茶綠茶不發(fā)酵碧螺春、提要：綠茶中的十大名茶⒈浙江杭州的西湖龍井⒉江蘇吳縣的太湖碧螺春⒊安徽的六安瓜片茶⒋湖南洞庭湖的君山銀針茶⒌安徽的黃山毛峰茶⒍河南的信陽毛尖茶⒎安徽的太平猴魁茶⒏江西的廬山云霧茶⒐四川蒙山的蒙頂茶⒑浙江長(zhǎng)興的顧渚紫筍茶提要：綠茶中的十大名茶⒈浙江杭州的西湖龍井⒍河南的信陽毛尖茶問題：花茶屬于哪一類散形茶？答：花茶也屬于綠茶類，只是加工時(shí)加了花熏，制成了不同香型的花茶。如：茉莉花茶、珠蘭花茶、玉蘭花茶、玫瑰花茶等

問題：花茶屬于哪一類散形茶？答：花茶也屬于綠茶類，只是加工時(shí)問題：飲茶與季節(jié)有何關(guān)系？答：夏飲綠茶冬飲紅茶春秋飲花茶問題：飲茶與季節(jié)有何關(guān)系？答：夏飲綠茶散茶制作工藝特點(diǎn)綠茶采摘-殺青蒸或炒-揉捻-炒烘曬干以細(xì)嫩為貴一芽一葉采摘為佳紅茶采摘-曬干-揉捻-發(fā)酵湯色艷紅甜香之氣襲人白茶不發(fā)酵、不揉捻萎凋直接干燥茸毛多、色澤白湯碧清、味清淡散茶制作工藝特點(diǎn)綠茶采摘-殺青蒸或炒-揉捻-炒烘曬干以細(xì)嫩為參考練習(xí)工藝工藝、特點(diǎn)主要品種三個(gè)綠茶不經(jīng)發(fā)酵、高溫殺青、保持綠色龍井、毛峰、云霧茶紅茶發(fā)酵加工、色黑、水紅、味醇厚、鮮甜祁門、鳳慶、云南紅茶烏龍茶半發(fā)酵、集中綠茶、紅茶色香味之優(yōu)點(diǎn)武夷巖茶、鐵觀音、大紅袍花茶干燥加工、鮮花窖制、香味撲鼻、回味無窮茉莉、珠蘭、玉蘭、玫瑰參考練習(xí)工藝工藝、特點(diǎn)主要品種三個(gè)綠茶不經(jīng)發(fā)酵、高溫殺青、保茶葉的鑒別方法觀感為主——觀察茶葉外形、凈度、色澤、整碎情況外形：條索應(yīng)以緊細(xì)、重實(shí)為好，松、碎為差；

茶球應(yīng)以細(xì)圓、重實(shí)為好；龍井等扁形茶，應(yīng)以扁平、挺直為好凈度：茶葉應(yīng)以無茶梗、茶籽、葉柄為好色澤：紅茶應(yīng)以油潤(rùn)、烏紅為好；綠茶應(yīng)翠綠有光整碎：茶葉應(yīng)整齊均勻，條形粗細(xì)應(yīng)大致一致茶葉的鑒別方法觀感為主——觀察茶葉外形、凈度、色澤、整碎情況（三）酒俗問題：酒的起源是什么？酒是誰發(fā)明的？答：

雖然有各種說法，但可以斷定，酒不是由哪一個(gè)人發(fā)明的，而是從祭祀開始逐步演化而來的。酒是民間禮俗的產(chǎn)物。（三）酒俗問題：（三）飲酒禮俗對(duì)中國人而言，生活中是離不開酒的。無酒不成禮；無酒不成宴；無酒不成歡；無酒不成交。（三）飲酒禮俗對(duì)中國人而言，生活中是離不開酒的。自古以來，酒就是民間喜愛的飲料之一無節(jié)沒有酒，無酒不成禮酒禮酒俗，在民間飲食文化中，是最為豐富多采的。以人的一生為線索報(bào)生酒、三朝酒、滿月酒、百日酒、周歲酒；訂婚酒、結(jié)婚酒、交杯酒；祝壽酒；送殯酒自古以來，酒就是民間喜愛的飲料之一無節(jié)沒有酒，無酒不成禮（三）飲酒禮俗年節(jié)酒、元宵酒、中秋酒、重陽酒、相親酒、迎親酒、滿月酒、祝壽酒、生日酒、豐收酒、開耕酒、開業(yè)酒、分紅酒、喬遷酒、拜師酒、接風(fēng)酒、餞行酒、賠禮酒、解愁酒……（三）飲酒禮俗年節(jié)酒、元宵酒、中秋酒、重陽酒、（三）飲酒禮俗斟酒——先長(zhǎng)輩、要斟滿罰酒碰杯——輕輕同親親，杯口低于長(zhǎng)輩干杯——豪爽、夠意思勸酒——歌舞助興、酒令助興、猜拳助興……（三）飲酒禮俗斟酒——先長(zhǎng)輩、要斟滿（三）酒俗1、現(xiàn)代官方宴會(huì)（1）一般在一周或半個(gè)月前，確定規(guī)格、制定菜譜、發(fā)出邀請(qǐng)；接到邀請(qǐng)，決定出席可以不回復(fù)，不能出席，必須事先申明婉謝；（2）桌位和座位是事先安排好的；（3）酒宴開始，主辦方先致祝酒詞，再舉杯向主賓一一碰杯祝酒；接著，主賓致謝；然后，飲食才正式開始……（4）結(jié)束，以主辦方和主賓起身退席為標(biāo)志。（三）酒俗1、現(xiàn)代官方宴會(huì)（三）酒俗2、漢族民間的酒宴禮儀（以婚宴為例）選日：男方長(zhǎng)輩根據(jù)歷書選黃道吉日邀請(qǐng)：然后由媒人將大紅的“日子帖”交給女方；同時(shí)，通知親友位序：婚宴用桌、桌位、座次都有規(guī)矩勸酒：主人鼓勵(lì)客人多喝幾杯結(jié)束：時(shí)間比較靈活（三）酒俗2、漢族民間的酒宴禮儀（以婚宴為例）（三）酒俗3、節(jié)日酒俗除夕——以酒祭祖，家人飲酒聯(lián)歡端午——飲雄黃酒、菖蒲酒中秋——團(tuán)圓酒重陽——登高飲菊花酒（三）酒俗3、節(jié)日酒俗雄黃酒雄黃酒中國民間食用酒種類

按釀造方法分按酒精含量分按白酒香型分按商業(yè)經(jīng)營(yíng)分蒸餾酒釀造酒配制酒白酒黃酒果酒藥酒啤酒乳酒高度≥40度中度20～40度低度≤20度濃香型醬香型米香型清香型混合香型中國民間食用酒種類按釀造方法分按酒精含量分按白酒香型分按商業(yè)中國民間食用酒種類白酒黃酒果酒食用酒乳酒藥酒啤酒食用酒種類中國民間食用酒種類白酒黃酒果酒食用酒乳酒藥酒啤酒食用酒種類酒類原料工藝酒精度特點(diǎn)黃酒米類釀造低醇厚幽香、味感協(xié)調(diào)越陳越香、營(yíng)養(yǎng)豐富白酒谷物蒸餾高無色透明、質(zhì)地純凈醇香濃郁、味感豐富果酒水果釀造低色澤嬌艷、果香濃郁酒香醇美、營(yíng)養(yǎng)豐富藥酒白酒配藥配制中講究配方、藥材浸泡即可滋補(bǔ)、也有藥效啤酒大麥、啤酒花釀造低醇正爽口、營(yíng)養(yǎng)豐富增進(jìn)食欲、幫助消化酒類原料工藝酒精度特點(diǎn)黃酒米類釀造低醇厚幽香、味感協(xié)調(diào)白酒谷1、黃酒因色澤黃亮得名又稱老酒中國特產(chǎn)3000多年歷史八大著名黃酒：①紹興花雕酒、加飯酒②無錫惠泉酒③丹陽百花酒④山東即墨酒⑤龍巖沉缸酒⑥大連黃酒⑦九江封缸酒⑧福建老酒原料：糯米或大米酒精度：15°～16°特點(diǎn)：氨基酸豐富發(fā)熱量高營(yíng)養(yǎng)成分高含多種糖類1、黃酒因